KR102615858B1 - 칼라 청 소금의 제조방법 - Google Patents

칼라 청 소금의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 진공동결건조법을 이용한 오디청 소금, 오미자청 소금 및 아로니아청 소금의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 칼라 청 소금은 각각 오디, 오미자 및 아로니아의 기능성 성분을 소금에 부여하고 염도를 낮출 수 있어, 본 발명 소금의 섭취로 인하여 국민의 건강증진에 기여할 수 있다. 또한, 본 발명은 진공동결건조법을 채택하여 소금의 색감을 다양화함으로써 기능성 오디청 소금, 오미자청 소금 및 아로니아청 소금의 소비 확대로 농가의 소득 향상에 기여할 수 있는 장점이 있다.

Description

칼라 청 소금의 제조방법 {Manufacturing method for color salt covered syrup}
본 발명은 칼라 청 소금의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로 진공동결건조법을 이용한 오디청 소금, 오미자청 소금 및 아로니아청 소금의 제조방법에 관한 것이다.
청은 곡물의 녹말을 엿기름으로 당화시켜 만들거나 과일 등을 꿀이나 설탕에 재워 만든 음식으로, 한국 요리에서 감미료로 쓰거나, 물에 타서 차로 마신다. 특히, 과일청은 장기간 보관이 힘든 과일을 설탕이나 꿀에 재워 보관성을 높이고, 과일이 가지는 건강기능성 성분이 청에 그대로 녹아있어, 이를 차의 형태로 주로 복용하고 있다.
한편, 소금은 체내, 특히 체액에 존재하며, 삼투압 유지에 중요한 역할을 한다. 인간의 혈액 속에는 0.9%의 염분이 함유되어 있는데, 소금의 나트륨은 체내에서 탄산과 결합하여 중탄산염이 되고, 이는 체액의 알칼리성을 유지하는 역할을 한다. 또한, 인산과 결합한 나트륨은 완충물질로서 체액의 산·알칼리 평형을 유지시키는 역할을 수행하기도 한다.
또한, 나트륨은 쓸개즙, 이자액, 장액 등 알칼리성의 소화액 성분이 되는데, 만일 소금 섭취량이 부족하다면 소화액의 분비가 감소하여 식욕이 떨어지게 되는 것이다. 나트륨은 칼륨과 함께 체내 균형유지에 중요한 역할을 수행하는데, 칼륨이 많고 나트륨이 적으면 생명이 위태롭게 되는 경우도 발생한다. 한편, 소금의 염소는 위액의 염산을 만들어 주는 재료로서도 중요하다.
따라서, 본 발명은 인간의 생리활동에 필수불가결한 소금에 청의 건강기능성을 더 부가하고자 실험을 진행한 결과, 청 소금의 색감을 향상시키고, 청에 의한 소금의 뭉침현상을 개선할 수 있는 방법을 개발하였기에, 이를 제공하고자 한다.
한국등록특허 제10-1853848호(2018.04.25.)에는, 참외 주박 소금 제조방법 및 그 참외 주박 소금에 관하여 개시되어 있다. 한국등록특허 제10-0490922호(2005.05.12.)에는, 원심 분리 농축기와 진공동결 건조기를 이용한 담수 및 소금 생산방법과 그 장치에 관하여 개시되어 있습니다.
본 발명은 오디청, 오미자청 및 아로니아청 각각을 소금에 입힘으로써 소금에 오디, 오미자, 아로니아의 기능성 성분을 함께 부여할 수 있었고, 진공동결건조법을 이용하여 소금의 색감을 향상시키고 청에 의한 소금 뭉침(케이킹)현상이 개선된 저염도의 오디청 소금, 오미자청 소금 및 아로니아청 소금을 제조할 수 있었다.
따라서, 본 발명의 하나의 목적은 기능성 및 색감을 향상시킨 오디청 소금, 오미자청 소금 및 아로니아청 소금을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 기능성 및 색감을 향상시킨 오디청 소금, 오미자청 소금 및 아로니아청 소금의 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.
본 발명은 (a) 청(syrup)과 소금을 혼합하여 초저온 동결하는 단계; (b) 진공동결건조하는 단계; 및 (c) 상기 (b) 단계에서 동결건조된 혼합물을 분말 또는 과립화하는 단계;를 포함하는 칼라 청 소금의 제조방법을 제공한다. 이때, 바람직하게는 상기 (b) 단계의 진공동결건조를 수행한 후, 부형제를 첨가하는 단계;를 더 포함하는 것이 좋다.
본 발명의 칼라 청 소금의 제조방법에 있어, 상기 청(syrup)은, 일 예로 오디청, 오미자청 및 아로니아청 중 선택되는 어느 하나인 것일 수 있으며, 바람직하게 소금 대비 2.5~18%(w/w)가 소금에 첨가되는 것이 좋다.
