KR101489914B1 - 돼지 대창의 전처리 방법 및 이를 이용한 돼지 대창 - Google Patents

Abstract

본 발명은 돼지 대창의 전처리 방법 및 이를 이용한 돼지 대창에 관한 것이다.
본 발명에 따른 돼지 대창의 전처리 방법은 돼지 대창 특유의 악취를 유발하는 이취를 제거하는데 효과적인 전처리 방법을 제공한다. 상기 전처리 방법에 의하여 돼지 대창을 전처리하게 되면 돼지 대창의 특유한 이취를 제거하여 조리 후 풍부한 풍미감을 제공하게 되고, 결과적으로는 돼지 대창의 소비를 촉진할 수 있다. 이를 통해 양돈 농가의 수입 증대에 기여할 수 있으며, 대창을 조리하여 음식으로 제공하는 관련 요식업체 및 요식업계의 수입 증대에 기여할 수 있다.

Description

돼지 대창의 전처리 방법 및 이를 이용한 돼지 대창{Pretreatment method of pig large intestine and pig large intestine using the same}

본 발명은 돼지 대창의 전처리 방법 및 이를 이용한 돼지 대창에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 돼지 대창에 특유한 악취를 제거하는 돼지 대창의 전처리 방법 및 이를 이용한 돼지 대창에 관한 것이다.

돼지의 내장은 대창, 곱창 및 막창 등으로 구성되어 있으며, 이들은 식용으로 취식이 가능한 것들이다. 그리고 이들은 단백질, 무기질, 지방 등의 영양이 살코기 보다 풍부하고 칼로리가 높으며, 소화 흡수도 잘 되어 건강식으로 조리되어 소비되고 있기도 하다. 이중 일반적으로 돼지의 대창은 돼지 내장의 소창과 막창 사이에 위치하는 중간 단계의 돼지 내장을 일컫는 것으로서 식품으로 많은 소비자들이 애용하고 있다.

하지만, 대창은 그것이 보유한 특유의 악취 때문에 일부 소비자의 기호를 충족시키지 못하는 문제점이 있었다. 이러한 문제점을 해결하기 위하여 대나무의 죽간, 죽엽, 또는 이들의 혼합물에 적당량의 물을 첨가하고 가열하여 추출한 대나무 추출액을 이용하여 돼지고지 내장류의 이취를 제거하는 선행기술(하기 선행기술 특허문헌 참조)이 존재하였다.

대한민국 등록특허 제10-0187719호

본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 돼지 대창에 존재하는 특유의 악취를 제거하여 조리 후 우수한 풍미감을 가지도록 돼지 대창을 전처리하는 방법 및 이를 이용한 돼지 대창을 제공하는 것이다.

위와 같은 과제를 해결하기 위한 본 발명의 한 특징에 따른 돼지 대창의 전처리 방법은 1) 돼지 대창의 측면을 기준으로 하여 상기 돼지 대창을 가로 방향으로 절단하는 단계와, 2) 상기 1)단계의 절단 후 돼지 대창을 물로 세척하는 단계와, 3) 물과 밀가루를 혼합한 용액으로 추가적인 세척을 실시하는 단계를 포함한다.

또한 상기 2)단계에서 투입되는 밀가루는 돼지 대창 100중량부에 대하여 2.5~3.5중량부로 투입되는 것을 특징으로 하며, 상기 2)단계에서 투입되는 물은 돼지 대창 100중량부에 대하여 400~600중량부로 투입되는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 2)단계의 세척은 돼지 대창 100중량부에 대하여 400~600중량부의 물로 3회 내지 7회 세척하며, 회당 30~35분간 세척하는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 돼지 대창의 전처리 방법을 수행한 후의 돼지 대창으로서 냄새 측정기로 측정한 결과의 평균값은 130~140인 것을 특징으로 한다.

또한 상기 3)단계의 세척 후 브로멜라인(bromelain)을 첨가하여 끓는 물에 1시간 내지 3시간 동안 끓이는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 효소는 돼지 대창 100중량부에 대하여 0.001 내지 1중량부로 첨가하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 특징에 따른 돼지 대창은 본 발명에 따른 상기 돼지 대창의 전처리 방법에 의한 것이다.

본 발명의 또 다른 특징에 따른 조리식품은 상기 돼지 대창을 포함한다.

본 발명의 또 다른 특징에 따른 가공식품은 상기 돼지 대창을 포함한다.

