KR101851524B1 - 산다래 수액을 이용한 간장 및 된장의 제조방법 - Google Patents

산다래 수액을 이용한 간장 및 된장의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 산다래 수액을 이용한 간장 및 된장의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 본 발명은, (1) 3~5월에 채취한 산다래 수액(樹液)에 소금 및 치자를 투입하여 10 내지 30%의 염분농도를 갖는 치자 첨가 산다래 수액 염수를 제조하는 공정; (2) 콩을 수세(水洗)하여 적어도 10시간 침지(浸漬)하여 불려진 콩을, 상기 (1)공정에서 제조된 산다래 수액 염수를 첨가한 물에 4~5시간 삶고 뜸을 들인 후, 30 내지 50℃까지 냉각하는, 산다래 수액을 이용하여 삶은 콩을 제조하는 공정; (3) 상기 (2)공정에서 제조된 삶은 콩을 으깬 후 임의의 모양으로 성형하고, 상기 성형된 메주를 건조 및 발효시키는 발효메주 제조공정; (4) 상기 산다래 수액 염수와 상기 제조된 발효메주를 발효용기에 투입하여 적어도 6개월 발효시키는 숙성공정; (5) 상기 발효용기로부터 숙성된 메주와 간장을 분리하는 분리공정; 및 (6) 상기 분리된 간장을 여과한 후, 상기 분리된 간장과 산다래 수액 염수를 혼합하여 다른 발효용기에서 적어도 6개월 발효시켜 후숙하는 후숙공정;을 포함한다. 또한 또한 본 발명은 상기 분리공정에서 분리된 메주와, 상기 삶은 콩 및 천일염을 88~89: 10: 1~2의 중량비로 혼합하고 다른 발효용기에서 적어도 6개월 발효시켜 후숙하는 후숙공정;을 포함하는 산다래 수액을 이용한 된장의 제조방법을 개시한다.

Description

산다래 수액을 이용한 간장 및 된장의 제조방법{Manufacturing method of doenjang and soy sauce using Actinidaceae sap}
본 발명은 산다래 수액을 이용한 간장 및 된장의 제조방법에 관한 것이다.
한국의 음식 맛은 장맛에 의해서 좌우된다고 할 만큼 두류 발효 식품인 장류는 한국의 식문화에서 큰 자리를 차지하고 있다. 한국의 장류는 기본적인 조미료임과 동시에 중요한 단백질 공급원 역할도 담당하고 있다. 장류 원료인 대두의 원산지는 한반도와 만주지역으로 알려져 있으며 이들을 원료로 하여 만든 장류는 간장, 된장, 고추장 및 청국장 등이 있다. 장류는 음식의 간과, 조화된 맛을 내는 조미료인 동시에 단백질 급원 식품이기도 하며, 음식의 맛을 좌우하는 일상식품의 기본이 되는 식품이다.
한편, 초봄에는 겨우내 내린 눈을 머금은 토양에서 수분과 미네랄을 흡수한 나무에서 수액을 올려 나무의 세포와 조직으로 영양을 공급하게 되는 바, 수액은 특히 일교차가 15도 이상 날 때 나무의 물관 내 압력차이로 흘러나오게 된다. 이러한 수액을 마실 수 있는 나무로는 단풍나무과인 고로쇠나무와 당단풍나무, 자작나무과의 자작나무와 박달나무, 물박달나무 등과, 대나무, 다래나무, 가래나무, 층층나무 등이 있다. 상기 수액에는 몸의 골격을 유지하고 혈액과 호르몬을 만드는 데 필요한 미네랄이 풍부하게 함유되어 있다. 특히 수액의 미네랄은 80%가 칼륨과 칼슘인데 일반 생수보다 칼륨은 10배, 칼슘은 20배 많이 들어 있으며, 미네랄의 성질도 차이가 있어, 수액의 미네랄은 아미노산이 둘러싸고 있는 유기 미네랄로 생수의 무기 미네랄과 달리 소장의 세포막에서 흡수된다. 즉, 공기나 흙, 물속에 든 것은 무기 미네랄로 사람이나 동물이 바로 흡수하기 어려운데 반해, 수액은 식물이 무기 미네랄을 흡수한 다음 자기에게 필요한 유기 미네랄로 바꾼 형태이기 때문에 인체 흡수율이 높다.