본 발명의 칼라 청 소금의 제조방법에 있어, 상기 초저온 동결은, 바람직하게 -90℃ 내지 -25℃에서 3~48시간 동안 수행되는 것이 좋다.
본 발명의 칼라 청 소금의 제조방법에 있어, 상기 진공동결건조는, 바람직하게 건조실 온도 30~45℃, 진공도 2~10mTorr의 압력으로 12~36시간 동안 수행되는 것이 좋다.
본 발명의 칼라 청 소금의 제조방법에 있어, 상기 부형제는, 일 예로 덱스트린, 전분, 녹말, 이산화규소, 스테아린산마그네슘 및 히드록시프로필메틸셀룰로오스 중 선택되는 어느 하나일 수 있으며, 바람직하게 청 소금 대비 50~150%(w/w)가 청 소금에 첨가되는 것이 좋다.
본 발명은 (a) 청(syrup)과 소금을 혼합하여 초저온 동결하는 단계; (b) 진공동결건조하는 단계; 및 (c) 상기 (b) 단계에서 동결건조된 혼합물을 분말 또는 과립화하는 단계;를 통해 제조된 칼라 청 소금을 제공한다. 이때, 상기 칼라 청 소금은, 일 예로 오디청 소금, 오미자청 소금 및 아로니아청 소금 중 선택되는 어느 하나일 수 있다.
본 발명에 있어 상기 청 소금은 오디청 소금이며, 바람직하게 소금 100g을 기준으로, 오디청 5g 첨가시 10P 1290 내지 10P 1295의 색채값(HUE)을 갖고, 오디청 10g 첨가시 2.5RP 1329 내지 5RP 1386의 색채값(HUE)을 가지며, 오디청 15g 첨가시 2.5RP 1333 내지 5RP 1393의 색채값(HUE)을 갖는 것이 좋다.
본 발명에 있어 상기 청 소금은 오미자청 소금이며, 바람직하게 소금 100g을 기준으로, 오미자청 5g 첨가시 5R 0038 내지 5R 0039의 색채값(HUE)을 갖고, 오미자청 10g 첨가시 5R 0039 내지 7.5YR 0249의 색채값(HUE)을 가지며, 오미자청 15g 첨가시 5YR 0207 내지 5YR 0208의 색채값(HUE)을 갖는 것이 좋다.
본 발명에 있어 상기 청 소금은 아로니아청 소금이며, 바람직하게 소금 100g을 기준으로, 아로니아청 5g 첨가시 10P 1290 내지 10P 1296의 색채값(HUE)을 갖고, 아로니아청 10g 첨가시 2.5RP 1330 내지 5RP 1373의 색채값(HUE)을 가지며, 아로니아청 15g 첨가시 7.5RP 1407 내지 7.5RP 1425의 색채값(HUE)을 갖는 것이 좋다.
본 발명의 칼라 청 소금은 각각 오디, 오미자 및 아로니아의 기능성 성분을 소금에 부여하고 염도를 낮출 수 있어, 본 발명 소금의 섭취로 인하여 국민의 건강증진에 기여할 수 있다. 또한, 본 발명은 진공동결건조법을 채택하여 소금의 색감을 다양화함으로써 기능성 오디청 소금, 오미자청 소금 및 아로니아청 소금의 소비 확대로 농가의 소득 향상에 기여할 수 있는 장점이 있다.
도 1은 본 발명 청 소금의 제조방법을 나타낸 모식도이다.
도 2는 본 발명 오디청 소금의 색채를 비교한 도이다.
도 3은 본 발명 오미자청 소금의 색채를 비교한 도이다.
도 4는 본 발명 아로니아청 소금의 색채를 비교한 도이다.
청이 가진 건강기능성 효과 및 청의 색감을 소금에 부여하기 위하여, 청을 첨가하여 소금을 제조하면, 청에 의해 소금이 뭉치는 현상인 케이킹 현상이 발생되어 균질한 크기의 소금을 수득하기 어렵고, 시간이 지나면서 청이 녹아내리기 때문에 끈적거리는 느낌이 강해 소금을 이용하기 어렵다. 또한, 청과 소금을 단순히 버무린 후 볶으면, 청의 색감이 소금에 고르게 입혀지지 않아 관능상 상품가치가 떨어지게 된다.
이러한 문제를 해결하기 위하여, 본 발명은 (a) 청(syrup)과 소금을 혼합하여 초저온 동결하는 단계; (b) 진공동결건조하는 단계; 및 (c) 상기 (b) 단계에서 동결건조된 혼합물을 분말 또는 과립화하는 단계;를 포함하는 칼라 청 소금의 제조방법을 제공한다. 이때, 바람직하게는 상기 (b) 단계의 진공동결건조를 수행한 후, 부형제를 첨가하는 단계;를 더 포함하는 것이 좋다.
