KR20090105104A - 기능성 소재가 포함된 즉석 쌀국수 및 이의 제조방법 - Google Patents

기능성 소재가 포함된 즉석 쌀국수 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 기능성 소재가 포함된 쌀국수 및 이의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 쌀국수에 있어서, 전분손상도 범위가 15％이하, 보다 바람직하게는 전분손상도 범위가 8∼15％인 반습식 기류분쇄 백미 쌀가루, 전분손상도 범위가 12％이하, 보다 바람직하게는 전분손상도 범위가 5∼12％인 습식 기류분쇄 백미 쌀가루, 전분손상도 범위가 15％이하, 보다 바람직하게는 전분손상도 범위가 10∼15％인 반습식 기류분쇄 파쇄 쌀가루의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 쌀가루를 주재료로 하고, 상기 쌀가루 주재료에 전분 및 기능성 소재가 포함되도록 하여 관능성, 기능성이 우수하고, 면의 탄력성이 좋으며, 열수를 공급하여 복원시 우수한 면질을 유지할 수 있는 쌀국수 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
상기에서 기능성 소재는 뽕잎, 녹차, DHA 칼슘, 단호박, 흑미, 클로렐라 분말, 마치현 분말, 미나리 분말, 쑥 분말, 쑥갓 분말, 양파 분말, 마늘 분말, 명일엽 분말, 강황 분말, 산수유 분말, 황금 분말, 치커리 분말, 셀레늄 분말의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상이다.
쌀국수, 기능성 소재

Description

기능성 소재가 포함된 즉석 쌀국수 및 이의 제조방법{Instant rice noodle with functional materials and Manufacturing method thereof}
본 발명은 기능성 소재가 포함된 쌀국수 및 이의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 쌀국수에 있어서, 전분손상도 범위가 15％이하, 보다 바람직하게는 전분손상도 범위가 8∼15％인 반습식 기류분쇄 백미 쌀가루, 전분손상도 범위가 12％이하, 보다 바람직하게는 전분손상도 범위가 5∼12％인 습식 기류분쇄 백미 쌀가루, 전분손상도 범위가 15％이하, 보다 바람직하게는 전분손상도 범위가 10∼15％인 반습식 기류분쇄 파쇄 쌀가루의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 쌀가루를 주재료로 하고, 상기 쌀가루 주재료에 전분 및 기능성 소재가 포함되도록 하여 관능성, 기능성이 우수하고, 면의 탄력성이 좋으며, 열수를 공급하여 복원시 우수한 면질을 유지할 수 있는 쌀국수 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
상기에서 기능성 소재는 뽕잎(mulberry leaves), 녹차(green tea), DHA 칼슘 (docosahexaenoic acid calcium), 단호박(sweet pumpkin), 흑미(black rice), 클로렐라(chlorella) 분말, 마치현 분말, 미나리 분말, 쑥 분말, 쑥갓 분말, 양파 분말, 마늘 분말, 명일엽 분말, 강황 분말, 산수유 분말, 황금 분말, 치커리 분말 셀 레늄 분말의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상이다.
쌀국수는 베트남 하노이에서 유래되어 1950년대 이후에 토속음식으로 자리 잡은 베트남의 대표음식이며, 베트남어로 포(Pho)라고 한다.
Pho는 소나 닭의 뼈와 고기로 만든 국물에 쌀로 만든 국수와 얇게 썬 안심고기, 라임(lime) 등을 적당히 섞어 먹는 음식으로, 동남아 사람들에게 쌀국수는 간식이나 별식의 개념이 아닌 밥처럼 많이 먹는 주식이며, 아침, 점심, 저녁 어느 때든 가리지 않는 일상식이다.
우리나라에는 쌀국수가 1998년 프랜차이즈 형태로 국내에 첫 선을 보이기 시작하여 현재 호아빈, 포호아, 포타이 등 전국에 약 150개 이상의 매장이 설치되어 있다. 유통되고 있는 쌀국수 제품의 유형은 조리해서 먹는 건면, 생면, 그리고 간편히 끓는 물을 부어 먹는 즉석 건면 형태로 구분되어 있으며, 최근에 즉석 건면 쌀국수 시장이 확대되고 있는 반면 이에 대한 체계적인 연구가 부족한 실정이다.
쌀국수에 관한 선행기술로서 대한민국 특허공보 10-445258호에 쌀국수의 제조방법에 관한 내용이 있다. 상기 선행기술의 내용을 요약하면, 쌀가루를 건식 분쇄하여 면이 잘 풀어지며 전분 용출이 쉬워 즉석면 형태로 면을 가공하기에는 어려운 점이 있다. 또한 건식 분쇄로 가공하면 습식이나 반습식 기류분쇄 쌀가루에 비하여 전분손상도가 크게 되어 반죽의 물성이 좋지 않는데 반하여 본 발명에서 사용하는 반습식 기류분쇄 쌀가루 및 습식 기류분쇄 쌀가루는 입자크기가 건식에 비하 여 더 미세하여 가공적성이 우수하며, 반죽형성 및 제면시 면의 물성을 크게 개선할 수 있다.
종래의 제조기술인 대한민국 특허공보 1994-8950호에 의하면 쌀가루와 소맥분을 혼합한 곡물가루로 제조하는 즉석 쌀국수의 제조방법에 관하여 개시하였다. 발명의 기술을 요약하면, 쌀가루에 밀가루를 30내지 50중량부 및 소맥전분을 13내지 17중량부 혼합하여 면을 제면하는 기술로 본 발명의 미세쌀가루를 80％이상 함유한 편의식 즉석 쌀국수와는 기술적으로 상이하다.
