BR112015028107B1

BR112015028107B1 - Método para a fabricação de um café instantâneo, café instantâneo, método de preparação de uma bebida de café e cápsula para a preparação de uma bebida de café

Info

Publication number: BR112015028107B1
Application number: BR112015028107-9A
Authority: BR
Inventors: Justin Dixey; Stephen William O'brien; Jack Benjamin; Kalpita Dilipkumar Sidapra
Original assignee: Koninklijke Douwe Egberts B.V
Priority date: 2013-05-14
Filing date: 2014-05-08
Publication date: 2021-07-20
Also published as: JP2016517695A; EP2996485B1; JP6182664B2; ES2749130T3; GB2514138A; CA2895744A1; GB201308661D0; RU2015147537A; CA2895744C; US20150342213A1; BR112015028107B8; AU2014266923B2; CN105208873B; KR20150139580A; BR112015028107A2; MX2015015471A; UA116802C2; WO2014184654A3; WO2014184654A2; RU2673176C2

Abstract

produto de café a presente invenção refere-se a um método para a fabricação de um café instantâneo, o método compreendendo: fornecer um material de café torrado finamente moído; fornecer um extrato aquoso de café; misturar o material de café torrado finamente moído com o extrato de café aquoso para formar uma primeira mistura; e secar a primeira mistura, sendo que, antes da secagem, o material de café torrado finamente moído: (i) é aquecido a uma temperatura de 70 a 100°c em um meio aquoso; ou (ii) é mantido a uma temperatura de 5 a 70°c em um meio aquoso por período de, ao menos, 1 hora.

Description

[001] Esta revelação se refere a um método de produção de um café instantâneo. Em particular, a revelação se refere a um café instantâneo que fornece uma bebida aromatizada com uma crema de cor clara.

[002] Os ingredientes de bebidas de café instantâneo têm grande aceitação pelos consumidores, porque eles permitem a pronta reconstituição de uma bebida de café, segundo a conveniência do consumidor. Há vários produtos de café instantâneo recentes, tanto seco por atomização quanto por liofilização, que são formados a partir de um extrato de café líquido contendo uma pequena quantidade de café torrado e moído. Descobriu-se que a inclusão do café torrado e moído fornece, adicionalmente, uma intensidade de sabor e, de forma mais estreita, simula uma bebida preparada na hora com grãos de café. De fato, as bebidas de café instantâneo contendo grãos inteiros micromoídos oferecem propriedades organolépticas aprimoradas para os consumidores, como, por exemplo, sensação bucal aprimorada, e são positivamente percebidas no mercado como sendo mais relacionadas ao “bom café”, ou seja, café fresco torrado e moído.

[003] Entretanto, foi descoberto que a inclusão do material de café torrado e moído tem algumas consequências menos desejáveis. Por exemplo, a aparência da bebida pronta pode ser excessivamente escura, dando a aparência superficial de uma bebida excessivamente forte. Alternativamente, a espuma que se forma após a reconstituição com água quente é muito escura e ‘suja’, ou seja, de aparência salpicada. Este é um problema em que a espuma não é mais uma reminiscência do expresso com crema e é, de modo geral, considerada de aparência desagradável e pouco usual para o café.

[004] Consequentemente, é desejável fornecer um café instantâneo aprimorado para a formação de uma bebida de café e/ou resolver, ao menos, alguns dos problemas associados com a técnica anterior ou, ao menos, fornecer uma alternativa comercialmente útil à mesma.

[005] Consequentemente, em um primeiro aspecto, a presente revelação fornece um método para produzir um café instantâneo, o método compreendendo: fornecer um material de café torrado finamente moído; fornecer um extrato de café aquoso; misturar o material de café torrado finamente moído com o extrato de café aquoso para formar uma primeira mistura; e secar a primeira mistura, sendo que, antes da secagem, o material de café torrado finamente moído: 1. ) é aquecido a uma temperatura de 70 a 100°C em um meio aquoso; ou 11. ) é mantido a uma temperatura de 5 a 70°C em um meio aquoso pelo período de, ao menos, 1 hora.

[006] A presente invenção será agora adicionalmente descrita. Nas passagens a seguir, diferentes aspectos da invenção são definidos em mais detalhes. Cada aspecto assim definido pode ser combinado com qualquer outro aspecto ou aspectos, a menos que indicado em contrário. Em particular, qualquer recurso indicado como sendo preferencial ou vantajoso poderá ser combinado com qualquer outro recurso ou recursos indicados como sendo preferenciais ou vantajosos.

