KR102392239B1 - 상온에서 장기 유통이 가능한 떡볶이용 떡 제조방법 - Google Patents

상온에서 장기 유통이 가능한 떡볶이용 떡 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 상온에서 장기 유통이 가능한 떡볶이용 떡의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 일 측면에서 제공하는 떡볶이용 떡 제조방법은 산침지 최적조건으로 산미료 용액 농도와 침지시간을 10%(w/w) 및 1분 50초(즉, 110초)로 확립하고, 무작위 형태 및 1.5kg 포장 단량으로 함기 포장하며, 포장한 떡볶이용 떡을 55.6분 동안 후살균하는 공정을 포함함에 따라, 장기간 실온에서 유통이 가능한 떡볶이용 떡의 제조가 가능한 효과가 있다.

Description

상온에서 장기 유통이 가능한 떡볶이용 떡 제조방법{Method of producing sliced rice cake storable for a long period in room temperature}
본 발명은 상온에서 장기 유통이 가능한 떡볶이용 떡의 제조방법에 관한 것이다.
떡볶이용 떡은 일반적으로 쌀가루를 주재료로 하거나 쌀가루와 밀가루를 혼합하고 이를 물에 불려서 분쇄하고, 분쇄된 쌀가루를 스팀상자에 담아서 증기로 증숙시킨 다음 가래떡 제조기에 투입시켜서 압출시키고 압출된 가래떡을 규격으로 절단하고 냉각하여 제조된다.
상기와 같이 제조되는 떡볶이용 떡은 수분을 많이 함유하게 되면 미생물이 증식하여 부패되므로 냉장 유통하거나 120℃의 열로 레토르트 살균처리를 하여 보존기간을 연장하고 있으나 식감이 떨어지고 경화현상으로 인하여 7일이상 장기 보존이 되지 못하고 있다.
또다른 방법으로는 곡물(쌀)의 불림 공정에서 유기산을 넣어서 pH를 3.5~5.5의 범위가 되게 산성화시켜서 불림 공정을 수행하고, 불림 공정을 거친 쌀을 분쇄하고 증기로 증숙시켜서 압출성형시킨 떡볶이용 떡을 유기산을 혼합시켜 pH를 2.8~6.8의 냉각수에 침지시켜서 미생물을 사멸시키는 공정을 부여하거나(대한민국 등록특허 제 297521호), 쌀가루를 증기로 증숙시킨 생지에 베타아밀라제 또는 이소말토올리고당 시럽을 첨가시키는 공정을 더 부여하거나, 또는 가래떡 제조기에서 제조된 가래떡을 유화유지 용액에 침지하고 주정액을 첨가하는 공정을 더 부여하거나, 제조된 가래떡을 영하 18℃ 이하로 2~3시간을 급랭하고, 탈산소제를 첨가한 용기에서 진공용기 가스충진 기계를 통하여 이산화탄소를 질소로 치환하여 진공 포장하는 공정을 더 부가하여 장기 보존이 이루어지게 가공하고 있다.
그러나, 기존의 방법에 의하여 얻어지는 떡의 경우, 보존기간이 최대 6개월 정도로 증가될 수 있고, 제조 직후 쫄김성이 우수한 이점이 있으나, 유통 중 전분의 노화 등의 원인으로 인해 조직감이 딱딱하게 경화되어 본래의 식감을 상실하고, 조리를 하기 전에 물에 불려도 그 식감이 우수하게 복원되지 않는다는 문제점이 있었다.
이에, 본 발명자들은 상온에서 6개월 이상 유통이 가능한 떡볶이용 떡을 제조하기 위하여 예의 노력을 기울인 결과, 산침지 최적조건으로 산미료 용액 농도와 침지시간을 10%(w/w) 및 1분 50초(즉, 110초)로 확립하고, 무작위 형태 및 1.5kg 포장 단량으로 함기 포장하며, 포장한 떡볶이용 떡을 55.6분 동안 후살균하는 공정을 채택할 경우, 장기간 실온에서 유통이 가능한 떡의 제조가 가능함을 입증하여 본 발명의 완성하였다.