본 발명에 따른 돼지 대창의 전처리 방법은 돼지 대창 특유의 악취를 유발하는 이취를 제거하는데 효과적인 전처리 방법을 제공한다. 상기 전처리 방법에 의하여 돼지 대창을 전처리하게 되면 돼지 대창의 특유한 이취를 제거하여 조리 후 풍부한 풍미감을 제공하게 되고, 결과적으로는 돼지 대창의 소비를 촉진할 수 있다. 이를 통해 양돈 농가의 수입 증대에 기여할 수 있으며, 대창을 조리하여 음식으로 제공하는 관련 요식업체 및 요식업계의 수입 증대에 기여할 수 있다.

이에 본 발명자들은 돼지 대장 특유의 이취를 제거하기 위한 전처리 방법을 개발하기 위하여 예의 연구 노력한 결과, 본 발명에 따른 돼지 대창의 전처리 방법 및 이를 이용한 돼지 대창을 발견하여 본 발명을 완성하였다.

일반적으로 돼지 대창은 그 맛과 충분한 영양분을 보유하여 조리를 통해 소비자들의 애호도가 높은 돼지의 내장에 해당한다. 이러한 돼지 대창은 소비자들의 높은 애호도에 불구하고, 특유의 역겨운 냄새인 이취를 보유하여 일부 애호가들 이외에는 식용으로 섭취하는데 애로가 많다는 문제점이 있었다.

이러한 문제점을 해결하고자 구체적으로 본 발명에 따른 돼지 대창의 이취 제거를 위한 돼지 대창의 전처리 방법은 1) 돼지 대창의 측면을 기준으로 하여 상기 돼지 대창을 가로 방향으로 길게 절단하는 단계와, 2) 상기 1)단계의 절단 후 돼지 대창을 물로 세척하는 단계, 및 3) 물과 밀가루를 혼합한 용액으로 추가적인 세척을 실시하는 단계를 포함할 수 있다.

상기 1)단계에서 상기 돼지 대창의 측면을 기준으로 하여 상기 돼지 대창을 가로 방향으로 길게 절단한 후 세척하는 것이 돼지 대창의 이취 제거에 보다 효과적일 수 있다.

상기 2)단계에서 투입되는 밀가루는 불쾌감을 유발하는 돼지 대창 특유의 이취를 제거하는데 효과적일 수 있다. 또한 상기 밀가루는 투입되는 바람직한 함량은 상기 돼지 대창 100중량부에 대하여 2.5중량부 내지 3.5중량부로 투입하는 것이 바람직하다. 상기 밀가루를 2.5중량부 미만으로 투입하게 되면 밀가루를 투입하여 돼지 대창의 이취를 제거하려는 효과를 충분히 달성할 수 없어 바람직하지 않고, 상기 밀가루가 3.5중량부를 초과하여 투입되면 충분한 이취 제거의 효과를 달성하였음에도 필요 이상의 밀가루를 투입하는 것이 되어 비효율적이므로 바람직하지 않다.

또한 상기 밀가루를 투입하여 행하는 돼지 대창의 세척은 특별한 제한이 있는 것은 아니지만 상기 1)단계에 의하여 물로 세척한 다음에 행하는 것이 돼지 대창의 이취 제거에 효과적일 수 있다.

상기 2)단계 및 3)단계의 세척에서 상기 물은 돼지 대창 100중량부에 대하여 400~600중량부의 물로 세척하는 것이 바람직하다. 상기 물을 400중량부 미만으로 하여 세척하는 경우에는 이취 제거의 효과를 충분히 달성하지 못해 바람직하지 않으며, 상기 물이 600중량부를 초과하여 세척하는 경우에는 필요 이상의 물을 사용하는 것이 되어 비효율적이므로 바람직하지 않다.

또한 상기 1)단계에서 물로 세척하는 횟수는 특별한 제한이 있는 것은 아니지만, 3~7회 세척하는 것이 바람직하다. 상기 세척 횟수가 3회 미만이면 이취 제거의 충분한 효과를 달성할 수 없어 바람직하지 않으며, 상기 세척 횟수가 7회를 초과하는 경우에는 이취 제거의 효과를 충분히 달성하였음에도 필요 이상의 세척을 실시하는 것이 되어 비효율적이므로 바람직하지 않다.