[007] Os presentes inventores descobriram que o café instantâneo seco por atomização convencional compreendendo café torrado finamente moído, de modo geral fornece uma bebida pronta tendo uma aparência excessivamente escura. Especula-se que isto seja causado por dois fatores. Primeiramente, sob a dissolução do café seco por atomização, uma porção de material finamente moído é carreada para a superfície da bebida e forma parte da crema. Dessa forma, a crema compreende mais do material de café torrado e moído do que poderia ser, de outra forma, esperado. Em segundo lugar, o material torrado e moído é, então, ao menos parcialmente extraído por meio da umidade presente na crema e faz com que a coloração da crema seja uma cor indesejavelmente escura.

[008] Sem o desejo de se vincular à teoria, acredita-se que o escurecimento da espuma, nestes casos, ocorra conforme as partículas de café micromoído sólidas no copo, que não são extraídas dos seus sólidos solúveis em processamento anterior, são lixiviadas/extraídas pela água quente no copo. Isto é apoiado pela descoberta de que para a água de temperatura inferior a 70°C, nenhum problema de cor escura perceptível existe. Para temperaturas acima deste ponto, entretanto, resulta em espuma cada vez mais escura.

[009] Os inventores descobriram que o novo método fornece uma composição de café instantâneo com todos os componentes do sabor convencional de um pó de café contendo material de café torrado e moído, evitando o problema da coloração da crema. Consequentemente, uma bebida de cor mais clara desejável pode ser produzida.

[010] De preferência, o café instantâneo é um café seco por atomização. Em uma modalidade menos preferencial, o café pode ser um café liofilizado. Entretanto, os cafés liofilizados tendem a ser mais escuros, de modo que os benefícios da presente invenção sejam menos óbvios.

[011] De preferência, o café instantâneo é um café instantâneo que forma espuma. Ou seja, de preferência, o café instantâneo compreende gás retido. O gás é retido nos poros dentro do café instantâneo. Várias técnicas diferentes estão disponíveis para obter um café instantâneo que forma espuma. Cafés que formam espuma (por exemplo, marcas de crema seca por atomização, como Jacobs Velvet™) oferecem mais atributos organolépticos para o consumidor devido à presença de uma camada de espuma que se forma após a reconstituição com água quente e que não parece com a crema do café expresso.

[012] De preferência, o café instantâneo compreende um agente reforçador de espuma ou formador de espuma para aumentar a crema que é formada. Ao utilizar um café liofilizado, é preferencial que um reforçador de espuma seja incluído, uma vez que este proporciona uma crema que é, de outro modo, difícil de alcançar com a estrutura de poros abertos das partículas de café. Um reforçador de espuma é aquele que, após a adição de um líquido, induz a formação de espuma ou forma a espuma. É preferível que o ingrediente reforçador de espuma seja composto por uma matriz composta por carboidratos e/ou proteínas, de preferência proteínas do leite e gás aprisionado. O gás está, de preferência, presente em uma quantidade suficiente para libertar, após a adição de líquido, ao menos, cerca de 1 mL de gás em condições ambiente, por grama de reforçador. Tais ingredientes são revelados no documento WO01/08504 que é aqui incorporado, por referência.

[013] De fato, os presentes inventores descobriram que os cafés que formam espuma são particularmente susceptíveis à crema manchada. Sem o desejo de se vincular à teoria, especula-se que o aumento das bolhas serve para arrastar uma maior proporção do café torrado e moído na crema. O método revelado na presente invenção serve para mitigar este problema.

[014] O termo “crema” é usado aqui para se referir a bolhas ou espuma persistentes que são formadas sobre a bebida de café. Deve ser entendido que ao preparar uma bebida com um café que forma espuma, a espuma sobre a bebida de café pode ser mais substancial do que uma crema tradicional, mas tem sido referida como uma crema na presente invenção para consistência.

[015] O método apresentado na presente invenção é para produzir um café instantâneo. Cafés instantâneos são bem conhecidos na técnica e o termo é sinônimo de café solúvel. Tais cafés, sob a forma de grânulos, podem ser reconstituídos com um meio aquoso para fornecer uma bebida. De modo geral, o meio aquoso para reconstituir um café solúvel, para fornecer uma caneca de café é quente e isso proporciona uma bebida pronta reconfortante.

