KR101529619B1 - 한방마늘 및 이의 제조방법 - Google Patents

한방마늘 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 세척 단계와, 익힘 단계와, 숙성 단계와, 건조 단계를 포함하는 한방마늘의 제조방법에 관한 것이다.
세척 단계에서는 마늘을 세척한다. 익힘 단계에서는 세척된 마늘을 황기, 당귀, 용아초, 하수오, 진피, 사인, 생강, 가시오가피 및 갈근을 포함하는 부재료를 끓인 물에 넣고 삶아서 익힌다. 숙성 단계에서는 익힌 마늘을 5 내지 10℃의 저온에서 3일 동안 숙성시킨다. 건조 단계에서는 숙성된 마늘을 50 내지 60℃에서 8 내지 10 시간 동안 건조시킨다.
본 발명에 의하면, 맛과 향이 맵고 자극적인 마늘을 고소하고 향긋한 한방마늘로 제조함으로써 마늘의 영양성분을 쉽고 간편하게 섭취할 수 있으며, 마늘의 보관기간을 늘릴 수 있는 효과가 있다.

Description

한방마늘 및 이의 제조방법 {Oriental herbal garlic and manufacturing method thereof}
본 발명은 한방마늘 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 특히 마늘의 영양성분을 간편하고 맛있게 섭취할 수 있도록 하는 한방마늘 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 마늘은 영양성분이 풍부하고 독특한 향이 있어 다양한 요리에 활용되는 식자재이지만, 맛과 향이 다소 맵고 자극적이기 때문에 조리 또는 섭취가 불편하다.
한국등록특허 제1208253호는 이러한 마늘을 이용하여 제조한 숙성마늘의 일예를 나타낸다. 이러한 종래 숙성마늘은 마늘의 영양성분을 간편하게 섭취할 수 있도록 마늘을 숙성시켜 풍미를 개선하고 저장안정성을 높인다.
그런데, 이러한 숙성마늘의 경우 숙성기간이 평균 3 내지 6개월로 지나치게 오래 걸리기 때문에 생산성이 떨어지며, 오랜 기간 냉동과 해동을 반복하며 쉰내가 발생하기 쉬운 단점이 있다.
본 발명은 상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 이루어진 것으로서, 본 발명의 목적은 맛과 향이 맵고 자극적인 마늘을 고소하고 향긋한 한방마늘로 제조함으로써, 마늘의 영양성분을 쉽고 간편하게 섭취할 수 있는 건강식품을 제공하는 데 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 한방마늘의 제조방법은 마늘을 세척하는 세척 단계와, 세척된 마늘을 삶아서 익히는 익힘 단계와, 익힌 마늘을 저온에서 숙성시키는 숙성 단계와, 숙성된 마늘을 건조시키는 건조 단계를 포함한다.
익힘 단계에서는 세척된 마늘을 황기, 당귀, 용아초, 하수오, 진피, 사인, 생강, 가시오가피 및 갈근을 포함하는 부재료를 끓인 물에 넣고 삶을 수 있다.
숙성 단계에서는 익힌 마늘을 5 내지 10℃에서 3일 동안 숙성시킬 수 있다.
건조 단계에서는 숙성된 마늘을 50 내지 60℃에서 8 내지 10 시간 동안 건조시킬 수 있다.
본 발명에 의한 한방마늘의 제조방법에 의하면, 맛과 향이 맵고 자극적인 마늘을 고소하고 향긋한 한방마늘로 제조함으로써, 마늘의 영양성분을 쉽고 간편하게 섭취할 수 있는 효과가 있다.
본 발명에 의한 한방마늘의 제조방법에 의하면, 마늘의 보관기간을 늘릴 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 의한 한방마늘의 제조방법을 나타내는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 의한 한방마늘의 관능평가 결과를 나타낸 도표이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다. 이 때, 첨부된 도면에서 동일한 구성 요소는 가능한 동일한 부호로 나타내고 있음에 유의한다. 또한, 본 발명의 요지를 흐리게 할 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략할 것이다. 마찬가지 이유로 첨부 도면에 있어서 일부 구성요소는 과장되거나 생략되거나 개략적으로 도시되었다.