종래의 제조기술인 대한민국 특허공보 제10-4592627호에 의하면 즉석 라면의 제조방법에 관하여 개시하였다. 발명의 기술을 요약하면, 쌀을 이용하여 면을 제면하고 증숙, 성형 후 유탕공정을 거침으로써 기존 라면과의 차별화가 되지 못한다.
따라서 본 발명은 종래의 기술과 차별화된 기술로서 밀가루 혼합을 배제하고 기류분쇄로 가공한 미세쌀가루를 주원료로 하여 유탕처리를 하지 않은 편의식 형태의 즉석 쌀국수를 개발하고자 하였다.
본 발명은 기능성 소재가 포함되어 관능성, 기능성이 우수하고, 면의 탄력성이 좋으며, 열수를 공급하여 복원시 우수한 면질을 유지할 수 있는 쌀국수 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 쌀국수에 있어서, 전분손상도 범위가 15％ 이하인 반습식 기류분쇄 백미 쌀가루, 전분손상도 범위가 12％ 이하인 습식 기류분쇄 백미 쌀가루, 전분손상도 범위가 15％ 이하인 반습식 기류분쇄 파쇄 쌀가루의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 쌀가루를 주재료로 하고, 상기 쌀가루 주재료에 전분 및 기능성 소재가 포함되도록 하여 관능성, 기능성이 우수하고, 면의 탄력성이 좋으며, 열수를 공급하여 복원시 우수한 면질을 유지할 수 있는 쌀국수 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
상기에서 기능성 소재는 뽕잎(mulberry leaves), 녹차(green tea), DHA 칼슘 (docosahexaenoic acid calcium), 단호박(sweet pumpkin), 흑미(black rice), 클로렐라(chlorella) 분말, 마치현 분말, 미나리 분말, 쑥 분말, 쑥갓 분말, 양파 분말, 마늘 분말, 명일엽 분말, 강황 분말, 산수유 분말, 황금 분말, 셀레늄 분말의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상이다.
본 발명은 기능성 소재가 포함되어 관능성, 기능성이 우수하고, 면의 탄력성이 좋으며, 열수를 공급하여 복원시 우수한 면질을 유지할 수 있는 쌀국수 및 이의 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명은 기능성 소재가 포함된 쌀국수 및 이의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 쌀국수에 있어서, 전분손상도 범위가 15％ 이하인 반습식 기류분쇄 백미 쌀가루, 전분손상도 범위가 12％ 이하인 습식 기류분쇄 백미 쌀가루, 전분손상도 범위가 15％ 이하인 반습식 기류분쇄 파쇄 쌀가루의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 쌀가루를 주재료로 하고, 상기 쌀가루 주재료에 전분 및 기능성 소재가 포함되는 것을 특징으로 하는 기능성 소재가 포함된 즉석 쌀국수를 나타낸다.
상기에서 반습식 기류분쇄 백미 쌀가루의 바람직한 전분손상도 범위는 8∼15％이고, 습식 기류분쇄 백미 쌀가루의 바람직한 전분손상도 범위는 5∼12％이고, 반습식 기류분쇄 파쇄 쌀가루의 바람직한 전분손상도 범위는 10∼15％인 것을 사용할 수 있다.
본 발명에서 쌀가루는 입자크기가 10∼100㎛로 분쇄된 쌀가루로 사용할 수 있다.
본 발명의 쌀국수 제조시 쌀가루의 전분손상도가 높을수록 쌀가루 만죽이 물을 많이 소비하고, 반죽이 잘 되지 않아 쌀가루 가공시 전분손상도를 최소로 하며, 입자크기가 작게 가공하는 것이 좋기 때문에 본 발명의 쌀국수 제조시 쌀가루는 상기에서 언급한 전분손상도 범위 및 입자크기를 가지는 것을 사용하는 것이 좋다.
본 발명의 쌀국수는 쌀국수의 기능성 향상을 위한 기능성 소재로서 뽕잎(mulberry leaves), 녹차(green tea), DHA 칼슘(docosahexaenoic acid calcium), 단호박(sweet pumpkin), 흑미(black rice), 클로렐라(chlorella) 분말, 마치현 분말, 미나리 분말, 쑥 분말, 쑥갓 분말, 양파 분말, 마늘 분말, 명일엽 분말, 강황 분말, 산수유 분말, 황금 분말, 셀레늄 분말의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 소재는 10∼100㎛로 분쇄한 분말 형태로 사용할 수 있으며, 바람직하게는 상기의 쌀가루 입자크기와 동일한 크기로 분말화 한 것을 사용하는 것이 좋다.
상기에서 전분은 초산타피오카전분, 산화타피오카전분, 인산타피오카전분, 옥수수전분, 감자전분, 고구마전분의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 전분은 초산타피오카전분, 산화타피오카전분, 인산타피오카전분, 옥수수전분, 감자전분 및 고구마전분이 모두 혼합된 혼합 전분을 사용하는 경우 혼합 전분의 총 함량을 100중량부라고 가정하면, 초산타피오카전분 1∼10중량부, 산화타피오카전분 10∼30중량부, 인산타피오카전분 1∼10중량부, 옥수수전분 30∼50중량부, 감자전분 10∼30중량부 및 잔부의 고구마전분으로 이루어진 혼합 전분을 사용할 수 있다.