본 발명의 방법을 통해 제조된 칼라 소금은 오디청, 오미자청 및 아로니아청 각각을 소금에 입힘으로써 소금에 오디, 오미자, 아로니아의 기능성 성분을 함께 부여할 수 있었고, 초저온 동결 및 진공동결건조법을 이용하여 소금의 색감을 향상시키고 청에 의한 소금 뭉침(케이킹)현상이 개선된 저염도의 칼라 청 소금을 제조할 수 있다.
이하, 상기 본 발명의 각 단계를 세분화해 설명하고자 한다.
<단계 (a): 초저온 동결>
본 단계는 청(syrup)과 소금을 혼합하여 초저온 동결하는 과정이다.
상기 청(syrup)은, 일 예로 오디청, 오미자청 및 아로니아청 중 선택되는 어느 하나일 수 있다. 상기 청은 그 종류를 한정하진 않으나, 색감이 강한 과일의 청이 가장 바람직하다.
상기 청은 오디, 오미자 및 아로니아 각각에 동일 중량비의 설탕을 첨가하여 고루 혼합하여 제조할 수 있는데, 색감을 위하여 바람직하게는 과즙을 으깨며 혼합하는 것이 좋다. 또한, 청은 시판된 청을 구입하여 이용하여도 무방하며, 여타 공지된 방법으로 청을 제조하여 사용하여도 무방하므로, 청의 제조방법이 상기한 방법으로만 한정되는 것은 아니다.
청 제조를 위한 오디, 오미자 및 아로니아는 가공처리하지 않은 수확한 열매 자체를 사용할 수 있고, 냉동된 것을 사용할 수도 있으며, 동결건조된 것을 사용할 수도 있어, 열매의 가공상태와는 무관하게 이용이 가능하다.
청은 첨가 농도가 높을수록 소금의 색이 진해져, 청의 첨가량에 따라 원하는 색채를 부여할 수 있는데, 바람직하게 소금 대비 2.5~18%(w/w)가 소금에 첨가되는 것이 좋으며, 가장 바람직하게는 5~15%(w/w)가 소금에 첨가되는 것이 좋다. 2.5%(w/w) 미만의 비율로 청을 첨가하면 원하는 색감과 건강기능적 효능을 부여하기 어렵고, 오히려 소금의 짠내와 결합하여 향에 대한 거부감이 크게 나타나고, 18%(w/w)를 초과하는 비율로 청을 첨가하면 청의 향이 너무 진해져 다른 음식에 적용했을 때, 음식의 맛을 해칠 우려가 크고, 단맛이 강해져 소금의 짠맛을 기대하기 어렵기 때문이다.
오디는 뽕나무에서 열리는 열매로 오디 100g당, 니아신 0.60㎎, 나트륨 16.00㎎, 단백질 2.60g, 당질 9.30g, 베타카로틴 50.00㎍, 비타민 A 8.00㎍RE, 비타민 B1 1.47㎎, 비타민 B2 0.07㎎, 비타민 B6 0.05㎎, 비타민 C 5.00㎎, 비타민 E 0.30㎎, 아연 0.15㎎, 엽산 16.50㎍, 인 45.00㎎, 지질 0.30g, 철분 2.30㎎, 칼륨 284.00㎎, 칼슘 45.00㎎, 회분 0.90g을 포함하고 있다.
오디의 약리작용은 이뇨작용과 진해, 강장 작용이 있는 것으로 알려졌다. 빈혈로 어지럽고 귀에서 소리가 나며 얼굴이 창백할 때에 사용하며, 전신의 기능 쇠약으로 머리가 갑자기 희게 되고, 귀가 잘 들리지 않으며 눈에 피로와 어지러움을 많이 느낄 때도 효과가 있다. 또한, 노인의 변비에 쓰면 장관의 유동운동을 촉진해 배변을 용이하게 하고, 당뇨병 환자가 갈증을 많이 느낄 때에 복용하면 갈증이 해소된다. 이밖에 신경쇠약으로 신경이 과민한 사람에게도 효과가 있으며, 동맥경화증이나 고혈압으로 머리가 무겁고 어지러울 때도 복용한다. 알코올 중독을 해독시키며 이뇨작용도 있다. 사람이 오래도록 복용하면 하체가 건강하게 되고, 눈이 맑아지며, 흰머리가 검게 되고 강장 기능에도 유익한 반응을 얻게 된다. 오디청의 효과는 상기한 오디의 약리작용과 동일하나, 특히, 변비와 숙취, 다이어트, 아토피 등에 도움을 주는 것으로 알려졌다.
