KR101973332B1 - 목이버섯 재배 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 육질이 두껍고 단단한 목이버섯 재배 방법에 관한 것으로, 15℃ 보다 크거나 같고 25℃ 보다 작은 온도에서 자실체를 발이시키는 자실체 발이 단계 및 12℃ 보다 크거나 같고 18℃ 보다 작은 온도에서 상기 발생된 자실체를 생육하는 자실체 생육 단계를 포함하는 목이버섯 재배 방법에 관한 것이다.
본 발명은 방법에 따른 목이버섯은 육질이 두껍고 단단하면 식재료로써 오랜 식감을 유지할 수 있어 보존, 유통 기간이 길어지는 이점이 있고, 장아찌 등의 음식재료로 사용되기 적합하다.

Description

목이버섯 재배 방법{CULTIVATING METHOD OF TREE EAR}

본 발명은 목이버섯을 재배하는 방법에 관한 기술로, 보다 상세히는 육질이 두껍고 단단하여 식감이 개선된 목이버섯의 재배 방법에 관한 기술이다.

버섯류는 분류학적으로 담자균류(Basidiomycetes)에 속하는 미생물로, 식물성 친환경 고급식품으로 활용되고, 항암, 항산화 효과 등 약리 효과가 높아 건강식품으로 많이 이용되고 있다.

그 중에서도 목이버섯은 격실균아강 담자균에 속하는 목이버섯과(Auriculariaceae)에 속하며 특유한 맛과 향이 있고 씹는 촉감이 좋다.

특히, 목이버섯은 섬유질이 많아 식도 및 위장의 이물질을 제거시키는데 효과가 있고, 변비에도 효과가 있다는 연구 발표가 이어지고 있으며, 혈액을 응고시키는 작용이 있어 출산모 등 출혈이 많은 환자들에게 이용될 수 있다. 또한, 진통, 정력증대 등에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

현재 목이버섯은 국내소비의 대부분은 중국에서 수입한 건목이 버섯으로, 국내 재배는 많지 않으며, 자연에서 채취한 종균으로 재배하는 곳이 일부 있기는 하나, 본 발명의 기술을 적용한 목이버섯과 같은 식감 등의 품질의 목이버섯은 아직까지 없는 실정이다.

종래 목이버섯을 재배하는 통상의 방법은 배지에 목이버섯 종균을 접종하여 높은 온도와 높은 습도에서 생육시키는 것이 일반적이다. 그러나, 종래 재배방법을 적용한 한국공개특허 제10-2016-0087512호 등의 재배 방법이 적용된 목이버섯은 조직이 연하고 육질이 단단하지 못하고 얇아지는 단점이 있었다. 목이버섯의 육질이 두껍고 단단해지면 음식재료로 사용시 오랜 기간 보존하여도 식감을 그대로 유지할 수 있으므로, 보존, 유통 기간이 길어지는 이점이 있다. 이러한 이점은 특히, 목이버섯을 장아찌의 재료로써 이용할때 효용 가치가 더욱 크게 된다.

이에, 본 발명자는 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 목이버섯의 육질을 두껍고 단단하게 할 수 있는 재배방법을 완성하게 되었다.

본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 육질이 두껍고 단단한 목이버섯 재배 방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 달성하기 위해 본 발명은 목이버섯을 생육실에서 재배하는 방법으로서, 15℃ 보다 높거나 같고 25℃ 보다 낮은 온도에서 자실체를 발이시키는 자실체 발이 단계; 및 12℃ 보다 높거나 같고 18℃ 보다 낮은 온도에서 상기 발이된 자실체를 생육하는 자실체 생육 단계;를 포함하는 목이버섯 재배 방법을 제공한다.

또한, 상기 자실체 생육 단계는 매일 3 ~ 7시간 스프링쿨러로 관수하고, 상기 관수는 오전 2시 내지 3시에 시작하여 오전 6시 내지 9시에 종료되는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 관수 전후로 1 ~ 3시간 동안 환기하는 것을 특징으로 하는 목이버섯 재배 방법일 수 있다.

