KR101752884B1 - 치킨 동치미의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 치킨 동치미의 제조방법 및 이에 따라 제조된 치킨 동치미에 관한 것으로, (S1) 무를 세척하고 절단한 다음 초절임고추와 10:1 내지 13:1의 중량비로 혼합하는 단계; (S2) -5 내지 5℃에서 냉각된 정제수에 식용빙초산, 정제염, 포도당, 사카린나트륨 및 식품보존료를 상기 정제수 100 중량부에 대하여 3 내지 10 중량부의 양으로 첨가하여 냉각 조미액제를 제조하는 단계; 및 (S3) 상기 단계 (S1)에서 수득된 무와 초절임고추 혼합물과 상기 단계 (S2)에서 수득된 냉각 조미액제를 5:5 내지 7:3의 중량비로 혼합하여 치킨 동치미를 수득하는 단계를 포함하는 본 발명에 따라 소금으로 탈수하는 공정을 사용하지 않고 초절임고추와 특정비율로 혼합함으로써 단맛을 감화시키고 깔끔한 맛을 증대시킬 수 있으며 캡사이신으로 인한 매운맛도 가미되고 비만 억제효능도 수득할 수 있으며, 냉각 정제수를 이용하여 제조된 조미액제를 사용함으로써 무의 아삭한 식감을 장기간 동안 유지시킬 수 있어 기호도를 증대시킬 수 있을 뿐만 아니라 치킨과 함께 먹으면서도 전혀 느끼하지 않아 유해한 탄산음료를 겉들이지 않아도 될 정도의 깔끔한 식감을 가져 남녀노소 불문하고 누구나 부담없이 즐길 수 있을 것으로 기대된다.

Description

치킨 동치미의 제조방법{process for the preparation of chicken water-based radish kimchi}

본 발명은 치킨 동치미의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는, 무를 소금에 절이는 공정없이 초절임고추를 첨가하고, 냉각 정제수를 이용하여 제조된 조미액제를 이용하여 치킨 동치미를 제조하는 방법에 관한 것이다.

고추 절임이나, 오이 절임, 무 절임 등의 절임 식품은 우리의 식생활에서 즐겨 취식 되어오던 것으로서, 근래에 들어서는 가공기술의 발전과 더불어 공장에서 대량으로 생산되어 시판되고 있으며, 그 재료 또한 다양화되고 있는 추세이고, 특히 치킨을 즐겨먹은 우리나라 사람들에게는 치킨과 함께 식용하는 무절임식품이 각광을 받고 있는 상황이다.

무는 소화와 해독에 효과가 뛰어나고 원리를 높이는 데도 산삼에 버금간다고 알려져 있으며, 지해(址咳), 지혈(地血)과 소독, 해열 작용이 있다. 무에는 디아스타제 같은 전분 소화효소는 물론 단백질 분해효소도 가지고 있어서 소화작용을 도울 뿐만 아니라 니코틴을 중화하는 해독작용이 있으므로 담배를 피우는 사람은 무를 자주 먹도록 하는 것이 좋다. 또한, 노폐물 제거작용, 소염작용, 이뇨작용이 있어서 혈압을 내려주며, 담석을 용해하는 효능이 있어 담석증을 예방해 주기도 한다. "본초강목" 등의 기록에는 무 생즙은 소화를 촉진시키고 독을 푸는 효과가 있으며 오장을 이롭게 하고 몸을 가볍게 하면서 살결이 고와진다고 했다.

이러한 무를 이용한 무절임은 소금으로 탈수한 후 조미하여 제조되는 것이 일반적이며, 대체적으로 치킨집에서 제공하는 깍두기 형태 혹은 냉면의 고명에 얹는 슬라이스(Slice)된 형태 및 동치미 형태의 것으로 나눌 수 있는데, 일반적으로 가정에서 조리되며 빠른 시간내에 먹기 위해서는 빙초산 또는 식초, 설탕, 사카린 등을 첨가하여 제조될 수 있다. 예를 들어, 대한민국 공개특허 제2008-0071287호는 다양한 모양과 색상을 갖는 치킨 깍두기의 제조방법을 개시하고 있다. 그러나 깍뚝 모양의 무절임으로 장기간 보관하면 무의 겉면이 초산 용액에 의해 물렁물렁해져서 식감이 좋지 않은 문제점이 있다.

또한, 기존의 치킨 절임무의 경우 단맛이 너무 강해 치킨과 함께 식용할 경우 비만을 유도할 수 있으며, 단맛을 감하기 위해 탄산음료와 같은 톡쏘는 음료를 많이 식음하게 될 우려가 있으며, 단맛을 좋아하지 않는 사람들에게는 기호도를 떨어뜨리는 문제점이 있다.

