KR102163361B1 - 동결 성형 마늘의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 세척된 생마늘을 분쇄한 마늘 페이스트를 성형틀의 성형홈에 투입하고, 상기 각 성형홈에 투입된 마늘 페이스트를 동결 건조하여서, 동결 성형 마늘을 제조하는 동결 성형 마늘의 제조방법에 관한 것으로,
본 발명에서는 탈피된 생마늘을 수세하는 수세공정과; 상기 수세된 생마늘을 파쇄하여 생마늘 페이스트를 형성하는 파쇄공정과; 상기 생마늘 페이스트를 성형틀에 성형된 각 성형홈에 충전하는 충전 성형공정과; 상기 생마늘 페이스트가 충전된 성형틀을 -40℃의 동결온도가 유지된 동결 건조실에 36시간 내지 48시간 동안 투입하여 동결 건조하는 동결 건조 공정; 및 상기 성형홈 내에서 동결 건조된 동결 마늘 성형물을, 제습 포장용기에 포장하는 제습 포장공정을 포함하여 구성된 것을 특징으로 한다.

Description

동결 성형 마늘의 제조방법{Manufacturing method of freeze dried garlic}

본 발명은 동결 성형 마늘의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 세척된 생마늘을 분쇄한 마늘 페이스트를 성형틀의 성형홈에 투입하고, 상기 각 성형홈에 투입된 마늘 페이스트를 동결 건조하여서, 동결 성형 마늘을 제조하는 동결 성형 마늘의 제조방법에 관한 것이다.

최근 생활의 급변과 맞벌이 부부 가정이 늘어나면서 평상시 가정에서 준비하고, 가정 자가 식품들이 급격히 상품화되고 점차 이러한 상품의 시장이 크지고 있다.

마늘을 이용한 여러 가지 상품 중 가루분말형태의 마늘에서 마늘의 정유 성분만 추출한 액까지 다양하게 시판되고 있지만, 한국인의 식미에 가장 적당한 것은 아직까지 생마늘을 다진 다데기가 으뜸이며 가장 강한 풍미와 신선한 맛을 주고 마늘 가공품 중에서 가장 상품성이 좋다.

이에, 당분야에서는 생마늘을 파쇄하여 형성된 생마늘 페이스트를 튜브 등의 밀폐용기에 충전하여, 음식의 조리시 음식 조리물에 밀폐용기에 충전된 생마늘 페이스트를 투입하도록 하고 있다.

그런데, 상기 튜브형의 밀폐용기에 충전한 생마늘 페이스트는 보관 과정에 상온에 노출되는 관계로 변질의 위험성이 크고, 또 보관과정에 인체에 유익한 휘발성 물질이 휘발하여 제거될 수 있어서, 고유한 영양과 향과 풍미가 손실되는 문제점이 지적될 수 있다.

또한, 튜브형의 밀폐용기에서 마늘 페이스트를 짜서 조리 음식물에 투입하는 관계로, 투입량의 정확한 예측이 어려운 한계을 갖는다.

그리고, 최근 동결 건조 기술의 보급으로 상기 생마늘 페이스트를 동결하여 유통함으로써, 생마늘 자체의 영양과 향과 풍미의 손실을 최소화하려는 시도가 이루어지고 있다.

그러나, 상기 동결 건조 기술은 단순히 생마늘을 파쇄한 생마늘 페이스트를 단순히 동결 건조한 관계로, 동결 건조된 마늘을 장시간 보관하면 동결 건조 마늘에 잔류된 휘발성 물질들이 휘발하여 마늘 고유의 영양과 향, 그리고 풍미의 손실의 야기가 불가피하게 발생된다.

1)KR10-2002-0090195 A 2)KR10-1994-0018035 A

상기한 문제점을 해소하기 위해 안출된 본 발명의 목적은, 세척된 생마늘을 분쇄한 마늘 페이스트를 성형틀의 성형홈에 투입하고 상기 각 성형홈에 투입된 마늘 페이스트를 동결 건조하여 동결 성형 마늘을 제조함에 있어, 보습성과 이형성을 극대화하여 탈형에 따른 편리성을 확보하면서 장기 보관시 풍미와 향, 및 영양을 갖는 동결 성형 마늘의 제조방법을 제공함에 있다.

상기한 목적은, 본 발명에서 제공되는 하기 구성에 의해 달성된다.