오미자는 단맛, 신맛, 쓴맛(떫은맛), 짠맛, 매운맛의 다섯 가지 맛이 난다하여 이름 붙여졌으며, 오미자 100g당, 니아신 0.60㎎, 나트륨 20.00㎎, 단백질 1.30g, 당질 4.00g, 레티놀 4.00㎍, 베타카로틴 4.70㎍, 비타민 A 0.40㎍RE, 비타민 B1 0.40㎎, 비타민 B2 21.00㎎, 비타민 B6 31.00㎎, 비타민 C 130.00㎎, 비타민 E 91.20㎎, 식이섬유 5.70g, 아연 1.30㎎, 엽산 2.00㎍, 인 31.00㎎, 지질 0.40g, 철분 0.60㎎, 칼륨 125.00㎎, 칼슘 21.00㎎, 회분 0.40g을 포함하고 있다.
오미자의 약리작용은 시잔드린, 고미신, 시트럴, 사과산, 시트르산 등의 유기산이 많아 세포의 산성화를 막아주어 노화를 방지하는 효과가 있어 당뇨병에도 좋다. 또한, 피로를 빨리 회복하는데 도와주고 시력과 심장기능을 강화시키며 혈액순환장애와 기억력감퇴, 사고력 둔화를 예방한다고 알려졌다. 또한, 폐기능을 강하게 하고, 진해·거담 작용이 있어 기침이나 갈증 등을 치료하는데 도움이 된다. 오미자청의 효능은 상기한 오미자의 약리작용과 동일하다.
아로니아는 장미목 장미과 아로니아속에 해당하는 관목과 그 열매의 총칭으로, 아로니아 100g당, 탄수화물 9.60g, 단백질 1.40g 지방 0.50g, 식이섬유 5.30g, 엽산 25.00㎍, 비타민 A 214.00IU, 비타민 C 21.00㎎, 비타민 E 1.17㎎, 비타민 K 19.80㎍, 나트륨 1.00㎎, 칼륨 162.00㎎, 칼슘 30.00㎎, 철 0.62㎎, 마그네슘 20.00㎎, 망간 0.646㎎, 아연 0.53㎎, 카로틴 128.00㎍, 루테인-제아잔틴 118.00㎍, 안토시아닌 1,480㎎, 프로안토시아니딘 664.00㎎, 총 폴리페롤 2,500㎎을 포함하고 있다.
아로니아는 엘더베리, 라즈베리, 블루베리와 같은 베리류 중에서도 안토시아닌 함량이 가장 높은 종으로, 항산화 작용이 뛰어나 항암 효과가 뛰어나며, 당뇨병 예방, 체중 감량, 간 손상 예방, 염증 완화, 눈의 피로 해소 효과를 가지고, 콜레스테롤 수치를 낮춰주어 심혈관계 질환과 뇌졸중 예방에도 도움을 준다. 아로니아청의 효능은 상기한 아로니아의 약리작용과 동일하다.
한편, 본 발명은 소금에 청의 색감을 부여하면서도, 상기한 영양학적 기능성분의 파괴를 최소화하기 위하여, 초저온 동결을 수행하는데, 초저온 동결은, 바람직하게 -90℃ 내지 -25℃에서 3~48시간 동안 수행되는 것이 좋다. -90℃, 3시간 미만으로 초저온 동결을 수행하면 소금 혼합물의 일부가 완전히 냉동되지 못하며, -25℃, 48시간을 초과하여 저온 동결을 수행하면, 청의 색감을 고루 입히지 못하며, 청의 뭉침 현상이 나타나 상품상 가치가 떨어지는 문제가 있기 때문이다.
<단계 (b): 진공동결건조>
본 단계는 진공동결건조하는 과정이다.
청을 첨가하면 소금뭉침 현상이 발생할 수 있으며, 이러한 현상을 해결하기 위하여 진공동결건조를 수행하는 것이 바람직하다. 본 발명에서 진공동결건조는, 바람직하게 건조실 온도 30~45℃, 진공도 2~10mTorr의 압력으로 12~36시간 동안 수행되는 것이 좋은데, 해당 조건에서 열에 매우 불안정한 안토시아닌 색소 등의 청의 기능성 성분 및 영양성분의 파괴 현상을 최소화할 수 있기 때문이다. 즉 건조실의 온도를 30℃ 미만으로 하여 건조를 수행하면 건조 시간이 길어져 전기세 및 수수료 등의 인상으로 경제적인 부담이 크고, 45℃를 초과하여 건조하면 청이 가지는 기능성물질이 열에 의해 쉽게 파괴되어 기능성 소금을 제조하기 어렵기 때문이다.
그러나 청의 첨가량이 과도하면 상기한 진공동결건조만으로는 소금의 뭉침현상을 개선하기 미흡한 점이 있어, 바람직하게는 진공동결건조를 수행한 후, 부형제를 첨가하는 단계;를 더 포함하는 것이 좋다.
