KR101821471B1 - 커피 제품 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 인스턴트 커피의 제조 방법에 관한 것으로, 이 방법은
미세하게 분쇄된 로스팅된 커피 재료를 제공하는 단계; 수성 커피 추출물을 제공하는 단계;
미세하게 분쇄된 로스팅된 커피 재료를 수성 커피 추출물과 혼합하여 제1 혼합물을 형성하는 단계; 및
제1 혼합물을 건조하는 단계를 포함하며,
미세하게 분쇄된 로스팅된 커피 재료는, 건조 전에,
(i) 수성 환경에서 70 내지 100℃의 온도로 가열되거나;
또는
(ii) 수성 환경에서 1시간 이상의 지속 시간 동안 5 내지 70℃의 온도에서 유지된다.
미세하게 분쇄된 로스팅된 커피 재료를 제공하는 단계; 수성 커피 추출물을 제공하는 단계;
미세하게 분쇄된 로스팅된 커피 재료를 수성 커피 추출물과 혼합하여 제1 혼합물을 형성하는 단계; 및
제1 혼합물을 건조하는 단계를 포함하며,
미세하게 분쇄된 로스팅된 커피 재료는, 건조 전에,
(i) 수성 환경에서 70 내지 100℃의 온도로 가열되거나;
또는
(ii) 수성 환경에서 1시간 이상의 지속 시간 동안 5 내지 70℃의 온도에서 유지된다.
Description
본 발명은 인스턴트 커피의 제조 방법에 관한 것이다. 특히, 본 발명은 옅은 색의 크레마(crema)를 갖는 풍부한 풍미(flavour)의 음료를 제공하는 인스턴트 커피에 관한 것이다.
인스턴트 커피 음료 성분은 소비자가 편리한 때에 커피 음료의 신속한 재구성이 가능하기 때문에 소비자에게 인기가 있다. 소량의 로스팅되고 분쇄된 커피를 함유하는 액체 커피 추출물로부터 형성된, 분무 건조 및 냉동 건조 둘 모두의, 다수의 최근의 인스턴트 커피 제품이 존재한다. 이러한 로스팅되고 분쇄된 커피의 포함은 더욱 깊은 향미를 제공하며 커피 콩으로부터 갓 제조된 음료를 더 가깝게 모사(simulate)하는 것으로 밝혀졌다. 실제로, 미세분쇄된 원두(microground whole bean)를 함유하는 가용성 커피 음료(soluble coffee beverage)는 개선된 입 안에서의 느낌(mouthfeel)과 같은 개선된 감각수용성 특성을 소비자에게 제공하며, '프로퍼 커피'(proper coffee), 즉 갓 브루잉된 로스팅되고 분쇄된 커피와 더 연관되는 것으로서 시장에서 긍정적으로 인식된다.
그러나, 로스팅되고 분쇄된 커피 재료의 포함은 몇몇 덜 바람직한 결과를 갖는 것으로 밝혀졌다. 예를 들어, 최종 음료의 외관이 과도하게 어두워질 수 있어서, 표면적으로 과도하게 강한 음료의 외관을 제공한다. 대안적으로, 온수로 재구성할 때 형성되는 거품은 외관상 매우 어두우며 '지저분하다'(dirty), 즉, 얼룩덜룩하다(speckled). 이는, 거품이 더 이상 에스프레소 크레마를 연상시키지 않으며 일반적으로 볼품이 없고 커피의 경우 이례적인 것으로 여겨진다는 점에서 문제가 된다.
따라서, 커피 음료를 형성하기 위한 개선된 인스턴트 커피를 제공하고/하거나 종래 기술과 관련된 문제들 중 적어도 일부를 다루거나, 또는 적어도, 상업적으로 유용한 대안을 제공하는 것이 바람직하다.
따라서, 제1 태양에서, 본 발명은,
미세하게 분쇄된 로스팅된 커피 재료를 제공하는 단계;
수성 커피 추출물을 제공하는 단계;
미세하게 분쇄된 로스팅된 커피 재료를 수성 커피 추출물과 혼합하여 제1 혼합물을 형성하는 단계; 및
제1 혼합물을 건조하는 단계를 포함하며,
미세하게 분쇄된 로스팅된 커피 재료는, 건조 전에,
(i) 수성 환경에서 70 내지 100℃의 온도로 가열되거나; 또는
(ii) 수성 환경에서 1시간 이상의 지속 시간 동안 5 내지 70℃의 온도에서 유지되는, 인스턴트 커피의 제조 방법을 제공한다.
본 발명을 이제 추가로 설명할 것이다. 하기 문단들에서, 본 발명의 상이한 태양들이 더 상세하게 정의된다. 그렇게 정의된 각각의 태양은, 반대로 명백하게 지시되지 않는다면, 임의의 다른 태양 또는 태양들과 조합될 수 있다. 특히, 바람직하거나 유리한 것으로 나타내어지는 임의의 특징부는 바람직하거나 유리한 것으로 나타내어지는 임의의 다른 특징부 또는 특징부들과 조합될 수 있다.