또한 상기 세척 시간은 회당 30~35분간 실시하는 것이 바람직한데, 상기 세척 시간을 30분 미만으로 하는 경우 이취 제거의 효과를 충분히 달성할 수 없으며, 또한 상기 세척 시간이 35분을 초과하는 경우에는 물에 불려진 돼지 대창에 의해 또 다른 이취가 발생하게 되어 바람직하지 않다.

상기 돼지 대창의 전처리 방법을 수행한 후의 돼지 대창으로서 냄새 측정기(전자코)로 측정한 결과의 평균값은 130~140일 수 있다.

상기 3)단계의 세척 후 파인애플 코어 유래의 브로멜라인(bromelain)을 첨가하여 끓는 물에 1시간 내지 3시간 동안 끓이는 추가적인 과정을 수행 할 수 있다. 상기 브로멜라인은 파인애플에 함유되어 있는 프로테아제로서 2~3종이 알려져 있으며, 어느 것이나 활성 부위에 시스테인 잔기를 갖는 티올프로테아제로서 분자 구조는 파파인과 비슷하고 당을 포함한다. 상기 브로멜라인을 투입하게 되면 보다 우수한 이취 제거의 효과를 달성할 수 있다. 상기 효소를 사용하여 상기 시간 범위 내의 시간을 소요하여 끓는 물에 돼지 대창을 처리하게 되면 돼지 대창의 이취를 더욱 효과적으로 제거할 수 있어 바람직하다. 이때 상기 효소는 돼지 대창 100중량부에 대하여 0.001 내지 1중량부로 첨가할 수 있다. 상기 효소가 0.001중량부 미만으로 첨가되는 경우에는 돼지 대창의 이취를 효과적으로 제거할 수 없어 바람직하지 않고, 1중량부를 초과하는 경우에는 필요 이상의 효소를 투입하는 것이 되어 비효율적이므로 바람직하지 않다.

본 발명의 또 다른 특징에 따른 돼지 대창은 본 발명에 따른 상기 전처리 방법에 의한 돼지 대창일 수 있다.

본 발명의 또 다른 특징에 따른 조리식품은 상기 돼지 대창을 포함할 수 있으며, 특별한 제한 없이 당업계에 적용되는 공지의 돼지 대창을 이용한 조리식품이 모두 포함될 수 있다.

본 발명의 또 다른 특징에 따른 가공식품은 상기 돼지 대창을 포함할 수 있으며, 특별한 제한 없이 당업계에 적용되는 공지의 돼지 대창을 이용한 가공식품이 모두 포함될 수 있다.

이하 본 발명을 바람직한 실시예를 참고로 하여 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예

돼지의 대창을 (주)강원LPC에서 수득하였다. 그리고 이를 곧은 직선 방향으로 길게 배치하였다. 이렇게 배치된 대창을 길게 절단하기 위해 직선으로 배열된 대창의 측면을 기준으로 하여 가로 방향으로 절단하였다. 이렇게 절단하는 경우 대창 특유의 좋지 않은 냄새를 제거할 수 있었다. 이런 식으로 절단된 대창을 3kg 준비하였다. 그리고 이렇게 준비된 대창 중량의 5배에 해당하는 물로 30분씩 총 5회 세척하였다. 그 후 대창 중량 5배에 해당하는 물에 밀가루를 혼합하여 한 번 더 세척하였다. 이때 상기 밀가루는 대창 100중량부에 대하여 3중량부에 해당하는 양을 투입하여 혼합하였다. 그 후 천연 효소인 파인애플 코어 유래의 단백질 분해효소인 브로멜라인(bromelain)을 대창 100중량부에 대하여 1중량부에 해당하는 양으로 투입한 후 이를 끓는 물에 2시간 동안 끓였다.

비교예

비교예 1

상기 실시예에 있어서, 상기 밀가루 대신에 소금을 첨가하여 세척한 것을 제외하고는 상기 실시예와 동일한 방법을 사용하여 대창을 전처리하였다.

비교예 2

상기 실시예에 있어서, 상기 밀가루 대신에 된장을 첨가하여 세척한 것을 제외하고는 상기 실시예와 동일한 방법을 사용하여 대창을 전처리하였다.

비교예 3

상기 실시예에 있어서, 상기 밀가루 대신에 마늘을 첨가하여 세척한 것을 제외하고는 상기 실시예와 동일한 방법을 사용하여 대창을 전처리하였다.