또한, 상기 환기는 지면으로부터 30 ~ 100 cm의 높이로 공기가 유입 및 유출되도록 수행되는 것을 특징으로 하는 목이버섯 재배 방법일 수 있다.

또한, 상기 자실체 발이 단계와 상기 자실체 생육 단계 사이에 발이된 자실체를 10 ~ 12℃에서 하루 4 ~ 8 시간 동안 3 ~ 4일간 보관하는 저온보관 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 목이버섯 재배 방법일 수 있다.

본 발명의 다른 양태에 따르면, 상기 목이버섯 재배 방법으로 재배된 목이버섯을 제공한다.

본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 상기 본 발명의 목이버섯의 재배방법에 의해 재배된 목이버섯에 정제수, 소금, 식초, 및 설탕을 혼합하여 제조된 양념을 첨가하는 단계를 포함하는 목이버섯 장아찌의 제조방법으로 제조된 목이버섯 장아찌를 제공한다.

본 발명은 육질이 두껍고 단단한 목이버섯 재배방법을 제공한다. 구체적으로 육질이 두껍고 단단하면 식재료로써 오랜 식감을 유지할 수 있어 보존, 유통 기간이 길어지는 이점이 있다.

또한, 본 발명의 방법을 적용한 목이버섯은 육질이 두껍고 단단하며, 장기간 보관하여도 처음 그대로의 식감을 지속적으로 유지할 수 있으므로, 장아찌 등의 음식재료로 사용되기 적합하다.

도 1은 본 발명의 재배방법에 의해 재배된 목이버섯의 말린 상태와 물에 불린 상태를 나타낸 사진이다.
도 2는 본 발명의 재배방법에 의해 재배된 목이버섯과 종래의 재배방법에 의해 재배된 목이버섯을 비교하여 나타낸 사진이다.
도 3은 본 발명의 재배방법에 의해 재배된 목이버섯의 말린 상태와 종래의 재배방법에 의해 재배된 목이버섯의 말린 상태를 비교하여 나타낸 사진이다.

이하 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 하기의 설명은 하나의 실시예에 대한 구체적 설명이므로, 비록 단정적, 한정적 표현이 있더라도 특허청구범위로부터 정해지는 권리범위가 제한되지 않는다. 또한, 하기에서 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략한다.

상기 과제를 달성하기 위해 본 발명은 목이버섯을 생육실에서 재배하는 방법으로서, 15℃ 보다 높거나 같고 25℃ 보다 낮은 온도에서 자실체를 발이시키는 자실체 발이 단계; 및 12℃ 보다 높거나 같고 18℃ 보다 낮은 온도에서 상기 발이된 자실체를 생육하는 자실체 생육 단계;를 포함하는 목이버섯 재배 방법을 제공한다.

본 발명의 목이버섯의 재배 방법에 있어서, 균사의 생장 온도는 일반적으로 15~35℃가 적당하며, 더 바람직한 생장 온도는 24~30℃이다. 즉, 높은 온도는 목이버섯 균사의 생장을 촉진한다. 그러나, 동시에 균사의 쇠퇴도 가속화하는 문제점이 있다.

한편, 본 발명의 목이버섯의 재배 방법에 있어서, 자실체가 생장하는 온도는 균사 생장 온도보다 낮은 16~32℃이며, 더 바람직한 생장 온도는 20~28℃이다.

또한, 목이버섯은 일정한 온도범위 내에서 온도가 높으면 빨리 생장하고 온도가 낮으면 늦게 생장하지만 육질이 두터워지고 단단해진다. 따라서 목이버섯은 여름 재배는 육질이 얇고 품질이 떨어지며, 봄가을 버섯은 육질이 두껍고 품질이 좋다.

