KR102143233B1 - 오크통을 이용한 홍어의 숙성방법 - Google Patents

오크통을 이용한 홍어의 숙성방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 오크통을 이용한 홍어의 숙성방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 홍어를 참나무로 만든 오크통에서 숙성시킴으로써 불쾌취의 감소와 함께 숙성이 잘 이루어져 기호도를 향상시킬 수 있는 홍어의 숙성방법에 관한 것이다.
본 발명의 오크통을 이용한 홍어의 숙성방법은 홍어를 다수의 조각으로 절단하는 절단단계와, 절단된 홍어를 -5 내지 0℃의 숙성실에서 5 내지 15일 동안 1차로 숙성시키는 1차숙성단계와, 1차숙성 후 홍어를 오크통 내부에 투입하는 투입단계와, 홍어가 투입된 오크통을 -5 내지 0℃의 숙성실에서 3 내지 7일 동안 보관하여 2차로 숙성시키는 2차숙성단계를 포함한다.

Description

오크통을 이용한 홍어의 숙성방법{ripening method of skate using oak barrel}
본 발명은 오크통을 이용한 홍어의 숙성방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 홍어를 참나무로 만든 오크통에서 저온 숙성시킴으로써 불쾌취의 감소와 함께 숙성이 잘 이루어져 기호도를 향상시킬 수 있는 홍어의 숙성방법에 관한 것이다.
홍어(Skate ray)는 생물학적인 측면에서 볼 때 가오리 과에 속하는 연골 어류로서 우리나라의 흑산도 근해와 일본 중부 이남 해역에 많이 분포하고 있으며, 흑산도 근해에서 어획되는 홍어를 최고의 품질로 인정하고 있다.
홍어에는 세포막 안정화 작용, 콜레스테롤 조절 작용으로 혈관 질환, 심부전증의 예방효과가 높고, 성장발달에 중요한 기능을 수행하는 타우린, 혈청 콜레스테롤을 감소시켜주며 인지기능을 향상시켜주는 리놀레산, 아라키돈산 등의 필수지방산이 다량 함유되어 있다. 또한 관상동맥계열질환인 성인병예방, 혈전증 예방 및 두뇌 발달과 시각 강화 기능을 지닌 EPA, DHA가 다량 함유되어 있다. 뿐만 아니라 홍어의 껍질에는 콜라겐과 단백질 및 칼슘이 다량 함유되어 있으며 홍어의 뼈에는 뮤코다당 단백질인 콘드로이틴이 함유되어 건강 및 강장식품으로 알려져 있다.
홍어는 일정 기간 동안 숙성시켜 회나 회무침 등으로 섭취되고 있다. 일반적으로 홍어를 숙성시키기 위해 홍어를 헝겊으로 감싼 후 지푸라로 덮고 항아리 등에 담아 그늘진 곳에 두고 여름에는 3~5일, 봄이나 추운 가을에는 8~10일, 겨울에는 18~20일 정도 삭히는 방법이 이용되고 있다. 과거 전라도의 목포, 흑산도 지역에서는 홍어를 두엄에 묻어 삭힌 홍어를 만든 예도 있다.
홍어는 바다 깊은 곳에서 서식하기 때문에 삼투압 조절을 위하여 내부에 요소 및 요소 전구체를 많이 함유하고있다. 홍어 내부에 함유된 요소 및 요소 전구체에 의하여 홍어의 숙성이 진행됨에 따라 암모니아가 생성된다. 숙성 과정에서 생성된 암모니아에 의하여 코를 자극하는 숙성된 홍어 특유의 향과 톡 쏘는 맛이 형성된다.