본 발명자들은, 미세하게 분쇄된 로스팅된 커피를 포함하는 통상적인 분무 건조 인스턴트 커피가 과도하게 어두운 외관을 갖는 최종 음료를 제공함을 알아내었다. 이는 2가지 요인에 의해 유발되는 것으로 추측된다. 첫째로, 분무 건조 커피의 용해 시에, 미세하게 분쇄된 재료의 일부가 음료의 표면으로 운반되어 크레마의 일부를 형성한다. 따라서, 크레마는, 그렇지 않으면 예상될 수 있는 것보다 더 많은 로스팅되고 분쇄된 재료를 포함한다. 둘째로, 로스팅되고 분쇄된 재료는 그 후에 크레마에 존재하는 수분에 의해서 적어도 부분적으로 추출되어 크레마가 바람직하지 않게 어두운 색으로 얼룩지게 한다.
이론에 의해 구애되고자 함이 없이, 이러한 경우들에서 거품이 어두워지는 것은, 이전의 처리에서 가용성 고형물이 추출되지 않았던, 컵 안의 고형 미세분쇄 커피 입자가 컵 안의 온수에 의해 침출/추출되기 때문에 발생하는 것으로 여겨진다. 이는, 70℃ 미만의 온도의 물의 경우에 현저하게 어두운 색의 문제가 존재하지 않는다는 발견에 의해 뒷받침된다. 그러나, 그러한 온도를 초과하는 온도의 경우에는, 점점 더 어두운 거품 색이 얻어진다.
본 발명자들은, 새로운 방법이 크레마를 얼룩지게 하는 문제를 피하면서도 로스팅되고 분쇄된 재료를 함유하는 통상적인 커피 분말의 풍미 성분들 모두를 갖는 인스턴트 커피 조성물을 제공함을 알아내었다. 따라서, 바람직한 더 옅은 색의 음료가 제조될 수 있다.
바람직하게는 인스턴트 커피는 분무 건조 커피이다. 덜 바람직한 실시 형태에서, 커피는 냉동 건조 커피일 수 있다. 그러나, 냉동 건조 커피는 더 어두운 경향이 있어서 본 발명의 이점이 덜 분명하게 된다.
바람직하게는 인스턴트 커피는 발포 인스턴트 커피(foaming instant coffee)이다. 즉, 바람직하게는 인스턴트 커피는 포획된 가스를 포함한다. 가스는 인스턴트 커피 내의 기공에 포획된다. 다수의 상이한 기법이 발포 인스턴트 커피를 달성하는 데 이용가능하다. 발포 커피 (예를 들어, 제이콥스 벨벳(Jacobs Velvet)™과 같은 분무 건조 크레마 브랜드)는, 온수를 사용하는 재구성 시에 형성되며 에스프레소 커피의 크레마와 닮은 거품 층의 존재로 인해 증가된 감각수용성 속성을 소비자에게 제공한다.
바람직하게는 인스턴트 커피는 형성되는 크레마를 증가시키기 위해 거품 촉진제(foam-booster) 또는 발포제를 포함한다. 냉동 건조 커피를 사용할 때, 거품 촉진제를 포함시키는 것이 바람직한데, 이는 그렇지 않다면 커피 입자의 개방 기공 구조에 의해서 성취하기 어려운 크레마를 제공하기 때문이다. 거품 촉진제는 액체의 첨가 시에 거품의 형성을 유도하거나 거품을 형성하는 것이다. 거품 촉진제 성분은 탄수화물 및/또는 단백질, 바람직하게는 유단백을 포함하는 매트릭스(matrix), 및 포획된 가스를 포함하는 것이 바람직하다. 가스는 바람직하게는 액체의 첨가 시에 촉진제 1 그램당 주위 조건에서 약 1 ml 이상의 가스를 방출하는 양으로 존재한다. 그러한 성분은 본 명세서에 참고로 포함된 국제특허 공개 WO 01/08504호에 개시되어 있다.
실제로, 본 발명자들은 발포 커피가 얼룩진 크레마에 특히 취약하다는 것을 알아내었다. 이론에 의해 구애되고자 하지는 않지만, 증가된 기포가 더 큰 비율의 로스팅되고 분쇄된 커피를 크레마 중에 비말동반하게 하는 역할을 하는 것으로 추측된다. 본 명세서에 개시된 발명은 이러한 문제를 완화시키는 역할을 한다.
용어 "크레마"는 본 명세서에서 커피 음료 상에 형성된 지속적인 기포 또는 거품을 지칭하는 데 사용된다. 발포 커피를 사용하여 음료를 제조할 때에는, 커피 음료 상의 거품이 전통적인 크레마보다 더 실질적일 수 있지만, 일관성을 위해 본 명세서에서는 크레마로 지칭되었음이 이해되어야 한다.
본 명세서에 개시된 방법은 인스턴트 커피를 제조하기 위한 것이다. 인스턴트 커피는 본 기술 분야에 잘 알려져 있으며, 이 용어는 가용성 커피와 동의어이다. 과립 형태의 그러한 커피는 수성 매질에 의해 재구성되어 음료를 제공할 수 있다. 일반적으로, 가용성 커피를 재구성하여 한 잔의 커피를 제공하기 위한 수성 매질은 뜨거우며 이는 기운을 돋우는 최종 음료(comforting final beverage)를 제공한다.
본 방법은 미세하게 분쇄된 로스팅된 커피 재료를 제공하는 단계를 포함한다. 이 재료는, 로스팅되고 이어서 분쇄된 커피 콩으로부터 유래한다. 커피를 로스팅하고 분쇄하기 위한 기법은 본 기술 분야에 잘 알려져 있다. 로스팅되고 분쇄된 커피 재료는 종종 본 명세서에서 미세분쇄 커피로 지칭된다.
