KR101942385B1 - 배아미를 이용한 두부 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 배아미와 레반을 사용하여 제조되는 두부 및 그 제조방법에 관한 것이다. 더욱 구체적으로는 배아미와 콩의 혼합성을 증진시키고, 응고성과 보존성을 증가시키기 위하여 고분자의 수용성 식이섬유인 레반의 첨가에 의해서 제조되는 두부 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

배아미를 이용한 두부 및 그 제조방법{Soybean using rice with embryo buds and Method for manufacturing soybean curd}
본 발명은 배아미와 레반을 사용하여 제조되는 두부 및 그 제조방법에 관한 것이다. 더욱 구체적으로는 배아미와 콩의 혼합성을 증진시키고, 응고성과 보존성을 증가시키기 위하여 고분자의 수용성 식이섬유인 레반의 첨가에 의해서 제조되는 두부 및 그 제조방법에 관한 것이다.
두부는 콩에서 분리되는 단백질이 염의 농도에 따라 수용성이었던 상태에서 불용성 단백질로 변성될 수 있고 이러한 불용성 단백질을 압축해 놓은 것으로서, 국내외적으로 동양계 사람들에 의하여 사랑을 받고 있는 음식이며 이러한 콩으로 만들 수 있는 식품이 가지는 건강에 대한 의미가 해마다 새롭게 밝혀지고 있다.
콩은 레시틴에 의한 항암 효과가 알려져 있고 또한 콩으로 만들어진 된장에서는 항암제와 혈압 강하제가 정제되고, 콩나물에서는 숙취로부터 간장을 보호하는 알기닌(아지닌 arginine) 등의 중요한 성분들이 알려지는 등 여러 가지 건강에 유익한 성분들을 포함하고 있다.
일반적으로 두부를 제조하기 위하여는 먼저, 원료 대두를 정선하여 대두 이외의 종실이나 협잡물 등을 제거한 후, 물에 담궈(침지시켜) 충분히 흡수시키면 중량이 2.2 내지 2.5 배로 증가하게 되고, 상기 물을 흡수한 대두를 물을 소량 가하면서 미세하게 갈아서 분쇄하여 얻어진 콩국에 간수 Ca(OH) 2로 중화시킨 산패유나 실리콘 수지를 소포제를 사용하여 약 100℃ 정도로 가열한다. 상기 가열한 콩국을 여과하여 최종 콩국을 얻고, 상기 콩국을 70 내지 75 ℃에서 교반하면서 간수 또는 CaCl2 등을 비롯한 응고제를 이용하여 응고한 후, 파쇄 - 압착 - 성형 - 포장하여 두부를 제조한다.
이 경우에 얻어지는 일반두부는 콩의 성분 중에서 식이섬유에 해당하는 부분(대개 불용성식이섬유)을 버리게 되고 이 성분은 폐기물로서 비용을 들여 처분하거나 동물의 사료 등으로 사용이 되게 된다. 이러한 단점을 극복한 식이섬유성분이 풍부한 두부가 생산되었다.
두부 제조시 발생되는 비지에는 건물량 기준으로 50%의 당질과 식이섬유, 17.3%의 단백질 및 올리고당, 이소플라본(isoflavone) 등을 함유하고 있으며, 비지의 단백질은 황함유 아미노산과 라이신 함량이 비교적 많아 단백질 이용률(protein efficiency ratio)이 높다. 따라서 비지 성분을 그대로 사용하여 영양성분이 높고, 폐기물을 줄이는 장점을 살리기 위하여 대두 미세분말을 물에 녹여 가열한 후 응고제를 가하여 그대로 응고시키는 두부 제조 방법이 제안되었다.
상기의 두부는 제조공정이 단순하고 양질의 대두 영양분을 그대로 함유하고, 비지의 발생이 없어 환경적 측면에서도 문제가 없으나 부드러운 일반두부에 익숙한 소비자들은 두부 섭취시 조직감이 거칠고 탄력성이 부족하여 일반 소비자에게는 큰 호응을 얻지 못하고 있었다.