본 발명에서는 상기와 같은 목이버섯 생장 특성에 주목하여 종래의 방법과 달리 12℃ 보다 높거나 같고 18℃ 보다 낮은 온도에서 자실체를 생육하여 두껍고 육질이 단단한 목이버섯을 재배할 수 있게 되었다.

즉, 목이버섯의 생육 조건을 가혹하게 하여 종래의 경우 달리 생육시 버섯 자실체의 밀도가 증가하는 점이 본 발명의 특징이다. 따라서 12℃보다 낮은 온도에서 생육하면 목이버섯이 생육할 수 없으며, 18℃보다 많은 시간동안 낮은 온도에서 생육하면 육질이 두껍고 단단한 목이버섯을 재배할 수 없다.

본 발명의 목이버섯 재배 방법에 있어서, 상기 자실체 생육 단계는 매일 3 ~ 7시간 스프링쿨러로 관수하고, 상기 관수는 오전 2시 내지 3시에 시작하여 오전 6시 내지 9시에 종료되는 것을 특징으로 하는 목이버섯 재배 방법일 수 있다.

자실체 생육은 종래에는 높은 습도에서 이루어지나, 본 발명은 육질이 두껍고 단단한 목이버섯을 재배하기 위해 습도를 종래 방식과 비교해 낮게 유지하기 위해 본 발명의 상기와 같은 조건에서 관수를 실시하여 습도를 조절한다.

즉, 목이버섯의 생육 조건을 가혹하게 하여, 종래 재배방법과 달리 생육시 버섯 자실체의 밀도가 증가하는 점이 본 발명의 특징이다. 따라서 3시간보다 적은 시간동안 관수하면 자실체가 생장할 수 없으며, 7시간보다 많은 시간 동안 관수하면 습도가 높아져 육질이 두껍고 단단한 목이버섯을 재배할 수 없다.

또한, 자실체 생육시 하루 중 관수를 실시하는 시간도 중요한데, 상기와 같이 오전 2시 내지 3시에 관수가 이루어지면 하루 중 가장 낮은 온도에서 관수가 이루어지게 된다. 한편, 목이버섯 자실체는 수분을 공급하면 생장이 촉진되는 성질이 있는데, 이러한 수분공급에 의한 성장 촉진을 최대한 억제하기 위하여 본 발명의 상기 관수는 하루 중 가장 낮은 온도인 오전 2시 내지 3시에 이루어지게 된다. 따라서, 상기와 같은 본 발명의 관수 방식을 적용하여 습도를 유지하면 육질이 두껍고 단단한 목이버섯을 재배할 수 있다.

본 발명의 목이버섯 재배 방법에 있어서, 상기 관수 전후로 1 내지 3시간 동안 환기할 수 있다. 본 발명에서 용어 '환기'는 생육실 벽의 일부분을 외부에 개방하여 공기가 유입 및 유출되도록 하는 것을 의미한다. 상기 '환기'는 목이버섯 생육에 있어 버섯의 자실체가 펼쳐지는 것을 최대한 억제하고, 목이버섯의 모양이 몽글몽글한 모양의 원형의 형태를 가지게 하며, 육질이 두껍고 단단한 목이버섯을 재배하기 위해 수행된다. 따라서, 환기가 3시간보다 더 많은 시간 동안 지속되면 목이버섯의 생장이 빨리 일어나 몽글몽글한 모양의 원형 형태의 목이버섯을 재배할 수 없고, 육질이 두껍고 단단한 목이버섯을 재배할 수 없다. 또한, 1시간보다 더 적은 시간 동안 환기가 이루어지면 생장에 필요한 충분한 공기가 공급되지 못하여 목이버섯의 자실체의 생장이 정체되게 된다.

본 발명의 목이버섯 재배 방법에 있어서, 상기 환기는 지면으로부터 30 ~ 100 cm의 높이로 공기가 유입 및 유출되도록 수행될 수 있다.

