KR102263753B1 - 케이지 사육을 하지 않고 비강제급이 사육방식으로 생산된 오리 간과 크림화 공법 처리된 식물성 대두 단백질을 이용한 푸아그라의 제조방법 및 그 푸아그라 - Google Patents
케이지 사육을 하지 않고 비강제급이 사육방식으로 생산된 오리 간과 크림화 공법 처리된 식물성 대두 단백질을 이용한 푸아그라의 제조방법 및 그 푸아그라 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 푸아그라의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는, 주재료인 오리 간과 크림화 공법 처리된 식물성 대두 단백질을 적절한 배합비로 혼합 제조하여 동물성 단백질과 식물성 단백질이 균일하게 함유된 균형잡힌 영양소를 제공함으로써 건강증진을 도모하고, 내부는 촉촉하고 외부는 바싹한 식감을 연출하여 식감과 풍미를 향상시킬 수 있는 비강제급이 사육방식으로 생산된 오리 간과 크림화 공법 처리된 식물성 대두 단백질을 이용한 푸아그라의 제조방법 및 그 푸아그라에 관한 것이다.
Description
본 발명은 푸아그라의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는, 주재료인 오리 간과 크림화 공법 처리된 식물성 대두 단백질을 적절한 배합비로 혼합 제조하여 동물성 단백질과 식물성 단백질이 균일하게 함유된 균형잡힌 영양소를 제공함으로써 건강증진을 도모하고, 내부는 촉촉하고 외부는 바싹한 식감을 연출하여 식감과 풍미를 향상시킬 수 있는 케이지 사육을 하지 않고 비강제급이 사육방식으로 생산된 오리 간과 크림화 공법 처리된 식물성 대두 단백질을 이용한 푸아그라의 제조방법 및 그 푸아그라에 관한 것이다.
푸아그라(foie gras)는 거위 간을 주재료로 사용하지만, 최근에는 거위 간에 비해 구하기 쉽고 가격이 저렴한 오리 간을 주로 사용하고 있다. 이러한 오리 간은 아미노산과 세포 내의 각종 화학반응의 촉매물질로 작용하는 풍부한 동물성 단백질과 비타민A 및 E 등을 다량 함유하고 있어 면역력을 강화시키는 것으로 알려져 있다.
그러나, 오리 간은 거위 간에 비해 식감이 거칠고 맛과 향이 강하다. 이로 인해 섭취시 오리 간의 내부에 잠재되어 있던 비린내와 냄새가 밖으로 나와 불쾌감과 거부감을 유발시키고 거친 식감으로 인해 푸아그라의 풍미를 저해시킬 수 있다. 결국, 거부감없이 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 조리법에 대한 연구개발이 필요하다.
한편, 식품을 통해 섭취한 단백질은 소화과정을 거쳐 가장 작은 구성 물질인 아미노산으로 분해된 후 채내에 흡수되어 체내 기관과 각 조직에 사용된다. 아미노산은 체내에서 합성 가능여부에 따라 필수 아미노산과 비필수 아미노산으로 구분된다. 필수 아미노산은 체내에 합성되지 않거나 충분한 양이 합성되지 않기 때문에 균형잡힌 영양소를 제공하기 위해서는 필수 아미노산이 함유된 식품들을 섭취해야 한다.
통상 우리 신체에 필요한 필수 아미노산의 비율을 고려할 때 동물성 단백질과 식물성 단백질의 비율은 3:7 정도로 섭취하는 것이 이상적으로 알려져 있다. 하지만 오리 간을 주재료로 조리된 푸아그라는 동물성 단백질은 풍부하지만 식물성 단백질은 거의 제공하지 못하기 때문에 균형잡힌 영양소를 공급하는데 한계가 있었다.