일반적인 두부의 제조방법은 분쇄콩물 ------> 가열 ------> 냉각(필요시) ------> 응고제첨가(GDL + 효소응고제) ------> 열탕 ------> 냉각의 방식을 사용하게 된다. 두부는 비지 등이 모두 포함되어 있어 일반두부에 비해 상대적으로 결착력이 많이 떨어진다. 그러므로 결착력을 높일수 있는 응고제가 필요한데, 보통 GDL + 효소응고제(트랜스글루타미나아제)를 많이 사용하게된다 . 이 방법으로 어느 정도 결착력이 유지되나, 그렇더라도 압착하여 포장두부처럼 만들기는 어렵고 연두부정도로 보통 제조하고 있었다.
한편, 최근에는 두부의 제조에 있어서 쌀과 콩을 이용한 쌀, 두부의 제조방법이 시도되고 있다.
쌀은 전분을 주성분으로 하고 단백질은 약 7％를 함유하며, 지질(脂質)과 회분(灰分：석회질 성분)은 적게 함유하고 비타민류도 함유하고 있다.쌀의 단백질은 글루텔린이 주이고 알부민과 글로불린도 소량 함유하고 있다. 아미노산의 조성은 라이신, 트립토판, 메티오닌 등이 적게 함유되어 있는 것이 결점이기는 하지만, 단백가 78로 식물성 단백질 중에서는 영양적으로 우수한 편이다. 지질은 호분층(糊分層：세포 속에 있는 단백질층)이나 배아에 많으며 쌀의 중요한 비타민 성분은 비타민 B1, 비타민 B2, 나이아신, 비타민 E 등이 함유돠어 있다. 쌀두부는 콩과 쌀의 영양을 보완한 영양식품으로서의 신제품의 위치를 잡을 수 있다.
쌀두부에 관련된 종래기술을 보면, 한국특허등록 10-046375(쌀을 이용한 두부 제조방법) 콩과 쌀을 7:3의 비율로 섞어 분쇄하고, 실리콘소포제와 물을 혼합하고, 여과 및 끓여주고, 글루코노락톤, 황산칼슘, 소금을 넣고 응고시켜 으깨어 파쇄하고, 두부판으로 압착하여 부두를 만든다. 한국특허등록 10-0782348(즉석 쌀두부 식품의 제조방법)은 콩과 쌀을 물에 불려 일정한 비율로 섞어 분쇄하고, 혼합하여 비지를 여과 및 끓여주고, 응고시켜 으깨어 파쇄하고, 두부판으로 압착하여 부두를 만든 후, 냉각 및 절단하여 급속동결시켜 건조하여 포장한다. 한국특허등록 10-1065908(쌀을 이용한 두부 제조방법)은 공지의 방법으로 쌀두부 제조시 볶은첨가하는 방법이 있다. 한국특허공개 2012-44546(쌀 함유 두부 제조방법 및 이에 의해 제조되는 쌀 함유 두부)은 공지의 두부 제조방법에 있어서 분쇄한 콩의 입도는 600∼800메쉬, 쌀분말의 입도는 900∼1,100메쉬로 하여 콩과 쌀을 6:4∼8:2로 섞고 쌀두부를 제조한다. 한국특허공개 2012-42244(쌀을 이용한 두부 제조방법)은 콩 70∼90중량％와 쌀 5∼30중량％로 구성된 쌀두부에 있어서, 공지의 방법으로 분쇄하고 혼합하여 비지를 여과하고 끓인 콩물(두유)과 쌀물(미유)을 섞어 응고제를 넣고 쌀두부를 제조한다.
상기와 같은 여러 제조방법들이 제안되고 있으나, 배아미와 두부 제조방법을 이용하는 배아미를 이용한 두부의 제조 방법은 제안되지 않고 있다. 배아미를 이용한 두부 는 배아미의 풍부한 영양성분과 두부의 영양분을 발휘하는 식품으로서 그 상품의 가치가 높다고 판단이 되어진다.