본 발명의 일 측면에서의 목적은 장기간 실온에서 유통이 가능한 떡볶이용 떡의 개선된 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 일 측면에서의 목적은 상기 제조방법으로 제조되는 떡볶이용 떡을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 일 측면은,
쌀가루, 소금 및 물을 혼합하여 제조되는 반죽을 증자하는 단계;
증자가 완료된 반죽을 성형하여 떡을 제조하는 단계;
성형된 떡을 냉각 및 세척하는 단계;
젖산 39.6w/w%, 구연산 5.0w/w%, L-젖산나트륨 7.0w/w%, 글루코노델타락톤 5.0w/w%, 솔비톨액 4.5w/w% 및 정제수 38.9w/w%로 이루어지며 농도가 9 내지 11%(w/w)인 산미료 용액에, 상기 냉각 및 세척이 끝난 떡을 100 내지 120초 동안 산침지하여, pH가 3.8 내지 4.2인 떡을 수득하는 단계;
산침지를 수행한 떡을 1.4 내지 1.6kg 단위로 함기포장하는 단계; 및
살균하는 단계; 를 포함하는, 떡볶이용 떡 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명의 다른 일 측면은 상기 제조방법으로 제조되는 떡볶이용 떡을 제공한다.
본 발명의 일 측면에서 제공하는 떡볶이용 떡 제조방법은 산침지 최적조건으로 산미료 용액 농도와 침지시간을 10%(w/w) 및 1분 50초(즉, 110초)로 확립하고, 무작위 형태 및 1.5kg 포장 단량으로 함기 포장하며, 포장한 떡볶이용 떡을 55.6분 동안 후살균하는 공정을 포함함에 따라, 장기간 실온에서 유통이 가능한 떡볶이용 떡의 제조가 가능한 효과가 있다.
도 1은 기존의 떡볶이용 떡의 제조공정과, 본 발명에 따른 개선된 떡볶이용 떡의 제조공정을 비교한 도이다.
도 2는 각기 다른 농도의 산미료 용액의 침지시간에 따른 수소이온 농도 변화를 나타낸 도이다.
도 3은 산침지시 각각 다른 농도의 산미료 용액의 침지시간에 따른 pH 변화를 나타낸 도이다.
도 4는 떡볶이용 떡의 함기 포장 시 일정한 층으로 균일하게 포장이 된 경우(균일층(함기); 샘플 A)와 함기 포장 시 무작위하게 포장이 된 경우(무작위(함기); 샘플 B), 그리고 무작위하게 포장이 된 떡볶이용 떡을 진공 포장하였을 경우(무작위(진공); 샘플 C)의 세 가지 포장 형태를 나타낸 도이다.
도 5는 떡볶이용 떡의 포장 방법과 포장 단량에 따른 95℃로 살균시 열침투곡선을 나타낸 도이다.
도 6은 떡볶이용 떡의 포장 방법과 포장 단량에 따른 95℃로 살균시 F-value를 나타낸 도이다.
도 7은 떡볶이용 떡의 포장 방법이 각각 단층 형상(샘플 A), 2층 형상(샘플 B) 및 4층 형상(샘플 C)의 세 가지 포장 형태에 따른 무선 온도센서를 이용한 냉점을 확인한 도이다.
도 8은 1kg 포장단량으로 포장시 95℃ 살균 시뮬레이션 결과를 나타낸 도이다.
도 9는 1.5kg 포장단량으로 포장시 95℃ 살균 시뮬레이션 결과를 나타낸 도이다.
도 10은 2kg 포장단량으로 포장시 95℃ 살균 시뮬레이션 결과를 나타낸 도이다.
도 11은 저장 기간에 따른 조직감의 변화를 나타낸 도이다.
도 12는 저장기간에 따른 백색도의 변화를 나타낸 도이다.