목이버섯의 자실체는 환기시 공기 흐름에 따라 옆으로 퍼질 수도 있고 퍼지지 않고 몽글몽글한 모양의 원형의 형태로 될 수도 있다. 구체적으로 목이버섯 자실체는 일반적으로 굴곡이 조금 있는 판상의 형태이며, 흡사 잎사귀와 비슷한 모양이다. 판상의 아랫부분 즉 지면을 향하는 부분에서 포자가 발생하고, 환기시 공기의 흐름이 지면에서 위쪽으로 향하는 경우 자실체는 옆으로 퍼지게 되며, 이는 종래에 노지에서 목이버섯을 재배하는 경우로 종래 재배방법에 의할 때 목이버섯의 자실체는 퍼진 모양이 된다.

이에 본 발명에서는 환기시 공기의 상층 방향 흐름을 최대한으로 억제할 수 있도록 생육실의 지붕은 외부와 차단하고, 생육실의 벽은 지상으로부터 30 ~ 100 cm 까지만 외부에 개방하여 환기를 실시한다.

본 발명의 목이버섯 재배 방법에 있어서, 상기 자실체 발이 단계와 상기 자실체 생육 단계 사이에 발이된 자실체를 10 ~ 12℃에서 하루 4 ~ 8 시간 동안 3 ~ 4일간 보관하는 저온보관 단계를 더 포함할 수 있다.

이 경우, 발이한 목이버섯을 저온인 10 ~ 12℃에서, 3 ~ 4일 동안, 하루 4 ~ 8 시간 정도 보관하여 자실체 생육 단계에서 온도로 인해 목이버섯이 받는 저온 쇼크를 최소화할 수 있다.

한편, 본 발명의 다른 양태에 따르면 상기 목이버섯 재배 방법으로 재배된 목이버섯을 제공한다.

또한, 본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 상기 본 발명의 목이버섯의 재배방법에 의해 재배된 목이버섯에 정제수, 식초, 및 설탕을 혼합하여 제조된 양념을 첨가하는 단계를 포함하는 목이버섯 장아찌의 제조방법으로 제조된 목이버섯 장아찌를 제공한다. 본 발명에서 상기 양념은 목이버섯 장아찌의 염도를 유지하여 오랫동안 보관하여도 상하지 않게 하며 전체적인 맛을 유지하는 역할을 수행한다. 본 발명에서는 정제수에 식초, 설탕을 혼합하여 양념을 제조할 수 있는데, 기호에 따라 간장 또는 고추가루를 혼합한 양념을 사용할 수 있다.

본 발명의 목이버섯 자실체의 육질이 두껍고 단단해 장아찌 재료로 종래 재배방법으로 재배된 목이버섯 장아찌보다 더 꼬들꼬들하고 쫄깃한 식감이 좋다. 또한, 보관기간도 종래에는 1 ~ 2개월 정도 지나면 목이버섯 장아찌가 물러져서 장아찌로서의 맛과 식감을 상실하였으나, 본 발명에 따른 목이버섯을 재료로 한 장아찌는 6개월 정도까지 보관하여도 식감이 그대로 유지되는 것으로 확인되었다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.

실시예 1. 본 발명의 목이버섯 재배방법

1-1. 종균 접종 단계

시판되는 톱밥배지를 준비하고, 살균기에서 105℃정도로 진행하는 것이 양호하나 배지 수량에 따라 10-15℃정도를 높여주어 15시간 살균하며 살균 후 살균기 내 온도가 70℃로 떨어진 후 배지를 꺼내어 온도가 20℃로 되면 무균 접종실에서 목이버섯 종균을 접종하였다. 사용하는 모든 접종 공구 및 손은 95％ 알코올을 이용하여 소독하였다.

