KR101494465B1 - 인삼 가공방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 인삼 가공방법으로서, 인삼을 100 내지 400MPa의 압력으로 초고압 처리 및 자가발효시킨 이후 증삼하는 공정을 포함한다.

본 발명에 따른 인삼 가공방법은 증삼하는 공정 이전에 인삼을 초고압 처리하고, 자가발효시키는 공정을 포함함으로써, 가공된 인삼으로부터 제조되는 인삼 추출액 또는 인삼 엑기스의 추출 수율을 현저하게 향상시킬 수 있다.

인삼, 자가발효

Description

인삼 가공방법{Method For Processing Ginseng}

본 발명은 인삼 가공방법으로서, 구체적으로는 산업적 생산 현장에서 인삼 추출액 또는 엑기스 제조시 적합하게 사용할 수 있는 인삼 가공방법에 관한 것이다.

인삼은 신비의 영약으로 한방에서 탕제로 복용되어 왔으며, 근래에 이르러 소비자들이 간편하게 복용할 수 있는 인삼 제품류의 개발로 인삼의 소비가 증대되고 있는 추세이다.

근래, 인삼을 이용한 가공식품의 가장 큰 시장을 차지하는 것은 홍삼 제품이며, 특히 인삼과 마찬가지로 홍삼 엑기스를 이용한 파우치, 환, 젤리, 캔디류 및 유제품 적용 등이 활발하게 이루어지고 있다.

이런 다양한 제품의 주요 첨가 원료는 인삼에서 증삼 건조 과정을 거친 수분함량 15% 이하의 홍삼으로부터 열수 또는 물/에탄올 혼합 열수 추출하여 제조된 홍삼 엑기스이다.

그러나, 홍삼 자체가 가지는 고가의 원료 특성 때문에 5% 정도의 수율 변화에도 매우 큰 수익을 가져올 수 있다. 다만, 이와 같이 홍삼 엑기스의 추출 수율 을 높이기 위해서는 많은 회수의 추출이 진행되어야 하므로, 이에 따른 시간적 비용적 손실이 증가되어 산업 현장에서는 효율적인 방법으로 추출 수율을 증가시키는 방안이 필요한 실정이다.

이와 관련하여, 한국특허출원 공개 제2001-0038803호는 인삼의 열처리로부터 인삼 자체가 가지는 효소분해 작용을 이용한 엑기스 제조 수율 증가 방법을 개시하고 있으나, 열처리에 의해 제조된 홍삼은 120 메쉬(mesh) 이하로 분쇄되어야만 추출 효율이 증가되는 문제점이 있다.

따라서, 산업적으로 이용하기 위해서는 홍삼 추출 전에 분쇄 공정을 거치는 추가적인 기기 및 시간이 소요된다. 또한, 분쇄한 분말의 추출은 추출 후 분말의 케익(caking) 현상으로 인하여 여과가 원활히 이루어지지 않아 산업적으로 사용하기에 부적절하다는 문제점이 있다.

또한, 한국 특허 제0445184호는 인삼에 초고압 처리를 하여 진세노사이드를 증대시키고, 특이적인 사포닌를 함유하도록 하는 인삼 및 홍삼의 제조방법을 개시하고 있다. 다만, 생산현장에서 추출액의 추출 수율에 대한 개선이 얼마나 이루어지는지 여부에 대하여는 개시하지 않고 있을 뿐 아니라, 인삼에의 초고압 처리를 600MPa에서 시행하고 있다.

그러나, 600MPa에서 초고압 처리가 시행될 때, 이에 따른 인삼 내부의 전분 호화가 일어나, 이후 공정인 증삼 및 건조 공정에서 홍삼의 내부 구조가 매우 치밀한 형태로 바뀌게 되며, 이러한 변화는 추출 공정 중 추출 용매의 효과적 침투를 어렵게 하는 바, 추출 수율이 긍정적으로 증가되지 못 하게 되는 문제점이 있다. 또한, 개시되어 있는 최적 압력 조건인 600MPa의 경우, 1 분 이상 처리하게 되면 산업적으로 기기 작동에 무리를 주게 되는 바, 한국특허 제0445184호에 개시된 인삼에의 초고압 처리 조건은 산업적으로 이용 시 홍삼 엑기스 추출수율 증가가 가능하지 않으며, 설비운영적 부담이 높아 개선이 필요한 실정이다.

따라서, 본 발명의 일실시예에 따른 목적은 생산 현장에서 산업적으로 이용 가능하면서도, 인삼 추출물 또는 인삼 엑기스의 추출 수율을 현저하게 증대시킬 수 있는 인삼 가공방법을 제공하는 것이다.

