WO2006025207A1 - ビルベリーを添加した小麦粉加工食品及びその着色方法 - Google Patents

ビルベリーを添加した小麦粉加工食品及びその着色方法 Download PDF

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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention is an invention relating to a wheat flour processed food to which Bilberi I is added to color dough such as bread to bright blue-purple and a coloring method thereof.
  • Blue-violet bread and confectionery, etc. have been very popular than before, but most were colored with artificial coloring agents.
  • coloring has been attempted using food materials containing anthocyanin pigments such as blueberry, red wine or purple sweet potato.
  • Bull-Berry is superior in terms of eyesight improvement effect and health functional properties such as anti-oxidative effect, and while the refreshing feeling like Blue Berry is inspiring to consumers' curiosity, the health-consciousness in recent years has increased. Because of this, utility and taste are attracting attention.
  • the present invention is to provide a processed flour food with added billy which is excellent in terms of safety and cost, and which can stably color flour-processed food and make it blue-purple, and a coloring method thereof.
  • the purpose is to Disclosure of invention '
  • the present invention adds 5% to 30%, preferably 10% to 18%, of Billerly to the weight of the whole material, and turns the processed flour into a blue-purple color.
  • a processed food of wheat flour to which added bilberry is characterized, and a harvested step of freezing the harvested bilberry and then removing foreign substances, and bilberry which has been frozen after the harvesting step is crushed to give a flavor and sugar content
  • a method of coloring a processed flour product to which bilberry is added is characterized by comprising the steps of: combining the product with a processed flour product; Brief description of the drawings
  • Fig. 1 is a flow chart showing the flow of the processed wheat flour to which the present invention is added and the method for coloring the flour
  • Fig. 2 is a wheat flour food to which the present invention is added and the color.
  • FIG. 3 is a table showing the amount added in various breads of the method of coloring flour processed food to which the present invention is added
  • FIG. 4 is a list showing added amounts of the processed wheat flour to which the present invention has been added and various confectionery of the coloring method thereof.
  • Vilbergi is a fruit of the genus Slub, which is the same as Prubergi, and is mainly grown in the lowlands of Scandinavia from the Scandinavian Peninsula to northern Europe, and is called Bulberry or forest bluebell i. Sometimes. However, Bilbery belongs to the section Miltilus, and Blueberry 1 belongs to the section Ciano Cocas, so the classification is strictly different.
  • Billberries are smaller than Blueberries, and have a strong acidity.
  • Billbury contains anthocyanin pigment much more than Bull-Berry et al., And is contained in a large amount especially in the outer skin.
  • anthocyanin dyes have multiple health functions and are safe without toxic side effects.
  • Billberg also has about 2 to 5 times the health and functional effects of Brewery.
  • Billberg's health functionality has the effect of improving visual acuity, and it has been found that the ability to cope in the dark and reduction of eyestrain. It is also effective in the treatment of diabetic retinopathy and can also prevent cataract.
  • Billbury is small in size and uses raw billerry, so the ratio of skin is high and dietary fiber is very abundant. Can be expected to prevent It is also rich in mineral, especially zinc and manganese, which are significantly higher than other fruits, with vitamins on average.
  • Increased capillary permeability is a secondary cause of many diseases, but Billerly has the effect of improving capillary permeability and fragility. It also has the effect of suppressing platelet coagulation and can prevent thrombosis and arteriosclerosis.
  • Anthocyanin dyes work to control the action of enzymes that rapidly proliferate cancer cells, and also have anticarcinogenic effects. It can also prevent the growth of bacteria that adhere to the bladder and ureteral membrane walls. In addition, it strengthens cartilage parts and tendons, etc. Promotes collagen synthesis by inhibiting enzymes that destroy collagen during inflammation.
  • Puree is suitable for adding Bilberi to processed flour products, but juice, paste, sauce, concentrates, fresh fruits, frozen products, chilled products, spray dried products, and structured products Liquid, solid or pasty ones may be used as long as they can be mixed with dough, such as grains, freeze-dried or drum-dried goods.
  • spray drying is a drying method in which liquid food is sprayed and dried in a high temperature air flow, and granulation is to solidify the powder and form it into particles
  • Freeze-drying is a drying method in which the material is frozen and placed in vacuum, and the water is sublimated and removed.
  • Drum-drying is a rotating heated circle. Apply a thin layer of liquid or pasty food on the cylinder and dry it in an instant.
  • the flour paste is mainly made of flour, starch, nuts or their processed products, cocoa, chocolate, coffee, fruit pulp or fruit juice, sugar, fat and oil.
  • processed wheat flour examples include various products such as bread, pastry, Japanese confectionery, snack food, or buckwheat noodles such as buckwheat noodles, noodles, pasta, etc., baked goods, semi-baked goods, frozen dough, refrigerated dough Or supplied in the form of mix powder.
  • cakes include pound cakes, steamed breads, sponge cakes, hot cakes, biskets, wipes, shrubs, scones, castellas, and cookies.
  • wheat flour high-strength flour, medium-strength flour, weak flour, whole-grain flour or rice flour can be used.
  • baking powder is a swelling agent, it can be replaced by baking soda, ammonium bicarbonate, baked Mihoban, etc. o
  • eggs whole eggs, egg yolks or egg whites can be used, and it is also possible to use sweetened, dried, frozen or enzyme-treated eggs.
  • sweetened, dried, frozen or enzyme-treated eggs about Nota, Makoto Garin, Shotoning
  • sugars such as white white sugar, brown sugar, sucrose, powdered sugar, sucrose, fructose, sucrose, maltose sugar, lactose, oligosaccharide, trenorose, xylitol, stevia, honey etc. You can use ⁇ o
  • the building extract contains pectin so that the fermentation and baking of the rice are improved.
  • pectin is a polysaccharide which is widely contained in plants and is a polysaccharide which is used for the production of jam, maleate or gelatin.
  • Sugars such as Pectin work as a nutrient of protein H to accelerate the fermentation, and it is finished. It can also be expected to work to soften the heat resistance of the bread, to keep the bread aging for a long time, or to increase the water retention and resistance to mechanical care.
  • Bilberry produces a reddish orange juice when crushed, but when it is mixed with flour to make bread, it reacts with the starches of carbohydrates contained in oat flour and thus it is extremely bright.
  • Bilbery has a strong acidity with pH around 20 and can prevent discoloration due to alkaline glaze o
  • the amount of egg white, milk, or baking powder, etc. may change color if it is used in large quantities, so use less, or change the processing procedure, etc. It is possible to do 0
  • No-Kuota or Magarine has a weak acid effect when it is replaced with fermented milk as the raw material.
  • the degree of discoloration can be improved by using more egg yolk, which exhibits mild acidity, than egg white, which also exhibits alkaline.
  • the amount of Bilbery used is preferably 20 to 60% of the weight of the wheat flour, and 5 to 30% for processed wheat flour, considering the color and price. 10 to 18% is preferable based on the weight of flour and food.
  • the cost of one loaf of regular bread is around ⁇ 500, and the selling price is ⁇ 160 to ⁇ 240.
  • the selling price is 5 4 0 to 1 2 5 0 yen for the price S 1 8 0 to 2 5 0 yen.
  • the cost per piece is 120 yen to 130 yen, and the sales price is 3 60 to 650 yen, compared to 2 7 to 5 2 compared to the Blueberry.
  • the cost can be reduced by%, and the commercial use value is significantly improved.
  • Bilberry When bilberry is mixed as puree in bread etc., even if heated at a high temperature of 200 ° C or more for 40 minutes or more, a bright blue-purple can be obtained without discoloration. Also, even when mixed with water as a linking agent, it can be stably colored in blue-purple. Bilbery is widely used as a natural coloring that can be colored in bluish purple to foods other than wheat flour processed foods, beverages, feeds, cosmetics, medicines, etc. This can be considered.
  • FIG. 1 is a flow chart showing the flow of the processed flour-processed food to which the present invention is added, and the coloring method thereof.
  • the coloring method of processed flour products to which bilberry 1 is added is the harvest process 2 in which the harvested bilberry is frozen and then the foreign matter is removed, and the frozen bilberry 1 after the harvest process 2 is crushed to make a flavor and sugar content.
  • Add and mix processing step 3 and a fixed amount after packaging step 3 sterilize the billet packed in bags and store it on a metal detector for storage and storage 4 and storage 4 After the storage 4 thaw Billberg 1 It is characterized in that it consists of the use process 5 to be mixed with processed flour products.
  • Harvest process 2 consists of harvest 2 a, freeze treatment 2 b, removal of foreign matter 2 c, and freeze 2 d.
  • harvest 2 a harvest the berriver, wash it with water to remove the dirt, and put it in a well-ventilated box and blow dry it. Washing with water may be omitted, as it may cause the anthocyanin pigment of Bilbergi's epidermis to escape.
  • Bill Veri does not touch on pesticides, etc. because it uses naturally occurring ones, and there are no problems with food hygiene.
  • the frozen billery is uniformly separated by a crusher, and then leaf removal, stem removal, size selection, ripening inspection, laser removal device, human presence inspection, metal detector inspection etc. Remove foreign matter by the method.
  • the laser removal device removes everything except spherical billellia such as stone and plastic by applying the laser from two directions. In the case of human presence inspection, multiple personnel manually check whether foreign matter is mixed.
  • the purpose is to store or distribute it until the processing step 3 is performed, and to break up the billery into pieces in the processing step 3.
  • Processing step 3 consists of crushing 3a, flavoring 3b, sugar addition 3c and mixing 3d.
  • crushing 3a froze the frozen billeri for 3 to 10 minutes and grind it finely with a mixer or the like.
  • the required time varies depending on the machine performance and the amount of billets inserted. Instead of grinding raw bilberry, frozen ones can be easily shattered together with the crust.
  • the billery may be filtered. Although foreign substances can be further removed, it can be omitted because the skin with many anthocyanin dyes is removed and reduced.
  • perfume addition 3b add 0 to 10% of perfume to bilberry
  • sugar addition 3c add 0 to 60 % of sugar content for Bilberry.
  • mixing 3 d mix well with added perfume and flavor for 1 to 2 minutes.
  • the amount of flavor and sugar can be adjusted as needed, and it is not necessary to add at all. This is because confectionery factories and natural food specialists may hate additives or may wish to add their own flavors.
  • Storage process 4 consists of weighing packing 4 a, sterilization 4 b, metal detector inspection 4 c, and frozen storage 4 d. In weighing and packing 4 a, transfer the processed billery to a heat-resistant container and pack it while measuring a certain amount.
  • sterilization 4 b heat-sterilize the bagged bilberry.
  • a method of sterilization put at a temperature of 62 to 65 ° C for about 30 minutes
  • Pasteurization put at a temperature of about 75 ° C for about 15 minutes
  • Heat sterilization about 100 ° C
  • High-temperature sterilization for about 1 minute under high temperature or ultra-high-temperature short-time sterilization for about 2 seconds under a temperature of 120 to 130 ° C.
