KR101797868B1 - 고기 조미용 한방분말의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고기 조미용 한방분말 - Google Patents

고기 조미용 한방분말의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고기 조미용 한방분말 Download PDF

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Abstract

본 발명은 (a) 계피에 물과 효소를 첨가한 후 추출 및 여과하여 제조한 계피 추출물을 농축 및 건조하여 계피 추출분말을 제조하는 단계; (b) 정향에 물과 효소를 첨가한 후 추출 및 여과하여 제조한 정향 추출물을 농축 및 건조하여 정향 추출분말을 제조하는 단계; (c) 상백피에 물과 효소를 첨가한 후 추출 및 여과하여 제조한 상백피 추출물을 농축 및 건조하여 상백피 추출분말을 제조하는 단계; 및 (d) 흑임자 분말, 유청 분말, 소금, 체다치즈 분말, 버터 분말, 간장 분말, 마늘 분말, 설탕, 결정포도당, 버터향 분말, 상기 (a)단계의 계피 추출분말, 상기 (b)단계의 정향 추출분말 및 상기 (c)단계의 상백피 추출분말을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고기 조미용 한방분말의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고기 조미용 한방분말에 관한 것이다.

Description

고기 조미용 한방분말의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고기 조미용 한방분말{Method for producing oriental medicine powder for seasoned meat and oriental medicine powder for seasoned meat produced by same method}
본 발명은 흑임자 분말, 유청 분말, 소금, 체다치즈 분말, 버터 분말, 간장 분말, 마늘 분말, 설탕, 결정포도당, 버터향 분말, 계피 추출분말, 정향 추출분말 및 상백피 추출분말을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고기 조미용 한방분말의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고기 조미용 한방분말에 관한 것이다.
현재, 돼지고기나 닭고기는 가장 보편적으로 널리 알려져 가공 조리되어 취식되고 있는 육류로서, 다양한 형태의 조리방법이 사용되고 있다. 특히, 이러한 고기는 각각의 부위에 따라 육질이 다르고 조리방법 또한 다양하게 이루어진다. 일반 음식점이나 가정에서 사용되고 있는 고기 조리방법으로는 냉장보관된 생고기를 불판을 이용하여 굽거나 또는 각종 양념을 가미하여 굽거나 찜 요리가 이루어지고, 특히, 각종 양념을 가미시킨 조리방법에서는 고기소스가 사용된다.
통상적인 육류용 소스에 사용되는 양념재료들은 간장, 소금, 물엿, 설탕, 마늘, 양파, 생강, 참기름, 후추, 고추장 등 전통양념을 적정한 양의 식용수에 섞어서 사용하는 것이 보통이다. 이러한, 소스는 상기 언급한 재료에 국한되지 않고 보다 많은 종류의 양념을 첨가시켜 소스를 사용한다. 이러한 소스를 이용한 고기 숙성과정은 상기 소스를 이용하여 조리하고자 하는 고기를 일정시간 담그고 양념 맛이 이 고기에 베이도록 하면, 조리를 위한 고기의 숙성과정이 이루어진다.
일반적으로, 종래의 고기용 소스는 고기의 맛과 빛깔을 내기 위하여 고기와 배합하여 사용되는 액체 또는 반유동 상태의 양념을 의미하였다. 따라서, 종래의 고기용 소스는 대부분 수분을 많이 함유하고 있는 액상 소스여서, 이를 포장하여 보관하거나 유통하는 매우 불편하고, 외부에 노출되면 쉽게 변질되기 때문에 유통기한이 짧아 상온에서 장기간 보관할 수 없으며, 사용이 불편한 문제가 있고, 사용하는 재료들이 제한적이어서 맛과 영양이 다양하지 않은 실정이다.