숙성된 홍어에서는 유리 아미노산인 안세린(Anserine), 타우린(Taurine), 알라닌(Alanine), 리신(Lysin) 등이 다량 검출되는데 특히, 안세린(Anserine)은 감칠맛을 줄 뿐만 아니라 근육의 완충능, 미로신 에이티피아제(Myrosine ATPase)의 부활작용과 시토크롬 옥시다아제(Cytochrome Oxidase)의 활성화를 위한 철이온 수송에 관여하는 것으로 알려져 있다. 또한 타우린(Taurine)은 홍어 자체에 함유된 양보다 홍어 발효 중에 생산된 양이 더 많으며, 이것은 콜레스테롤 축적을 예방하는 이외에 여러 가지 생리 기능을 갖는다고 알려져 있다.
이와 같이 숙성된 홍어는 영양이 풍부함에도 불구하고 숙성과정에서 생성되는 톡 쏘는 맛과 암모니아로 인한 독특한 향 때문에 애호가들은 선호하는 냄새에 민감한 사람들에게는 거부감을 갖게 하여 대중적으로 애용되기는 어려운 문제점이 있다. 이에 따라 대한민국 등록특허 제10-0985999호와 같이 홍어를 숙성시키기 위한 다양한 방법들이 개발되고 있다.
발효된 홍어에 함유된 풍부한 유리 아미노산을 파괴시키지 않으면서 발효된 홍어의 독특한 향의 원인이 되는 암모니아를 제거할 수 있는 방법이 요구되고 있다. 또한, 숙성과정에서 홍어로부터 배출되는 불순물에 의한 오염과 이로 인한 잡균의 증식에 따라 숙성된 홍어의 맛을 저하시킨다.
대한민국 등록특허 제10-0985999호: 참 숯 숙성실과 참 숯을 이용한 홍어 숙성방법
본 발명은 종래의 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 홍어를 참나무로 만든 오크통에서 저온 숙성시킴으로써 불쾌취의 감소와 함께 숙성이 잘 이루어져 기호도를 향상시킬 수 있는 오크통을 이용한 홍어의 숙성방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 오크통을 이용한 홍어의 숙성방법은 홍어를 다수의 조각으로 절단하는 절단단계와; 절단된 홍어를 -5 내지 0℃의 숙성실에서 5 내지 15일 동안 1차로 숙성시키는 1차숙성단계와; 상기 1차숙성 후 홍어를 오크통 내부에 투입하는 투입단계와; 홍어가 투입된 상기 오크통을 -5 내지 0℃의 숙성실에서 3 내지 7일 동안 보관하여 2차로 숙성시키는 2차숙성단계;를 포함하고, 상기 투입단계는 a)참나무 톱밥 또는 참나무 칩을 그물망으로 만들어진 자루에 채워 하부매트 및 층간매트, 상부매트를 각각 준비하는 단계와, b)상기 오크통의 바닥에 상기 하부매트를 깔아서 설치하는 단계와, c)상기 하부매트 위에 홍어를 쌓아 올려 적층하되 일정 높이마다 상기 층간매트를 배치하여 적층한 후 상기 상부매트를 적층된 홍어 위에 올려놓는 단계와, d)상기 오크통의 입구를 덮개로 막는 단계로 이루어진다.
상기 2차숙성단계는 1 내지 2일에 한번씩 상기 오크통에 투입된 홍어를 꺼낸 후 상층과 하층을 바꾸어서 적층한다.
상기 참나무 톱밥 또는 상기 참나무 칩에는 다수의 세라믹볼들이 혼입되어 있으며, 상기 세라믹볼들은 다공구조의 본체와, 상기 본체의 표면에 불규칙하게 배치된 반사비드를 구비한다.
상술한 바와 같이 본 발명은 참나무로 만든 오크통에 넣어 홍어를 숙성시킴으로써 불쾌취의 감소와 함께 숙성이 잘 이루어져 기호도를 향상시킬 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 예에 따른 홍어의 숙성방법에 사용되는 오크통의 모습을 나타낸 분리 사시도이고,
도 2는 도 1의 오크통에 홍어를 적층시켜 숙성하는 모습을 나타낸 단면도이고,
도 3은 도 1의 오크통에 설치되는 하부매트의 단면도이고,
도 4는 도 3에 적용된 세라믹볼의 절개 사시도이고,
도 5는 하부매트에 사용되는 자루의 그물망을 이루는 줄의 모습을 나타낸 사시도이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 오크통을 이용한 홍어의 숙성방법에 대하여 구체적으로 설명한다.