  • After sterilization 4b cool the biller.
  • the metal detector inspection 4 c use a metal detector to remove metals and the like. In the unlikely event that foreign matter is not mixed in, make a final check.
  • frozen storage 4 d the Billberg is frozen to minus 18 to minus 30 ° C and stored or circulated until process 5 is performed.
  • Use step 5 consists of thawing 5 a and formulation 5 b.
  • Thaw 5a use a refrigerator to thaw Billgery before use. It is desirable to keep refrigerated storage at 0 to 10 ° C and use up within 3 days as much as possible after remaining after opening.
  • thawed 5a Bilbergi's is blended into processed flour products.
  • the flour processed food is colored bright blue purple It is possible.
  • Fig. 2 and Fig. 3 show a list of addition amounts of the berberry puree according to the present invention when added to various breads
  • Fig. 4 shows various confectionery of the berberry puree according to the present invention. It is a list of the addition amount at the time of blending into.
  • the various breads and confectionery shown in Fig. 2, Fig. 3 and Fig. 4 are examples of processed wheat flour, and even for various other processed wheat flour products, a certain amount of bilberry is added, The anthocyanin pigment contained in the butter reacts with the flour and can be colored bright blue-purple.
  • Bread recipe list 6 shows the amount of materials added to butter roll, bread, bread span and English maffin, and the baking condition
  • bread recipe list 6 a shows confectionery bread, melon skin, ice
  • the amounts of added ingredients and fermented baking conditions for dough donuts and bleach are shown
  • bread mix list 6 b shows the added amounts of added ingredients for croissant, danish, pear and Chinese bun and fermented baking conditions
  • the bread recipe list 6 c shows the amount of ingredients added to the confectionery and confectionery and the fermentation and baking conditions.
  • the ingredients for butter roll are: 100 g of strong flour, 15 g of weak flour, 10 g of sugar, 2 g of salt, 2 g of dry eas, 40 g of water,
  • butter roll The production procedure of butter roll is as follows. Mix all ingredients including Billy Puree until flour gluten is optimal. At about 30 ° C 40 5
  • Ingredients for bread are 100 g of strong flour, 6 g of sugar, 3.5 g of salt, and 1.5 g of salt. It is 1.5 g of dry east and 40 g of water, and can be colored in bluish purple by adding 30 g of Bilberry puree.
  • the manufacturing procedure of bread is as follows. Mix all ingredients, including Bilberry puree, until the flour darten is optimal. At approximately 30 ° C for approximately 90 minutes, put in a case not to dry until the size of the soil is 2 to 2.5 times, cover, and make a primary fermentation. Re-round the dough for degassing. The fermentation is again carried out at about 30 ° C. for 40 to 50 minutes. Divide the dough and let rest for about 20 minutes. Form the dough to put in the mold. After putting into a mold, secondary fermentation is performed at about 30 ° C. for about 1 hour until the size of the dough is 2 to 2.5 times. After fermentation, bake at 200-220 ° C for 35- 45 minutes.
  • the material of the French span is 100 g of strong flour, 25 g of weak flour, 0.6 g of sugar, 2 g of salt, 1.5 g of dry paste and 53 g of water. By adding 30 g of C, it can be colored in bluish purple.
  • French span The production procedure of French span is as follows. Mix all ingredients including the Billy Puree until the dulten in the flour is optimal. At about 30 ° C for about 90 minutes, put in a case not to dry, until the size of the dough is 2 to 2.5 times, cover, and make a primary fermentation. Re-round the dough for degassing. Again, at about 30 ° C 4
  • the procedure for manufacturing English maffins is as follows. Mix all ingredients, including Bilbery puree, until the wheat flour darten is optimal. At about 30 ° C for about 90 minutes, put in a case not to dry until the size of the dough is 2 to 2.5 times, cover, and make a primary fermentation. Re-round the dough for degassing. Again, about Ferment at 40 ° C for 40 to 50 minutes. Divide the dough and let it rest for about 10 minutes. Spread the corn mill all over at the time of molding. After molding, secondary fermentation is performed at about 30 ° C. for 40 to 50 minutes until the size of the dough is doubled. After fermentation, bake at 150 ° C for 20 minutes.
  • the ingredients for confectionery bread are: 100 g of strong flour, 15 g of sugar, 15 g of salt, 1 g of salt, 2.7 g of dry ice, 13 g of water, and half whole egg By adding 30 g of bilberry 1 puree, it can be colored in bluish purple.
  • the procedure for making confectionery bread is as follows. Mix all ingredients, including Bilberry puree, until the wheat flour darten is optimal. At about 30 ° C for about 60 minutes, put in a case not to dry until the size of the dough is 2 to 2.5 times, cover, and make a primary fermentation. Divide the dough and let it rest for about 10 minutes. Stretch the dough, and stuff in the ingredients such as bean paste, cream or jam. Perform secondary fermentation for 20-30 minutes. After fermentation, it is baked at 160 to 180 ° C. for 13 to 15 minutes.
  • the material of the melon peel is 100 g of light flour, 50 g of sugar, 20 g of butter, 2 g of baking soda, and 30 g of Bilberry Puree to make it blue-purple. You can color it.
  • the melon peel is a part of the skin of melon bread.
  • the manufacturing procedure of melon skin is as follows. Put butter in a bowl, knead until creamy with a whisk, add sugar and mix until whiteish. Add light flour, baking soda and Bilberry puree and mix. Place the finished toasting dough on the pastry bread, ferment it under the same conditions as the pastry bread, and bake it.
  • the confectionery dough in the case of melon can be replaced by water instead of Bilberry puree.
  • the ingredients for the East Donut are: 100 g of strong flour, 50 g of weak flour, 12 g of sugar, 15 g of butter, 2 g of salt, 3 g of dry paste, 23 g of water, 2 whole eggs It is one-minute, a suitable amount of sugar, and can be colored in bluish purple by adding 40 g of Bilberry puree.
  • the manufacturing procedure of the East Donut is as follows. Mix all ingredients, including Bilbery puree, until the wheat flour darten is optimal. At a temperature of about 30 ° C for about 50 minutes, put in a case not to dry until the size of the dough is about doubled. And perform primary fermentation. Divide the dough and let it rest for about 10 minutes. The mixture is molded by die-cut and the like, and secondary fermentation is carried out at about 30 ° C. for about .40 minutes until it is about doubled. After fermentation
  • the material of Brio V is 1 3 5 g of strong flour, 10 g of sugar, 70 g of knotter, 1 g of salt
  • the procedure for manufacturing the Prio V-SH is as follows. Mix all ingredients including vino level 1 pieure until flour gluten is optimal. At a temperature of about 30 ° C, for about 60 minutes, place in a case not to dry until the size of the dough is S 5.5 to 2 times, cover and cover-for subsequent fermentation. If possible, place the dough in a freezer for half a day and let the ingredients soak. Divide the dough and let it rest for about 10 minutes. Put in mold and make secondary fermentation for 20-30 minutes. After fermentation, bake at 200-220 ° C for 10- 15 minutes
  • the ingredients of black pepper are: 100 g of strong flour, 100 g of weak flour, 20 g of sugar, 1 butter (1 b of butter to be mixed with dough, 100 g of butter to be folded into dough), 4 g of salt It is 4 g dry, 20 g water, and 30 g milk.
  • 50 g of Bilberry Puree it can be colored in bluish purple.
  • the manufacturing procedure of croissant is as follows. Mix all ingredients including Billy Puree until flour gluten is optimal. At a temperature of about 30 ° C, put in a case not to dry for about 50 minutes, cover and perform primary fermentation. However, because it is a rich blend compared to other fabrics, it has less swelling. Place in the freezer and rest for 3-5 minutes. Put butter for folding on the dough from the freezer and fold it into several layers. Again, let the dough rest in the freezer for 35 to 45 minutes, cut it into an isosceles triangle (1 O c m at the bottom, 2 O c m at the height), and grind it from the bottom to the pointed side. The secondary fermentation is performed at a temperature of 25 to 27 ° C. for 40 to 50 minutes. After fermentation, coat with eggs for polishing and bake at 190 to 220 ° C for 12 to 15 minutes.
  • Dennis ingredients are: 100 g of strong flour, 100 g of weak flour, 20 g of sugar, notter (40 g of butter to be mixed with dough, 80 g of butter to be folded into dough), salt lg, 6 g of dry paste, 10 g of water, 1 whole egg, 20 g of milk, 1 ⁇ 5 of egg yolk Each piece can be colored in bluish purple by adding 50 g of bilberry puree.
  • the procedure for making Danish is as follows. Mix all ingredients, including bilberry single puree, until the flour darten is optimal. In a place of about 30 ⁇ for about 50 minutes, put in a case so as not to dry, cover and make primary fermentation. However, it has a small amount of swelling because it is a rich blend compared to other fabrics. Place in the freezer and rest the dough for 35 to 45 minutes. Put butter for folding on the dough from the freezer and fold it into several layers. Again, let the dough rest in the freezer for 35 to 45 minutes, shape it into a whirlpool or rod shape, or place the dough on a plate and place ingredients in the center. Secondary fermentation for about 25 minutes. After the fermentation, coat with eggs for polishing and bake at 200 to 220 ° C for 10 to 15 minutes.
  • the ingredients of the pie are: 100 g of strong flour, 100 g of weak flour, 20 g of sugar, 120 g of butter folded into the dough, 1 g of salt, 20 g of water, 20 g of milk, 5 minutes of egg yolk
  • One piece can be colored in bluish purple by adding 60 g of belberry puree.
  • the procedure for producing pie is as follows. Mix all ingredients including bilberry puree until wheat flour gluten is optimal. At a temperature of about 30 ° C, put in a case not to dry for about 50 minutes, cover and perform primary fermentation. However, it has a small amount of swelling because it is a rich blend compared to other fabrics. Place in the freezer and rest the dough for 35 to 45 minutes. Put butter for folding on the dough from the freezer and fold it into several layers. Again, let the dough rest in the freezer for 35 to 45 minutes, and then place the ingredients between the dough and place it on top to form. Apply the eggs for polishing and bake at about 220 ° C for 20 to 25 minutes.
  • the ingredients for Chinese steamed buns are 25 g of strong flour, 75 g of weak flour, 10 g of sugar, 4 g of sesame oil, 0.6 g of salt, 2 g of dry eas, 25 g of water, By adding 30 g, it can be colored in bluish purple.
  • the procedure for producing Chinese steamed rice is as follows. Mix all ingredients, including Bilberry puree, until the wheat flour darten is optimal. At a temperature of about 40 ° C, put in a case not to dry for about 60 minutes until the size of the dough is about doubled, cover, and make a primary fermentation. Divide the dough and let it rest for 10 minutes. In addition, when dividing the dough by hand Use a spatula-like device such as a spatula-like device because the cross section of the fabric is rough and not smooth when it is peeled off. Stretch in a circle about 10 cm in diameter, stuff the ingredients, and close tightly. In a warm and humid place, perform secondary fermentation for about 20 minutes. After fermentation, steam over high heat for 12 to 15 minutes using a steamed steam or steamer.