또한 수액은 면역력을 높일 수 있는 것으로 알려져 있다. 인체에 병원균이 들어오면 호중구성 백혈구가 활성화되고, 면역물질인 사이토카인이 분비돼 침입자를 제거한다. 수액은 면역세포를 자극해 이들 물질의 분비를 촉진하며, 수액 농도가 높을수록 면역력을 증강하는 효과가 큰 것으로 보고되어 있다.
특히, 산다래 수액은 그 효능이 우수한 것으로 알려진 고로쇠 수액보다 포도당 함량이 9배 과당 함량이 23배 많고, 칼슘, 나트륨, 철, 함량도 3배 이상 많이 들어 있으며, 고로쇠 수액에는 없는 망간과 마그네슘이 함유되어 있어, 신진대사에 관여하는 효소의 활성화를 도와 비만을 예방하고 다이어트에도 효과가 있다.
이에 본 발명자는 장류의 풍미를 높임은 물론 건강기능성을 높일 수 있도록 하기 위하여, 이러한 산다래 수액을 이용하여, 우리의 식생활에 필수 식품으로 활용되고 있는 간장과 된장을 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서 본 발명은 산다래 수액을 이용한 간장의 제조방법을 제공하는 것을 기술적 해결과제로 한다.
또한 본 발명은 산다래 수액을 이용한 된장의 제조방법을 제공하는 것을 다른 해결과제로 한다.
상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명은,
(1) 3~5월에 채취한 산다래 수액(樹液)에 소금 및 치자를 투입하여 10 내지 30%의 염분농도를 갖는 치자 첨가 산다래 수액 염수를 제조하는 공정
(2) 콩을 수세(水洗)하여 적어도 10시간 침지(浸漬)하여 불려진 콩을, 상기 (1)공정에서 제조된 산다래 수액 염수를 첨가한 물에 4~5시간 삶고 뜸을 들인 후, 30 내지 50℃까지 냉각하는, 산다래 수액을 이용하여 삶은 콩을 제조하는 공정;
(3) 상기 (2)공정에서 제조된 삶은 콩을 으깬 후 임의의 모양으로 성형하고, 상기 성형된 메주를 건조 및 발효시키는 발효메주 제조공정;
(4) 상기 산다래 수액 염수와 상기 제조된 발효메주를 발효용기에 투입하여 적어도 6개월 발효시키는 숙성공정;
(5) 상기 발효용기로부터 숙성된 메주와 간장을 분리하는 분리공정; 및
(6) 상기 분리된 간장을 여과한 후, 상기 분리된 간장과 산다래 수액을 혼합하여 다른 발효용기에서 적어도 6개월 발효시켜 후숙하는 후숙공정;을 포함하고,
상기 (1) 공정에서 상기 치자는, 소금 1kg 기준으로 3~5g의 건(乾) 치자가 투입되며,
상기 (2) 공정에서 불린 콩과 산다래 수액은, 불린 콩 10kg 기준으로 0.6~1.0ℓ의 산다래 수액이 첨가되고, 상기 불린 콩은 생수에서 1시간 이상 삶은 다음 상기 산다래 수액 염수에서 삶으며
상기 (4) 공정에서 상기 메주와 산다래 수액 염수의 중량비는 40~50: 50~60이고,
상기 (6) 공정에서 상기 분리된 간장과 산다래 수액은 80~99 : 1~20의 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하는, 산다래 수액을 이용한 간장의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 (6) 공정은, 분리된 간장을 여과한 후, 다른 발효용기에 상기 분리된 간장과 산다래 수액을 80~99 : 1~20의 중량비로 혼합한 혼합액과, 상기 혼합액 100중량부 기준으로, 1:1의 중량비로 혼합한 연근 및 우엉 농축액 1~10중량부를 더 투입한 후 적어도 6개월 발효시키고;
상기 연근 및 우엉 농축액은, 연근, 우엉, 대추, 황기, 은행, 도라지를 각각 수세 후 물과 함께 110℃ 에서 2시간동안 감압농축하여 추출물을 얻은 다음, 상기 추출물을 다시 100℃ 를 유지한 상태로 30 ~ 40분 동안 끊인 후 그 내의 이물질이나 건더기를 제거하여 제조되며,
상기 농축액 제조시 연근 2.5㎏, 우엉 2.5㎏, 대추 300g, 황기 200g, 은행 200g, 도라지 500g, 물 20ℓ의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 한다.
