KR101932274B1 - 멸치 분말을 함유한 캔디 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

천연 칼슘을 이용하여 부작용이 없고 흡수 이용 효율을 높이며, 성장기 어린이에게 성장 촉진을 도모할 수 있도록 칼슘섭취를 자연스럽게 복용할 수 있는 멸치 분말을 함유한 캔디 및 그 제조방법에 관한 것으로, (a) 멸치 분말을 마련하는 단계, (b) 상기 단계 (a)에서 마련된 멸치 분말에서 멸치 냄새를 제거하는 단계, (c) 상기 단계 (b)에서 냄새가 제거된 멸치 분말에 비타민 D를 혼합하는 단계, (d) 상기 단계 (c)에서 마련된 멸치 분말과 비타민 D와 프락토올리고당(fructooligosaccharide)을 함유한 캔디를 성형하는 단계를 포함하고, 상기 캔디에는 멸치 분말, 비타민 D와 프락토올리고당이 중량비로서 700㎎ : 10㎍ : 3~8g의 비율로 함유되는 구성을 마련하여, 칼슘공급원으로 우수한 멸치 분말을 어린이에게 용이하게 섭취할게 할 수 있다.

Description

멸치 분말을 함유한 캔디 및 그 제조방법{Candy containing dried anchovy powder and manufacturing method thereof}

본 발명은 멸치 분말을 함유한 캔디 및 그 제조방법에 관한 것으로, 특히 천연 칼슘을 이용하여 부작용이 없고 흡수 이용 효율을 높이며, 성장기 어린이에게 성장 촉진을 도모할 수 있도록 칼슘섭취를 자연스럽게 복용할 수 있는 멸치 분말을 함유한 캔디 및 그 제조방법에 관한 것이다.

몸에 가장 많은 무기질인 칼슘은 대부분 뼈와 치아를 만드는 데 사용되지만 1%가량은 혈액을 타고 돌면서 근육이나 신경의 기능을 조절하고 혈액 응고를 돕는다. 그러나 혈액 내 칼슘이 필요한 이상으로 특정 조직이나 기관에 쌓이면 석회질이 생긴다.

칼슘(calcium, Ca)은 신체 내에 함유되어 있는 무기질 중 가장 많은 양으로 존재하고, 성인의 경우 체중의 1.5∼2.0% 정도인 900∼1200g을 차지하고 있다. 칼슘의 99%는 뼈와 치아에 존재하며 나머지 1%는 혈액, 세포외액, 근육 등에 있다. 칼슘은 1808년 영국의 화학자 데뷔가 석회에서 분리해 냈으며, 칼슘이란 명칭은 라틴어로 석회를 'calx'라고 하는 데서 유래 되었다.

석회화(石灰化, calcification)란 칼슘이 과도하게 침착돼 몸의 조직이나 기관이 돌처럼 단단해지는 것이다. 석회질은 혈관, 관절, 유방 등 다양한 부위에서 생기며, 암으로 진행할 가능성이 있는 것도 있다.

중년 여성들에게 흔한 유방 석회질은 양성/악성 여부에 따라 위험도에 큰 차이가 있다. 유방 석회질 중 악성은 전체의 10% 이하이다. 악성 석회질은 아주 초기 유방암을 뜻하므로 제거하는 것이 좋다. 유방 석회질은 유방 촬영을 통하여 쉽게 확인할 수 있다. 유방 석회질의 원인은 알려지지 않았지만, 유방에 염증이 있었거나 유방 수술을 받는 사람 중에서 유선에서 분비되는 분비물이 잘 배출되지 못할 때 생기기 쉬운 것으로 알려졌다.

혈관 벽을 구성하는 세 개의 층 중에서 중간인 근육 층에 칼슘이 쌓이는 것을 '혈관의 석회화'라고 한다. 말랑말랑하고 탄력이 있어야 하는 혈관이 석회화되면 딱딱해진다. 그렇게 되면 혈액 흐름이 원활하지 못해 혈전(피떡)이 잘 생기며 뇌졸중, 심근경색증 등의 위험이 높아진다. 혈관의 석회질은 비만, 고지혈증 등으로 생긴 미세한 염증들이 아무는 과정에서 생긴다. 혈관에 석회질이 있으면 고지혈증과 동맥경화증이 상당히 진행된 상태를 뜻한다.

일부 병원에서 혈액 내 칼슘을 제거해 준다는 '킬레이션 요법'을 사용하기도 하지만 이 주사를 맞는다고 혈액 내 칼슘이 모두 제거되는 것은 아니다. 또한, 혈관 내 칼슘을 없앤다고 협심증이나 뇌졸중을 막을 수 있는 것도 아니다.

인대에 칼슘이 쌓이는 석회화 건염과 관절강 내에 칼슘이 쌓이는 가성통풍은 40∼50대부터 잘 생긴다. 오랫동안 사용해온 관절과 인대의 탄력이 떨어지면서 방어 기전의 하나로 칼슘이 모이는 것으로 추정된다. 엉덩이나 무릎, 어깨관절이 끊어질 것 같은 극심한 통증을 초래한다.

뇌의 기저핵이 아닌 소뇌나 측두엽 등에 석회질이 생기면 간질이나 심각한 인지기능 장애를 일으킬 수 있으므로 정확한 검사가 필요하다. 폐 석회질은 과거에 폐결핵, 규폐증, 석면폐증이 있었던 사람들에게 주로 나타난다.