1-2. 균사 생육 단계

생육실의 온도는 15~25℃, 습도는 65~75% 정도로 유지하였다. 5~30일 후 배지 전체가 하얀 균사로 덮이는 것이 관찰되었다. 생육실에서는 배지의 균사 생장 상태를 자주 관찰하여 잡균이 발생하면 즉시 제거하였다. 생육실 내의 공기는 공기조화 시설을 하여 깨끗하게 하며 실내의 고온다습과 탄산가스의 농도가 높지 않게 유지하였다.

1-3. 자실체 발이 단계

생육실 내의 온도는 15℃ 보다 높거나 같고 25℃ 보다 낮은 온도에서 7일동안 매일 12시간 동안 스프링쿨러로 관수하여 자실체의 발이를 유도하였다.

1- 4. 자실체 생육 단계

상기 저온쇼크 단계를 거친 발이된 자실체를 포함하는 톱밥 배지를 생육실로 가져온 후, 생육실 내의 온도는 12℃ 보다 높거나 같고 18℃ 보다 낮은 온도에서 14일 동안 매일 오전 3시부터 오전 7시까지 4시간 동안 스프링쿨러로 관수하며, 관수 전과 관수 후에 2시간씩 환기를 하여 목이버섯에 신선한 공기를 공급하였다.

환기 방법은 생육실의 지붕은 외부와 차단하고, 생육실의 벽은 지면으로부터 30 ~ 100cm까지 외부에 개방하고 나머지 부분의 벽은 차단하였다.

1-5. 수확 단계

상기 생육을 마친 자실체를 수확하였다. 도 2는 본 발명의 재배방법에 의해 재배된 목이버섯의 사진과 종래의 재배방법에 의해 재배된 목이버섯의 사진을 비교한 것으로 본 발명의 재배방법에 의해 재배된 목이버섯이 형태적으로 더 몽글몽글한 둥근 형태이며 더 두껍고 단단함을 확인할 수 있었다.

상기와 같은 실시예 1의 재배방법을 적용하여 제조예 1의 목이버섯을 재배하였다. 그리고, 종래 방식에 따라 재배되어 시중에서 판매되는 목이버섯을 비교예로 사용하였다.

또한, 상기 실시예 1과 동일한 방법을 적용하되, 저온보관단계를 추가하여 제조예 2의 목이버섯을 재배하였다. 상기 저온보관단계는 상기 발이된 자실체를 포함하는 톱밥 배지를 10 ~ 12℃에서 3 ~ 4일 동안 하루 4 ~ 8 시간 동안 보관하여 하기 자실체 생육 단계의 온도에 따른 쇼크를 예방하는 과정이며, 상기 실시예 1-3의 자실체 발이 단계와 상기 실시예 1-4의 자실체 생육 단계 사이에 이루어졌다.

[표 1]

실험예 1. 육질에 대한 관능 검사

육질 두께는 본 발명의 재배방법으로 재배된 목이버섯(제조예 1 및 2)과 종래 재배방법으로 재배된 목이버섯(비교예) 각각 30개의 목이버섯 표본을 채취하여 평균값을 나타낸 것으로 소수점 셋째 자리에서 반올림하여 하기 [표 2]에 나타내었다.

육질 단단함 정도는 본 발명의 재배방법으로 재배된 목이버섯과 종래의 재배방법으로 재배된 목이버섯 각각 30개의 목이버섯 표본을 채취하여 20 내지 40세의 성인남녀 20명을 검사 전 물로 2번 헹구고 취식하여 판정하였다. 평가 기준은 매우 우수, 우수, 보통, 부족, 및 매우 부족으로 기준을 나누어 설문 형식으로 판정하였다.

[표 2]

그 결과, 본 발명의 방식을 적용한 제조예 1의 목이버섯은 평균 육질(자실체) 두께가 종래 방식의 목이버섯에 비해 25% 정도 증가함을 확인할 수 있었다.

또한, 저온보관 단계를 추가하는 재배방식을 적용한 제조예 2의 목이버섯은 육질의 평균 두께가 0.35mm로 일반 목이버섯에 비해 월등하게 두꺼운 것으로 관찰되었다.