한국공개특허 제2013-0138919호에는 고소하고 단맛이 나는 고기용 건성 천연 분말 소스의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 고기 조미용 한방분말의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 다양한 한방소재 중에서 항비만 효과가 우수하면서 고기 조미용 한방분말 제조에 적합한 한방소재를 선정한 후, 추출 수율 및 풍미가 우수한 조건으로 각각의 한방소재를 최적의 조건으로 추출하고, 상기 추출한 추출 분말과 부재료들을 적정량 혼합하여 고기 조미용 한방분말을 제조함으로써, 항비만 효과와 더불어 고기의 육질 및 풍미를 증진시킬 수 있는 고기 조미용 한방분말의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 계피에 물과 효소를 첨가한 후 추출 및 여과하여 제조한 계피 추출물을 농축 및 건조하여 계피 추출분말을 제조하는 단계; (b) 정향에 물과 효소를 첨가한 후 추출 및 여과하여 제조한 정향 추출물을 농축 및 건조하여 정향 추출분말을 제조하는 단계; (c) 상백피에 물과 효소를 첨가한 후 추출 및 여과하여 제조한 상백피 추출물을 농축 및 건조하여 상백피 추출분말을 제조하는 단계; 및 (d) 흑임자 분말, 유청 분말, 소금, 체다치즈 분말, 버터 분말, 간장 분말, 마늘 분말, 설탕, 결정포도당, 버터향 분말, 상기 (a)단계의 계피 추출분말, 상기 (b)단계의 정향 추출분말 및 상기 (c)단계의 상백피 추출분말을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고기 조미용 한방분말의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 고기 조미용 한방분말을 제공한다.
본 발명의 고기 조미용 한방분말에 첨가되는 한방소재는 항비만 효과가 우수하고, 고기 조미용 분말에 적정량 첨가할 경우 고기의 육질 및 풍미를 증진킬 수 있는 한방분말을 제공할 수 있다.
도 1은 각각의 처리군에 따른 실험종료시점의 몸무게에서 실험시작시점의 몸무게를 빼서 몸무게 변화를 비교한 그래프이다.
N: 정상식이군, Veh: 고지방식이군
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 계피에 물과 효소를 첨가한 후 추출 및 여과하여 제조한 계피 추출물을 농축 및 건조하여 계피 추출분말을 제조하는 단계;
(b) 정향에 물과 효소를 첨가한 후 추출 및 여과하여 제조한 정향 추출물을 농축 및 건조하여 정향 추출분말을 제조하는 단계;
(c) 상백피에 물과 효소를 첨가한 후 추출 및 여과하여 제조한 상백피 추출물을 농축 및 건조하여 상백피 추출분말을 제조하는 단계; 및
(d) 흑임자 분말, 유청 분말, 소금, 체다치즈 분말, 버터 분말, 간장 분말, 마늘 분말, 설탕, 결정포도당, 버터향 분말, 상기 (a)단계의 계피 추출분말, 상기 (b)단계의 정향 추출분말 및 상기 (c)단계의 상백피 추출분말을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고기 조미용 한방분말의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 고기 조미용 한방분말의 제조방법에서, 상기 효소는 α-아밀라아제(α-amylase) 또는 글루코아밀라아제(glucoamylase)일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 고기 조미용 한방분말의 제조방법에서, 상기 고기는 닭고기, 오리고기, 돼지고기, 소고기 또는 말고기일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 닭고기일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 고기 조미용 한방분말의 제조방법에서, 상기 (d)단계의 혼합은 바람직하게는 한방분말 100 중량부를 기준으로, 흑임자 분말 32~38 중량부, 유청 분말 21~25 중량부, 소금 1.3~2.0 중량부, 체다치즈 분말 6.4~7.0 중량부, 버터 분말 5.2~5.8 중량부, 간장 분말 0.7~1.0 중량부, 마늘 분말 5.8~6.6 중량부, 설탕 1.6~2.1 중량부, 결정포도당 1.4~2.0 중량부, 버터향 분말 0.6~0.8 중량부, 계피 추출분말 7.4~8.0 중량부, 정향 추출분말 4.7~5.1 중량부 및 상백피 추출분말 4.0~4.5 중량부를 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 한방분말 100 중량부를 기준으로, 흑임자 분말 35.15 중량부, 유청 분말 22.84 중량부, 소금 1.64 중량부, 체다치즈 분말 6.73 중량부, 버터 분말 5.48 중량부, 간장 분말 0.84 중량부, 마늘 분말 6.21 중량부, 설탕 1.86 중량부, 결정포도당 1.73 중량부, 버터향 분말 0.71 중량부, 계피 추출분말 7.64 중량부, 정향 추출분말 4.91 중량부 및 상백피 추출분말 4.26 중량부를 혼합할 수 있다. 상기와 같은 비율로 혼합하여 한방분말을 제조하는 것이, 소비자들에게 탁월한 맛과 풍미를 제공하여 소비자들의 기호를 충족시킬 수 있다. 또한, 고기 특유의 잡내 및 누린내는 제거하고 육질을 부드럽게 하여 식감이 우수한 조미고기를 제조할 수 있는 이점이 있다.
