KR102055648B1 - 훈제 연어 슬라이스 제조 방법 및 훈제 연어 슬라이스 제조 장치 - Google Patents

훈제 연어 슬라이스 제조 방법 및 훈제 연어 슬라이스 제조 장치 Download PDF

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Abstract

훈제 연어 슬라이스 제조 방법이 개시되며, 상기 훈제 연어 슬라이스 제조 방법은, 냉동 상태의 연어를 0℃ 이상 18℃ 이하에서 15시간 이상 30 시간 이하로 해동하는 단계; 해동된 연어를 10℃ 이하의 냉각수에 세척하는 단계; 세척된 연어의 턱살 및 중골을 포함하는 제거해야 할 부분이 제거되도록 세척된 연어를 필렛하는 단계; 필렛된 연어를 다듬고 핀본 제거하는 단계; 다듬어지고 핀본 제거된 연어를 농도 100ppm 이상 200ppm 이하이고 10℃ 이하인 소독수에 45초 이상 60초 이하로 접촉시켜 소독하고 헹굼하는 단계; 헹굼된 연어를 조미하는 단계; 조미된 연어를 0℃ 이상 15℃ 이하의 온도에서 2시간 이상 10시간 이하로 건조하고 0℃ 이상 10℃ 이하의 온도에서 2시간 이상 72시간 이하로 숙성하는 단계; 건조 및 숙성된 연어를 0℃ 이상 25℃ 이하의 온도에서 0.5 시간 이상 10시간 이하로 훈연하는 단계; 훈연된 연어를 탈피 및 세절하는 단계를 포함할 수 있다.

Description

훈제 연어 슬라이스 제조 방법 및 훈제 연어 슬라이스 제조 장치{MANUFACTURING METHOD FOR SMOKED SALMON AND MANUFACTURING APPARATUS FOR SMOKED SALMON}
본원은 훈제 연어 슬라이스 제조 방법 및 훈제 연어 슬라이스 제조 장치에 관한 것이다.
일반적으로 수산가공품은 식품의 보장성을 부여하고 식품적인 가치와 그 밖의 용도에 따른 이용가치를 높이며, 운반 · 판매 · 소비를 편리하게 하여 수산물을 보다 효율적으로 이용할 수 있도록 적절한 처리를 한 제품이다. 수산가공품은 식용품 ·공업용품 ·약품 ·사료 ·비료 등으로 크게 나눌 수 있으며, 식용품에는 냉동품 ·건제품 ·염장품 ·통조림 등과 같이 주로 저장성을 주목적으로 제조하는 제품과 연제품 ·훈제품 ·젓갈 ·조미가공품 등과 같이 조미에 주목적을 두어 제조하는 제품으로 나눌 수 있다. 여기서, 훈제식품은 어패류를 수지(樹脂)가 적은 활엽수 ·톱밥 ·왕겨 등을불완전 연소시켜 그 연기에 쐬면서 건조시켜 독특한 풍미와 보존성을 갖도록 한 제품으로, 훈제법에는 냉훈법(冷燻法) · 온훈법(溫燻法) ·액훈법(液燻法) ·전훈법(電燻法) 등이 공연실시되어 있다.
특히, 연어의 훈제법과 관련하여, 종래에 등록특허공보 제10-0522582호가 개시된바 있다. 그런데, 개시된 훈제법은 염지에 장시간이 소요되고, 연어가 액훈 공정 과정에서 80℃에서 가열 건조되므로 연어가 익어버리는 측면이 있었다.
본원은 전술한 종래 기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 싱싱한 맛의 훈제 연어 슬라이스를 종래 대비 용이하게 제조할 수 있는 훈제 연어 슬라이스 제조 방법 및 훈제 연어 슬라이스 제조 장치를 제공하는 것을 목적으로 한다.
다만, 본원의 실시예가 이루고자 하는 기술적 과제는 상기된 바와 같은 기술적 과제들도 한정되지 않으며, 또 다른 기술적 과제들이 존재할 수 있다.