따라서, 본 발명은 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여 제안된 것으로서, 주재료인 오리 간과 크림화 공법 처리된 식물성 대두 단백질을 적절한 배합비로 혼합 제조하여 동물성 단백질과 식물성 단백질이 균일하게 함유된 균형잡힌 영양소를 제공하는 비강제급이 사육방식으로 생산된 오리 간과 크림화 공법 처리된 식물성 대두 단백질을 이용한 푸아그라의 제조방법 및 그 푸아그라를 제공하는데 그 목적이 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 (a) 오리 간, 크림화 공법 처리된 식물성 대두 단백 및 라드 캡슐을 준비하는 과정; (b) 상기 오리 간의 간취를 제거하는 과정; (c) 상기 오리 간을 염지하는 과정; (d) 상기 오리 간, 상기 크림화 공법 처리된 식물성 대두 단백, 버터, 생크림, 꿀, 첨가물 및 아보카도 오일을 믹서기에 투입하여 혼합하고, 혼합물을 곱게 갈아 분쇄하는 과정; (e) 분쇄된 혼합물을 몰드에 투입하는 과정; (f) 상기 몰드에 투입된 혼합물의 위에 상기 라드 캡슐을 뿌려주는 과정; 및 (g) 상기 (e) 및 상기 (f) 과정을 반복적으로 실시하여 상기 혼합물과 상기 라드 캡슐이 순차적으로 적층된 적층 혼합물을 오븐에 구어 푸아그라를 제조하는 과정을 포함하고, 상기 크림화 공법 처리된 식물성 대두 단백은 대두로부터 추출된 식물성 대두 단백을 물과 1:5 비율로 혼합하고, 혼합된 혼합물을 고속 회전 커팅하여 수화하고, 수화된 혼합물에 1:3 비율로 아보카도 오일을 넣고 고속 회전커팅하여 에멀젼화 한 후, 에멀젼화된 혼합물을 냉장에서 숙성하여 식물성 대두 단백을 크림화시켜 형성하는 것을 특징으로 하는 비강제급이 사육방식으로 생산된 오리 간과 크림화 공법 처리된 식물성 대두 단백질을 이용한 푸아그라의 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 라드 캡슐을 준비하는 과정은 중탕에 완전히 녹인 중탕 라드를 식용 알긴산 나트륨과 2:1 비율로 혼합하는 과정; 수조에 정제수와 식용 젖산칼슘을 혼합하는 과정; 및 상기 식용 알긴산 나트륨과 2:1의 비율로 혼합된 중탕 라드를 스포이드나 주사기를 이용하여 상기 식용 젖산칼슘이 혼합된 수조에 한 방울씩 떨어트려 내부에는 중탕 라드가 충진되고 표면에는 물에 의해 얇은막이 형성된 라드 캡슐을 형성하는 과정을 포함할 수 있다.
또한, 상기 (b) 과정은 (b-1) 상기 오리 간을 소주에 향신료인 넛멕(nutmeg)과 카다몸(cardamome)이 혼합된 마리네이드 액이 담겨진 용기에 2시간 정도 침지시켜 간취를 1차 제거하는 과정; (b-2) 1차 간취 제거과정에서 오리 간에 묻어 있는 마리네이드 액을 깨끗하게 씻어 낸 후 오리 간의 내부로 간취 제거액을 주입시켜 간취를 2차 제거하는 과정; (b-3) 간취 제거액의 주입이 완료된 오리 간을 일정 크기로 절단하는 과정; 및 (b-4) 절단된 오리 간을 간취 제거액이 담겨진 믹서기에 투입시킨 후 1~2분간 회전시켜 오리 간의 내부로 간취 제거액을 확산시키고, 브랜디와 넛멕을 넣어 60℃로 연속해서 가열한 중탕버터에 일정 크기로 절단된 오리 간을 담은 후 80℃의 온도에서 서서히 익혀 간취를 3차 제거하는 과정을 포함하고, 상기 (b-2) 과정은 관체를 이용하여 1차로 간취가 제거된 오리 간의 내부를 관통 삽입시키는 과정; 상기 관체의 타단부를 통해 상기 관체의 내부로 간취 제거액을 주입하는 과정; 및 상기 관체의 타단부로 공기를 주입하여 상기 관체의 내부로 투입된 간취 제거액을 오리 간의 내부로 주입 및 확산시키는 과정을 포함하고, 상기 관체는 일단부가 뾰족한 송곳 형태로 이루어지고, 상기 관체의 내부로 주입되는 간취 제거액을 오리 간의 내부로 배출 및 확산시키는 복수 개의 배출공이 형성될 수 있다.
또한, 상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 비강제급이 사육방식으로 생산된 오리 간과 크림화 공법 처리된 식물성 대두 단백질을 이용한 푸아그라의 제조방법으로 제조된 푸아그라.
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명은 주재료인 오리 간과 크림화 공법 처리된 식물성 대두 단백질을 적절한 배합비로 혼합 제조하여 동물성 단백질과 식물성 단백질이 균일하게 함유된 균형잡힌 영양소를 제공함으로써 건강증진을 도모하고, 내부는 촉촉하고 외부는 바싹한 식감을 연출하여 식감과 풍미를 향상시킬 수 있다.