도 13은 저장 기간에 따른 기호도 검사 결과를 나타낸 도이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명의 일 측면은,
쌀가루, 소금 및 물을 혼합하여 제조되는 반죽을 증자하는 단계;
증자가 완료된 반죽을 성형하여 떡을 제조하는 단계;
성형된 떡을 냉각 및 세척하는 단계;
젖산 39.6w/w%, 구연산 5.0w/w%, L-젖산나트륨 7.0w/w%, 글루코노델타락톤 5.0w/w%, 솔비톨액 4.5w/w% 및 정제수 38.9w/w%로 이루어지며 농도가 9 내지 11%(w/w)인 산미료 용액에, 상기 냉각 및 세척이 끝난 떡을 100 내지 120초 동안 산침지하여, pH가 3.8 내지 4.2인 떡을 수득하는 단계;
산침지를 수행한 떡을 1.4 내지 1.6kg 단위로 함기포장하는 단계; 및
살균하는 단계; 를 포함하는, 떡볶이용 떡 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명의 일 측면에서 제공하는 떡볶이용 떡 제조방법을 단계별로 상세히 설명한다.
본 발명의 일 측면에서 제공하는 떡볶이용 떡 제조방법에 있어서, 단계 1은 쌀가루, 소금 및 물을 혼합하여 제조되는 반죽을 증자하는 단계이다.
기존에는 원료 쌀을 증자하여 분쇄한 후 떡 반죽을 제조하였는데 이 경우 미생물 안전성이 떨어지므로 본 발명에서는 증자시 쌀가루를 사용하여 미생물 안전성을 증가시켰다. 본 단계는 스팀 증숙 반죽기에 쌀가루, 소금 및 물을 투입하여 혼합과 증숙이 동시에 이루어지게 할 수 있으며, 필요에 따라 유지를 더 투입하여 증자시킬 수 있다.
본 발명의 일 측면에서 제공하는 떡볶이용 떡 제조방법에 있어서, 단계 2는 증자가 완료된 반죽을 성형하여 떡을 제조하는 단계이다.
본 단계는 종래에 일반적으로 사용하는 떡 성형방법을 채택하여 수행할 수 있으며, 하나의 구체적인 예시로는 증자가 완료된 반죽을 압출기로 투하하여 떡을 압출하고, 이를 절단하는 방법으로 성형할 수 있다.
본 발명의 일 측면에서 제공하는 떡볶이용 떡 제조방법에 있어서, 단계 3은 성형된 떡을 냉각 및 세척하는 단계
본 단계도 종래에 일반적으로 사용하는 떡 냉각 및 세척방법을 채택하여 수행할 수 있으며, 하나의 구체적인 예시로는 차가운 물을 처리하여 떡의 냉각 및 세척을 동시에 수행할 수 있다.
본 발명의 일 측면에서 제공하는 떡볶이용 떡 제조방법에 있어서, 단계 4는 젖산 39.6w/w%, 구연산 5.0w/w%, L-젖산나트륨 7.0w/w%, 글루코노델타락톤 5.0w/w%, 솔비톨액 4.5w/w% 및 정제수 38.9w/w%로 이루어지며 농도가 9 내지 11%(w/w)인 산미료 용액에, 상기 냉각 및 세척이 끝난 떡을 100 내지 120초 동안 산침지하여, pH가 3.8 내지 4.2인 떡을 수득하는 단계이다.
이때, 상기 산침지에 사용하는 산미료 용액은 10%(w/w) 농도의 산미료 용액인 것이 더욱 바람직하고, 상기 산미료 용액에 냉각 및 세척이 끝난 떡을 110초 동안 산침지하는 것이 더욱 더 바람직하다. 본 단계에서 산미료 용액의 농도와 산침지 시간이 특정됨에 따라, 본 발명에서 목적하는 떡볶이 떡의 장기간 실온 안정성이 확보될 수 있다.
본 발명의 일 측면에서 제공하는 떡볶이용 떡 제조방법에 있어서, 단계 5는 산침지를 수행한 떡을 1.4 내지 1.6kg 단위로 함기포장하는 단계이다.
이때, 상기 함기포장 단계에서 떡은 1.5kg 단위로 함기포장하는 것이 더욱 바람직하다. 본 단계에서 떡의 포장 kg 단위와 포장 방법이 특정됨에 따라, 본 발명에서 목적하는 떡볶이 떡의 장기간 실온 안정성이 확보될 수 있다.
