KR102558189B1 - 도우 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 출원은 밀가루; 탄산수소나트륨; 및 비타민 C, 아미노산 및 이들의 조합 중 어느 하나;를 포함하는 도우에 관한 것으로, 본 출원의 도우는 통상적인 도우, 특히 통상적인 중화면대 대비 탄력성 등 관능 품질이 향상되고, 이를 보관하는 과정에서 발생하는 반점 생성 현상이 효과적으로 억제되어 있으므로, 본 출원은 도우의 유통, 보관 기한을 획기적으로 연장시킬 수 있는 장점이 있다.

Description

도우 및 이의 제조방법{A dough and preparation method thereof}
본 출원은 도우 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
각종 밀가루 기반 식품의 제조에 이용되는 도우(dough) 중에서도 중식 면요리(예컨대, 짜장면, 짬뽕 등)에 주로 사용되는 도우 및 이로 제조한 중화면대는 통상적인 면대와 비교할 때 보다 노란색을 띠며 알칼리성을 나타낸다. 이러한 중화면대는 알칼리제를 포함하여 제조되는데, 이에 따라 pH가 높아질 수 있고 글루텐 생성에 영향을 주어 면대로 제조되는 면에 탄력성을 증가시킬 수 있다.
그러나 이러한 중화면대의 경우, 보관 과정에서 변색이 쉽게 일어나며 반점이 생성될 수 있으며, 변색된 면대는 음식을 만들 때 이용하기 어려우므로 유통, 보관 기간이 길지 않은 단점이 있다. 통상적으로 중화면대는 냉장 보관 조건에서 3일 내지 4일 정도까지 보관하여 사용할 수 있는 것으로 알려져 있다. 따라서, 시중에 유통되는 가공식품의 형태로 중화면대를 이용하고자 하는 경우에는 유통기한이 매우 짧아 거의 사용되지 못하는 단점이 있고, 대체로 중식 외식업체의 매장에서 직접 반죽 후 제면하여 이용하고 있어 직접 반죽하고 면을 뽑을 수 있는 전문 인력이 상주해야 하는 문제점이 있다.
특히 중화면대를 위한 도우 제조시 첨가하는 알칼리제 중, 탄산수소나트륨의 경우 첨가시 반점 생성 및 변색이 촉진된다. 이에 탄산수소나트륨을 첨가한 도우는 유통 및 보관이 어려운 문제점이 있어, 일반적으로 탄산나트륨이 사용된다. 일본 공개특허공보 제2001-299256호에서는 알칼리제를 첨가한 면선의 저장성을 높이기 위해 약 100 ℃ 이상의 온도에서 가열 처리하는 과정 등을 개시하고 있으나, 알칼리제로 탄산수소나트륨을 사용하고 있지 않다. 또한, 이는 미생물 살균과 관련하여 저장성을 높이고자 하는 것에 불과하고 도우 저장 시 반점 생성의 억제 방법과는 무관하여, 알칼리제를 포함한 도우 및 이로 제조한 중화면대의 변색 현상을 해결하기 위한 연구와 개발이 필요한 실정이다.
이에, 본 출원의 발명자는 도우에 포함되는 성분으로, 탄력성 등 관능 품질을 더 증대시킬 수 있는 탄산수소나트륨을 포함시키고, 이 때 발생하는 반점 생성 및 변색의 문제점을 해결하기 위해 비타민 C 및/또는 아미노산을 도우에 포함시켰다. 이에 따라, 관능 품질이 증대되고 냉동 또는 상온 보관 과정에서 발생하는 반점의 수 및 변색이 획기적으로 감소하는 것을 확인하였는바, 유통기한을 연장시킨 도우에 관한 본 출원의 발명을 완성하였다.
본 출원은 밀가루 기반 식품을 제조하기 위해 이용되는 도우에서, 탄력 있는 식감과 특유의 풍미가 나타나면서도, 도우의 보관, 저장 과정에서 발생할 수 있는 갈변 현상이나 반점의 생성 현상이 억제되어 보관, 유통기한이 증가된 도우, 또는 이의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 출원은 상기 도우를 이용하여 제조되는 밀가루 기반 식품을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 출원은 도우의 유통 또는 보관 기간 연장 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 출원은 도우의 반점 생성 억제 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 출원의 일 양태는, 밀가루; 탄산수소나트륨; 및 비타민 C, 아미노산 및 이들의 조합 중 어느 하나;를 포함하는, 도우(dough)를 제공한다.
본 출원의 용어 "도우(dough)"는, 밀가루 기반 식품을 제조하기 위해 이용되는 재료를 혼합하여 반죽한 것을 의미하며, 면, 면류 제품의 제조를 위한 것일 경우 '면대'로 지칭될 수 있다. 상기 도우는 밀가루와 같은 재료를 물과 혼합, 교반하여 제조한 반죽 덩이 형태일 수 있으며, 이를 소정의 두께로 압연하여 띠와 같은 형태로 제조한 것일 수 있다.
상기 밀가루는 특별히 밀가루의 종류에 관계없이 이용될 수 있으나, 단백본 출원의 일 양태는, 밀가루; 탄산수소나트륨; 및 비타민 C, 아미노산 및 이들의 조합 중 어느 하나;를 포함하는, 도우(dough)를 제공한다.
본 출원의 용어 "도우(dough)"는, 밀가루 기반 식품을 제조하기 위해 이용되는 재료를 혼합하여 반죽한 것을 의미하며, 면, 면류 제품의 제조를 위한 것일 경우 '면대'로 지칭될 수 있다. 상기 도우는 밀가루와 같은 재료를 물과 혼합, 교반하여 제조한 반죽 덩이 형태일 수 있으며, 이를 소정의 두께로 압연하여 평평하게 만들거나 띠와 같은 형태로 제조한 것일 수 있다.
상기 밀가루는 특별히 밀가루의 종류에 관계없이 이용될 수 있으나, 단백질의 함유량에 따라 구분되는 중력분, 강력분, 준강력분, 또는 박력분일 수 있으며, 두 종류 이상의 밀가루가 혼합되어 이용될 수도 있다. 제조하고자 하는 도우 또는 밀가루 기반 식품의 특성과 목적에 따라 밀가루의 종류 및 혼합 비율을 설정할 수 있으며, 최종 밀가루 기반 식품의 종류와 기호에 따라 메밀가루, 콩가루 등의 곡물가루, 해조류, 과실, 야채 추출물, 계란 등의 추가 성분을 하나 이상 더 포함하여 이용될 수 있다.
상기 탄산수소나트륨(sodium bicarbonate)은, 중탄산나트륨, 베이킹소다, 중탄산소다, 중조 등의 용어로 지칭될 수 있고, 본 출원의 도우 및 이로부터 제조된 밀가루 기반 식품에 탄력있는 식감을 부여하거나 특유의 풍미를 부여하기 위하여 이용될 수 있다. 또한, 탄산수소나트륨을 포함하는 도우는 가열하였을 때 반죽 내에 기포가 형성되어 더 빠르게 도우를 익힐 수 있으므로, 본 출원의 도우는 가열 조리 시간이 단축될 수 있는 장점이 있다.