이러한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 인삼 가공방법은 인삼을 100 내지 400MPa의 압력으로 초고압 처리 및 자가발효 시킨 이후 증삼하는 공정을 포함한다.

본 발명에 따른 인삼 가공방법은 증삼 공정 전에 인삼을 100 내지 400MPa의 적절한 압력으로 처리 및 자가발효시키는 공정을 포함함으로써, 산업적 스케일의 인삼 추출액 제조에 적합하게 적용될 수 있을 뿐 아니라, 이를 통해 가공된 인삼으로부터 제조되는 인삼 추출액의 추출 수율 또한, 현저하게 증대시킬 수 있다.

증삼 공정 이전에 100 내지 400MPa의 압력에서 인삼을 처리 및 50 내지 80℃의 온도에서 1 내지 6시간 동안 자가발효시키는 공정을 포함하는 본 발명에 따른 인삼 가공방법을 통해 가공한 인삼으로부터 추출액을 추출하는 경우, 하기 실시예에 입증된 바와 같이, 종래의 인삼 가공방법에 따라 가공한 인삼으로부터 제조된 추출액에 비해, 추출 수율이 15% 이상 증가될 수 있음을 확인하였으며, 이는 인삼 재료가 고가임을 고려할 때 산업적 수익에 크게 영향을 줄 수 있는 증가율이다.

또한, 종래의 인삼 가공방법에 따라 가공한 인삼으로부터 추출된 추출액에 비하여, 본 발명의 인삼 가공방법에 따라 가공한 인삼으로부터 추출된 추출액은 점도가 감소하고, 색도는 커져 종래의 그것과 서로 차이가 있음을 확인하였으며, 관능 평가에서 역시 종래의 인삼 가공방법에 따라 가공된 인삼 추출액에 비하여 본 발명의 인삼 가공방법에 따라 가공된 인삼 추출액에 대한 평가가 우수한 것으로 확인되었다.

상기 초고압 처리는 앞서 정의된 바와 같이, 100 내지 400MPa의 압력에서 이루어지며, 바람직하게는 250 내지 350 MPa의 압력에서 이루어질 수 있다. 상기 초고압 처리 조건은 특별하게 제한되지 않으나, 예를 들어 30 내지 70℃의 온도에서 1 내지 20분간 초고압 처리되는 것일 수 있다.

본 발명에 따른 인삼 가공방법은 100 내지 400MPa의 압력 바람직하게는 250 내지 350 MPa의 압력 즉, 종래(600MPa)에 비해 낮은 압력에서 인삼을 초고압 처리함으로써, 인삼의 가공 공정에서 인삼 내에 존재하는 미생물과 효소에 압력이 미치는 영향을 최소화할 수 있다.

상기 자가발효는 인삼을 50 내지 80℃의 온도에서 1 내지 6시간 동안 처리하여 이루어질 수 있으며, 바람직하게는 65℃ 내지 75℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 처리하여 이루어질 수 있다. 본 출원의 발명자들은 이러한 자가발효 공정이 인삼 자체가 가지는 미생물과 효소에 의해 자가발효를 원활하게 진행할 수 있도록 하는 최적의 조건임을 하기 실시예에서와 같이 확인하였다.

하나의 바람직한 실시예에서, 상기 자가발효는 초고압 처리 이후에 수행되는 것일 수 있다.

하기 실시예에 입증된 바와 같이, 본 출원의 발명자들은 100 내지 400MPa의 압력에서 초고압 처리를 수행한 이후, 자가발효시키는 경우에, 인삼 추출액의 제조 수율이 현저히 향상될 수 있음을 확인하였으며, 이는 초고압으로 처리하지 않고 자가발효를 우선 수행하는 경우, 인삼의 전분 구조가 충분히 호화되지 않은 상태에서 인삼 자체의 효소반응이 미흡하였기 때문인 것으로 추측된다.

또한, 상기 증삼은 90℃ 내지 100℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 이루어질 수 있으며, 바람직하게 97℃ 내지 99℃의 온도에서 1.5 내지 2.5시간 이루어질 수 있다.

이하, 하기 실시예에 의하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명하고자 한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들만으로 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

인삼산업법 기준 6년근 수삼을 시료 수삼으로 선별하여 근과 미를 모두 보유한 상태에서 세척하고 초고압 처리기를 이용 40~50℃의 온도에서 300MPa, 550Mpa로 1분 동안 초고압 처리를 한 후, 70℃에서 2시간 자가발효를 시행한 인삼을 증삼, 건조의 과정(증삼, 건조의 과정: 98℃에서 2시간 증삼 후 건조기를 이용 3-5일 간 건조)을 거쳐 초고압 단독 및 초고압 자가발효 복합 처리군으로 제조하였고, 재래 식 홍삼의 제조방법인 수삼 세척 후 증삼 및 건조의 과정을 거친 대조군과, 대조군에 증삼, 건조과정 전 70℃에서 2시간 자가발효만을 처리한 대조군 & 자가발효 홍삼을 준비하였다. 이들 각각을 물 8배수로 85℃에서 8시간씩 3회 추출한 추출액의 농축액(고형분 64%)을 제조하여, 대조군과 비교하였다.