본 발명의 고기 조미용 한방분말의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(a) 계피에 물을 3.5~4.5배량(v/w) 첨가한 후 효소를 첨가하여 80~100℃에서 6~8시간 동안 추출 및 여과하여 제조한 14~14.6 brix의 계피 추출물을 농축 및 건조하여 계피 추출분말을 제조하는 단계;
(b) 정향에 물을 2.7~3.3배량(v/w) 첨가한 후 효소를 첨가하여 80~100℃에서 6~7시간 동안 추출 및 여과하여 제조한 16.4~17.0 brix의 정향 추출물을 농축 및 건조하여 정향 추출분말을 제조하는 단계;
(c) 상백피에 물을 10~14배량(v/w) 첨가한 후 효소를 첨가하여 80~100℃에서 7.5~8.5시간 동안 추출 및 여과하여 제조한 12.4~13.0 brix의 상백피 추출물을 농축 및 건조하여 상백피 추출분말을 제조하는 단계; 및
(d) 한방분말 100 중량부를 기준으로, 흑임자 분말 32~38 중량부, 유청 분말 21~25 중량부, 소금 1.3~2.0 중량부, 체다치즈 분말 6.4~7.0 중량부, 버터 분말 5.2~5.8 중량부, 간장 분말 0.7~1.0 중량부, 마늘 분말 5.8~6.6 중량부, 설탕 1.6~2.1 중량부, 결정포도당 1.4~2.0 중량부, 버터향 분말 0.6~0.8 중량부, 상기 (a)단계의 계피 추출분말 7.4~8.0 중량부, 상기 (b)단계의 정향 추출분말 4.7~5.1 중량부 및 상기 (c)단계의 상백피 추출분말 4.0~4.5 중량부를 혼합할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 계피에 물을 4배량(v/w) 첨가한 후 효소를 첨가하여 80~100℃에서 7시간 동안 추출 및 여과하여 제조한 14.3 brix의 계피 추출물을 농축 및 건조하여 계피 추출분말을 제조하는 단계;
(b) 정향에 물을 3배량(v/w) 첨가한 후 효소를 첨가하여 80~100℃에서 6.5시간 동안 추출 및 여과하여 제조한 16.7 brix의 정향 추출물을 농축 및 건조하여 정향 추출분말을 제조하는 단계;
(c) 상백피에 물을 12배량(v/w) 첨가한 후 효소를 첨가하여 80~100℃에서 8시간 동안 추출 및 여과하여 제조한 12.7 brix의 상백피 추출물을 농축 및 건조하여 상백피 추출분말을 제조하는 단계; 및
(d) 한방분말 100 중량부를 기준으로, 흑임자 분말 35.15 중량부, 유청 분말 22.84 중량부, 소금 1.64 중량부, 체다치즈 분말 6.73 중량부, 버터 분말 5.48 중량부, 간장 분말 0.84 중량부, 마늘 분말 6.21 중량부, 설탕 1.86 중량부, 결정포도당 1.73 중량부, 버터향 분말 0.71 중량부, 상기 (a)단계의 계피 추출분말 7.64 중량부, 상기 (b)단계의 정향 추출분말 4.91 중량부 및 상기 (c)단계의 상백피 추출분말 4.26 중량부를 혼합할 수 있다.
본 발명의 고기 조미용 한방분말의 제조방법에서, 상기 (a) 내지 (c)단계의 조건으로 계피, 정향 및 상백피를 추출하는 것이 재료 특유의 이취나 풋내는 나지 않으면서 추출 수율이 우수한 이점이 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 고기 조미용 한방분말을 제공한다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1: 고기 조미용 한방분말 제조
(a) 계피에 정제수를 4배량(v/w) 첨가한 후 효소(노보자임, α-amylase)를 첨가하여 80~100℃에서 7시간 동안 추출 및 여과하여 제조한 14.3 brix의 계피 추출물을 농축 및 건조하여 계피 추출분말을 제조하였다.
(b) 정향에 정제수를 3배량(v/w) 첨가한 후 효소(노보자임, α-amylase)를 첨가하여 80~100℃에서 6.5시간 동안 추출 및 여과하여 제조한 16.7 brix의 정향 추출물을 농축 및 건조하여 정향 추출분말을 제조하였다.
(c) 상백피에 정제수를 12배(v/w) 첨가한 후 효소(노보자임, α-amylase)를 첨가하여 80~100℃에서 8시간 동안 추출 및 여과하여 제조한 12.7 brix의 상백피 추출물을 농축 및 건조하여 상백피 추출분말을 제조하였다.