또한 상기 다른 과제를 해결하기 위하여 본 발명은,
(a) 3~5월에 채취한 산다래 수액(樹液)에 소금 및 치자를 투입하여 10 내지 30%의 염분농도를 갖는 치자 첨가 산다래 수액 염수를 제조하는 공정
(b) 콩을 수세(水洗)하여 적어도 10시간 침지(浸漬)하여 불려진 콩을, 상기 (a)공정에서 제조된 산다래 수액 염수를 첨가한 물에 4~5시간 삶고 뜸을 들인 후, 30 내지 50℃까지 냉각하는, 산다래 수액을 이용하여 삶은 콩을 제조하는 공정;
(c) 상기 (b)공정에서 제조된 삶은 콩을 으깬 후 임의의 모양으로 성형하고, 상기 성형된 메주를 건조 및 발효시키는 발효메주 제조공정;
(d) 상기 산다래 수액 염수와 상기 제조된 발효메주를 발효용기에 투입하여 적어도 6개월 발효시키는 숙성공정;
(e) 상기 발효용기로부터 숙성된 메주와 간장을 분리하는 분리공정; 및
(f) 상기 (e) 공정에서 분리된 메주와, 상기 (b) 공정에서 제조된 삶은 콩 및 소금을 88~89: 10: 1~2의 중량비로 다른 발효용기에 투입하고 적어도 6개월 발효시켜 후숙하는 후숙공정;을 포함하고,
상기 (a) 공정에서 상기 치자는, 소금 1kg 기준으로 3~5g의 건(乾) 치자가 투입되며,
상기 (b) 공정에서 불린 콩과 산다래 수액은, 불린 콩 10kg 기준으로 0.6~1.0ℓ의 산다래 수액이 첨가되고, 상기 불린 콩은 생수에서 1시간 이상 삶은 다음 상기 산다래 수액 염수에서 삶으며,
상기 (d) 공정에서 상기 메주와 산다래 수액 염수의 중량비는 40~50: 50~60인 것을 특징으로 하는, 산다래 수액을 이용한 된장의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 (f) 공정은,
상기 (e) 공정에서 분리된 메주와, 상기 (a) 공정에서 제조된 삶은 콩 및 천일염을 88~89: 10: 1~2의 중량비로 혼합한 혼합물과, 1:1의 중량비로 혼합한 연근 및 우엉 분말을 더 투입한 후 적어도 6개월 발효시키는 것을 특징으로 하고,
상기 연근 및 우엉분말은 상기 혼합물 100중량부를 기준으로 1~10중량부 투입되되,
상기 연근 및 우엉 분말은, 연근, 우엉, 대추, 황기, 은행, 도라지를 각각 수세 후 물과 함께 110℃ 에서 2시간동안 감압농축하여 추출물을 얻은 다음, 상기 추출물을 다시 100℃ 를 유지한 상태로 30 ~ 40분 동안 끊인 후 그 내의 이물질이나 건더기를 제거하여 농축액을 제조하고, 이를 동결건조한 다음, 분쇄하여 제조되며
상기 분말 제조시 연근 2.5㎏, 우엉 2.5㎏, 대추 300g, 황기 200g, 은행 200g, 도라지 500g, 물 20ℓ의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 방법에 따라 제조되는 산다래 수액을 이용한 간장 및 된장은, 산다래 수액의 독특한 향과 맛을 그대로 간장, 된장에 간직할 수 있는 효과가 있다. 또한 발효 공정을 통해 유익한 성분이 배가될 수 있고, 전체적으로 간장 및 된장과 그 맛과 향이 잘 어우러질 수 있으면서, 지속적인 섭취를 가능하게 함으로써 건강기능성을 높일 수 있어, 전반적이 선호도가 높은 간장과 된장으로 제공할 수 있게 되는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 산다래 수액을 이용한 간장의 제조공정을 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 산다래 수액을 이용한 간장의 제조공정을 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 산다래 수액을 이용한 된장의 제조공정을 나타낸 것이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 산다래 수액을 이용한 된장의 제조공정을 나타낸 것이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하기로 한다.
본 발명은 산다래 수액을 이용하여 간장 및 된장을 제조하는 방법에 관한 것으로 산다래 수액 염수를 제조하고, 이를 이용하여 삶은 콩을 제조한 다음, 메주를 성형하여 발효시킨 후, 산다래 수액 염수와 혼합하여 숙성시킨 다음, 숙성된 메주와 간장을 분리하여 각각 후숙공정을 거쳐 간장 및 된장이 제조된다.
도 1 및 도 2는 본 발명에 따른 산다래 수액을 이용한 간장의 제조공정을 나타낸 것이다. 이를 참고하여 구체적으로 본 발명에 따른 간장의 제조방법을 설명하기로 한다.