  • the ingredients of the american are: 150 g of strong flour, 120 g of weak flour, 90 g of sugar, 45 g of nota, 2.5 g of salt, 30 g of water, 1 whole egg, baking It is 3 g of powder and 45 g of salad oil, and can be colored bluish purple by adding 100 g of Bilberry puree.
  • the ingredients are 100 g of strong flour, 5 g of sugar, 3 g of salt, and 2 g of dry ice.
  • the manufacturing procedure of B) is as follows. Mix all ingredients, including Bilberry-Pyure, until the wheat flour darten is optimal. At 50 ° C for about 50 minutes at a temperature of about 3 ° C, put in a case not to be dried until the size of the dough is about doubled, cover and cover the primary fermentation. Divide the dough and let it rest for 10 minutes. Stretch the dough, round ⁇ mold
  • Baking is carried out at a temperature of 00 to 250 ° C. for 12 to 18 minutes.
  • the molded dough may be immediately put in a refrigerator and fermented for about 1 hour, and the dough may be brought to room temperature the next day, boiled, and then baked.
  • fats and oils may not be used in blending.
  • Confectionery list 6 d shows the amount of materials added to pound cake, steamed bread, sponge cake and hot cake, and baking and heating conditions
  • confectionery list 6 e shows bisket, wipe, shichi Amount of materials added to skin and scones and baking heating Indicates the condition.
  • Paun Dokeki is of material, flour 1 5 0 g, sugar 1 2 0 g, Roh ter 1 2 0 g, 1 one whole egg, Ri baking powder 1 g Der, Turkey be added 5 0 g the Birube Li Pyure And can be colored blue-purple.
  • the procedure for producing the pound cake is as follows. Mix ingredients including bilberry 1 puree. Bake at 180 ° C for 40 minutes.
  • the ingredients for steamed bread are: 100 g of flour, 100 g of sugar, 30 g of salad oil, 1 whole egg, 4 g of baking powder, and adding 50 g of Bilberry puree. It can be colored in bluish purple.
  • the procedure for producing steamed bread is as follows. Put eggs, sugar and salad oil in a bowl and beat well. Add the flour and baking powder together and mix with the chopsticks. Add Bilberry Puree and mix. Put more water in a steamer and steam over high heat for 30 to 35 minutes. If you don't stick the bamboo skewer, it will be steamed up.
  • the ingredients for the sponge cake are: 100 g of soft flour, 100 g of sugar, 30 g of nota, 2 whole eggs, 15 g of milk, and adding 60 g of bilberry puree. It can be colored in bluish purple.
  • the procedure for producing sponge cake is as follows. Put the eggs in a bowl and beat. Add sugar, and lift the dough to fry until the letter '' can be written. Add flour and stir-fry as you scoop from the bottom with a rubber beet. Put the cow's milk, melted butter and bilberry puree in this order, and mix well with the chopsticks. Apply extra butter to the mold, dust with a mild flour, and cover the bottom with oven paper. Pour the dough into a mold with a spatula to make the surface flat, and drop several times from a height of about 1 O c m to drain the air inside. Bake for 2 minutes at 170 ° C in an oven. If you stick a bamboo chopsticks and do not get the dough, it will be baked.
  • the ingredients for the hot cake are: 100 g of flour, 30 g of sugar, 1 whole egg, 30 g of milk, 4 g of baking dough, 30 g of water, and 40 g of Bilberry puree. By adding g, it can be colored blue-purple.
  • the procedure for making hot cake is as follows. Put eggs and sugar in the bowl and mix well I will. Add milk, water, and birberry puree and mix as little as possible. Add a little salt to the mixture of flour and baking powder, and mix in a bowl with a rubber beet. In addition, mix all the powdery parts remaining around the bowl. If possible, let the dough rest in the refrigerator for about 20 minutes. Remove the heated frying pan from the heat, wipe it wet and heat it up, and then pour the appropriate amount of dough. Bake the surface for 2 to 3 minutes on low heat, turn over when air bubbles come out, bake for 2 to 3 minutes on the back, and heat to the middle.
  • the ingredients of the bisket are 130 g of soft flour, 33 g of sugar, 50 g of shorting, and 1/3 whole egg, and adding 30 g of Bilberry puree makes it blue. It can be colored purple.
  • the manufacturing procedure of the gasket is as follows. Put the sugar in the bowl and mix well. Add the melted eggs and Bilberry puree and mix. Add flour in three portions and mix with chopsticks. Put the dough in a plastic bag and stick it with a stick. Stretch to a thickness of ⁇ 8 mm and chill in a refrigerator. Cut into the desired mold and bake at 180 for 13 to 15 minutes.
  • the ingredients for flour are 100 g of flour, 30 g of sugar, 50 g of butter, 1 whole egg, 50 g of fresh cream and 5 g of baking powder. By adding 50 g of re-puree, it can be colored in blue-purple.
  • Mix ingredients including bilberry puree. In some cases, about 50 g of salad oil may be added.
  • the material of shredded rind is 100 g of flour, 70 g of butter, 2 whole eggs, 50 g of water, and it is colored in bluish purple by adding 50 g of Bilberry puree. be able to.
  • the shrub skin is the material of the skin of the skin.
  • the procedure for producing a shell is as follows. Put butter, water and Bilberry puree in a pot and cook over medium heat. Turn off the fire and mix well with a spatula while adding flour. Heat to medium heat again and mix for 3 to 4 minutes until the dough is no longer in the pan and drain the water. Turn off the heat, mix the beaten eggs a few times and mix. Put the dough in a squeeze bag, squeeze it on a baking sheet and bake it at 180 ° C for 15 to 25 minutes. . While baking down the temperature of the oven gradually, bake firmly to the middle.
  • the ingredients of scone are 100 g of flour, 24 g of sugar, 34 g of butter, 1 ⁇ 5 of whole eggs, 6 g of baking powder, and 30 g of Bilberry puree. Can be colored blue-purple.
  • the production procedure of scones is as follows. Combine the cold butter and the flour mixed well and sieved, and mix the whole while crushing the butter finely with your fingertips. Scrub with both hands and make them look like sara. However, work quickly because butter does not finish if it melts. Add the sugar, add the beaten egg and bilberry-puree and mix well with a spatula. When it is completely dry, put it in a wrap and let it rest for about an hour in the refrigerator. Flour flour and extend it to a thickness of 2 cm with a rod. Demold and apply a glass or egg for polishing on top and bake at about 180 ° C for 15 to 20 minutes.
  • Fig. 2 As shown in Fig. 2, Fig. 3 and Fig. 4, 5 to 30%, preferably 10 to 10% of the weight of the dough is also considered for the hot cake and the pound cake considered to be largely affected by the alkalization. If 18% of the biller is added, it can be colored violet without any problems.
  • marzipan can also be colored bright blue-purple.
  • a marzipan is a confection made by mixing earth powder and sugar and pasting it into a roller, which can be used as a fancy or bread decoration in various shapes such as flowers and dolls.
  • Bilberry Puree is added instead of adding water to Japanese sweets and skewers such as dumplings and sweet potatoes, etc. and Bilberry 1 Puree is added to buckwheat noodles, udon or pasta, etc. Can be colored bright blue-purple.
  • the processed food for wheat flour to which the present invention is added and the coloring method thereof are 5 to 30%, preferably 10 to 18 for the processed wheat flour.
  • flour processed food can be colored bright blue purple Billberry-colored bread, etc. can be significantly reduced in cost by up to 52% and at least 27% compared to bull-berry-colored bread, etc. Because it can reduce costs, it is likely to be accepted by the market.
  • Bilberi contains up to about 5 times and at least about 2 times as much anthocyanin pigment as Pruevery, and it can be used as a health functional food such as eyesight improvement effect and antioxidant action. An effect can be expected.
  • Bilberry's anthocyanin pigment content is much greater than that of Pruuberi's, and its acidity is also strong at around pH 2.0, so it reduces the color change to grayish blue etc. even when used with alkaline raw materials. it can.
  • Bilberry puree is stable even when heated at a temperature of 200 ° C or more for 4 ° minutes or more, and it is stable when it is mixed with water as a drip agent, so it is used as a natural coloring agent. It can be widely used as food, beverage, feed, cosmetics or medicine.
  • the flour-processed foods are colored bright blue purple in the most hygienic, efficient and economical way in the market. be able to.
  • cereals In addition to bread, etc. using flour, cereals (barley, sweet potato, oats, sweet potato, oat flour, soda flour, pasta, onion, rye, hye) also contain a large amount of starch and therefore may be colored. it can. It can also be used for bread using rice flour.
  • Billberry-colored bread, etc. can be reduced in cost by up to 52% and at least 27% compared to Blueberry-colored bread, etc. Greatly Cost reduction, so it is likely to be accepted in the field.
  • Billberg contains up to about 5 times and at least about 2 times more anthocyanin pigments than Blueberry, and it has health benefits such as eyesight improvement and antioxidative effects. It can be expected to be effective as a sex food.
  • the effect of the pectin contained in the billeri is evident in the production process, which improves the fermentation and baking of the bread, and improves the water retention, food texture and longevity. Can also be expected to be resistant to machining.
  • the content of anthocyanin pigment in Billberg is much higher than that of blueberry and the acidity is as strong as pH 2.0. It can reduce the color change to grayish blue etc.
  • Bilberry's puree is stable even when heated at 200 ° C or higher for 40 minutes or more, and it is stable when it is mixed with water as a linking agent.
  • a coloring agent it can be widely used as food, beverage, feed, cosmetics or medicine.