상기한 기술적 과제를 달성하기 위한 기술적 수단으로서, 본원의 일 실시예에 따른 훈제 연어 슬라이스 제조 방법은, 냉동 상태의 연어를 0℃ 이상 18℃ 이하에서 15시간 이상 30 시간 이하로 해동하는 단계; 해동된 연어를 10℃ 이하의 냉각수에 세척하는 단계; 세척된 연어의 턱살 및 중골을 포함하는 제거해야 할 부분이 제거되도록 세척된 연어를 필렛하는 단계; 필렛된 연어를 다듬고 핀본 제거하는 단계; 다듬어지고 핀본 제거된 연어를 농도 100ppm 이상 200ppm 이하이고 10℃ 이하인 소독수에 45초 이상 60초 이하로 접촉시켜 소독하고 헹굼하는 단계; 헹굼된 연어를 조미하는 단계; 조미된 연어를 0℃ 이상 15℃ 이하의 온도에서 2시간 이상 10시간 이하로 건조하고 0℃ 이상 10℃ 이하의 온도에서 2시간 이상 72시간 이하로 숙성하는 단계; 건조 및 숙성된 연어를 0℃ 이상 25℃ 이하의 온도에서 0.5 시간 이상 10시간 이하로 훈연하는 단계; 훈연된 연어를 탈피 및 세절하는 단계를 포함한다.
상술한 과제 해결 수단은 단지 예시적인 것으로서, 본원을 제한하려는 의도로 해석되지 않아야 한다. 상술한 예시적인 실시예 외에도, 도면 및 발명의 상세한 설명에 추가적인 실시예가 존재할 수 있다.
전술한 본원의 과제 해결 수단에 의하면, 연어가 조미되어 0℃ 이상 15℃ 이하의 온도에서 2시간 이상 10시간 이하로 건조하고 0℃ 이상 10℃ 이하의 온도에서 2시간 이상 72시간 이하로 숙성된 후, 0℃ 이상 25℃ 이하의 온도에서 0.5 시간 이상 10시간 이하로 훈연될 수 있어, 훈연의 향이 느껴지며 싱싱함을 느낄 수 있는 훈제 연어 슬라이스가 제조될 수 있다.
도 1은 본원의 일 실시예에 따른 훈제 연어 슬라이스 제조 방법의 개략적인 순서도이다.
도 2는 본원의 일 실시예에 따른 훈제 연어 슬라이스 제조 장치를 설명하기 위한 개략적인 블록도이다.
도 3은 본원의 일 실시예에 따른 훈제 연어 슬라이스 제조 장치의 이동형 대차의 개략적인 사시도이다.
도 4는 본원의 일 실시예에 따른 훈제 연어 슬라이스 제조 장치의 저온실을 설명하기 위한 개략적인 개념도이다.
도 5는 본원의 일 실시예에 따른 훈제 연어 슬라이스 제조 장치의 훈연실의 훈연 작용구에 의한 훈연 작용을 설명하기 위한 개략적인 개념도이다.
아래에서는 첨부한 도면을 참조하여 본원이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본원의 실시예를 상세히 설명한다. 그러나 본원은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다. 그리고 도면에서 본원을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙였다.
본원 명세서 전체에서, 어떤 부분이 다른 부분과 "연결"되어 있다고 할 때, 이는 "직접적으로 연결"되어 있는 경우뿐 아니라, 그 중간에 다른 소자를 사이에 두고 "전기적으로 연결"되어 있는 경우도 포함한다.
본원 명세서 전체에서, 어떤 부재가 다른 부재 "상에", "상부에", "상단에", "하에", "하부에", "하단에" 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 부재가 다른 부재에 접해 있는 경우뿐 아니라 두 부재 사이에 또 다른 부재가 존재하는 경우도 포함한다.
본원 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
또한, 본원의 실시예에 관한 설명 중 방향이나 위치와 관련된 용어(상측, 하측, 등)는 도면에 나타나 있는 각 구성의 배치 상태를 기준으로 설정한 것이다. 예를 들면, 도 3 내지 도 4를 보았을 때 전반적으로 12시 방향이 상측, 전반적으로 6시 방향이 하측 등이 될 수 있다.
본원은 훈제 연어 슬라이스 제조 방법 및 훈제 연어 슬라이스 제조 장치에 관한 것이다.
먼저, 본원의 일 실시예에 따른 훈제 연어 슬라이스 제조 방법(이하 '본 제조 방법'이라 함)에 대해 설명한다. 본 제조 방법은 후술할 본원의 일 실시예에 따른 훈제 연어 슬라이스 제조 장치에 의해 수행될 수 있다. 본 제조 방법과 관련된 설명에서 언급되는 해동부(91), 세척부(92), 필렛부(93), 소독부(94), 조미부(95), 저온실(1), 훈연부(96) 등은 본원의 일 실시예에 따른 훈제 연어 슬라이스 제조 장치에 포함된 것일 수 있으며, 이들은 후술할 본원의 일 실시예에 따른 훈제 연어 슬라이스 제조 장치와 관련된 내용에서 상세히 설명한다.