상기에서 전분은 쌀가루 100중량부에 대하여 1∼20중량부 포함될 수 있다.
상기에서 기능성 소재는 쌀가루 100중량부에 대하여 0.1∼10중량부 포함될 수 있다.
본 발명의 쌀국수는 면의 품질을 향상시키기 위해 면질 개량제를 사용할 수 있다.
상기 면질 개량제의 일예로서 알긴산프로필렌글리콜(Propylene Glycol Alginate, PGA)을 사용할 수 있다.
상기 면질 개량제는 쌀가루 100중량부에 대하여 0.1∼0.5중량부 사용할 수 있다.
본 발명은 쌀국수의 제조방법을 포함한다.
본 발명은 쌀국수 제조에 있어서, 전분손상도 범위가 15％ 이하인 반습식 기류분쇄 백미 쌀가루, 전분손상도 범위가 12％ 이하인 습식 기류분쇄 백미 쌀가루, 전분손상도 범위가 15％ 이하인 반습식 기류분쇄 파쇄 쌀가루의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 쌀가루에 전분, 기능성 소재 및 정제염을 첨가한 다음 정제수를 첨가하여 반죽물을 얻는 단계,
상기 반죽물을 증숙한 후 직경 0.4∼2.0mm인 다이스가 구비된 압출기(extruder)를 통해 압출하고 절단하여 면을 얻는 단계,
상기 면을 냉각한 후 냉장숙성 및 냉동숙성을 거쳐 건조하는 단계를 포함하는 기능성 소재가 포함된 즉석 쌀국수의 제조방법을 나타낸다.
상기에서 반습식 기류분쇄 백미 쌀가루의 바람직한 전분손상도 범위는 8∼15％이고, 습식 기류분쇄 백미 쌀가루의 바람직한 전분손상도 범위는 5∼12％이고, 반습식 기류분쇄 파쇄 쌀가루의 바람직한 전분손상도 범위는 10∼15％인 것을 사용할 수 있다.
본 발명에서 쌀가루는 입자크기가 10∼100㎛로 분쇄된 쌀가루로 사용할 수 있다.
본 발명의 쌀국수 제조시 쌀가루의 전분손상도가 높을수록 쌀가루 만죽이 물을 많이 소비하고, 반죽이 잘 되지 않아 쌀가루 가공시 전분손상도를 최소로 하며, 입자크기가 작게 가공하는 것이 좋기 때문에 본 발명의 쌀국수 제조시 쌀가루는 상기에서 언급한 전분손상도 범위 및 입자크기를 가지는 것을 사용하는 것이 좋다.
본 발명의 쌀국수는 쌀국수의 기능성 향상을 위한 기능성 소재로서 뽕잎(mulberry leaves), 녹차(green tea), DHA 칼슘(docosahexaenoic acid calcium), 단호박(sweet pumpkin), 흑미(black rice), 클로렐라(chlorella) 분말, 마치현 분말, 미나리 분말, 쑥 분말, 쑥갓 분말, 양파 분말, 마늘 분말, 명일엽 분말, 강황 분말, 산수유 분말, 황금 분말, 셀레늄 분말의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 소재는 10∼100㎛로 분쇄한 분말 형태로 사용할 수 있으며, 바람직하게는 상기의 쌀가루 입자크기와 동일한 크기로 분말화 한 것을 사용하는 것이 좋다.
상기에서 전분은 초산타피오카전분, 산화타피오카전분, 인산타피오카전분, 옥수수전분, 감자전분, 고구마전분의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 전분은 초산타피오카전분, 산화타피오카전분, 인산타피오카전분, 옥수수전분, 감자전분 및 고구마전분이 모두 혼합된 혼합 전분을 사용하는 경우 혼합 전분의 총 함량을 100중량부라고 가정하면, 초산타피오카전분 1∼10중량부, 산화타피오카전분 10∼30중량부, 인산타피오카전분 1∼10중량부, 옥수수전분 30∼50중량부, 감자전분 10∼30중량부 및 잔부의 고구마전분으로 이루어진 혼합 전분을 사용할 수 있다.
상기에서 전분은 쌀가루 100중량부에 대하여 1∼20중량부 포함될 수 있다.
상기에서 기능성 소재는 쌀가루 100중량부에 대하여 0.1∼10중량부 포함될 수 있다.
본 발명의 쌀국수 제조시 면의 품질을 향상시키기 위해 면질 개량제를 반죽물을 얻을 때 첨가할 수 있다.
상기 면질 개량제의 일예로서 알긴산프로필렌글리콜(Propylene Glycol Alginate, PGA)을 사용할 수 있다.
상기 면질 개량제는 쌀가루 100중량부에 대하여 0.1∼0.5중량부 사용할 수 있다.
상기 본 발명의 쌀국수 제조시 정제염은 쌀가루 100중량부에 대하여 0.1∼5중량부 첨가하고, 반죽물은 수분함량 30∼40％가 되도록 정제수를 첨가할 수 있다.
상기 본 발명의 쌀국수 제조시 반죽물의 증숙은 90∼110℃에서 1∼2시간 동 안 실시할 수 있다.
상기 본 발명의 쌀국수 제조시 면의 냉각은 10∼12℃, 상대습도 30∼55％에서 실시할 수 있다.
상기 본 발명의 쌀국수 제조시 면의 냉장숙성은 0∼10℃에서 12∼36시간 동안 실시할 수 있다.
상기 본 발명의 쌀국수 제조시 면의 냉동숙성은 -20℃ ∼ -10℃에서 24∼72시간 동안 실시할 수 있다.
