KR100519623B1 - 냉동보관용 다진마늘의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 냉동보관용 다진마늘의 제조방법에 관한 것으로, 음식 조리 시에 요구되는 다진마늘을 간편하고 위생적으로 사용할 수 있도록 할 목적으로, 소량의 단위로 원통형 또는 사각형으로 성형하여 동결처리 후 추출한 냉동다진마늘의 개체를 표면에 비 접착성을 갖도록 빵가루(Bread Crumbs)를 도포하여 재 동결하는 공정을 거쳐 빵가루피막을 형성시켜 통상의 플라스틱용기 또는 비닐팩에 담아 포장하여 냉동상태에서 유통 보관하여도 각각의 개체가 결합 재 동결되지 않고 독립된 상태를 유지할 수 있도록 한 것을 특징으로 하는 빵가루피막을 형성한 냉동보관용 다진마늘의 제조방법에 관한 것이다.

Description

냉동보관용 다진마늘의 제조방법{Method of manufacturing the crushing garlic for refrigeration}

본 발명은 냉동보관용 다진마늘의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 다진마늘을 냉동 보관함에 있어 음식 조리에 요구되는 다진마늘을 간편하고 위생적으로 사용할 수 있도록 할 목적으로, 소량의 단위로 성형한 냉동다진마늘의 개체를 제조하여 통상의 플라스틱용기 또는 비닐팩에 담아 포장하여 냉동상태에서 유통 또는 보관하는 과정에 각각의 개체가 독립된 상태를 유지하지 못하고 한 덩어리로 결합하여 재 동결되는 문제점이 발생한다.

이에 따라 상기한 문제점을 해소할 목적으로, 냉동다진마늘의 개체표면에 비 접착성을 갖도록 15Mesh/inch입자로 마쇄한 빵가루(Bread Crumbs)를 버물러 도포하여 재 동결하는 공정을 거쳐 빵가루피막을 형성한 냉동보관용 다진마늘의 제조방법을 안출한 것이다.

다진마늘은 일반가정과 식당에서 음식 조리에 앞서 통마늘을 칼등이나 마늘 다지는 기구를 이용하여 다져서 사용하는 번거로움이 있으며 마늘 다지기에 사용된 손과 조리기구에 베인 마늘의 특유한 향은 세척하여도 쉽게 탈취되지 않고 장시간 남아 주부나 조리사의 특징적인 냄새로 인식되는 불쾌감이 있어 특히 신세대 주부들은 마늘 다지기를 무척 꺼려하는 실정이다.

이로인해 상업적으로 분쇄한 다진마늘을 단위량으로 구입하여 냉장보관하여 장기간 사용하는 경향이 있으나 이 과정에 마늘의 산화 및 효소작용으로 갈변 또는 청변이 진행되면서 맛과 향이 변질되어 시각과 후각으로 판단하여 폐기하는 낭비의 소지가 있으며 사용상 조리가구의 잦은 접촉으로 변질이 촉진되는 문제점이 있다.

종래에 냉장상태에서 장기간 보관이 가능하도록 열탕 처리한 통마늘을 마쇄하여 다진마늘을 만들어 갈변, 청변 및 부패를 방지할 목적으로, 식품첨가물인 구연산 또는 L -아스코르빈산 등을 첨가하여 장기 보존이 가능한 다진마늘 제조방법을 공지(대한민국 특0162166호, 특0167540)한 사실이 있다.

그러나 특히, 음식의 맛을 좌우하는 주요한 양념재료인 마늘을 다져서 식품첨가물을 첨가하여 냉장으로 장기저장이 가능한 다진마늘의 제조방법은 소비자의 건강과 식품 안전성에 관한 인식에 부정적일 수 있고, 다진마늘의 효소를 비 활성화를 목적으로 열탕처리하는 과정에 마늘의 고유한 맛과 향이 휘발하여 이를 보충하기 위해 별도의 마늘엑기스 등을 첨가해야 제 맛을 유지할 수 있는 것이다.

상기한 바와 같이 다진마늘의 냉장보관은 다소 문제점이 있으나, 냉동보관은 맛과 향을 비롯한 색택의 변질없이 위생적으로 장기간 유통 보관이 가능하는 등의 장점이 있다.

이에 따라 종래에 상업적으로 유통되는 냉동다진마늘은 대부분 판상의 형태로 한 덩어리로 냉동 포장되어 음식 조리에 요구되는 소량의 다진마늘을 사용하기 위해 강압적으로 절단 분리해야 사용할 수 있는 불편함이 있다.

또한, 별도의 방법으로 다진마늘을 소량 단위의 칸이 형성된 플라스틱용기에 담아 동결한 것을 직접 포장함으로서 음식 조리에 간편하게 사용할 수 있도록 한 포장방법이 공개(대한민국 실2000-0007590호)된 사실이 있다.