(d) 한방분말 100 중량부를 기준으로, 흑임자 분말 35.15 중량부, 유청 분말 22.84 중량부, 정제염 1.64 중량부, 체다치즈 파우더 6.73 중량부, 리치버터 분말 5.48 중량부, 간장 분말 0.84 중량부, 갈릭파우더후레바 6.21 중량부, 정백당 1.86 중량부, 결정포도당 1.73 중량부, 버터향 분말 0.71 중량부, 상기 (a)단계의 계피 추출분말 7.64 중량부, 상기 (b)단계의 정향 추출분말 4.91 중량부 및 상기 (c)단계의 상백피 추출분말 4.26 중량부를 혼합하였다.
실시예 1: 췌장 리파아제 억제 실험
식이로 섭취된 지방은 대략 90% 정도가 중성지방들(Triglycerids; TGs)로 이루어져 있으며, 식이 지방의 분해와 흡수는 장내 낮은 pH에 의한 물리화학적인 지방의 변화와 아울러 여러 가지 효소작용이 동반되는 매우 복잡한 경로를 거쳐 진행이 된다. 이 중 췌장 리파아제는 지방의 물질대사에 관여하는 효소로 식이 지방 50~70% 가량을 지방산(Fatty acid; FA)과 모노글리세라이드(monoglycerides; MGs)로 가수분해하여 지방의 소화를 진행하고 장내 상피세포가 분해 산물을 흡수하도록 돕는다. 즉, FA와 MGs는 담즙산, 콜레스테롤, 리소포스파티드산(lysophosphatidic acid)과 미셀(micelles)을 형성하여 장세포 내로 흡수되어 들어오고 이를 통해 TGs가 재합성이 되고 이는 지방세포에 주요한 에너지원으로서 저장이 된다. 이처럼 지방은 췌장 리파아제에 의해 분해되어 흡수되기 때문에 췌장 리파아제 효소를 저해할 경우 혈중의 지방흡수를 저하시킬 수 있으며, 만약 췌장 리파아제가 부족하면 중성지방은 흡수되지 않고 대변으로 나오게 된다.
본 실험에서는 26가지 다양한 약재의 췌장 리파아제 억제 실험을 실시하였다. 양성 대조군인 Orlistat는 식이 지방의 분변 내 배출을 통하여 체지방 축적 억제효과를 발휘하는 대표 약물로, 췌장 리파아제 억제실험에서 72.6%의 억제율을 나타내었고, IC50이 219 ng/mL로 우수한 효과를 발휘하였다.
또한, 28가지 다양한 약재의 췌장 리파아제 억제실험을 실시한 결과, 텍사, 황금, 인삼, 오미자, 영지, 정향, 치자, 다엽, 계피, 감초, 황련 및 상백피가 우수한 활성을 보였으나, 텍사의 경우 한약재는 가능하나 식품소재로 불가능하므로, 텍사는 제외한 11종의 약재를 이용하여 항비만 효과 추가 실험을 진행하였다.
다양한 약재의 췌장 리파아제 억제실험 결과
약재 정류 저해율(%) 약재 종류 저해율(%)
강황 3.1 생강 -104.5
산약 37.7 상백피 47.63
당귀 33.5 계피 83.7
부추 -11.6 황련 57.6
대계 -3.1 오미자 96.2
지황 7.5 영지 92.0
천궁 34.5 치자 122.7
단삼 -3.6 다엽 84.64
인진호 -29.8 인삼 81.8
포공영 18.8 정향 115.5
상지 35.6 감초 66.7
진피 35.0 황금 64.6
상엽 6.57 텍사 75.5
실시예 2: In vivo 지방 흡수 억제능 평가
1. 실험방법
실시예 1에서 효과를 보인 약재 중 11종을 선별하여 췌장 리파아제 억제 동물 실험을 실시하였다.
6주의 웅성 ICR 마우스(하나바이오, 서울)를 구매하여, 물과 고형사료(항생제 무첨가, 삼양사)를 충분히 공급하며 1주간 실험실 환경에 적응시킨 후 실험에 사용하였다. 정상군은 일반사료를 급여하고, 고지방식이군과 약재 투여군은 Diet사에서 구입한 60% 고지방식이(HFD; Diet 12492, Research Diets, Inc., New Brunswick, NJ, USA)를 매일 새롭게 공급하였다(이는 사료의 산패를 방지하기 위함).