상기 본 발명의 쌀국수 제조시 면의 건조는 20∼25℃에서 12∼36시간 동안 실시할 수 있다.
본 발명의 쌀국수 제조시 다양한 조건에 의해 쌀국수를 제조한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 쌀국수를 제조하는 것이 좋다.
이하 본 발명의 내용을 실험예, 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실험예 1> 쌀가루의 전분손상도
하기 표 1의 쌀가루의 분쇄에 따른 쌀가루의 전분손상도, 입도를 측정하고 그 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.
하기 표 1에 나타낸 바와 같이 쌀가루의 분쇄 방법에 따른 입도 및 전분손상도를 비교한 결과, 습식 롤밀 분쇄 쌀가루의 전분손상도가 6∼8％로 가장 낮게 나타났으며, 건식 기류분쇄 쌀가루의 전분손상도가 22∼26％로 가장 높게 나타났다. 롤밀 또는 핀밀로 가공한 쌀가루는 기류분쇄 쌀가루에 비하여 전분손상도는 낮게 나타났으나, 기류분쇄 쌀가루에 비하여 입자크기가 매우 커서 다양한 가공제품을 만들기에는 적합하지 않아 최근에는 기류분쇄 쌀가루가 쌀가공 제품에 많이 이용되고 있다.
분쇄한 쌀가루의 전분손상도가 높을수록 쌀가루 반죽이 물을 많이 소비하고 반죽이 잘 되지 않게 되어 쌀가루 가공시 전분손상도를 최소로 하며, 입자크기를 가장 최소로 할 수 있도록 가공하여야 하나, 습식 기류분쇄 쌀가루는 비용과 시간의 소모량이 많아 가공적성이 뛰어나면서도 경제성도 우수한 반습식 기류분쇄 쌀가루가 산업적으로 쌀국수를 만드는데 적합하였다.
표 1. 분쇄방법별 쌀가루 입도와 전분손상도
구분 입도1)(㎛) 전분손상도2)(％)
습식 롤밀분쇄 쌀가루 130∼200 6∼8
습식 핀밀분쇄 쌀가루 120∼150 10∼11
건식 기류분쇄 쌀가루 40∼55 22∼26
반습식 기류분쇄 쌀가루 35∼45 10∼12
습식 기류분쇄 쌀가루 30∼40 9∼10
1) 입도는 particle size analyser(1064, CILAS, France)를 이용하여 5회 반복한 값의 평균값으로 나타내었다.
2) 전분손상도는 Boyaci 등의 방법(2004)에 의하여 측정하였으며, 그 방법은 30℃ shaking water bath를 이용하여 당도계(digital wine refactometer, WM-7 Atago, Japan)를 이용하여 5회 반복한 값의 평균값으로 나타내었다.
<실험예 2> 국내산 쌀가루 첨가량에 따른 쌀국수의 품질특성
실험예 2는 실험예 1의 결과 반습식 기류분쇄 쌀가루의 가공적성이 산업적으로 가장 우수한 것으로 판단되었으나, 각각의 쌀가루를 이용하여 종래의 방법에 의해 쌀국수를 제조 후 그 품질특성 및 관능특성을 비교하여 적합한 쌀국수 조성 및 첨가물 조성을 비교 분석하고자 하였다.
하기 표 2의 국내산 쌀가루 첨가별 즉석 쌀국수를 제조하고 조리실험을 한 결과, 조리면의 함수율은 S5가 165.19％로 가장 큰 값을 나타낸 반면, S1과 S2는 각각 144.2％, 144.8로 낮은 값을 보였다. 국물의 탁도(O.D.)는 S5가 0.72로 가장 높게 나타났고, S1은 0.47로 가장 낮게 나타났다. 처리구중 습식 롤밀 쌀가루가 함유되지 않고 기류분쇄 쌀가루만 함유한 S1, S2의 탁도(O.D.)가 0.53으로 롤밀 쌀가루가 포함된 S3, S4, S5의 탁도(0.60∼0.76)보다 더 낮게 나타났다. 쌀가루 처리구별 조리실험 결과 롤밀 쌀가루에 비하여 기류분쇄 쌀가루의 조리후 특성이 더 좋은 것으로 나타났으며, 기류분쇄 쌀가루 중에서도 건식 쌀가루에 비하여 반습식 쌀가루로 제조한 쌀국수의 조리후 특성이 더 좋은 것으로 나타났다.
하기 표 2의 국내산 쌀가루 첨가별 즉석쌀국수의 관능결과, 색이 밝고 면의 탄력성이 좋은 S1이 7.5로 가장 높은 점수를 나타냈으며, S5는 3.1로 가장 낮게 평가되었다.
표 2. 국내산 쌀가루 첨가량별 쌀국수 제조 배합비
구분 쌀가루 부재료 계 (％) 관능 특성
건식1 ) 반습식일반2 ) 반습식쇄미3 ) 습식4 ) 소계 옥수수전분
S1 - 37.5 37.5 - 75 25 100 7.5
S2 15 30 30 - 75 25 100 6.2
S3 - 37.5 - 37.5 75 25 100 6.3
S4 - - 37.5 37.5 75 25 100 5.7
S5 - - - 75.0 75 25 100 3.1
1)건식 : 건식 기류분쇄 백미 쌀가루, 2)반습식 일반 : 반습식 기류분쇄 백미 쌀가루, 3)반습식 쇄미 : 반습식 파쇄 쌀가루, 4)습식 : 습식 롤밀 분쇄 백미 쌀가루
* 관능특성에 대한 각각의 수치는 관능검사 요원들 각각의 점수의 총합을 관능검사 요원수로 나눈 후 소수 첫째자리에서 반올림한 것으로서, 수치가 높을수록 특성이 우수함을 의미하며, 9점 척도법으로 나타내었으며, 9점은 매우 좋다, 5점은 보통, 1점은 매우 나쁘다로 나타내었다.