그러나 다진마늘의 가격에 대비 포장비용이 과대한 단점이 있고, 다진마늘이 포장용기에 접착 동결되어 충격을 주거나 손으로 비틀거나 분리 이탈 시켜야 사용할 수 있으며, 사용하고 남은 이탈된 냉동다진마늘은 포장용기 칸의 제자리에 삽입하여 보관하기 어려워 별도의 용기 또는 비닐팩에 담아 냉동보관할 수 밖에 없는데 이때, 각각의 개체가 한 덩어리로 결합 재 동결되는 현상이 발생한다.

상기한 바와 같이 다진마늘의 유통 보관방법은 각각 다소의 문제점을 갖고 있어 이를 해결하고자 본 발명은 다진마늘을 냉동 유통 보관함에 있어 음식 조리에 요구 되는 다진마늘을 간편하고 위생적으로 사용할 수 있도록 할 목적으로, 소량의 단위로 원통형 또는 사각형으로 성형하여 동결한 후 추출한 냉동 다진마늘의 개체표면에 비 접착성을 갖도록 15Mesh/inch 입자로 마쇄한 빵가루를 도포하여 재 동결공정을 거쳐 피막을 형성시켜 각각의 개체가 결합 재 동결되지 않고 독립된 상태를 유지할 수 있는 빵가루피막을 형성한 냉동보관용 다진마늘의 제조방법이다.

이하 본 발명의 냉동보관용 다진마늘의 제조방법을 설명함에 있어, 공정별로 분류하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명의 냉동보관용 다진마늘의 제조방법을 나타낸 공정도이다.

1) 냉동다진마늘 개체 성형공정.

통마늘을 탈피하여 세척 건조한 후 쵸퍼기(Chopper)를 이용하여 다진마늘을 제조한 것을 원형 또는 사각형의 홈이 형성된 성형 틀에 약 6g 내지 8g중량 단위량으로 압축충진하고 냉동실에 장입하여 영하18℃에서 8시간이상 동결한 후 추출하여 냉동다진마늘의 개체를 제조한다.

또한 제조방법으로, 다진마늘을 비닐팩에 담아 판상으로 동결한 후 비닐팩을 제거하고 가로 세로 절단하여 사각형 냉동다진마늘의 개체를 얻을 수 있다.

이 공정의 목적은 성형한 다진마늘의 형상이 변형되지 않도록 하여 동결한 소량의 단위 냉동다진마늘의 개체를 수득하는데 있다.

2) 빵가루 도포공정.

냉동다진마늘 개체량 100중량%에 대하여 15Mesh/inch 입자로 마쇄한 빵가루 5중량% 내지 10중량%를 용기에 담고 혼합 버물러 도포하여 밀폐한다.

본 발명이 피막에 적용한 빵가루의 선택은 냉동상태에서 비 접착성의 갖는 가열 된 식품으로 음식조리 시 냉수에도 가용성이 탁월하며 여타 조리재료와 쉽게 혼합 용해되는 장점을 이용한 것이다.

또한, 본 발명이 정의하는 빵가루는 쌀, 보리, 밀, 옥수수, 감자, 고구마, 녹말류의 분말을 주 재료로 선택한 하나 또는 혼합하여 발효 소성한 식빵을 건조 분말화 한것으로 수분 함량이 14%이하인 것이 바람직하며, 상기한 빵가루의 량은 개체의 형상과 크기에 따라 도포를 효과적으로 수행하기 위한 잠정적으로 필요한 량일 뿐 피막에 소요되는 량은 아니다.

3) 빵가루피막 형성공정.

빵가루를 도포한 냉동다진마늘의 개체를 담은 밀폐용기를 냉동고에 장입하고 영하3℃∼영하5℃에서 6시간 내지 8시간을 반냉동상태(Partical freezing)로 유지한 후 영하18℃에서 8시간이상 완전동결 처리한다.

이 공정은 냉동다진마늘의 개체에 별도의 접착용 호료를 도포(속옷 입히기)하지 않고 빵가루피막의 접착력을 강화할 목적으로, 다진마늘이 영하3℃∼영하5℃에서 반냉동상태를 유지하면서 개체형상의 변형없이 표피의 마늘즙액이 점착성을 갖도록 함으로 개체에 도포한 빵가루의 침투를 유도하고 재 동결과정에서 접착이 강화된 미세한 요철돌기의 빵가루피막이 형성되도록 하는 것이다.

3) 빵가루 제거공정.

상기공정을 거친 냉동다진마늘의 개체를 5Mesh/inch규격의 채반에 투입하고 가볍게 채질을 하여 미접착 또는 탈락한 빵가루를 제거하여 빵가루피막을 형성한 냉동보관용 다진마늘의 개체를 완성한다.

4) 포장 및 보관.

빵가루피막을 형성한 냉동보관용 다진마늘의 개체를 통상의 플라스틱 용기 또는 비닐 팩에 담아 밀폐 포장하여 영하 18℃를 유지하여 냉동 보관한다.

이하 상기의 공정에 따라 실시예를 통하여 본 발명의 냉동보관용 다진마늘의 제조방법을 설명하고자 한다.