본 발명에 따른 동결 성형 마늘의 제조방법은,

탈피된 생마늘을 수세하는 수세공정과;

상기 수세된 생마늘을 파쇄하여 생마늘 페이스트를 형성하는 파쇄공정과;

상기 생마늘 페이스트를 성형틀에 성형된 각 성형홈에 충전하는 충전 성형공정과;

상기 생마늘 페이스트가 충전된 성형틀을 -40℃의 동결온도가 유지된 동결 건조실에 36시간 내지 48시간 동안 투입하여 동결 건조하는 동결 건조 공정; 및

상기 성형홈 내에서 동결 건조된 동결 마늘 성형물을, 제습 포장용기에 포장하는 제습 포장공정을 포함하되,

상기 동결 건조공정에서, 성형홈 내에 충전된 마늘 페이스트가 -40℃에 도달하면, 개방된 성형틀의 상부에 진공 흡입관이 연통되게 형성된 진공 흡착캡을 배치하여 동결 건조되는 마늘 페이스트가 진공 흡입관을 통해 제공되는 흡기력에 의해 감압상태를 형성하여 제습 건조되는 감압 제습단계를 더 포함하여 이루어지고,

상기 충전 성형공정에서 마늘 페이스트가 충전되는 성형홈의 내벽에 이형 피막액을 도포하여, 동결 성형공정에 의해 성형홈 내에 동결 성형된 동결 성형마늘의 표면에 이형 피막액이 동결된 이형 피막층이 형성되도록 구성되며,
상기 이형 피막액은,
중량비로 생마늘 엑기스 50과 올리고당 20, 및 전분분말 30을 혼합한 혼합물의 농축액에 베이킹파우더를 혼입하여 발포처리한 것임을 특징으로 한다.

그리고, 상기 동결 성형마늘이 동결 성형되는 성형틀의 성형홈은 통마늘 형상으로 이루어진다.

전술한 바와 같이 본 발명에 의해 제조된 동결 성형마늘은, 통마늘 형상으로 이루어져 조리과정에 조리 음식물에 낱개씩 적량 투입되어 마늘 고유의 영양과 풍미와 향을 제공하게 된다.

특히, 본 발명에서는 상기 동결 성형되는 동결 성형마늘의 표면에 발포성의 이형 피막층을 형성하도록 하고 있다.

따라서, 본 발명은 표면에 형성된 이형 피막층에 의해 성형홈에서 동결 성형 마늘의 간편한 탈형이 가능하고, 동결 성형 마늘은 이형 피막층에 의해 외부와 차폐되어 보습성이 증대된다.

그리고, 장기 보관과정에 휘발성 성분들이 휘발하여 제거되어서 마늘 본래의 향과 풍미가 감소되는 현상이 예방되므로, 본 발명에 따른 동결 성형마늘은 장기 보관하더라도 마늘 본래의 향과 풍미 및 영양을 지속적으로 유지할 수 있는 특이성을 갖는다.

도 1은 본 발명에서 바람직한 실시예로 제안하고 있는 동결 성형 마늘의 제조방법의 전체적인 흐름도이고,
도 2는 본 발명에서 바람직한 실시예로 제안하고 있는 동결 성형 마늘의 제조방법에 의해 성형된 동결 성형마늘의 단면 구조를 보여주는 것이며,
도 3은 본 발명에서 바람직한 실시예로 제안하고 있는 동결 성형 마늘의 제조방법에 있어, 동결 성형마늘의 동결 성형상태를 모식적으로 보여주는 것이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에서 바람직한 실시예로 제안하고 있는 동결 성형 마늘의 제조방법을 상세히 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명에서 바람직한 실시예로 제안하고 있는 동결 성형 마늘의 제조방법의 전체적인 흐름도이고, 도 2는 본 발명에서 바람직한 실시예로 제안하고 있는 동결 성형 마늘의 제조방법에 의해 성형된 동결 성형마늘의 단면 구조를 보여주는 것이며, 도 3은 본 발명에서 바람직한 실시예로 제안하고 있는 동결 성형 마늘의 제조방법에 있어, 동결 성형마늘의 동결 성형상태를 모식적으로 보여주는 것이다.

본 발명에 따른 동결 성형 마늘의 제조방법은, 생마늘을 파쇄한 마늘 페이스트를 성형틀의 성형홈에 충전 및 이를 동결 건조하여 마늘 형상의 동결 성형 마늘을 제조함으로써, 음식물의 조리 과정에 매번 생마늘을 파쇄하여 음식 조리물에 투입함에 따른 조리상의 번거로움을 해소하면서도 마늘 고유의 풍미와 맛을 제공하도록 한다.