<실험예 3> 물성개선용 부재료 탐색
하기 표 3은 쌀국수 면질을 개량하고 뜨거운 물에 복원시 물성을 유지시키는 기술을 확보하고자 쌀가루에 각종 전분류를 첨가하고 그 물성을 확인하고자 하였다. 상기 조성된 전분을 반습식 기류분쇄 쌀가루 100중량부에 대하여 하기의 표 3에 기재된 조성으로 혼합된 혼합 전분 20중량부와 면질개량제로서 면질개량제인 알긴산프로필렌글리콜 0.3중량부를 첨가시키고 압출기를 사용하여 쌀국수 면발을 성 형시키고 그 면의 특징을 확인하였다.
반습식 기류분쇄 쌀가루에 하기 표 3과 같은 전분 조성물을 첨가하고 면의 품질을 비교한 결과에 따르면, 초산타피오카전분과 인산타피오카전분은 면의 복원시 잘 풀어지나 부드러운 찰기가 있으며, 산화타피오카전분은 냄새가 약간 나긴 하나 쫄깃한 식감이 있었고 면이 잘 풀어지지 않아서 즉석 쌀국수의 면질을 개량하는데 효과가 있는 것으로 나타났다. 또한 감자전분은 면의 표면이 미끈거리며 쫄깃한 식감이 있고 잘 풀어지지 않으며, 옥수수전분은 딱딱한 식감이 있으며 즉석면의 웨이브를 잘 형성하는데 도움을 주나, 면의 복원시 면발이 끊어지며 쫄깃한 식감은 덜 한 것으로 나타났다. 즉석면의 복원과 쫄깃한 식감을 부여하기 위하여 산화타피오카전분과 감자전분을 사용하고자 하였으며, 면이 부드럽고 찰기를 부여하기 위하여 초산타피오카전분과 인산타피오카전분을 사용하였으며, 즉석면의 복원과 면의 형성 및 면의 모양 유지를 위하여 옥수수전분을 사용하는 것이 바람직하였다. 면질개량제인 알긴산프로필렌글리콜은 전분 용출을 막아주어 면의 복원시 잘 풀어지지 않아 면발의 품질을 유지하는데 효과가 있는 것으로 나타났다.
따라서 쌀국수의 면발 개선을 위하여 하기의 표 3의 X6, X7의 함량과 같은 전분 혼합물과 면질개량제인 알긴산프로필렌글리콜을 0.1중량부 내지 0.3중량부를 소량 첨가하는 것이 적당하였다.
표 3. 변성전분 종류별 쌀국수의 제조 배합비
구분 부재료
전분 계 면질개량제
초산T 산화T 인산T 감자 옥수수 PGA
X1 100 - - - - 100 0.3
X2 - 100 - - - 100 0.3
X3 - - 100 - - 100 0.3
X4 - - - 100 - 100 0.3
X5 - - - - 100 100 0.3
X6 - 30 10 15 45 100 0.3
X7 5 30 5 25 35 100 0.3
X8 10 30 - 35 25 100 0.3
1)초산T: 초산처리 타피오카 전분, 2) 인산 T: 산화처리 타피오카 전분,
3)인산T: 인산처리 타피오카 전분, 4)PGA : 알긴산프로필렌글리콜
<실험예 4> 면의 형태별 쌀국수 품질특성
국수를 압출 성형시 압출 다이스의 구멍 크기는 다양하게 조절할 수 있으며, 국수의 입경을 고려하여 면이 압출되어서 나오는 다이스의 구멍 크기를 0.4∼2.0 mm로 다양하게 하여 쌀국수를 제조하고 제조된 쌀국수 면의 복원 시간을 측정하였다.
쌀국수 면의 복원 시간은 다이스의 구멍의 크기가 0.6mm인 압출성형기로 제조된 쌀국수는 3분, 다이스의 구멍의 크기가 1.8mm인 압출성형기로 제조된 쌀국수는 9∼10분, 다이스의 구멍의 크기가 2.0mm인 압출성형기로 제조된 쌀국수는 10분 이상으로 다양하게 측정되었다.
상기의 결과로부터 쌀국수 면의 복원이 일어나는 시간을 고려해볼 때 본 발명의 쌀국수는 그 구경이 0.6mm 이하로 가늘게 압출 성형되는 원형면이 바람직함을 알 수 있었다.
<실험예 5> 기능성 소재 탐색
즉석 쌀국수의 기호성 및 기능성 부여 소재를 탐색하고자 기능성 소재가 가지는 영양성분 및 기능성을 고려하여 기능성 소재로서 뽕잎(mulberry leaves), 녹차(green tea), DHA 칼슘(docosahexaenoic acid calcium), 단호박(sweet pumpkin), 흑미(black rice), 클로렐라(chlorella), 마치현, 미나리, 쑥, 쑥갓, 양파, 마늘, 명일엽, 강황, 산수유, 황금, 셀레늄, 치커리를 선정하였다.