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Abstract

本発明は、安全面及びコスト面においても優れ、小麦粉加工食品を安定して青紫色に着色することのできるビルベリーを添加した小麦粉加工食品及びその着色方法を提供することを目的とするものである。本発明は、ビルベリーを全材料の重量に対して5%から30%添加し、小麦粉加工食品を青紫色に着色したことを特徴とするビルベリーを添加した小麦粉加工食品及び収穫したビルベリーを凍結させてから異物を除去する収穫工程と、収穫工程後に冷凍したビルベリーを破砕して香料及び糖分を添加し混合する加工工程と、加工工程後に一定量ごとに袋詰めしたビルベリーを殺菌し金属探知機に掛けて冷凍保管する保管工程と、保管工程後にビルベリーを解凍して小麦粉加工食品に配合する使用工程とからなることを特徴とするビルベリーを添加した小麦粉加工食品の着色方法の構成とした。

Description

明細書 ビルべリ一を添加した小麦粉加工食品及びその着色方法
技術分野
本発明は、 パン等の生地を鮮やかな青紫色に着色する ビルベリ一を添加した小 麦粉加工食品及びその着色方法に関する発明である。
技術背景
従来よ り 青紫色のパンや菓子などは大変人気があつたが、 ほとんどは人工着色 料によ り着色されたものであった。 また、 ブルーベ リ ー、 赤ワイ ン又は紫さつま いも等のアン ト シァニン色素を含む食品原料を利用 して着色する こ と も試みられ ている。
特にブル一ベリ ーは、 視力改善効果ゃ抗酸化作用など健康機能性から も優れて お り 、 ブルーベリ 一とい う爽やかな感じが消費者の好奇心をそそる と共に、 近年 の健康志向の高ま り によ り 、 効用やおいしさが注目 されている。
特開 2 0 0 3 — 1 9 9 4 8 1 号公報に記載の発明のよ う に、 ベーカ リ 一生地に 赤ワイ ン等のアン トシァニン色素を含む食品原料を添加するこ と によ り 、 ベー力 リ 一生地を紫色にする とい う発明も公開されている。
しかしながら、 人工着色料は、 青紫色に着色する こ と はでき るが、 発ガン性や 'ア レルギーの誘発が報告されている ものもあ り 、 多く の消費者は自 己を守るため 、 天然又は自然志向である場合が多い。
ア ン トシァニン色素を含む食品原料を添加した場合でも、 赤色を呈する酸性域 では、 赤茶色からワイ ン色まで着色する こ とができる ものの、 青色及び紫色を呈 するアルカ リ性域では、 安定性が悪く 、 無理矢理着色しても汚い灰色にしかなら ない。 また、 レモン果汁などを使って酸性度を上げるなどして p Hを調整してい るため、 作業性も良く ない。
パン等に生のブリ ーべリ ーを碎いたものを大量に入れた場合は、 ブルーベリ 一 の皮が生地に散らばって青紫色に見えるが、 生地自体は灰色であ り 、 しかも、 普 通のパン等に比べ、 . 3倍から 5倍の費用が掛かってしま う。 また、 プルーベリー のジュース 、 ピューレ又はそれらの濃縮品を小麦粉加工食品に使用した場合は、 茶色になるだけで、 鮮やかな青紫色を付けることはできない。
そこで、 本発明は、 安全面及びコ ス ト面においても優れ、 小麦粉加工食品を安 定して青紫色に着色するこ とのできるビルべリーを添加した小麦粉加工食品及び その着色方法を提供することを目的とするものである。 発明の開示 '
本発明は、 上記の課題を解決するために、 ビルべリーを全材料の重量に対して 5 %から 3 0 %、 好ましく は 1 0 %から 1 8 %添加し、 小麦粉加工食品を青紫色 に着色したこ とを特徴とするビルベリ一を添加した小麦粉加工食品及び収穫した ビルベリ一を凍結させてから異物を除去する収穫工程と、 前記収穫工程後に冷凍 したビルべリーを破砕して香料及び糖分を添加し混合する加工工程と、 前記加工 工程後に一定量ごとに袋詰めしたビルべリーを殺菌し金属探知機に掛けて冷凍保 管する保管工程と、 前記保管工程後にビルべリ一を解凍して小麦粉加工食品に配 合する使用工程とからなることを特徴とするビルベリ一を添加した'小麦粉加工食 品の着色方法の構成と した。 図面の簡単な説明
図 1 は本発明であるビルべリ一を添加した小麦粉加工食品及びその着色方法の 流れを示すフ ローチヤ一ト、 図 2は本発明であるビルべリーを添加した小麦粉加 ェ食品及びその着色方法の各種パンに配合する際の添加量を示す一覧表、 図 3は 本発明である ビルベリ一を添加した小麦粉加工食品及びその着色方法の各種パン に配合する際の添加量を示す一覧表、 図 4は本発明であるビルべリーを添加した 小麦粉加工食品及びその着色方法の各種菓子に配合する際の添加量を示す一覧表 である。 発明を実施するための最良の形態
以下に、 本発明であるビルベリ一を添加した小麦粉加工食品について詳細に説 明する。 ビルべリ ーを添加した小麦粉加工食品は、 ビルべリ ーを全材料の重量に 対して 5 %から 3 0 %、 好ま しく は 1 0 °/0から 1 8 %添加し、 小麦粉加工食品を 青紫色に着色したこ とを特徴とする。
ビルベリ 一は、 プルーベリ ーと 同 じッッジ科ス ノ キ属の果実で、 主にスカ ンジ ナビア半島から北部ヨーロ ッパの低地に自生してお り 、 ブルーベリ ー又はフォ レ ス トブルーベ リ 一と呼ばれる こ と もある。 ただし、 ビルべリ ーはミルティ ラス節 に属 し、 ブルーベリ 一はシァノ コカス節に属する こ とから、 厳密に言 う と分類上 は別のものである。
ビルべリ ーは、 ブルーべリ ーよ り も小粒で、 酸味がと ても強い。 また、 ビルべ リ ーは、 ブル一ベリ ー等に比べてアン トシァニン色素が極めて多く 、 特に外皮に は多く 含まれる。 尚、 アン トシァニン色素は、 多面的な健康機能性を有してお り 、 毒性的な副作用もなく 、 安全である。 ビルべリ ーは、 健康機能的な面でも、 ブ ルーベリ 一の約 2〜 5倍の効果を有する。
ビルべリ ーの健康機能性と しては、 視力改善効果があ り 、 暗闇での対応力や眼 精疲労の軽減が認め られる。 また、 糖尿病性網膜症の治療にも有効であ り 、 白内 障も予防する こ とができ る。
チル ド温度帯 （ 0 °C前後） 以下では、 アン トシァニン色素を保つ抗酸化作用が あ り 、 癌、 心臓血管疾患又はその他病的障害に関係する脂質、 蛋白質、 核酸の酸 化障害となる活性酸素を抑制する。
ビルべリ ーは小粒であ り 、 しかも生のビルべリ ーを利用 しているため、 果皮の 比率が高く 、 食物繊維も非常に豊富に含まれてお り 、 整腸作用や大腸がんの予防 が期待でき る。 また、 ミ ネラルが豊富で、 特に亜鉛やマンガンは、 他の果実と比 較して著しく 多く 含まれ、 ビタ ミ ンも平均して含まれる。
毛細血管の透過性が上昇する と多く の病気の二次的原因と なるが、 ビルべリ ー には、 毛細血管の透過性と脆弱性を改善する効果がある。 また、 血小板凝固の抑 制する効果もあ り 、 血栓症や動脈硬化を予防する こ とができ る。
アン トシァニン色素は、 癌細胞を急速に増殖する酵素作用を制御する働きがあ り 、 抗発癌性の効果も認められる。 また、 膀胱や尿管の膜壁に付着する細菌群の 増殖も防ぐこ とができ る。 更に、 コラーゲンを主と した軟骨部や腱などを強化し 、 炎症中のコラーゲンを破壊する酵素を阻害する こ と によ り 、 コ ラーゲンの合成 を促した りする。
ビルべリ ーを小麦粉加工食品に添加するには、 ピューレが適しているが、 ジュ ース 、 ペース ト 、 ソース 、 濃縮品、 生果、 冷凍品、 チル ド品、 ス プ レー ドライ 品 、 造粒品、 フ リ ーズ ドライ 品又は ドラム ドライ品など生地に混ぜる こ とが可能で あれば、 液状、 固形又はペース ト状のものを使用 しても構わない。
尚、 スプレー ドライ （噴霧乾燥） と は、 液状食品を高温の気流中に噴霧して乾 燥させる乾燥法であ り 、 造粒と は、 粉末を固めて粒状に形成する こ とであ り 、 フ リ ーズ ドライ （凍結乾燥） と は、 物を凍らせて真空中に置き、 水分を昇華させて 除く 乾燥法であ り 、 ドラム ドライ （円筒回転式乾燥） とは、 回転する加熱した円 筒上に、 液状又はペース ト状の食品を薄く 塗り 付け、 瞬時に乾燥させる乾燥法で め る。
また、 ビルべリ ーを主原料若しく は準ずる原料と して、 ブルーベリ ー、 水又は 糖分等を加えた加工品、 例えば、 ジャム又はフラ ワーペース ト等にしたものでも 、 生地に混ぜるこ とが可能であれば問題はない。
尚、 フラ ワーペース ト とは、 小麦粉、 澱粉、 ナッツ類若しく はその加工品、 コ コア、 チョ コ レー ト、 コーヒー、 果実の果肉又は果汁を主原料と し、 砂糖、 油脂
、 粉乳、 卵又は小麦粉等を加えて加熱殺菌し、 ペース ト状と し、 パン又は菓子に 充填又は塗布して食用に供する ものをいう。
小麦粉加工食品の例と しては、 パン、 洋菓子、 和菓子、 スナック菓子、 又は、 そば、 う どん、 パス タ等の麵類など様々なものがあ り 、 焼成品、 半焼成品、 冷凍 生地、 冷蔵生地又はミ ックス粉などの形で供給される。
ノヽ0ンと しては、 ノ タ一ロール、 食パン、 フラ ンスパン、 イ ングリ ッシュマフィ ン、 菓子パン、 メ ロ ン皮、 イース ト ドーナツ、 ブリ オッシュ、 ク ロ ワ ッサン、 デ ニッシュ、 パイ 、 アメ リ カンマフィ ン、 中華まん、 ベーグル、 ドーナツ又はアル チザンブレ ツ ド等.が挙げられる。
また、 洋菓子と しては、 パウン ドケーキ、 蒸 しパン、 スポンジケーキ、 ホッ ト ケーキ、 ビスケッ ト、 ワ ッフル、 シュ一皮、 ス コーン、 カステラ又はク ッキー等 が挙げられる。 小麦粉加工 ¾.ロロの材料は、 主と して、 小麦粉、 ィース ト、 ベーキングパウダー