모든 마우스는 일정한 시간에 1회/1일 체중과 식이섭취량을 측정하였다. 고지방 식이군 중 대조군(Vehicle)은 증류수를, Orlistat는 매일 1회 60 mg/kg/day, 나머지 약재 투여군은 각각의 약재를 매일 1회 200 mg/kg/day 농도로 존대(Zonde)를 이용하여 시료를 경구투여 하였다.
일주일 약물투여 후 마우스의 심장에서 채혈한 혈액을 3,000 rpm으로 원심분리하여 혈청을 얻었으며, 마우스 혈청의 TG(triglyceride)는 TG assay kit(Wako Pure Chemical Industries, Ltd.)의 프로토콜에 따라 측정하였다.
2. 실험결과
(1) 체중변화
동물 실험을 시작하기 전 각 군은 임의적으로 배정하였으며, 각 군의 초기 몸무게는 유의성이 없음을 확인하였다. 또한, 도 1에 기재된 바와 같이, 실험종료시점의 몸무게에서 실험시작시점의 몸무게를 빼서 몸무게 변화를 살펴본 결과, 60% 고지방 식이만을 먹인 대조군(Veh)에 비해 Orlistat, 오미자, 정향, 영지 처리군에서 체중이 감소한 것을 확인할 수 있었고(*: p<0.05, **: p<0.01, ***: p<0.001), 또한, 육계(계피) 및 상백피도 유의적으로 체중이 감소한 것을 확인할 수 있었다(**: p<0.01, ***: p<0.001). 특히 Orlistat를 먹인 군은 초기무게보다 더 살이 빠지는 결과를 나타내었다. 반면, 다엽과 치자는 유의적으로 체중이 증가함을 알 수 있었다(#: p<0.05, ###: p<0.001).
(2) 혈중 중성지방(TG) 함량 측정
혈청을 분리하여 중성지방(TG)을 분석해 본 결과, 60% 고지방 식이만을 먹인 대조군에 비해서 치자를 제외한 모든 군의 중성지방이 감소함을 보여주었다. 특히, 인삼, 계피, 황련 및 치자를 제외한 약재 투여군에서는 모두 유의적인 감소 효과를 보여주었다(*: p<0.05, **: p<0.01, ***: p<0.001).
혈중 중성지방(TG) 함량 측정
구분 혈중 중성지방(mg/dL)
정상식이군 130.83***
고지방식이군 232.59
Orlistat 125.03***
인삼 216.14
황금 198.40*
오미자 204.34*
정향 182.40*
영지 166.92*
감초 139.82**
황련 185.92
육계(계피) 171.88
다엽 50.24***
치자 298.05
상백피 219.62*
실시예 3: 약재별 추출 조건 확립
(1) 소재별 추출 조건 실험
일반적인 한방소재의 경우, 열수 추출의 방법이 보편적이며 대중적으로 사용되고 있다. 이는 기술적인 어려움이 없고, 가장 일반적인 대중화된 방법이라고 볼 수 있다. 근래에 들어 에탄올 등의 용매를 사용하여 추출하는 방법을 적용하기도 하지만, 이것은 에탄올 회수 장치가 있어야 가능하며, 일반적인 식품에 적용하기에는 불용성 소재가 함께 추출되기 때문에 적용의 한계가 있다. 따라서, 본 발명에서는 수용성 추출물의 제조를 위해, 일반적인 열수 추출법과 함께 분해효소를 사용하였다. 이에, 실시예 1 및 2의 결과, 항비만 효과가 있는 한방소재 중 가격이 저렴하여 경제적이면서 고기 조미용 한방분말 제조에 적합한 한방소재(계피, 정향, 상백피)의 추출 조건을 설정하였다.
첫 번째로, 한방소재 대비 정제수의 배수를 달리하여 추출한 후, 고형분의 함량을 측정하여, 적정 정제수 첨가량을 결정하였다. 두 번째로, 한방소재와 정제수의 비율이 결정되고 난 후에, 동일한 온도에서 추출시간을 달리하여 추출한 후, 가장 수율이 높은 추출시간을 최적의 추출시간으로 설정하였다. 세 번째로, 정제수 첨가량과 추출시간이 확립되면, 추출의 온도를 단계별로 나누어 역시 최적의 추출조건을 확인하였다. 즉, 한방소재와 정제수의 비율을 먼저 확립하고, 이 후 동일온도 하에서의 추출 시간의 확립, 그리고 추출온도의 다양한 적용을 통해 한방 소재별 최적의 추출공정을 확립하였다. 네 번째로, 확립된 열수 추출의 조건 하에서 추출된 수율과 분해효소를 사용하여 추출한 수율과 비교하여 분해효소 첨가 유무를 확립하였다.