본 발명에서는 목표의 달성을 위하여 주재료의 하나로서 배아미를 사용하게 되는데, 쌀은 도정의 과정에서 현미, 배아미, 백미의 종류로 분류되게 된다. 일반적인 도정을 거친 백미의 경우는 벼의 껍질(왕겨)만을 벗겨낸 소위 0분도의 쌀이라고 할 수 있다. 일반적으로 취반에 사용되는 백미는 현미에서 미강부분을 10번 이상 벗긴 것으로 쌀눈이 모두 떨어진 상태의 쌀을 말한다.
배아미는 현미에서 약 5번 벙도의 미강부분을 벗겨낸 쌀이다. 배이미 쌀은 쌀눈(배아)이 80%이상 붙어 있는 쌀을 배아쌀(배아미)라고 한다. 쌀의 영양분은 쌀눈(배아)과 미강에 영양소 (탄소화물, 단백질, 무기질, 지방, 비타민, 미네랄 등)가 95% 함유되어 있고, 백미에는 5%정도의 영양분(지방, 탄수화물, 단백질)을 차지한다.
본래 쌀의 영양적 가치는 현미가 가장 우수하나 먹기가 부담스럽고 소화 흡수율이 떨어지는 단점이 있다. 배아쌀은 우리가 먹고 있는 백미 상태와는 거칠기 등에서 약간의 차이가 있지만 먹기가 부드럽고 소화흡수율이 높은 점과, 쌀눈이 붙어 있어 영양가가 우수하기 때문에 영양과 맛을 겸비하는 영양분이 풍부한 쌀이라고 할 수 있다.
배아미(배아쌀)는 "한 알씩의 쌀의 눈에 종합비타민제의 캡슐을 붙인것" 과 같은 효과가 있다고 표현되어 질 정도이다. 실제，배아쌀의 비타민 함량，미량 무기질 함량이 백미에 비하여 원등히 높은데, 비타민류 가운데에서도 B1，E는 특히 배아 부분에 많이 분포하고 있다．
배아쌀에는 건강한 신체를 만들기 위해 필요한 영양소가 균형있게 포함되어 있다.
①비타민 E는노화의 원인이라는 과산화지방질이 만들어지는 것을 억제한다．
② 비타민 B1은 밥, 빵, 설탕등의 등질을 분해하는 효소를 돕고 에너지로 만든다.
③ 비타민 B2는 지방대사에 불가결한 요소이고 피부나 머리카락을 만드는 단백질 작용의 활성화를 한다.
④ GABA(감마아미노낙산)는 혈압강하작용을 갖고 신장이나 간장의 작용을 높인다.
그러나 배아쌀의 식감은 백미와 큰 차이가 없으나, 전분의 양의 차이 등으로 인하여 식감이 약간 거칠고, 부드러움이 저하되는 단점이 있다.
따라서 본 발명은 배아미를 이용한 두부의 제조시에 두부 고유의 거칠은 식감과 배아미에 의한 거칠한 식감을 완화시키고 이 두성분의 혼합성과 응고성의 문제를 해결하는 것을 목적으로 한다.
또한 본 발명은 배아미를 이용한 두부을 제조함에 있어서 보습성과 결합성이 뛰어난 레반(보습성 고분자 식이섬유)을 사용함으로써, 배아미와 두부 특유의 거칠은 식감을 없애주고, 배아미 성분과 두부 성분의 응고성을 향상시키고, 레반에 의한 수용성 식이섬유가 풍부한 쌀,두부를 제공하고자 한다.
또한 가래비 조개 가루를 추가함으로써 쌀 냄새제거 및 쫄깃한 맛을 구현하는 것을 제공하고자 한다.
본 발명의 배아미를 이용한 두부는, 콩 100 중량부에 대하여 배아미 7-15 중량부, 레반 1-3.5 중량부를 포함하여 제조된다.