、 卵、 バター 、 砂 im.乂は水などである。 尚、 必要に応じて、 様々 な材料を生 地に混合して 、 小麦粉加工食品のノくラエティ を図る こ と もでき る。
小麦粉と しては 、 強力粉 、 中力粉、 薄力粉 、 全粒粉又は米粉を利用する こ とが でき る。 ィース 卜につレヽては、 ドライ、 生、 天然酵母 、 生地種等がある。 ベーキ ングパゥダ一は膨 剤であるが、 重曹、 炭酸水素アンモニゥム又は焼き ミ ヨ ゥバ ン等に代える こ とができる o
卵については、 全卵、 卵黄又は卵白があ り 、 加糖、 乾燥、 凍結又は酵素処理し た卵を使用する こ と もでき る。 ノ タ一については、 マ一ガリ ン、 ショ ー トニング
、 植物油脂、 又は動物油脂等に代えるこ とができる。
砂糖については 上白糖 、 ノ、 フ ュ ' 、 粉糖、 ブ ドウ糖、 果糖、 ショ糖、 麦 芽糖、 乳糖、 ォリ ゴ糖、 ト レノヽロース、 キシリ トール 、 ステ ビア、 はちみつ等の 糖類を使用するこ とができ Ό o
パンを発酵させるためには、 イース トの栄養源となる糖分が必要であ り 、 ビル へ リ一には、 ぺクチンが含まれるため、 ハ°ンの発酵及ぴ焼き上が り が向上する。 尚 、 ぺクチンは、 植物に広く 含まれてレヽる多糖類で、 ジャム、 マ一マレ一ド又は ゼ リ一の製造などに用レヽられる ο
ぺクチン等の糖分は 、 ィ一ス hの栄養分と して発酵を早める働きをするほか、 仕上がつたノ、。ンの ロ 当た り を柔らかく する、 パンの老化を抑えて 日持ち させる、 又は、 保水性や機械加ェに対する耐性を上げるなどの働きをするこ と も期待でき ス
ビルベリ ーは、 潰すと赤朱色の汁が出るが、 小麦粉に混ぜてパンを作る と、 小 麦粉に含まれる炭水化物の澱粉と反応するこ と によ り 、 と ても鮮やかな虫
紫色に なる。 ビルベリ ーは、 p Hが 2 0前後と酸性度が強く 、 アルカ リィ匕による変色 を防ぐこ とができ るためである o
卵白 、 牛乳又はべ一キングパゥダ一等のアル力 リ性を呈する材料を多 <使用す る と変色する可能性があるので 、 使用量を少な < する、 又は、 加工手順を変える 等の方法で解消するこ とがでさ る 0
ノくタ一又はマ 一ガリ ンは、 発酵乳を原料と したものに代える と弱酸性の効果が 現れる し、 卵もアルカ リ性を示す卵白よ り も、 弱酸性を示す卵黄を多めに使用す る こ と によ り 、 変色の度合いを改善する こ とができる。
ビルべリ ーの使用量は、 小麦粉の重量に対して 2 0 ~ 6 0 %、 小麦粉加工食品 と しては 5〜 3 0 %が適当であ り 、 色合いや価格的な面を考慮する と、 小麦粉加 ェ食品の重量に対して、 1 0〜 1 8 %が好ま しい。
例えば、 通常の食パンの 1 斤の原価は 5 0 円前後で、 販売価格は 1 6 0〜 2 4 0 円であ り 、 プルーベリ 一を入れた場合は、 大量に添加する必要があるため、 原 価力 S 1 8 0〜2 5 0 円で、 販売価格が 5 4 0〜 1 2 5 0 円になる。
ビルべリ ーを入れた場合は、 1 斤あた り の原価が 1 2 0〜 1 3 0 円で、 販売価 格力 3 6 0〜6 5 0 円 と、 ブルーベリ ーに比べ 2 7〜 5 2 %も原価を抑える こ と ができ、 商業的な利用価値が著しく 向上する。
ビルベリ 一をピューレと してパン等に混ぜた場合、 2 0 0 °C以上の高温で 4 0 分以上加熱しても、 変色せずに鮮やかな青紫色を得る こ とができ る。 また、 ドリ ンク剤と して水に混ぜた場合でも、 安定して青紫色に着色する こ とができる。 ビルべリ ーは、 青紫色に着色する こ とができ る天然着色料と して、 小麦粉加工 食品以外の食品、 飲料、 飼料、 化粧品又は医薬品などに対しても、 広範囲に応用 して利用するこ とが考えられる。
以下に、 添付図面に基づいて、 本発明である ビルべリ ーを添加した小麦粉加工 食品の着色方法について詳細に説明する。 図 1 は、 本発明である ビルべリ ーを添 加した小麦粉加工食品及びその着色方法の流れを示すフローチャー トである。
ビルベリ一を添加した小麦粉加工食品の着色方法は、 収穫したビルべリ ーを凍 結させてから異物を除去する収穫工程 2 と、 収穫工程 2後に冷凍したビルベリ 一 を破砕して香料及び糖分を添加し混合する加工工程 3 と 、 加工工程 3後に一定量 ごと に袋詰め したビルべリ ーを殺菌 し金属探知機に掛けて冷凍保管する保管工程 4 と 、 保管工程 4後にビルベリ一を解凍して小麦粉加工食品に配合する使用工程 5 とからなるこ と を特徴とする。
収穫工程 2 は、 収穫 2 a 、 凍結処理 2 b 、 異物除去 2 c 、 冷凍 2 d からなる。 収穫 2 a では、 ビルべリ ーを収穫し、 汚れを取るために水洗いした後、 通気性の 良い箱に入れて送風によ り 乾燥させる。 尚、 水洗いは、 ビルベリ 一の表皮のアン トシァニン色素が抜けて しま う可能性 があるので、 省略する場合もある。 ビルべリ ーは自然に自生する ものを使用する ため、 農薬等に触れておらず、 食品衛生上問題はない。
凍結処理 2 b では、 収穫されたビルべリ ーを通気性の良い箱に入れたまま、 マ ィナス 1 8 °Cからマイナス 3 0 °Cの温度で凍結させ、 保管する。 ビルべリ ーが潰 れるのを防ぐためで、 粒自体を硬く する こ とによ り 、 作業性が良く なる。
異物除去 2 c では、 冷凍したビルべリ ーを粉砕機で均一にばら した後、 葉除去 、 茎除去、 大き さ選定、 熟度検査、 レーザー除去装置、 人立会い検査、 金属探知 機検査などの方法によ り異物を除去する。
葉除去は、 ブロ ワ一によ り 強い風を当てて、 枝葉等の異物を取り 除く。 茎除去 は、 編目 の付いたベル トにビルべリ ーを載せ、 振動させる こ とで、 ビルべリ ーの 実に付いた小さな茎などを取り 除く。
大き さ選定は、 一定の間隔が空いたローラー上にビルべリ ーを転が し、 基準に 満たない大き さのビルべリ ーやその他の異物を落下させて取り 除く。 熟度検査は 、 ビルべ リ ーの一粒ずつにレーザーを当て、 成熟度を色から判定し、 対象外と な つたものはエアガン等で取り 除く 。
レーザー除去装置は、 レーザーを二方向から当てる こ と によ り 、 石やプラスチ ッ ク など球形である ビルべリ ー以外のものを全て取 り 除く 。 人立会い検査は、 異 物が混入していないか、 複数の人員が手作業で確認を行う。
冷凍 2 d では、 異物を除去したビルベリ 一を、 マイナス 1 8 〜マイナス 3 0 °C の温度で冷凍する。 加工工程 3 を行う までに保管する又は流通させるため、 及び 加工工程 3 でビルべリ ーを粉々に砕く ためである。
加工工程 3 は、 破砕 3 a、 香料添加 3 b 、 糖分添加 3 c及びミ キシング 3 dか らなる。 破砕 3 a では、 冷凍したビルべリ ーを、 3 〜 1 0分間 ミ キサー等にかけ て細かく 碎く 。 但し、 機械の性能や入れる ビルべリ ーの量によ り所要時間は異な る。 生のビルベリ 一を磨 り 潰すよ り も、 冷凍した方が外皮ごと簡単に粉々 にする こ とができ る。
尚、 冷凍したビルべリ ーを解凍してから破砕 3 aするこ と もでき るが、 解凍し た場合は、 細胞破壊が発生し、 成分が流出する可能性があるため、 品質的な面及 び時間的な面から冷凍したまま破砕 3 a するこ とが好ま しい。
破砕 3 a の後、 ビルべリ ーを濾過する場合もある。 よ り 一層異物を除去するこ と ができ るが、 アン トシァニン色素の多く 付いた表皮が除去されて少なく なるた め、 省略するこ と もできる。
香料添加 3 b では、 ビルベリ 一に対して 0〜 1 0 %の香料を添加し、 糖分添加 3 c では、 ビルべリ ーに対して 0〜 6 0 %の糖分を添加する。 ミ キシング 3 d で は、 香料及び糖分が添加されたビルべリ ーを 1〜 2分間よ く 混ぜる。
香料及び糖分は、 必要に応じて添加量を調節するこ とができ、 一切添加しなく ても良い。 製菓工場や自然食品専門店では、 添加物を嫌った り 、 自 らが香料を添 加する こ と を望む場合もあるからである。
保管工程 4 は、 計量パッキング 4 a 、 殺菌 4 b 、 金属探知機検査 4 c 、 冷凍保 管 4 d からなる。 計量パッキング 4 a では、 加工されたビルべリ ーを耐熱容器に 移し替え、 一定量ごと計り ながら袋詰めする。
殺菌 4 b では、 袋詰めされたビルベリ 一を加熱殺菌する。 殺菌の方法と しては 、 6 2〜 6 5 °Cの温度下に約 3 0分間置く 低温殺菌、 約 7 5 °Cの温度下に約 1 5 分間置く 高温殺菌、 約 1 0 0 °Cの高温下に約 1 分間置く 高温殺菌、 又は 1 2 0〜 1 3 0 °Cの温度下に約 2秒間置く 超高温短時間殺菌などがある。 殺菌 4 b後は、 ビルべリ ーを冷却する。
金属探知機検査 4 c では、 金属探知機を使用 して金属等を除去する。 万が一、 異物が混入していないかの最終的な確認を行う。 冷凍保管 4 d では、 ビルべリ ー をマイナス 1 8 〜マイナス 3 0 °Cに冷凍し、 使用工程 5 を行う まで保管する又は 流通させる。
使用工程 5 は、 解凍 5 a及び配合 5 b からなる。 解凍 5 a では、 ビルべリ ーを 冷蔵庫で一晚解凍してから使用する。 開封後に残ったものについては、 0〜 1 0 °Cで冷蔵保管し、 なるべく 3 日以内に使い切る こ とが望ま しい。
配合 5 b では、 解凍 5 a したビルベリ'一を小麦粉加工食品に配合する。 小麦粉 加工食品の全重量に対して 5 %から 3 0 %、 好ま しく は 1 0 %から 1 8 %、 ビル ベリ ーを添加するこ とで、 小麦粉加工食品を鮮やかな青紫色に着色する こ と がで き る。 図 2及ぴ図 3 は、 本発明である ビルべリ ーピュー レの各種パンに配合する際の 添加量の一覧表であ り 、 図 4 は、 本発明である ビルべリ ーピュー レの各種菓子に 配合する際の添加量の一覧表である。