먼저, (1) 산다래 수액 염수를 제조하는 공정(S10)은, 3~5월에 채취한 산다래 수액(樹液)에 소금 및 치자를 투입하여 산다래 수액 염수를 제조하는 공정이다.
이 때, 상기 산다래 수액은 3월 초부터 5월 초까지 60여일동안 채취할 수 있으며 상기 채취된 산다래 수액은, 장류의 제조가 가능하면서 수액의 신선도가 유지될 수 있도록, 상기 소금의 투입에 의한 염분농도 10 내지 30%가 되도록 하는 것이 바람직하다.
또한 상기 치자는, 소금 1kg 기준으로 3~5g의 건(乾) 치자를 투입하여 상기 산다래 수액 염수를 제조하는 것이 바람직하다.
다음으로, (2) 다래 수액을 이용하여 삶은 콩을 제조하는 공정(S20)은, 콩을 수세(水洗)하여 적어도 10시간 침지(浸漬)하여 불리고, 상기 (1)공정에서 제조된 산다래 수액 염수를 첨가한 물에 4~5시간 삶고 뜸을 들인 후, 30 내지 50℃까지 냉각하는 공정이다.
이 때, 콩은 알이 굵고 깨끗하며 노란 메주콩을 사용하는 것이 좋으며, 여러 번 세척하여 거품이 나지 않도록 하는 것이 좋다.
또한 콩을 삶을 때 처음에는 생수를 이용, 강한 불에서 1시간 이상 삶은 다음 약한 불로 산다래 수액 염수를, 상기 불린 콩 10kg 기준으로 0.6~1ℓ 첨가하여 4~5시간 삶도록 한다. 이 과정을 통해 콩을 불리고 1차로 삶은 후에 산다래 수액 염수를 더 첨가하여 한번 더 삶아 주게 되므로 산다래 수액이 콩에 완전히 침투될 수 있게 된다.
다음으로, (3) 발효메주 제조공정(S30)은, 상기 (2)공정에서 제조된 삶은 콩을 으깬 후 임의의 모양으로 성형하고, 상기 성형된 메주를 건조 및 발효시켜 발효 메주를 제조하는 공정으로, 삶은 콩알이 2/3 이상 파쇄되게 잘게 부수고 메주 성형틀에 넣어 메주모양으로 만든 후 건조기에서 24시간 건조시켜 발효실에서 볕집을 깔아 15일간 23도~25도로 발효하여. 햇볕 잘들고 공기 순환이 잘 되도록 하여 3개월 이상 자연 건조시켜 곰팡이 포자가 잘 생기도록 한다. 바람직하게는 상기 3월초부터 5월초까지 채취된 산다래 수액을 이용하므로 3월~5월에 발효메주를 제조하도록 한다.
다음으로, (4) 숙성공정(S40)은 상기 산다래 수액 염수와 상기 제조된 발효메주를 발효용기에 투입하여 적어도 6개월 발효시키는 공정으로, 상기 3~5월에 띄운 발효메주를 물에 씻어 12시간 이상 건조실에서 건조한 다음, 메주와 상기 상단래 수액 염수가 40~50: 50~60의 중량비가 되도록 발효용기에 넣고 붉은 고추, 숯을 넣은 후, 6개월~7개월 이상 발효시켜 숙성시키게 된다.
다음으로, (5) 분리공정(S50)은 상기 발효용기로부터 숙성된 메주와 간장을 분리하는 공정이다.
다음으로, (6) 후숙공정(S60)은, 상기 분리된 간장을 여과한 후, 상기 분리된 간장과 산다래 수액 염수를 혼합하여 다른 발효용기에서 적어도 6개월 발효시켜 후숙하는 공정이다. 이 때, 상기 분리된 간장과 산다래 수액은 80~99 : 1~20의 중량비로 혼합하도록 한다. 이와 같이 산다래 수액을 더 혼합함으로써 산다래 수액 본연의 맛과 향을 높이면서 산다래 수액의 함량을 높일 수 있게 된다.