바람직하게는 미세분쇄 커피는 입자 크기 (D50)가 1 내지 40 마이크로미터, 더욱 바람직하게는 5 내지 15 마이크로미터이다. D50은 부피 기준으로 입자 크기 분포를 특성화하기 위해 사용되는 통상적인 방법이다. 특히, D50은, 부피 기준으로 입자의 절반이 소정의 값보다 큰 크기를 갖고 절반은 그 값보다 작은 크기를 갖게 하는, 평균 최장 입자 직경의 값이다.
바람직하게는 미세분쇄 커피는 입자 크기 (D90)가 30 내지 100 마이크로미터, 더욱 바람직하게는 40 내지 60 마이크로미터이다. D90 측정치는 부피 기준으로 입자의 90%가 소정의 값보다 작은 입자 크기를 갖고 10%가 더 큰 값을 갖는 것이다. 따라서, D90 측정치와 D50 측정치가 가까운 경우, 입자 크기 분포는 좁은 피크(peak)이다.
D10 및 D90의 값은 레이저 회절에 의해 측정될 수 있다. 측정은 (부탄올 중에서) 습식 맬번 회절계(wet Malvern diffractometer)를 사용하여 이루어진다.
본 발명자들은, 더 큰 분쇄 크기 (예를 들어, 100 마이크로미터의 D50)의 미세분쇄 커피를 사용함으로써, 상기 문제가 완화될 수 있음을 또한 알아내었다. 그러나, 그러한 큰 미세분쇄 커피 입자는 일반적으로 컵 안에 가라앉으며, 침출/추출을 위한 비표면적이 감소된다. 이는 마이크로그라인드 포함물(microgrind inclusion)의 감각수용성 특성을 저하시키고 높은 수준의 컵 안 침전(in-cup sediment) 및 감소된 입 안에서의 느낌으로 이어진다.
본 방법은 수성 커피 추출물을 제공하는 단계를 포함한다. 수성 커피 추출물은 가용성 커피 고형물을 포함한다. 그러한 추출물의 예는, 로스팅되고 분쇄된 커피를 온수와 접촉시켜 커피로부터 가용성 고형물을 용해시킴으로써 생성된다. 수성 커피 추출물은 본 기술 분야에 잘 알려져 있으며 냉동 건조 커피 과립 및 분무 건조 커피 과립 둘 모두를 제공하는 데 사용된다.
본 발명은 미세하게 분쇄된 로스팅된 커피 재료를 수성 커피 추출물과 혼합하여 제1 혼합물을 형성하는 단계를 포함한다. 이러한 단계는, 바람직하게는 교반에 의해서, 단순히 성분들을 조합하는 것을 포함할 수 있다. 혼합 단계는 바람직하게는, 완전한 혼합이 얻어지고 미세하게 분쇄된 로스팅된 커피가 균일하게 분포되는 것을 보장하도록 고전단 혼합기에 의해 수행될 수 있다.
바람직하게는 제1 혼합물 중 총 커피 고형물은 25 내지 75 중량%, 더욱 바람직하게는 40 내지 60 중량% 및 가장 바람직하게는 약 50 중량%이다. 커피 고형물은 미세하게 분쇄된 로스팅된 커피 재료 및 커피 추출물 중의 가용성 커피 고형물을 포함한다. 고형물이 너무 적은 경우, 제거할 필요가 있는 양의 물로 인해 분무 건조 공정이 비효율적이게 된다. 고형물이 너무 많은 경우, 혼합물이 진하며 분무 건조 처리 장치에 방해가 된다.
바람직하게는 제1 혼합물은 5 내지 25 중량%, 더욱 바람직하게는 10 내지 20 중량% 및 가장 바람직하게는 약 15 중량%의 미세하게 분쇄된 로스팅된 커피 재료를 포함한다. 재료의 이러한 양은 최종 음료에 최적의 감각수용성 효과를 제공한다. 바람직하게는 인스턴트 커피는 약 15 중량%의 미세분쇄 커피를 포함한다. 본 발명자들은, 커피 추출물에 단지 적은 백분율 (예를 들어, 5 중량% 미만)의 미세분쇄 커피만을 첨가함으로써 어두워지는 문제를 감소시킬 수 있음을 알아내었다. 그러나, 이는 로스팅되고 분쇄된 재료를 첨가하는 것의 예상되는 효과가 실현되지 않게 한다. 25 중량% 초과시, 미세분쇄 커피는 과도하게 쓴 음료를 생성한다.
바람직하게는 본 발명은 제1 혼합물을 분무 건조하는 단계를 포함한다. 분무 건조 기법은 본 기술 분야에 잘 알려져 있다. 바람직하게는 분무 건조는 30 내지 150 바의 압력에서 수행된다. 예로서, 분무 건조된 입자는 D50이 500 μm 미만이고, 밀도가 15 내지 50 g/100 ml의 범위이고, 수분 함량이 5% 미만인 것이 바람직하다. 당업자가 온도 및 가스 주입 속도를 조정하여 이러한 값들을 달성하는 것은 간단할 것이다.