실시예에 마늘을 다지기는 쵸퍼기(Chopper)를 사용하고, 냉동고는 수치제어 온도조절장치가 부착된 정밀도±0.1℃를 유지하는 상업용을 사용하였다.

하기의 실시예는 본 발명에 한정되는 것으로 이해되어서는 아니된다.

[실시예]

위생적인 방법으로 세척 탈수 건조한 통마늘을 쵸퍼기에 마쇄한 다진마늘을 제조하여 식품용포장비닐팩에 1kg중량 단위로 충진하고, 깊이25mm 사각상자에 담아 기포를 제거하여 판상으로 성형하고, 영하18℃를 유지한 냉동고에 장입하여 8시간이상 유효동결하여 판상의 냉동된 다진마늘을 제조하였다.

냉동된 다진마늘의 포장비닐팩을 제거하고, 가로20mm 세로20mm 수치로 절단한 8g중량 규격의 냉동다진마늘 개체 10kg중량과 15Mesh/inch입자로 마쇄한 빵가루 1kg중량을 담은 플라스틱 상자에 혼합 버물러 밀폐하여 준비하였다.

이를 영하18℃를 유지한 냉동고에 넣고 8시간을 유효동결한 후 가동을 중지하고 고내의 온도를 영하3℃까지 상승시킨 시점에 재 가동하여 영하18℃에서 8시간 동결 한 후 냉동다진마늘 개체만을 5Mesh/inch규격의 채반에 담고 미착 또는 탈락 빵가루를 걸러내어 빵가루피막을 형성한 냉동보관용 다진마늘을 수득하였다.

상기 실시예에서 완성한 빵가루피막을 형성한 냉동보관용 다진마늘의 개체를 P.P 포장용기와 P.E 포장팩에 각각 1kg중량 단위로 밀폐 포장하여 영하18℃를 설정한 냉동고에 30일간 보관한 결과는 다음과 같다.

1) P.P 용기 포장은 개체의 독립 유지가 매우 양호하게 유지되었고,

2) P.E 팩 포장은 중압 또는 결로로 접착된 것 같으나 약간의 힘을 가하여 만지면 각각의 개체가 독립되면서 흐트지는 상태로 결코 결합 재 동결되지 않음을 확인할 수 있었다.

3) P.P 용기과 P.E 팩 포장 모두 갈변, 청변의 변화가 없이 다진마늘의 원천적인 색택을 유지하고 있었다.

실시예에서 미량의 마늘의 부스러기도 포함된 듯하나 탈락한 빵가루를 계량하여 공제하는 방법으로 피막에 소요된 빵가루의 량을 측정한 결과, 냉동다진마늘의 개체 10kg중량에 빵가루 250g중량이 소요되어 2.5중량%로 측정되었다.

따라서 통상적으로 음식 조리량 100에 대하여 요구되는 다진마늘량이 5중량%미만임을 감안하여 환산하면 순수 빵가루량은 0.125중량%를 첨가되는 것으로 음식 맛에 영향을 미칠 수 없는 미량인 것을 확인할 수 있었다.

이상과 같은 목적과 구성으로 이루어진 본 발명의 빵가루피막을 형성한 냉동보관용 다진마늘은 통상의 플라스틱용기 또는 비닐팩에 담아 포장하여 냉동상태에서 유통 보관하여도 각각의 개체가 접착하지 않고 독립된 상태를 유지할 수 있어 일반가정과 식당에서 음식 조리에 요구되는 소량의 다진마늘을 손에 직접 묻히지 않고 조리기구만을 사용하여 알맞은 양으로 간편하고 위생적으로 사용할 수 있도록 한 장점이 있다.

또한, 방부제나 식품첨가물을 첨가하지 아니하고 장기간 저장이 가능한 다진마늘을 제공할 수 있고, 부패와 변질로 인한 낭비의 소지가 없는 경제적인 효과도 있는 것이다.

도 1은 본 발명의 냉동보관용 다진마늘의 제조방법을 나타낸 공정도이다.

Claims (2)

1. 다진마늘을 6g 내지 8g중량 단위의 원통형 또는 사각형으로 성형하여 동결한 후 추출한 냉동다진마늘의 개체량 100중량%에 대하여 15Mesh/inch 입자로 마쇄한 빵가루(Bread Crumbs) 5중량% 내지 10중량%를 혼합하여 버물러 도포하고, 냉동고에 장입하고 영하3℃∼영하5℃에서 6시간 내지 8시간 반냉동상태를 유지한 후 영하18℃에서 8시간이상 완전동결 처리하는 공정을 거쳐 빵가루피막을 형성한 것을 특징으로 하는 냉동보관용 다진마늘의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 빵가루는 쌀, 보리, 밀, 옥수수, 감자, 고구마, 녹말류의 분말을 주재료로 선택한 하나 또는 혼합하여 발효 소성한 식빵을 건조 분말화 한것으로 빵가루피막을 형성한 것을 특징으로 하는 냉동보관용 다진마늘의 제조방법.