또한 상기 (6) 공정에 있어서, 기능성 성분을 더 추가할 수 있다. 구체적으로 분리된 간장을 여과한 후, 다른 발효용기에 상기 분리된 간장과 산다래 수액 염수를 80~99 : 1~20의 중량비로 혼합한 혼합액과, 상기 혼합액 100중량부 기준으로, 1:1의 중량비로 혼합한 연근 및 우엉 농축액 1~10중량부를 더 투입한 후 적어도 6개월 발효시킨다. 이 때, 상기 연근 및 우엉 농축액은, 연근, 우엉, 대추, 황기, 은행, 도라지를 각각 수세 후 물과 함께 110℃ 에서 2시간동안 감압농축하여 추출물을 얻은 다음, 상기 추출물을 다시 100℃ 를 유지한 상태로 30 ~ 40분 동안 끊인 후 그 내의 이물질이나 건더기를 제거하여 제조되며, 상기 농축액 제조시 연근 2.5㎏, 우엉 2.5㎏, 대추 300g, 황기 200g, 은행 200g, 도라지 500g, 물 20ℓ의 비율로 혼합하도록 한다.
이 때, 상기 연근은 연의 뿌리줄를 말하는 것으로, 기풍부한 무기질, 비타민 C, 비타민 E, 철분, 리놀렌산, 식이섬유 등의 함량이 높고, 또한 페놀화합물로 로에메린, 누씨페린, 노르누씨페린 등의 성분이 함유되어 있고, 이들은 항암, 항산화 효능이 높은 것으로 알려져 있다. 이러한 연근의 주성분은 탄수화물이며, 식물성 섬유가 풍부하게 들어있다. 연근의 식물성 섬유는 장벽을 적당히 자극하여 장내의 활동을 활발히 해주며 체내의 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리는 작용을 한다. 철분과 탄닌성분은 소염 작용이 뛰어나 점막 조직의 염증을 가라앉혀 주며, 연근성분 중 로에메린, 누씨레린은 진통작용, 진정작용이 있다.
또한 우엉의 열매에는 리그난 배당체인 아르커티인, 기름 25~30%, 피토스테린, 비타민 B1, 사포닌, 쿠마린, 레몬산 등을 함유하고 있고, 뿌리에는 이눌린 27~45%, 프로테인 12%, 정유 0.17%, 아르크테인, 카페인산, 탄닌, 알칼로이드 등이 함유되어 있는 것으로 알려져 있는 바, 우엉은 당질이 주성분으로 특유한 향기와 약리 효과가 있으며 섬유질은 많고 비타민은 적은 편이다. 하지만, 우엉은 다른채소에 비하여 수분 함량이 적은 대신 당질의 함량이 높으며 그 대부분이 이눌린의 형태로 존재하므로 당뇨병 환자에게 매우 좋다고 알려져 있다. 또한 우엉은 Trp-P-1 등 돌연변이원이 되는 여러 가지 아미노산 열분해 산물을 불활성화시키는 작용이 있으며, 이러한 작용은 우엉에 존재하는 열에 강한 리리그닌(lignin) 유사물질로 알려져 있다.최근에는 우엉에서 항산화성을 가지는 페놀(phenol)성분인 카페올리퀴닌산(caffeoylquinic acid) 유도체가 존재함이 보고되고 있다.
이와같이 연근과 우엉은 그 특유의 향미와 질감이 어우러지면서, 발효되면 독특한 맛을 지니게 될 뿐만 아니라, 당질이 함량이 높아 발효에 관계한 젖산균에 의한 정장작용과 원·부재료에 함유되어 있는 기능성 성분의 공급원으로서 중요한 역할을 할 수 있다. 따라서 본 발명의 간장 제조시, 상기 우엉과 연근을 주성분으로 하고, 대추, 황기, 은행, 도라지를 추가하여 농축액을 제조하여 이를 더 포함하도록 함으로써, 각 성분 고유의 맛과 향이 어루어지면서 효능효과를 배가시킬 수 있게 된다.
이 때, 상기 대추는 단백질, 지방, 사포닌, 포도당, 과당, 다당, 유기산을 비롯 칼슘, 철, 칼륨 등 36종의 다양한 무기원소를 함유하고 있어, 마음을 안정시키고 불면증에 좋으며 갈락토오스, 수크로오스, 맥아당 등의 당이 많이 들어 있어 긴장을 풀어 흥분을 가라앉히고, 신경을 완화시켜 주는 작용을 한다. 또한 내장기능을 골고루 회복시키는 작용이 있어 소화기능을 좋게 하며, 신진대사를 원활하게 하여 기운을 돋우고 또 단백질이나 당류, 유기산, 비타민, 인, 철, 칼슘 등의 여러가지 영양소를 골고루 갖추고 있어 그 효능효과가 매우 다양하다.