비교예 4

상기 실시예에 있어서, 상기 밀가루 대신에 알코올(알코올 농도 45%인 과실담금주)을 첨가하여 세척한 것을 제외하고는 상기 실시예와 동일한 방법을 사용하여 대창을 전처리하였다.

비교예 5

상기 실시예에 있어서, 상기 밀가루 대신에 식물성 유산균 제제(식물성 유산균제제)를 첨가하여 세척한 것을 제외하고는 상기 실시예와 동일한 방법을 사용하여 대창을 전처리하였다.

비교예 6

상기 실시예에 있어서, 상기 밀가루 대신에 쌀을 첫번째로 세척하면서 수득하였고, 수득 후 24시간 동안 숙성시켜 발효시킨 쌀뜨물 발효액를 첨가하여 세척한 것을 제외하고는 상기 실시예와 동일한 방법을 사용하여 대창을 전처리하였다.

실험예

< 실험예 1: 회당 세척 시간에 따른 이취 제거 효과 측정 실험>

상기 실시예 1의 과정 중 일부에 해당하는 첫 번째 세척에 있어서, 세척 시간을 달리하여 냄새 제거 여부를 측정하였다. 이는 각 회당 세척 시간의 차이가 이취 제거에 어떠한 효과를 미치는지 확인하기 위함이다. 이의 실험을 위하여 냄새 측정기(전자코)를 사용하여 실험을 진행하였으며, 9점 평가법에 의한 관능 평가를 수행하여 측정하였다. 또한 회당 세척 시간은 각각 5분, 10분, 15분, 20분, 25분, 30분, 35분 및 40분으로 하여 실험을 진행하였다. 이때 냄새 측정기의 측정값은 그 값이 낮을수록 우수한 이취 제거 효과가 있음을 의미하는 것이며, 관능검사의 결과는 그 측정값이 높을수록 우수한 이취 제거 효과가 있음을 의미하는 것이다. 또한 ±를 기준으로 좌측의 값은 평균값을 나타내는 것이며, 우측의 값은 상기 평균값을 기준으로 측정되었던 범위에 해당하는 값으로서 상기 평균값을 가지고 이취 제거의 효과가 우수한 것인지의 판단이 가능하다. 이의 결과는 하기 표 1에 나타냈다.

상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이 30분 및 35분에서의 냄새 측정기 측정값의 평균값이 가장 낮은 값을 보임을 확인할 수 있었다. 그리고 관능 검사 결과에서도 5분 내지 25분의 값보다 월등히 향상된 효과를 보이는 것으로 확인되었으며, 40분인 경우와 비교하여 관능검사 측정값의 평균값이 크게 차이가 없음을 확인할 수 있었다. 이를 통해 회당 세척 시간은 30 내지 35분을 소요하여 세척하는 것이 이취 제거 효과가 가장 우수한 것임을 확인할 수 있었다.

< 실험예 2: 세척에 사용되는 첨가물의 종류별 및 함량에 따른 이취 제거 효과 측정 실험>

상기 실시예 및 비교예 1 내지 비교예 6의 경우를 가지고 세척에 사용되는 첨가물의 종류에 따른 대창 특유의 이취 제거 효과를 측정하는 실험을 진행하였다. 또한 이때 각각의 양을 얼마로 투입하는 경우 이취 제거 효과가 가장 우수한 것인지를 측정하는 실험을 진행하였다. 이는 상기 실험예 1과 동일하게 냄새 측정기 및 9점 평가법에 의한 관능 평가를 실시하는 방식으로 진행되었다. 이의 결과는 하기 표 2에 나타냈다.

상기 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이 밀가루를 첨가물로 하여 세척한 경우를 가지고 냄새 측정기로 측정한 측정값의 평균값이 전반적으로 가장 낮은 측정값을 보이는 것을 확인할 수 있었다. 특히 밀가루를 대창 100 중량부에 대하여 3중량부로 첨가하여 전처리 한 후 냄새 측정기로 측정한 측정값의 평균값이 비교예 1 내지 비교예 5의 경우는 물론이고 밀가루를 나머지 양들로 첨가한 경우에 비해 현저하게 낮은 측정값을 보이는 것을 확인할 수 있었다. 또한 이때 밀가루를 3중량부로 첨가한 경우는 1중량부로 첨가한 경우보다 현저하게 낮아지는 측정치를 보이면서 그 양을 증가시켜 5중량부로 첨가한 경우에도 다시 급격하게 측정값의 평균값이 증가하는 것을 확인할 수 있어 밀가루를 3중량부 내외로 첨가하는 경우가 가장 우수한 이취 제거 효과를 보임을 확인할 수 있었다.