상기 탄산수소나트륨은 본 출원의 도우에 밀가루 100 중량부에 대하여 0.08 중량부 내지 5.0 중량부의 함량으로 포함될 수 있다. 구체적으로, 상기 탄산수소나트륨은, 0.08 중량부, 0.1 중량부, 0.15 중량부, 0.2 중량부, 0.25 중량부, 0.3 중량부, 0.35 중량부, 0.4중량부, 0.45 중량부, 0.5 중량부, 0.55 중량부, 0.6 중량부, 0.65 중량부 및 0.7 중량부로부터 선택된 하나의 하한 및/또는 5 중량부, 4.8 중량부, 4.5 중량부, 4 중량부, 3.5 중량부, 3.2 중량부, 3 중량부, 2.8 중량부, 2.5 중량부, 2.3 중량부, 2.1 중량부, 2 중량부, 1.9 중량부, 1.8 중량부, 및 1.5 중량부로부터 선택된 하나의 상한으로 구성된 범위의 함량으로 포함될 수 있다. 일례로, 0.08 중량부 내지 5.0 중량부, 0.1 중량부 내지 5.0 중량부, 0.15 중량부 내지 4.8 중량부, 0.2 중량부 내지 4.5 중량부, 0.25 중량부 내지 4 중량부, 0.3 중량부 내지 3.5 중량부, 0.35 중량부 내지 3.2 중량부, 0.4 중량부 내지 3 중량부, 0.45 중량부 내지 2.8 중량부, 0.5 중량부 내지 2.5 중량부, 0.5 중량부 내지 2.3 중량부, 0.5 중량부 내지 2 중량부, 0.55 중량부 내지 2 중량부, 0.6 중량부 내지 1.9 중량부, 0.65 중량부 내지 1.8 중량부, 또는 0.7 중량부 내지 1.5 중량부의 함량일 수 있다. 탄산수소나트륨의 함량이 상기 범위 내일 경우, 도우의 탄력성 및 단단한 식감이 증대되며 소비자의 기호에 부합하는 풍미를 나타낼 수 있다.
상기 비타민 C는 아스코르브산으로 지칭되며, 상기 비타민 C 뿐만 아니라 이의 염도 포함될 수 있다. 예를 들어, 비타민 C(아스코르브산), 아스코르브산 나트륨, 아스코르브산 칼슘, 아스코빌팔미테이트, 또는 이들의 조합의 형태로 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 아미노산은 필수 아미노산, 비필수 아미노산 및 비단백 아미노산을 모두 포함하며, 인체에 무해하여 식용으로 이용될 수 있는 아미노산이라면 본 출원의 도우에 포함될 수 있다. 예를 들어, 상기 아미노산은 아르기닌, 히스티딘, 리신, 아스파르트산, 글루탐산, 세린, 트레오닌, 아스파라긴, 글루타민, 시스테인, 셀레노시스테인, 글리신, 프롤린, 알라닌, 발린, 류신, 이소류신, 메티오닌, 셀레노메티오닌, 페닐알라닌, 티로신, 트립토판, 시트룰린, 오르니틴, 타우린 등을 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 아미노산은 페닐알라닌, 메티오닌, 트립토판, 시스테인, 글루타민, 리신, 히스티딘 및 글루탐산으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상일 수 있으며, 보다 구체적으로, 트립토판, 시스테인, 리신, 또는 히스티딘일 수 있다.
본 출원의 도우는 탄산수소나트륨 및 비타민 C를 포함할 수 있다. 비타민 C가 탄산수소나트륨과 함께 도우에 포함될 경우, 도우 또는 이를 이용해 제조되는 밀가루 기반 식품을 보관하는 과정에서 발생할 수 있는 갈변 현상이나 반점의 생성 현상이 억제되는 효과가 있으며, 이에 따라 도우 또는 밀가루 기반 식품의 보관기한 및 유통기한이 연장될 수 있다.
본 출원의 도우가 탄산수소나트륨 및 비타민 C를 포함할 경우, 상기 탄산수소나트륨 및 비타민 C는 1:0.0002 내지 1:0.3의 비율로 포함될 수 있다. 구체적으로, 상기 탄산수소나트륨 및 비타민 C는, 탄산수소나트륨의 함량을 기준(1)으로 하였을 때 1:0.002, 1:0.003, 1:0.005, 1:0.007, 1:0.01, 1:0.03, 1:0.0333, 1:0.05, 1:0.07, 1:0.1, 1:0.13, 및 1:0.15로부터 선택된 하나의 하한 및/또는 1:0.3, 1:0.27, 1:0.25, 1:0.23, 1:0.2, 1:0.17, 및 1:0.15로부터 선택된 하나의 상한으로 구성된 범위의 비율로 포함될 수 있다. 일례로, 1:0.002 내지 1:0.3, 1:0.003 내지 1:0.27, 1:0.005 내지 1:0.25, 1:0.005 내지 1:0.25, 1:0.007 내지 1:0.25, 1:0.01 내지 1:0.2, 1:0.03 내지 1:0.2, 1:0.0333 내지 1:0.25, 1:0.0333 내지 1:0.2, 1:0.05 내지 1:0.25, 1:0.07 내지 1:0.23, 1:0.1 내지 1:0.2, 1:0.13 내지 1:0.17, 1:0.15 내지 1:0.17, 또는 1:0.13 내지 1:0.15의 비율일 수 있다. 탄산수소나트륨 및 비타민 C의 비율이 상기 범위 내일 경우, 도우의 탄력성, 단단한 식감을 충분히 구현할 수 있고 보관, 유통 과정에서 나타나는 도우의 갈변, 반점 생성 현상을 효과적으로 억제할 수 있으면서도, 비타민 C에 의해 나타날 수 있는 이미/이취가 발생하지 않고 도우의 색상이 지나치게 붉은빛을 띠지 않을 수 있어 색상 기호도를 만족할 수 있는 도우를 제조할 수 있는 장점이 있다.
본 출원의 도우는 탄산수소나트륨 및 아미노산을 포함할 수 있다. 비타민 C가 탄산수소나트륨과 함께 도우에 포함될 경우, 도우 또는 이를 이용해 제조되는 밀가루 기반 식품을 보관하는 과정에서 발생할 수 있는 갈변 현상이나 반점의 생성 현상이 억제되는 효과가 있으며, 이에 따라 도우 또는 밀가루 기반 식품의 보관기한 및 유통기한이 연장될 수 있다.
본 출원의 도우가 탄산수소나트륨 및 아미노산을 포함할 경우, 상기 탄산수소나트륨 및 아미노산은 1:0.005 내지 1:0.3의 비율로 포함될 수 있다. 구체적으로, 상기 탄산수소나트륨 및 아미노산은, 탄산수소나트륨의 함량을 기준(1)으로 하였을 때 1:0.005, 1:0.0067, 1:0.01, 1:0.03, 1:0.05, 1:0.07, 1:0.1, 1:0.13, 및 1:0.15로부터 선택된 하나의 하한 및/또는 1:0.3, 1:0.27, 1:0.25, 1:0.23, 1:0.2, 1:0.17, 및 1:0.15로부터 선택된 하나의 상한으로 구성된 범위의 비율로 포함될 수 있다. 일례로, 1:0.005 내지 1:0.3, 1:0.0067 내지 1:0.27, 1:0.01 내지 1:0.27, 1:0.03 내지 1:0.25, 1:0.05 내지 1:0.23, 1:0.07 내지 1:0.25, 1:0.07 내지 1:0.23, 1:0.1 내지 1:0.25, 1:0.1 내지 1:0.23, 1:0.1 내지 1:0.2, 1:0.13 내지 1:0.23, 1:0.13 내지 1:0.2, 1:0.15 내지 1:0.23, 1:0.15 내지 1:0.2, 또는 1:0.15 내지 1:0.17의 비율일 수 있다. 또한, 상기 아미노산이 페닐알라닌일 경우 탄산수소나트륨 및 페닐알라닌은 1:005 내지 1:0.17, 1:0.005 내지 1:0.15, 또는 1:0.0067 내지 1:0.15의 비율일 수 있다. 상기 아미노산이 트립토판 또는 시스테인일 경우 탄산수소나트륨 및 트립토판 또는 시스테인은 1:0.07 내지 1:0.17, 1:0.07 내지 1:0.15, 또는 1:0.1 내지 1:0.15의 비율일 수 있다. 상기 아미노산이 리신일 경우 탄산수소나트륨 및 리신은 1: 0.15 내지 1:0.25, 1:0.15 내지 1:0.23, 또는 1:0.15 내지 1:0.2의 비율일 수 있다. 탄산수소나트륨 및 아미노산의 비율이 상기 범위 내일 경우, 도우의 탄력성, 단단한 식감을 충분히 구현할 수 있고 보관 과정에서 나타나는 도우의 갈변, 반점 생성 현상을 효과적으로 억제할 수 있으면서도, 아미노산에 의해 나타날 수 있는 이미/이취가 발생하지 않는 도우를 제조할 수 있는 장점이 있다.