상기 기능성 소재 중 클로렐라는 엽록소, 비타민, 단백질, 지방산, 스테롤, 미네랄 등의 다양한 영양성분을 함유하고 있으며, 특히 단백질 함량이 60％에 이르며 필수아미노산이 풍부하다. 클로렐라는 뇌졸증 개선 및 예방, 면역 및 항균력 증강, 세포 재생 등의 효과가 있으며, 이외에도 생체 내에서 중금속 배출기능, 독성물질의 분해, 동맥경화 및 간장 장애의 억제, 면역기능 강화, 항암활성, 장내 유효 세균의 증식 촉진, 식품의 풍미 향상 및 보습효과 등을 가지고 있다.
뽕잎은 영양성분이 다량 함유되어 있는 채소로 다량의 단백질(필수아미노산 10종)과 식이섬유, 루틴, 감마-아미노부틸산(γ-aminobutyric acid, GABA), 50종 이상의 미네랄을 함유하고 있으며, 모세혈관을 튼튼하게 해주는 루틴, 혈압을 떨어뜨려주는 GABA가 풍부하고, 혈당을 떨어뜨리는 성분(deoxynojirimycin, DNJ)이 10종 이상 들어있다. 뽕잎은 중풍예방, 당뇨병 예방, 혈압 저하 작용, 중금속 배출, 혈중 중성지방과 콜레스테롤 저하 작용, 동맥경화 예방, 노화억제, 항암활성 등이 있다.
녹차는 카테킨, 카페인, 아미노산, 비타민 및 무기질 등이 있으며 이들 화학성분들은 여러 가지 생리활성과 약리효과를 나타내는 것으로 보고되고 있다. 녹차의 생리효과는 항산화, 항암, 항돌연변이, 항바이러스, 항염, 항알레르기 및 항 혈전 작용이 있으며, 콜레스테롤 저하 등 심혈관기 질환 예방, 항당뇨, 알코올 해독, 충치예방, 구취제거 등에 효과가 있다.
흑미는 식이섬유를 다량 함유하고, 각종 미네랄과 비타민, 불포화지방산과 같은 미량원소가 많이 들어있다. 흑미의 흑자색을 띄는 안토시아닌계 색소는 항산화 기능, 항종양, DNA 손상 및 발암 억제 기능, 노화방지, 당뇨 예방 등의 효과가 있어 생리활성을 돕는 건강식품으로 대두되고 있다.
단호박은 서양계 호박으로 크기는 다소 작으나 당과 전분함량이 높으며 식이섬유, 비타민 A 및 칼슘, 나트륨, 인 등의 무기질을 다량 함유하고 있다. DHA(docosahexaenoic acid)는 오메가-3(ω-3) 지방산으로 세포막을 이루는 인지질에 많이 함유되어 있는 지방산으로서 생체막의 구조와 기능에 중요한 역할을 한다. 또 중추 신경계를 구성하는 중요한 지방산으로 두뇌발달에 효과가 있다고 알려져 있다.
<실시예 1> 클로렐라 함유 쌀국수 제조
입자크기가 40±5㎛이고, 전분손상도 범위가 10∼12％인 반습식 기류분쇄 백미 쌀가루 100중량부에 대하여 혼합 전분 20중량부, 면질 개량제인 알긴산프로필렌 글리콜(Propylene Glycol Alginate, PGA) 0.3중량부, 기능성 소재으로서 입자크기가 40±5 ㎛인 클로렐라 분말 1중량부 및 정제염 3중량부를 혼합한 다음 정제수를 첨가하여 수분함량이 35±5％인 반죽물을 얻었다.
상기 반죽물을 100±5℃에서 1시간 동안 증숙시킨 후 20±5℃에서 반죽물의 온도가 20±5℃가 되도록 한 다음 구멍크기가 0.6mm인 원형 다이스가 구비된 압출기를 통해 압출시킨 후 컨베이어벨트를 이용하여 이동시켜 면의 온도가 25±5℃가 되도록 하였다.
상기 면을 무게가 130±10g이 되도록 절단하고, 10℃, 상대습도 45±5％에서 방냉하여 냉각하고, 방냉이 끝난 후 면을 4℃에서 24시간 동안 냉장숙성을 실시한 다음 -18℃에서 72시간 동안 냉동숙성을 실시하였다.
상기 냉동숙성된 면을 20℃에서 24시간 동안 냉풍건조를 실시하여 클로렐라 분말을 함유한 쌀국수를 제조하였다.
상기 쌀국수 제조시 혼합 전분은 혼합 전분의 함량이 100중량부로 할 때 초산타피오카전분 5중량부, 산화타피오카전분 30중량부, 인산타피오카전분 10중량부, 옥수수전분 45중량부, 감자전분 15중량부로 이루어진 것을 사용하였다.
<실시예 2> 뽕잎 함유 쌀국수 제조
클로렐라 분말 대신 뽕잎 분말 5중량부를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 뽕잎을 함유한 쌀국수를 제조하였다.
<실시예 3> 녹차 함유 쌀국수 제조
클로렐라 분말 대신 녹차 분말 3중량부를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 녹차를 함유한 쌀국수를 제조하였다.
<실시예 4> 흑미 함유 쌀국수 제조
클로렐라 분말 대신 흑미 분말 7중량부를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 흑미를 함유한 쌀국수를 제조하였다.
<실시예 5> 단호박 함유 쌀국수 제조
클로렐라 분말 대신 단호박 분말 4중량부를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 단호박을 함유한 쌀국수를 제조하였다.