본 발명의 일 측면에서 제공하는 떡볶이용 떡 제조방법에 있어서, 단계 6은 상기 포장한 떡볶이용 떡을 살균하는 단계이다.
또한, 상기 살균은 열탕살균기에서 50 내지 60분 동안 살균하는 것이 바람직하며, 55 내지 56분 동안 살균하는 것이 더욱 바람직하다.
본 발명의 일 측면에서 제공하는 떡볶이용 떡 제조방법은 산침지 최적조건으로 산미료 용액 농도와 침지시간을 10%(w/w) 및 1분 50초(즉, 110초)로 확립하고, 무작위 형태 및 1.5kg 포장 단량으로 함기 포장하며, 포장한 떡볶이용 떡을 55.6분 동안 후살균하는 공정을 포함함에 따라, 장기간 실온에서 유통이 가능한 떡볶이용 떡의 제조가 가능한 효과가 있으며, 이는 후술하는 실시예, 실험예에 의해 직접적으로 뒷받침된다.
이하, 본 발명을 실시예, 실험예를 통해 상세히 설명한다.
단, 후술하는 실시예, 실험예는 본 발명을 일 측면에서 구체적으로 예시하는 것일 뿐, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 상온 장기 유통을 위한 떡볶이용 떡 제조
상온 장기 유통을 위한 떡볶이용 떡을 하기 공정에 따라 제조하였다.
단계 1: 원료 투입 및 반죽 혼합 단계
쌀가루(68.26%), 물(30.72%), 소금(0.68%) 및 유지(0.34%)를 스팀 증숙 반죽기에 투입하여 혼합과 증숙을 수행하였다. 유지는 떡이 붙는 것을 방지하기 위해 사용하였다.
단계 2: 압출 및 절단 단계 (성형)
스팀 증숙 반죽기에서 반죽이 완료된 떡 반죽을 압출기로 투하하여 떡을 압출하고 이를 절단하였다.
단계 3: 1차 냉각 및 세척 단계
기존 공정에서는 냉각과 세척 과정이 이루어진 후 떡을 탈수하여 바로 포장하는 반면, 본 발명에 따른 신공정에서는 냉각 및 세척 과정이 전처리를 위한 산침지 과정까지 이동하면서 1차적으로 이루어졌다.
떡의 절단 후, 스크류 컨베이어를 통하여 냉각 및 산침지조까지 이동하며 떡의 표면을 물로 1차 세척하였다.
단계 4: 2차 냉각, 세척 및 산침지 단계
1차 냉각 및 세척 공정을 거친 후의 떡은 다단으로 이루어진 컨베이어를 트레이 내에서 통과하면서 2차 냉각과 세척이 이루어지며,
마지막 단에서는 젖산 39.6w/w%, 구연산 5.0w/w%, L-젖산나트륨 7.0w/w%, 글루코노델타락톤 5.0w/w%, 솔비톨액 4.5w/w% 및 정제수 38.9w/w%로 이루어지며 농도가 10%(w/w)인 산미료 용액에, 상기 냉각 및 세척이 끝난 떡을 110초 동안 산침지하여, 최종적으로 pH4.0가 되도록 하였다.
상기 세척은 컨베이어와 역방향으로 흐르는 물에 의하여 떡의 세척 및 냉각이 더욱 효율적으로 이루어지도록 하였다.
단계 5: 포장 단계
산침지가 완료된 떡은 산침지조에서 건져 1.5kg씩 파우치에 담아 파우치의 입구를 밀봉하여 포장을 수행하였다.
단계 6: 살균 단계
포장된 떡볶이 떡은 살균기로 운반하여 55.6분 동안 살균한 후 최종 냉각조로 이동하였다.
<실험예 1> 산침지 조건 최적화
상기 실시예 1의 공정에 따라 떡볶이용 떡을 제조하되, 산미료 용액의 농도 및 침지시간의 변화에 따른 떡볶이용 떡 확산 특성 변화를 분석하기 위하여 하기와 같은 실험을 수행하였다.