도 1을 참조하면, 본 제조 방법은, 냉동 상태의 연어를 0℃ 이상 18℃ 이하에서 15시간 이상 30 시간 이하로 해동하는 단계(S100)를 포함한다. 해동하는 단계(S100)는, 냉동 상태의 연어의 품온이 0℃ 이상 15℃ 이하가 되게 하며 연어가 해동되도록 냉동 상태의 연어를 0℃ 이상 18℃ 이하에서 15시간 이상 30 시간 이하로 해동할 수 있다. 도 2를 참조하면, 이러한 해동하는 단계(S100)는 냉동 상태의 연어가 수용되는 해동부(91)에서 이루어질 수 있는데, 해동부(91)는 그의 내부 온도를 0℃ 이상 18℃ 이하로 유지할 수 있다.
또한, 냉동 상태의 연어를 해동하는 단계(S100)는 기체 기류를 연어에 공급하며 연어를 해동할 수 있다. 이를 위해, 해동부(91)는 내부로 기류를 유입하는 기류 유입 장치를 포함할 수 있다. 또한, 냉동 상태의 연어를 해동하는 단계(S100)는, 해동되는 냉동 상태의 연어의 표면의 수분 증발이 억제되도록 해동되는 냉동 상태의 연어의 표면의 적어도 일부에 수분을 공급하며 해동할 수 있다. 이를 위해, 해동부(91)에는 그의 내부로 수분을 공급하는 가습 장치가 구비될 수 있다. 해동부(91) 내에는 복수 개의 연어가 수용될 수 있는데, 가습 장치는, 복수 개의 연어 중 적어도 하나의 적어도 일부를 향해 수분을 분출할 수 있다.
또한, 도 1을 참조하면, 본 제조 방법은, 해동된 연어를 10℃ 이하의 냉각수에 세척하는 단계(S200)를 포함한다. 세척하는 단계(S200)는, 연어의 진물, 비늘을 제거할 수 있다. 이러한 세척, 특히, 비늘 제거는 수압에 의해 제거될 수 있는데, 이를 위해 세척하는 단계(S200)는 해동된 연어의 비늘의 적어도 일부가 연어로부터 탈거되게 하는 수압의 냉각수를 연어에 분사할 수 있다. 도 2를 참조하면, 이러한 세척하는 단계(S200)는 세척부(92)에서 이루어질 수 있는데, 세척부(92)는 냉각수를 분사(공급)하는 냉각수 공급부를 포함할 수 있다. 냉각수 공급부는 10℃ 이하의 냉각수를 공급(분사)할 수 있다.
또한, 도 1을 참조하면, 본 제조 방법은, 세척된 연어의 턱살 및 중골을 포함하는 제거해야 할 부분이 제거되도록 세척된 연어를 필렛하는 단계(S300)를 포함한다.
또한 필렛하는 단계(S300)는 지느러미 및 비가식 부위를 제거할 수 있다.
또한, 도 1을 참조하면, 본 제조 방법은, 필렛된 연어를 다듬고 핀본 제거하는 단계(S400)를 포함한다. 예를 들어, 핀본 제거하는 단계(S400)는 연어의 가시가 있는 부분, 가시가 있는 부분의 일측 부분 및 가시가 있는 부분의 타측 부분으로 연어를 절단함으로써, 연어의 가시가 있는 부분을 제거하고, 연어를 가시가 있는 부분의 일측 부분(이를 테면, 가시를 중심으로 일측 가슴 지느러미를 향하는 부분) 과 가시가 있는 부분의 타측 부분(이를테면, 가시를 중심으로 타측 가슴 지느러미를 향하는 부분)으로 분리할 수 있다. 도 2를 참조하면, 필렛하는 단계(S300)와 핀본 제거하는 단계(S400)는 필렛부(93)에서 수행될 수 있다.
또한, 도 1을 참조하면, 본 제조 방법은, 다듬어지고 핀본 제거된 연어를 농도 100ppm 이상 200ppm 이하이고 10℃ 이하인 소독수에 45초 이상 60초 이하로 접촉시켜 소독하고 헹굼하는 단계(S500)를 포함한다. 소독하고 헹굼하는 단계(S500)는 소독하고 헹굼된 연어의 잔류 염소 농도가 4 ppm 이하가 되도록 상기와 같은 소독수로 연어를 소독하고, 이후 헹굴수 있다. 또한, 연어의 소독시, 연어는 소독수에 침전됨으로써 소독될 수 있다. 도 2를 참조하면, 소독하는 단계(S500)는 소독부(94)에서 수행될 수 있다.