[016] O método compreende uma etapa de fornecimento de material de café torrado finamente moído. O material é proveniente de grãos de café que foram torrados e moídos. Técnicas para torrefação e moagem de cafés são bem conhecidas na técnica. O material de café torrado e moído é, muitas vezes, mencionado neste documento, como café micromoído na presente invenção.

[017] De preferência, o café micromoído tem um tamanho de partícula (D50) entre 1 e 40 mícrons, com mais preferência de 5 a 15 mícrons. D50 é um método convencional usado para caracterizar as distribuições de tamanho de partícula em volume. Em particular, D50 é o valor para o diâmetro médio de partícula maior, de tal forma que metade das partículas em volume tem um tamanho maior e a outra metade tem um tamanho menor do que o valor.

[018] De preferência, o café micromoído tem um tamanho de partícula (D90) entre 30 e 100 mícrons, com mais preferência de 40 a 60 mícrons. A medição D90 é aquela em que 90% das partículas, em volume, têm um tamanho de partícula menor que o valor e 10% têm um valor maior. Assim, quando as medições D90 e D50 são próximas, a distribuição do tamanho de partícula é um pico estreito.

[019] Os valores de D10 e D90 podem ser medidos por difração de laser. A medição é feita com um difractômetro de Malvern molhado (em butanol).

[020] Os inventores também descobriram que por meio do uso de café micromoído de uma moagem de maior tamanho (por exemplo, uma D50 de 100 mícrons) o problema pode ser mitigado. Entretanto, tais partículas maiores de café micromoídas geralmente se assentam na caneca e têm uma área de superfície reduzida específica para a lixiviação/extração. Isso diminui as propriedades organolépticas da inclusão de micromoagem e leva a altos teores de sedimentos na caneca e sensação bucal reduzida.

[021] O método compreende uma etapa de fornecimento de um extrato aquoso de café. Um extrato aquoso de café solúvel compreende partículas sólidas de café. Um exemplo de tal um extrato é produzido por meio da colocação do café torrado e moído em contato com água quente para dissolver os sólidos solúveis do café. Extratos aquosos de café são bem conhecidos na técnica e são usados para fornecer tanto os grânulos de café liofilizados quanto os secos por atomização.

[022] O método compreende a etapa de misturar o material de café torrado finamente moído com o extrato de café aquoso para formar uma primeira mistura. Esta etapa pode envolver simplesmente a combinação dos componentes, de preferência com agitação. A etapa de mistura pode ser, de preferência, executada com um misturador de alto cisalhamento para assegurar que a mistura completa seja obtida e que o café torrado finamente moído seja uniformemente distribuído.

[023] De preferência, o teor de sólidos de café na primeira mistura é de 25 a 75% em peso, com mais preferência de 40 a 60% em peso e com a máxima preferência cerca de 50% em peso. Os sólidos de café incluem sólidos de café solúveis no extrato de café e o material de café torrado finamente moído. Quando os sólidos são pequenos demais, o processo de secagem por atomização é ineficiente devido à quantidade de água que precisa ser removida. Quando os sólidos são grandes demais, a mistura é grossa e o aparelho de processamento de secagem por atomização é impedido.

[024] De preferência, a primeira mistura compreende de 5 a 25% em peso do material de café torrado finamente moído, com mais preferência de 10% a 20% em peso e com a máxima preferência cerca de 15% em peso. Esta quantidade de material proporciona o benefício organoléptico ótimo para a bebida pronta. De preferência, o café instantâneo compreende cerca de 15% em peso de café micromoído. Os inventores descobriram que é possível reduzir o problema de escurecimento por meio da adição de apenas uma pequena porcentagem de café micromoído ao extrato de café (por exemplo, menos de 5% em peso). Entretanto, isso impede que os benefícios esperados da adição de material tostado e moído sejam realizados. Acima de 25% em peso, o café micromoído resulta em uma bebida excessivamente amarga.

[025] De preferência, o método compreende uma etapa de secagem por atomização da primeira mistura. As técnicas de secagem por atomização são bem conhecidas na técnica. De preferência, a secagem por atomização é executada a uma pressão de 3 a 15 MPa (30 a 150 bar). A título de exemplo, é preferencial que as partículas secas por atomização tenham uma D50 de menos de 500 μm, uma densidade na faixa de 15 a 50 g/ 100 ml e um teor de umidade inferior a 5%. Seria simples para um versado na técnica ajustar as temperaturas e taxas de injeção de gás para atingir esses valores.