尚、 図 2 、 図 3及び図 4 に示す添加量等はあく まで目安であって、 異なる場合 もある。 材料、 配合率又は手順が全く 同一であるこ と は少なく 、 詳細な小麦粉加 ェ食品の製造方法は各社、 各人又は各店舗等で若干異な り 、 小麦粉加工食品の名 称なども地域によって異なるこ と もある。
図 2、 図 3及び図 4 に示す各種パン及び各種菓子は小麦粉加工食品の例であ り 、 それ以外の様々 な小麦粉加工食品であっても、 一定量のビルベリ 一を加える こ と で、 ビルべリ ーに含まれるアン トシァニン色素が小麦粉と反応し、 鮮やかな青 紫色に着色する こ とができ る。
パン配合一覧 6 は、 バタ一ロール、 食パン、 フラ ンスパン及びイ ングリ ッシュ マフィ ンに配合する材料の添加量と発酵焼成条件を示し、 パン配合一覧 6 a は、 菓子パン、 メ ロ ン皮、 イ ース ト ドーナツ及びブ リ オッシュに配合する材料の添加 量と発酵焼成条件を示し、 パン配合一覧 6 b は、 ク ロ ワ ッサン、 デニッシュ、 パ ィ及び中華まんに配合する材料の添加量と発酵焼成条件を示し、 パン配合一覧 6 c は、 ァメ リ カ ンマフィ ン及びべ ダルに配合する材料の添加量と発酵焼成条件 を示す。
バターロールの材料は、 強力粉 1 0 0 g 、 薄力粉 1 5 g 、 砂糖 1 0 g ター l l g 、 塩 2 g 、 ドライイース ト 2 g 、 水 4 0 g であ り 、 ビルべリ ーピュ一レを
3 5 g添加する こ とで、 青紫色に着色する こ とができ る。
バターロールの製造手順は次の通り である。 小麦粉のグルテンが最適になるま でビルべ リ ー ピュー レを含む全ての材料を混合する。 約 3 0 °Cの場所で 4 0 5
0分間、 生地の大き さが 2 2 . 5倍になるまで、 乾燥しないよ う にケース に入 れ、 蓋を して一次発酵させる。 生地を分割し、 約 1 0分間休ませる。 整形して天 板に並べ、 約 3 0 °Cの場所で 3 0 4 0分間、 生地の大き さが 2倍になるまで二 次発酵させる。 発酵後、 つや出し用の卵を塗り 、 1 9 0 °Cで 1 2 1 5分間焼成 する。
食パンの材料は、 強力粉 1 0 0 g 、 砂糖 6 g タ一 3 . 5 g 、 塩 1 . 5 g ドライイース ト 1 . 5 g、 水 4 0 gであ り 、 ビルべリ ーピュー レを 3 0 g添加す るこ とで、 青紫色に着色する こ とができる。
食パンの製造手順は次の通 り である。 小麦粉のダルテンが最適になるまでビル ベリ ーピュー レを含む全ての材料を混合する。 約 3 0 °Cの場所で約 9 0分間、 生 地の大き さが 2〜 2. 5倍になるまで、 乾燥しないよ う にケースに入れ、 蓋を し て一次発酵させる。 ガス抜きのため生地を丸め直す。 再度、 約 3 0 °Cで 4 0〜 5 0分間発酵させる。 生地を分割し、 約 2 0分間休ませる。 型に入れるため生地を 成形する。 型に入れた後、 約 3 0 °Cの場所で約 1時間、 生地の大き さが 2〜 2. 5倍になるまで二次発酵させる。 発酵後、 2 0 0〜 2 2 0 °Cで 3 5〜 4 5分間焼 成する。
フ ラ ンスパンの材料は、 強力粉 1 0 0 g、 薄力粉 2 5 g、 砂糖 0. 6 g、 塩 2 g 、 ドライイ ース ト 1 . 5 g、 水 5 3 gであ り 、 ビルべリ ーピュー レを 3 0 g添 加するこ とで、 青紫色に着色する こ とができ る。
フ ラ ンスパンの製造手順は次の通り である。 小麦粉のダルテンが最適になるま でビルべ リ ーピュー レを含む全ての材料を混合する。 約 3 0 °Cの場所で約 9 0分 間、 生地の大き さが 2〜 2. 5倍になるまで、 乾燥しないよ う にケースに入れ、 蓋を して一次発酵させる。 ガス抜きのため生地を丸め直す。 再度、 約 3 0 °Cで 4
0〜 5 0分間発酵させる。 生地を分割し、 約 2 0分間休ませる。 成形後、 約 3 0 °Cの場所で 4 0 ~ 5 0分間、 生地の大き さが 2倍になるまで二次発酵させる。 発 酵後、 クープと呼ばれる生地表面の切れ目模様を入れ、 蒸気をかけて 2 1 0〜 2
3 0 °Cで 1 8〜 2 5分間焼成する。
イ ングリ ッ シユマフ ィ ンの材料は、 強力粉 1 0 0 g、 砂糖 2 g、 植物油 5 g、 塩 1. 7 g、 ドライ イ ース ト 2 g、 水 2 5 g、 卵黄 1個、 コーン ミ ール適量であ り 、 ビルべリ ーピュー レを 3 0 g添加する こ とで、 青紫色に着色する こ とができ る。
イ ングリ ッシユマフ ィ ンの製造手順は次の通 り である。 小麦粉のダルテンが最 適になるまでビルべリ ーピューレを含む全ての材料を混合する。 約 3 0 °Cの場所 で約 9 0分間、 生地の大き さが 2〜 2. 5倍になるまで、 乾燥しないよ う にケー スに入れ、 蓋を して一次発酵させる。 ガス抜きのため生地を丸め直す。 再度、 約 3 0 °Cで 4 0〜 5 0分間発酵させる。 生地を分割し、 約 1 0分間休ませる。 成形 時にコーン ミ ールを全体にまぶす。 成形後、 約 3 0 °Cの場所で 4 0〜 5 0分間、 生地の大き さが 2倍になるまで二次発酵させる。 発酵後、 1 5 0 °Cで 2 0分間焼 成する。
菓子パンの材料は、 強力粉 1 0 0 g、 砂糖 1 5 g、 ノくター 1 5 g、 塩 1 g、 ド ライイース ト 2. 7 g、 水 1 3 g、 全卵 2分の 1個であ り 、 ビルベリ 一ピュー レ を 3 0 g添加する こ とで、 青紫色に着色するこ とができ る。
菓子パンの製造手順は次の通り である。 小麦粉のダルテンが最適になるまでビ ルベリ ーピュー レを含む全ての材料を混合する。 約 3 0 °Cの場所で約 6 0分間、 生地の大き さが 2〜 2. 5倍になるまで、 乾燥しないよ う にケースに入れ、 蓋を して一次発酵させる。 生地を分割し、 約 1 0分間休ませる。 生地を伸ばし、 中に あん、 ク リ ーム又はジャム等の具材を詰めて成形する。 2 0〜 3 0分間、 二次発 酵させる。 発酵後、 1 6 0〜 1 8 0 °Cで 1 3〜 1 5分間焼成する。
メ ロ ン皮の材料は、 薄力粉 1 0 0 g、 砂糖 5 0 g、 バタ一 2 0 g、 重曹 2 gで あ り 、 ビルべリ ーピュー レを 3 0 g添加する こ とで、 青紫色に着色する こ とがで き る。 尚、 メ ロ ン皮は、 メ ロ ンパンの皮の部分である。
メ ロ ン皮の製造手順は次の通 り である。 ボウルにバターを入れ、 泡だて器でク リ ーム状になるまで練り 、 砂糖を加えて白っぽく なるまで混ぜる。 薄力粉、 重曹 及びビルべリ ーピューレを加えて混ぜる。 出来上がった ト ッ ビング生地を菓子パ ン生地の上に載せ、 菓子パンと 同じ条件で発酵させ、 焼成する。 尚、 メ ロ ン皮に おける菓子パン生地は、 ビルべリ ーピューレの代わり に水を使用 したものでも構 わない。
イ ース ト ドーナツの材料は、 強力粉 1 0 0 g、 薄力粉 5 0 g、 砂糖 1 2 g、 バ ター 1 5 g、 塩 2 g、 ドライイ ース ト 3 g、 水 2 3 g、 全卵 2分の 1個、 ィヒ粧砂 糖適量であ り 、 ビルべリ ーピューレを 4 0 g添加する こ とで、 青紫色に着色する こ とができる。
イ ース ト ドーナツの製造手順は次の通り である。 小麦粉のダルテンが最適にな るまでビルべリ ーピュー レを含む全ての材料を混合する。 約 3 0 °Cの場所で約 5 0分間、 生地の大き さが約 2倍になるまで、 乾燥しないよ う にケースに入れ、 蓋 を して一次発酵させる。 生地を分割し、 約 1 0分間休ませる。 型抜きなどで成形 し、 約 3 0 °Cの場所で約 2倍に膨らむまで約 .4 0分間二次発酵させる。 発酵後、
1 6 0〜 1 8 0 °Cで 4〜 8分間、 両面を揚げる。 最後に化粧砂糖を適量かける。 尚、 ィース トの代わ り に 、 ベーキングパウダーなどの膨張剤を利用 し、 発酵をと らない ド一ナッに応用する こ と もでき る。
ブリ ォ Vシュの材料は 、 強力粉 1 3 5 g、 砂糖 1 0 g、 ノ ター 7 0 g、 塩 l g
、 ドライィ一ス 卜 5 g、 全卵 1個、 卵黄 2分の 1個であ り 、 ビルべリ ーピュー レ を 3 5 g添加する こ とで 、 青紫色に着色するこ とができ る。
プリ オ Vシュの製造手順は次の通 り である。 小麦粉のグルテンが最適になるま でビノレベジ一ピユーレを含む全ての材料を混合する。 約 3 0 °Cの場所で約 6 0分 間、 生地の大き さ力 S 1 . 5 ~ 2倍になるまで、 乾燥しないよ う にケースに入れ、 蓋を して ―次発酵させる 。 可能であれば、 半日生地を冷凍庫に入れ、 原料同士を な じませる 晚冷蔵庫で寝かせる。 生地を分割し、 約 1 0分間休ませる。 型に 入れ、 2 0 〜 3 0分間二次発酵させる。 発酵後 2 0 0〜2 2 0 °Cで 1 0〜 1 5分 間焼成する
ク ロ フ シサンの材料は 、 強力粉 1 0 0 g、 薄力粉 1 0 0 g、 砂糖 2 0 g、 バタ 一 （生地に混ぜるバター 1 3 g、 生地に折り込むバター 1 0 0 g ) 、 塩 4 g、 ド ライイ ース ト 4 g、 水 2 0 g、 牛乳 3 0 gであ り 、 ビルべリ ーピュー レを 5 0 g 添加するこ とで、 青紫色に着色するこ とができ る。