본 발명의 칼라 청 소금의 제조방법에 있어, 상기 부형제는, 일 예로 덱스트린, 전분, 녹말, 이산화규소, 스테아린산마그네슘 및 히드록시프로필메틸셀룰로오스 중 선택되는 어느 하나일 수 있으며, 바람직하게 청 소금 대비 50~150%(w/w)가 청 소금에 첨가되는 것이 좋다. 50%(w/w) 미만의 비율로 부형제를 첨가하면 소금의 뭉침 현상의 개선이 미비하고, 150%(w/w)를 초과하여 부형제를 첨가하면 원하는 색감을 소금에 부여하기 어렵고, 소금 청 고유의 맛을 변질시킬 수 있기 때문이다.
<단계 (c): 제형화>
본 단계는 상기 단계 (b)에서 동결건조된 혼합물을 분말 또는 과립화하는 과정이다.
본 단계는 소금이 본래 가진 입자크기 그대로를 유지(과립화)하기 위해 동결건조된 혼합물을 체반 위에 살살 굴리거나, 소금을 원하는 크기로 분쇄(분말화)한다. 이때, 체반에서 살살 굴린 소금의 색채가 가장 진하고, 미세분말형 소금의 색채가 가장 연하다. 소금은 분쇄되는 크기에 따라, 진한색부터 연한색까지 색채가 그라데이션되므로 분쇄정도에 따라 원하는 색감의 조절이 가능하다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기와 같은 방법으로 제조된 본 발명의 오디청 소금은, 바람직하게 소금 100g을 기준으로, 오디청 5g 첨가시 10P 1290 내지 10P 1295의 색채값(HUE)을 갖고, 오디청 10g 첨가시 2.5RP 1329 내지 5RP 1386의 색채값(HUE)을 가지며, 오디청 15g 첨가시 2.5RP 1333 내지 5RP 1393의 색채값(HUE)을 갖는 것을 특징으로 한다.
또한, 오미자청 소금은, 바람직하게 소금 100g을 기준으로, 오미자청 5g 첨가시 5R 0038 내지 5R 0039의 색채값(HUE)을 갖고, 오미자청 10g 첨가시 5R 0039 내지 7.5YR 0249의 색채값(HUE)을 가지며, 오미자청 15g 첨가시 5YR 0207 내지 5YR 0208의 색채값(HUE)을 갖는 것을 특징으로 한다.
또한, 아로니아청 소금은, 바람직하게 소금 100g을 기준으로, 아로니아청 5g 첨가시 10P 1290 내지 10P 1296의 색채값(HUE)을 갖고, 아로니아청 10g 첨가시 2.5RP 1330 내지 5RP 1373의 색채값(HUE)을 가지며, 아로니아청 15g 첨가시 7.5RP 1407 내지 7.5RP 1425의 색채값(HUE)을 갖는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 내용을 하기 실시예 또는 실험예를 통해 더욱 상세히 설명하기로 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예 및 실험예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
[실시예 1: 오디청 소금의 제조]
도 1에 나타낸 바와 같이, 오디청과 천일염(전남 신안, 2011년산, 식용)을, 천일염 100g을 기준으로 농도별(1g, 5g, 10g, 15g 및 20g)로 혼합하였다. 이후, -80℃에서 24시간 동안 초저온 동결을 수행하였다. 그 후, 건조실 온도 38℃, 진공도 5mTorr의 압력으로 24시간 동안 진공동결건조를 수행한 뒤, 소금을 분말형과 과립형으로 각각 성형하여 오디청 소금을 제조하였다.
오디청 15g 첨가 소금은, 청에 의한 뭉침(케이킹)현상 방지를 위하여, 동결건조 수행 후, 오디청 소금과 덱스트린을 동일 중량비로 첨가하여 혼합한 뒤 제형화하였다.
오디청은 경북 상주(2019년산)에서 구입하여 -80℃의 초저온 냉동고에 보관중인 익수뽕 오디와 백설탕의 비율을 1:1(w/w)로 하고, 여기에 시아니딘-3-클루코사이드(cyanidin-3-glucoside; C3G)의 안정성을 향상시키기 위하여, 구연산(citric acid)을 오디 무게의 0.3%(w/w)만큼 첨가하여 실온에서 22일간 숙성 및 여과함으로써 제조된 청을 이용하였다.
[실시예 2: 오미자청 소금의 제조]
도 1에 나타낸 바와 같이, 오미자청과 천일염을, 천일염(전남 신안, 2011년산, 식용) 100g을 기준으로 농도별(1g, 5g, 10g, 15g 및 20g)로 혼합하였다. 이후, -80℃에서 24시간 동안 초저온 동결을 수행하였다. 그 후, 건조실 온도 38℃, 진공도 5mTorr의 압력으로 24시간 동안 진공동결건조를 수행한 뒤, 소금을 분말형과 과립형으로 각각 성형하여 오미자청 소금을 제조하였다.
오미자청 15g 첨가 소금은, 청에 의한 뭉침(케이킹)현상 방지를 위하여, 동결건조 수행 후, 오미자청 소금과 덱스트린을 동일 중량비로 첨가하여 혼합한 뒤 제형화하였다.