또한, 본 발명은 총 3번에 걸친 간취 제거과정을 통해 오리 간의 특유한 비린내 및 냄새를 원천적으로 제거함으로써 남녀노소 누구나 즐길 수 있도록 하고, 푸아그라 내부에는 라드 캡슐이 균일하게 분포되어 있어 섭취시 라드 캡슐이 입안에서 톡톡 터지면서 고소한 지방이 퍼져 고소한 맛과 부드러운 식감을 향상시킬 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 푸아그라의 제조방법을 도시한 흐름도.
도 2는 본 발명에 따른 2차 간취 제거과정을 순차적으로 도시한 도면.
도 2는 본 발명에 따른 2차 간취 제거과정을 순차적으로 도시한 도면.
본 발명에 따른 푸아그라의 제조방법은 동물성 단백질 식품인 주재료인 오리 간과 식물성 단백질 식품인 대두를 적절한 비율로 혼합 제조하여 동물성 단백질과 식물성 단백질이 함유된 균형잡힌 영영소(식단)를 제공한다. 또한 오리 간에서 풍기는 특유한 비린내와 냄새를 효과적으로 제거하는 한편, 식감과 풍미를 향상시킬 수 있다.
"동물성 단백질 식품은 포화지방과 콜레스테롤이 많이 함유되어 있다. 동물성 단백질 식품 비중이 큰 식생활을 오랫동안 유지하면 비만과 고지혈증, 동맥경화증, 심근경색, 뇌경색 등 심뇌혈관계 질환, 위, 대장 등 소화기계 질환 위험이 높아진다. 또한 동물성 단백질에는 황 함유 아미노산이 풍부하며 대사시 산성 대사산물이 많이 생성된다. 이를 중화시키기 위해 체내에서는 뼈에 축적된 칼슘을 용해하여 배설하는 반응이 일어나고 골질량 감소가 지속되면 골다공증 발병 위험도 커진다.
반면, 식물성 단백질 식품은 동물성 단백질 식품이 지닌 콜레스테롤 과잉 섭취 걱정이 없고, 포화 지방산이 적다. 대신 질환 예방과 생명유지 활동에 중요한 필수 지방산을 포함해 불포화 지방산을 충분히 함유하고 있다. 또한, 식이 섬유소와 피토케미컬(phytochemical) 물질인 이소플라본(isoflavone)을 함유하고 있다. 따라서 혈청 콜레스테롤 배설 작용을 통해 비만, 혈관계 질환을 관리하고 정장활동을 도우며, 항암과 면역 등 항산화 효과를 기대할 수 있다. 그 밖에 동물성 단백질 식품의 위험성으로 지적되는 성장호르몬, 항생제 등 축산에 사용되는 유해 약제로 부터 안심할 수 있다는 게 식물성 단밸질 식품의 이점으로 언급되고 있다."(위키백과 참조)
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 푸아그라의 제조방법을 설명하기 위해 도시한 흐름도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 실시예에 따른 오리 간과 식물성 대두 단백질을 이용한 푸아그라의 제조방법은 주재료 준비과정(S1)과, 간취 제거과정(ST2)과, 염지과정(ST3)과, 혼합 및 분쇄과정(ST4)과, 조리과정(ST5)과, 냉장과정(ST6)을 포함한다.
주재료 준비과정(ST1)
주재료인 오리 간과 크림화 공법 처리된 식물성 대두 단백, 그리고 라드 캡슐을 준비한다.
오리 간은 적정량을 흐르는 물을 이용하여 오염물과 분비물을 깨끗이 제거한다.
크림화 공법 처리된 식물성 대두 단백은 다음과 같은 방법으로 준비한다. 먼저, 대두(콩)로부터 식물성 대두 단백(대두 단백 ISP)을 추출하고, 추출된 식물성 대두 단백을 물과 1:5(식물성 대두 단백:물) 비율로 혼합한 후 3,000rpm으로 고속으로 회전 커팅하여 충분히 수화 시킨다(수화공정). 이후, 수화된 혼합물에 중량 대비 1:3(혼합물:아보카도 오일)의 비율로 아보카도 오일을 넣고 3,000rpm으로 고속 회전커팅하여 에멀젼화시킨 후 24시간 동안 냉장에서 숙성하여 식물성 대두 단백을 크림화시킨다.
라드 캡슐은 다음과 같은 방법으로 준비한다.