또한 9점 평가법에 의한 관능 평가의 경우도 밀가루를 첨가하여 전처리한 경우로서 그 양을 증가시킬수록 측정값이 증가하며, 또한 나머지 비교예들보다 전반적으로 우수한 관능 평가 결과를 보임을 확인할 수 있었다. 그리고 3중량부로 첨가하는 경우가 1중량부로 첨가하는 경우에 비해 월등히 우수한 측정값을 보임에 반해, 5중량부와는 큰 차이를 보이지 않아 3중량부를 초과하는 경우부터는 관능성 향상에 큰 영향을 미치지 않음을 확인할 수 있어 3중량부 내외로 밀가루를 투입하는 것이 이취 제거에 효과적임을 확인할 수 있었다.

이러한 결과로 보아 밀가루를 돼지 대창 100중량부에 대하여 2.5 내지 3.5 중량부로 첨가하여 돼지 대창을 세척하는 것이 대창 특유의 이취 제거에 효과적임을 확인할 수 있었다.

또한 상기 비교예들은 일반적으로 육류나 생선류의 육질을 부드럽게 하고 이취를 제거하기 위해 조리 과정에서 첨가하는 재료들로서, 일부 비교예들의 경우에는 관능성을 어느 정도는 향상 시키는 결과를 보임을 확인할 수 있었다. 하지만 냄새 측정기에 의한 측정값의 평균값에서는 본 발명에 따른 실시예의 값보다 우수한 측정값을 보이는 경우는 그다지 많지 않았으며, 특히 밀가루를 3중량부로 투입한 경우보다 우수한 냄새 측정기 측정값 및 관능 평가 결과를 동시에 보이는 비교예는 확인되지 않았다. 그러므로 돼지 대창에는 밀가루를 보조 첨가제로 투입하는 경우가 이취 제거에 효과적이며, 또한 3중량부 내외인 2.5 내지 3.5중량부로 첨가하여 세척하는 것이 돼지 대창의 이취 제거에 효과적임을 확인할 수 있었다.

상기에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 설명하였지만, 본 발명은 이에 한정되는 것은 아니고, 본 발명의 기술 사상 범위 내에서 여러 가지로 변형하여 실시하는 것이 가능하고, 이 또한 첨부된 특허 청구 범위에 속하는 것은 당연하다.

Claims (9)

1) 돼지 대창의 측면을 기준으로 하여 상기 돼지 대창을 가로 방향으로 절단하는 단계;
2) 상기 1)단계의 절단 후 돼지 대창을 물로 3-7회 세척하며, 상기 세척의 시간은 회당 30-35 분간 실시하는 단계;
3) 물과 밀가루를 혼합한 용액으로 추가적인 세척을 실시하는 단계;
4) 상기 3)단계의 세척 후 브로멜라인(bromelain)을 첨가하여 끓는 물에 1시간 내지 3시간 동안 끓이는 단계;
를 포함하며,
상기 3)단계에서 혼합되는 물과 밀가루의 함량은 돼지 대창 100 중량부에 대하여 물 400~600 중량부 및 밀가루 2.5~3.5 중량부인 것을 특징으로 하고,
상기 4)단계에서 브로멜라인은 돼지 대창 100중량부에 대하여 0.001 내지 1중량부로 첨가하는 것을 특징으로 하는 돼지 대창의 전처리 방법.

삭제

제 1항에 있어서,
상기 2)단계의 세척은 돼지 대창 100중량부에 대하여 400~600중량부의 물로 3회 내지 7회 세척하며, 회당 30~35분간 세척하는 것을 특징으로 하는 돼지 대창의 전처리 방법.

제 1항 또는 제 3항에 있어서,
상기 돼지 대창의 전처리 방법을 수행한 후의 돼지 대창으로서 냄새 측정기 측정한 결과의 평균값은 130~140인 것을 특징으로 하는 돼지 대창의 전처리 방법.

삭제

삭제

제 1항에 따른 돼지 대창의 전처리 방법에 의하여 전처리 된 돼지 대창.

제 7항에 따른 돼지 대창을 포함하는 조리식품.

제 7항에 따른 돼지 대창을 포함하는 가공식품.