오미자청은 오미자 생산 농가에서 직접 제조한 청을 구입하여 사용하였다. 즉, 오미자와 백설탕의 비율을 1:1(w/w)로 하고, 실온에서 60일간 숙성 및 여과하여 제조된 청을 이용하였다.
[실시예 3: 아로니아청 소금의 제조]
도 1에 나타낸 바와 같이, 아로니아청과 천일염을, 천일염(전남 신안, 2011년산, 식용) 100g을 기준으로 농도별(1g, 5g, 10g, 15g 및 20g)로 혼합하였다. 이후, -80℃에서 24시간 동안 초저온 동결을 수행하였다. 그 후, 건조실 온도 38℃, 진공도 5mTorr의 압력으로 24시간 동안 진공동결건조를 수행한 뒤, 소금을 분말형과 과립형으로 각각 성형하여 아로니아청 소금을 제조하였다.
아로니아청 15g 첨가 소금은, 청에 의한 뭉침(케이킹)현상 방지를 위하여, 진공동결건조 수행 후, 아로니아청 소금과 덱스트린을 동일 중량비로 첨가하여 혼합한 뒤 제형화하였다.
아로니아청은 경북 문경(2019년산)에서 구입하여 -80℃의 초저온 냉동고에 보관중인 아로니아와 백설탕의 비율을 1:1(w/w)로 하고, 여기에 시아니딘-3-클루코사이드(cyanidin-3-glucoside; C3G)의 안정성을 향상시키기 위하여, 구연산(citric acid)을 아로니아 무게의 0.3%(w/w)만큼 첨가하여 실온에서 60일간 숙성 및 여과하여 제조된 청을 이용하였다.
[실험예 1: 관능 평가]
(1) 청 첨가량에 따른 관능평가
청 첨가량에 따른 청 소금의 관능적 변화를 확인하기 위하여, 관능 평가는 상기 실시예에서 오디청, 오미자청, 아로니아청 각각을 1g, 10g 및 20g 첨가한 청 소금으로 진행하였다. 관능검사는 오디청 소금, 오미자청 소금, 아로니아청 소금 각각에 대하여 색, 향, 맛(짠맛) 및 전체적 기호도로 구분하여 평가하였으며, 연령과 성별을 고려하여 10대~50대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10명씩 총 50명을 선발하여 진행하였다. 9점 채점법(관능검사 수치가 9에 가까울수록 좋음을 의미하고 수치가 낮을수록 나쁨을 의미함)을 이용하여 평가하였다. 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.
소금 종류 청 첨가량(g) 색 향 맛(짠맛) 전체적 기호도
오디청 소금 1 6 5 7 6
10 9 8 9 9
20 9 4 3 6
오미자청 소금 1 5 4 7 5
10 9 3 9 8
20 9 2 3 4
아로니아청 소금 1 6 5 7 6
10 9 8 9 9
20 9 6 3 6
천일염 소금(대조) - 5 5 5 5
표 1에 나타낸 바와 같이, 1%(w/w)의 청 첨가 소금은 공통적으로 색이 비균질하게 입혀졌으며, 그 색도도 천일염 대비하였을 때 눈에 띄는 색감이 나타나지 않았다. 또한, 소금에 약하게 향이 입혔으며, 그 향이 소금 특유의 짠내와 합쳐져 오히려 향에 대한 거부감이 든다는 평가가 있었다.
20%(w/w)의 청 첨가 소금은 공통적으로 색감이 매우 우수하게 평가되었으나, 소금 특유의 짠맛을 해치고, 너무 강한 향이 다른 음식과 조합하였을 때 바람직하지 않다는 평가가 주를 이루어 전체적 기호도가 낮게 평가되었다.
한편, 10%(w/w)의 청 첨가 소금은 오디청 소금, 오미자청 소금 및 아로니아청 소금 모두 색에 대한 관능이 높게 평가되어 전체적 기호도가 높게 평가되었다. 또한, 오디청 소금과 아로니아청 소금은 향에 대한 관능이 높게 평가되어 기호도를 더 높일 수 있었다. 이는 기존 컬러 소금들이 소금에 색감만을 부여하는 것과 달리 본 발명의 소금은 오디 및 아로니아의 향기성분이 효과적으로 포집될 수 있음을 보여주는 결과이다.
한편, 오디청 소금, 오미자청 소금 및 아로니아청 소금의 짠맛에 대한 관능평가 점수가 천일염 대비 더욱 높게 나타난 것으로 보아, 본 발명의 칼라 청 소금이 지나치게 강한 짠맛을 기피하는 소비자들의 만족도를 향상시킨 것으로 판단된다.