본 발명의 오크통을 이용한 홍어의 숙성방법은 홍어를 다수의 조각으로 절단하는 절단단계와, 절단된 홍어를 -5 내지 0℃의 숙성실에서 5 내지 15일 동안 1차로 숙성시키는 1차숙성단계와, 1차숙성 후 홍어를 오크통 내부에 투입하는 투입단계와, 홍어가 투입된 상기 오크통을 -5 내지 0℃의 숙성실에서 3 내지 7일 동안 보관하여 2차로 숙성시키는 2차숙성단계를 포함한다. 각 단계별로 상세히 살펴본다.
1. 절단단계
준비된 홍어는 손질과정을 통해 비가식 부위를 제거한다.
홍어는 국내 근해에서 잡히는 생물 홍어를 이용하거나 냉동된 홍어를 이용할 수 있다. 냉동홍어는 상온에서 해동시켜 준비한다.
홍어의 표면에 묻은 점액물질을 제거한 다음 홍어의 배를 갈라 내장과 애를 제거하여 손질한다. 그리고 손질된 홍어는 다수의 조각으로 절단한다. 가령, 3조각으로 절단하여 양 날개부위와 몸통부위로 나눌수 있다.
절단 후 홍어를 물로 깨끗하게 세척한다. 물로 세척한 홍어는 바구니에 올려 두어 물기를 제거한다.
2. 1차숙성단계
다음으로, 절단된 홍어를 숙성실에서 1차로 숙성시킨다.
1차 숙성은 -5 내지 0℃의 숙성실에서 이루어질 수 있다. 숙성실로 냉동창고를 이용할 수 있다. 1차 숙성은 5 내지 15일 동안 수행할 수 있다.
저온에서 이루어지는 1차 숙성을 통해 숙성을 촉진시키고, 홍어의 속살이 분홍색을 띠도록 한다.
3. 오크통 투입단계
다음으로, 1차숙성 후 홍어를 오크통 내부에 투입한다.
도 1에 오크통(10)의 일 예를 나타내고 있다. 오크통(10)은 다수의 참나무 판자(11)를 동그랗게 배치한 다음 금속 프레임(13)으로 외측을 감싸서 만들어진다. 참나무로 갈참나무, 굴참나무, 물참나무, 줄참나무 등과 같은 국내산 참나무를 이용할 수 있다.
오크통(10)의 상부에는 입구가 마련된다. 입구를 막기 위해 참나무로 만든 덮개(15)를 준비한다.
참나무로 만들어진 오크통(10)은 홍어의 숙성시 흡착 및 탈취효과가 우수하고, 통기성이 원활하다. 또한, 오크통(10) 내부의 항상성 유지에 도움을 준다. 따라서 오크통(10) 내부의 온도와 습도 등의 변동 폭을 줄여 숙성을 일정한 조건으로 유지시킬 수 있어서 숙성된 홍어의 품질을 균일하게 할 수 있다.
또한, 오크통(10)은 다량의 피톤치드를 발생시키므로 숙성시 유해한 잡균의 증식을 억제시킬 수 있다.
자연에서 자생하는 나무의 잎, 줄기는 주위의 해충이나 미생물로부터 자기를 방어하기 위해 공기 중에 또는 땅 속으로 방향성의 항생 물질인 피톤치드를 발산하는 것으로 알려져 있다. 피톤치드(phytoncide)는 식물이 병원균, 해충, 곰팡이에 저항하려고 내뿜거나 분비하는 물질의 총칭으로서, 그 주성분은 휘발성이 있는 테르펜(terpene) 계통의 유기화합물이다. 이 외에 페놀 화합물, 알칼로이드 성분, 글리코시드 등이 함유되어 있다. 피톤치드는 초본류나 관목류에 비해 교목이 훨씬 더 많이 배출하는 것으로 알려져 있다.