그러나 칼슘을 많이 섭취한다고 석회질이 잘 생기는 것은 아니다. 즉 칼슘 보충제, 우유 등으로 칼슘을 많이 섭취해도 부갑상선호르몬, 신장 기능에 문제가 없다면 체내 칼슘의 양은 일정하게 유지된다. 칼슘이 특정 부위에 잘 침착되는 이유로는 노화, 고지혈증 등이 거론되고 있으나 아직 명확히 밝혀지지 않았다. 뼈는 대사가 매우 활발히 일어나는 조직이며 조골세포(osteoblast)와 파골세포(osteoclast)가 있다. 성장기에는 총조골세포의 활성이 파골세포의 활성보다 크므로 뼈가 분해되는 것보다 더 많은 뼈가 형성된다. 노년기에는 파골세포의 활성이 좀더 크다. 골량은 출생 후 사춘기를 지나 30대에 최고치를 이루며, 그 후 어느 정도 안정되다가 40대 또는 50대 초반부터 나이의 증가에 따라 감소한다. 특히 여성은 남성보다 골량이 적으며 폐경 후 5년 동안 급격하게 골손실이 진행된다.

특히 여성의 경우 폐경기에 이르면 에스트로겐(호르몬)이 감소되어 뼈의 재형성보다 분해가 더 활발해진다. 이에 골밀도가 급격히 낮아지게 되어 뼈가 약하고 부러지기 쉬운 상태가 된다. 따라서 그 이전, 특히 성장기에 충분한 칼슘 섭취로 최대한 뼈를 강화하여야만 40대 이후 뼈의 손실을 최소화할 수 있다.

청소년기에 칼슘의 체내 보유가 빠르게 이루어지며, 칼슘의 축적속도는 여자는 13세, 남자는 14.5세 무렵에 최대에 이른다. 골격의 칼슘 축적은 30대 중반에 최대 골질량에 도달한다. 뼈의 강도는 뼈 무기질 밀도(골밀도)에 좌우된다. 뼈의 결정(crystal)이 조밀하게 채워질수록 뼈의 구조가 더 강해진다. 따라서 젊을 때부터 뼈를 튼튼하게 다져놓아야 노년기에 골량이 손실되더라도 골다공증에까지 이르지 않게 된다.

또한, 칼슘의 중요한 생리 작용에는 혈액 응고, 근육의 수축과 이완, 심장의 규칙적인 박동, 신경전달 물질의 분비, 효소의 활성화, 융모의 운동, 백혈구의 식균 작용, 세포의 분열, 여러 영양소의 대사 작용 등에 관여하고 있다. 이러한 칼슘은 세포막을 통한 물질이동의 조절 인자 역할을 한다. 칼슘은 골밀도뿐만 아니라 체중 조절, 당뇨, 대장암 예방 등에도 역할을 한다. 즉 체중을 줄이기 위해 식이요법을 할 때 칼슘을 1,000㎎ 전후로 섭취하면 체중 조절 효과가 더 크며, 칼슘 고 (高)섭취군이 저(低) 섭취군에 비해 당뇨 및 대장암 발생 위험성이 감소되는 것으로 보고돼 있다.

칼슘은 소장 상부에서 대부분 능동적 운반에 의해서 흡수되며, 소장 하부에서는 단순 확산에 의해서 흡수된다. 동양인에게 흔한 유당불내증(lactose intolerance)이란 우유 속의 유당(乳糖)을 장(腸)에서 제대로 소화해내지 못하는 현상으로 가스, 복통, 설사가 일어난다. 그러나 이러한 증상은 우유를 조금씩 자주 마셔서 장(腸)을 운동시키거나 요구르트나 치즈 등 유제품을 먹음으로써 극복할 수 있다. 체내 칼슘 이용률은 체내 요구도가 큰 성장기, 임신기, 수유기에 증가하며, 또한 지속적으로 칼슘 섭취가 낮은 경우에도 증가한다.

칼슘의 흡수율은 모유 영양아는 60%, 소아 및 청소년기는 40%, 성인기에는 30% 내외로 알려졌다. 또한, 칼슘의 흡수율은 섭취하는 식이 성분에 의해 영향을 받는다. 즉 단백질, 비타민 D, 유당, 펩타이드 등은 칼슘 흡수를 촉진하나 지방, 식이섬유, 인산, 수산, 피틴산 등은 흡수를 저해한다. 하루에 1,000㎎의 칼슘을 섭취하려고 할 때 한 번에 섭취하는 것보다 500㎎씩 두 번에 나누어 복용하는 것이 좋다.

만약 칼슘 섭취량이 부족하여 혈액 중의 칼슘의 농도가 낮아지면 신체는 이를 보상하기 위해서 뼈에 있는 칼슘을 녹이게 된다. 이에 뼈는 점점 약해지게 된다. 골질량(bone mass)이 감소하면 뼈가 작은 충격에도 쉽게 부러지며, 허리가 구부러지거나 키가 줄어드는 현상도 나타난다. 칼슘과 비타민 D를 충분히 섭취하여야만 뼈에 있는 칼슘의 분해를 최대한 줄일 수 있다. 또 규칙적인 운동을 하여 뼈와 관절의 기능을 유지하도록 하는 것이 중요하며 지나친 식이섬유, 인, 카페인 섭취는 칼슘을 몸 밖으로 배출시키고 칼슘의 흡수를 방해할 수 있으므로 주의해야 한다.

일상의 식사에서 부족한 칼슘을 보충할 목적으로 섭취하는 건강기능식품의 기능성은 체내 칼슘의 대부분(99%)은 골격과 치아에 존재하고 극히 일부(1%)가 세포 내외의 체액에 존재하면서 신체의 생리조절 기능 수행, 골격과 치아의 구성 성분(뼈와 이를 구성함), 칼슘 부족 예방, 성장 발육 도움 등이다.