상기 비타민 C 및 아미노산은 본 출원의 도우에 함께 포함됨에 따라, 도우의 보관 중 발생할 수 있는 반점의 생성 억제 효과가 더욱 우수하게 나타나 상승 효과를 나타낼 수 있다. 구체적으로, 본 출원의 도우가 비타민 C 및 아미노산을 포함하는 것일 경우, 즉 탄산수소나트륨, 비타민 C 및 아미노산을 모두 포함하여 비타민 C와 아미노산이 조합적으로 사용되는 경우, 상기 아미노산은 페닐알라닌, 트립토판 및 이들의 조합 중 어느 하나일 수 있다. 페닐알라닌 또는 트립토판을 비타민 C, 탄산수소나트륨과 함께 이용하여 도우를 제조할 경우, 아미노산을 포함하지 않고 비타민 C를 포함하는 본 출원의 도우보다 반점 생성 억제 효과가 더욱 우수하게 나타날 수 있으며, 비타민 C를 다른 종류의 아미노산과 조합하여 도우를 제조하는 경우보다도 반점 생성 억제 효과가 더 우수하게 나타날 수 있다.
상기 도우는 전분, 소금, 탄산나트륨, 탄산수소암모늄, 탄산수소칼륨, 탄산칼륨, 인산칼륨, 색소 및 면질 개량제로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 더 포함할 수 있다.
상기 전분은 일반 전분 또는 변성 전분일 수 있으며, 상기 일반 전분은 소맥전분, 감자전분, 타피오카 전분, 옥수수전분, 고구마전분 또는 이들의 조합일 수 있고, 상기 변성 전분은 상기 일반 전분의 알파화 전분, 가교 전분, 산화 전분, 산변성 전분, 아세틸화 전분, 에스테르화 전분, 에테르화 전분 또는 이들의 조합일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 소금은 식염을 의미하는 것으로 천일염, 정제염, 제염 또는 이들의 조합일 수 있다. 상기 탄산나트륨, 탄산수소암모늄, 탄산수소칼륨, 탄산칼륨 및 인산칼륨은 각각 본 출원의 도우에 밀가루 100 중량부에 대하여 0.03 중량부 내지 0.1 중량부, 0.05 중량부 내지 0.1 중량부, 또는 0.06 중량부 내지 0.7 중량부의 함량으로 포함될 수 있고, 탄산수소나트륨의 함량에 따라 적절하게 조절될 수 있다. 상기 색소는 예컨대 치자황색소일 수 있으나 이에 제한되지 않으며, 본 출원의 도우에 밀가루 100 중량부에 대하여 0.03 중량부 내지 0.1 중량부, 0.05 중량부 내지 0.1 중량부, 또는 0.05 중량부 내지 0.7 중량부의 함량으로 포함될 수 있으나, 도우의 색도 조절을 위해 적절한 함량으로 조절될 수 있다. 상기 면질 개량제는 난백분, 전계란분 등의 계란 분말, 잔탄검, 구아검, 로커스트빈검 등의 검류, 증점 다당류, 젤라틴, 펙틴, 아르긴산 등의 증점제, 동물유지, 식물유지, 유화유지, 쇼트닝 등의 유지류, 레시틴, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 자당지방산 에스테르 등의 유화제, 탄산염, 인산염 등의 무기염류, 글루텐, 대두 단백, 카제인 등의 단백류, 에틸알코올, 효소제 등일 수 있다.
상기 도우의 pH는 7 내지 12일 수 있으며, 구체적으로 7 내지 11.5, 7 내지 11, 8 내지 11, 8.5 내지 10.5, 8.5 내지 10, 9 내지 10, 9 내지 9.5, 또는 9 내지 9.1일 수 있다. 도우의 pH가 상기 범위일 경우 상기 도우 및 이를 이용하여 제조된 밀가루 기반 식품이 탄력성을 유지하면서도 알칼리제가 포함된 밀가루 기반 식품 특유의 풍미를 나타낼 수 있어 소비자의 기호에 가장 부합하는 도우 또는 면을 제조할 수 있는 장점이 있다.
상기 도우의 색도는, 상기 도우를 4 ℃ 내지 6 ℃의 온도에서 2일 내지 35일 냉장 보관하였을 때 Lab 색좌표계의 a값이 2.0 이하일 수 있다. 구체적으로, 상기 Lab 색좌표계의 a값은 2.0 이하, 1.8 이하, 1.7 이하, 1.5 이하, 1.3 이하, 1.0 이하, 0.8 이하, 0.5 이하, 0.3 이하, 또는 0.1 이하일 수 있으며 이때 상기 범위에는 0 또는 0 미만의 음의 값(마이너스 값)도 포함될 수 있다. a값이 상기 범위의 상기 상한 이하의 수치라면 모두 유효하며 범위의 하한은 제한되지 않는다. 본 출원 도우의 색도의 a값은 상기 범위 이내라면 하한과 무관하게 적용될 수 있다. 또한, 상기 a 값은 -0.9 내지 2.0, -0.85 내지 2.0, -0.8 내지 2.0, -0.5 내지 2.0, -0.3 내지 1.8, -0.2 내지 1.8, 또는 -0.1 내지 1.7일 수 있다. Lab 색좌표계의 a값이 커질수록 도우가 붉은색을 나타내는데, 도우의 색도의 a값이 상기 범위일 경우 도우가 지나치게 붉은색을 띠지 않아 식품의 제조에 이용하기에 적합하고 소비자의 기호에 부합하는 색도를 나타낼 수 있는 장점이 있다.
또한, 상기 도우의 색도는, 상기 도우를 1일 내지 5일 상온 보관하였을 때 Lab 색좌표계의 a값이 2.2 이하일 수 있다. 구체적으로, 상기 Lab 색좌표계의 a값은 2.2 이하, 2.15 이하, 2.1 이하, 2 이하, 1.8 이하, 1.7 이하, 1.5 이하, 1.3 이하, 1.0 이하, 0.8 이하, 0.5 이하, 0.3 이하, 또는 0.1 이하일 수 있으며 이때 상기 범위에는 0 또는 0 미만의 음의 값(마이너스 값)도 포함될 수 있다. a값이 상기 범위의 상기 상한 이하의 수치라면 모두 유효하며 범위의 하한은 제한되지 않는다. 본 출원 도우의 색도의 a값은 상기 범위 이내라면 하한과 무관하게 적용될 수 있다. 또한, 상기 a 값은 -0.9 내지 2.2, -0.85 내지 2.2, -0.8 내지 2.2, -0.5 내지 2.2, -0.3 내지 2.15, -0.2 내지 2.1, 또는 -0.1 내지 2.0일 수 있다. Lab 색좌표계의 a값이 커질수록 도우가 붉은색을 나타내는데, 도우의 색도의 a값이 상기 범위일 경우 도우가 지나치게 붉은색을 띠지 않아 식품의 제조에 이용하기에 적합하고 소비자의 기호에 부합하는 색도를 나타낼 수 있는 장점이 있다.
냉장 또는 상온 보관에 따른 도우의 색도가 상기 범위일 경우, 도우가 지나치게 붉은 빛을 띠지 않아 소비자의 기호에 부합할 수 있으며 유통 과정 중에도 상기 범위의 색도를 유지함에 따라 유통, 보관 기한을 연장할 수 있는 장점이 있다.
상기 냉장 보관은 0 ℃ 내지 10 ℃의 온도에서 보관하는 것일 수 있으며, 구체적으로 0 ℃ 내지 7 ℃, 0 ℃ 내지 6 ℃, 2 ℃ 내지 7 ℃, 3 ℃ 내지 6 ℃, 또는 4 ℃ 내지 6 ℃의 온도에서 보관하는 것일 수 있다. 상기 상온 보관은 10.5 ℃ 내지 26 ℃의 온도에서 보관하는 것일 수 있으며, 구체적으로 13 ℃ 내지 25 ℃, 15 ℃ 내지 25 ℃, 17 ℃ 내지 23 ℃, 또는 19 ℃ 내지 21 ℃의 온도에서 보관하는 것일 수 있다.