그리고 상기 황기는 콩과에 속하는 다년생 초본인 단너삼의 건조한 뿌리로서 맛은 달고 성질은 약간 따뜻하다 하여 비장과 폐에 좋고 많은 땀을 흘리거나 상처가 잘 아무지 않는 것을 치료하여 주는 효과를 가진다 하였으며, 그 약리 실험 결과 강장작용, 면역기능조절작용, 강심이뇨작용등의 효능을 가지고 있다.
또, 상기 은행은 간놀, 펙틴, 히스티딘, 전분, 단백질, 지방, 당분등이 많이 들어 있어서, 호흡기능을 활발하게 하고 염증을 소멸하며 결핵균의 발육을 억제하는 작용을 할 뿐 아니라 은행에는 레시틴과 비타민B의 모체가 되는 엘고스테린이라는 성분이 들어 있어서 성욕감퇴, 뇌빈혈, 신경쇠약, 전신피로 등에 탁월한 효과를 가지고 있으며, 상기 도라지는 활용범위가 넓고 효과가 뛰어나서 여러가지 질병등에 사용되는데 일반기침이나 천식(喘息), 가래 등을 삭혀주는 거담(祛痰), 진해(鎭咳) 작용이 있으며, 그 밖에도 이뇨작용과 완화작용, 해독작용이 뛰어나서 소변이 잘 나오지 않을 때, 신장염, 신장결석, 백일해, 부인병, 산후복통, 신경쇠약, 장염, 도통, 축농증과 같은 질병의 예방이나 치료에 매우 뛰어나다.
이 때, 상기 연근 및 우엉 고유의 씁쓸한 맛을 제거하면서 엷은 단맛과 깔끔한 맛을 제거할 수 있도록 상기 연근 및 우엉에 대추, 황기, 은행, 도라지의 첨가량은 본 발명에서 제시한 조성 및 비율이 가장 바람직하다.
또한 도 3 및 도 4는 본 발명에 따른 산다래 수액을 이용한 된장의 제조공정을 나타낸 것이다. 이를 참고하여 구체적으로 본 발명에 따른 된장의 제조방법을 설명하기로 한다.
본 발명에 따르면, 산다래 수액을 이용한 된장은, (a) 3~5월에 채취한 산다래 수액(樹液)에 소금 및 치자를 투입하여 10 내지 30%의 염분농도를 갖는 치자 첨가 산다래 수액 염수를 제조하는 공정(S100); (b) 콩을 수세(水洗)하여 적어도 10시간 침지(浸漬)하여 불려진 콩을, 상기 (a)공정에서 제조된 산다래 수액 염수를 첨가한 물에 4~5시간 삶고 뜸을 들인 후, 30 내지 50℃까지 냉각하는, 산다래 수액을 이용하여 삶은 콩을 제조하는 공정(S200); (c) 상기 (b)공정에서 제조된 삶은 콩을 으깬 후 임의의 모양으로 성형하고, 상기 성형된 메주를 건조 및 발효시키는 발효메주 제조공정(S300); (d) 상기 산다래 수액 염수와 상기 제조된 발효메주를 발효용기에 투입하여 적어도 6개월 발효시키는 숙성공정(S400); (e) 상기 발효용기로부터 숙성된 메주와 간장을 분리하는 분리공정(S500); 및 (f) 상기 (e) 공정에서 분리된 메주와, 상기 (b) 공정에서 제조된 삶은 콩 및 소금을 88~89: 10: 1~2의 중량비로 다른 발효용기에 투입하고 적어도 6개월 발효시켜 후숙하는 후숙공정(S600)을 포함하여 이루어진다.
본 발명에 있어서, 상기 (a) 내지 (e) 공정은, 간장의 제조를 위한 (1)공정 내지 (5)공정과 동일하므로 그 설명은 생략하기로 한다. 즉, 발효메주를 숙성시킨 다음, 숙성된 메주와 간장을 분리한 후, 분리된 숙성 메주에 대한 후숙공정을 거쳐 된장이 제조되게 된다.
구체적으로, 상기 (f) 공정은, 후숙공정(S600)으로서, 상기 (e) 공정에서 분리된 메주와, 상기 (b) 공정에서 제조된 삶은 콩 및 소금을 88~89: 10: 1~2의 중량비로 다른 발효용기에 투입하고 적어도 6개월 발효시켜 후숙하는 공정이다.