한 가지 대안에서, 본 방법은, 미세하게 분쇄된 로스팅된 커피 재료를, 분무 건조 전에, 수성 환경에서 70 내지 100℃의 온도로 가열하는 것을 포함한다. 이는 2가지 방식 중 하나로 성취될 수 있다:
바람직하게는 미세하게 분쇄된 로스팅된 커피 재료를 수성 환경에서 가열하는 단계는 제1 혼합물을 가열함으로써 수행된다. 즉, 본 방법은, 미세하게 분쇄된 로스팅된 커피 재료를 제공하는 단계; 수성 커피 추출물을 제공하는 단계; 미세하게 분쇄된 로스팅된 커피 재료를 수성 커피 추출물과 혼합하여 제1 혼합물을 형성하는 단계; 제1 혼합물을 70 내지 100℃의 온도로 가열하는 단계; 및 제1 혼합물을 건조 (바람직하게는 분무 건조)하는 단계를 포함한다.
대안적인 실시 형태에서, 미세하게 분쇄된 로스팅된 커피 재료를 수성 환경에서 가열하는 단계는, 미세하게 분쇄된 로스팅된 커피 재료를 소정 양의 물과 혼합하여 전구체 혼합물을 제공하는 단계; 및 전구체 혼합물을 70 내지 100℃의 온도에서 가열하는 단계를 포함하며; 제1 혼합물은 전구체 혼합물을 수성 커피 추출물과 혼합함으로써 형성된다. 즉, 미세하게 분쇄된 커피 재료를 소정 양의 물 중에서 열처리하고 이어서 건조 전에 물 및 추출물을 추가의 커피 추출물에 첨가한다. 유리하게는, 이러한 접근법은 열처리 단계로 인한 건조 전의 액체 커피 추출물의 임의의 열분해를 피하게 한다. 이러한 대안에서는, 제1 혼합물의 최종 고형물이 적절한 수준으로 되도록 액체 커피 추출물이 더 많은 고형물을 가져야 한다.
한 가지 대안에서, 본 방법은, 미세하게 분쇄된 로스팅된 커피 재료를, 분무 건조 전에, 수성 환경에서 1시간 이상의 지속 시간 동안 5 내지 70°의 온도에서 유지하는 것을 포함한다. 이는 2가지 방식 중 하나로 성취될 수 있다:
바람직하게는 미세하게 분쇄된 로스팅된 커피 재료를 수성 환경에서 유지하는 단계는, 미세하게 분쇄된 로스팅된 커피 재료를 제공하는 단계;
수성 커피 추출물을 제공하는 단계; 미세하게 분쇄된 로스팅된 커피 재료를 수성 커피 추출물과 혼합하여 제1 혼합물을 형성하는 단계; 제1 혼합물을 1시간 이상의 지속 시간 동안 5 내지 70℃의 온도에서 유지하는 단계; 및 제1 혼합물을 건조 (바람직하게는 분무 건조)하는 단계에 의해 수행된다.
대안적인 실시 형태에서, 미세하게 분쇄된 로스팅된 커피 재료를 수성 환경에서 유지하는 단계는, 미세하게 분쇄된 로스팅된 커피 재료를 소정 양의 물과 혼합하여 전구체 혼합물을 제공하는 단계; 및 전구체 혼합물을 1시간 이상의 지속 시간 동안 5 내지 70℃의 온도에서 유지하는 단계를 포함하며; 제1 혼합물은 전구체 혼합물을 수성 커피 추출물과 혼합함으로써 형성된다. 즉, 미세하게 분쇄된 커피 재료를 소정 양의 물 중에서 처리하고 이어서 건조 전에 물 및 추출물을 추가의 커피 추출물에 첨가한다. 유리하게는, 이러한 접근법은, 긴 체류 시간이 대량 생산에 영향을 주지 않기 때문에, 커피의 대량 생산에서의 임의의 지연을 피하게 한다.
미세하게 분쇄된 로스팅된 커피 재료를 5 내지 70℃의 온도에서 유지하기 위한 요건은, 시재료 및/또는 주위 환경의 온도에 따라, 혼합물을 가열 및/또는 냉각하는 것을 필요로 할 수 있는 것으로 이해되어야 한다.
본 발명자들은, 다수의 시험 공장(pilot plant) 분무 건조 시험에서, 미세분쇄 커피 성분을, 건조 공정 전에, 고온, 바람직하게는 85℃ 초과의 온도에 노출시킴으로써, 컵 안에서 온수를 사용하여 최종 제품을 제조할 때, 어두운 색 문제를 완화시킬 수 있음을 알아내었다. 이론에 의해 구애되고자 함이 없이, 이는, 대략 전형적으로 컵 안에서 직면하게 될 온도에서 열처리가 이루어지기 때문인 것으로 추측된다. 이러한 처리는 건조 직전에 행해지기 때문에, 풍미 성분이 손실되지 않는다. 대안적으로, 더 낮은 온도에서의 더 긴 체류 시간이 커피 제품의 풍미에 악영향을 주지 않으면서도 동일한 기술적 이점을 달성하는 것으로 밝혀졌다.