또한 본 발명의 배아미를 이용한 두부 제조방법은, 콩 100 중량부에 대하여 배아미 7-15 중량부, 레반 1-3.5 중량부가 준비되는 제 1 단계; 상기 콩 및 배아미를 분쇄하여, 물 500-600 중량부, 85-100도 끊는물에 상기 레반을 투입하여 1차 교반하는 제 2 단계; 간수를 포함하는 응고제를 넣어 2차 교반하는 제 3 단계; 미리 정한 시간동안 굳히는 제 4단계; 및 두부를 자르는 제 5단계;를 포함한다.
본 발명은 배아미를 이용한 두부를 제조함에 있어서 보습성과 결합성이 뛰어난 레반(보습성 고분자 식이섬유)을 사용함으로서, 배아미와 두부 특유의 거칠은 식감을 없애주고, 배아미 성분과 두부 성분의 응고성을 향상시키고, 레반에 의한 수용성 식이섬유가 풍부하고 냉장 등에 의한 보존성이 우수한 배아미를 이용한 두부를 제공할 수 있다.
또한 가래비 조개 가루를 추가함으로써 쌀 냄새제거 및 쫄깃한 맛을 한층 더 구현할 수 있다.
이하, 본 발명의 실시 예를 들어 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같으며, 발명의 권리범위는 하기의 실시 예에 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 기술적 요지를 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 기술 분야의 통상적인 지식을 가진자에 의하여 다양하게 변형 실시될 수 있다.
이하 본 발명의 실시 예를 설명한다.
기본적인 성분과 함량, 조건은 다음과 같다.
실시예로써, 콩 100 중량부에 대하여 배아미 7-15 중량부, 레반 1-3.5 중량부, 물 500-600 중량부, 85-100도 끊는물에 상기 레반을 투입하여 교반하여 두부를 제조한다.
삭제
배아미 7 중량부 미만의 경우에는 두부 원래의 맛은 더 있으나 배아미에 의한 영양이 의미가 없어지고, 15 중량부 초과시에는 콩과 쌀의 결속력이 현저하게 떨어지고 잘부서지며 식감 또한 현저히 떨어지게된다.
레반의 함량이 1 중량부 미만의 경우에는 응집력이 떨어지며 식감이 비린내 형상이 나타나고, 3.5 중량부 초과인 경우에는 두부가 단단하지 않고 처지게 되고, 또한 가격이 상승된다.
두부 제조 공정의 실시 예는 다음과 같다.
콩 100 중량부에 대하여 배아미 7-15 중량부, 레반 1-3.5 중량부를 분쇄하여, 물 500-600 중량부 85-100도 끊는물에 상기 레반을 투입하여 8-12분 동안 1차 교반한다.
이후 간수를 포함하는 응고제를 넣어 4-6분동안 2차 교반한다
두부판을 옮겨서 30-50분동안 굳혀서 두부를 자른다
콩 100 중량부에 대하여 물 500 중량부 미만의 경우 두부가 너무 단단하여지고, 600 중량부를 초과하는 경우 두부가 너무 무르게 된다,
상기 본 발명에 대해 추가 설명한다.
배아미가 15 중량부를 초과할 경우에는 두부로서의 형상의 유지가 어렵고, 두부의 식감을 상실하게 되며, 레반의 첨가에 의해서도 응고성이 급속히 저하되어 두부로서의 형태의 유지가 어렵게 된다.
한편 수용성 식이섬유인 레반의 함유량이 3.5중량부 이상의 경우에는 배아미를 이용한 두부 내부에 수분 함량이 과도하여 두부의 특성을 상실하는 경향이 있다.
즉, 수분이 계속하여 흘러나는 문제로 인하여 식감을 떨어뜨리는 결과를 나타낸다.