또한, 도 1을 참조하면, 본 제조 방법은, 헹굼된 연어를 조미하는 단계(S600)를 포함한다. 조미하는 단계(S600)는, 헹굼된 연어를 소금물 주입 필요 연어 및 소금물 주입 미필요 연어 중 하나로 구분할 수 있다. 또한, 조미하는 단계(S600)는, 헹굼된 연어 중 소금물 주입 필요 연어에는 복수의 부분에 인젝터로 소금을 포함하는 액체를 주입할 수 있다. 또한, 조미하는 단계(S600)는, 헹굼된 연어 중 소금물 주입 미필요 연어에는 표면에 소금을 포함하는 조미료를 도포할 수 있다. 도 2를 참조하면, 조미하는 단계(S600)는 조미부(95)에서 수행될 수 있다.
또한, 본 제조 방법은, 조미하는 단계(S600)와 후술하는 건조 및 숙성하는 단계(S700) 사이에, 조미된 연어를 복수 개의 그룹으로 나누어 복수 개의 그룹 각각을 상하 방향으로 적층하는 단계를 포함할 수 있다. 예를 들어, 도 3을 참조하면, 적층하는 단계는 조미된 연어를 이동형 대차(2)에 적층할 수 있다. 이동형 대차는 매쉬 타입 받침대(21) 복수 개가 상하 방향으로 나열된 것일 수 있다. 예를 들어, 조미된 연어 중 일부(제1 그룹)는 복수 개의 매쉬 타입 받침대(21) 중 하나 상에 배열(거치)될 수 있고, 나머지 조미된 연어 중 일부(제2 그룹)는 복수 개의 매쉬 타입 받침대(21) 중 다른 하나 상에 배열(거치)될 수 있으며, 나머지 조미된 연어 중 또 다른 일부(제3 그룹)는 복수 개의 매쉬 타입 받침대(21) 중 또 다른 하나 상에 배열(거치)될 수 있다. 이런 방식으로, 복수 개(마리)의 조미된 연어는 복수 개의 그룹으로 나누어져 복수 개의 매쉬 타입 받침대(21) 각각 상에 배치될 수 있다. 매쉬 타입 받침대(21)는 상하 방향으로 통공된 매쉬 형상으로 된 부분을 포함하는 받침대를 의미할 수 있다.
또한, 도 1을 참조하면, 본 제조 방법은, 조미된 연어를 0℃ 이상 15℃ 이하의 온도에서 2시간 이상 10시간 이하로 건조하고 0℃ 이상 10℃ 이하의 온도에서 2시간 이상 72시간 이하로 숙성하는 단계(S700)를 포함한다.
또한, 도 4를 참조하면, 건조 및 숙성하는 단계(S700)는 상하 방향으로 적층된 복수 개의 그룹 각각에 기류를 측 방향으로 작용할 수 있다. 예를 들어, 건조 및 숙성하는 단계(S700)는 매쉬 타입 받침대(21) 각각의 높이에 대응되는 복수 개의 지점으로부터 측 방향으로 기류를 공급하는 저온실(1)에 복수 개의 그룹이 거치된 이동형 대차(2)를 인입하고, 복수 개의 지점 각각으로부터의 기류가 복수 개의 매쉬 타입 받침대(21) 각각에 거치된 그룹(그룹의 복수 개의 연어 중 적어도 하나)에 작용하도록 이동형 대차(2)를 배치할 수 있다.
도 2를 참조하면, 저온실(1)에는 상측으로부터 하측 방향으로 기류를 유입시키는 기류 유입구(11)가 형성될 수 있고, 기류 유입구(11)의 하측에는 측 방향으로 기류의 이동을 가이드하는 기류 가이드부가 구비될 수 있다. 기류 가이드부는 상측으로부터 하측으로 이동하는 기류를 측 방향으로 이동시키되, 이동형 대차(2)의 복수개의 매쉬 타입 받침대(21) 각각의 높이에 대응되는 높이 각각으로 기류를 분산하여 이동시킬 수 있다. 예를 들어, 기류 가이드부는 기류 유입구(11)의 하측에 구비될 수 있다. 또한, 기류 가이드부는 복수 개의 매쉬 타입 받침대(21) 각각과 대응되는 높이에 구비되는 복수 개의 가이드 플레이트(12)를 포함할 수 있다. 저온실(1)로 인입된 이동형 대차(2)는 기류 가이드부의 일측에 배치될 수 있는데, 가이드 플레이트(12) 각각은 각각의 상면의 높이가 기류 가이드부의 일측에 배치되는 이동형 대차(2)의 매쉬 타입 받침대(21) 각각의 상면 높이 이상이 되도록 배치될 수 있다. 보다 구체적으로, 가이드 플레이트(12) 각각의 상면의 높이는 기류 가이드부의 일측에 배치되는 이동형 대차(2)의 매쉬 타입 받침대(21)의 각각의 상면 높이 이상 매쉬 타입 받침대(21) 각각의 상면의 높이에 연어의 평균 두께를 더한 값의 이하로 설정될 수 있다. 이에 따라, 기류 가이드부의 가이드 플레이트(12) 상을 지나는 기류는 매쉬 타입 받침대(21) 각각의 상측으로 용이하게 유입되어 매쉬 타입 받침대(21)에 거치된 그룹(연어)에 용이하게 접근할 수 있다.