이러한 칼슘이 부족할 때 골질량의 감소와 테타니(근육의 수축, 경련), 구루병, 골연화증 및 골다공증의 발생 위험이 높다. 또 영유아, 아동에게는 성장지연이 된다. 한편, 칼슘 섭취가 지나칠 때는 고칼슘혈증, 신장결석증, 알칼리증후군 등을 일으킬 수 있다.

미국 국립암연구소 연구결과에 의하면 음식과 보충제를 통한 하루 칼슘 섭취량이 가장 많은 그룹이 가장 적은 그룹에 비해 대장암 발생률이 남성은 16%, 여성은 28% 각각 낮은 것으로 나타났다. 또 남성의 경우 칼슘 섭취량 최고 그룹이 최저 그룹에 비해 식도암 위험이 약 30%, 두경부암이 20% 각각 낮은 것으로 밝혀졌다.

건강한 치아를 갖기 위해서는 칼슘 함유량이 높은 식품을 섭취하여 치아 뿌리를 튼튼히 유지하는 것이 기본이다. 칼슘은 체내의 인산과 결합해 인산염을 생성하는 특성으로 인하여 체내에 흡수되는 양은 적다. 이에 칼슘을 효율적으로 섭취하기 위해서는 칼슘 섭취를 돕는 식품과 함께 먹는 것이 좋다. 칼슘 섭취를 돕는 식품에는 우유, 다시마, 가다랑어, 양배추, 프락토 올리고당 등이 있다.

프락토 올리고당은 장 내 산성도를 낮춰 인산염을 잘게 부수어 칼슘이 체내에 흡수되기 쉬운 상태로 만든다. 프락토 올리고당은 단맛을 내는 당이지만 침에서 분비되는 아밀레이스에 의해 소화되어 구강이나 치아에 당 성분이 달라붙지 않아서 충치 유발과 관련이 적다.

우유는 자체적으로 칼슘을 풍부하게 함유하고 있을 뿐만 아니라 우유 속의 유당은 칼슘과 결합하여 용해성을 증가시키게 되어 칼슘 섭취가 매우 효율적으로 이뤄진다. 다시마와 가다랑어는 비타민 D가 풍부해 칼슘을 섭취할 때 체내 흡수를 높인다.

칼슘 섭취시 권장 사항에는 우유를 먹어 속이 좋지 않은 경우에는 따뜻하게 데워 마시거나 요구르트, 떠먹는 요구르트, 유당분해 우유 등을 이용하고, 새우, 미역, 두부, 깻잎 등 칼슘이 많이 들어 있는 식품을 메뉴에 포함하며, 시금치, 무청, 근대 등의 수산염, 밀기울, 밀, 콩류에 포함된 피틴산염 등은 칼슘 흡수를 저해하므로 칼슘이 풍부한 식품과 같이 섭취하지 않는다 등이 있다.

칼슘과 관련된 여러 질병 중 대표적인 것이 골다공증이다. 골다공증은 갱년기나 폐경기에 여성 호르몬이 감소함에 따라 골량이 급격히 감소하면서 발생한다. 주로 폐경 후 3∼7년 사이에 급격한 골손실이 일어나므로 폐경 후 여성에서 골다공증 위험도가 증가한다. 골밀도를 측정하여 골다공증을 진단한다.

골다공증의 치료는 식이요법, 운동요법, 약물요법이 병행되어야 한다. 충분한 칼슘 및 비타민 D를 섭취하고 균형적인 식단을 유지하는 것이 중요하다. 골밀도를 증가시키는 운동으로는 빠르게 걷기, 조깅, 웨이트 트레이닝 같은 체중 부하 운동을 하루에 30분씩, 주당 3∼5회 시행하는 것이 도움이 된다. 치료약제로 칼슘제제, 비타민 D제제, 여성호르몬제제 등이 있으므로 개개인에 맞는 약제를 선택하여야 한다. 한편, 칼슘 과량 복용 시 나타나는 부작용에는 신부전, 신장 결석, 고칼슘혈증 등이 있다. 미국에서는 모든 연령층의 칼슘 상한 섭취량을 식이 칼슘과 칼슘 보충제를 합하여 1일 2,500㎎으로 설정하였다.

또한, 뇌기능이 정상적이고 원활하게 이어지기 위해서는 여러 무기질의 이온 밸런스가 매우 중요하며, 칼슘은 위와 같이 알려진 효능 외에도 집중력과 기억력 향상을 위해서도 중요한 역할을 수행하고, 뇌의 칼슘 이온농도가 적절해야 세포와 세포사이의 메시지 전달이 원활하고 신경전달물질이 제 기능을 수행할 수 있다. 뇌에 존재하는 칼슘이온의 농도가 일정하게 유지되지 않고 농도가 낮아지면 우울증이나 불안장애가 발생한다.

칼슘의 주요한 공급원 중 하나인 멸치(Engraulis japonicus)는 몸길이가 1∼15㎝에 이르는 다획성, 소형, 적색육 어류로서 전 세계 해역에서 고루 분포하지만 한국 연안에서는 연중 생산되는 주요 연근해 어류자원이다. 멸치의 서식 수온은 13∼23℃로서 우리나라에서는 동해, 서해, 남해의 모든 연안에 분포하나 주로 부산, 경남 및 전남지역의 해역에서 어획량이 많으며 계절적으로는 4∼6월 기간을 제외한 모든 기간에 기선권현망, 소형 정치망 및 근해유자망 어법으로 어획됨으로써 주요 연근해 어민의 소득원이 되고 있다.