보다 구체적으로, 실시예 1에서는 산미료 용액의 농도를 10%(w/w)로 사용하였으나, 이를 6%, 8%, 10% 및 12%로 다양하게 변화시켜 pH의 감소속도 및 수소이온농도 증가속도를 침지 시간 0-4000 초에 따라 측정하였다.
그 결과, 산 침지액의 산미료 농도가 증가함에 따라 pH의 감소속도 및 수소이온농도의 증가속도가 증가하였으나, 산미료의 농도가 10%에서 12%로 증가시에는 큰 차이가 나타나지 않았다(도 2 참조).
수소이온농도의 측정결과로 데이터를 예측하기 위해 Singh-Kulshrestha 모델로 피팅(fitting)한 결과, R2 값이 0.96에서 0.99임을 확인하였으며, 이는 Singh-Kulshrestha 모델이 떡의 외부로부터 떡 내부로의 산미료 확산을 잘 나타냄을 의미한다. 따라서, 모델로 도출한 변수값을 통하여 목표로 하는 떡의 pH에 도달하기 위한 산침지 시간을 계산하였다(도 3 참조).
떡볶이 떡을 각각의 산미료 농도에서 pH가 3.9, 4.1, 4.3, 4.5에 도달하도록 침지하였을 때 소요되는 시간을 Singh-Kulshrestha 모델을 통하여 도출하였다. 이를 통하여 산미료의 농도가 낮을수록 목표하는 pH에 도달하기 위한 시간이 오래 소요됨을 확인하였으며, 가장 낮은 농도인 6%와 가장 높은 농도인 12% 사이에 산침지 시간이 최대 7.21배의 차이가 남을 확인하였다
침지 시간 (s)
산미료
농도		 pH
3.9 4.1 4.3 4.5
6% 462.88 257.26 150.97 91.23
8% 190.36 105.32 61.67 37.22
10% 111.79 64.00 38.15 23.26
12% 64.2 36.54 21.71 13.22
조직감(g)
산미료
농도		 pH
3.9 4.1 4.3 4.5
6% 2936.67±165.40a 3589.33±430.34a 3425.00±1271.58a 4285.00±134.35a
8% 3122.50±350.01a 3430.00±430.34a 3573.33±382.79a 4041.00±1024.81a
10% 3128.33±294.80a 3021.67±205.32a 3378.75±335.76a 3206.25±201.01a
12% 2505.00±452.54a 3398.33±245.06ab 3191.67±362.95ab 3562.50±424.07b
표 2에 나타난 바와 같이,
산미료의 농도에 따른 침지 결과, 6% 산미료에서는 pH 3.9에서 조직감이 크게 변화하였으며, 12% 산미료에서는 높은 농도의 산에 의하여 떡볶이 떡의 구조가 변화하여 pH 3.9일 때 짧은 침지시간에도 경도의 높은 감소를 나타내었다. 10% 산미료의 경우 침지시간에 따른 조직감의 변화가 매우 적었으며, 2분 이내(111.79s)의 짧은시간 내에 pH 3.9에 도달하는 것이 가능하였다. 이를 통하여 pH 4.1에 도달하기 위해서는 8% 및 10% 산미료가, pH 4.1 미만에 도달하기 위해서는 10% 산미료를 이용할 수 있음을 확인하였다. 이에, 1분 50초(즉, 110초)를 최종적으로 공정에 이용 가능한 산미료 침지 조건으로 확립하였다.
<실험예 2> 후살균 조건 최적화
2-1. 포장방법 및 단량에 따른 살균도 분석
산침지 후 pH가 4.0인 떡볶이 떡의 포장 형태가 함기 포장 시 일정한 층으로 균일하게 포장이 된 경우(균일층(함기); 샘플 A)와 함기 포장 시 무작위하게 포장이 된 경우(무작위(함기); 샘플 B), 그리고 무작위하게 포장이 된 떡볶이 떡을 진공 포장하였을 경우(무작위(진공); 샘플 C)의 세 가지 포장 형태에 따른 살균 온도 변화를 확인하였다(도 4 참조). 또한, 세 가지 다른 포장 형태에서 포장 단량이 1, 1.5, 2kg으로 다를 경우의 살균 온도 및 F-value의 변화를 확인하였으며, 각 형태의 포장 형상 및 포장 단량에 따른 떡볶이 떡의 크기를 측정하고, 세 가지 다른 포장 형태에서 포장 단량이 1, 1.5, 2kg으로 다를 경우의 살균 온도 및 F-value의 변화를 확인하였다. 그런 다음, 샘플의 포장 후 앞서 도출한 냉점의 위치에서 포장된 떡볶이 떡을 살균하여 살균 동안의 열침투곡선 및 살균도(F-value)를 계산하고 조직감 및 색도, 살균 후의 초기 균 수를 측정하였다.