또한, 복수 개의 가이드 플레이트(12)는 각각의 하측에 위치하는 가이드 플레이트(12)의 타측부(이동형 대차(2)를 향하는 방향의 반대 방향을 향하는 부분)가 상측으로 노출되고, 일측부(이동형 대차(2)를 향하는 방향을 향하는 부분)은 가리도록 구비될 수 있다. 즉, 복수 개의 가이드 플레이트(12)는 하측에 위치하는 가이드 플레이트(12)보다 일측(이동형 대차(2)를 향하는 부분)으로 튀어나오게 구비될 수 있다. 또한, 복수 개의 가이드 플레이트(12) 중 최하측에 위치하는 가이드 플레이트(12)의 타측은 저온실(1)의 벽에 접촉될 수 있다. 이에 따라, 기류 유입구는 저온실(1)의 상면에 구비되되, 저온실(1)의 벽에 접촉되는 최하측 가이드 플레이트(12)의 상면의 적어도 일부(타측부)와 최상측에 위치하는 가이드 플레이트(12)의 상면의 적어도 일부(타측부)와 대향하게 구비될 수 있다.
정리하면, 건조 및 숙성하는 단계(S700)는 저온실(1)에서 수행될 수 있다. 또한, 복수 개의 가이드 플레이트(12)는 각각의 하측에 위치하는 가이드 플레이트(12)의 일부가 상측으로 노출되게(다시 말해, 기류 가이드부의 상측에 위치하는 기류 유입구 측으로 노출되게) 구비될 수 있다. 이에 따라, 기류 유입구(11)로부터 배출된 기류는 복수 개의 가이드 플레이트(12) 중 최상측에 위치하는 가이드 플레이트(12)만을 통해 측 방향으로 이동하는 것이 아니라, 복수 개의 가이드 플레이트(12) 각각의 상측을 통해 복수 개의 매쉬 타입 받침대(21) 각각으로 균일하게 측 방향 이동될 수 있다.
또한, 도 1을 참조하면, 본 제조 방법은, 건조 및 숙성된 연어를 0℃ 이상 25℃ 이하의 온도에서 0.5 시간 이상 10시간 이하로 훈연하는 단계(S800)를 포함한다. 훈연하는 단계(S800)는 훈연부(96)에서 수행될 수 있다.
구체적으로, 도 5를 참조하면, 훈연하는 단계(S800)는, 이동형 대차(2)를 훈연실(3)에 인입하여 훈연을 수행할 수 있다. 구체적으로, 훈연실(3)에는 매쉬 타입 받침대(21) 각각에 거치된 그룹의 연어에 비스듬한 상하 방향으로 훈연이 작용되도록 매쉬 타입 받침대(21) 각각에 대응하여 형성된 훈연 작용구(31)가 형성될 수 있다. 훈연하는 단계(S800)는 복수 개의 훈연 작용구(31)의 훈연이 매쉬 타입 받침대(21) 각각에 거치된 그룹의 연어에 비스듬한 상하 방향으로 작용되도록 이동형 대차(2)를 훈연실(3)에 배치할 수 있다.
또한, 도 1을 참조하면, 본 제조 방법은, 훈연된 연어를 탈피 및 세절하는 단계(S900)를 포함한다.
또한, 본 제조 방법은 탈피 및 세절된 연어에 향신료를 도포하는 단계를 포함한다. 예를 들어, 필요에 따라, 딜, 페퍼 등을 포함하는 향신료가 필요한 양에 따라 도포될 수 있다.
또한, 본 제조 방법은 향신료가 도포된 연어를 내포장하는 단계를 포함한다. 이때 연어의 계량이 이루어질 수 있고, 계량된 반제품 형태의 연어가 포장지에 담아져 진공 포장될 수 있다.
또한, 본 제조 방법은 내포장된 연어를 영하 35℃ 이하의 온도에서 급속 동결하는 단계를 포함한다.
또한, 본 제조 방법은 급속 동결된 연어의 금속 이물을 금속 검출기를 통과시키는 단계를 포함한다.