본 출원의 상기 도우는, 탄력성을 요구하는 반죽의 제조를 위해 이용될 수 있다. 또한, 상기 도우 또는 반죽은 각종 밀가루 기반 식품의 제조를 위해 이용될 수 있다. 상기 밀가루 기반 식품은, 중화면, 중화만두, 춘권, 또는 훈탕의 피일 수 있으며 예컨대 중화면일 수 있다.
본 출원의 다른 일 양태는, 밀가루; 탄산수소나트륨; 및 비타민 C, 아미노산 및 이들의 조합 중 어느 하나;를 포함하는, 도우 제조용 조성물을 제공한다.
도우에 관한 설명은 상기 설명한 것과 동일하며, 구체적으로 도우에 포함되는 성분, 함량 비율, pH 범위, 색도 범위, 효과 등은 상기 도우에 관해 설명하면서 기재한 것을 원용한다.
상기 밀가루; 탄산수소나트륨; 및 비타민 C, 아미노산 및 이들의 조합 중 어느 하나;를 포함하는 조성물은, 탄력성 및 단단한 식감을 가지며 보관, 유통 과정에서 발생할 수 있는 갈변 현상이나 반점의 생성 현상이 억제되어 보관, 유통 기한이 연장되는 특징이 있는 도우의 제조를 위해 이용될 수 있다.
본 출원의 다른 일 양태는, 상기 도우로부터 제조된 밀가루 기반 식품을 제공한다.
도우에 관한 설명은 상기 설명한 것과 동일하며, 구체적으로 도우에 포함되는 성분, 함량 비율, pH 범위, 색도 범위, 효과 등은 상기 도우에 관해 설명하면서 기재한 것을 원용한다.
본 출원의 용어 "밀가루 기반 식품"은 밀가루를 이용하여 제조되는 식품을 의미하며, 밀가루와 물을 혼합하여 만든 반죽을 이용하여 제조되는 식품이라면 모두 포함될 수 있다. 상기 밀가루 기반 식품은 상기 도우를 이용하여 이의 형태를 변형시킨 것(예컨대, 도우를 절출한 면의 형태, 도우를 빚어 만든 만두 등의 형태 등)이거나, 이를 가열하여 조리한 것일 수 있다.
본 출원의 밀가루 기반 식품은, 상기 도우를 이용하여 제조됨에 따라 상기 도우가 가지는 특성과 효과, 즉 보관, 저장 과정에서 발생할 수 있는 갈변 현상이나 반점 생성 현상이 억제되는 효과가 나타날 수 있으며 소비자 기호에 부합하는 탄력성, 단단함 등의 물성이 나타날 수 있다.
상기 밀가루 기반 식품은, 중화면, 중화만두, 춘권 및 훈탕의 피로 이루어진 군으로부터 선택되는 것일 수 있다.
상기 중화면은 상기 도우를 소정의 폭 및 길이로 절출하여 제조되는 면선의 형태일 수 있으며, 이를 가열하여 조리한 형태일 수 있다.
본 출원의 또 다른 일 양태는, 비타민 C, 아미노산 및 이들의 조합 중 어느 하나, 밀가루 및 탄산수소나트륨을 혼합하는 단계; 및 상기 혼합물을 반죽하는 단계;를 포함하는, 도우의 제조방법을 제공한다.
상기 비타민 C, 아미노산, 밀가루, 탄산수소나트륨에 관한 설명은 상기 도우에 관해 설명된 것과 동일하므로 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위해 중복하여 설명하지 않는다. 비타민 C와 탄산수소나트륨의 혼합 비율, 아미노산과 탄산수소나트륨의 혼합 비율은, 각각 상기에서 설명한 도우의 탄산수소나트륨 및 비타민 C의 함량 비율, 도우의 탄산수소나트륨 및 아미노산 함량 비율에 관한 설명과 동일하며 이에 따라 제조된 도우의 특성 및 효과도 동일하다.
상기 혼합하는 단계는, 각 성분에 물을 가수하여 믹싱기를 이용하여 혼합하는 것일 수 있으며, 예컨대 진공 믹싱기를 이용할 수 있다. 또한, 상기 혼합하는 단계는, 비타민 C, 아미노산 및 이들의 조합 중 어느 하나, 및 탄산수소나트륨을 물에 용해시켜 밀가루와 혼합하는 것일 수 있다.
상기 혼합하는 단계는, 비타민 C, 아미노산 및 이들의 조합 중 어느 하나, 밀가루 및 탄산수소나트륨 이외에 전분, 소금, 탄산나트륨, 탄산수소암모늄, 탄산수소칼륨, 탄산칼륨, 인산칼륨, 색소 및 면질 개량제로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 더 혼합하는 것일 수 있으며, 상기 성분들에 관한 설명은 상기 도우에 관해 설명하면서 기재한 것과 동일하므로 중복하여 설명하지 않는다. 이 때, 상기 전분은 밀가루와 함께 혼합된 다음, 나머지 성분을 물에 용해시킨 것과 혼합될 수 있다.
상기 반죽하는 단계는, 상기 혼합물을 반죽기를 통해 반죽하거나 사람의 손으로 반죽하는 것일 수 있으며, 예컨대 반죽기로 반죽하는 것일 수 있다. 상기 반죽하는 단계는, 5분 내지 20분 동안 반죽하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 반죽하는 단계는 7분 내지 20분, 7분 내지 15분, 7분 내지 13분, 10분 내지 20분, 10분 내지 15분, 또는 10분 내지 13분 동안 반죽하는 것일 수 있다. 또한, 상기 반죽하는 단계는, 혼합물을 복합 및 압연시키는 것일 수 있으며, 상기 복합 및 압연에 의해 5 내지 7 ㎜의 도우가 제조될 수 있다.
상기 도우의 제조방법은, 반죽하는 단계 이후 포장하는 단계를 더 포함할 수 있으며, 상기 포장은 진공포장기를 이용한 진공 포장일 수 있다. 상기 포장하는 단계는 상기 도우를 절출하는 단계를 더 거친 후에 이를 포장하는 것일 수 있으며, 포장된 도우는 냉장 또는 상온 보관하는 단계를 더 거칠 수 있다. 상기 냉장 보관은 4 내지 6 ℃에서 보관하는 것일 수 있다.
본 출원의 또 다른 일 양태는, 밀가루; 탄산수소나트륨; 및 비타민 C, 아미노산 및 이들의 조합 중 어느 하나를 포함하는 도우를 상온 또는 냉장 조건에서 보관하는 것을 포함하는, 도우의 유통 또는 보관 기간 연장 방법을 제공한다.
상기 도우, 도우에 포함되는 성분, 함량 비율, pH 범위, 색도 범위, 효과, 냉장, 상온 조건 등은 상기 도우에 관해 설명하면서 기재한 것과 동일하므로 중복하여 설명하지 않는다.
상기 방법에 따라 도우에서 유통 또는 보관 과정의 반점 생성이 억제되거나 변색 현상이 억제되어, 도우의 유통 또는 보관 기간이 3일 이상, 5일 이상, 7일 이상, 10일 이상, 15일 이상, 18일 이상, 21일 이상, 24일 이상, 27일 이상, 또는 30일 이상으로 연장될 수 있다.
본 출원의 또 다른 일 양태는, 밀가루; 탄산수소나트륨; 및 비타민 C, 아미노산 및 이들의 조합 중 어느 하나를 포함하는 도우를 상온 또는 냉장 조건에서 보관하는 것을 포함하는, 도우의 반점 생성 억제 방법을 제공한다.
상기 도우, 도우에 포함되는 성분, 함량 비율, pH 범위, 색도 범위, 효과, 냉장, 상온 조건 등은 상기 도우에 관해 설명하면서 기재한 것과 동일하므로 중복하여 설명하지 않는다.