더욱이, 각각의 경우에, 크레마가 얼룩지는 문제는 사전 추출된 로스팅되고 분쇄된 커피 재료를 사용하여 회피될 수 있지만, 이는 초기에 추출되지 않는 재료를 사용함으로써 얻어지는 유리한 감각수용성 특성으로 이어지지는 않을 것이다. 진한 커피 추출물에서 처리가 일어나기 때문에, 로스팅되고 분쇄된 커피 재료 중 오직 가장 용이하게 추출가능한 성분만 추출되는 것으로 여겨진다. 즉, 로스팅되고 분쇄된 재료는 처리에 의해서 단지 약간만 추출되며 커피 아로마 및 맛 화합물의 풍부한 공급원을 여전히 함유한다. 실제로, 이러한 화합물들의 존재는 최종 커피 음료를 형성하는 데 사용되는 커피 추출물의 강도와 균형을 이루는 수준인 것으로 추측된다. 바람직하게는 미세하게 분쇄된 로스팅된 커피 재료는 임의의 사용된 커피 찌꺼기(spent coffee grounds)를 포함하지 않는다.
바람직하게는 미세하게 분쇄된 로스팅된 커피 재료는 80 내지 95℃, 더욱 바람직하게는 85 내지 90℃의 온도로 가열된다. 이러한 온도 범위는 음료 제조 머신에서 또는 물 끓이는 장치(kettle)로부터의 물을 사용하는 경우에 보통 경험하게 되는 온도에 해당한다. 따라서, 동등한 열처리의 사용은, 그렇지 않았다면 크레마 내로 추출되었을 단지 그러한 화합물만을 추출하는 것을 의미한다.
바람직하게는 미세하게 분쇄된 로스팅된 커피 재료는 수성 환경에서 1분 내지 3시간, 더욱 바람직하게는 15분 내지 1시간 및 가장 바람직하게는 약 45분의 지속 시간 동안 70 내지 100℃의 온도, 또는 상기에 개시된 온도로 가열된다. 이는 크레마의 변색을 회피하는 데 있어서 가장 큰 효과를 갖는 것으로 밝혀졌다. 냉수 (대략 5 내지 10℃)로부터 70℃에 이르는 임의의 온도의 물이 추출을 수행하는 데 사용될 수 있는 것으로 이해되어야 한다. 그러나, 필요한 처리 속도에 있어서 필요한 처리 시간이 과도하게 길다. 따라서, 덜 바람직한 실시 형태에서, 미세하게 분쇄된 로스팅된 커피 재료는 수성 환경에서 5 내지 100℃의 온도에서 사전 추출된다.
대안적으로, 미세하게 분쇄된 로스팅된 커피 재료는 수성 환경에서 1 내지 3시간, 더욱 바람직하게는 1시간 내지 2시간의 지속 시간 동안 5 내지 70℃, 바람직하게는 10 내지 60℃, 더욱 바람직하게는 20 내지 50℃의 온도에서 바람직하게는 유지된다.
바람직하게는 본 방법은, 건조 전에 제1 혼합물 내로 가스를 도입하는 단계를 추가로 포함한다. 이는 도징 밸브(dosing valve)를 사용하여 행해질 수 있으며, 그러한 방법은 본 기술 분야에 잘 알려져 있다. 바람직하게는 가스는 질소 및/또는 이산화탄소이다. 이산화탄소는 더 어두운 인스턴트 커피를 야기한다. 바람직하게는 가스는 50 내지 150 바, 더욱 바람직하게는 약 90 바의 압력으로 도입된다.
바람직하게는 본 방법은 인스턴트 커피 재료를 패키징하는 단계를 추가로 포함한다. 패키징은 통상적인 벌크 인스턴트 커피 패키징, 예를 들어, 병 또는 단지 또는 리필 백(refill bag)일 수 있다. 대안적으로, 패키징은 음료 제조 머신에 사용하기 적합한 음료 제조 캡슐일 수 있다. 그러한 머신은 잘 알려져 있으며, 예를 들어, 타시모(Tassimo)™ 머신을 포함한다.
이해되는 바와 같이, 본 명세서에 개시된 방법에 따라 수득할 수 있는 인스턴트 커피는 대안적인 방법에 의해 제조되는 커피 조성물과는 뚜렷하게 상이하다. 이는, 로스팅되고 분쇄된 커피 재료가 추출되지 않는 것도 아니고 완전히 추출되는 것도 아니기 때문이다. 오히려, 인스턴트 커피의 대부분을 형성하는 커피 추출물에 존재하는 커피 화합물의 수준과 일치하는 정도로 추출된다.
추가의 태양에서, 본 발명은 부분적으로 사전 추출된 미세하게 분쇄된 로스팅된 커피 재료를 포함하는 인스턴트 커피를 제공하는데, 이 인스턴트 커피는 바람직하게는 발포 인스턴트 커피 및/또는 분무 건조 인스턴트 커피이다.
추가의 태양에서, 본 발명은 커피 음료의 제조 방법을 제공하는데, 이 방법은 본 명세서에 기재된 인스턴트 커피를 수성 매질과 접촉시키는 단계를 포함한다. 바람직하게는 수성 매질은 뜨거우며, 즉 70 내지 100℃, 더욱 바람직하게는 80 내지 95℃의 온도이다.
추가의 태양에서, 본 발명은 커피 음료 제조용 캡슐을 제공하는데, 이 캡슐은 수성 음료 매질을 위한 입구, 음료를 위한 출구, 및 입구와 출구 사이의 유로(flowpath)를 포함하며, 본 명세서에 기재된 인스턴트 커피를 유로 내에 추가로 수용한다.