[026] Em uma alternativa, o método envolve o aquecimento do material de café torrado finamente moído a uma temperatura de 70 a 100°C em um meio aquoso antes da secagem por atomização. Isso pode ser obtido em uma das duas formas:

[027] De preferência, a etapa de aquecimento do material de café torrado finamente moído em um ambiente aquoso é executada por meio do aquecimento da primeira mistura. Ou seja, o método compreende: fornecer um material de café torrado finamente moído; fornecer um extrato aquoso de café; misturar o material de café torrado finamente moído com o extrato aquoso de café para formar uma primeira mistura; aquecer a primeira mistura a uma temperatura de 70 a 100°C; e secar a primeira mistura (de preferência por atomização).

[028] Em uma modalidade alternativa, a etapa de aquecimento do material de café torrado finamente moído em um ambiente aquoso compreende as etapas de: misturar material de café torrado finamente moído com uma quantidade de água para fornecer uma mistura precursora; aquecer a mistura precursora a uma temperatura de 70 a 100°C; e sendo que a primeira mistura é formada por meio da mistura precursora por meio da mistura com o extrato aquoso de café. Ou seja, o material de café finamente moído é tratado termicamente em uma quantidade de água e, então, a água e o extrato são adicionados a um extrato de café adicional antes da secagem. Vantajosamente, essa abordagem evita qualquer degradação térmica do extrato de café líquido antes da secagem devido à fase de tratamento térmico. Nesta alternativa, o extrato de café líquido deve ter maior teor de sólidos para permitir que os sólidos finais da primeira mistura estejam em um teor adequado.

[029] Em uma alternativa, o método envolve a manutenção do material de café torrado finamente moído em um ambiente aquoso a uma temperatura de 5 a 70°C por um período de uma hora antes da secagem por atomização. Isso pode ser obtido em uma das duas formas:

[030] De preferência, a etapa de manutenção do material de café torrado finamente moído em um ambiente aquoso é executada por meio do fornecimento do material de café torrado finamente moído; fornecimento de um extrato aquoso de café; mistura do material de café torrado finamente moído com o extrato aquoso de café para formar uma primeira mistura; manutenção da primeira mistura a uma temperatura de 5 a 70°C por um período de, pelo menos, uma hora; e secagem da primeira mistura (de preferência por atomização).

[031] Em uma modalidade alternativa, a etapa de manutenção do material de café torrado finamente moído em um ambiente aquoso compreende as etapas de: misturar o material de café torrado finamente moído com uma quantidade de água para fornecer uma mistura precursora; manter a mistura precursora a uma temperatura de 5 a 70°C por um período de ao menos uma hora; e sendo que a primeira mistura é formada por meio da mistura precursora por meio da mistura com o extrato aquoso de café. Ou seja, o material de café finamente moído é tratado em uma quantidade de água e, então, a água e o extrato são adicionados a um extrato de café adicional antes da secagem. Vantajosamente, essa abordagem evita eventuais atrasos na produção a granel do café, uma vez que os longos períodos de permanência não afetam a produção a granel.

[032] Deve-se entender que a necessidade de manter o material de café torrado finamente moído a uma temperatura de 5 a 70°C pode requerer o aquecimento e/ou o resfriamento das misturas, dependendo das temperaturas dos materiais de partida e/ou do ambiente circundante.

[033] Os presentes inventores descobriram, em múltiplos ensaios de fábrica-piloto de secagem por atomização, que expor o componente de café micromoído a temperaturas elevadas, de preferência superior a 85 graus Celsius, antes do processo de secagem, mitiga o problema da cor escura quando o produto pronto é composto com água quente na caneca. Sem o desejo de se vincular à teoria, especula- se que isso é devido ao tratamento térmico estar aproximadamente à temperatura em que geralmente serão encontradas na caneca. Uma vez que este tratamento precede imediatamente a secagem, os componentes flavorizantes não são perdidos. Alternativamente, descobriu-se que o período de permanência mais longo em temperaturas mais baixas alcança as mesmas vantagens técnicas, sem afetar adversamente o sabor do produto de café.