먼저, 준비된 라드(Lard)를 중탕에 완전히 녹인 라드를 식용 알긴산 나트륨(Sodium alginate)과 대략 2:1 비율로 혼합한 후 중탕에 계속 액체 상태로 준비한다.
그리고, 수조에 물(정제수)과 식용 젖산칼슘(Calcium lactate)을 혼합한다. 이때, 상기 물과 식용 젖산칼슘의 배합비는 물 97~98중량%, 식용 젖산칼슘 2~3중량%일 수 있다.
이후, 알긴산 나트륨과 혼합된 중탕 라드를 스포이드나 주사기 등과 같은 도구를 이용하여 젖산칼슘이 혼합된 수조에 방울방울 떨어트려 개구리 알이나 캐비어와 같이, 내부에 중탕 라드가 충진되어 있고 표면에 얇은 막이 형성된 라드 캡슐을 형성한다.
즉, 라드 캡슐이 형성되는 과정을 설명하면, 젖산칼슘이 혼합된 수조에 알긴산 나트륨과 혼합된 중탕 라드를 한 방울씩 떨어트리면, 화학반응으로 인해 알긴산 나트륨에 칼슘이온이 들어와 복잡한 사슬구조를 이루고, 이에 따라 물이 빠져나오지 못하여 개구리 알처럼 표면은 막이 생기고, 내부는 순수한 라드가 액체 상태로 유지된다.
상기 라드 캡슐은 오리 간의 내부에 포함시켜 다양한 식감을 제공하기 위한 것으로, 물이 표면에 막을 형성하고, 그 내부에는 액체 상태의 라드가 충진되게 된다.
이러한 라드 캡슐이 형성되는 과정을 하기 [화학식 1]과 같이 나타낼 수 있다.
[화학식 1]
2(C6H7O6NaOn) + nCaCl2 → [(C6H706)2Ca]n + 2nNaCl
(알긴산 나트륨 + 젖산칼슘 → 알긴산 칼슘 + 염화나트륨)
알긴산 나트륨은 알긴산과 나트륨이 결합된 형태로서, 알긴산은 미역 등의 해조류의 20~30%를 구성하는 섬유질로 물에는 잘 녹지 않는 성질을 가지고 있고, 젖산칼슘의 칼슘염 또한 알긴산 나트륨의 알긴산과 마찬가지로 물에 녹지 않는 성질을 가지고 있기 때문에 이들은 서로 결합하여 알긴산 칼슘염을 형성하여 겔 상태가 된다.
이후, 라드 캡슐의 형태가 완성되면, 구멍이 뚫린 스푼 등을 이용하여 정제수에 담가둔다.
간취 제거과정(ST2)
세척이 완료된 오리 간을 소주에 향신료인 넛멕(nutmeg)과 카다몸(cardamome)이 혼합된 마리네이드 액에 약 2시간 정도 침지시켜 간취를 1차 제거한다.
이후, 오리 간에 묻어 있는 마리네이드 액을 깨끗히 씻어 낸 후 2차 간취 제거과정을 수행한다. 2차 간취 제거과정은 마리네이트 액이 제거된 오리 간의 내부로 간취 제거액을 주입하는 방식으로 이루어진다. 이를 도 2를 참조하여 설명하기로 한다.
도 2는 본 발명에 따른 2차 간취 제거과정을 순차적으로 도시한 도면이다.
도 2를 참조하면, 일단부가 뾰족한 송곳 형태로 이루어지고 내부에 간취 제거액이 투입되는 관체(2)를 준비한다. 이러한 관체(2)는 관체(2)의 내부로 투입된 간취 제거액이 외부로 배출되는 복수 개의 배출공(2a)이 균일한 간격으로 형성되어 있다.
그리고, 오리 간(1)을 관통하도록 관체(2)를 오리 간(1)의 내부로 관통 삽입시킨 후 노출되는 관체(2)의 타단부를 통해 내부로 간취 제거액을 주입하고, 공기를 주입하여 관체(2)의 내부로 투입된 간취 제거액을 오리 간(1)의 내부로 주입시킨다.
이때, 관체(2)를 이용한 간취 제거액 주입방법은 '관체(2) 삽입→ 간취 제거액 주입→ 공기 주입'을 한 주기로 하여 이를 반복적으로 실시하여 진행할 수 있다.