도 1은 본 발명의 실시예에 의한 건강식품의 제조방법을 나타내는 순서도이다.
도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예에 의한 한방마늘의 제조방법은 세척 단계(S100)와, 익힘 단계(S200)와, 숙성 단계(S300)와, 건조 단계(S400)를 포함한다.
세척 단계(S100)에서는 마늘을 세척한다. 세척 단계(S100)에서는 마늘의 껍질은 제거하지 않고 껍질에 묻어있는 흙과 이물질들을 제거하도록 한다. 흐르는 담수로 마늘을 껍질 채로 문질러 닦아 더러움을 깨끗이 제거하도록 한다.
익힘 단계(S200)에서는 세척된 마늘을 황기, 당귀, 용아초, 하수오, 진피, 사인, 생강, 가시오가피 및 갈근을 포함하는 부재료를 끓인 물에 넣고 삶아서 익힌다. 부재료는 물에 넣고 160 내지 200분 동안 미리 끓여서 부재료의 유효 성분이 물에 충분히 우러나오도록 하여, 마늘을 삶기 위한 물에 유효성분이 포함될 수 있도록 한다. 부재료의 유효성분이 포함된 물로 마늘을 삶으면, 부재료의 향신성분 때문에 향긋한 내음이 나도록 마늘을 삶을 수 있으며, 부재료의 영양분이 마늘의 내부 깊숙히 배어들 수 있어 영양이 강화될 수 있다.
마늘을 물에 넣어 끓이게 되면 보통은 끓는 물의 요동에 의해 마늘이 파손되기 쉽지만, 본 발명의 실시예에 의한 한방마늘의 제조방법은 마늘을 껍질 채로 삶기 때문에 마늘의 파손이 방지될 수 있다. 다만, 껍질에 의하여 부재료의 유효성분이 마늘 내부로 침투되기 어려울 수 있으므로 충분한 시간동안 삶아야 한다. 바람직하게는 끓는 물에 50 내지 70분 동안 삶는 것이 좋은데, 70분을 초과한 시간 동안 삶게 되면 마늘이 아무리 껍질에 의해 보호될지라도 껍질 내부에서 마늘이 물러지기 십상이며, 50분 미만의 시간 동안 마늘을 삶게 되면 단단한 껍질에 의해 마늘 내부로 유효성분의 침투가 어려울 수 있다. 가장 바람직하게는 1시간 동안 화력을 다단으로 조절하며 마늘을 삶는 것이 바람직하다. 물의 온도가 100℃를 넘어선 이후부터는 화력을 절반 이하로 줄여서 마늘을 삶게 되면, 마늘 내부로 부재료의 유효성분은 침투시킬 수 있으면서도 끓는 물의 요동이 줄어서 마늘의 으깨짐을 방지할 수 있다.
부재료는 마늘 100 중량부에 대해 황기 10 중량부, 당귀 10 중량부, 용아초 10 중량부, 하수오 10 중량부, 진피 6 중량부, 사인 6 중량부, 생강 6 중량부, 가시오가피 10 중량부, 갈근 6 중량부를 포함하는 것이 바람직하다.
황기는 약성이 온화하고 맛이 단 약재이다. 체력을 항진시켜 주는 효능이 있어 예로부터 인삼의 대용으로 많이 사용된 약재이다. 황기가 10 중량부를 초과하여 부재료에 포함되면 한방마늘의 맛이 지나치게 달게 될 수 있으며, 10 중량부 미만으로 부재료에 포함되면 단맛 가미가 미미할 수 있다.