또한 상기 (f) 공정에 있어서, 기능성 성분을 더 추가할 수 있다. 예를 들면, 상기 (e) 공정에서 분리된 메주와, 상기 (a) 공정에서 제조된 삶은 콩 및 천일염을 88~89: 10: 1~2의 중량비로 혼합한 혼합물과, 1:1의 중량비로 혼합한 연근 및 우엉 분말을 더 투입한 후 적어도 6개월 발효시킨다. 이 때, 상기 연근 및 우엉분말은 상기 혼합물 100중량부를 기준으로 1~10중량부 투입되되, 상기 연근 및 우엉 분말은, 연근, 우엉, 대추, 황기, 은행, 도라지를 각각 수세 후 물과 함께 110℃ 에서 2시간동안 감압농축하여 추출물을 얻은 다음, 상기 추출물을 다시 100℃ 를 유지한 상태로 30 ~ 40분 동안 끊인 후 그 내의 이물질이나 건더기를 제거하여 농축액을 제조하고, 이를 동결건조한 다음, 분쇄하여 제조되며, 상기 분말 제조시 연근 2.5㎏, 우엉 2.5㎏, 대추 300g, 황기 200g, 은행 200g, 도라지 500g, 물 20ℓ의 비율로 혼합하도록 한다.
상기 연근과 우엉은 그 특유의 향미와 질감이 어우러지면서, 발효되면 독특한 맛을 지니게 될 뿐만 아니라, 당질이 함량이 높아 발효에 관계한 젖산균에 의한 정장작용과 원·부재료에 함유되어 있는 기능성 성분의 공급원으로서 중요한 역할을 할 수 있다. 따라서 본 발명의 된장 제조시, 상기 우엉과 연근을 주성분으로 하고, 대추, 황기, 은행, 도라지를 추가하여 농축액을 제조하고 이를 동결건조시킨 분말을더 포함하도록 함으로써, 각 성분 고유의 맛과 향이 어루어지면서 효능효과를 배가시킬 수 있게 되고, 염도를 낮추어 저염된장을 제조할 수 있게 된다. 이 때, 상기 연근 및 우엉 고유의 씁쓸한 맛을 제거하면서 엷은 단맛과 깔끔한 맛을 제거할 수 있도록 상기 연근 및 우엉에 대추, 황기, 은행, 도라지의 첨가량은 본 발명에서 제시한 조성 및 비율이 가장 바람직하다.
이와같이 본 발명에 따르면 된장 및 간장의 제조시 산다래 수액을 이용함으로써 된장의 산다래 수액의 상큼함 향과 맛으로 제조하여 기존 된장의 맛과 향을 상승시키고, 맛있고 차별화된 전통간장 맛과 향으로 제조할 수 있고, 기능성 성분을 더 포함하여 맛과 영양을 동시에 향상시킬 수 있게 된다.
전술한 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것일 뿐 한정적이 아닌 것으로 이해되어야만 한다.

Claims (4)

  1. (1) 3~5월에 채취한 산다래 수액(樹液)에 소금 및 치자를 투입하여 10 내지 30%의 염분농도를 갖는 치자 첨가 산다래 수액 염수를 제조하는 공정;
    (2) 콩을 수세(水洗)하여 적어도 10시간 침지(浸漬)하여 불려진 콩을, 상기 (1)공정에서 제조된 산다래 수액 염수를 첨가한 물에 4~5시간 삶고 뜸을 들인 후, 30 내지 50℃까지 냉각하는, 산다래 수액을 이용하여 삶은 콩을 제조하는 공정;
    (3) 상기 (2)공정에서 제조된 삶은 콩을 으깬 후 임의의 모양으로 성형하고, 상기 성형된 메주를 건조 및 발효시키는 발효메주 제조공정;
    (4) 상기 산다래 수액 염수와 상기 제조된 발효메주를 발효용기에 투입하여 적어도 6개월 발효시키는 숙성공정;
    (5) 상기 발효용기로부터 숙성된 메주와 간장을 분리하는 분리공정; 및
    (6) 상기 분리된 간장을 여과한 후, 상기 분리된 간장과 산다래 수액 염수를 혼합하여 다른 발효용기에서 적어도 6개월 발효시켜 후숙하는 후숙공정;을 포함하고,
    상기 (1) 공정에서 상기 치자는, 소금 1kg 기준으로 3~5g의 건(乾) 치자가 투입되며,
    상기 (2) 공정에서 불린 콩과 산다래 수액은, 불린 콩 10kg 기준으로 0.6~1.0ℓ의 산다래 수액이 첨가되고 상기 불린 콩은 생수에서 1시간 이상 삶은 다음 상기 산다래 수액 염수에서 삶으며,
    상기 (4) 공정에서 상기 메주와 산다래 수액 염수의 중량비는 40~50: 50~60이고,
    상기 (6) 공정에서 상기 분리된 간장과 산다래 수액 염수는 80~99 : 1~20의 중량비로 혼합하며,
    상기 (6) 공정은, 분리된 간장을 여과한 후, 다른 발효용기에 상기 분리된 간장과 산다래 수액 염수를 80~99 : 1~20의 중량비로 혼합한 혼합액과, 상기 혼합액 100중량부 기준으로, 1:1의 중량비로 혼합한 연근 및 우엉 농축액 1~10중량부를 더 투입한 후 적어도 6개월 발효시키고;
    상기 연근 및 우엉 농축액은, 연근, 우엉, 대추, 황기, 은행, 도라지를 각각 수세 후 물과 함께 110℃ 에서 2시간동안 감압농축하여 추출물을 얻은 다음, 상기 추출물을 다시 100℃ 를 유지한 상태로 30 ~ 40분 동안 끊인 후 그 내의 이물질이나 건더기를 제거하여 제조되며,
    상기 농축액 제조시 연근 2.5㎏, 우엉 2.5㎏, 대추 300g, 황기 200g, 은행 200g, 도라지 500g, 물 20ℓ의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는, 산다래 수액을 이용한 간장의 제조방법.