또한, 본 제조 방법은 외포장하는 단계를 포함할 수 있다. 연어는 종이박스에 외포장될 수 있다.
또한, 본 제조 방법은 연어를 냉동 보관하는 단계를 포함할 수 있다. 외포장 완료된 연어는 출고 전까지 영하 18℃ 이하의 온도에서 보관될 수 있다.
이하에서는, 상술한 본 제조 방법에 적용되는 본원의 일 실시예에 따른 훈제 연어 슬라이스 제조 장치(이하 '본 제조 장치'라 함)에 대하여 설명한다. 다만, 본 제조 장치의 설명과 관련하여 앞서 살핀 본 제조 방법에서 설명한 구성과 동일 또는 유사한 구성에 대해서는 동일한 도면부호를 사용하고, 중복되는 설명은 간략히 하거나 생략하기로 한다.
본 제조 장치는 내부에 연어가 수용되는 해동부(91)를 포함한다. 예를 들어, 해동부(91)에 냉동 상태의 연어가 인입될 수 있고, 해동부(91)에서 연어의 해동이 이루어진다. 이를 위해, 해동부(91)는 그의 내부 온도를 0℃ 이상 18℃ 이하로 유지할 수 있다. 또한, 해동부(91)에는 해동부(91) 내로 기류를 유입하는 기류 유입 장치 및 수분을 공급하는 가습 장치가 구비될 수 있다.
또한, 본 제조 장치는 세척부(92)를 포함한다. 세척부(92)에는 냉각수 공급부가 구비되며 해동된 연어의 세척이 이루어진다. 세척부(92)에서는 냉각수 공급부에 의해 공급되는 냉각수에 의해 연어의 세척이 이루어질 수 있다. 이를 위해, 냉각수 공급부는 10℃ 이하의 냉각수를 공급한다.
또한, 본 제조 장치는 필렛부(93)를 포함한다. 필렛부(93)에서는 연어의 필렛이 이루어진다. 또한, 필렛부(93)에서 연어의 지느러미 및 비가식 부위의 제거가 이루어질 수 있다. 또한, 필렛부(93)에서 필렛된 연어가 다듬어지고 핀본이 제거될 수 있다.
또한, 본 제조 장치는 소독부(94)를 포함한다. 소독부(94)는 연어가 침지되는 침지부 및 침지부에 소독수를 공급하는 소독수 공급 장치를 포함한다. 소독수 공급 장치는 100ppm 이상 200ppm 이하이고 10℃ 이하인 소독수를 침지부에 공급한다.
또한, 본 제조 장치는 연어를 조미하는 조미부(95)를 포함한다. 조미부(95)는 인젝터 및 소금 도포기를 포함할 수 있다. 또한, 조미부(95)는 연어를 소금물 주입 필요 연어 및 소금물 주입 미필요 연어 중 하나로 구분하여 연어가 소금물 주입 필요 연어인 경우, 연어의 복수의 부분에 인젝터로 소금을 포함하는 액체를 주입할 수 있고, 연어가 소금물 주입 미필요 연어인 경우, 소금 도포기로 연어의 표면에 소금을 포함하는 조미료를 도포할 수 있다.
또한, 본 제조 장치는 연어를 건조 및 숙성하는 저온실(1)을 포함한다. 저온실(1)은 2시간 이상 10시간 이하로 0℃ 이상 15℃ 이하의 내부 온도를 갖는 건조 모드로 유지하고, 이후, 0℃ 이상 10℃ 이하의 내부 온도를 갖는 숙성 모드로 전환하여 2시간 이상 72시간 이하 상기 숙성 모드를 유지한다.
또한, 본 제조 장치는 이동형 대차(2)를 포함할 수 있다. 이동형 대차(2)는 상하 방향으로 간격을 두고 배치되는 매쉬 타입 받침대(21) 복수 개를 포함할 수 있다. 매쉬 타입 받침대(21)는 상하 방향으로 통공된 홀이 형성되는 매쉬 타입일 수 있다. 또한, 매쉬 타입 받침대(21) 각각에는 연어 복수 개가 거치될 수 있다. 상술한 바와 같이 복수 개의 연어는 복수 개의 그룹(하나 이상의 연어를 포함)으로 나뉠 수 있고, 복수 개의 그룹 각각은 복수 개의 매쉬 타입 받침대(21) 각각에 거치될 수 있다. 연어는 이동형 대차(2)에 거치된 상태로 이동형 대차가 저온실(1) 및 훈연실(3)로 인입됨으로써 저온실(1) 및 훈연부(96)의 훈연실(3)로 인입될 수 있다.