홍어를 오크통에 투입하는 투입단계는 일 예로 a)참나무 톱밥 또는 참나무 칩을 그물망으로 만들어진 자루에 채워 하부매트 및 층간매트, 상부매트를 각각 준비하는 단계와, b)오크통의 바닥에 하부매트를 깔아서 설치하는 단계와, c)하부매트 위에 홍어를 쌓아 올려 적층하되 일정 높이마다 층간매트를 배치하여 적층한 후 상부매트를 적층된 홍어 위에 올려놓는 단계와, d)오크통의 입구를 덮개로 막는 단계로 이루어진다.
참나무 톱밥 또는 참나무 칩은 참나무의 가공공정에서 발생되는 부산물이다. 따라서 버려지는 부산물의 재활용이 가능하다. 참나무 톱밥 또는 참나무 칩을 자루에 채워 하부매트 및 층간매트, 상부매트를 준비한다.
자루는 그물망으로 만들어질 수 있다. 그물망의 눈은 참나무 톱밥 또는 참나무 칩보다 크기가 작은 것을 이용한다. 참나무 톱밥 또는 참나무 칩을 자루에 담아 이용하므로 홍어의 표면에 참나무 톱밥 또는 참나무 칩이 묻는 것을 방지할 수 있다. 자루에 담지 않은 상태로 오크통에 참나무 톱밥 또는 참나무 칩을 투입할 경우 홍어의 표면에 참나무 톱밥 또는 참나무 칩이 달라붙어 숙성 완료 후 일일이 참나무 톱밥 또는 참나무 칩을 홍어의 표면으로부터 제거하여야 하는 번거로움이 있으나, 본 발명은 이러한 번거로움을 미연에 해소시킬 수 있다.
도 2를 참조하면, 오크통(10)의 바닥에 하부매트(20)가 설치된다. 하부매트(20)는 그물망으로 만들어진 자루의 내부에 참나무 톱밥 또는 참나무 칩을 채워 준비한다.
하부매트(20)를 깔아서 설치한 후, 하부매트(20) 위에 홍어(1)를 쌓아 올려 적층한다. 이때 일정 높이마다 층간매트(30)를 배치하면서 홍어(1)를 적층한다. 따라서 층간매트(30)는 오크통(10)의 높이에 따라 하나 또는 둘 이상이 배치될 수 있다. 도 2에서는 2개의 층간매트(30)가 하부매트(20)와 상부매트(40) 사이에 설치된다.
층간매트(30)는 그물망으로 만들어진 자루의 내부에 참나무 톱밥 또는 참나무 칩을 채워 준비한다. 이러한 층간매트(30)는 하부매트(20)와 구조가 동일하다. 다만, 층간매트(30)는 하부매트(20)보다 두께가 더 작게 형성될 수 있다.
홍어(1)가 모두 적층되면 그 위에 상부매트(40)를 올려 둔다. 상부매트(40)는 그물망으로 만들어진 자루의 내부에 참나무 톱밥 또는 참나무 칩을 채워 준비한다. 이러한 상부매트(40)는 하부매트(20)와 구조가 동일하다. 다만, 상부매트(40)는 하부매트(20)와 두께가 다르게 형성될 수 있다.
상부매트(40)를 설치한 후 오크통(10)의 입구를 덮개(15)로 막은 다음 2차 숙성을 수행한다.
4. 2차숙성단계
오크통의 내부에 홍어를 투입한 다음 숙성실에서 2차로 숙성시킨다.
2차 숙성은 -5 내지 0℃의 숙성실에서 3 내지 7일 동안 수행할 수 있다. 숙성실로 냉장창고를 이용할 수 있다.
2차 숙성은 1차숙성과 비교하여 숙성온도는 저온으로 동일하지만 숙성기간은 다소 짧다. 이러한 2차 숙성을 통해 유리 아미노산의 함량을 높일 수 있으며, 식감이 우수하고 감칠맛을 증대시킬 수 있다.