우리나라의 경우 멸치의 연간 어획량은 연평균 20∼30만톤 수준에 이르러 단일어종으로서 어획량이 매우 많지만 원료어는 쉽게 부패변질하기 때문에 어획 즉시 저장성이 있는 제품으로 가공해야 하는 문제가 있다. 기존의 멸치 가공이용방법은 전체 어획량의 30∼40％ 수준만이 경제성 있는 건멸치 제품 형태로 소비되고 있으며 60∼70％ 수준의 멸치 어획물은 일시 대량처리에 적합하다는 이유 때문에 모두 염장 발효시켜 저부가가치의 젓갈류 제품형태로 소비되고 있는 실정이다.

한편 멸치류의 어육은 일반적으로 다량의 칼슘을 함유하고 있어 대표적인 고칼슘 식품소재로만 인식되는 경향이 있으나 칼슘 이외에도 양질의 단백질과 EPA 및 DHA를 포함한 비교적 다량의 지방을 함유하고 있을 뿐 아니라 각종 유용한 비타민과 무기질 및 핵산 등 좋은 맛을 내는 정미성분들도 다량 함유하고 있어 영양 및 기호성을 특성으로 한 가공식품의 원료로서 잠재적 이용가치가 매우 높은 수산자원이다.

그러나 다른 어종에 비하여 부패속도가 빠르기 때문에 어획량의 대부분을 젓갈 및 액젓의 원료, 자건품의 원료로 사용되고 있고 있다(조영제 등, 2000). 멸치 액젓을 만들고 남은 부산물은 현재 폐기되거나 다양한 처리과정을 거쳐 사료 등으로 사용되고 있는 실정이므로 이를 활용하여 성장기나 노인기의 칼슘영양을 극대화하기 위한 칼슘제의 개발이 필요하다.

이러한 멸치를 이용한 기술의 일 예가 하기 문헌 1 내지 3 등에 개시되어 있다.

예를 들어, 하기 특허문헌 1에는 도 1에 도시된 바와 같이, 멸치를 30∼60메쉬(mesh)의 크기로 분쇄하여 분말화하는 단계, 멸치 분말을 중량 대비 2∼10배의 주정에 넣고 20∼60℃에서 1∼5시간 침지한 다음 여과 및 수세하여 주정을 제거하는 단계, 주정을 제거한 멸치분말을 40∼50℃에서 1∼3시간 건조하는 단계, 건조한 멸치분말을 구연산, 사과산, 젖산, 초산 중에서 선택된 어느 하나 이상의 0.5∼1.5% 유기산에 넣고 20∼50℃에서 30분∼2시간 동안 침지한 다음 40∼50℃에서 1∼3시간 동안 건조하는 단계를 포함하는 멸치분말의 제조방법에 대해 개시되어 있다.

또 하기 특허문헌 2에는 바다에서 생멸치를 잡아 해수를 이용하여 적당히 씻고, 씻겨진 생멸치를 끓는 물에 담가 삶아 내며, 삶아진 멸치를 꺼내어 건조하여 수분함량 30%로 건조시키는 멸치 전처리 공정, 멸치 전처리 공정을 통해 건조된 멸치를 절개하여 머리부와 내장을 제거하는 공정, 머리부와 내장이 제거된 마른 멸치를 전자레인지에 넣거나 마이크로웨이브 출력라인에 삽입하고, 35 - 40초간 마이크로웨이브를 조사하는 마른 멸치조직 팽화공정, 식품 첨가물에 합성착향료 초콜렛향과 코코아 분말을 혼합하여 조미액을 제조하는 초코렛맛 조미액 준비공정, 상기 초코렛맛 조미 시럽과 팽화 멸치를 중량대비 6:5의 비율로 각각 투입하여 2분 30초간 코팅시키는 팽화 멸치에 초코렛맛 조미 시럽을 코팅하는 공정, 멸치의 비린내를 제거하고 향미성을 증대시킨 후 멸치의 상품화를 위해 열풍건조(60℃ 이하)를 통해 멸치내의 수분함량을 5% 이하로 건조시키는 초코렛맛 조미멸치 건조공정을 포함하는 초코렛맛 조미멸치 및 그 제조방법에 대해 개시되어 있다.

또 하기 특허문헌 3에는 멸치에 함유되어 있는 염분을 제거하는 제1단계, 상기 제1단계에서 얻은 멸치를 건조하는 제2단계, 상기 제2단계에서 얻은 멸치를 분말화하는 제3단계, 상기 제3단계에서 분말화한 멸치 32~42 중량%와 이미 분말로 제조되어 있는 홍화씨 16~26 중량%, 우엉 16~26 중량%, 표고 16~26 중량%를 혼합하는 제4단계, 상기 제4단계에서 만들어진 혼합물 58~68 중량%, 양파 추출액 8~18 중량%, 도라지 추출액 8~18 중량%, 마늘 추출액 8~18 중량%를 혼합하여 완제품을 제조하는 제5단계를 포함하는 멸치환의 제조 방법에 대해 개시되어 있다.

대한민국 등록특허공보 제10-0705790호(2007.04.03 등록) 대한민국 공개특허공보 제2010-0078767호(2010.07.08 공개) 대한민국 등록특허공보 제10-1195455호(2012.10.23 등록)

그러나 상술한 바와 같은 종래의 기술에서는 단순히 멸치에서 칼슘만 추출하거나 한방성분을 추가하는 기술에 대해서만 개시되어 있을 뿐, 어린이가 용이하게 멸치를 섭취할 수 있는 기술에 대해서는 전혀 개시되어 있지 않았다.