  2. 삭제
  3. (a) 3~5월에 채취한 산다래 수액(樹液)에 소금 및 치자를 투입하여 10 내지 30%의 염분농도를 갖는 치자 첨가 산다래 수액 염수를 제조하는 공정
    (b) 콩을 수세(水洗)하여 적어도 10시간 침지(浸漬)하여 불려진 콩을, 상기 (a)공정에서 제조된 산다래 수액 염수를 첨가한 물에 4~5시간 삶고 뜸을 들인 후, 30 내지 50℃까지 냉각하는, 산다래 수액을 이용하여 삶은 콩을 제조하는 공정;
    (c) 상기 (b)공정에서 제조된 삶은 콩을 으깬 후 임의의 모양으로 성형하고, 상기 성형된 메주를 건조 및 발효시키는 발효메주 제조공정;
    (d) 상기 산다래 수액 염수와 상기 제조된 발효메주를 발효용기에 투입하여 적어도 6개월 발효시키는 숙성공정;
    (e) 상기 발효용기로부터 숙성된 메주와 간장을 분리하는 분리공정; 및
    (f) 상기 (e) 공정에서 분리된 메주와, 상기 (b) 공정에서 제조된 삶은 콩 및 소금을 88~89: 10: 1~2의 중량비로 다른 발효용기에 투입하고 적어도 6개월 발효시켜 후숙하는 후숙공정;을 포함하고,
    상기 (a) 공정에서 상기 치자는, 소금 1kg 기준으로 3~5g의 건(乾) 치자가 투입되며,
    상기 (b) 공정에서 불린 콩과 산다래 수액은, 불린 콩 10kg 기준으로 0.6~1.0ℓ의 산다래 수액이 첨가되고, 상기 불린 콩은 생수에서 1시간 이상 삶은 다음 상기 산다래 수액 염수에서 삶으며,
    상기 (d) 공정에서 상기 메주와 산다래 수액 염수의 중량비는 40~50: 50~60이며,
    상기 (f) 공정은 상기 (e) 공정에서 분리된 메주와, 상기 (a) 공정에서 제조된 삶은 콩 및 천일염을 88~89: 10: 1~2의 중량비로 혼합한 혼합물과, 1:1의 중량비로 혼합한 연근 및 우엉 분말을 더 투입한 후 적어도 6개월 발효시키는 것을 특징으로 하고,
    상기 연근 및 우엉분말은 상기 혼합물 100중량부를 기준으로 1~10중량부 투입되되,
    상기 연근 및 우엉 분말은, 연근, 우엉, 대추, 황기, 은행, 도라지를 각각 수세 후 물과 함께 110℃ 에서 2시간동안 감압농축하여 추출물을 얻은 다음, 상기 추출물을 다시 100℃ 를 유지한 상태로 30 ~ 40분 동안 끊인 후 그 내의 이물질이나 건더기를 제거하여 농축액을 제조하고, 이를 동결건조한 다음, 분쇄하여 제조되며
    상기 분말 제조시 연근 2.5㎏, 우엉 2.5㎏, 대추 300g, 황기 200g, 은행 200g, 도라지 500g, 물 20ℓ의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는, 산다래 수액을 이용한 된장의 제조방법.
  4. 삭제
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