이에 본 발명자들은 무 조직 특유의 아삭아삭한 식감이 유지되면서도 단맛이 너무 강하지 않고, 장기간 보관이 가능한 무절임을 개발하기 위해 계속 연구를 진행하던 중 기존의 무절임의 제조방법에서 소금으로 탈수하는 공정을 사용하지 않고 무를 초절임고추와 특정비율로 함께 혼합함으로써 단맛은 다소 감화시키고, 냉각 정제수를 이용하여 제조된 조미액제를 사용함으로써 아삭한 식감을 장기간 동안 유지시킬 수 있는 치킨 동치미를 제조할 수 있다는 사실을 발견함으로서 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 절임무 특유의 아삭아삭한 조직감을 유지하면서 새콤 달콤한 절임무 특유의 맛과 과하게 달지 않은 깔끔한 맛을 가지면서 장시간 저장이 가능한 치킨 동치미의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

또한, 본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 제조방법에 따라 제조된 치킨 동치미를 제공하기 위한 것이다.

상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여 안출된 본 발명은, (S1) 무를 세척하여 나박썰기로 절단하고, 무를 직접 소금에 탈수시키는 공정없이 초절임고추와 10:1 내지 13:1의 중량비로 혼합하는 단계; (S2) -5 내지 5℃에서 냉각된 정제수에 식용빙초산, 정제염, 포도당, 사카린나트륨 및 식품보존료를 상기 정제수 100 중량부에 대하여 3 내지 10 중량부의 양으로 첨가하여 냉각 조미액제를 제조하는 단계; 및 (S3) 상기 단계 (S1)에서 수득된 무와 초절임고추 혼합물과 상기 단계 (S2)에서 수득된 냉각 조미액제를 5:5 내지 7:3의 중량비로 혼합하여 치킨 동치미를 수득하는 단계; 를 포함하되, 상기 초절임고추는 소금으로 절임되는 것을 특징으로 하는 치킨 동치미의 제조방법을 제공할 수 있다.

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본 발명의 바람직한 실시예로서, 초절임고추는 소금으로 절임된 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 치킨 동치미를 제공한다.

이와 같이, 본 발명에 따라 소금으로 탈수하는 공정을 사용하지 않고 초절임고추와 특정비율로 혼합함으로써 단맛을 감화시키고 깔끔한 맛을 증대시킬 수 있으며 캡사이신으로 인한 매운맛도 가미되고 비만 억제효능도 수득할 수 있으며, 냉각 정제수를 이용하여 제조된 조미액제를 사용함으로써 무의 아삭한 식감을 장기간 동안 유지시킬 수 있어 기호도를 증대시킬 수 있을 뿐만 아니라 치킨과 함께 먹으면서도 전혀 느끼하지 않아 유해한 탄산음료를 겉들이지 않아도 될 정도의 깔끔한 식감을 가져 남녀노소 불문하고 누구나 부담없이 즐길 수 있을 것으로 기대된다.

도 1은 본 발명의 치킨 동치미의 제조공정을 도식화한 것이다.

본 명세서에 첨부되는 다음의 도면들은 본 발명의 바람직한 실시예를 예시하는 것이며, 전술한 발명의 내용과 함께 본 발명의 기술사상을 더욱 이해시키는 역할을 하는 것이므로, 본 발명은 그러한 도면에 기재된 사항에만 한정되어 해석되어서는 아니 된다.
본 발명의 치킨 동치미는 (S1) 무를 세척하고 절단한 다음 초절임고추와 10:1 내지 13:1의 중량비로 혼합하는 단계; (S2) -5 내지 5℃에서 냉각된 정제수에 식용빙초산, 정제염, 포도당, 사카린나트륨 및 식품보존료를 상기 정제수 100 중량부에 대하여 3 내지 10 중량부의 양으로 첨가하여 냉각 조미액제를 제조하는 단계; 및 (S3) 상기 단계 (S1)에서 수득된 무와 고추 혼합물과 상기 단계 (S2)에서 수득된 냉각 조미액제를 5:5 내지 7:3의 중량비로 혼합하여 치킨 동치미를 수득하는 단계를 포함하는 방법에 따라 제조될 수 있다.

본 발명의 치킨 동치미의 제조방법의 단계 (S1)에서 무는 나박썰기로 절단하는 것이 바람직하나, 이에 제한되지는 않는다. 기존의 깍뚝썰기로 무를 절단함으로써 무속의 조직감과 무겉의 조직감이 달라 식감이 떨어지게 하는 문제점을 제거할 수 있다.