특히, 본 발명은 오크통의 내부에 하부매트, 층간매트, 상부매트가 설치되어 오크통 내부의 통기성을 원활하게 하며, 숙성시에 홍어로부터 발생되는 수분과 불순물을 흡수하여 제거하는 역할을 한다. 홍어로부터 발생되는 불순물은 오크통의 내부를 오염시키고, 이로 인한 잡균의 증식에 따라 숙성된 홍어의 맛을 저하시킬 수 있기 때문이다. 또한, 하부매트, 층간매트, 상부매트에 채워진 톱밥 또는 칩은 다량의 피톤치드를 발생시키므로 숙성시 유해한 잡균의 증식을 억제시킬 수 있다.
한편, 2차숙성시 1 내지 2일에 한번씩 오크통에 투입된 홍어를 꺼낸 후 상층과 하층을 바꾸어서 적층할 수 있다. 가령, 하부에 위치한 홍어는 상부로 위치시키고 상부에 위치한 홍어는 하부로 위치시켜 적층한다. 이와 같이 순서를 바꿔 적층함으로써 위와 아래에 위치하는 홍어의 숙성 정도와 품질을 균일하게 할 수 있다.
본 발명은 다른 예로 참나무 톱밥 또는 참나무 칩에 거북꼬리풀 추출물을 함침시켜 사용할 수 있다.
거북꼬리풀(Boehmeria tricuspis)은 쐐기풀과의 여러해살이풀이다. 거북꼬리풀을 추출하기 위한 추출방법으로 거북꼬리풀에 추출용매를 가해 추출할 수 있다.
추출용매로 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나를 이용할 수 있다. 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올로 메탄올, 에탄올 등을 이용할 수 있고, 다가 알코올로 부틸렌글리콜 및 프로필렌글리콜, 펜틸렌글리콜 등을 이용할 수 있다. 그리고 혼합물로는 물 및 저급 알코올의 혼합물, 물 및 다가 알코올의 혼합물, 저급 알코올 및 다가 알코올의 혼합물, 또는 물 및 저급알코올 및 다가알코올의 혼합물을 이용할 수 있다.
추출의 일 예로 거북꼬리풀에 추출용매로서 물을 중량비로 2 내지 10배를 가한 후 80 내지 120℃에서 4 내지 10시간 동안 추출한 후 여과하여 액상의 거북꼬리풀 추출물을 수득할 수 있다.
거북꼬리 추출물을 참나무 톱밥 또는 참나무 칩에 분무하여 참나무 톱밥 또는 참나무 칩에 거북꼬리 추출물을 침투시켜 함침시킬 수 있다. 참나무 톱밥 또는 참나무 칩에 침투된 거북꼬리풀 추출물은 항균효과를 높이는 역할을 한다.
한편, 본 발명은 또 다른 실시예로 참나무 톱밥 또는 참나무 칩에 다수의 세라믹볼들을 혼입시킨 후 자루에 채워 하부매트 및 층간매트, 상부매트를 만들 수 있다.
도 3 및 도 4에 하부매트(20)의 모습을 일 예로 나타내었다.
하부매트(20)는 자루(21)와, 자루(21)의 내부에 채워진 참나무 톱밥(23)으로 이루어진다. 그리고 참나무 톱밥(23)에는 다수의 세라믹볼들(25)이 혼입되어 있다.
세라믹볼(25)은 다공구조로 이루어진 구형의 본체(27)와, 본체(27)의 표면에 불규칙하게 배치된 반사비드(29)로 이루어진다.
본체(25)는 제올라이트나 펄라이트 또는 허니컴구조의 세라믹 소재로 형성될 수 있다. 또한, 본체(25)는 황토를 볼 형상으로 성형하여 형성시킬 수 있다. 이러한 다공구조의 본체(25)는 탈취 및 흡착 효과가 우수하다.