또 상기와 같은 종래의 기술에서는 칼슘의 분말화 또는 환의 제조에 대해서만 개시되어 있을 뿐, 멸치 고유의 냄새를 제거하여 어린이가 멸치에 대한 거부감 없이 섭취할 수 있는 연구에 대해서도 전혀 개시되어 있지 않았다.

본 발명의 목적은 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 이루어진 것으로서, 멸치 고유의 냄새를 제거하여 어린이도 멸치에 대한 거부감 없이 멸치 분말을 섭취할 수 있는 멸치 분말을 함유한 캔디 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 어린이의 일일 칼슘 권장량을 충족하며, 칼슘의 인체 내 흡수를 촉진할 수 있는 멸치 분말을 함유한 캔디 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 멸치 분말을 함유한 캔디의 제조방법은 멸치 분말을 함유한 캔디를 제조하는 방법으로서, (a) 멸치 분말을 마련하는 단계, (b) 상기 단계 (a)에서 마련된 멸치 분말에서 멸치 냄새를 제거하는 단계, (c) 상기 단계 (b)에서 냄새가 제거된 멸치 분말에 비타민 D와 프락토올리고당(fructooligosaccharide)을 혼합하는 단계, (d) 상기 단계 (c)에서 마련된 멸치 분말과 비타민 D를 함유한 캔디를 성형하는 단계를 포함하고, 상기 캔디에는 멸치 분말, 비타민 D와 프락토올리고당이 중량비로서 700㎎ : 10㎍ : 3~8g의 비율로 함유되는 것을 특징으로 한다.

또 본 발명에 따른 멸치 분말을 함유한 캔디의 제조방법에서, 상기 단계 (b)는 (b1) 용기 내에 물과 에탄올을 혼합하고 과초산을 첨가하여 냄새 제거액을 마련하는 단계, (b2) 상기 단계 (b1)에서 마련된 냄새 제거액을 80℃까지 가열하고, 상기 단계 (a)에서 마련된 멸치 분말을 상기 용기에 투입하는 단계, (b3) 상기 단계 (b2)에서 투입된 멸치 분말을 1분간 교반하는 단계, (b4) 상기 단계 (b3)에서 교반 후 멸치 분말과 냄새 제거액을 분리하고, 분리된 멸치 분말을 60℃에서 열풍 건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또 본 발명에 따른 멸치 분말을 함유한 캔디의 제조방법에서, 상기 물과 에탄올은 중량비로서 1:9로 마련되고, 상기 과초산은 상기 냄새 제거액 100중량부에 대해 1중량부가 포함되는 것을 특징으로 한다.

또 본 발명에 따른 멸치 분말을 함유한 캔디의 제조방법에서, 상기 단계 (a)에서 멸치 분말의 크기는 250㎛ 이하인 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 멸치 분말을 함유한 캔디는 상술한 멸치 분말을 함유한 캔디의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 멸치 분말을 함유한 캔디 및 그 제조방법에 의하면, 멸치 고유의 냄새를 제거하고 어린이의 취향에 맞게 캔디 형태로 제작하므로, 칼슘공급원으로 우수한 멸치 분말을 어린이에게 용이하게 섭취할게 할 수 있다는 효과가 얻어진다.

또, 본 발명에 따른 멸치 분말을 함유한 캔디 및 그 제조방법에 의하면, 어린이의 일일 칼슘 권장량을 충족하고, 인체 내 칼슘의 흡수율을 증가시키는 비타민 D를 함유하므로, 어린이의 건강에 기여하고 농어민의 소득 창출을 통해 일자리 증대에 기여할 수 있다는 효과도 얻어진다.

도 1은 종래의 멸치분말의 제조방법의 공정도,
도 2는 본 발명에 따른 멸치 분말을 함유한 캔디의 제조방법을 설명하기 위한 공정도,
도 3은 도 2에 도시된 멸치 냄새 제거 과정을 설명하기 위한 공정도,
도 4는 실험 예 2에 의해 마련된 멸치 분말의 상태를 나타내는 사진,
도 5는 실험 예 4에 의해 마련된 멸치 분말의 상태를 나타내는 사진,
도 6은 실험 예 1에 의해 마련된 멸치 분말의 상태를 나타내는 사진,
도 7은 실험 예 3에 의해 마련된 멸치 분말의 상태를 나타내는 사진.

본 발명의 상기 및 그 밖의 목적과 새로운 특징은 본 명세서의 기술 및 첨부 도면에 의해 더욱 명확하게 될 것이다.

먼저, 본 발명의 기본적인 특성에 대해 설명한다.

본 발명에 따른 멸치 분말을 함유한 캔디는 멸치 분말, 비타민 D와 프락토올리고당(fructooligosaccharide)를 함유한 캔디를 성형하는 것이다.

상기 캔디에는 멸치 분말, 비타민 D와 프락토올리고당이 중량비로서 700㎎ : 10㎍ : 3~8g의 비율로 함유되게 마련된다.

한국인 영양섭취기준에 의하면 우리나라 성인의 1일 칼슘 권장섭취량은 남자 700㎎, 여자 700㎎이며 50세 이상의 여성은 800㎎을 권장하고 있다. 상한 섭취량은 2,500㎎이다. 칼슘은 우유, 유제품, 뼈째 먹는 생선 등에 다량 함유되어 있으며 체내 이용률도 높다. 해조류, 두류, 곡류, 채소류 등에도 칼슘이 들어 있다.