또한, 육질의 단단함 정도도 피평가자가 확연하게 느끼고 인식할 수 있도록 제조예의 목이버섯과 비교예의 목이버섯의 단단함 정도는 뚜렷하게 구별되는 것으로 나타났으며, 제조예 2의 목이버섯의 육질이 가장 단단한 식감을 갖는 것으로 조사되었다.

실험예 2. 보관 기간에 따른 육질 단단함 정도 관능 검사

보관 기관이 경과함에 따른 목이버섯 육질의 단단함 유지 정도를 측정하였다.

육질 단단함 정도의 측정은 본 발명의 재배방법으로 재배된 목이버섯들과 종래 재배방법으로 재배된 목이버섯으로 장아찌를 제조하여 시간이 경과함에 따른 육질의 단단함 정도를 측정하였다.

장아찌의 제조는 상기 제조예 및 비교예의 말린 목이버섯 1kg을 매실청, 설탕, 식초가 가미된 양념간장 1kg과 잘 섞이도록 저어주면서 혼합시킨 후, 혼합된 목이버섯 양념간장 장아찌를 용기에 담아 양념간장이 목이버섯에 잘 스며들도록 5 ~ 7℃의 온도를 유지하면서 15일 가량 숙성시켜 제조하였다.

각각 30개 표본 채취하여 20 내지 40세의 성인남녀 20명을 검사 전 물로 2번 헹구고 취식하여 판정하여 하기 [표 3]에 나타내었다. 평가 기준은 매우 우수, 우수, 보통, 부족, 매우 부족으로 기준을 나누어 설문 형식으로 판정하였다.

[표 3]

그 결과, 종래 방식으로 재배된 비교예의 목이버섯으로 담근 장아찌는 처음 1개월간은 어느 정도 육질이 유지되는 것으로 관찰되었으나, 2개월 경과 시점에서부터 눈에 띄게 물러지는 것이 관찰되었고, 자실체가 그 형태를 유지하지 못하는 것으로 관찰되어, 육질을 평가하기 어려운 것으로 관찰되었다.

이에 반해, 본 발명의 방식을 적용한 제조예의 목이버섯들로 담근 장아찌는 6개월 경과 후에도 육질의 단단함이 지속적으로 유지되는 것으로 관찰되었다.

상기와 같은 결과를 통해, 본 발명의 방법을 적용한 목이버섯은 육질이 두껍고 단단하며, 장기간 보관하여도 처음 그대로의 식감을 지속적으로 유지할 수 있으므로, 장아찌 등의 음식재료로 사용되기 적합하다.

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다.

따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (7)

1. 목이버섯을 생육실에서 재배하는 방법으로서,
   15℃ 보다 높거나 같고 25℃ 보다 낮은 온도에서 자실체를 발이시키는 자실체 발이 단계; 및
   12℃ 보다 높거나 같고 18℃ 보다 낮은 온도에서 상기 발이된 자실체를 생육하는 자실체 생육 단계;를 포함하되,
   상기 자실체 생육 단계는 매일 3 ~ 7시간 스프링쿨러로 관수하고, 상기 관수는 오전 2시 내지 3시에 시작하여 오전 6시 내지 9시에 종료되는 것을 특징으로 하고,
   상기 관수 전후로 1 ~ 3시간 동안 환기하는 것을 특징으로 하며,
   상기 자실체 발이 단계와 상기 자실체 생육 단계 사이에 발이된 자실체를 10 ~ 12℃에서 하루 4 ~ 8 시간 동안 3 ~ 4일간 보관하는 저온보관 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는,
   목이버섯 재배 방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 제1항에 있어서,
   상기 환기는 지면으로부터 30 ~ 100cm의 높이로 공기가 유입 및 유출되도록 수행되는 것을 특징으로 하는 목이버섯 재배 방법.
5. 삭제
6. 삭제
7. 삭제

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