추가의 태양에서, 본 발명은 본 명세서에 기재된 바와 같이 커피 음료를 제조하기 위한 음료 제조 시스템을 제공하는데, 이 시스템은 본 명세서에 기재된 캡슐에 수성 음료 매질을 제공하는 수단을 포함한다. 바람직하게는 수성 매질은 뜨거우며, 즉 70 내지 100℃, 더욱 바람직하게는 80 내지 95℃의 온도이다.
본 발명을 이제 하기의 비제한적인 도면과 관련하여 설명할 것이다:
도 1a는, 본 명세서에 개시된 바와 같은 인스턴트 커피 조성물을 수용하는 데 적합한 용기(1)를 나타낸다.
도 1b는 커피 음료 제조 시스템을 나타낸다.
도 2a는 커피의 샘플에 대한 추출 시간에 따른 625 마이크로미터에서의 UV 흡광도의 플롯(plot)을 나타낸다.
도 2b는 커피의 샘플에 대한 추출 시간에 따른 525 마이크로미터에서의 UV 흡광도의 플롯을 나타낸다.
도 3a 내지 도 3c는 본 명세서에 개시된 방법 단계들의 흐름도를 나타낸다. 특히, 도 3a는 커피 추출물 내에서의 고온의 사전 추출을 나타낸다. 도 3b는 개별적인 물 탱크 내에서의 고온의 사전 추출을 나타낸다. 도 3c는 커피 추출물 내에서의 더 저온의 사전 추출을 나타낸다.
이들 도면에서, 동일한 참조 부호는 하기의 특징부를 개시한다:
A ― 미세하게 분쇄된 로스팅된 커피 재료
B ― 수성 커피 추출물
C ― 소정 양의 물
D ― 혼합 단계
E ― 체류 단계
F ― 건조 단계
공정 온도는 도면에 나타나 있다.
도 1a는, 본 명세서에 개시된 바와 같은 인스턴트 커피 조성물을 수용하는 데 적합한 용기(1)를 나타낸다.
도 1b는 커피 음료 제조 시스템을 나타낸다.
도 2a는 커피의 샘플에 대한 추출 시간에 따른 625 마이크로미터에서의 UV 흡광도의 플롯(plot)을 나타낸다.
도 2b는 커피의 샘플에 대한 추출 시간에 따른 525 마이크로미터에서의 UV 흡광도의 플롯을 나타낸다.
도 3a 내지 도 3c는 본 명세서에 개시된 방법 단계들의 흐름도를 나타낸다. 특히, 도 3a는 커피 추출물 내에서의 고온의 사전 추출을 나타낸다. 도 3b는 개별적인 물 탱크 내에서의 고온의 사전 추출을 나타낸다. 도 3c는 커피 추출물 내에서의 더 저온의 사전 추출을 나타낸다.
이들 도면에서, 동일한 참조 부호는 하기의 특징부를 개시한다:
A ― 미세하게 분쇄된 로스팅된 커피 재료
B ― 수성 커피 추출물
C ― 소정 양의 물
D ― 혼합 단계
E ― 체류 단계
F ― 건조 단계
공정 온도는 도면에 나타나 있다.
본 발명을 이제 하기의 비제한적인 실시예와 관련하여 설명할 것이다.
실시예
실시예
1
성공적이지 못한 시험 (시험 1)에서는, 분무 건조 전에, 액체 커피 추출물 및 15%의 미세분쇄 커피 고형물 함량을 함께 혼합하였다. 분무 건조 전의 혼합물은 15%의 로스팅되고 분쇄된 커피 고형물 농도 및 50%의 총 고형물 농도를 포함하였다. 각각의 경우에, 생성된 거품의 색은 외관상 매우 어두웠고 얼룩덜룩하였다.
추가의 시험 (시험 2)에서는, 액체 커피 추출물, 및 15%의 미세분쇄 커피 고형물 함량에 상응하는 마이크로그라인드 믹스(microgrind mix)를 분무 건조 전에 대략 95℃로 예열하고 이 온도에서 2시간 동안 유지하였다. 분무 건조 전의 혼합물은 15%의 로스팅되고 분쇄된 커피 고형물 농도 및 50%의 총 고형물 농도를 포함하였다. 생성된 거품의 색은 대조군 샘플 (시험 1)보다 훨씬 더 옅었다.
추가의 시험 (시험 3)에서는, 15%의 마이크로그라인드를 동일한 부피의 끓는 물 (대략 95℃)과 고전단 혼합하고 냉각한 후에, 커피 추출물과 혼합하였다. 이러한 혼합물을 분무 건조하였고 이는 거품 색이 대조군 샘플 (시험 1)보다 훨씬 더 옅었다. 분무 건조 전의 혼합물은 15%의 로스팅되고 분쇄된 커피 고형물 농도 및 50%의 총 고형물 농도를 포함하였다. 이러한 경우의 거품 색은 시험 2의 거품 색과 매우 유사하였다.
본 발명에 따르지 않은 추가의 시험 (시험 4)에서는, 액체 커피 추출물, 및 15%의 미세분쇄 커피 고형물 함량에 상응하는 마이크로그라인드 믹스를 혼합하였다. 분무 건조 전의 혼합물은 15%의 로스팅되고 분쇄된 커피 고형물 농도 및 50%의 총 고형물 농도를 포함하였다. 이러한 혼합물에 질소 (대략 0.1 질량%)를 주입하고, 얻어진 생성물을 90 바의 분무 압력에서 분무 건조하였다. 분무 건조기 설정점을 변화시켜서 수분이 5% 미만이고 밀도가 대략 220 ㎏/㎥인 생성물을 수득하였다.