반사비드(29)는 빛을 반사시키기 위한 것으로서, 통상적인 글래스비드를 이용할 수 있다.
상술한 세라믹볼(25)이 혼입되어 있는 하부매트(20)는 톱밥 또는 칩의 살균처리에 유용하다. 참나무의 가공공정에서 발생된 톱밥이나 칩이 보관 과정에서 유해균에 오염된 경우 자외선을 조사하여 살균처리한 후 이용할 수 있다.
자루의 바깥에서 자외선을 조사하게 되면 세라믹볼(25)의 표면에 돌출되어 있는 반사비드(29)에 의해 자외선이 다양한 방향으로 반사되면서 자루 내부에 더 깊숙히 자외선을 도달시킬 수 있다. 따라서 자외선 조사에 의해 톱밥이나 칩을 효과적으로 살균처리할 수 있다.
그리고 도시되지 않았지만 자외선 조사에 의한 살균처리 효과를 더욱 높이기 위해 본체(25)의 표면에는 나노금속입자가 코팅될 수 있다. 나노금속입자는 백금, 알루미늄 중에서 선택된 어느 하나를 이용할 수 있다. 나노금속입자는 나노미터 크기로 이루어진다. 가령, 나노금속입자는 10 내지 100nm 크기의 입자로 이루어질 수 있다. 나노금속입자는 증착이나 스퍼터링 방법으로 본체(25)의 표면에 코팅될 수 있다. 또한, 바인더를 이용하여 본체(25)의 표면에 부착될 수 있다.
나노금속입자는 빛이 입사되면 금속 입자 표면에서 작은 전자기 간섭현상을 일으킨다. 그리고 간섭현상에 의해 금속 입자 표면에 파동이 형성되어 효과적으로 빛을 산란시킬 수 있다. 이때, 입사되는 광이 특정한 공명파장을 가지고 있을 경우, 산란되는 광이 서로 간섭되며 중첩 현상이 발생하여 산란효과가 더욱 크게 일어난다. 따라서 나노금속입자는 직접 입사되는 빛이나 반사비드(29)를 통해 반사되는 빛을 산란시킨다. 나노금속입자로부터 산란되는 빛과 반사비드(29)로부터 반사되는 빛이 서로 상승작용을 일으킴으로써 본체(25) 주위의 광량을 크게 증대시킬 수 있다.
한편, 도시되지 않았지만 층간매트와 상부매트 역시 도 3에 도시된 하부매트와 동일하게 형성됨은 물론이다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명에 대해 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.
(실시예)
냉동 홍어를 상온에서 해동시킨 다음 표면에 묻은 점액물질을 제거하고, 배를 갈라 내장과 애를 제거하여 손질하였다. 그리고 양 날개부위와 몸통부위로 나누어 절단한 다음 수돗물로 세척한 후 체에 밭쳐 물기를 제거하였다. 물기 제거 후 절단된 홍어를 -2℃의 냉동실에서 10일 동안 보관하여 1차 숙성시켰다. 1차 숙성 후 참나무 톱밥을 채운 하부매트를 오크통 바닥에 깔아 설치한 다음 홍어를 적층시켰고, 적층시 일정 간격으로 참나무 톱밥을 채운 층간매트를 배치하였다. 그리고 적층 후 참나무 톱밥을 채운 상부매트를 올린 다음 오크통 입구를 덮개로 막았다. 홍어를 투입한 오크통을 -2℃의 냉장실에서 5일 동안 보관하여 2차 숙성시켰다.
(비교예)
통상적인 방법으로 홍어를 숙성시켰다. 즉, 냉동된 홍어를 실온에서 해동시킨 다음 볏짚이 깔린 항아리에 넣어 뚜껑을 덮은 후 실온에서 10일 동안 보관하여 숙성시켰다.