당귀는 혈액순환, 보혈, 항암, 혈압강하 등의 효능이 있는 약재이며, 피로회복, 설사, 복통, 치통, 요통에 효과가 있으며, 독특한 향이 있으므로 한방마늘이 독특한 향이 나도록 향신할 수 있는 효과가 있다. 당귀가 10 중량부를 초과하여 부재료에 포함되면 한방마늘의 맛이 떫어져 바람직하지 못하며, 10 중량부 미만으로 부재료에 포함되면 향신이 부족할 수 있다.
용아초는 각종 출혈 증상에 이용되는 한방 지혈제이며, 만성인두염, 설사, 간장통, 신장결석, 담석증에도 효능이 있다. 맛은 약간 쓰며 특이한 냄새가 나서 한방마늘에 독특한 향을 부가할 수 있다. 용아초가 10 중량부를 초과하여 부재료에 포함되면 한방마늘의 맛이 씁쓸하게 될 수 있으며, 10 중량부 미만으로 부재료에 포함되면 가향 효과가 미미할 수 있다.
하수오는 따뜻한 성질로 기운을 보할 수 있으며, 강장, 강정, 양혈(養血), 보간, 거풍, 소종의 효능이 있다. 또한, 신체허약, 요통, 동맥경화, 고혈압, 만성간염, 결핵성 임파선염, 장염, 변비 등의 증상에 효과가 있으며, 머리가 허해서 생기는 눈의 어지러움을 완화할 수 있다. 하수오가 10 중량부를 초과하여 부재료에 포함되면 한방마늘의 쓴맛이 지나치게 될 수 있으며, 10 중량부 미만으로 부재료에 포함되면 강장효과가 미미할 수 있다.
진피는 귤의 껍질을 말린 것이며, 소화촉진, 거담, 항궤양, 항위액분비, 항균작용을 한다. 진피가 6 중량부를 초과하여 부재료에 포함되면 맛이 시어질 수 있으며, 6 중량부 미만으로 부재료에 포함되면 가향 효과가 미미할 수 있다.
사인은 생강과의 약재로, 맛이 강하며 따뜻한 성질을 가지고 있다. 소화불량, 구토 등에 효능이 있으며, 식욕증진효과가 현저하다. 사인이 6 중량부를 초과하여 부재료에 포함되면 마늘의 맛이 씁쓸하게 될 수 있으며, 6 중량부 미만으로 부재료에 포함되면 가향 효과가 미미할 수 있다.
생강은 향신의 효과가 강하며, 오한, 발열, 두통, 구토, 가래에 효과가 있고, 복통설사에도 효능이 있다. 생강은 6 중량부를 초과하여 부재료에 포함되면 마늘의 맛이 씁쓸하게 될 수 있으며, 6 중량부 미만으로 부재료에 포함되면 향신 효과가 미미할 수 있다.
가시오가피는 신경통, 관절염, 고혈압, 신경쇠약, 당뇨 및 강장에 효능이 있다. 가시오가피가 10 중량부를 초과하여 부재료에 포함되면 한방마늘의 맛이 씁쓸하게 될 수 있으며, 10 중량부 미만으로 부재료에 포함되면 강장효과가 미미할 수 있다.
갈근은 냄새가 없고 맛이 맵다. 열을 내려 고열, 두통을 치료하고 갈증을 멎게 하며, 소화불량, 빈혈, 이질, 복통, 술독, 감기, 구토에 효과가 있고 소화를 돕는다. 갈근이 6 중량부를 초과하여 부재료에 포함되면 한방마늘의 맛이 씁쓸하게 될 수 있으며, 6 중량부 미만으로 부재료에 포함되면 가미 효과가 미미할 수 있다.
숙성 단계(S300)에서는 익힘 단계(S200)에서 익힌 마늘을 숙성시킨다. 숙성은 5 내지 10℃의 저온에서 3일 동안 숙성시킨다.