추가의 시험 (시험 5)에서는, 액체 커피 추출물, 및 15%의 미세분쇄 커피 고형물 함량에 상응하는 마이크로그라인드 믹스를 혼합하고 약 90 내지 95℃의 온도로 예열하였다. 분무 건조 전의 혼합물은 15%의 로스팅되고 분쇄된 커피 고형물 농도 및 50%의 총 고형물 농도를 포함하였다. 이러한 혼합물에 질소 (대략 0.1 질량%)를 주입하고, 얻어진 생성물을 90 바의 분무 압력에서 분무 건조하였다. 분무 건조기 설정점을 변화시켜서 수분이 5% 미만이고 밀도가 대략 220 ㎏/㎥인 생성물을 수득하였다. 이러한 경우의 거품 색은 시험 4의 거품 색보다 훨씬 더 옅었다.
실시예 2
이전 시험들은, 포획된 가스를 함유하는 분무 건조 밀리카노(Millicano) 커피 (크레마 밀리카노 에스디(Crema Millicano SD))를 용해할 때 생성되는 어두운 거품 색이 마이크로그라인드 (MG) 성분으로부터의 로스팅되고 분쇄된 커피의 거품 내로의 추출 때문임을 시사하였다. 컵에서 커피를 만들 때, 시간이 지남에 따라, 거품의 갈변(browning)의 강도가 증가한 것으로 나타났다.
전처리함으로써, MG로부터의 추출이 더 이른 단계에서 일어나며, 이는 결국 제조 시에 거품에서 추출이 일어나는 것을 방지한다. 이는 결과적으로 더 옅은 거품 색을 가져온다. 상이한 물 온도에서의 거품 색에 대한 영향을 시험하는 데 사용한 전처리 방법은 다음과 같았다:
6가지 상이한 온도 (20, 50, 60, 70, 85 및 100℃)의 10 ml의 물을 10 g의 마이크로그라인드에 첨가함으로써 6개의 상이한 샘플을 제조하였다. 이어서, 이러한 샘플을 -65℃에서 냉동한 후에, 실험실용 냉동 건조기(Laboratory Freeze Drier)에서 건조하였다. 이어서, 건조된 샘플을 재분쇄하고 따로따로 담았다.
이어서, 6개의 상이한 샘플을 표준 분무 건조 커피 분말에 첨가하여 30% (0.9 g) 마이크로그라인드, 70% (2.1 g) 커피 분말의 비로 만들었다. 이어서, 85℃의 200 ml의 물을 샘플에 첨가하였다.
시험된 범위의 최고 및 최저 온도 한도 (20℃ 및 100℃)의 물로 처리된 마이크로그라인드를 함유하는 2개의 샘플에 의해 명확하게 입증된 바와 같이, 물을 사용하여 미리 마이크로그라인드를 전처리하는 것은 거품 색에 긍정적인 영향을 미친다. 전처리된 샘플은 대조군 표준 마이크로그라인드 샘플과 비교하여 더 옅은 거품 색을 갖는다. 100℃의 온수를 사용하는 것뿐만 아니라 20℃의 물을 사용하여 전처리하는 것이 더 적은 정도일지라도 더 옅은 거품 색을 생성하는 데에 또한 효과적임을 또한 알 수 있다.
맬번을 사용하여 3개의 상이한 샘플을 그들의 입자 크기 분포에 대해 분석하여, 전처리된 샘플과 전처리되지 않은 샘플 사이에 어떤 차이가 있는지를 알아보았다. 그러나, 곡선은 상이한 샘플들의 입자 크기 분포들 사이에 차이가 없음을 나타내었다. 이는 전처리가 마이크로그라인드 입자의 크기에 영향을 주지 않음을 시사한다. 이러한 결론을 가지고, 추출을 추가로 연구하였다.
추출에 대해 시험하기 위해, UV 분광계를 사용하여 샘플을 분석하였다. 분석을 위해 제조된 샘플은 다음과 같이 생성하였다:
2가지 상이한 온도의 물 및 표준 마이크로그라인드를 사용하여 10개의 샘플을 제조하였다. 처음 5개의 샘플은, 100℃의 5 ml의 물을 0.25 g의 표준 마이크로그라인드에 첨가하여 제조하였다. 마이크로그라인드의 5개의 샘플 중 각각을 상이한 기간 동안 물과 접촉하게 두었다. 5가지 상이한 샘플 타이밍은 0초, 10초, 30초, 60초, 90초였다.
이어서, 각각의 샘플을 지정된 기간 후에 여과하여 모든 마이크로그라인드를 제거하고, 여과액을 수집하였다. 이어서, 500 μl의 이들 여과액 샘플을 50 ml의 물로 희석하였다. 이어서, 4000 μl의 이들 희석된 샘플을 UV 분광법을 사용하여 분석하였다.
이어서, 두 번째 5개의 샘플은 상기와 동일한 방식으로 제조하였으나, 100℃의 물 대신에 실온의 물을 사용하여 제조하였다.