[034] Além disso, em cada caso, enquanto os problemas de coloração da crema poderiam ser evitados por meio de um material de café pré-extraído torrado e moído, isso não levaria a propriedades organolépticas benéficas que são causadas pelo uso do material inicialmente não extraído. É considerado que, por causa do tratamento ocorrer em um extrato de café concentrado, apenas os componentes mais prontamente extraíveis nos materiais de café torrados e moídos são extraídos. Ou seja, o material torrado e moído é apenas levemente extraído por meio do tratamento e ainda contém uma rica fonte de compostos de aroma e sabor do café. De fato, especula-se que a presença destes compostos esteja em um nível equilibrado pela força do extrato de café usado para formar a bebida de café pronta. De preferência, o material de café torrado finamente moído não inclui quaisquer borras de café gastas.

[035] De preferência, o material de café torrado finamente moído é aquecido a uma temperatura de 80 a 95°C, com mais preferência de 85 a 90°C. Esta faixa de temperaturas corresponde às temperaturas normalmente experimentadas em uma máquina de preparação de bebidas, ou quando se usa a água de uma chaleira. Consequentemente, o uso de um tratamento térmico equivalente significa que apenas os compostos, que de outra forma seriam extraídos na crema, são extraídos.

[036] De preferência, o material de café torrado finamente moído é aquecido em um meio aquoso a uma temperatura de 70 e 100°C, ou as temperaturas acima reveladas, por um período de 1 minuto a 3 horas, com mais preferência de 15 minutos a 1 hora e com a máxima preferência, durante cerca de 45 minutos. Foi descoberto que isto tem os maiores benefícios em evitar a descoloração da crema. Deve ser entendido que a água de qualquer temperatura desde água fria (cerca de 5 a 10°C) a 70°C pode ser usada para executar a extração. Entretanto, os períodos de processamento necessários são excessivamente longos para as taxas de processamento necessárias. Consequentemente, em uma modalidade menos preferencial, o material de café torrado finamente moído é previamente extraído em um ambiente aquoso a temperatura de 5 a 100°C.

[037] Alternativamente, o material de café torrado finamente moído é de preferência mantido em um ambiente aquoso, a uma temperatura de 5 a 70°C, de preferência de 10 a 60°C, com mais preferência de 20 a 50°C durante um período de 1 a 3 horas, com mais preferência de 1 hora a 2 horas.

[038] De preferência, o método compreende adicionalmente uma etapa de introdução de gás dentro da primeira mistura, antes da secagem. Isso pode ser feito com o uso de uma válvula de dosagem e tais métodos são bem conhecidos na técnica. De preferência, o gás é nitrogênio e/ou dióxido de carbono. O dióxido de carbono resulta em um café instantâneo mais escuro. De preferência, o gás é introduzido a uma pressão de 5 a 15 MPa (50 a 150 bar), com mais preferência cerca de 9 MPa (90 bar).

[039] De preferência, o método compreende adicionalmente a embalagem do material de café instantâneo. A embalagem pode ser a embalagem de café instantâneo a granel convencional como um jarro ou recipiente ou saco de recarga. Alternativamente, a embalagem pode ser uma cápsula para preparação de bebidas adequada para uso em uma máquina para preparação de bebidas. Tais máquinas são bem conhecidas e incluem, por exemplo, a máquina Tassimo™.

[040] Como será entendido, o café instantâneo obtenível de acordo com o método revelado na presente invenção, é perceptivelmente diferente das composições de café preparadas por meio de métodos alternativos. Isso ocorre porque o material de café torrado e moído não é extraído nem completamente extraído. Ao invés disso, ele é extraído em uma extensão consistente com o nível de compostos de café presentes no extrato de café que forma o corpo do café instantâneo.

[041] Em um outro aspecto, a presente invenção fornece um café instantâneo, compreendendo parcialmente o material de café torrado finamente triturado pré-extraído, sendo que o café instantâneo é, de preferência, um café instantâneo que forma espuma e/ou um café instantâneo seco por atomização.

[042] Em um outro aspecto, a presente invenção fornece um método de preparação de uma bebida, o método compreendendo colocar em contato o café instantâneo descrito na presente invenção, com um meio aquoso. De preferência, o meio aquoso é quente, ou seja, a uma temperatura de 70 a 100°C, com mais preferência de 80 a 95°C.