(2) 실험결과
추출 조건에 따른 실험 데이터는 자료가 너무 방대하여 명세서 내용에는 기재하지 않았지만, 계피의 경우, 계피에 정제수를 4배량(v/w) 첨가한 후 효소(노보자임, α-amylase)를 첨가하여 80~100℃에서 7시간 동안 추출하였고, 정향의 경우, 정향에 정제수를 3배량(v/w) 첨가한 후 효소(노보자임, α-amylase)를 첨가하여 80~100℃에서 6.5시간 동안 추출하였고, 상백피의 경우, 상백피에 정제수를 12배(v/w) 첨가한 후 효소(노보자임, α-amylase)를 첨가하여 80~100℃에서 8시간 동안 추출하는 것을 최적 추출조건으로 확립하였다.
실시예 4: 한방소재 종류에 따른 기호도 평가
(1) 실험방법
소비자 기호도 평가를 실시하여 고기 조미용 한방분말에 첨가되는 약재 종류 선정 및 배합비를 확립하였다. 소비자 기호도 검사의 패널 대상은 삼미식품 연구소와 대구한의대학교 한의예과 본초학교실 대학원의 숙련된 관능평가요원 15명을 대상으로 하였다. 1차 검사에서는 계피 추출분말의 양을 다른 비율로 첨가한 3가지 시료를 준비하였다. 2차 검사에서는 정향 추출분말의 양을 다른 비율로 첨가한 3가지 시료를 준비하였다. 최종 검사에서는 상백피 추출분말의 양을 다른 비율로 첨가한 3가지 시료를 준비하였다.
실험 전날 시료를 제조하여 4℃ 냉장고에서 보관하였고, 실험 5분 전 냉장고에서 꺼내 검사 직전에 일회용 플라스틱용기(직경 4.5 cm, 높이 5.5 cm)에 3 g씩 담아 평가하였다. 분말소스의 특성상 닭고기 중 가장 맛이 없는 닭가슴살(아임 닭) 큐브(1.7×1.7)를 전자레인지로 조리하여 제공하였으며, 각 시료의 용기에는 난수표에서 선택한 세 자리 숫자를 표시하였고, 제시 순서는 임의의 No.를 부합하여 무작위로 제시하였다. 시료와 시료 사이에 입을 헹굴 수 있도록 정수된 물(20±2℃)과 뱉는 컵을 함께 제공하여 시료를 평가하기 전에 시료의 특성에 따른 전 시료와의 혼란과 감각의 둔화를 줄이기 위해 2~3번 정도 충분히 입안을 헹군 후 실시토록 하였다.
평가는 소비자 패널과 1:1 면접방식으로 진행하여 타인의 의견에 영향을 받지 않도록 하였으며, 단맛, 쓴맛, 식감, 풍미, 전반적인 기호도의 순으로 평가하게 하였다. 단맛, 식감, 풍미 및 전반적인 기호도는 10점 척도법을 사용하여 1점은 매우 좋지 않다, 10점은 매우 좋다로 평가하였고, 쓴맛에 대한 기호도는 1점은 매우 쓰다, 10점은 쓴맛이 없다로 평가하였다. 평가는 왼쪽의 시료부터 실시하였으며, 한 시료에 대해 단맛, 쓴맛, 식감, 풍미, 전반적인 기호도를 한 번에 평가하는 절차를 사용하였다.
(2) 1차 기호도 평가
1차 기호도 평가에 사용된 배합비와 관능평가 결과는 아래 표 3 및 4에 나타내었다.
1차 기호도 평가에 사용된 배합비(중량%)
재료 p92 e02 n83
흑임자 분말 37.59 37.59 37.59
유청 분말 27.37 27.04 26.66
정제염 1.64 1.64 1.64
체다치즈 파우더 7.73 7.73 7.73
리치버터 분말 5.48 5.48 5.48
간장 분말 0.84 0.84 0.84
갈릭파우더후레바 7.34 7.34 7.34
정백당 2.64 2.64 2.64
결정포도당 1.73 1.73 1.73
버터향 분말 0.71 0.71 0.71
계피 추출분말 6.93 7.26 7.64
합계 100 100 100
1차 기호도 관능평가 결과표
항목 p92 e02 n83
단맛 7.18 7.47 7.71
쓴맛 6.26 6.66 6.86
식감 6.34 6.77 6.93
풍미 7.10 7.28 7.56
전반적인 기호도 7.06 7.33 7.69
그 결과, n83의 배합비로 제조된 한방분말이 단맛, 쓴맛, 식감, 풍미 및 전반적인 기호도에서 가장 높은 점수를 나타내었다.