특히, 본 발명에서는 후술되는 바와 같이 마늘 페이스트를 성형틀의 성형홈에 충전하고 이를 동결 건조함에 있어, 동결 건조되는 마늘 페이스트와 성형홈 사이의 이형성을 증대하고 동결 건조된 동결 성형마늘의 보습성을 증대함으로써, 제조과정에 성형홈에서 동결 성형 마늘을 탈형함에 있어 동결 성형 마늘이 파손되는 것을 억제하고, 또 장기보관 과정에 마늘의 풍미와 맛이 점차 감소되는 현상이 억제되도록 하고 있다.

하기에서는, 본 발명에 따른 동결 성형 마늘의 제조방법을, 도 1 내지 도 3을 참조하여 각 공정별로 상술하기로 한다.

[수세공정]

본 공정에서는 탈피된 생마늘을 상온의 세척수를 통해 수세하여 이물질을 완전히 제거한 다음, 수세된 생마늘을 채반에 놓고 상온에서 30분 내지 1시간 동안 자연 건조하여 표면에 잔류된 수분이 완전히 제거되도록 한다.

[파쇄공정]

본 공정에서는, 상기 수세공정에 의해 세척과 건조를 마친 생마늘을, 파쇄기에 투입하여 페이스트 상태의 마늘 페이스트를 형성한다.

이때, 상기 파쇄기에는 수세된 생마늘뿐 아니라, 후추, 소금, 생강, 양파 등을 향신료 등을 부가적으로 투입하는 것도 가능하다.

[이형 피막액 제조공정]

본 공정에서는, 후술되는 충전 성형공정과, 동결 건조공정, 및 재동결 성형공정에 의해 동결 성형되는 동결 성형마늘의 표면에 이형 피막층을 형성하는 이형 피막액을 제조하는 공정이다.

본 실시예에 따른 이형 피막액은, 총 중량비 100에 대하여, 생마늘 엑기스 중량비 50과 올리고당 중량비 20, 및 전분분말 중량비 30을 혼합한 혼합물로 이루어진다.

상기 생마늘 엑기스와 올리고당, 및 전분분말을 혼합한 혼합물은, 60℃의 중탕로 내에서 30분 내지 60분 동안 가열 처리하여 농축 처리하여 형성된다.

그리고, 본 실시예에서는 상기 농축 처리된 이형 피막액에 베이킹파우더 0.5 내지 1 중량부를 혼입하여 상온에도 1시간 내지 2시간 동안 발포처리함으로써, 후술되는 바와 같이 동결 성형 마늘의 표면에 다량의 기포들이 존재하는 발포성의 이형 피막층을 형성하도록 한다.

[충전 성형공정]

본 공정은 상기 파쇄공정에 의해 성형된 생마늘 페이스트를, 도 3a와 도 3b와 같이 성형틀(100)에 형성된 각 성형홈(110)에 충전하는 공정이다.

본 실시예에 따르면, 상기 성형틀(100)에 형성된 각 성형홈(110)은 생마늘의 형상으로 이루어져, 후술되는 동결 건조 공정을 마친 동결 성형마늘은 생마늘의 형상과 동일한 형상을 갖도록 한다.

그리고, 본 실시예에서는 마늘 페이스트가 충전되는 성형홈(110)의 내벽에, 전술한 이형 피막액 제조공정에 의해 제조된 이형 피막액(L)을 도포하고, 이후 생마늘 페이스트를 충전하도록 한다.

[동결 성형공정]

본 공정은, 도 3b 및 도 3c와 같이 상기 이형 피막액이 도포된 성형홈(110) 내에 마늘 페이스트를 충전한 성형틀(100)을 동결 건조실 내에 투입하여, 마늘 페이스트 및 이형 피막액의 동결 건조를 도모하는 공정이다.

그리고, 상기 생마늘 페이스트를 충전한 성형틀(100)을 동결 건조실에 투입하여 생마늘 페이스트를 동결 성형한다.

본 실시예에서는 상기 생마늘 페이스트가 충전된 성형틀을 -40℃의 동결온도가 유지된 동결 건조실에 36시간 내지 48시간 동안 투입하여 동결 건조하도록 구성된다.

이를 상술하자면, 최초 동결 건조실에 4시간 내지 5시간 동안 투입하여 -40℃의 온도가 유지되도록 한 다음, 상기 성형틀의 상부에 성형홈 내에 충전된 마늘 페이스트가 -40℃에 도달하면, 개방된 성형틀의 상부에 진공 흡입관이 연통되게 형성된 진공 흡착캡을 배치하여 동결 건조되는 마늘 페이스트가 진공 흡입관을 통해 제공되는 흡기력에 의해 감압상태를 형성하여 제습 건조되는 감압 제습단계를 더 포함한다.