한편, 현재 대한민국의 어린이들이 심각한 비만을 걱정하고 있을 정도로 음식을 많이 섭취하고 있다. 요즘 어린이들의 주식은 햄버거, 피자, 라면 등 영양소의 균형은 맞지 않고 열량이 높은 음식들을 많이 섭취하고 있다. 이런 음식들로 인해 요즘 아이들의 비만은 계속해서 증가하는 추세이지만, 비만을 걱정할 정도로 많은 열량을 섭취하는 것에 반해 칼슘의 섭취량은 항상 부족한 실정이다. 이는 위와 같이 햄버거, 라면, 피자 등 영양의 균형이 맞지 않은 고열량 음식들을 많이 섭취하기 때문입니다. 그리고 대한민국의 어린이들의 10명 중 7명이 칼슘 부족 현상을 가지고 있는 것으로 조사되었다. 많은 양의 열량을 섭취하지만 칼슘의 섭취량은 아주 적다는 이야기이다. 고 열량 음식을 많이 먹음으로써 어린이의 칼슘 1일 권장량 900mg을 섭취하지 못하고 있는 어린이들이 70%에 이른다. 이는 한창 성장해야 할 어린이들에게는 치명적인 요소이다.

따라서, 본 발명에서는 이와 같은 어린이의 칼슘 부족 문제를 해소하기 위해 이루어진 것이다.

본 발명에 따른 멸치 분말의 일반성분은 하기 표 1과 같다.

이와 같은 멸치의 비타민 및 무기질의 성분은 하기 표 2와 같다.

이와 같은 멸치의 아미노산-Ⅰ 성분은 하기 표 3과 같다.

이와 같은 멸치의 아미노산-II 성분은 하기 표 4와 같다.

이와 같은 멸치의 셀레늄, 핵산, 베타인류 성분은 하기 표 5와 같다.

이와 같은 멸치의 지방산 성분은 하기 표 6과 같다.

한편, 생명 유지에 필수 영양소인 비타민 D(calciferol)는 D2(ergocalciferol)와 D3(cholecalciferol)로 분류된다. 비타민 D2는 효모와 식물 스테롤(sterol)인 에르고스테롤(ergosterol)로부터 만들어지며, 비타민 D3는 햇빛 자외선을 피부에 쪼이면 콜레스테롤의 전구체인 7-디히드로콜레스테롤(7-dehydrocholesterol)로부터 만들 수 있다. 이러한, 비타민 D는 1일 권장 섭취량이 10㎍이며, 달걀노른자, 생선, 간 등에 들어 있지만 대부분은 햇빛을 통해 얻는데 자외선이 피부에 자극을 주면 비타민 D 합성이 일어난다. 그러나 햇빛의 자외선을 오래 쪼이면 피부 노화가 촉진되고 피부암이 생길 수 있어 자외선 차단 크림을 바르고 다니는 사람들이 많아지면서 비타민 D 부족 현상이 나타나고 있다. 또한, 겨울철에는 야외 활동이 적어 일조량 부족으로 인한 비타민 D 결핍이 오기 쉽다. 비타민 D가 결핍한 사람은 비타민 D와 칼슘 보충제를 복용하는 것이 좋다.

또 비타민 D는 지용성(脂溶性)이므로 몸속에 들어오면 지방조직에 흡수되지만 지방조직은 비타민 D를 쉽게 놓아주지 않는다. 따라서 지방량이 많은 비만 환자일수록 비타민 D 부족이 오기 쉽다. 비타민 D는 지방에 용해되는 지용성 비타민으로서 골격 형성에 필요한 칼슘을 대장과 콩팥에서 흡수시키는 데 기여하는 것으로 알려졌다.

또한, 프락토올리고당(fructooligosaccharide)은 자당에 프록토오스(fructose)가 1~3개 결합한 올리고당으로 1-ketose(n＝0), nistose(n＝1), 1-fructosylnistose(n＝2)가 대표적이다. 천연에는 양파, 우엉, 돼지감자 등의 고등식품에 널리 분포하고 있다. 프락토올리고당은 1일 권장 섭취량이 3~8g이며, 물에 잘 녹아, 자당과 비슷한 상쾌한 감미와 물성을 갖는다. 또한, 동물의 소화관 효소로 소화되지 않고 충치균에도 이용되지 않는 당으로 섭취하면 소장하부에서 장내세균인 비피더스균을 증식시켜 정장작용을 포함한 여러 가지 생리적 효과를 나타낸다. 즉, 프락토올리고당은 유익균 증식, 유해균 억제, 배변활동 원활, 칼슘 흡수에 도움을 주며, 결합조직 형성과 기능유지, 철의 흡수, 유해산소로부터 세포를 보호하는 기능을 갖는 것으로 알려졌다.

이하, 본 발명에 따른 멸치 분말을 함유한 캔디의 제조에 대해 도 2 내지 도 7에 따라 설명한다.

도 2는 본 발명에 따른 멸치 분말을 함유한 캔디의 제조방법을 설명하기 위한 공정도이고, 도 3은 도 2에 도시된 멸치 냄새 제거 과정을 설명하기 위한 공정도이다.

도 2에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 멸치 분말을 함유한 캔디는 먼저 멸치 분말을 마련한다(S10).