ク ロ ワ ッサンの製造手順は次の通 り である。 小麦粉のグルテンが最適になるま でビルべ リ ーピュー レを含む全ての材料を混合する。 約 3 0 °Cの場所で約 5 0分 間、 乾燥しないよ う にケース に入れ、 蓋を して一次発酵させる。 但し、 他の生地 に比べて リ ッチな配合なので膨らみは少ない。 冷凍庫に入れ、 3 5〜 4 5分間生 地を休ませる。 冷凍庫から出 した生地に折込用のバターを置き、 何層かに折り込 む。 再度、 生地を冷凍庫の中で 3 5〜4 5分間休ませ、 二等辺三角形 （底辺が 1 O c m、 高さ 2 O c m) にカ ッ ト し、 底辺から尖った方へ卷いていく 。 2 5〜 2 7 °Cの温度で 4 0〜 5 0分間二次発酵させる。 発酵後、 つや出 し用の卵を塗り 、 1 9 0〜2 2 0 °Cで 1 2〜 1 5分間焼成する。
デニッ シュの材料は、 強力粉 1 0 0 g、 薄力粉 1 0 0 g、 砂糖 2 0 g、 ノ ター (生地に混ぜるバター 4 0 g、 生地に折り 込むバター 8 0 g ) 、 塩 l g、 ドライ イ ース ト 6 g、 水 1 0 g、 全卵 1個、 牛乳 2 0 g、 卵黄 5分の 1個であ り 、 ビル ベリ ーピューレを 5 0 g添加する こ とで、 青紫色に着色するこ とができ る。
デニッシュの製造手順は次の通り である。 小麦粉のダルテンが最適になるまで ビルベリ 一ピュー レを含む全ての材料を混合する。 約 3 0 ^の場所で約 5 0分間 、 乾燥しないよ う にケースに入れ、 蓋をして一次発酵させる。 但し、 他の生地に 比べて リ ツチな配合なので膨らみは少ない。 冷凍庫に入れ、 3 5〜 4 5分間生地 を休ませる。 冷凍庫から出した生地に折込用のバターを置き、 何層かに折り 込む 。 再度、 生地を冷凍庫の中で 3 5〜 4 5分間休ませ、 渦卷状又は棒状に成形した り 、 生地を皿に見立てて中央部に具材を載せる。 約 2 5分間二次発酵させる。 発 酵後、 つや出 し用の卵を塗り 、 2 0 0〜 2 2 0 °Cで 1 0〜 1 5分間焼成する。 パイ の材料は、 強力粉 1 0 0 g、 薄力粉 1 0 0 g、 砂糖 2 0 g、 生地に折り 込 むバター 1 2 0 g、 塩 l g、 水 2 0 g、 牛乳 2 0 g、 卵黄 5分の 1個であ り 、 ビ ルベリ ーピューレを 6 0 g添加するこ とで、 青紫色に着色する こ とができる。 パイの製造手順は次の通 り である。 小麦粉のグルテンが最適になるまでビルベ リ ーピュー レを含む全ての材料を混合する。 約 3 0 °Cの場所で約 5 0分間、 乾燥 しないよ う にケースに入れ、 蓋を して一次発酵させる。 但し、 他の生地に比べて リ ツチな配合なので膨らみは少ない。 冷凍庫に入れ、 3 5〜 4 5分間生地を休ま せる。 冷凍庫から出した生地に折込用のバターを置き、 何層かに折り 込む。 再度 、 生地を冷凍庫の中で 3 5〜 4 5分間休ませ、 具材を生地の間に挟み込んだり 、 載せた り して成形する。 つや出 し用の卵を塗り 、 約 2 2 0 °Cで 2 0〜 2 5分間焼 成する。
中華まんの材料は、 強力粉 2 5 g、 薄力粉 7 5 g、 砂糖 1 0 g、 ごま油 4 g、 塩 0. 6 g、 ドライイース ト 2 g、 水 2 5 gであ り 、 ビルベ リ 一ピュー レを 3 0 g添加する こ とで、 青紫色に着色する こ とができる。
中華まんの製造手順は次の通 り である。 小麦粉のダルテンが最適になるまでビ ルベリ ーピュー レを含む全ての材料を混合する。 約 4 0 °Cの場所で約 6 0分間、 生地の大き さが約 2倍になるまで、 乾燥しないよ う にケースに入れ、 蓋をして一 次発酵させる。 生地を分割し、 1 0分間休ませる。 尚、 分割する際に手で生地を ちぎる と生地の断面が荒れて滑らかにならないので、 へら状の器具であるスケッ パ一等を使用する。 直径約 1 0 c mの円形に伸ばして具材を詰め、 しっかり と閉 じる。 湿度の効いた温かい場所で、 約 2 0分間二次発酵させる。 発酵後、 蒸気の 上がったセイ ロ又は蒸 し器を利用 して、 強火で 1 2 〜 1 5分間蒸す。
アメ リ カ ンマフ ィ ンの材料は、 強力粉 1 5 0 g、 薄力粉 1 2 0 g 、 砂糖 9 0 g 、 ノ ター 4 5 g 、 塩 2 . 5 g 、 水 3 0 g 、 全卵 1 個、 ベーキングパウダー 3 g 、 サラダ油 4 5 g であ り 、 ビルべリ ーピューレを 1 0 0 g添加するこ とで、 青紫色 に着色する こ とができ る。
ァメ リ カ ンマフ ィ ンの製造手順は次の通 り である。 全ての材料を混ぜ合わせる 。 尚、 砂糖、 卵及ぴビルべリ ーピュー レはよ く 混ぜ合わせる。 小麦粉を入れ、 か き混ぜ過ぎずにさつ く り と混ぜ合わせる。 生地を少し休ませ、 型や力 クプに生地 を適量入れ 、 約 1 8 0 °Cで 2 5 〜 3 0分間焼成する。
ベ一グルの材料は、 強力粉 1 0 0 g 、 砂糖 5 g 、 塩 3 g 、 ドライイ一ス 卜 2 g
、 水 2 5 g 、 植物油 5 g 、 モル ト 0 . 3 g であ り 、 ビルべリ ー ピュー レを 2 5 g 添加する こ とで、 青紫色に着色するこ とができる。
ベ' ~ け） の製造手順は次の通り である。 小麦粉のダルテンが最適になるまでビ ルベリ ーピユーレを含む全ての材料を混合する。 約 3 ◦ °Cの場所で約 5 0分間、 生地の大き さが約 2倍になるまで、 乾燥しないよ う にケースに入れ、 蓋を して一 次発酵させる。 生地を分割し、 1 0分間休ませる。 生地を伸ばし、 丸 < 成形する
。 2 0 〜 3 0分間二次発酵させる。 発酵後、 煮立ったお湯で茹で、 ォ一プンで 2
0 0 〜 2 5 0 °Cの温度で 1 2 〜 1 8分間焼成する。
また、 別の方法と して、 成形した生地をすぐに冷蔵庫に入れて、 約 1 曰発酵さ せ、 翌日生地を室温に戻し、 茹でた後、 焼成する場合もある。 尚、 配合において は、 油脂を使用 しない場合もある。 更に、 茹でずに、 オープンの中で多く の蒸気 をかけて焼き上げる場合もある。 その際、 食感を良く するために生地改良剤を添 加する こ とが多い。
菓子配合一覧 6 d は、 パウン ドケーキ、 蒸しパン、 スポンジケーキ及びホッ ト ケーキに配合する材料の添加量と焼成加熱条件を示し、 菓子配合一覧 6 e は、 ビ スケッ ト、 ワ ッ フル、 シュ一皮及びス コーンに配合する材料の添加量と焼成加熱 条件を示す。
パウン ドケーキの材料は、 薄力粉 1 5 0 g、 砂糖 1 2 0 g、 ノ ター 1 2 0 g 、 全卵 1個、 ベーキングパウダー 1 gであ り 、 ビルべリ ーピューレを 5 0 g添加す るこ とで、 青紫色に着色する こ とができ る。
パゥン ドケーキの製造手順は次の通り である。 ビルベリ一ピュー レを含む材料 を混ぜ合わせる。 1 8 0 °Cで 4 0分間焼成する。
蒸しパンの材料は、 薄力粉 1 0 0 g、 砂糖 1 0 0 g、 サラダ油 3 0 g、 全卵 1 個、 ベーキングパウダー 4 gであ り 、 ビルべリ ーピュー レを 5 0 g添加する こ と で、 青紫色に着色するこ とができ る。
蒸しパンの製造手順は次の通り である。 ボウルに卵、 砂糖及ぴサラダ油を入れ 、 よ く 泡立てる。 薄力粉とベーキングパウダーを合わせたものを加え、 さつ く り と混ぜ合わせる。 ビルべリ ーピューレを加え、 混ぜ合わせる。 蒸し器に多めの水 を入れ、 強火で 3 0〜 3 5分間蒸す。 竹串を刺して生地が付かなければ蒸し上が り となる。
スポンジケーキの材料は、 薄力粉 1 0 0 g、 砂糖 1 0 0 g、 ノ ター 3 0 g、 全 卵 2個、 牛乳 1 5 gであ り 、 ビルベリ 一ピュー レを 6 0 g添加する こ とで、 青紫 色に着色する こ とができ る。
スポンジケーキの製造手順は次の通り である。 ボウルに卵を入れ、 泡立てる。 砂糖を加え、 生地を持ち上げる と 「の」 の字が書ける く らいまで泡立てる。 薄力 粉を加え、 ゴムベらで底からすく い上げながら、 切る よ う にさつ く り 混ぜる。 牛 乳、 溶かしバター及ぴビルべリ ーピュー レを順に入れ、 さつ く り と手早く 混ぜる 。 型には分量外のバタ一を塗って薄力粉をまぶし、 底にオーブンペーパーを敷い ておく 。 生地を表面が平らになる よ う にへらでなら しなが ら型に流し込み、 約 1 O c mの高さから数回落と して中の空気を抜く 。 オーブンを使用 し、 1 7 0 °Cで 2 5分間焼成する。 竹串を刺して生地が付かなければ焼き上が り と なる。
ホッ トケーキの材料は、 薄力粉 1 0 0 g、 砂糖 3 0 g、 全卵 1個、 牛乳 3 0 g 、 ベーキングノ ウダ一 4 g、 水 3 0 gであ り 、 ビルべリ ーピュー レを 4 0 g添加 する こ とで、 青紫色に着色するこ とができ る。
ホ ッ トケーキの製造手順は次の通り である。 ポウルに卵と砂糖を入れ、 よ く 混 ぜる。 牛乳、 水及ぴビルべリ ーピューレを加え、 なるべく 泡立てないよ う に混ぜ る。 薄力粉とベーキングパウダーを混ぜたものに塩を少し加え、 ゴムベらでボウ ルの中に混ぜ込んでいく 。 尚、 ボウルの周囲に残る粉っぽい部分も残らずに混ぜ る。 できれば約 2 0分間、 冷蔵庫で生地を休ませる。 熱したフライパンを一度火 からおろ し、 濡れふきんで荒熱を取ってから、 生地を適量流し込む。 弱火で表面 を 2〜 3分間焼き、 気泡が出てきたら裏返して、 裏面を 2〜 3分間焼き、 中まで 火を通す。
ビスケッ トの材料は、 薄力粉 1 3 0 g 、 砂糖 3 3 g 、 ショ ー トニング 5 0 g、 全卵 3分の 1 個であ り 、 ビルべリ ーピューレを 3 0 g添加するこ とで、 青紫色に 着色するこ とができ る。