상기 반점 생성 억제는, 동일한 시간이 경과한 후 반점의 수를 측정하였을 때, 비타민 C 및/또는 아미노산을 혼합하지 않고 제조된 도우(단, 탄산수소나트륨은 포함)에 비해 생성된 반점의 수가 더 적은 것일 수 있다. 예를 들어, 본 출원의 반점 생성 억제 방법에 따라 도우를 제조할 경우 4 내지 6 ℃의 온도에서 2일 내지 35일 냉장 보관하거나 1일 내지 5일 상온 보관하였을 때 도우의 표면에 생성된 반점의 수가 2 개/㎠ 이하, 1.9 개/㎠ 이하, 1.8 개/㎠ 이하, 1.5 개/㎠ 이하, 1.4 개/㎠ 이하, 1.3 개/㎠ 이하, 1.2 개/㎠ 이하, 1 개/㎠ 이하, 0.7 개/㎠ 이하, 0.6 개/㎠ 이하, 0.5 개/㎠ 이하, 0.3 개/㎠ 이하, 0.2 개/㎠ 이하, 또는 0개(반점이 생성되지 않음)일 수 있다.
본 출원의 도우는, 종래의 도우, 특히 중화면을 제조하기 위한 목적의 도우 또는 이로 제조된 중화면대를 보관하거나 유통하는 과정에서 나타날 수 있는 갈변 현상이나 반점 생성 현상이 억제되는 효과가 있다. 이에 따라 본 출원의 도우 또는 이로 제조된 중화면대는 유통 또는 보관 기한이 종래의 도우 또는 중화면대보다 연장되는 효과가 있으며, 소비자의 기호에 부합하는 pH 범위을 나타내고, 탄력성 및 단단함, 풍미 등의 기호도가 증가되는 장점이 있다.
다만, 본 출원의 효과는 상기에서 언급한 효과로 제한되지 아니하며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 하기의 기재로부터 당업자에게 명확히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 탄산수소나트륨과 함께 비타민 C를 포함하는 본 출원의 실시예 1-6의 도우, 그리고 비타민 C를 포함하지 않는 비교예 1-3의 도우를 대상으로, 5 ℃에서 냉장 보관하면서 0일, 7일, 21일 및 30일차에 그 외관을 촬영한 사진을 비교한 것이다.
이하, 본 출원을 실험예 및 실시예에 의하여 상세히 설명한다.
단, 하기 실험예 및 실시예는 본 출원을 구체적으로 예시하는 것이며, 본 출원의 내용이 하기 실험예 및 실시예에 의해 한정되지 아니한다.
[실험예 1]
탄산수소나트륨 및 비타민 C의 함량 비율에 따른 도우의 반점 생성 억제 효과 확인
[1-1] 탄산수소나트륨 및 비타민 C를 포함하는 도우의 제조
기존 도우보다 탄력성, 식감 등 관능품질을 증대시키기 위해, 도우 제조시 알칼리제로 탄산수소나트륨을 밀가루 100 중량부에 대하여 0.08~5 중량부 만큼 첨가하였으며, 이때 유통, 보관 중 발생하는 갈변 반응과 반점 형성의 문제점을 해결하기 위하여, 본 출원의 도우의 제조에 비타민 C를 추가로 첨가하였다. 이 때, 탄산수소나트륨과 비타민 C의 함량 비율에 따른 반점 생성 억제 효과 및 각종 품질 차이를 확인하기 위하여, 하기 표 1과 같이 탄산수소나트륨과 비타민 C의 비율을 달리하여 도우를 제조하였다. 구체적으로, 소금, 탄산나트륨, 치자황색소, 탄산수소나트륨(Natural Soda Inc., 미국) 및 비타민 C(대종사, 중국)를 물에 용해하여 밀가루 및 전분과 진공 믹싱기를 이용해 혼합하였다. 혼합 후 복합, 압연 공정을 통해 6 ㎜ 두께의 도우를 제조하였고 진공포장기를 이용해 진공 포장하여 밀봉한 다음, 이후의 실험에 이용하였다.
또한 상기 본 출원의 도우와 비교하기 위해, 비교예 1-1로 기존 중화면에 사용되는 탄산나트륨 첨가 도우를 제조하고, 비교예 1-2로 비타민 C 첨가 없이 탄산수소나트륨만을 더 첨가한 도우를 제조하여 실험에 이용하였다.
원료 비교예 1-1 비교예 1-2 실시예 1-1 실시예 1-2 실시예 1-3 실시예 1-4 실시예 1-5
탄산수소나트륨 및 비타민 C의 비율 - - 1:0.0007 1:0.0033 1:0.0333 1:0.10 1:0.20
(탄산수소나트륨 및 비타민 C의 비율은 반올림하여 소수점 아래 넷째자리까지 표시)
[1-2] 도우의 반점 측정 및 반점 생성 저감율(%) 측정
상기 비교예 1-1, 1-2, 그리고 실시예 1-1 내지 1-5의 비율로 제조된 도우를 대상으로 도우에 나타나는 반점을 측정하고 반점 생성 저감율을 측정하였다. 구체적으로, 제조된 도우를 가로 10 ㎝, 세로 10 ㎝의 정사각형 형태로 제단하고 진공포장된 상태로 냉장 또는 실온 보관하였다. 제조된 직후의 반점 개수를 확인하고, 냉장 보관의 경우 보관 후 3일, 14일 시점에 반점 수를 측정하였으며, 실온 보관의 경우 보관 후 3일이 되었을 때 반점 수를 측정하였다. 반점의 수는 각 도우에서 발생한 갈색 반점을 육안으로 관찰하여 그 수를 세었고 1 ㎠의 면적당 반점 수를 측정하여 하기 표 2에 나타냈다. 이렇게 측정된 반점 수는 하기 [식 1]에 따라 반점 생성 저감율(%)로 환산하였고 하기 표 3에 나타냈다.
[식 1]
반점 수
(ea/㎠) 		비교예 1-1 비교예 1-2 실시예 1-1 실시예 1-2 실시예 1-3 실시예 1-4 실시예 1-5
제조 직후 0 0 0 0 0 0 0
냉장 보관 3일 0.11 0.61 0.61 0.15 0 0 0
냉장 보관 14일 1.19 2.09 1.89 1.23 0 0 0
실온 보관 3일 0.16 1.42 1.18 0.65 0 0 0
저감율(%) 비교예 1-1 비교예 1-2 실시예 1-1 실시예 1-2 실시예 1-3 실시예 1-4 실시예 1-5
제조 직후 - - - - - - -
냉장 보관 3일 - - 0.82 75.41 100 100 100
냉장 보관 14일 - - 9.57 41.15 100 100 100
실온 보관 3일 - - 16.96 54.06 100 100 100
상기 표 2에서와 같이, 탄산나트륨만을 첨가한 비교예 1-1의 도우와 비교할 때, 탄산수소나트륨을 포함한 비교예 1-2의 도우에서는 갈색 반점이 냉장/실온 보관에서 모두 증가하는 것을 확인하였고, 보관 일수가 증가할수록 반점의 수가 증가하였다. 이에 탄산수소나트륨 첨가 시, 통상적으로 사용되는 알칼리제인 탄산나트륨 첨가 대비 반점 생성이 촉진됨을 확인하였다.
반면 본 발명의 실시예 1-1 내지 실시예 1-5의 도우의 경우, 탄산수소나트륨과 비타민 C 비율을 조정하여 첨가함에 따라, 탄산수소나트륨이 포함되었음에도 불구하고 도우에서 나타나는 반점의 개수가 비교예 1-2에 비해 현저하게 감소하였다. 특히, 탄산수소나트륨과 비타민 C의 비율이 각각 약 1:0033, 1:0.033, 1:0.1, 그리고 1:0.2인 실시예 1-2 내지 실시예 1-5의 도우에서는 실온 보관 3일의 경우 50% 이상, 냉장 보관 3일의 경우 70% 이상 반점 생성이 감소하였으며, 냉장 보관 14일차까지도 반점 생성이 40% 이상 감소함을 확인하였다. 상기와 같은 실험 결과를 통해, 도우에 탄산수소나트륨을 포함할 경우 보관 과정에서 갈색 반점 생성이 촉진되며, 비타민 C를 탄산수소나트륨과 비율을 조절하여 첨가할 경우 도우에서 발생하는 반점의 수를 현저하게 저감시키는 효과를 나타내어 유통 및 보관 기간을 증대시킬 수 있음을 확인하였다. 특히 비타민 C의 함량이 탄산수소나트륨:비타민 C 비율에서 약 1:0.0033보다 이상일 경우 냉장 보관 14일까지도 반점 생성이 40% 이상 저감됨을 확인하였다.