[043] Em um outro aspecto, a presente invenção fornece uma cápsula para a preparação de uma bebida, a cápsula compreendendo uma entrada para um meio de bebida aquoso, uma saída para uma bebida e um trajeto de fluxo entre eles, a dita cápsula contendo adicionalmente no trajeto de fluxo o café instantâneo descrito nesta invenção.

[044] Em um outro aspecto, a presente invenção fornece um sistema de preparação de bebidas para o preparo de uma bebida, conforme descrito na presente invenção, o sistema compreendendo meios para fornecer um meio aquoso de bebida à cápsula descrito na presente invenção. De preferência, o meio aquoso é quente, ou seja, a uma temperatura de 70 a 100°C, com mais preferência de 80 a 95°C.

[045] A invenção será descrita agora em relação às seguintes figuras não limitadoras, em que:

[046] A Figura 1A mostra um recipiente 1, adequado para conter uma composição de café instantâneo conforme revelado na presente invenção.

[047] A Figura 1B mostra um sistema de preparação de bebida de café.

[048] A Figura 2A mostra uma representação gráfica da absorvância de UV a 625 micrômetros ao longo do tempo de extração para amostras de café.

[049] A Figura 2B mostra uma representação gráfica da absorvância de UV a 525 micrômetros ao longo do tempo de extração para amostras de café.

[050] As Figuras 3A-C mostram fluxogramas das etapas do método revelado na presente invenção. Em particular, a Figura 3A mostra uma pré-extração a quente em extrato de café. A Figura 3B mostra uma pré-extração a quente em um tanque de água separado. A Figura 3C mostra uma pré- extração a frio em extrato de café.

[051] Nestas figuras, os mesmos números de referência revelam as seguintes características: A - um material de café torrado finamente moído B - um extrato de café aquoso C - uma quantidade de água D - uma etapa de mistura E - uma etapa de permanência F - uma etapa de secagem

[052] A temperatura do processo é mostrada nas figuras.

[053] A invenção será agora descrita em relação aos seguintes exemplos não limitadores.

Exemplos Exemplo 1

[054] Em um teste sem êxito (Teste 1), um extrato de café líquido e 15% de teor de sólidos de café micromoído foram misturados antes da secagem por atomização. A mistura antes da secagem por atomização compreendeu 15% de concentração de sólidos de café torrado e moído e 50% de concentração de sólidos totais. A cor da espuma resultante, em cada caso, foi de aparência muito escura e salpicada.

[055] Em um teste adicional (Teste 2), uma mistura de extrato de café líquido e micromoído correspondendo a 15% do teor de sólidos de café micromoído foi pré-aquecida a cerca de 95 graus Celsius e mantida nesta temperatura por duas horas antes da secagem por atomização. A mistura antes da secagem por atomização compreendeu 15% de concentração de sólidos de café torrado e moído e 50% de concentração de sólidos totais. A cor da espuma resultante foi muito mais clara que a amostra controle (Teste 1).

[056] Em um teste adicional (Teste 3), 15% de moagem foi misturada em alto cisalhamento com um volume igual de água fervente (cerca de 95° Celsius) e resfriada antes da mistura com o extrato de café. Esta mistura foi seca por atomização e teve uma cor de espuma mais clara do que a amostra controle (Teste 1). A mistura antes da secagem por atomização compreendeu 15% de concentração de sólidos de café torrado e moído e 50% de concentração de sólidos totais. Neste caso, a cor da espuma estava muito semelhante à cor da espuma do Teste 2.

[057] Em um outro ensaio, em desacordo com a invenção, (Teste 4), uma mistura extrato de café líquido e micromoído correspondente a 15% do teor de sólidos de café micromoído foi misturada. A mistura antes da secagem por atomização compreendeu 15% de concentração de sólidos de café torrado e moído e 50% de concentração de sólidos totais. Esta mistura foi injetada com nitrogênio (cerca de 0,1% em massa) e o produto obtido foi seco por atomização a pressão de atomização de 9 MPa (90 bar). Os pontos estabelecidos do secador por atomização foram variados para obter um produto de umidade <5% e uma densidade de cerca de 220 kg/m3

[058] Em um outro teste (Teste 5), uma mistura de extrato de café líquido e micromoído correspondente a 15% do teor de sólidos de café micromoído foi misturada e pré- aquecida a uma temperatura de cerca de 90 a 95C. A mistura antes da secagem por atomização compreendeu 15% de concentração de sólidos de café torrado e moído e 50% de concentração de sólidos totais. Esta mistura foi injetada com nitrogênio (cerca de 0,1% em massa) e o produto obtido foi seco por atomização a pressão de atomização de 9 MPa (90 bar). Os pontos estabelecidos do secador por atomização foram variados para obter um produto de umidade <5% e uma densidade de cerca de 220 kg/m3. Neste caso, a cor da espuma foi muito mais clara que a cor da espuma do Teste 4.