한편, 간취 제거액을 오리 간(1)의 내부로 균일하게 주입시키기 위해 관체(2)는 상하로 오리 간(1)을 1/2로 분할하는 지점에 관통 삽입시키거나, 혹은 관체(2)를 이용하여 적정량의 간취 제거액을 오리 간(1)의 내부로 주입한 후 오리 간(1)으로부터 인출시킨 다음 다른 부위에 관통 삽입시켜 반복적으로 수행할 수 있다.
이때, 상기 간취 제거액은 소주, 간마늘 및 유자액을 혼합하여 제조할 수 있다.
관체(2)를 이용한 간취 제거액 주입이 완료된 후 오리 간을 일정 크기로 절단한다.
이후, 절단된 오리 간을 간취 제거액이 담겨진 믹서기(칼날이 없는 믹서기 또는 회전장치)에 투입시킨 후 1~2분간 회전시켜 오리 간의 내부로 간취 제거액을 확산시킨 다음 '버터 콩피' 조리법으로 브랜디와 넛멕을 넣어 대략 60℃로 연속해서 가열한 중탕버터에 일정 크기로 절단된 오리 간을 담은 후 낮은 온도(예컨대, 80℃)에서 서서히 익힌다. 이를 통해 버터 향을 오리 간에 입혀 간취를 3차 제거한다.
염지과정(ST3)
3차 간취 제거과정 후 오리의 간을 후추와 소금으로 간을 하고, 올리브유를 발라 건조되는 현상을 막는 염지와 소화요소를 첨가하여 단백질을 분해시켜 식감을 부드럽게 한다.
혼합 및 분쇄과정(ST4)
염지가 완료된 오리 간에 브랜디와 일부 향신료(소금/후추 등)를 넣어 일정 시간 절인('콩피' 조리) 후, 잡내가 제거된 오리 간과 함께 크림화 공법 처리된 식물성 대두 단백, 버터, 생크림, 꿀, 첨가물(인삼염/황산화제) 및 아보카도 오일을 믹서기에 투입 및 혼합하여 곱게 갈아낸다.
이때, 버터와 생크림은 식감을 부드럽게 하고, 인산염 및 황산화제와 같은 첨가물은 미생물 번식 억제와 산화를 방지한다. 그리고, 식물성 대두 단백은 오리의 간에 의한 동물성 단백질과와의 밸런스를 위해 첨가한다. 아보카도 오일은 탄력이 있는 식감과 고소한 풍미를 제공하는 한편, 불포화지방으로 소화에 용이하도록 첨가한다. 그리고, 부족한 지방을 보충하기 위해 코코넛 오일을 더 추가할 수 있다.
조리과정(ST5)
혼합 및 분쇄과정(ST4)에서 믹서기를 통해 곱게 갈린 혼합물을 몰드(예컨대, 파테 몰드)에 투입한다. 이때, 상기 몰드에 내용물을 한번에 투입하지 않고 "혼합물 투입 → 라드 캡슐 투입 → 혼합물 투입 → 라드 캡슐 투입 → 혼합물 투입"을 순차적으로 반복 실시한다. 이 과정은 몰드의 전체 용량에 70%까지 채워질 때까지 실시한다.
한편, 상기 몰드에 혼합물을 투입하기 전에 상기 몰드의 내측면에는 오일을 도포하는 것이 바람직하다. 이를 통해, 조리 완료 후 푸아그라(예컨대, 파테)가 상기 몰드로부터 잘 분리되도록 하는 한편, 푸아그라의 표면이 건조되는 것을 방지할 수 있다.
이후, 오븐용 팬에 물을 부어 자작(증발하여 줄어듬)하게 만든 후 그 위에 상기 몰드를 안치시켜 오븐용 팬의 물 자작시 발생하는 증기를 이용하여 스팀 조리하는 한편, 대략 100℃ 내외의 오븐 대기열로 상기 몰드에 투입된 혼합물을 구워낸다.
이와 같이, 본 발명에 따른 조리과정에서는 스팀 조리 효과와 오븐 대기열로 상기 몰드에 투입된 내용물을 구워냄으로써 두 가지의 식감을 제공할 수 있다. 즉, 내용물의 겉은 오븐 대기열에 의해 구워져 바싹하고, 내부는 스팀 조리가 되어 겉은 바싹한 식감을 주고 내부는 스팀 조리가 되어 촉촉하면서 부드러운 식감을 제공한다.