<실시예 6> DHA칼슘 함유 쌀국수 제조
클로렐라 분말 대신 DHA칼슘 분말 1중량부를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 DHA칼슘을 함유한 쌀국수를 제조하였다.
<실시예 7> 마치현 함유 쌀국수 제조
클로렐라 분말 대신 마치현 분말 3중량부를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 마치현을 함유한 쌀국수를 제조하였다.
<실시예 7> 셀레늄 함유 쌀국수 제조
클로렐라 분말 대신 셀레늄 분말 2중량부를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 셀레늄을 함유한 쌀국수를 제조하였다.
<시험예 1> 쌀국수의 관능특성
상기 실시예 1 내지 실시예 7에서 제조한 쌀국수와 대조구로서 현재 시중에서 판매되고 있는 쌀국수(청수국수)에 대해, 강도, 관능검사를 측정하고 그 결과를 아래의 표 4에 나타내었다.
본 발명의 DHA칼슘을 함유한 쌀국수 이외에 실시예에서 제조한 각각의 기능성 소재가 함유된 쌀국수는 대조구 쌀국수와 대비시 동등 수준의 강도, 관능특성이 있음을 알 수 있었다.
표 4. 쌀국수의 관능검사
Figure 112008023727317-PAT00001
* 강도 및 관능특성에 대한 각각의 수치는 관능검사 요원들 각각의 점수의 총합을 관능검사 요원수로 나눈 후 소수 둘째자리에서 반올림한 것으로서, 수치가 높을수록 특성이 우수함을 의미하며, 9점 척도법으로 나타내었으며, 9점은 매우 좋다, 5점은 보통, 1점은 매우 나쁘다로 나타내었다.
<실험예 6> 기능성 쌀국수의 품질특성
기능성 즉석 쌀국수의 기호도 조사를 위해 식품영양을 전공한 학생 103명을 대상으로 클로렐라가 함유된 쌀국수(실시예 1), 흑미가 함유된 쌀국수(실시예 4), 단호박이 함유된 쌀국수(실시예 5) 및 대조구 쌀국수에 대한 기호도 평가를 실시하고 그 결과를 아래의 표 5에 나타내었다.
일반 사항에 대한 조사 결과, 여학생이 98(76.0)명으로 대부분이었으며, 평균 22.01세로 쌀국수는 한 달 평균 0.67회 섭취하는 것으로 조사되었다. 반면 컵라면(즉석 면제품)의 섭취빈도는 한 달 평균 3.04회로 쌀국수 섭취가 상대적으로 보편화되지 않음을 알 수 있었다. 평소 면에 대한 선호도는 9점 만점에 평균 7.3±0.8, 쌀국수에 대한 선호도는 6.2±0.9로 쌀국수에 대한 선호는 보통 이상으로 조사되었다.
표 5. 쌀국수에 대한 기호도(평균±표준편차)
항목 클로렐라 흑미 호박 대조구
외관 5.7±1.7 5.5±1.6 6.8±1.8 6.3±1.7
맛 5.3±1.8 6.2±1.7 6.1±1.7 5.9±1.6
냄새 5.7±1.8 6.2±1.5 6.5±1.4 6.3±1.5
질감 5.6±2.0 6.6±1.7 6.4±1.8 5.5±1.9
전체적 선호도 5.3±1.8 6.1±1.6 6.3±1.5 5.6±1.7
구매 의도 4.9±2.1 5.6±1.7 6.0±1.6 5.4±1.6
상품성 5.5±1.8 6.0±1.6 6.4±1.5 5.7±1.7
* 항목의 기호도에 대한 각각의 수치는 관능검사 요원들 각각의 점수의 총합을 관능검사 요원수로 나눈 후 소수 첫째자리에서 반올림한 것으로서, 수치가 높을수록 특성이 우수함을 의미하며, 9점 척도법으로 나타내었으며, 9점은 매우 좋다, 5점은 보통, 1점은 매우 나쁘다로 나타내었다.
상기 표 5와 같이, 개발된 4가지 쌀국수에 대한 기호도를 조사하기 위해 외관, 맛, 냄새, 질감, 전체적 선호도, 구매 의도, 상품성을 9점 척도로 평가한 결과, 전체적인 기호도는 단호박이 함유된 쌀국수가 가장 높았으며, 흑미가 함유된 쌀국수, 대조구 쌀국수, 클로렐라가 함유된 쌀국수 순으로 나타났다. 맛과 질감 항목에서는 전체적인 선호도가 높은 단호박이 함유된 쌀국수 보다 흑미가 함유된 쌀국수가 약간 높은 점수를 보였다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명은 밀가루 혼합을 배제하고 기류분쇄로 가공한 미세쌀가루를 주원료로 하여 편의식 형태의 즉석 쌀국수를 개발하여, 1조 5천억에 달하는 국내 라면시 장 대체효과 및 국외 수출효과를 기대할 수 있으며, 나아가 우리 농산물의 부가가치 향상 및 국민의 건강을 증진시킬 수 있다.
도 1은 본 발명의 국내산 쌀을 이용한 쌀국수 제조공정도의 일예를 나타낸 흐름도이다.
도 2a는 실험예 2에서 S1 배합비에 의해 제조한 쌀국수를 나타낸 사진이다.
도 2b는 실험예 2에서 S2 배합비에 의해 제조한 쌀국수를 나타낸 사진이다.
도 2c는 실험예 2에서 S3 배합비에 의해 제조한 쌀국수를 나타낸 사진이다.