(3) 2차 기호도 평가
2차 기호도 평가에 사용된 배합비와 관능평가 결과는 아래 표 5 및 6에 나타내었다.
2차 기호도 평가에 사용된 배합비(중량%)
재료 1v34 1b63 1p09
흑임자 분말 35.15 35.15 35.15
유청 분말 24.84 24.19 23.83
정제염 1.64 1.64 1.64
체다치즈 파우더 7.73 7.73 7.73
리치버터 분말 5.48 5.48 5.48
간장 분말 0.84 0.84 0.84
갈릭파우더후레바 7.34 7.34 7.34
정백당 2.64 2.64 2.64
결정포도당 1.73 1.73 1.73
버터향 분말 0.71 0.71 0.71
계피 추출분말 7.64 7.64 7.64
정향 추출분말 4.26 4.91 5.27
합계 100 100 100
2차 기호도 관능평가 결과표
항목 1v34 1b63 1p09
단맛 7.43 7.60 7.71
쓴맛 6.87 7.10 7.31
식감 7.63 7.81 7.72
풍미 7.31 7.97 7.66
종합적 기호도 7.45 8.01 7.80
그 결과, 1b63의 배합비로 제조된 한방분말이 식감, 풍미 및 전반적인 기호도에서 가장 높은 점수를 나타내었다.
(4) 3차 기호도 평가
3차 기호도 평가에 사용된 배합비와 관능평가 결과는 아래 표 7 및 8에 나타내었다.
3차 기호도 평가에 사용된 배합비(중량%)
재료 we5 zx5 sq5
흑임자분말 35.15 35.15 35.15
유청분말 22.84 22.84 22.84
정제염 1.64 1.64 1.64
체다치즈파우더 6.73 6.73 6.73
리치버터분말 5.48 5.48 5.48
간장분말 0.84 0.84 0.84
갈릭파우더후레바 6.21 6.21 6.21
정백당 2.64 1.86 1.36
결정포도당 1.73 1.73 1.73
버터향 분말 0.71 0.71 0.71
계피 추출분말 7.64 7.64 7.64
정향 추출분말 4.91 4.91 4.91
상백피 추출분말 3.48 4.26 4.76
합계 100 100 100
3차 기호도 관능평가 결과표
항목 we5 zx5 sq5
단맛 7.24 7.57 7.66
쓴맛 6.92 7.36 7.21
식감 7.33 7.83 7.66
풍미 7.54 7.93 7.75
종합적 기호도 7.74 8.36 7.86
그 결과, zx5의 배합비로 제조된 한방분말이 쓴맛, 식감, 풍미 및 전반적인 기호도에서 가장 높은 점수를 나타내었다.
실시예 5: 재료 배합비에 따른 한방분말을 이용한 조미 닭고기의 기호도 평가
닭가슴살 큐브에 하기 표 9의 한방분말을 동일한 양으로 골고루 뿌린 후 전자레인지로 조리하여 제공하였으며, 단맛, 쓴맛, 식감, 풍미 및 종합적 기호도를 상기 실시예 4의 방법으로 관능평가를 실시하였다.
기호도 평가에 사용된 배합비(중량%)
재료 t42 b42 i42 p42 s42
흑임자 분말 30.15 35.15 40.15 - 41.15
유청 분말 27.84 22.84 17.24 42.84 22.84
정제염 1.04 1.64 2.24 1.04 1.64
체다치즈 파우더 6.03 6.73 7.23 12.48 -
리치버터 분말 6.08 5.48 5.08 7.48 6.21
간장 분말 1.44 0.84 0.54 1.84 0.84
갈릭파우더후레바 5.61 6.21 6.81 10.21 6.21
정백당 2.46 1.86 1.36 2.86 1.86
결정포도당 1.23 1.73 2.23 2.73 1.73
버터향 분말 1.31 0.71 0.31 1.71 0.71
계피 추출분말 7.64 7.64 7.64 7.64 7.64
정향 추출분말 4.91 4.91 4.91 4.91 4.91
상백피 추출분말 4.26 4.26 4.26 4.26 4.26
합계 100 100 100 100 100
관능평가 결과표
항목 t42 b42 i42 p42 s42
단맛 7.02 7.57 7.21 5.68 6.66
쓴맛 6.84 7.36 6.80 6.78 6.20
식감 7.40 7.83 7.38 6.89 6.66
풍미 7.25 7.93 7.34 5.82 6.75
종합적 기호도 7.70 8.36 7.62 6.08 6.86
그 결과, b42의 배합비로 제조된 한방분말이 단맛, 쓴맛, 식감, 풍미 및 전반적인 기호도에서 가장 높은 점수를 나타내었다.