본 발명의 치킨 동치미의 제조방법의 단계 (S2)에서 사용하는 초절임고추는 소금으로 절임된 것으로, 이의 제조방법은 특별히 제한되지 않는다.
본 발명에서는 캡사이신 성분으로 매운맛을 나타내는 고추를 무와 함께 사용함으로서, 자칫 너무 과해져서 기호도를 떨어뜨릴 수 있는 단맛과 신맛을 감화시켜 깔끔한 맛을 낼 수 있는 이점이 있으며, 상기 캡사이신은 영양이 많고 식욕과 더위와 추위에 견디는 힘을 증진시키며, 체지방을 줄여 비만을 예방하는 효능도 부가할 수 있다.

본 발명의 치킨 동치미의 제조공정에서는 기존의 절임무의 제조공정과 달리 소금에 무를 직접 탈수시키는 공정을 사용하지 않고 초절임고추를 사용함으로써 염도를 높이는 것이 특징이며, 이에 따라, 무의 식감을 보다 아삭하게 유지시킬 수 있을 뿐만 아니라 동치미를 장기간 동안 보관할 수 있다는 이점이 있다.

본 발명에서는 상기 무와 초절임고추를 10:1 내지 13:1의 중량비, 바람직하게는 11:1의 중량비로 혼합하는데, 이 때, 무의 비율이 상기 중량범위를 초과하여 사용할 경우 상대적으로 초절임고추의 양이 줄어들어 단맛 감화효과 및 캡사이신의 효능을 수득하기 어려우며, 초절임고추의 비율이 상기 중량범위를 초과할 경우 역으로 절임무의 신맛과 단맛이 감소될 우려가 있다.

본 발명의 치킨 동치미의 제조방법의 단계 (S2)는, 냉각 조미액제를 제조하는 공정으로서, -5 내지 5℃에서 냉각된 정제수에 식용빙초산, 정제염, 포도당, 사카린나트륨 및 식품보존료를 정제수 100 중량부에 대하여 3 내지 10 중량부의 양으로 첨가하여 조미액제를 제조하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 치킨 동치미의 제조공정에서는, 조매액제의 제조시 냉각 정제수를 사용함으로써 무의 아삭한 조직감을 유지시킬 수 있을 뿐만 아니라 장기간 보관이 가능하다는 이점이 있다.

상기 냉각 정제수의 온도가 -5℃ 보다 낮으면 상기 무와 초절임고추 혼합물과의 혼합이 어려우며, 상기 냉각 정제수의 온도가 5℃보다 높을 경우 무의 조직감이 아삭하게 유지되지 않을 우려가 있다.

본 발명의 치킨 동치미의 제조공정의 단계 (S3)은, 상기에서 수득된 무와 초절임고추 혼합물과, 상기에서 제조된 냉각 조미액제를 5:5 내지 7:3의 중량비로 혼합하는 단계로서, 이 때, 냉각 조미액제를 상기 중량범위 보다 적거나 많은 중량비로 무와 초절임고추 혼합물에 혼합할 경우 무의 아삭한 조직감을 수득하기 어렵다.

한편, 본 발명에서는 상기 방법에 따라 제조된 치킨 동치미를 제공한다.

본 발명의 치키 동치미에는 추가의 성분으로서 본 발명의 효능에 영향을 끼치지 않는 범위내에서 통상의 감미제 또는 향미제 등을 추가로 포함할 수 있다.

본 발명에 따라 소금으로 탈수하는 공정을 사용하지 않고 초절임고추와 특정비율로 혼합함으로써 단맛을 감화시키고 깔끔한 맛을 증대시킬 수 있으며 캡사이신으로 인한 매운맛도 가미되고 비만 억제효능도 수득할 수 있으며, 냉각 정제수를 이용하여 제조된 조미액제를 사용함으로써 무의 아삭한 식감을 장기간 동안 유지시킬 수 있어 기호도를 증대시킬 수 있을 뿐만 아니라 치킨과 함께 먹으면서도 전혀 느끼하지 않아 유해한 탄산음료를 겉들이지 않아도 될 정도의 깔끔한 식감을 가져 남녀노소 불문하고 누구나 부담없이 즐길 수 있을 것으로 기대된다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.

<실시예 1> 치킨 동치미 제조

고추를 세척하고, 절단하여 씨를 제거한 다음 소금에 절여서 초절임고추를 준비하였다. 이어서, 무를 세척하고 나박썰기로 절단한 다음 절단한 무 55 중량%와 준비된 초절임고추 5 중량%를 혼합하였다.

0℃의 냉각 정제수 38 중량%에 식용빙초산, 정제염, 포도당, 사카린나트륨 및 식품보존료 2 중량%를 첨가하여 냉각 조미액제를 제조하였다.

상기 무와 초절임고추 혼합액과 냉각 조미액제를 혼합한 다음 밀봉포장하여 치킨 동치미를 제조하였다.