<관능검사>
실시예 및 비교예에 따라 숙성된 홍어의 껍질을 제거한 다음 칼로 얇게 저미어 홍어 회를 준비한 다음 관능검사를 실시하였다. 훈련된 패널을 선정하여 홍어 회의 외관, 향, 맛, 종합적 기호도를 9점 척도법에 의해 평가하였다. 관능검사 결과를 하기의 표 1에 나타내었다.
구분 외관 향 맛 종합적기호도
실시예 7.6 8.1 7.4 7.6
비교예 5.3 4.8 4.2 4.5
상기 표 1의 결과를 살펴보면, 외관 및 향, 맛, 종합적 기호도의 모든 면에서 실시 예가 비교 예에 비해 점수가 훨씬 더 높게 나타났다.
실시예로 숙성시킨 홍어는 살이 분홍색을 띠며, 감칠맛이 높고 불쾌취는 감소시킨 결과에 의한 것으로 보인다. 따라서 본 발명은 참나무로 만든 오크통에 넣어 홍어를 숙성시킴으로써 불쾌취의 감소와 함께 숙성이 잘 이루어져 기호도를 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다.
<항균시험>
거북꼬리풀 추출물에 대하여 항균시험을 하였다. 거북꼬리풀 추출물은 거북꼬리풀의 잎에 물을 중량비로 8배를 가한 후 90℃에서 6시간 동안 추출하여 수득하였다. 항균활성을 측정하기 위한 균주로는 대장균 0-157 및 살모넬라 엔테리티디스를 사용하였다.
균주를 식염수에 접종한 후 거북꼬리풀 추출물을 가한 후 10일간 상온에서 방치하여 대장균 0-157 및 살모넬라 엔테리티디스의 증식을 관찰하였다. 균검사는 선택배지에 도말 후 24시간 동안 35℃에서 배양시킨 후에 각 균주의 개체수를 측정하여 감소율을 하기의 표 2에 나타내었다.
구분 10일 경과후 감소율(%)
대장균 O-157 87%
살모넬라(SE) 81%
상기 표 2의 결과를 참조하면, 대장균은 87%의 감소율을 보였고, 살모넬라는 81%의 감소율을 보였다. 따라서 실시예 1은 항균활성이 우수한 것으로 확인되었다.
이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.
10: 오크통 15: 덮개
20: 하부매트 30: 층간매트
40: 상부매트

Claims (3)

  1. 홍어를 다수의 조각으로 절단하는 절단단계와;
    절단된 홍어를 -5 내지 0℃의 숙성실에서 5 내지 15일 동안 1차로 숙성시키는 1차숙성단계와;
    상기 1차숙성 후 홍어를 오크통 내부에 투입하는 투입단계와;
    홍어가 투입된 상기 오크통을 -5 내지 0℃의 숙성실에서 3 내지 7일 동안 보관하여 2차로 숙성시키는 2차숙성단계;를 포함하고,
    상기 투입단계는 a)참나무 톱밥 또는 참나무 칩을 그물망으로 만들어진 자루에 채워 하부매트 및 층간매트, 상부매트를 각각 준비하는 단계와, b)상기 오크통의 바닥에 상기 하부매트를 깔아서 설치하는 단계와, c)상기 하부매트 위에 홍어를 쌓아 올려 적층하되 일정 높이마다 상기 층간매트를 배치하여 적층한 후 상기 상부매트를 적층된 홍어 위에 올려놓는 단계와, d)상기 오크통의 입구를 덮개로 막는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 오크통을 이용한 홍어의 숙성방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 2차숙성단계는 1 내지 2일에 한번씩 상기 오크통에 투입된 홍어를 꺼낸 후 상층과 하층을 바꾸어서 적층하는 것을 특징으로 하는 오크통을 이용한 홍어의 숙성방법.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 참나무 톱밥 또는 상기 참나무 칩에는 다수의 세라믹볼들이 혼입되어 있으며,
    상기 세라믹볼들은 다공구조의 본체와, 상기 본체의 표면에 불규칙하게 배치된 반사비드를 구비하는 것을 특징으로 하는 오크통을 이용한 홍어의 숙성방법.
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