떡볶이 떡의 가열 살균은 사방에서의 열처리로 이루어지기 때문에 냉점에서의 온도상승 속도변화가 가로와 세로 길이변화에 비하여 두께(높이)의 영향을 많이 받게되므로, 샘플 A의 경우 1, 1.5, 2kg 단량 사이의 온도 상승 속도차이가 샘플 B 및 샘플 C에 비하여 적었다. 무작위 함기 포장 떡볶이 떡인 샘플 B는 두께가 샘플 A와 유사한 경우에도 포장 내 공기에 의하여 열전달속도를 감소시킴을 확인하였다. 무작위 진공 포장 떡볶이 떡인 샘플 C의 경우에는 공기는 존재하지 않으나 진공 포장의 특성으로 인하여 같은 포장 단량의 샘플 B에 비하여 세로 길이가 짧았다. 이러한 특성으로 인하여 샘플 B에 비하여 적은 공간에 무작위로 포장이 되어있기 때문에 샘플 A와 유사한 파우치 크기임에도 온도 상승속도가 샘플 A에 비하여 매우 느렸다. 따라서 포장 형상의 차이로 인하여 샘플 B와 샘플 C 사이에서 온도 상승속도에 차이가 적음을 확인하였다(도 5 참조).
포장 떡볶이 떡의 포장 방법과 포장 단량에 따른 살균 시의 열침투곡선을 이용하여 F-value를 계산한 결과, 모든 샘플에서 포장 단량이 증가할수록 F-value의 상승속도가 느려지는 것을 확인하였다. 또한, 1.5kg 및 2kg 떡 포장용 파우치의 크기를 증가시켰기 때문에 1kg과 1.5kg 단량 사이의 F-value 상승 속도차이는 2kg과의 온도 상승속도 차이에 비하여 적었다. 포장 단량이 1kg에서 1.5kg으로 증가할 경우 파우치의 크기가 증가하여 두 샘플 사이에 포장 두께 차이가 거의 없었으나, 1.5kg에서 2kg으로 증가할 경우 파우치의 크기가 동일하기 때문에 두께가 증가하므로 F-value의 상승속도에 큰 영향을 나타내었다.
또한, 무작위 진공 포장 떡인 샘플 C의 경우 살균 후 형상이 변화하여 최종 품질이 저하되는 것으로 나타났다(도 6 참조).