저온실(1)은 이동형 대차(2)의 인입이 가능하다. 또한, 저온실(1)은 하측 방향으로 기류를 유입시키는 기류 유입구(11)를 포함할 수 있다. 도한, 저온실(1)은 기류 유입구(11)의 하측에 배치되어 기류 유입구(11)로부터 유입되는 기류를 복수 개의 매쉬 타입 받침대(21) 각각의 상측으로 분산 이동시키는 기류 가이드부를 포함할 수 있다.
구체적으로, 기류 가이드부는 복수 개의 매쉬 타입 받침대 각각과 대응되는 높이에 구비되는 복수 개의 가이드 플레이트(12)를 포함할 수 있다. 복수 개의 가이드 플레이트(12)는 각각의 하측에 위치하는 가이드 플레이트(12)의 타측부(이동형 대차(2)를 향하는 방향의 반대 방향을 향하는 부분)가 상측으로 노출되고, 일측부(이동형 대차(2)를 향하는 방향을 향하는 부분)은 가리도록 구비될 수 있다. 즉, 복수 개의 가이드 플레이트(12)는 하측에 위치하는 가이드 플레이트(12)보다 일측(이동형 대차(2)를 향하는 부분)으로 튀어나오게 구비될 수 있다. 또한, 복수 개의 가이드 플레이트(12) 중 최하측에 위치하는 가이드 플레이트(12)의 타측은 저온실(1)의 벽에 접촉될 수 있다. 이에 따라, 기류 유입구는 저온실(1)의 상면에 구비되되, 저온실(1)의 벽에 접촉되는 최하측 가이드 플레이트(12)의 상면의 적어도 일부(타측부)와 최상측에 위치하는 가이드 플레이트(12)의 상면의 적어도 일부(타측부)와 대향하게 구비될 수 있다.
또한, 본 제조 장치는 훈연부(96)를 포함한다. 훈연부(96)는 훈연실(3) 및 훈연실 내로 훈연을 공급하는 훈연 공급부를 포함한다. 훈연부(96)는 훈연실(3) 내부의 온도가 0℃ 이상 25℃ 이하로 유지하며 0.5 시간 이상 10시간 이하로 훈연실(3) 내로 훈연을 공급할 수 있다.
훈연실(3)은 이동형 대차의 인입이 가능하다. 또한, 훈연 공급부는 매쉬 타입 받침대(21) 각각에 거치된 연어에 비스듬한 하측 방향으로 훈연이 작용되도록 매쉬 타입 받침대 각각에 대응하여 형성된 복수 개의 훈연 작용구(31)를 포함할 수 있다.
또한, 훈연부(96)는 참나무 향이 연어에 베이도록 참나무 우드칩을 태워 발생한 훈연(연기)를 훈연 작용구(31)를 통해 훈연실(3) 내로 유입시킬 수 있다. 또한, 본원에 의하면 훈연 작용구(31)에 의해 훈연이 복수 개의 매쉬 타입 받침대(21) 각각으로 흐를 수 있으므로, 연어에 균일하게 훈연이 작용할 수 있다.
전술한 본원의 설명은 예시를 위한 것이며, 본원이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본원의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 예를 들어, 단일형으로 설명되어 있는 각 구성 요소는 분산되어 실시될 수도 있으며, 마찬가지로 분산된 것으로 설명되어 있는 구성 요소들도 결합된 형태로 실시될 수 있다.