도 2d는 실험예 2에서 S4 배합비에 의해 제조한 쌀국수를 나타낸 사진이다.
도 2e는 실험예 2에서 S5 배합비에 의해 제조한 쌀국수를 나타낸 사진이다.

Claims (10)

  1. 쌀국수에 있어서,
    전분손상도 범위가 15％ 이하인 반습식 기류분쇄 백미 쌀가루, 전분손상도 범위가 12％ 이하인 습식 기류분쇄 백미 쌀가루, 전분손상도 범위가 15％ 이하인 반습식 기류분쇄 파쇄 쌀가루의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 쌀가루를 주재료로 하고, 상기 쌀가루 주재료에 전분 및 기능성 소재가 포함되는 것을 특징으로 하는 기능성 소재가 함유된 즉석 쌀국수.
    상기에서 기능성 소재는 뽕잎(mulberry leaves), 녹차(green tea), DHA 칼슘 (docosahexaenoic acid calcium), 단호박(sweet pumpkin), 흑미(black rice), 클로렐라(chlorella) 분말, 마치현 분말, 미나리 분말, 쑥 분말, 쑥갓 분말, 양파 분말, 마늘 분말, 명일엽 분말, 강황 분말, 산수유 분말, 황금 분말, 치커리 분말, 셀레늄 분말의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상이다.
  2. 제1항에 있어서, 전분은 초산타피오카전분, 산화타피오카전분, 인산타피오카전분, 옥수수전분, 감자전분, 고구마전분의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용하되, 상기 전분은 쌀가루 100중량부에 대하여 1∼20중량부 포함되는 것을 특징으로 하는 기능성 소재가 포함된 즉석 쌀국수.
  3. 제1항에 있어서, 기능성 소재는 쌀가루 100중량부에 대하여 0.1∼10중량부 포함되는 것을 특징으로 하는 기능성 소재가 포함된 즉석 쌀국수.
  4. 제1항에 있어서, 반습식 기류분쇄 백미 쌀가루의 전분손상도 범위는 8∼15％이고, 습식 기류분쇄 백미 쌀가루의 전분손상도 범위는 5∼12％이고, 반습식 기류분쇄 파쇄 쌀가루의 전분손상도 범위는 10∼15％인 기능성 소재가 포함된 즉석 쌀국수.
  5. 쌀국수 제조에 있어서,
    전분손상도 범위가 15％ 이하인 반습식 기류분쇄 백미 쌀가루, 전분손상도 범위가 12％ 이하인 습식 기류분쇄 백미 쌀가루, 전분손상도 범위가 15％ 이하인 반습식 기류분쇄 파쇄 쌀가루의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 쌀가루에 전분, 기능성 소재 및 정제염을 첨가한 다음 정제수를 첨가하여 반죽물을 얻는 단계,
    상기 반죽물을 증숙한 후 구멍크기가 직경 0.4∼2.0mm인 다이스가 구비된 압출기(extruder)를 통해 압출하고 절단하여 면을 얻는 단계,
    상기 면을 냉각한 후 냉장숙성 및 냉동숙성을 거쳐 건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 소재가 포함된 즉석 쌀국수의 제조방법.
    상기에서 기능성 소재는 뽕잎(mulberry leaves), 녹차(green tea), DHA 칼슘 (docosahexaenoic acid calcium), 단호박(sweet pumpkin), 흑미(black rice), 클로렐라(chlorella) 분말, 마치현 분말, 미나리 분말, 쑥 분말, 쑥갓 분말, 양파 분말, 마늘 분말, 명일엽 분말, 강황 분말, 산수유 분말, 황금 분말, 치커리 분말, 셀레늄 분말의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상이다.
  6. 제5항에 있어서, 반습식 기류분쇄 백미 쌀가루의 전분손상도 범위는 8∼15％이고, 습식 기류분쇄 백미 쌀가루의 전분손상도 범위는 5∼12％이고, 반습식 기류분쇄 파쇄 쌀가루의 전분손상도 범위는 10∼15％인 기능성 소재가 포함된 즉석 쌀국수의 제조방법.
  7. 제5항에 있어서, 전분은 초산타피오카전분, 산화타피오카전분, 인산타피오카전분, 옥수수전분, 감자전분, 고구마전분의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용하되, 상기 전분은 쌀가루 100중량부에 대하여 1∼20중량부 첨가하는 것을 특징으로 하는 기능성 소재가 포함된 즉석 쌀국수의 제조방법.
  8. 제5항에 있어서, 기능성 소재는 쌀가루 100중량부에 대하여 0.1∼10중량부 첨가하는 것을 특징으로 하는 기능성 소재가 포함된 쌀국수의 제조방법.
  9. 제5항에 있어서, 정제염은 쌀가루 100중량부에 대하여 0.1∼5중량부 첨가하고, 반죽물은 수분함량 30∼40％가 되도록 정제수를 첨가하는 것을 특징으로 하는 기능성 소재가 포함된 쌀국수의 제조방법.
  10. 제5항에 있어서, 증숙은 90∼110℃에서 1∼2시간 동안 실시하고, 면의 냉각 은 10∼12℃, 상대습도 30∼55％에서 실시하고, 냉장숙성은 0∼10℃에서 12∼36시간 동안 실시하고, 냉동숙성은 -20℃∼-10℃에서 24∼72시간 동안 실시하고, 건조는 20∼25℃에서 12∼36시간 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 기능성 소재가 포함된 쌀국수의 제조방법.
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