또한, 10%(w/w)의 청 첨가 소금은 청을 이용하였음에도 끈적임이 발생하지 않고, 뭉침현상이 없으며, 색, 향, 맛, 제형을 전체적으로 고려한 전체적 기호도에서 우수하게 평가되었다.
(2) 덱스트린 첨가량에 따른 관능평가
덱스트린을 첨가하였을 시, 소금의 관능에 영향을 미치는지를 확인하기 위하여, 대표적으로 덱스트린을 첨가여 제조하였던, 천일염 100g 기준으로 청 첨가량이 15g인 아로니아청 소금을 이용하였다. 상기에서 제조한 청 소금에 덱스트린을 각각 25%(w/w), 50%(w/w), 100%(w/w; 청 소금과 동일 중량비), 150%(w/w) 및 200%(w/w)를 첨가하여 청 소금을 제조하고 관능평가에 이용하였다. 또한, 관능평가는 상기 청 첨가량에 따른 관능평가와 동일한 방법으로 수행하였다. 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
덱스트린 첨가량 색 향 맛(짠맛) 전체적 기호도
25%(w/w) 9 9 9 5
50%(w/w) 9 9 9 7
100%(w/w) 9 8 9 9
150%(w/w) 5 6 7 6
200%(w/w) 2 4 3 3
표 2에 나타낸 바와 같이, 25%~100%(w/w)의 덱스트린 첨가군에서는 색과 짠맛에 동일한 점수를 부여받았다. 다만, 25%~50%(w/w)의 덱스트린 첨가군이 100%(w/w) 덱스트린 첨가군에 비해 향에서는 더욱 우수한 점수를 받았으나, 50%(w/w)보다 낮은 25%(w/w)의 덱스트린 첨가군에서는 소금의 뭉침현상은 물론, 소금 알갱이에서 끈적거림이 나타나 전체적 기호도가 떨어지는 것으로 평가되었다.
한편, 200%(w/w)의 덱스트린 첨가군은 덱스트린 첨가량이 높아질수록 소금과 덱스트린이 잘 혼합되지 않아 소금과 덱스트린이 따로 뭉쳐져 있기도 하고, 소금의 색이 얼룩덜룩하게 비균질적으로 입혀졌다. 또한, 향이 약해졌으며, 짠맛에도 영향을 미쳐 전체적 기호도가 매우 낮게 평가되었다.
종합적인 기호도 및 상품성을 고려하면, 청 소금 대비 50~150%(w/w)의 덱스트린을 첨가하는 것이 가장 적합한 것을 확인하였다. 특히, 청 소금 대비 100%(w/w)의 덱스트린을 첨가하면, 청 소금의 뭉침현상이 나타나지 않고, 소금에 향이 풍부하게 입히면서도 관능적으로 우수한 색감을 보유하여, 청 소금에 가장 적합한 것을 확인하였다.
[실험예 2: 청 첨가량에 따른 색채 측정]
청 첨가량에 따른 색채를 측정하기 위하여, 상기 실시예에서 오디청, 오미자청, 아로니아청 각각을 5g, 10g 및 15g 첨가한 청 소금을 이용하였다. 본 발명 청 소금의 형태를 분말과 과립형태로 달리한 오디청 소금, 오미자청 소금 및 아로니아청 소금 각각의 색채를 측정하기 위하여, 각각의 청 소금을 상온에 노출하여 색상을 관찰하였으며, 한국표준색표집(공업진흥청/한국방송공사 공저)과 대조하여 계량화한 값으로 나타냈다.
오디청 소금, 오미자청 소금 및 아로니아청 소금 각각의 색채값은 하기 표 3에 나타내었다. 또한, 실시예 1 내지 3의 소금 색채 차이를 도 2 내지 4에 나타내었다.
구분 청 첨가량
(g/100g 소금) 		색채값
(HUE) 		명도
(VALUE) 		채도
(CHROMA) 		형태
실시예 1 5 10P 1290 8 4 분말
10P 1295 7 6 과립
10 2.5RP 1329 8 4 분말
5RP 1386 5 8 과립
15 2.5RP 1333 7 6 분말
5RP 1393 4 8 과립
실시예 2 5 5R 0038 9 1 분말
5R 0039 9 2 과립
10 5R 0039 9 2 분말
7.5YR 0249 9 2 과립
15 5YR 0207 9 1 분말
5YR 0208 9 2 과립
실시예 3 5 10P 1290 8 4 분말
10P 1296 7 8 과립
10 2.5RP 1330 8 6 분말
5RP 1373 7 8 과립
15 7.5RP 1407 9 2 분말
7.5RP 1425 5 10 과립
표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 청 소금은 청 첨가량에 따라 다양한 색채를 만들 수 있고, 청 첨가량에 따라 원하는 색채를 소금에 입힐 수 있다. 또한, 도 2 내지 4에 나타낸 바와 같이 본 발명의 소금은 청에 의한 뭉침(케이킹)현상 없이, 균일한 색채를 보유함을 확인하였다.