또한 본 발명에서는 영양성분이 우수하면서도 두부형태의 응고성과 부드러운 식감을 유지하는 쌀, 두부 제조하기, 배아미를 이용하여 영양분 이 풍부하면서도 이 배아미의 두부와의 혼합성, 응고성, 거칠은 식감의 단점을 극복하기 위하여 보습성이 뛰어난 레반(보습성 고분자 식이섬유) 그리고 미네랄 흡수 촉진역할 을 하면서 당도를 증가시켜 식감을 증진시키는 DFA-IV를 조합으로 두부를 제조할 수 있다.
보습성이 우수한 레반은 수분에는 녹으나 수만에서 수백만의 분자량을 갖는 LEVAN[β-(2,6) fructose polymer]은 식이섬유의 일종으로서 보습성이 우수하며, 일반적인 특성은 이눌린(Innulin)과 유사하거나 보다 우수한 식이섬유로서의 역할을 할 뿐만이 아니라, 다른 탄수화물등과 혼합 시에는 수분의 유지는 물론 고분자에 의한 접착력과 수분의 침투력을 향상시켜준다
한편 두부의 성분에는 불용성 식이섬유가 많이 들어있는데, 건강의 발란스를 위하여는 수용성 식이섬유가 필수적으로 필요하다. 본 발명에서는 이 점이 착안하여 수용선 식이섬유를 첨가하여 수용성 식이섬유의 역할을 하는 부가적인 장점을 발휘할 수 있게 된다.
수용성 섬유질은 물에 잘 녹으며, 수용성 섬유질을 저 포화지방, 저 콜레스테롤 식단에 포함시켜 섭취했을 경우, 콜레스테롤을 낮추는 효과가 가장 높은 것으로 알려져 있다. 수용성 섬유질은 탄수화물의 흡수를 지연시키고, 식후 혈당이 오르는 것을 늦춤으로써 혈당을 안정적으로 유지시켜 당뇨병을 관리하는데 도움이 된다. 본발명의 첨가제인 레반은 식이섬유 중에서도 그 분자량이 수십만에서 수백만이 되는 물질로서 본 발명에서 구현하는 특성들을 구체적으로 실현하는데 크게 기여를 하고 있다.
수용성 섬유질은 포만감을 주기 때문에, 체중 감소에 도움이 된다. 불용성 섬유질은 물에 녹지 않습니다. 불용성 섬유질이 내장기관을 통과하는 동안 수분을 흡수함으로써 대변의 양이 많아 지고 대장을 통과하는 시간을 단축시킴으로써 변비를 예방하는 역할을 하게된다
상기와 같은 본 발명에 대해 추가 설명하며, 중복된 설명은 생략한다.
본 발명의 배아미를 이용한 두부 및 그 제조방법은 다음과 같다.
하나의 실시 예로써 콩 100 중량부에 대하여 배아미 7-15 중량부, 레반 1-3.5 중량부를 포함하여 두부를 제조할 수 있다.
또한 디프룩토스 디언하이드라이드 IV (DFA-IV) 0.5-1.5 중량부를 추가한 두부를 제조할 수도 있다.
또한 다른 하나의 실시 예로써 콩 100 중량부에 대하여 배아미 7-15 중량부, 레반 1-3.5 중량부와 가래비 조개 가루 0.5-2 중량부를 더 포함하여 두부를 제조할 수도 있다. 좀 더 구체적으로 설명하면, 가래비 조개가루를 1300도(섭씨) 이상에서 녹여서 가루로 만들어 물에 녹여 투입하여 교반하여 두부를 제조함으로써 실험 결과 암 예방 효과가 있었으며, 특히 쌀 냄새 제거, 쫀듯하고 촉촉한 두부를 생산할 수 있다.
상기에서 가래비 조개가루 0.5 중량부 미만인 경우에는 가래비에 의한 효과가 미미하며, 2 중량부를 초과하는 경우에는 오히려 두부의 순수한 맛에 영향을 주었다.
두부 제조 공정순서는 다음과 같다.