Exemplo 2

[059] Testes anteriores sugeriram que a cor escura da espuma produzida na dissolução de café Millicano seco por atomização contendo gás aprisionado (Crema Millicano SD) é devido à extração do componente de café torrado e moído da micromoagem (MG), na espuma. Foi observado que, ao longo do tempo, a intensidade do escurecimento da espuma aumentou quando o café foi composto no copo.

[060] Por meio do pré-tratamento, a extração da MG ocorre em uma etapa mais precoce, que, por sua vez, impede que a extração ocorra na espuma durante a composição. Isso, consequentemente, resulta em uma espuma de cor mais clara. O método de pré-tratamento que foi utilizado para testar o efeito sobre a cor da espuma em diferentes temperaturas da água foi o seguinte:

[061] Seis diferentes amostras foram feitas por meio da adição de 10 ml de água em seis diferentes temperaturas à 10 g de micromoagem (20, 50, 60, 70, 85 e 100°C). Estas amostras foram, em seguida, congeladas a - 65°C, antes de serem secas no Liofilizador de Laboratório. As amostras secas foram, em seguida, remoídas e contidas separadamente.

[062] As seis amostras diferentes foram, então, adicionadas a um pó de café seco por atomização padrão para compor uma proporção de 30% (0,9 g) de micro moagem, 70% (2,1 g) de pó de café. 200 ml de água a 85°C foram, então, adicionados às amostras.

[063] Conforme claramente demonstrado pelas duas amostras contendo micro moagem tratadas com água nas faixas de temperatura máxima e mínima do intervalo testado (20°C e 100°C), o pré-tratamento da micromoagem antecipadamente usando água tem um impacto positivo sobre a cor da espuma. As amostras pré-tratadas têm uma cor mais clara de espuma em comparação com a amostra de micromoagem padrão controle. Também pode ser visto que o pré-tratamento usando água a 20°C também é eficaz na produção de uma espuma de cor mais clara, embora em menor extensão, bem como o uso de água quente a 100°C.

[064] Três amostras diferentes foram analisadas usando o Malvern para suas distribuições de tamanho de partículas, para ver se havia alguma diferença entre as amostras pré-tratadas e não pré-tratadas. Entretanto, as curvas mostraram que não há diferenças entre as distribuições de tamanho das partículas das diferentes amostras. Isso sugere que o pré-tratamento não tem um impacto sobre o tamanho das partículas de micromoagem. Com essa conclusão, a extração foi adicionalmente investigada.

[065] Para testar a extração, as amostras foram analisadas usando espectroscopia UV. As amostras compostas para análise foram criadas da seguinte forma:

[066] Dez amostras foram preparadas usando micromoagem padrão e água em duas temperaturas diferentes. As primeiras cinco amostras foram preparadas por meio da adição de 5 ml de água a 100°C a 0,25 g de micromoagem padrão. Cada uma das cinco amostras de micromoagem foi deixada em contato com a água por períodos de tempo diferentes. As temporizações das cinco amostras diferentes foram; 0 s, 10 s, 30 s, 60 s, 90 s.

[067] Cada amostra foi, então, filtrada após o período de tempo designado para remover toda a micromoagem e o filtrado foi coletado. 500 μl dessas amostras filtradas foram, então, diluídos com 50 ml de água. 4000 μl das amostras diluídas foram, então, analisados usando o Espectrômetro UV.

[068] As segundas cinco amostras foram, então, preparadas da mesma forma como acima, no entanto, usando água em temperatura ambiente em vez de água a 100°C.

[069] Os resultados são mostrados nas Figuras 2A e 2B. Os círculos ocos inferiores são para as amostras frias e os (de modo geral) círculos preenchidos superiores são para amostras quentes.