그 결과가 도 2a 및 도 2b에 나타나 있다. 아래쪽의 속이 빈 원은 저온 샘플에 대한 것이고, (대체로) 위쪽의 속이 채워진 원은 고온 샘플에 관한 것이다.
제안된 가설은, 기간이 증가함에 따라, 추출로 인해 현탁액 중 가용성 고형물의 백분율이 또한 증가할 것이라는 것이었다. 결과는, 온수를 사용하여 제조된 샘플의 경우, 시간이 지남에 따라 흡광도가 증가함을 나타내며, 이는 제안된 가설 및 추출 이론을 뒷받침한다는 것을 나타낸다. 냉수 샘플은 반대의 경향을 나타낸다. 아마도, 이는 시간이 지남에 따라 가용성 고형물이 냉수로부터 가라앉고, 따라서 분석 중에 가용성 고형물의 존재를 감지하지 못했다는 사실에 의해 설명될 수 있다. UV 분광법 분석으로부터 얻어지는 정보에 의하면, 전처리는 드링크 제조 시에 거품에서 추출이 일어나지 않도록 마이크로그라인드로부터 가용성 고형물을 '사전 추출'함으로써 작용하는 것으로 보인다.
실시예에 의해 입증되는 바와 같이, 고온 전처리 단계는 저온 전처리 단계보다 더 우수한 거품을 제공한다. 게다가, 로스팅되고 분쇄된 커피가 단지 부분적으로만 추출되기 때문에, 최종 제품의 풍미가 유지된다. 그럼에도 불구하고, 더 저온의 전처리 단계는 얼룩을 감소시키는 데에 효과적이고, 최종 제품에 우수한 풍미를 제공하는 것으로 밝혀졌다.
본 발명의 바람직한 실시 형태가 본 명세서에 상세하게 기재되어 있지만, 본 발명 또는 첨부된 청구범위의 범주를 벗어남이 없이 그에 대한 변형이 이루어질 수 있음이 당업자에게 이해될 것이다.
Claims (18)
- 미세하게 분쇄된 로스팅된 커피 재료를 제공하는 단계;
수성 커피 추출물을 제공하는 단계;
미세하게 분쇄된 로스팅된 커피 재료를 수성 커피 추출물과 혼합하여 제1 혼합물을 형성하는 단계; 및
제1 혼합물을 건조하는 단계를 포함하며,
상기 미세하게 분쇄된 로스팅된 커피 재료는, 건조 전에,
수성 환경에서 1분 내지 3시간의 지속 시간 동안 70 내지 100℃의 온도로 가열되는, 인스턴트 커피의 제조 방법. - 제1항에 있어서, 미세하게 분쇄된 로스팅된 커피 재료를 수성 환경에서 가열하는 단계는 제1 혼합물을 가열함으로써 수행되는, 인스턴트 커피의 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 미세하게 분쇄된 로스팅된 커피 재료를 수성 환경에서 가열하는 단계는
미세하게 분쇄된 로스팅된 커피 재료를 소정 양의 물과 혼합하여 전구체 혼합물을 제공하는 단계; 및
전구체 혼합물을 70 내지 100℃의 온도에서 가열하는 단계를 포함하며;
제1 혼합물은 전구체 혼합물을 수성 커피 추출물과 혼합함으로써 형성되는, 인스턴트 커피의 제조 방법. - 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 제1 혼합물을 건조하는 단계는 제1 혼합물을 분무 건조하는 단계인, 인스턴트 커피의 제조 방법.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 제1 혼합물 중 총 커피 고형물은 25 내지 75 중량%인, 인스턴트 커피의 제조 방법.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 제1 혼합물은 5 내지 25 중량%의 미세하게 분쇄된 로스팅된 커피 재료를 포함하는, 인스턴트 커피의 제조 방법.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 미세하게 분쇄된 로스팅된 커피 재료는 D50이 1 내지 40 마이크로미터인, 인스턴트 커피의 제조 방법.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 미세하게 분쇄된 로스팅된 커피 재료는 80 내지 95℃의 온도로 가열되는, 인스턴트 커피의 제조 방법.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 건조 전에 제1 혼합물 내로 가스를 도입하는 단계를 추가로 포함하는, 인스턴트 커피의 제조 방법.
- 제9항에 있어서, 가스는 질소 및 이산화탄소 중 어느 하나 또는 둘 다인, 인스턴트 커피의 제조 방법.
- 제9항에 있어서, 가스는 50 내지 150 바의 압력으로 도입되는, 인스턴트 커피의 제조 방법.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 인스턴트 커피 재료를 패키징하는 단계를 추가로 포함하는, 인스턴트 커피의 제조 방법.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법에 따라 수득할 수 있는, 인스턴트 커피.
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- 제13항의 인스턴트 커피를 수성 매질과 접촉시키는 단계를 포함하는, 커피 음료의 제조 방법.
- 수성 음료 매질을 위한 입구, 음료를 위한 출구, 및 입구와 출구 사이의 유로(flowpath)를 포함하며, 제13항의 인스턴트 커피를 유로 내에 추가로 수용하는, 커피 음료 제조용 캡슐.
- 커피 음료를 제조하기 위한 음료 제조 시스템으로서, 제17항의 커피 음료 제조용 캡슐에 수성 음료 매질을 제공하는 수단을 포함하는, 음료 제조 시스템.
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