Claims (9)

  1. (a) 오디청을 소금 대비 2.5~18%(w/w) 첨가로 소금에 혼합하여 -90 내지 -50℃에서 20~30시간 동안 초저온 동결하는 단계;
    (b) 온도 30~45℃, 진공도 2~10mTorr의 압력으로 20~30시간 동안 진공동결건조하는 단계; 및
    (c) 상기 (b) 단계에서 동결건조된 혼합물을 분말 또는 과립화하는 단계;를 포함하는 칼라 청 소금의 제조방법으로서,
    소금 100g을 기준으로, 오디청 5g 첨가시 10P 1290 내지 10P 1295의 색채값(HUE)을 갖고, 오디청 10g 첨가시 2.5RP 1329 내지 5RP 1386의 색채값(HUE)을 가지며, 오디청 15g 첨가시 2.5RP 1333 내지 5RP 1393의 색채값(HUE)을 갖는 칼라 청 소금의 제조방법.
  2. (a) 오미자청을 소금 대비 2.5~18%(w/w) 첨가로 소금에 혼합하여 -90 내지 -50℃에서 20~30시간 동안 초저온 동결하는 단계;
    (b) 온도 30~45℃, 진공도 2~10mTorr의 압력으로 20~30시간 동안 진공동결건조하는 단계; 및
    (c) 상기 (b) 단계에서 동결건조된 혼합물을 분말 또는 과립화하는 단계;를 포함하는 칼라 청 소금의 제조방법으로서,
    소금 100g을 기준으로, 오미자청 5g 첨가시 5R 0038 내지 5R 0039의 색채값(HUE)을 갖고, 오미자청 10g 첨가시 5R 0039 내지 7.5YR 0249의 색채값(HUE)을 가지며, 오미자청 15g 첨가시 5YR 0207 내지 5YR 0208의 색채값(HUE)을 갖는 칼라 청 소금의 제조방법.
  3. (a) 아로니아청을 소금 대비 2.5~18%(w/w) 첨가로 소금에 혼합하여 -90 내지 -50℃에서 20~30시간 동안 초저온 동결하는 단계;
    (b) 온도 30~45℃, 진공도 2~10mTorr의 압력으로 20~30시간 동안 진공동결건조하는 단계; 및
    (c) 상기 (b) 단계에서 동결건조된 혼합물을 분말 또는 과립화하는 단계;를 포함하는 칼라 청 소금의 제조방법으로서,
    소금 100g을 기준으로, 아로니아청 5g 첨가시 10P 1290 내지 10P 1296의 색채값(HUE)을 갖고, 아로니아청 10g 첨가시 2.5RP 1330 내지 5RP 1373의 색채값(HUE)을 가지며, 아로니아청 15g 첨가시 7.5RP 1407 내지 7.5RP 1425의 색채값(HUE)을 갖는 칼라 청 소금의 제조방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 (b) 단계의 진공동결건조를 수행한 후, 부형제를 첨가하는 단계; 를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 칼라 청 소금의 제조방법.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 부형제는, 덱스트린, 전분, 녹말, 이산화규소, 스테아린산마그네슘 및 히드록시프로필메틸셀룰로오스 중 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 하는 칼라 청 소금의 제조방법.
  6. 제4항에 있어서,
    상기 부형제는, 청 소금 대비 50~150%(w/w)가 청 소금에 첨가되는 것을 특징으로 하는 칼라 청 소금의 제조방법.
  7. 제1항의 방법으로 제조된, 소금 100g을 기준으로, 오디청 5g 첨가시 10P 1290 내지 10P 1295의 색채값(HUE)을 갖고, 오디청 10g 첨가시 2.5RP 1329 내지 5RP 1386의 색채값(HUE)을 가지며, 오디청 15g 첨가시 2.5RP 1333 내지 5RP 1393의 색채값(HUE)을 갖는 오디청 소금.
  8. 제2항의 방법으로 제조된, 소금 100g을 기준으로, 오미자청 5g 첨가시 5R 0038 내지 5R 0039의 색채값(HUE)을 갖고, 오미자청 10g 첨가시 5R 0039 내지 7.5YR 0249의 색채값(HUE)을 가지며, 오미자청 15g 첨가시 5YR 0207 내지 5YR 0208의 색채값(HUE)을 갖는 오미자청 소금.
  9. 제3항의 방법으로 제조된, 소금 100g을 기준으로, 아로니아청 5g 첨가시 10P 1290 내지 10P 1296의 색채값(HUE)을 갖고, 아로니아청 10g 첨가시 2.5RP 1330 내지 5RP 1373의 색채값(HUE)을 가지며, 아로니아청 15g 첨가시 7.5RP 1407 내지 7.5RP 1425의 색채값(HUE)을 갖는 아로니아청 소금.
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