콩 100 중량부에 대하여 배아미 7-15 중량부, 레반 1-3.5 중량부가 준비되는 제 1 단계; 상기 콩 및 배아미를 분쇄하여, 물 500-600 중량부 85-100도 끊는물에 상기 레반을 투입하여 1차 교반하는 제 2 단계; 간수를 포함하는 응고제를 넣어 2차 교반하는 제 3 단계; 미리 정한 시간동안, 예를들어 30-50분 굳히는 제 4단계; 및 두부를 자르는 제 5단계;를 포함하고, 상기 제 2 단계에서, 가래비 조개 가루 0.5-2 중량부를 1300도(섭씨)이상에서 가루로 만들어 물에 녹여 같이 교반한다.
본 발명에 의한 실시 예 및 비교 예는 다음과 같다.
콩 100 중량부에 대하여 배아미 7 중량부, 레반 1 중량부를 포함하여 상기와 같은 제조 방법에 의거 두부를 제조하였다.
콩 100 중량부에 대하여 배아미 15 중량부, 레반 3.5 중량부를 포함하여 상기와 같은 제조 방법에 의거 두부를 제조하였다.
콩 100 중량부에 대하여 배아미 11 중량부, 레반 2.5 중량부를 포함하여 상기와 같은 제조 방법에 의거 두부를 제조하였다.
콩 100 중량부에 대하여 배아미 11 중량부, 레반 2.5 중량부, 가래비가루 1.2중량부를 포함하여 상기와 같은 제조 방법에 의거 두부를 제조하였다.
* 비교예 1
콩 100 중량부에 대하여 배아미 5 중량부, 레반 0.5 중량부를 포함하여 상기와 같은 제조 방법에 의거 두부를 제조하였다.
* 비교예 2
콩 100 중량부에 대하여 배아미 20 중량부, 레반 5 중량부를 포함하여 상기와 같은 제조 방법에 의거 두부를 제조하였다.
* 실시 예와 비교 예
본 발명에 의거 배아미, 레반, 가래비조개껍질가루, DFA-IV를 함량범위로 포함시켜 제조한 두부와 함량범위 이외의 두부와의 비교를 식감, 응고성, 단단함 등을 대학교의 해당과 인원 50명을 통해 조사하였다.
조사 결과, 실시 예 3의 경우에서 제일 양호한 결과를 나왔으며, 특히 실시 예 4의 가래비 조개껍질 가루가 첨가된 두부에서는 단단하고 영양이 유지된 상태에서 배아미의 맛이 상쇄된 순수한 두부 맛이 구현되었다.

Claims (7)

  1. 콩, 배아미 및 레반을 포함하며, 콩 100 중량부에 대하여
    배아미 7-15 중량부, 레반 1-3.5 중량부를 포함하여 제조되는 두부.
  2. 삭제
  3. 제 1항에 있어서, 디프룩토스 디언하이드라이드 IV (DFA-IV) 0.5-1.5 중량부가 더 포함되는 것을 특징으로 하는 두부.
  4. 제 1항 또는 3항에 있어서, 가래비 조개 가루가 더 포함되며, 가래비 조개 가루 0.5-2 중량부가 더 포함되는 것을 특징으로 하는 두부.
  5. 삭제
  6. 콩 100 중량부에 대하여 배아미 7-15 중량부, 레반 1-3.5 중량부가 준비되는 제 1 단계;
    상기 콩 및 배아미를 분쇄하여, 물 500-600 중량부의 85-100도로 끊는물에 상기 레반을 투입하여 1차 교반하는 제 2 단계;
    간수를 포함하는 응고제를 넣어 2차 교반하는 제 3 단계;
    굳히는 제 4단계; 및
    두부를 자르는 제 5단계;를 포함하고, 상기 제 2 단계에서, 가래비 조개 가루 0.5-2 중량부를 포함하여 교반하는 것을 특징으로 하는 두부의 제조 방법.
  7. 삭제
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