　 F-value 살균시간(분)
1kg 1.5kg 2kg
A 샘플 5 52.6 53.5 67.8
10 60.9 63.5 71.3
15 67.8 69.2 77.6
B 샘플 5 55.3 53.8 75.4
10 66.5 65.1 74.8
15 75.4 75.3 84.2
C 샘플 5 53.0 58.5 69.3
10 63.8 69.1 81.6
15 72.6 77.0 91.2
F-value 곡선을 통하여 각 포장 방법 및 포장 단량에서 살균 시간을 도출하였으며, 두께에 의하여 2kg 단량 포장 떡의 살균 시 살균 시간이 크게 증가함을 확인하였다(표 3 참조). 떡볶이 떡의 포장 단량이 적을수록, 또한 살균 시간이 짧을수록 세 가지 샘플 간의 살균시간 편차가 적었다. 이는 떡볶이 떡의 살균 시간의 변화는 포장 방법 및 포장 단량에 따라 형상의 변화를 나타내기 때문에 간단히 선형적으로 변화하지 않음을 나타낸다. 또한, 포장 방법 및 포장 단량에 의한 살균도 변화 연구를 통하여 B2B용 떡볶이의 살균 시 떡볶이 떡의 두께가 살균 시간을 결정하는 가장 큰 변수임을 확인하였으며, 공정의 효율 상 샘플 A와 같이 균일층으로 떡볶이 떡을 포장하는 것은 매우 어렵고 샘플 C의 경우 파우치의 공간 활용도가 감소하므로 샘플 B와 같이 무작위 형태로 함기 포장을 하는 것이 가장 적합함을 확인하였다. 파우치의 포장 단량의 경우 파우치 크기를 1.5kg 및 2kg 용도의 파우치 크기 이상으로 증가시키는 것은 운반 및 적재에 효율적이지 못하므로, 포장 후 떡볶이 떡 형상의 두께가 살균 시 온도 상승 속도에 적은 영향을 미치는 1.5kg 떡볶이 떡의 포장 단량이 적합하다. 따라서 포장 방법과 포장 단량, 그리고 파우치의 크기 변화에 의하여 B2B용 떡볶이 떡의 형상이 변화하기 때문에 품질 변화를 최소화하는 살균 조건 설정을 위해서는 정확한 형상의 분석 및 냉점에서의 온도 상승 속도를 측정하는 것이 필요하다.
　 log CFU/g Sample A Sample B Sample C
F-value
5 10 15 5 10 15 5 10 15
1kg Initial 4.34±0.12a 4.36±0.07a 4.40±0.25a
After
soaking		 ND ND ND
After sterilization ND ND ND ND ND ND ND ND ND
1.5kg Initial 4.43±0.27a 4.46±0.18a 4.41±0.21a
After
soaking		 ND ND ND
After sterilization ND ND ND ND ND ND ND ND ND
2kg Initial 4.47±0.15a 4.48±0.14a 4.47±0.11a
After
soaking		 ND ND ND
After sterilization ND ND ND ND ND ND ND ND ND
표 4에 나타난 바와 같이,
세 가지 포장방법 및 단량에서 F-value에 따른 살균 후 초기 균 수를 확인한 결과, 떡볶이 떡 샘플의 포장 방법 및 포장 단량에 관계 없이 약 4.5 log CFU/mg의 초기 균 수가, 떡이 pH 4.0에 도달하도록 하기 위한 산침지(after soaking) 과정 후 검출되지 않음(ND, not detected)을 확인하였다. 또한, 산침지와 살균을 거친 후의 떡볶이 떡의 초기 균 수 역시 검출이 되지 않았다.
2-2. 무선 온도센서를 이용한 냉점 설정에 따른 살균시간 도출
산침지 후 pH가 4.0인 떡볶이 떡의 포장 방법이 단층 형상, 2층 형상 및 4층 형상의 세 가지 포장 형태에 따른 무선 온도센서를 이용한 냉점을 확인하였다. 또한, 세 가지 다른 포장 방법에서 포장 단량이 1, 1.5 및 2kg으로 다를 경우의 무선 온도센서를 이용한 냉점을 확인하였다.
그 결과, 떡볶이 떡이 겹쳐지는 수에 따라 온도 상승 속도가 달라졌으며, 단층 형태일 때 열전달이 가장 빨랐으며, 복층의 수가 많아질수록 열전달 속도가 느려졌다. 냉점은 모든 형상에서 중앙으로 나타났으며, 동일한 시간 살균이 되더라도 형상에 따라 중심 온도가 달라짐을 확인할 수 있었다. A 형상은 20-30분 사이 모든 떡볶이 떡이 목표 온도까지 도달하였고, B 형상은 40분 이상 시 목표 온도까지 도달하였다(도 7 참조).
균일층 떡볶이 떡에서는 떡 사이의 공간이 거의 없기 때문에 이를 평판형으로 가정하여 95℃ 살균 시뮬레이션을 수행하였으며, 그 결과 모든 형상에서 냉점은 떡의 기하학적 중심에 위치함을 확인하였다(도 8 내지 10 참조).