이와 같이 구성하면, 상기 각 성형홈 내에 충전하여 동결 성형된 동결 성형마늘은 10 내지 15%의 함수률을 갖고, 또 표면에는 발포성의 이형 피막층이 형성된다.

따라서, 상기 성형홈 내에 충전하여 동결 건조되는 동결 성형 마늘(G)은 이형 피막액이 동결하여 형성된 이형 피막층(L)에 의해 성형홈(110)의 내벽 사이의 이형성을 갖고, 또 이형 피막층에 의해 동결 성형 마늘의 보습성이 증대될 수 있다.

[재동결 건조공정]

한편, 본 발명에서는 도 3d와 같이 상기 성형홈 내에서 동결 건조하여 성형된 동결 성형마늘의 상부에, 이형 피막액을 도포하여 동결 성형마늘(G)의 상부에 이형 피막액으로 이루어진 이형 피막층(L)을 형성하는 공정이다.

본 실시예에서는 상기 동결 성형공정을 마친 동결 성형마늘의 상부면에 이형 피막액을 재도포한 다음, -40℃의 온도가 유지된 동결 건조실에 4 내지 5시간 동안 투입하여서, 동결 성형마늘의 표면에 도포된 이형 피막액이 동결 형성되도록 한다.

[탈형, 및 밀폐 포장공정]

이와 같이 충전 성형공정과, 동결 성형공정, 및 재동결 성형공정을 마친 성형틀을 동결 건조실에서 배출한 다음, 도 3e와 같이 상기 각 성형홈 내에 동결 성형된 동결 성형마늘을 탈형한다.

이때, 상기 각 동결 성형마늘과 성형홈 사이에는 발포성의 이형 피막층이 형성된 관계로, 안정된 이형성이 확보되어 동결 성형마늘의 간편한 탈형이 가능하다.

그리고, 상기 탈형된 동결 성형마늘의 표면에는 발포성의 이형 피막층이 형성되어 안정된 보습성이 확보된다.

따라서, 본 발명에 의해 제조된 동결 성형마늘은 보습과 외부 밀폐성이 확보되고, 결과적으로 장기 보관하더라도 생마늘 본래의 향과 풍미를 갖고, 보습성이 확보되어서, 마늘 자체에 포함된 휘발성 물질이 휘발하는 현상이 억제되고, 결과적으로 상기 장기간 보관하더라도 안정적인 상태가 확보 가능한 이점을 갖는다.

그리고, 상기 탈형된 동결 성형마늘은 밀폐용기에 투입되어, 냉동 상태로 출하 및 소비자에게 유통된다.

G. 동결 성형마늘 L. 이형 피막층
100. 성형틀 110. 성형홈
120. 진공 흡착캡

Claims (3)

1. 탈피된 생마늘을 수세하는 수세공정과;
   상기 수세된 생마늘을 파쇄하여 생마늘 페이스트를 형성하는 파쇄공정과;
   상기 생마늘 페이스트를 성형틀에 성형된 각 성형홈에 충전하는 충전 성형공정과;
   상기 생마늘 페이스트가 충전된 성형틀을 -40℃의 동결온도가 유지된 동결 건조실에 36시간 내지 48시간 동안 투입하여 동결 건조하는 동결 건조 공정; 및
   상기 성형홈 내에서 동결 건조된 동결 마늘 성형물을, 제습 포장용기에 포장하는 제습 포장공정을 포함하되,
   상기 동결 건조공정에서, 성형홈 내에 충전된 마늘 페이스트가 -40℃에 도달하면, 개방된 성형틀의 상부에 진공 흡입관이 연통되게 형성된 진공 흡착캡을 배치하여 동결 건조되는 마늘 페이스트가 진공 흡입관을 통해 제공되는 흡기력에 의해 감압상태를 형성하여 제습 건조되는 감압 제습단계를 더 포함하여 이루어지고,
   상기 충전 성형공정에서 마늘 페이스트가 충전되는 성형홈의 내벽에 이형 피막액을 도포하여, 동결 성형공정에 의해 성형홈 내에 동결 성형된 동결 성형마늘의 표면에 이형 피막액이 동결된 이형 피막층이 형성되도록 구성되며,
   상기 이형 피막액은,
   중량비로 생마늘 엑기스 50과 올리고당 20, 및 전분분말 30을 혼합한 혼합물의 농축액에 베이킹파우더를 혼입하여 발포처리한 것임을 특징으로 하는 동결 성형 마늘의 제조방법.
2. 삭제
3. 제 1항에 있어서, 상기 동결 성형마늘이 동결 성형되는 성형틀의 성형홈은 통마늘 형상으로 이루어진 것을 특징으로 하는 동결 성형 마늘의 제조방법.
   

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