<비교예 1>

초절임고추를 혼합하지 않고 무의 사용량을 늘리는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 절임무를 제조하였다.

<비교예 2>

냉각 조미액제를 사용하지 않고 상온(10℃)의 정제수로 제조한 조미액제를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 절임무를 제조하였다.

<비교예 3>

기존의 치킨무를 비교군으로 사용하였다.

<시험예 1> 치킨 동치미의 관능평가

본 발명의 치킨 동치미의 관능적 특성을 관찰하기 위해, 상기 실시예 1에서 제조된 치킨 동치미 및 비교예 1 내지 3에서 제조된 각각의 치킨무에 대하여 80명의 전문패널을 대상으로 하여 관능검사를 실시하였다. 5점 척도법을 사용하여 외관, 단맛, 새콤한 맛, 짠맛, 깔끔한 맛과 조직감과 같은 총 6가지 관능항목으로 평가하였다. 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 이 때, 평균 ± SD 값은 5회의 반복 실험을 통하여 산술하였다.

관능 평가 항목	실시예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 3
외관	4.2	3.3	3.4	2.9
단맛	4.1	4.7	4.3	4.6
새콤한 맛	4.8	3.4	3.6	3.0
짠맛	3.7	3.8	3.9	4.0
깔끔한 맛	4.8	3.2	3.4	3.5
조직감	4.8	4.1	3.1	3.3

상기 표 1에서 보듯이, 본 발명에 따른 실시예 1의 치킨 동치미는 단맛은 기존의 치킨무(비교예 3) 및 초절임고추를 사용하지 않은 치킨무(비교예 1)에 비하여 다소 감소되면서도 새콤한 맛은 유지하고, 초절임고추의 첨가로 깔끔한 맛이 크게 향상된 것을 알 수 있었다. 또한, 조직감에 있어서도 본 발명의 치킨 동치미는 비교예 1 내지 3의 치킨무, 특히 비교예 2의 냉각 조미액제를 사용하지 않은 치킨무에 비하여 월등하게 향상되었음을 알 수 있었다.

<시험예 2> 치킨 동치미의 저장성 평가

본 발명의 치킨 동치미의 저장성 특성을 관찰하기 위해, 상기 실시예 1에서 제조된 치킨 동치미 및 비교예 1 내지 3에서 제조된 각각의 치킨무를 상온에서 2주일동안 보관한 후 식감으로 조직감을 관찰하여 저장성을 평가하였다. 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.

	1주일 후	2주일 후
실시예 1	아삭한 조직감 유지	아삭한 조직감 유지
비교예 1	아삭한 조직감 유지	조금 물렁거림
비교예 2	약간 물렁거림	물렁거림
비교예 3	아삭한 조직감 유지	조금 물렁거림

상기 표 2에서 보듯이, 본 발명의 치킨 동치미는 상온에서 2주 동안 보관하여도 아삭한 식감이 그대로 유지되는 것을 알 수 있었다.

이와 같이, 본 발명에 따라 소금으로 탈수하는 공정을 사용하지 않고 초절임고추와 특정비율로 혼합함으로써 단맛을 감화시키고 깔끔한 맛을 증대시킬 수 있으며 캡사이신으로 인한 매운맛도 가미되고 비만 억제효능도 수득할 수 있으며, 냉각 정제수를 이용하여 제조된 조미액제를 사용함으로써 무의 아삭한 식감을 장기간 동안 유지시킬 수 있어 기호도를 증대시킬 수 있을 뿐만 아니라 치킨과 함께 먹으면서도 전혀 느끼하지 않아 유해한 탄산음료를 겉들이지 않아도 될 정도의 깔끔한 식감을 가져 남녀노소 불문하고 누구나 부담없이 즐길 수 있을 것으로 기대된다.

Claims (4)

1. (S1) 무를 세척하여 나박썰기로 절단하고, 무를 직접 소금에 탈수시키는 공정없이 초절임고추와 10:1 내지 13:1의 중량비로 혼합하는 단계;
   (S2) -5 내지 5℃에서 냉각된 정제수에 식용빙초산, 정제염, 포도당, 사카린나트륨 및 식품보존료를 상기 정제수 100 중량부에 대하여 3 내지 10 중량부의 양으로 첨가하여 냉각 조미액제를 제조하는 단계; 및
   (S3) 상기 단계 (S1)에서 수득된 무와 초절임고추 혼합물과 상기 단계 (S2)에서 수득된 냉각 조미액제를 5:5 내지 7:3의 중량비로 혼합하여 치킨 동치미를 수득하는 단계;
   를 포함하되,
   상기 초절임고추는 소금으로 절임되는 것을 특징으로 하는 치킨 동치미의 제조방법.
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