마늘은 강장과 항암의 효능이 있으며, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C, 칼슘, 철, 인, 아연, 셀레늄, 알리신 등 다양한 영양소를 포함한다. 마늘에 포함된 주요 생리활성 물질인 유기황화합물은 마늘에서 독특하고 자극적인 향이 나게 하지만, 항균활성, 항암, 항혈전성, 혈압강하작용, 콜레스테롤 저하, 노화방지 작용 및 항산화 기능성 등의 작용을 하는 것으로 알려졌다. 이러한 마늘을 생마늘의 상태로 저장할 경우에는 마늘의 발아 및 부패로 인하여 품질이 저하되어 장기 저장이 곤란한 문제점이 있으며, 이를 방지하기 위해 생마늘을 건조하는 등의 가공을 거치게 될 경우 쉰내가 나기 쉽고 갈변하여 미관상 좋지 않게 된다. 본 발명의 실시예에 의한 한방마늘의 제조방법에서는 마늘을 껍질 채 익힌 후에 저온숙성을 하기 때문에 마늘의 장기간 보관에 의한 발아 및 부패를 방지하고, 갈변 및 쉰내가 적어 관능성이 향상된다. 제조된 한방마늘은 껍질을 깐 알마늘의 상태 또는 다진 상태로 조리에 이용되거나, 산절임, 분말 또는 과립형으로 가공되어 식품가공에 이용될 수 있다.
숙성된 마늘은 부재료의 향이 강하지 않고 은은하게 된다. 마늘은 5℃ 미만의 온도에서 숙성시킬 경우에는 마늘에 침투된 부재료의 유효성분이 파괴될 우려가 있으며 한약재 고유의 향이 없어질 우려가 있다. 10℃를 초과한 온도에서 마늘을 숙성시킬 경우에는 변질의 우려가 크다. 가장 바람직하게는 5 내지 10℃에서 3일 동안 숙성시키는 것이 마늘의 단단함이 적당하게 되고 한약재의 잔향이 은은하게 되므로 바람직하다. 이때, 3일을 초과하여 숙성시킬 경우에는 마늘이 일부 얼게 되어 한방마늘의 씹는 질감이 불량해질 수 있으며, 3일 미만으로 숙성시킬 경우에는 마늘의 숙성이 충분하지 않아 감칠맛이 적어질 수 있다.
건조 단계(S400)에서는 숙성 단계(S300)에서 숙성된 마늘을 건조시킨다. 건조는 50 내지 60℃에서 8 내지 10 시간 동안 이루어지며, 열풍으로 건조시키는 것이 마늘의 파손을 방지할 수 있으므로 바람직하다. 50℃ 미만의 온도에서 건조시키면 마늘이 내부까지 건조되기가 어려우며, 장시간의 열풍 건조로 인하여 변질되기 쉽다. 60℃를 초과하는 온도에서 건조시키면 마늘에서 탄내가 날 수 있으며, 마늘의 내부에 비하여 표면의 건조가 과도하게 되어 마늘이 쉽게 파손될 수 있다. 가장 바람직하게는 50 내지 60℃의 온도로 열풍 건조하는 것이 마늘의 파손을 방지하면서도 마늘을 내부까지 골고루 건조시킬 수 있으므로, 제조되는 한방마늘의 부패를 방지할 수 있으므로 바람직하다. 이러한 온도 범위에서 마늘이 충분히 건조되기까지는 약 8 내지 10 시간이 걸리게 된다.
이하, 본 발명을 실시예에 의하여 더욱 상세히 설명하나, 본 발명의 범위가 실시예에 의해 제한되는 것은 아니다.
[실시예]
마늘 5 kg을 세척한 후, 황기 0.5 kg, 당귀 0.5 kg, 용아초 0.5 kg, 하수오 0.5 kg, 진피 0.3 kg, 사인 0.3 kg, 생강 0.3 kg, 가시오가피 0.5 kg 및 갈근 0.3 kg을 넣어 끓인 물 20 L에 50 내지 70분 동안 삶아서 마늘을 익힌다. 익힌 마늘을 8 ℃의 저온에서 3 일 동안 숙성시킨다. 숙성된 마늘을 55 ℃에서 9 시간 동안 열풍 건조시킨다.