[1-3] 도우의 색상 변화 측정
도우의 보관에 따른 반점 생성 측정 실험에 이어, 보관 중 도우의 색상 변화를 측정하였다. 상기 비교예 1-1, 1-2, 그리고 실시예 1-1 내지 1-5의 도우를 대상으로, 상기 실험예 1-2와 동일하게 냉장/실온 보관 후 동일한 시점에 도우의 L, a, b 값을 Konica minolta 社의 기기를 이용해 측정하여 하기 표 4에 나타냈다.
비교예 1-1 비교예 1-2 실시예 1-1 실시예 1-2 실시예 1-3 실시예 1-4 실시예 1-5
제조 직후 L 84.06 83.27 82.19 83.62 83.99 83.03 83.87
a 0.75 0.64 0.65 0.99 1.29 1.44 1.34
b 35.64 0.12 35.82 36.47 35.17 36.68 36.62
냉장 보관 3일 L 82.32 81.34 80.71 81.85 82.49 82.93 82.61
a 0.43 0.12 -0.01 0.85 1.29 1.46 1.54
b 35.81 35.66 34.61 36.35 37.11 37.64 37.00
냉장 보관 14일 L 77.52 77.41 78.04 77.23 82.03 81.87 81.47
a -0.88 -0.06 0.48 0.39 1.53 1.68 2.01
b 29.31 31.73 32.33 31.36 36.46 36.50 36.30
실온 보관 3일 L 82.81 81.11 80.57 79.59 81.26 81.11 81.17
a -0.12 0.43 0.47 0.66 1.77 2.15 2.25
b 33.60 34.39 33.90 33.46 35.69 36.23 35.58
상기 표 4에서와 같이, 본 출원의 도우는 냉장 보관 14일, 실온 보관 3일까지도 도우의 노란빛이 유지됨을 확인하였으며, 탄산수소나트륨을 첨가하지 않은 도우(비교예 1-1)이나 비타민 C를 첨가하지 않은 도우(비교예 1-2)와 마찬가지로, 본 출원의 도우 역시 지나치게 붉은색을 띠지 않아 제조 직후의 도우 품질을 유지하는 밀가루 기반 식품 제조에 이용될 수 있는 색상을 나타내는 것을 확인하였다.
[1-4] 도우의 pH 측정 및 관능 품질 평가
pH 측정
도우에서 나타나는 pH는 도우의 관능과 품질에 영향을 줄 수 있으므로, 상기 비교예 1-1, 1-2, 그리고 실시예 1-1 내지 1-5의 도우를 대상으로 pH를 측정하였다. 각 도우를 업소용 소형 복합기를 이용하여 2 ㎜ 두께로 절취한 다음, 면 10 g에 증류수 100 g을 혼합하고 믹서기에서 1분 동안 균질화하였다. 균질화된 면의 pH를 pH 미터(metrolm, swiss)를 이용해 측정하여 하기 표 5에 나타냈다.
비교예 1-1 비교예 1-2 실시예 1-1 실시예 1-2 실시예 1-3 실시예 1-4 실시예 1-5
pH 7.42 9.09 9.05 9.09 9.08 9.00 8.93
그 결과, 탄산수소나트륨과 함께 비타민 C를 포함하는 본 발명의 도우로 제조된 중화면 중에서, 실시예 1-1 내지 실시예 1-4의 중화면의 경우 비타민 C를 첨가하지 않은 비교예 1-2의 면과 비교할 때 pH 변화가 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 반면 탄산수소나트륨과 비타민 C의 비율이 1:0.2인 실시예 1-5에서는 pH가 9보다 아래로 감소하여 낮게 측정되었다. 일반적으로 중화면의 경우, pH가 9 내지 11 범위일 때 소비자들이 선호하는 것으로 알려져 있어 본 발명의 첨가 비율대로 탄산수소나트륨과 비타민 C를 첨가하였을 때 선호되는 알칼리풍 풍미가 나타남을 확인하였다.
관능 품질 확인
또한 본 발명의 탄산수소나트륨 및 비타민 C를 포함한 도우의 관능 품질을 확인하기 위해, 상기와 같이 2 ㎜ 두께로 절취하여 제조한 비교예 1-1, 1-2, 그리고 실시예 1-1 내지 1-5의 면을 대상으로, 훈련된 전문 패널에 의한 각종 관능 품질의 평가를 실시하였다. 관능 품질은 중화면의 색상 기호도, 식감 기호도, 풍미 기호도, 전반 기호도를 평가하였으며, 탄력성 강도, 단단함 강도, 이미/이취 강도를 평가하여 하기 표 6에 나타냈다. 상기 관능 품질의 평가기준은 다음과 같다.
[평가기준]
전반 기호도: 1점을 최솟값, 9점을 최댓값으로 하여, 전반적인 관능을 통틀어 평가하는 항목으로 전체적으로 좋을수록 점수가 높은 것을 의미한다.
색상 기호도: 1점을 최솟값, 9점 최댓값으로 하여 색상 선호도가 높을수록 점수가 높은 것을 의미한다.
식감 기호도: 1점을 최솟값, 9점을 최댓값으로 하여 전반적인 면의 식감이 좋을수록 점수가 높은 것을 의미한다.
풍미 기호도: 1점을 최솟값, 9점을 최댓값으로 하여 면의 풍미가 좋을수록 점수가 높은 것을 의미한다.
탄력성 강도: 1점을 최솟값, 9점을 최댓값으로 하여 면의 탄력이 높을수록 점수가 높은 것을 의미한다.
단단함 강도: 1점을 최솟값, 9점을 최댓값으로 하여 면의 단단함이 높을수록 점수가 높은 것을 의미한다.
이미/이취 강도: 1점을 최솟값, 9점을 최댓값으로 하여 이미/이취가 높을수록 점수가 높은 것을 의미한다.
비교예 1-1 비교예 1-2 실시예 1-1 실시예 1-2 실시예 1-3 실시예 1-4 실시예 1-5
기호도 전반 5 8 8 8 8 8 8
색상 7 7 7 7 7 7 7
식감 4 8 8 8 8 8 8
풍미 4 8 8 8 8 8 8
강도 탄력성 3 7 7 7 7 7 7
단단함 4 7 7 7 7 7 8
이미/이취 1 1 1 1 1 1 1
비교예 1-1은 탄산수소나트륨을 첨가하지 않고 기존 중화면에 많이 사용되는 탄산나트륨을 첨가하여 제조한 면으로, 탄산수소나트륨을 첨가한 나머지 면과 비교할 때 색상, 이미/이취를 제외한 각종 기호도와 강도가 떨어지는 것을 확인하였다. 이에 본 발명의 도우와 같이 탄산수소나트륨을 첨가함에 따라 탄련성과 단단함이 증가하고 이에 따라 식감, 풍미를 비롯한 전반 기호도가 증가함을 확인하였다.또한, 비타민 C를 첨가하지 않은 비교예 1-2와 비타민 C를 첨가한 본 발명의 실시예 1-1 내지 실시예 1-5의 중화면의 경우 기호도와 강도가 대부분 동일하게 평가되었고, 탄산수소나트륨에 비해 비타민 C의 비율이 가장 높은 실시예 1-5에서만 단단함 강도가 보다 높게 평가되었다.
본 발명에서는 이와 같이 중화면의 탄력성 등 관능 품질을 증가시키기 위해탄산수소나트륨을 포함하는 도우를 제조하고자 하는 것이며, 이때 유통 및 보관시 발생하는 반점 생성을 억제하기 위하여 비타민 C의 효과를 상기 실시예에서 확인하였다. 이에 더해 상기 관능 평가의 결과를 보면 알 수 있듯이, 실시예 1-1 내지 1-5와 같이 탄산수소나트륨 및 비타민 C 비율을 조절하여 첨가하더라도 기호도와 강도 측면에서 유사한 관능적 품질을 나타내어 비타민 C가 맛과 품질에는 부정적 영향을 끼치지 않음을 확인할 수 있었다. 더욱이 비타민 C 성분을 포함하더라도 이미/이취 역시 발생하지 않는 것을 확인하였는바, 본 발명의 첨가량으로 비타민 C를 도우의 성분으로 이용하더라도 문제가 없음을 확인할 수 있었다.