한편, 내용물을 스팀 및 오븐 대기열로 구울 때, 혼합물의 중앙에 2~3개 정도의 작은 구멍을 형성하여 혼합물이 구워지는 동안 내부 증기가 외부로 빠지도록 하여 내부 팽창을 억제하며, 라드 캡슐이 자체 팽창하여 속에서 터지지 않도록 한다.
냉장과정(ST6)
오븐에 구워서 나온 푸아그라는 일정하게 유지되는 냉장 온도에 보관한다.
한편, 본 발명의 실시예에 따른 푸아그라의 제조방법을 통해 제조된 본 발명에 따른 푸아그라의 배합비(조성비)는 오리 간 30~40중량%, 식물성 대두 단백 40~45중량%, 라드 캡슐 4~6중량%, 아보카도 오일 3~5중량%, 버터 4~5중량%, 생크림 8~9중량%, 꿀 0.5~1중량%, 소금 0.3~0.6중량%, 후추 0.2~0.3중량%, 인산염 0.1~0.2중량%, 항산화제 0.005~0.015중량%, 브랜디 0.4~0.5중량%, 나머지는 물로 이루어질 수 있다.
바람직하게, 본 발명에 따른 푸아그라는 오리 간 36.41중량%, 식물성 대두 단백 43.69중량%, 라드 캡슐 4.79중량%, 아보카도 오일 3.96중량%, 버터 4.37중량%, 생크림 8.95중량%, 꿀 0.83중량%, 소금 0.42중량%, 후추 0.21중량%, 인산염 0.12중량%, 항산화제 0.01중량%, 브랜디 0.42중량%, 나머지는 물로 이루어질 수 있다.
실시예
오리 간을 세척하고, 대두로부터 식물성 대두 단백을 추출 및 크림화하고, 라드 캡슐을 제조한다.
라드 캡슐 제조방법은, 먼저 중탕에 완전 녹인 라드(Lard)를 식용 알긴산 나트륨(Sodium alginate)과 대략 2:1 비율로 혼합하고, 중탕에 계속 액체 상태로 유지시킨 후 수조에 물(정제수)과 식용 젖산칼슘(Calcium lactate)을 혼합한다. 그리고, 알긴산 나트륨과 혼합된 중탕 라드를 스포이드나 주사기 등의 도구를 이용하여 젖산칼슘이 혼합된 수조에 한 방울씩 떨어트려 개구리 알이나 캐비어와 같이, 물에 의해 표면에 얇은 막이 형성되고 내부에 중탕 라드가 충진되어 있는 라드 캡슐을 형성한다.
상기 중탕 라드와 식용 알긴산 나트륨의 투입량과 배합비(중량%)는 하기 [표 1]과 같다. 그리고, 물(정제수)과 식용 젖산칼슘의 투입량과 혼합비는 하기 [표 2]와 같다.
| 원료명 | 중량(g) | 배합비(중량%) |
| 라드 | 50 | 66.7% |
| 식용 알긴산 나트륨 | 25 | 33.3% |
| 75 | 100.0% |
| 원료명 | 중량(g) | 배합비(중량) |
| 물(정제수) | 400 | 97.6% |
| 식용 젖산칼슘 | 10 | 2.4% |
| 410 | 100.0% |
이후, 오리 간을 일부 향신료를 넣어 일정 시간 절인 후 오리 간과 함께 크림화 공법 처리된 식물성 대두 단백, 버터, 생크림, 꿀, 첨가물(인삼염/황산화제) 및 아보카도 오일을 각각 믹서기에 투입하여 혼합한 후 곱게 분쇄한다. 이때, 혼합 및 분쇄시 믹서기에 투입되는 혼합물에 대한 투입량(g)과 배합비(중량%)는 하기 [표 3]과 같다.
| 원료명 |
투입량(g) |
배합비(중량%) |
| 오리 간 | 175 | 36.41 |
| 식물성 대두단백 | 210 | 43.69 |
| 라드 캡슐 | 23 | 4.79 |
| 아보카도 오일 | 17 | 3.96 |
| 버터 | 21 | 4.37 |
| 생크림 | 43 | 8.95 |
| 꿀 | 4 | 0.83 |
| 소금 | 2 | 0.42 |
| 후추 | 1 | 0.21 |
| 인산염 | 0.6 | 0.12 |
| 황산화제 | 0.06 | 0.01 |
| 브랜디 | 2 | 0.42 |
| 물 |
- |
전체 배합비가 100중량%가 안되는 경우 나머지는 물로 채워짐 |
상기 [표 3]에서 라드 캡슐은 추후 조리 과정에서 투입한다.