측정값으로는 농축액 수율, 점도(측정 온도 25℃), 색도(100 배 희석액의 420nm 흡광도 값)를 측정하였으며, 농축액 1g을 100ml 60℃ 음용수에 녹여 관능평가를 시행하였다. 관능평가는 5점 만점의 점수로 평가하였으며, 이를 표 1에 나타내었다.

[표 1] 초고압 자가발효에 의한 홍삼 엑기스의 수율 및 품질 변화

추출액의 수율은 300MPa 자가발효 처리군이 가장 높게 나왔으며, 550MPa 자가발효보다 수율이 더 높은 것으로 나타났다. 이는 550MPa과 같은 높은 압력에서는, 인삼이 보유하고 있는 효소가 불활성화되어 인삼의 자가 발효가 효율적으로 이루어지지 않기 때문인 것으로 추측된다.

점도는 초고압 및 초고압 자가발효 처리군에서 대조군보다 더 낮은 값을 보이고 있으며, 이는 인삼 자체가 보유하고 있는 전분질이 호화되거나, 다당체 형태로 분해된 것에서 기인된 것으로 보이며, 특히 자가발효 공정을 적용할 때에 더 낮아지는 것으로 판단된다.

색도의 경우, 초고압에 의한 전분의 호화와 자가발효에 의한 전분의 분해로 인해 대조군보다 갈변화 반응이 많이 진행되어, 갈변화가 많이 진행된 색도를 보이고 있다.

관능평가의 경우, 초고압 및 초고압 자가발효 처리군에서 우수한 것으로 나타났으며, 이는 인삼에 존재하는 맛 성분(유리당 등)이 초고압 자가발효 공정을 통해 많이 유출되어 나타나는 것으로 판단된다.

[실시예 2]

인삼산업법 기준 6년근 수삼을 시료 수삼으로 선별하여 근과 미를 모두 보유한 상태에서 세척하고 초고압 처리기를 이용 40~50℃의 온도에서 300MPa로, 1분 동안 초고압 처리를 한 후 70℃에서 2시간 자가발효를 시행한 홍삼과, 70℃에서 2시간 자가발효를 먼저 처리하고 300MPa, 1분 초고압 처리를 한 홍삼을 제조하였으며, 대조군으로는 초고압 단독 및 재래식 방법을 적용한 홍삼을 이용하여 실시예 1과 같은 추출 조건으로 엑기스를 제조하여 비교한 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

[표 2] 초고압 및 자가발효 순서에 따른 홍삼 엑기스의 수율 및 품질 변화 비교

초고압과 자가발효의 순서를 전환하여 실시한 결과, 자가발효를 먼저 수행하고 초고압 처리를 하는 경우에는 자가발효에 의한 개선효과를 기대하기 어려웠다. 이는, 초고압으로 충분히 인삼의 전분 구조가 호화 되지 않은 상태에서 인삼 자체의 효소반응이 미흡하였던 것으로 예상할 수 있다. 특히, 재래식 방법에 단지 자가발효만 수행한 대조군과 견주어 수율이 개선되었다고 할 수 없는 결과를 보인다.

본 발명이 속한 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 상기 내용을 바탕으로 본 발명의 범주내에서 다양한 응용 및 변형을 행하는 것이 가능할 것이다.

Claims (8)

1. 인삼을 100 내지 400MPa의 압력으로 30 내지 70℃의 온도에서 1 내지 20분간 초고압 처리, 및 50 내지 80℃의 온도에서 1 내지 6시간 동안 자가발효시킨 이후 증삼하는 공정을 포함하는 인삼 가공방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 초고압 처리는 250 내지 350 MPa의 압력에서 이루어지는 것을 특징으로 하는 인삼 가공방법.
3. 삭제
4. 삭제
5. 제 1 항에 있어서,

   상기 자가발효는 인삼을 65 내지 75℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 처리하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 인삼 가공방법.
6. 제 1 항에 있어서,

   상기 자가발효는 초고압 처리 이후에 수행되는 것을 특징으로 하는 인삼 가공방법.
7. 제 1 항에 있어서,

   상기 증삼은 인삼을 90℃ 내지 100℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 처리하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 인삼 가공방법.
8. 제 1 항에 있어서,

   상기 증삼은 인삼을 97℃ 내지 99℃의 온도에서 1.5 내지 2.5시간 동안 처리하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 인삼 가공방법.