본 발명에서는 멸치 분말의 인체 내 흡수율을 증가시키기 위해 멸치분말을 최대한 미세하게 하여 흡수율을 증가시킨다. 즉 본 발명에 따른 멸치 분말은 상용의 멸치에서 머리 내장 등을 분리하고, 분말화 한다. 그러나 본 발명에 따른 멸치 분말은 이에 한정되는 것은 아니고, 멸치젓에서 액젓을 추출하고 남은 찌꺼기에서 고농축의 칼슘분말을 추출할 수 있다. 즉, 액젓을 추출하고 버려지던 찌꺼기를 원재료로 사용함으로써 원재료의 구매비용이 삭감되어 제조단가를 절감시키며, 제조 공정상에서 인위적인 화학 반응제 등을 사용하지 않으므로 이 역시 제조단가를 절감시키며, 보다 저가의 제품으로 공급할 수 있어 널리 보편화시켜 국민건강에 일조할 수 있으며, 칼슘 성분이 고농축으로 함유된 칼슘분말을 제공하여 소량의 칼슘분말로도 높은 칼슘 섭취률을 얻을 수 있다.

이러한, 멸치 분말은 통상의 분말화 기기를 통해 마련될 수 있으며, 본 발명에서는 체가름 시험기를 이용하여 멸치 분말의 크기를 500㎛, 300㎛, 250㎛ 순으로 마련하였다. 이와 같은 멸치 분말이 250㎛보다 작아지는 경우, 칼슘의 미세분 말화로 칼슘 흡수율이 증가함을 알 수 있다. 이와 같은 칼슘 흡수율에 관해서는 '패각 칼슘 입자 크기에 따른 흡수율, 한국 식품 영양 과학회지 43(3), 454~458(2014), 한정희 등'에 개시되어 있다.

다음에 상기 단계 S10에서 마련된 멸치 분말에서 멸치 냄새를 제거한다(S20).

상기 단계 S20에서의 멸치 냄새 제거는 도 3에 도시된 바와 같이, 용기 내에 물과 에탄올을 혼합하고 과초산을 첨가하여 냄새 제거액을 마련한다(S21).

상기 단계 S21에서 냄새 제거액은 물과 에탄올은 중량비로서 1:9로 마련되고, 상기 과초산은 상기 냄새 제거액 100중량부에 대해 1중량부가 포함되도록 마련된다.

다음에 상기 단계 S21에서 마련된 냄새 제거액을 80℃까지 가열하고(S22), 상기 단계 S10에서 마련된 멸치 분말을 상기 용기에 투입한다(S23).

이어서, 상기 단계 S23에서 투입된 멸치 분말을 1분간 교반하고(S24), 교반 후 멸치 분말과 냄새 제거액을 분리하고(S25), 분리된 멸치 분말을 60℃에서 열풍 건조하여(S26) 멸치 냄새가 제거된 멸치 분말이 마련된다.

상기 단계 S20에서 냄새가 제거된 멸치 분말에 비타민 D를 혼합한다(S30).

상기 단계 S30에서 비타민 D를 혼합하는 이유는 '한국인에게 부족한 칼슘, 비타민 D, 칼륨과 골 건강, Korean J Obes Vol.22 No.3:129-136. September 2013, 최미자'에서 알 수 있는 바와 같이, 비타민 D가 칼슘의 인체 흡수율을 증가시키기 위해서다. 이와 같은 멸치 분말과 비타민 D의 혼합은 영양분의 1일 섭취 영양분 기준량에 따라 중량비로서 700㎎ : 10㎍의 비율로 함유되는 것이 바람직하다.

다음에 상기 단계 S30에서 마련된 멸치 분말과 비타민 D를 함유한 캔디를 성형한다. 이와 같은 캔디의 성형은 통상의 캔디와 같이, 일정 틀에 상술한 바와 같이 배합된 멸치 분말과 비타민 D에 설탕, 물엿, 꿀, 분유, 버터 등을 혼합하여 투입하여 제조되며, 알사탕, 스틱 형상 등으로 제조될 수 있다.

다음에 멸치 분말의 냄새 제거 과정에 대한 실시 예에 대해 설명한다.

용기 내에 총 중량 800㎖의 물과 에탄올을 혼합하여 마련하였다. 실험을 통한 검사를 위해 물 400㎖와 에탄올 400㎖의 샘플 2개(실험 예 1, 2)와 물 100㎖와 에탄올 900㎖의 샘플 2개(실험 예 3, 4)를 마련하였다.

상기 실험 예 1 내지 4에 마련된 혼합물에 각각 8㎖의 과초산을 첨가하였다.

이후, 상기 실험 예 1과 3에서 마련된 냄새 제거액을 80℃까지 가열하고, 실험 예 1과 3이 마련된 용기에 250㎛ 이하로 마련된 멸치 분말 700㎎을 투입하였다.

용기에 투입된 멸치 분말을 1분간 교반 후, 멸치 분말과 냄새 제거액을 분리하고, 분리된 멸치 분말을 60℃에서 열풍 건조하였다.

또, 상기 실험 예 2과 4에서 마련된 냄새 제거액을 상온에서 250㎛ 이하로 마련된 멸치 분말 700㎎을 용기에 투입하였다.

용기에 투입된 멸치 분말을 1분간 교반 후, 멸치 분말과 냄새 제거액을 분리하고, 분리된 멸치 분말을 60℃에서 열풍 건조하였다.

상기 실험 예 1 내지 4에 의한 시험 결과를 도 4 내지 도 7에 나타내었다.

도 4는 실험 예 2에 의해 마련된 멸치 분말의 상태를 나타내는 사진이고, 도 5는 실험 예 4에 의해 마련된 멸치 분말의 상태를 나타내는 사진이고, 도 6은 실험 예 1에 의해 마련된 멸치 분말의 상태를 나타내는 사진이고, 도 7은 실험 예 3에 의해 마련된 멸치 분말의 상태를 나타내는 사진이다.