이후, 혼합 및 분쇄과정에서 믹서기를 통해 곱게 갈린 혼합물을 푸아그라 몰드에 투입한다. 이때, 푸아그라 몰드에 혼합물을 한번에 투입하지 않고 "혼합물 투입 → 라드 캡슐 투입 → 혼합물 투입 → 라드 캡슐 투입 → 혼합물 투입"을 순차적으로 반복 실시한다. 이 과정은 몰드의 전체 용량에 70%까지 채워질 때까지 실시한다.
이후, 오븐용 팬에 물을 부어 자작(증발하여 줄어듬)하게 만든 후 그 위에 푸아그라 몰드를 안치시켜 오븐용 팬의 물 자작시 발생하는 증기를 이용하여 스팀 조리하는 한편, 대략 100℃ 내외의 오븐 대기열로 푸아그라 몰드에 투입된 혼합물을 구워낸다.
이후, 오븐에 구워서 나온 푸아그라는 일정하게 유지되는 냉장 온도에 보관한다.
비교예1
라드 캡슐을 제외하고 실시예와 동일한 방법으로 실시하여 푸아그라(파테)를 제조하였다.
비교예2
1차 내지 3차 간취 제거과정을 생략하고 실시예와 동일한 방법으로 실시하여 푸아그라를 제조하였다.
관능검사
실시예 및 비교예들에서 제조된 푸아그라를 성인 10名에게 시식하게 한 후 9점 척도법으로 관능검사를 실시하여 평균값을 구하였으며, 그 결과값을 하기 표 2에 나타내었다.
- 비린내 및 냄새(이취) : 1점 = 매우 강하다, 9점 = 없다.
- 고소한 맛과 식감(발림성) : 1점 = 매우 퍽퍽하다, 9점 = 고소하고 매우 부드럽다.
- 종합적 기호도 : 1점 = 매우 나쁘다, 9점 = 매우 좋다.
| 비린내 및 냄새 | 식감(발림성) | 종합적 기호도 | |
| 실시예 | 8.80 | 8.60 | 8.70 |
| 비교예1 | 8.70 | 7.30 | 8.00 |
| 비교예2 | 7.10 | 8.40 | 7.75 |
상기 [표 4]와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 푸아그라 제조방법으로 제조된 푸아그라는 비교예1 및 비교예2에 비하여 비린내 및 냄새, 식감(발림성), 그리고 종합적 기호도에서 우수한 것으로 확인되었다. 특히, 주재료인 오리 간과 식물성 대두 단백질을 적절한 비율로 혼합하여 푸아그라를 제조하고, 이를 통해 동물성 단백질과 식물성 단백질이 함유된 균형잡힌 영영소를 제공함으로써 건강증진을 도모하고, 내부는 촉촉하고 외부는 바싹한 식감을 연출하여 식감과 풍미를 향상시킬 수 있다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 푸아그라 제조방법으로 제조된 푸아그라는 3차에 걸친 간취 제거과정을 통해 오리 간의 특유한 비린내 및 냄새를 원천적으로 제거함으로써 남녀 노소 누구나 즐길 수 있다. 그리고, 푸아그라 내부에는 라드 캡슐이 균일하게 분포되어 있음으로써 푸아그라를 씹을 때 라드 캡슐이 입안에서 톡톡 터지면서 고소한 지방이 퍼져 푸아그라의 고소한 맛과 부드러운 식감을 향상시켰다.
이상에서와 같이 본 발명의 기술적 사상은 바람직한 실시예에서 구체적으로 기술되었으나, 상기한 바람직한 실시예는 그 설명을 위한 것이며, 그 제한을 위한 것이 아니다. 이처럼 이 기술 분야의 통상의 전문가라면 본 발명의 기술 사상의 범위 내에서 본 발명의 실시예의 결합을 통해 다양한 실시예들이 가능함을 이해할 수 있을 것이다.