본원의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본원의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
1: 저온실
11: 기류 유입구
12: 가이드 플레이트
2: 이동형 대차
21: 매쉬 타입 받침대
3: 훈연실
31: 훈연 작용구

Claims (12)

  1. 훈제 연어 슬라이스 제조 방법에 있어서,
    냉동 상태의 연어를 0℃이상 18℃이하에서 15시간 이상 30 시간 이하로 해동하는 단계;
    해동된 연어를 10℃이하의 냉각수에 세척하는 단계;
    세척된 연어의 턱살 및 중골을 포함하는 제거해야 할 부분이 제거되도록 세척된 연어를 필렛하는 단계;
    필렛된 연어를 다듬고 핀본 제거하는 단계;
    다듬어지고 핀본 제거된 연어를 농도 100ppm 이상 200ppm 이하이고 10℃이하인 소독수에 45초 이상 60초 이하로 접촉시켜 소독하고 헹굼하는 단계;
    헹굼된 연어를 조미하는 단계;
    조미된 연어를 복수 개의 그룹으로 나누어 상기 복수 개의 그룹을 상하 방향으로 층을 이루며 배열된 매쉬 타입 받침대 복수 개를 포함하는 이동형 대차의 상기 복수 개의 매쉬 타입 받침대 각각에 거치하는 단계;
    조미된 연어를 0℃이상 15℃이하의 온도에서 2시간 이상 10시간 이하로 건조하고 0℃ 이상 10℃이하의 온도에서 2시간 이상 72시간 이하로 숙성하는 단계;
    건조 및 숙성된 연어를 0℃이상 25℃이하의 온도에서 0.5 시간 이상 10시간 이하로 훈연하는 단계;
    훈연된 연어를 탈피 및 세절하는 단계를 포함하되,
    상기 건조 및 숙성하는 단계는,
    상기 매쉬 타입 받침대 각각의 높이에 대응되는 복수 개의 지점으로부터 측 방향으로 기류가 공급되는 저온실에 상기 복수 개의 그룹이 거치된 상기 이동형 대차를 인입하고, 상기 복수 개의 지점 각각으로부터의 기류가 상기 복수 개의 매쉬 타입 받침대 각각에 거치된 그룹에 작용하도록 상기 이동형 대차를 배치하며,
    상기 저온실은,
    하측 방향으로 기류를 유입시키는 기류 유입구, 상기 기류 유입구의 하측에 배치되어 상기 기류 유입구로부터 유입되는 기류를 상기 복수 개의 매쉬 타입 받침대 각각의 상측으로 분산 이동되도록 가이드하는 기류 가이드부를 더 포함하되,
    상기 기류 가이드부는 상기 복수 개의 매쉬 타입 받침대 각각과 대응되는 높이에 구비되는 복수 개의 가이드 플레이트를 포함하고,
    상기 복수 개의 가이드 플레이트는, 각각의 하측에 위치하는 가이드 플레이트보다 상기 이동형 대차를 향하는 방향인 일측으로 더 튀어나오고, 각각의 하측에 위치하는 가이드 플레이트의 상기 일측의 반대 방향을 향하는 부분이 타측부가 상측으로 노출되며, 각각의 상기 저온실의 벽과의 간격이 각각의 하측에 위치하는 가이드 플레이트와 상기 저온실의 벽간의 간격보다 크도록 구비되고,
    상기 훈연하는 단계는,
    상기 매쉬 타입 받침대 각각에 거치된 상기 그룹에 비스듬한 상하 방향으로 훈연이 작용되도록 상기 매쉬 타입 받침대 각각에 대응하여 형성된 복수 개의 훈연 작용구를 포함하는 훈연실에 상기 이동형 대차를 인입하고,
    상기 매쉬 타입 받침대 각각에 거치된 상기 그룹에 비스듬한 하측 방향으로 훈연이 작용하도록, 상기 복수 개의 훈연 작용구가 상기 매쉬 타입 받침대 각각의 외측에서 하부가 상기 매쉬 타입 받침대를 향하도록 비스듬하게 형성되는 상기 훈연실에 상기 이동형 대차를 배치하는 것인, 훈제 연어 슬라이스 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 해동하는 단계는,
    해동되는 냉동 상태의 연어의 표면의 수분 증발이 억제되도록 해동되는 냉동 상태의 연어의 표면의 적어도 일부에 수분을 공급하며 해동하는 것인, 훈제 연어 슬라이스 제조 방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 조미하는 단계는,
    헹굼된 연어 중 소금물 주입 필요 연어에는 복수의 부분에 인젝터로 소금을 포함하는 액체를 주입하고,
    헹굼된 연어 중 소금물 주입 미필요 연어에는표면에 소금을 포함하는 조미료를 도포하는 것인, 훈제 연어 슬라이스 제조 방법.
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 제1항에 있어서,
    훈연하는 단계는 참나무 훈연하는 것인, 훈제 연어 슬라이스 제조 방법.
  7. 삭제
  8. 삭제
  9. 삭제
  10. 제1항에 있어서,
    상기 탈피 및 세절된 연어에 향신료를 도포하는 단계;
    향신료가 도포된 연어를 내포장하는 단계; 및
    내포장된 연어를 영하 35℃ 이하의 온도에서 급속 동결하는 단계;
    급속 동결된 연어의 금속 이물을 금속 검출기를 통과시키는 단계를 더 포함하는, 훈제 연어 슬라이스 제조 방법.
  11. 제10항에 있어서,
    상기 해동하는 단계는,
    냉동 상태의 연어의 품온이 0℃ 이상 15℃ 이하가 되도록 냉동 상태의 연어를 해동하는 것인, 훈제 연어 슬라이스 제조 방법.
  12. 삭제
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