<실험예 3> 상온 장기유통 기술 적용 떡볶이 떡의 유통기한 설정
3-1. 떡볶이 떡의 미생물 안전성
떡볶이 떡의 상온 유통기한 설정을 위해 15-35℃의 가속온도에서 미생물 안전성을 분석하였다. 표 5에 나타난 바와 같이, 15-35℃에 저장한 떡볶이 떡의 일반세균, 곰팡이 및 대장균은 저장기간동안 모두 불검출되었다.
Storage time (day) Storage temperature (℃)
15 25 35
Aerobic bacteria Fungi Coliforms Aerobic bacteria Fungi Coliforms Aerobic bacteria Fungi Coliforms
0 불검출 불검출 불검출
15 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출
30 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출
45 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출
60 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출
75 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출
90 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출
3-2. 떡볶이 떡의 관능검사
떡볶이 떡의 관능검사는 9점척도법을 이용하였으며, 가속 온도(15-35℃)에 따라 제조 직후를 9점 만점으로 설정하여 기호도를 평가하였다. 표 6에 나타난 바와 같이, 90일 후 15-35℃에 저장한 떡볶이 떡의 기호도는 7.80-8.47로 높게 평가되었다. 이를 통해 떡볶이 떡의 상온유통기한은 안전 계수 0.8을 곱하여, 최대 10개월로 산출되었다.
Storage time (day) Storage temperature (℃)
15 25 35
0 9 9 9
15 9 9 9
30 9 8.93 8.87
45 8.83 8.67 8.47
60 8.67 8.47 8.2
75 8.5 8.27 8
90 8.47 8.17 7.8
<실험예 4> 떡볶이 떡의 저장기간동안 조리음식 적용 및 품질변화 실증
4-1. 상온(25℃) 저장 떡볶이 떡의 품질변화
떡볶이 떡의 유통기한 산출에 따라 상온에서 실제로 저장한 떡볶이 떡의 조직감 및 백색도를 측정하였다. 떡볶이 떡의 경도는 저장 8개월까지 제조 직후 떡볶이 떡의 조직감 특성을 유지하는 것으로 나타났으며, 저장 12개월 후 경도가 유의적으로 증가하였다(도 11 참조). 백색도는 저장 8개월까지 유지되다가 저장 12개월 후, 유의적으로 감소하였다(도 12 참조). 따라서, 떡볶이 떡의 품질을 고려한 최적 상온 유통기한은 8개월로 판단되었다.
4-2. 상온(25℃) 저장 떡볶이 관능검사
떡볶이 떡의 최적 품질이 유지되는 8개월간 떡볶이를 제조하여 기호도 검사를 실시하였다. 제조 직후의 떡볶이 떡을 이용한 떡볶이와 저장 8개월 후 떡볶이 떡으로 제조한 떡볶이는 모든 평가항목에서 기호도의 차이를 보이지 않았다(도 13 참조).

Claims (6)

  1. 쌀가루, 소금 및 물을 혼합하여 제조되는 반죽을 증자하는 단계;
    증자가 완료된 반죽을 성형하여 떡을 제조하는 단계;
    성형된 떡을 냉각 및 세척하는 단계;
    상기 냉각 및 세척이 끝난 떡을 9 내지 10 %(w/w) 농도의 산미료 용액에 100초 내지 120초 동안 산침지하여, pH가 3.8 내지 4.2인 떡을 수득하는 단계;
    산침지를 수행한 떡을 1.4 내지 1.6kg 단위로 함기포장하는 단계; 및
    열탕살균기에서 50 내지 60분 동안 살균하는 단계; 를 포함하고,
    상기 산미료 용액은 젖산 39.6w/w%, 구연산 5.0w/w%, L-젖산나트륨 7.0w/w%, 글루코노델타락톤 5.0w/w%, 솔비톨액 4.5w/w% 및 정제수 38.9w/w%로 이루어지는 것을 특징으로 하는, 떡볶이용 떡 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 제1항의 제조방법으로 제조되는 떡볶이용 떡으로서,
    상기 떡의 상온유통기한은 10개월이고,
    상기 떡의 경도와 백색도는 8개월까지 유지되는 것을 특징으로 하는 떡볶이용 떡.
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