[070] A hipótese proposta foi que, conforme o período de tempo aumenta, o percentual de sólidos solúveis na suspensão também aumentará devido à extração. Os resultados indicam que com as amostras compostas usando água quente, a capacidade de absorção da luz aumenta à medida que o tempo passa, o que apoia a hipótese proposta e a teoria da extração. As amostras de água fria mostram a tendência oposta. Isso pode talvez ser explicado pelo fato de que os sólidos solúveis se assentam na água fria ao longo do tempo e, assim, a presença de sólidos solúveis não foi captada durante a análise. Com as informações obtidas a partir da análise por espectrometria UV, parece que o pré-tratamento funciona por meio da “pré-extração” dos sólidos solúveis da micromoagem, para que não ocorra na espuma no preparo da bebida.

[071] Conforme demonstrado pelos exemplos, a etapa de pré-tratamento a quente proporciona uma espuma melhor que o pré-tratamento a frio. Além disso, por causa do café torrado e moído ser apenas parcialmente extraído, o sabor do produto pronto é mantido. No entanto, uma etapa de pré- tratamento mais fria é eficaz na redução de coloração e foi descoberto que fornece um bom sabor para o produto pronto.

[072] Embora as modalidades preferenciais da invenção tenham sido mostradas e descritas na presente invenção em detalhes, será entendido pelos versados na técnica que as variações podem ser feitas sem se afastar do escopo da invenção ou das reivindicações em anexo.

Claims

1. Método para a fabricação de um café instantâneo, o método caracterizadopelo fato de compreender: fornecer um material de café torrado finamente moído; fornecer um extrato de café aquoso; misturar o material de café torrado finamente moído com o extrato de café aquoso para formar uma primeira mistura; e secar a primeira mistura, em que, antes da secagem, o material de café torrado finamente moído: é aquecido a uma temperatura de 70 a 100 °C em um ambiente aquoso por um período de 1 minuto a 3 horas; em que a etapa de secagem da primeira mistura é uma etapa de secagem por atomização da primeira mistura.

2. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizadopelo fato de que a etapa de aquecimento do material de café torrado finamente moído em um ambiente aquoso é executada por meio do aquecimento da primeira mistura.

3. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizadopelo fato de que a etapa de aquecimento do material de café torrado finamente moído em um ambiente aquoso compreende as etapas de: misturar o material de café torrado finamente moído com uma quantidade de água para fornecer uma mistura precursora; aquecer a mistura precursora a uma temperatura de 70 a 100 °C; e em que a primeira mistura é formada por meio da mistura da mistura precursora com o extrato de café aquoso.

4. Método, de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 3, caracterizadopelo fato de que o total de sólidos de café na primeira mistura é de 25 a 75 % em peso.

5. Método, de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 4, caracterizadopelo fato de que a primeira mistura compreende de 5 a 25 % em peso de material de café torrado finamente moído.

6. Método, de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 5, caracterizadopelo fato de que o material de café torrado finamente moído tem um D50 de 1 e 40 mícrons.

7. Método, de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 6, caracterizadopelo fato de que o material de café torrado finamente moído é aquecido a uma temperatura de 80 a 95 °C.

8. Método, de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 7, caracterizadopelo fato de que compreende ainda uma etapa de introdução de gás dentro da primeira mistura antes da secagem, em que preferencialmente o gás é nitrogênio e/ou dióxido de carbono.

9. Método, de acordo com a reivindicação 8, caracterizadopelo fato de que o gás é introduzido a uma pressão de 5 a 15 MPa (50 a 150 Bar).

10. Método, de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 9, caracterizadopelo fato de que compreende ainda a embalagem do material de café instantâneo.

11. Café instantâneo caracterizadopelo fato de que é obtenível conforme o método de qualquer das reivindicações 1 a 10.

12. Método de preparação de uma bebida de café, caracterizadopelo fato de que compreende colocar em contato o café instantâneo conforme definido na reivindicação 11, ou produzido conforme o método definido em qualquer uma das reivindicações de 1 a 10, com um meio aquoso.

13. Cápsula para a preparação de uma bebida de café, caracterizadapelo fato de que compreende uma entrada para um meio de bebida aquoso, uma saída para uma bebida e um trajeto de fluxo entre eles, a dita cápsula contendo ainda no trajeto de fluxo o café instantâneo conforme definido na reivindicação 11, ou produzido conforme o método definido em qualquer uma das reivindicações de 1 a 10.