[1-5] 본 발명 도우의 유통기한 증가 효과 확인
상기 실험예의 결과를 통해 탄산수소나트륨과 함께 비타민 C를 포함하는 도우에서 관능 품질은 증대되고 반점 생성이 억제되는 효과가 있음을 확인하였는바, 탄산수소나트륨 및 비타민 C를 포함하는 도우의 장기간 냉장보관에 따른 유통기한을 확인하였다. 상기 실험예 1-1에서 제조한 것과 동일한 방법으로 도우를 제조하였고, 비교예 1-3의 도우에는 탄산수소나트륨은 첨가하였으나 비타민 C를 첨가하지 않았으며, 실시예 1-6의 도우에는 탄산수소나트륨 및 비타민 C를 1:0.0067의 비율로 첨가하여 도우를 제조하고, 이들의 유통기한을 비교하였다.
유통기한은 비교예 1-3 및 실시예 1-6의 도우를 보관하면서 이의 외관 품질을 확인함으로써 측정하였다. 구체적으로, 상기와 같이 제조한 도우를 5 ℃에서 냉장 보관하면서 0일, 7일, 21일 및 30일차에 L, a, b 값을 측정해 색상을 확인하였고(표 7) 사진을 촬영하여 외관을 비교하였다(도 1).
보관 기간 측정 항목 비교예 1-3 실시예 1-6
0일 L 81.95 82.10
a 0.31 0.93
b 41.04 41.85
7일 L 77.21 81.22
a -0.19 1.23
b 35.42 39.71
21일 L 74.00 80.12
a -0.19 1.41
b 32.36 38.51
30일 L 72.75 77.08
a -0.03 1.21
b 31.34 36.27
표 7 및 도 1에 나타낸 바와 같이, 탄산수소나트륨만 포함된 도우인 비교예 1-3의 경우, 보관 기간이 경과함에 따라 반점의 생성이 현저하게 증가하고 도우 색상이 어두워지는 외관을 관찰할 수 있었으며, 측정된 L값도 상대적으로 낮아 전반적인 도우의 색상 변화가 큰 것으로 확인되었다.
반면, 탄산수소나트륨과 함께 비타민 C를 포함하여 제조한 본 발명의 실시예 1-6의 도우의 경우, 30일 동안 냉장 보관하면서도 반점이 생성되지 않고 색상의 변화가 적어 외관 품질이 양호한 것으로 평가되었다.
상기와 같은 결과로 볼 때, 탄산수소나트륨만을 포함하는 도우가 냉장 상태로 유통, 보관될 경우에 색상이 현저하게 변화하여 유통기한이 일주일을 넘기기 어려운 것과는 달리, 탄산수소나트륨과 비타민 C를 특정 함량 비율로 혼합하여 제조한 본 발명의 도우의 경우 색상의 변화가 거의 없어 유통, 보관 기한이 30일 이상으로 획기적으로 연장되는 장점이 있음을 확인할 수 있었다.
[실험예 2]
탄산수소나트륨 및 아미노산을 포함하는 도우의 반점 생성 억제 효과 확인
[2-1] 아미노산을 포함하는 도우의 제조
탄산수소나트륨을 이용하여 제조되는 본 출원 도우에서 유통, 보관 중 발생하는 갈변 반응과 반점 형성의 문제점을 해결하기 위하여, 탄산수소나트륨과 함께 다양한 종류의 아미노산을 첨가하여 도우를 제조하였다. 아미노산으로 페닐알라닌(실시예 2-1), 메티오닌(실시예 2-2), 트립토판(실시예 2-3), 시스테인(실시예 2-4), 글루타민(실시예 2-5), 리신(실시예 2-6), 히스티딘(실시예 2-7), 글루탐산(실시예 2-8) 및 발린(실시예 2-9)을 각각 첨가하여 도우를 제조하였으며, 상기 실험예 1-1과 동일한 방법(단, 본 실험예에서는 비타민 C는 첨가하지 않음)으로 도우를 제조하였다. 탄산수소나트륨 및 각 아미노산의 비율은 1:0.1로 하여 첨가하였다. 아미노산을 첨가하지 않고 탄산수소나트륨만을 첨가하여 비교예 2-1의 도우를 제조하였다.
[2-2] 도우의 반점 측정 및 반점 생성 저감율(%) 측정
상기 비교예 2-1, 그리고 실시예 2-1 내지 2-9의 도우를 대상으로 도우에 나타나는 반점을 측정하고 반점 생성 저감율을 측정하였다. 구체적으로, 제조된 도우를 가로 10 ㎝, 세로 10 ㎝의 정사각형 형태로 제단하고 진공포장된 상태로 냉장 보관하였다. 그리고, 냉장 보관하면서 3일차 시점에 반점 수를 측정하였다. 반점의 수는 각 도우에서 발생한 갈색 반점을 육안으로 관찰하여 그 수를 세었고 1 ㎠의 면적당 반점 수를 측정한 다음, 하기 [식 2]에 따라 반점 생성 저감율(%)로 환산하였고 하기 표 8에 나타냈다.
[식 2]
저감율(%) 비교예 2-1 실시예 2-1 실시예 2-2 실시예 2-3 실시예 2-4 실시예 2-5 실시예 2-6 실시예 2-7 실시예 2-8 실시예 2-9
냉장 보관 3일 - 12.9 9.67 39.64 34.31 19.46 29.26 28.08 12.32 1.38
표 8의 결과에서 볼 수 있듯이, 아미노산을 포함하지 않은 비교예 2-1 대비, 아미노산을 첨가한 실시예 2-1 내지 2-9에서 반점 생성이 억제되는 것을 확인하였다.
또한, 탄산수소나트륨 및 아미노산의 비율이 동일하더라도, 아미노산 종류의 따라 반점 생성 저감율이 다른 것으로 확인되었고, 발린을 사용한 도우를 제외한 나머지 종류의 아미노산 사용 도우에서는 10% 이상의 반점 생성 저감율을 보여 우수한 반점 생성 억제 효과가 나타남을 확인하였다. 트립토판(실시예 2-3), 시스테인(실시예 2-4), 리신(실시예 2-6) 및 히스티딘(실시예 2-7) 첨가시에는 도우의 반점 저감율이 28% 이상 나타남을 확인하였다.
[2-3] 도우의 색상 변화 측정
도우의 보관에 따른 반점 생성 측정 실험에 이어, 보관 중 도우의 색상 변화를 측정하였다. 상기 비교예 2-1, 그리고 실시예 2-1 내지 2-9의 도우를 대상으로, 냉장 보관 후 3일이 되는 시점에 상기 실험예 1-3과 동일한 방법으로 도우의 L, a, b 값을 측정하여 하기 표 9에 나타냈다.
비교예 2-1 실시예 2-1 실시예 2-2 실시예 2-3 실시예 2-4
냉장 보관
3일		 L 81.37 80.91 81.06 80.69 82.44
a -0.51 -0.22 -0.29 -0.07 -0.23
b 34.74 35.24 35.87 35.95 33.91
실시예 2-5 실시예 2-6 실시예 2-7 실시예 2-8 실시예 2-9
냉장 보관
3일		 L 81.32 81.28 81.61 80.88 80.82
a -0.52 -0.26 -0.38 -0.56 -0.40
b 33.43 34.83 34.03 34.67 35.21
그 결과, 아미노산을 포함하지 않는 비교예 2-1의 도우와, 탄산수소나트륨과 함께 아미노산을 포함하는 실시예 2-1 내지 실시예 2-9의 도우에서 모두 아미노산의 종류와 무관하게 색상 변화의 유의적 차이가 나타나지 않았다.