1 : 오리 간
2 : 관체
2a : 배출공
2 : 관체
2a : 배출공
Claims (4)
- (a) 오리 간, 크림화 공법 처리된 식물성 대두 단백 및 라드 캡슐을 준비하는 과정;
(b) 상기 오리 간의 간취를 제거하는 과정;
(c) 상기 오리 간을 염지하는 과정;
(d) 상기 오리 간, 상기 크림화 공법 처리된 식물성 대두 단백, 버터, 생크림, 꿀, 첨가물 및 아보카도 오일을 믹서기에 투입하여 혼합하고, 혼합물을 곱게 갈아 분쇄하는 과정;
(e) 분쇄된 혼합물을 몰드에 투입하는 과정;
(f) 상기 몰드에 투입된 혼합물의 위에 상기 라드 캡슐을 뿌려주는 과정; 및
(g) 상기 (e) 및 상기 (f) 과정을 반복적으로 실시하여 상기 혼합물과 상기 라드 캡슐이 순차적으로 적층된 적층 혼합물을 오븐에 구어 푸아그라를 제조하는 과정;을 포함하고,
상기 크림화 공법 처리된 식물성 대두 단백은 대두로부터 추출된 식물성 대두 단백을 물과 1:5 비율로 혼합하고, 혼합된 혼합물을 고속 회전 커팅하여 수화하고, 수화된 혼합물에 1:3 비율로 아보카도 오일을 넣고 고속 회전커팅하여 에멀젼화 한 후, 에멀젼화된 혼합물을 냉장에서 숙성하여 식물성 대두 단백을 크림화시켜 형성하는,
것을 특징으로 하는 비강제급이 사육방식으로 생산된 오리 간과 크림화 공법 처리된 식물성 대두 단백질을 이용한 푸아그라의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 라드 캡슐을 준비하는 과정은,
중탕에 완전히 녹인 중탕 라드를 식용 알긴산 나트륨과 2:1 비율로 혼합하는 과정;
수조에 정제수와 식용 젖산칼슘을 혼합하는 과정; 및
상기 식용 알긴산 나트륨과 2:1의 비율로 혼합된 중탕 라드를 스포이드나 주사기를 이용하여 상기 식용 젖산칼슘이 혼합된 수조에 한 방울씩 떨어트려 내부에는 중탕 라드가 충진되고 표면에는 물에 의해 얇은막이 형성된 라드 캡슐을 형성하는 과정;
을 포함하는 비강제급이 사육방식으로 생산된 오리 간과 크림화 공법 처리된 식물성 대두 단백질을 이용한 푸아그라의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 (b) 과정은,
(b-1) 상기 오리 간을 소주에 향신료인 넛멕(nutmeg)과 카다몸(cardamome)이 혼합된 마리네이드 액이 담겨진 용기에 2시간 정도 침지시켜 간취를 1차 제거하는 과정;
(b-2) 1차 간취 제거과정에서 오리 간에 묻어 있는 마리네이드 액을 깨끗하게 씻어 낸 후 오리 간의 내부로 간취 제거액을 주입시켜 간취를 2차 제거하는 과정;
(b-3) 간취 제거액의 주입이 완료된 오리 간을 일정 크기로 절단하는 과정; 및
(b-4) 절단된 오리 간을 간취 제거액이 담겨진 믹서기에 투입시킨 후 1~2분간 회전시켜 오리 간의 내부로 간취 제거액을 확산시키고, 브랜디와 넛멕을 넣어 60℃로 연속해서 가열한 중탕버터에 일정 크기로 절단된 오리 간을 담은 후 80℃의 온도에서 서서히 익혀 간취를 3차 제거하는 과정;을 포함하고,
상기 (b-2) 과정은,
관체를 이용하여 1차로 간취가 제거된 오리 간의 내부를 관통 삽입시키는 과정;
상기 관체의 타단부를 통해 상기 관체의 내부로 간취 제거액을 주입하는 과정; 및
상기 관체의 타단부로 공기를 주입하여 상기 관체의 내부로 투입된 간취 제거액을 오리 간의 내부로 주입 및 확산시키는 과정; 을 포함하고,
상기 관체는 일단부가 뾰족한 송곳 형태로 이루어지고, 상기 관체의 내부로 주입되는 간취 제거액을 오리 간의 내부로 배출 및 확산시키는 복수 개의 배출공이 형성되어 있는,
비강제급이 사육방식으로 생산된 오리 간과 크림화 공법 처리된 식물성 대두 단백질을 이용한 푸아그라의 제조방법.
- 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항의 비강제급이 사육방식으로 생산된 오리 간과 크림화 공법 처리된 식물성 대두 단백질을 이용한 푸아그라의 제조방법.
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| KR1020200121315A KR102263753B1 (ko) | 2020-09-21 | 2020-09-21 | 케이지 사육을 하지 않고 비강제급이 사육방식으로 생산된 오리 간과 크림화 공법 처리된 식물성 대두 단백질을 이용한 푸아그라의 제조방법 및 그 푸아그라 |
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