도 4 내지 도 7의 상태에서 알 수 있는 바와 같이, 냄새 제거액에 대해 같은 온도로 실험 진행시 에탄올의 비율이 올라갈수록 색깔이 좋아지고 냄새가 줄어듬을 알 수 있었으며, 또 같은 비율로 실험 진행시 상온에서 실험을 진행하는 것보다 80도에서 진행하는 것이 색깔이 좋아지고 냄새가 더 줄어듬을 알 수 있었다.

즉, 온도가 올라가고 에탄올의 비율이 증가할수록 냄새가 많이 줄어들고 색깔이 좋아지는 것을 알 수 있다.

즉, 본 발명에 따른 냄새 제거액은 물과 에탄올은 중량비로서 1:9로 마련되고, 과초산은 상기 냄새 제거액 100중량부에 대해 1중량부가 포함되며, 80℃까지 가열하여 마련하는 것에 의해 멸치 분말의 냄새가 많이 줄어들고 색깔이 좋아지는 것을 알 수 있었다.

다음에 본 발명에 따른 멸치 분말을 함유한 캔디의 시제품을 스틱형으로 제작하고, 관능검사를 실행하였다.

즉, 본 발명에 따른 멸치 분말을 함유한 캔디에서 관능성에 미치는 영향을 평가하기 위하여 동아대학교 학생 50명 및 인근의 초등학교 재학생 50명을 선정하여 실시하였다. 이들에게 냄새와 이물감(feeling of irritation), 전체적 기호도(overall acceptance)를 평가하도록 하였다. 검사 방법은 멸치 냄새에 대해 '인식함(5점), 인식 못함(3점), 잘 모름(1점)'으로 구분하고, 이물감에 대해 '인식함(5점), 인식 못함(3점), 잘 모름(1점)'으로 구분하고, 기호도에 대해 '매우 좋음(5점), 좋음(4점), 보통(3점), 나쁨(2점), 매우 나쁨(1점)'으로 구분 채점하여 관능검사를 실행하였다.

표 7은 상기 조건에 따라 평균을 도출한 평가 결과를 나타낸다.

구분	냄새	이물감	기호도
대학생	1	1	3
초등학생	1	1	3

상기 표 7에서 알 수 있는 전 연령층에서 골고루 멸치 분말에 대한 냄새를 거의 인식하지 못했으며, 명치 분말에 따른 이물감을 전혀 인식하지 못했다. 기호도는 일반적인 캔디와 거의 비슷하게 개인적인 캔디에 포함된 부가적인 성분 취향에 따라 보통으로 나타났다.

따라서, 본 발명에 따른 멸치 분말을 함유한 캔디에 대해 멸치 함유성을 거의 인식하지 못하므로, 연령층에 맞는 기능성 소재를 개발하고, 차별화된 제형, 차별화된 포장방법 및 디자인을 개발한다면 다양한 소비층으로부터 선택받을 수 있을 것으로 사료된다.

본 발명에 따른 멸치 분말을 함유한 캔디에 대한 긍정적 평가를 기반으로 멸치 분말에 대해 다양한 부가 가치의 창출이 기대되며, 어린이의 성장에 필요한 칼슘 섭취에 대한 긍정적으로 평가할 수 있다.

이상 본 발명자에 의해서 이루어진 발명을 상기 실시 예에 따라 구체적으로 설명하였지만, 본 발명은 상기 실시 예에 한정되는 것은 아니고 그 요지를 이탈하지 않는 범위에서 여러 가지로 변경 가능한 것은 물론이다.

본 발명에 따른 멸치 분말을 함유한 캔디 및 그 제조방법을 사용하는 것에 의해 어린이에게 우수한 고기능성 칼슘을 제공할 수 있다.

Claims (5)

1. 멸치 분말을 함유한 캔디를 제조하는 방법으로서,
   (a) 멸치 분말을 마련하는 단계,
   (b) 상기 단계 (a)에서 마련된 멸치 분말에서 멸치 냄새를 제거하는 단계,
   (c) 상기 단계 (b)에서 냄새가 제거된 멸치 분말에 비타민 D와 프락토올리고당(fructooligosaccharide)을 혼합하는 단계,
   (d) 상기 단계 (c)에서 마련된 멸치 분말과 비타민 D를 함유한 캔디를 성형하는 단계를 포함하고,
   상기 캔디에는 멸치 분말, 비타민 D와 프락토올리고당이 중량비로서 700㎎ : 10㎍ : 3~8g의 비율로 함유되며,
   상기 단계 (b)는
   (b1) 용기 내에 물과 에탄올을 혼합하고 과초산을 첨가하여 냄새 제거액을 마련하는 단계,
   (b2) 상기 단계 (b1)에서 마련된 냄새 제거액을 80℃까지 가열하고, 상기 단계 (a)에서 마련된 멸치 분말을 상기 용기에 투입하는 단계,
   (b3) 상기 단계 (b2)에서 투입된 멸치 분말을 1분간 교반하는 단계,
   (b4) 상기 단계 (b3)에서 교반 후 멸치 분말과 냄새 제거액을 분리하고, 분리된 멸치 분말을 60℃에서 열풍 건조하는 단계를 포함하고,
   상기 물과 에탄올은 중량비로서 1 : 9로 마련되고, 상기 과초산은 상기 냄새 제거액 100중량부에 대해 1중량부가 포함되는 것을 특징으로 하는 멸치 분말을 함유한 캔디의 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 제1항에서,
   상기 단계 (a)에서 멸치 분말의 크기는 250㎛ 이하인 것을 특징으로 하는 멸치 분말을 함유한 캔디의 제조방법.
5. 청구항 제1항 및 제4항 중의 어느 한 항의 멸치 분말을 함유한 캔디의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 멸치 분말을 함유한 캔디.
   

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