[비교예 1]
마늘 5 kg을 세척한 후, 물 20 L에 50 내지 70분 동안 삶아서 마늘을 익힌다. 익힌 마늘을 8 ℃의 저온에서 3 일 동안 숙성시킨다. 숙성된 마늘을 55 ℃에서 9 시간 동안 열풍 건조시킨다.
[비교예 2]
마늘 5 kg을 세척한 후, 황기 0.5 kg, 당귀 0.5 kg, 용아초 0.5 kg, 하수오 0.5 kg, 진피 0.3 kg, 사인 0.3 kg, 생강 0.3 kg, 가시오가피 0.5 kg 및 갈근 0.3 kg을 넣어 끓인 물 20 L에 50 내지 70분 동안 삶아서 마늘을 익힌다. 익힌 마늘을 8 ℃의 저온에서 3 일 동안 숙성시킨다. 숙성된 마늘을 25 ℃에서 9 시간 동안 건조시킨다.
[비교예 3]
마늘 5 kg을 세척한 후, 황기 0.5 kg, 당귀 0.5 kg, 용아초 0.5 kg, 하수오 0.5 kg, 진피 0.3 kg, 사인 0.3 kg, 생강 0.3 kg, 가시오가피 0.5 kg 및 갈근 0.3 kg을 넣어 끓인 물 20 L에 50 내지 70분 동안 삶아서 마늘을 익힌다. 익힌 마늘을 55 ℃에서 9 시간 동안 열풍 건조시킨다.
도 2는 실시예와 비교예 1 내지 3의 관능평가 결과를 나타낸 것이다.
관능평가를 위하여, 실시예와 비교예 1 내지 3의 마늘을 관능검사요원 20명 (남녀 각각 10명)이 5점 척도법에 의하여 감칠맛, 텁텁함 및 쉰내를 평가하였다.
도시된 바와 같이, 황기, 당귀, 용아초, 하수오, 진피, 사인, 생강, 가시오가피 및 갈근을 포함하는 부재료를 끓인 물에 마늘을 삶고 저온 숙성하여 열풍 건조한 실시예는 감칠맛이 우수하고, 텁텁함이 적으며, 쉰내가 거의 나지 않는 것으로 나타났다. 순수한 물에 마늘을 삶고 저온 숙성하여 열풍 건조한 비교예 1은 감칠맛이 매우 적고, 쉰내가 증가한 것으로 나타났다. 황기, 당귀, 용아초, 하수오, 진피, 사인, 생강, 가시오가피 및 갈근을 포함하는 부재료를 끓인 물에 마늘을 삶고 저온 숙성하여 상온 건조한 비교예 2는 감칠맛은 적절하나 쉰내가 매우 증가한 것으로 나타났다. 황기, 당귀, 용아초, 하수오, 진피, 사인, 생강, 가시오가피 및 갈근을 포함하는 부재료를 끓인 물에 마늘을 삶고 열풍 건조한 비교예 3은 감칠맛이 떨어지고, 텁텁함이 매우 증가한 것으로 나타났다.
한편, 본 명세서와 도면에 개시된 본 발명의 실시예들은 본 발명의 기술 내용을 쉽게 설명하고 본 발명의 이해를 돕기 위해 특정 예를 제시한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예들 이외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형예들이 실시 가능하다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.

Claims (5)

  1. 마늘을 세척하는 세척 단계와,
    세척된 마늘을 삶아서 익히는 익힘 단계와,
    익힌 마늘을 5 내지 10℃에서 숙성시키는 숙성 단계와,
    숙성된 마늘을 50 내지 60℃에서 8 내지 10 시간 동안 건조시키는 건조 단계를 포함하고
    상기 익힘 단계에서는
    세척된 마늘을 황기, 당귀, 용아초, 하수오, 진피, 사인, 생강, 가시오가피 및 갈근을 포함하는 부재료를 끓인 물에 넣고 삶는 것을 특징으로 하는 한방마늘 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제1항에 기재된 방법으로 제조된 한방마늘.
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