ビスケッ トの製造手順は次の通 り である。 ボウルにショ ー トニング、 砂糖を入 れ、 よ く 混ぜる。 溶き卵と ビルべリ ーピューレを加えて混ぜる。 薄力粉を 3 回に 分けて加え、 さつ く り と混ぜる。 生地をビニール袋に入れて、 麵棒などで ？ 〜 8 m mの厚さに伸ばし、 冷蔵庫で冷やす。 好みの型にく り抜き、 1 8 0でで 1 3〜 1 5分間焼成する。
ワ ッ フルの材料は、 薄力粉 1 0 0 g 、 砂糖 3 0 g 、 バタ一 5 0 g 、 全卵 1 個、 生ク リ ーム 5 0 g 、 ベ一キングパウダー 5 g であ り 、 ビルべリ ーピューレを 5 0 g添加する こ とで、 青紫色に着色するこ とができ る。
ヮ ッフルの製造手順は次の通り である。 ビルベリ一ピューレを含む材料を混ぜ 合わせる。 尚、 場合によってはサラダ油を約 5 0 g加えても良い。 ワ ッフル専用 型オープンを使用 し、 弱火で表裏 3〜 4分間焼成する。
シュ一皮の材料は、 薄力粉 1 0 0 g 、 バター 7 0 g 、 全卵 2個、 水 5 0 g であ り 、 ビルべリ ーピューレを 5 0 g添加する こ とで、 青紫色に着色するこ とができ る。 尚、 シュ一皮は、 シューク リ ームの皮の部分の生地である。
シュ一皮の製造手順は次の通 り である。 鍋にバター、 水及びビルべリ ーピュー レを入れ、 中火で煮立てる。 火を止め、 薄力粉を加えながら、 へらでよ く 練り混 ぜる。 再び中火にかけ、 生地が鍋に付かなく なるまで、 3〜 4分間練り 混ぜて水 分を飛ばす。 火を止め、 溶き卵を少しずつ数回に分けて混ぜる。 生地を絞り袋に 入れ、 オーブンの天板に絞り 出し、 1 8 0 - 2 1 0 °Cで 1 5〜 2 5分間焼成する 。 徐々 にオーブンの温度を落と しながら、 中までしっかり 乾燥焼きする。 スコーンの材料は、 薄力粉 1 0 0 g 、 砂糖 2 4 g、 バタ一 3 4 g 、 全卵 5分の 1 個、 ベーキングパウダー 6 gであ り 、 ビルべリ ーピューレを 3 0 g添加する こ とで、 青紫色に着色するこ とができる。
ス コーンの製造手順は次の通り である。 冷やしておいたバターと、 よ く 混ぜて 篩いにかけた薄力粉と を合せ、 指先でバターを細かく潰しながら全体を混ぜる。 両手で軽く こすり合わせ、 サラサラのそぼろ状にする。 但し、 バターが溶けて し ま う とサク ッ と仕上らないので手早く 作業する。 砂糖を加え、 溶き卵と ビルベリ —ピューレを入れて、 へらでよ く 混ぜる。 粉っぽさがなく な り ひとま と ま り にな つたら、 ラ ップにく るみ、 冷蔵庫で約 1 時間休ませる。 打ち粉を し、 麵棒で 2 c mの厚さに伸ばす。 型抜き し、 つや出 し用の卵又は牛乳を上に塗り 、 約 1 8 0 °C で 1 5〜 2 0分間焼成する。
図 2 、 図 3及び図 4 の う ち、 アルカ リ化の影響が大きいと考えられるホ ッ トケ ーキとパウン ドケーキについても、 生地重量に対して 5〜 3 0 %、 好ま しく は 1 0〜 1 8 %のビルべリ ーが添加されれば、 問題なく 青紫色に着色する こ とができ る。
その他に、 マジパンも鮮やかな青紫色に着色するこ とができる。 尚、 マジパン と は、 アーモン ドの粉末と砂糖を混合し、 ローラ一にかけてペース ト状に した菓 子で、 ケ一キやパンの飾り と して花や人形など色々な形に細工でき る。
また、 団子や餅などの和菓子や鯛焼きにも水分添加の代わ り にビルべリ ーピュ ーレを添加 した場合、 また、 そば、 う どん又はパスタなどにビルベリ 一ピューレ を添加した場合も、 同様に鮮やかな青紫色に着色するこ とができる。
従来は人工着色料を添加する場合が多かったが、 アン トシァニンを大量に含む ビルべリ ーピューレを一定量小麦粉加工食品に添加するこ とで、 鮮やかな青紫色 に着色する こ とができ、 しかも安全性が高い。
以上のよ う に、 本発明である ビルべリ一を添加した小麦粉加工食品及びその着 色方法は、 ビルべリ ーを小麦粉加工食品に 5〜 3 0 %、 好ま しく は 1 0〜 1 8 % 添加する こ と によ り 、 小麦粉加工食品を鮮やかな青紫色に着色する こ とができ る ビルべリ ーで着色したパン等は、 ブル一ベリ ーで着色したパン等に比べて、 最 大で 5 2 %、 最低でも 2 7 %まで原価を抑える こ とが可能にな り 、 大幅にコス ト を削減する こ とができ るため、 市場に受け入れられる可能性が大きい。
ビルべリ ーは、 プルーベリ ーに比べて最大で約 5倍、 最低でも約 2倍のアン ト シァニン色素を含有してお り 、 視力改善効果ゃ抗酸化作用など健康機能性食品と しての効果が期待できる。
ビルベリ 一に含まれるぺクチンの影響が、 製造過程において顕著に現れる こ と によ り 、 ノ、。ンの発酵及び焼き上が り が向上し、 保水性、 食感、 日持ち又は機械加 ェに対する耐性なども期待できる。
ビルベリ 一のアン トシァニン色素の含有量がプルーベリ 一よ り も極めて多く 、 酸性度も p H 2 . 0前後と強いため、 アルカ リ性原材料と共に使用 した場合でも 、 灰青色などに変色するのを緩和でき る。
ビルべリ ーの ピューレは、 2 0 0 °C以上で 4 ◦分以上加熱しても安定する し、 また、 ド リ ンク剤と して水に混ぜても安定するので、 天然着色料と して、 食品、 飲料、 飼料、 化粧品又は医薬品と広範囲に利用できる。
ビルべリ ーをピューレと して小麦粉加工食品に添加する工程を経る こ と によ り 、 商業上最も衛生的、 効率的及び経済的な方法で、 小麦粉加工食品に鮮やかな青 紫色を着色する こ とができ る。
小麦粉を使用 したパン等以外にも、 穀類 （大麦、 粟、 燕麦、 黍、 う どん粉、 そ ば粉、 パスタ、 玉蜀黍、 ライ麦、 ひえ） も澱粉質を多く 含んでいるため着色する こ とができる。 また、 米粉を利用 したパンにも利用可能である。
産業上の利用可能性
本発明は、 以上の構成であるから以下の効果が得られる。
第 1 に、 ビルべリ ーを小麦粉加工食品に 5〜 3 0 %、 好ま しく は 1 0〜 1 8 % 添加する こ と によ り 、 小麦粉加工食品を鮮やかな青紫色に着色する こ とができ る 第 2 に、 ビルべリ ーで着色したパン等は、 ブルーベリ ーで着色したパン等に比 ベて、 最大で 5 2 %、 最低でも 2 7 %まで原価を抑えるこ とが可能にな り 、 大幅 にコス トを削減する こ とができるため、 巿場に受け入れられる可能性が大きい。 第 3 に、 ビルべリ ーは、 ブルーベリ ーに比べて最大で約 5倍、 最低でも約 2倍 のア ン ト シァニン色素を含有してお り 、 視力改善効果ゃ抗酸化作用な ど健康機能 性食品 と しての効果が期待でき る。
第 4 に、 ビルべリ ーに含まれるぺクチンの影響が、 製造過程において顕著に現 れる こ と によ り 、 パンの発酵及び焼き上が り が向上し、 保水性、 食感、 日持ち又 は機械加工に対する耐性なども期待できる。
第 5 に、 ビルべリ ーのアン トシァニン色素の含有量がブルーべリ ーよ り も極め て多く 、 酸性度も p H 2 . 0前後と強いため、 アルカ リ性原材料と共に使用 した 場合でも、 灰青色などに変色するのを緩和でき る。
第 6 に、 ビルべリ ーのピュー レは、 2 0 0 °C以上で 4 0分以上加熱しても安定 する し、 また、 ドリ ンク剤と して水に混ぜても安定するので、 天然着色料と して 、 食品、 飲料、 飼料、 化粧品又は医薬品と広範囲に利用でき る。
第 7 に、 ビルベリ一をピュー レと して小麦粉加工食品に添加する工程を経る こ と によ り 、 商業上最も衛生的、 効率的及び経済的な方法で、 小麦粉加工食品に鮮 やかな青紫色を着色するこ とができ る。

Claims

請求の範囲
1 . ビルべリ ーを全材料の重量に対して 5 %から 3 0 %添加し、 小麦粉加工食品 を青紫色に着色したこ とを特徴とする ビルべリ一を添加した小麦粉加工食品。
2 . ビルべリ ーを 1 0 %から 1 8 %添加したこ と を特徴とする請求項 1 に記載の ビルべリ ーを添加した小麦粉加工食品。
3 . ビルべ リ ーをピュー レ、 ジュース、 ペース ト、 ソース、 濃縮品、 生果、 冷凍 品、 チル ド品、 スプレー ドライ品、 造粒品、 フ リ ーズ ドライ 品、 ドラム ドライ 品 、 ジャム又はフラ ワーペース 卜のいずれかと したこ と を特徴とする請求項 1 又は 請求項 2 に記載のビルべリ一を添加した小麦粉加工食品。
4 . 小麦粉加工食品をバターロール、 食パン、 フランスパン、 イ ングリ ッシュマ フィ ン、 菓子パン、 メ ロ ン皮、 イース ト ドーナツ、 ブリ オッシュ、 ク ロ ワ ッサン
、 デニッシュ、 パイ 、 アメ リ カンマフィ ン、 中華まん、 ベーグル、 パウン ドケー キ、 蒸しノ ン、 スポンジケーキ、 ホ ッ トケーキ、 ビスケッ ト、 ワ ッフル、 シユー 皮又はス コーンのいずれかと したこ と を特徴とする請求項 1 、 請求項 2又は請求 項 3 に記載のビルべリ ーを添加した小麦粉加工食品。
5 . 収穫したビルべ リ ーを凍結させてから異物を除去する収穫工程と 、 前記収穫 工程後に冷凍したビルべリ ーを破砕して香料及び糖分を添加し混合する加工工程 と、 前記加工工程後に一定量ごと に袋詰め したビルべリ ーを殺菌し金属探知機に 掛けて冷凍保管する保管工程と、 前記保管工程後にビルべリ一を解凍して小麦粉 加工食品に配合する使用工程とからなるこ と を特徴とする ビルべリ一を添加した 小麦粉加工食品の着色方法。
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