Claims (5)

  1. (a) 계피에 물과 효소를 첨가한 후 추출 및 여과하여 제조한 계피 추출물을 농축 및 건조하여 계피 추출분말을 제조하는 단계;
    (b) 정향에 물과 효소를 첨가한 후 추출 및 여과하여 제조한 정향 추출물을 농축 및 건조하여 정향 추출분말을 제조하는 단계;
    (c) 상백피에 물과 효소를 첨가한 후 추출 및 여과하여 제조한 상백피 추출물을 농축 및 건조하여 상백피 추출분말을 제조하는 단계; 및
    (d) 흑임자 분말, 유청 분말, 소금, 체다치즈 분말, 버터 분말, 간장 분말, 마늘 분말, 설탕, 결정포도당, 버터향 분말, 상기 (a)단계의 계피 추출분말, 상기 (b)단계의 정향 추출분말 및 상기 (c)단계의 상백피 추출분말을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고기 조미용 한방분말의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (d)단계의 혼합은 한방분말 100 중량부를 기준으로, 흑임자 분말 32~38 중량부, 유청 분말 21~25 중량부, 소금 1.3~2.0 중량부, 체다치즈 분말 6.4~7.0 중량부, 버터 분말 5.2~5.8 중량부, 간장 분말 0.7~1.0 중량부, 마늘 분말 5.8~6.6 중량부, 설탕 1.6~2.1 중량부, 결정포도당 1.4~2.0 중량부, 버터향 분말 0.6~0.8 중량부, 상기 (a)단계의 계피 추출분말 7.4~8.0 중량부, 상기 (b)단계의 정향 추출분말 4.7~5.1 중량부 및 상기 (c)단계의 상백피 추출분말 4.0~4.5 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 고기 조미용 한방분말의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    (a) 계피에 물을 3.5~4.5배량(v/w) 첨가한 후 효소를 첨가하여 80~100℃에서 6~8시간 동안 추출 및 여과하여 제조한 14~14.6 brix의 계피 추출물을 농축 및 건조하여 계피 추출분말을 제조하는 단계;
    (b) 정향에 물을 2.7~3.3배량(v/w) 첨가한 후 효소를 첨가하여 80~100℃에서 6~7시간 동안 추출 및 여과하여 제조한 16.4~17.0 brix의 정향 추출물을 농축 및 건조하여 정향 추출분말을 제조하는 단계;
    (c) 상백피에 물을 10~14배량(v/w) 첨가한 후 효소를 첨가하여 80~100℃에서 7.5~8.5시간 동안 추출 및 여과하여 제조한 12.4~13.0 brix의 상백피 추출물을 농축 및 건조하여 상백피 추출분말을 제조하는 단계; 및
    (d) 한방분말 100 중량부를 기준으로, 흑임자 분말 32~38 중량부, 유청 분말 21~25 중량부, 소금 1.3~2.0 중량부, 체다치즈 분말 6.4~7.0 중량부, 버터 분말 5.2~5.8 중량부, 간장 분말 0.7~1.0 중량부, 마늘 분말 5.8~6.6 중량부, 설탕 1.6~2.1 중량부, 결정포도당 1.4~2.0 중량부, 버터향 분말 0.6~0.8 중량부, 상기 (a)단계의 계피 추출분말 7.4~8.0 중량부, 상기 (b)단계의 정향 추출분말 4.7~5.1 중량부 및 상기 (c)단계의 상백피 추출분말 4.0~4.5 중량부를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고기 조미용 한방분말의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서, 상기 (a) 내지 (c)단계의 효소는 α-아밀라아제(α-amylase) 또는 글루코아밀라아제(glucoamylase)인 것을 특징으로 하는 고기 조미용 한방분말의 제조방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 고기 조미용 한방분말.
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