[실험예 3]
탄산수소나트륨, 비타민 C 및 아미노산을 포함하는 도우의 반점 생성 억제 효과 확인
[3-1] 탄산수소나트륨, 비타민 C 및 아미노산을 포함하는 도우의 제조
상기 실험예 1 및 실험예 2를 통해 확인한 것과 같이, 비타민 C 또는 아미노산이 탄산수소나트륨과 함께 도우의 제조에 이용될 경우, 도우의 보관 과정에서 탄산수소나트륨에 의해 촉진되는 변색이나 반점 생성 현상을 억제하여 유통기한을 연장시킬 수 있는 효과가 있음을 확인할 수 있었다.
이에, 비타민 C와 시너지 효과를 나타내는 아미노산을 확인하기 위해, 탄산수소나트륨, 비타민 C 및 아미노산을 모두 포함하는 도우를 제조하여, 이의 반점 생성 억제 효과를 확인하였다. 상기 실험예 1-1과 동일한 방법으로 도우를 제조하였으며, 아미노산은 상기 실험예 2에서 사용된 아미노산 중, 페닐알라닌(실시예 3-2), 트립토판(실시예 3-3), 시스테인(실시예 3-4) 및 리신(실시예 3-5)을 사용하여 도우를 제조하였다. 각 종류의 아미노산의 함량의 경우, 예비 실험을 통해 반점 제어 효과가 가장 우수했던, 탄산수소나트륨 대비 아미노산의 함량 비율을 바탕으로 설정하였다.
실시예 3-1의 경우, 탄산수소나트륨과 비타민 C를 1:0.0053의 비율로 포함시키되 아미노산은 포함하지 않고 도우를 제조하였다. 실시예 3-2 내지 3-5의 도우의 경우, 탄산수소나트륨 및 비타민 C는 0.0053의 비율로, 탄산수소나트륨에 대한 아미노산의 비율은 하기 표 10에 기재된 비율로 하여 첨가하였다.
원료 실시예 3-1 실시예 3-2 실시예 3-3 실시예 3-4 실시예 3-5
탄산수소나트륨 및 비타민 C의 비율 1:0.0053 1:0.0053 1:0.0053 1:0.0053 1:0.0053
탄산수소나트륨 및 아미노산의 비율 - 1:0.0067 1:0.1 1:0.2 1:0.1
(탄산수소나트륨 및 비타민 C의 비율, 탄산수소나트륨 및 아미노산의 비율은 반올림하여 소수점 아래 넷째자리까지 표시)
[3-2] 도우의 반점 측정 및 반점 생성 저감율(%) 측정
상기 실시예 3-1 내지 3-5의 도우를 대상으로 도우에 나타나는 반점을 측정하였다. 실시예 3-1은 탄산수소나트륨과 함께 비타민 C만을 포함하는 도우고, 실시예 3-2 내지 3-5의 도우는 탄산수소나트륨, 비타민 C, 그리고 아미노산을 포함하는 도우이다. 제조된 도우를 가로 10 ㎝, 세로 10 ㎝의 정사각형 형태로 제단하고 진공포장된 상태로 냉장 보관하고, 냉장 보관 후 3일, 14일 시점에 반점 수를 측정하였다. 반점의 수는 각 도우에서 발생한 갈색 반점을 육안으로 관찰하여 그 수를 세었고 1 ㎠의 면적당 반점 수를 측정하여 하기 표 11에 나타냈다.
반점 수 (ea/㎠) 실시예 3-1 실시예 3-2 실시예 3-3 실시예 3-4 실시예 3-5
냉장 보관 3일 0 0 0 0.03 0.35
냉장 보관 14일 1.25 1.01 0.06 - -
그 결과, 비타민 C가 시스테인, 리신과 함께 포함된 실시예 3-4 및 3-5의 도우에서는, 오히려 반점의 수가 증가하거나 실시예 3-1보다 반점 생성 억제 효과가 떨어지는 것으로 나타났다. 냉장 보관 후 14일 경과 후에는 실시예 3-4 및 3-5의 도우에서 반점의 수가 너무 많아져 육안으로 그 개수를 세어 객관적으로 측정하는 것이 불가능한 수준으로 반점의 생성이 증가하였다. 이와는 달리, 탄산수소나트륨, 비타민 C와 함께 페닐알라닌을 포함하거나 트립토판을 포함하는 도우(실시예 3-2, 3-3)에서는 반점 생성 억제 효과가 더욱 우수하게 나타났고 트립토판을 이용한 경우 효과가 가장 우수한 것으로 확인되었다.
상기에서는 본 출원의 대표적인 실험예를 예시적으로 설명하였으나, 본 출원의 범위는 상기와 같은 특정 실험예에만 한정되지 아니하며, 해당 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 출원의 청구범위에 기재된 범주 내에서 적절하게 변경이 가능할 것이다.

Claims (10)

  1. 밀가루;
    탄산수소나트륨;
    비타민 C; 및 아미노산;을 포함하는, 도우로서,
    상기 탄산수소나트륨 및 비타민 C는 1:0.002 내지 1:0.3의 중량비로 포함되고, 상기 탄산수소나트륨 및 아미노산은 1:0.03 내지 1:0.3의 중량비로 포함되고, 상기 아미노산은 페닐알라닌, 트립토판, 및 이들의 조합 중 어느 하나인 것인, 도우(dough).
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 탄산수소나트륨은 상기 밀가루 100 중량부에 대하여 0.08 중량부 내지 0.5 중량부의 함량으로 포함되는 것인, 도우.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 도우는 전분, 소금, 탄산나트륨, 탄산수소암모늄, 탄산수소칼륨, 탄산칼륨, 인산칼륨, 색소 및 면질 개량제로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 더 포함하는 것인, 도우.
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 도우의 pH는 7 내지 12인 것인, 도우.
  5. 청구항 1에 있어서,
    상기 도우의 색도는,
    상기 도우를 4 ℃ 내지 6 ℃의 온도에서 2일 내지 35일 냉장 보관하였을 때 Lab 색좌표계의 a값이 2.0 이하인 것이거나, 또는 상기 도우를 1일 내지 5일 상온 보관하였을 때 Lab 색좌표계의 a값이 2.2 이하인 것인, 도우.
  6. 청구항 1 내지 청구항 5 중 어느 한 항의 도우로부터 제조된 밀가루 기반 식품.
  7. 청구항 6에 있어서,
    상기 밀가루 기반 식품은 중화면, 중화만두, 춘권 및 훈탕의 피로 이루어진 군으로부터 선택되는 것인, 밀가루 기반 식품.
  8. 비타민 C, 아미노산, 밀가루 및 탄산수소나트륨을 혼합하는 단계; 및
    상기 혼합물을 반죽하는 단계;를 포함하는 것으로, 상기 탄산수소나트륨 및 비타민 C는 1:0.002 내지 1:0.3의 중량비로 포함되고, 상기 탄산수소나트륨 및 아미노산은 1:0.03 내지 1:0.3의 중량비로 포함되고, 상기 아미노산은 페닐알라닌, 트립토판, 및 이들의 조합 중 어느 하나인 것인, 도우의 제조방법.
  9. 밀가루;
    탄산수소나트륨;
    비타민 C; 및 아미노산;을 포함하는 것으로, 상기 탄산수소나트륨 및 비타민 C는 1:0.002 내지 1:0.3의 중량비로 포함되고, 상기 탄산수소나트륨 및 아미노산은 1:0.03 내지 1:0.3의 중량비로 포함되고, 상기 아미노산은 페닐알라닌, 트립토판, 및 이들의 조합 중 어느 하나인 것인, 도우를 상온 또는 냉장 조건에서 보관하는 것을 포함하는, 도우의 유통 또는 보관 기간 연장 방법.
  10. 밀가루;
    탄산수소나트륨;
    비타민 C; 및 아미노산;을 포함하는 것으로, 상기 탄산수소나트륨 및 비타민 C는 1:0.002 내지 1:0.3의 중량비로 포함되고, 상기 탄산수소나트륨 및 아미노산은 1:0.03 내지 1:0.3의 중량비로 포함되고, 상기 아미노산은 페닐알라닌, 트립토판, 및 이들의 조합 중 어느 하나인 것인, 도우를 상온 또는 냉장 조건에서 보관하는 것을 포함하는, 도우의 반점 생성 억제 방법.
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