KR101475452B1

KR101475452B1 - 허브를 이용한 기능성 물고기 가공방법 및 이에 따른 기능성 물고기

Info

Publication number: KR101475452B1
Application number: KR20130044735A
Authority: KR
Inventors: 김영선
Original assignee: 농업회사법인(주)제주우다; 영어조합법인 제인
Priority date: 2013-04-23
Filing date: 2013-04-23
Publication date: 2015-01-06
Also published as: KR20130083863A

Abstract

본 발명은 약초를 이용한 구체적으로 허브(herb)를 이용한 기능성 생선을 가공하는 방법 및 이에 따른 기능성 생선을 제공하는 발명에 관한 것이다.
본 발명은 세척된 허브를 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 밀폐된 압력식 증숙기에서 증숙하는 과정,
상기 증숙된 허브를 압출기를 통하여 허브액상추출물을 추출하는 과정,
상기 추출된 허브액상추출물에 소금과 물을 혼합하는 과정을 포함한 허브액상추물물 조미액을 제조한다.
또한 본 발명은 물고기를 예비가공하는 과정,
상기에서 제조한 허브액상추출물 조미액에 상기의 예비가공된 물고기를 완전히 침지시켜 숙성시키는 과정,
상기의 침지되어 숙성된 물고기를 꺼내 잉여의 허브추출물 조미액을 탈리하고 반건조시키는 과정,
상기의 반건조된 물고기를 급속냉동하는 과정 및 진공포장하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 허브를 이용하여 기능성 물고기를 가공하는 방법 및 기능성 물고기를 제공한다.

Description

허브를 이용한 기능성 물고기 가공방법 및 이에 따른 기능성 물고기{funtional fish seasoning process using herbs and the fish thereof}

본 발명은 약초를 이용한 구체적으로 허브(herb)를 이용한 기능성 물고기을 가공하는 방법 및 이에 따른 기능성 물고기을 제공하는 발명에 관한 것이다.

본 발명은 구체적으로 허브를 증숙하여 추출한 허브추출물을 이용하여 조미액을 제조하고 이 조미액을 이용하여 물고기를 숙성시켜서 물고기의 비린내 등의 불쾌한 취미를 제거하고 친환경적이며, 항균, 항바이러스, 소화기능증가, 신체면역력 등을 증강시킨 기능성 물고기를 제조하는 방법 및 이를 이용한 기능성 물고기를 제공하게 된다.

종래의 생선 가공방법은 생선을 세척한 후 천일염(天日鹽)에 생선을 절인 후 숙성시켜 생선을 가공하였다.

이러한 종래의 생선 가공방법은 천일염을 사용하기 때문에 현재 연근해의 바닷물 속에서 산업화의 잔류물인 유독성 폐기물과 생활하수 등의 각종 오염물질이 생선을 절이는 과정에서 생선에 침투하는 단점이 있었다.

또한, 일반 수돗물을 사용하여 절이기 때문에 수돗물 특유의 골골한 맛이 생선에 침투하였으며, 수돗물이 오염된 경우 오염성분이 생선과 같이 절여진다는 단점이 있었다.

상기의 종래의 생선 가공방법 및 이에 의해 가공된 생선은 오염물질과 수돗물에 의해 신선도가 떨어져 오랫동안 보관하지 못하며, 생선의 육질이 푸석푸석하고, 생선에 오염물질이 배이게 되고, 부패균들이 생성하기에 좋은 조건을 가지게 되는 문제점이 있었다.

이와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 등록특허 10-0507727은 참숯물을 이용한 가공생선 및 이의제공방법을 제시하기도 하였고, 공개특허 10-2008-0008653은 소금과 청양고추를 이용한 절임액을 사용하여 생선의 가공방법을 제시하기도 하였다.

그러나, 상기의 선행기술들은 비록 생선 특유의 비린내를 제거하고 부드러운 맛을 지닌 생선을 제조하고자 하였으나 그 효과에 있어 미비한 점이 있었으며, 더욱이 공정의 단계가 복잡하다는 문제가 있었다.

또한 선행기술들은 가공된 생선의 부패균을 억제하고 생선의 신선도를 유지하는 효과를 도출하고자 하였으나 그 역시 부패균의 생성억제나 신선도 유지에 있어 특별한 효능을 나타내지 못하였다.

따라서 본 발명은 가공 생선의 비린내 및 잡내를 효과적으로 제어하여 후각 및 미각을 현저히 증진시키며, 가공된 생선의 담백하고 고소한 맛을 더해주며 항균, 항바이러스를 증진시켜 신선도를 급격히 높일 수 있으며, 소화기능증가, 신체면역력 증가를 낼 수 있는 허브를 이용한 기능성 생선에 대한 가공방법 및 이에따른 기능성 생선을 제공하고자 한다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여,

본 발명은 세척된 허브를 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 밀폐된 압력식 증숙기에서 증숙하는 과정,

상기 증숙된 허브를 압출기를 통하여 허브액상추출물을 추출하는 과정,

상기 추출된 허브액상추출물에 소금과 물을 혼합하는 과정을 포함한 허브액상추물물 조미액을 제조한다.

또한 본 발명은 물고기를 예비가공하는 과정,

상기에서 제조한 허브액상추출물 조미액에 상기의 예비가공된 물고기를 완전히 침지시켜 숙성시키는 과정,

상기의 침지되어 숙성된 물고기를 꺼내 잉여의 허브추출물 조미액을 탈리하고 반건조시키는 과정,

상기의 반건조된 물고기를 급속냉동하는 과정 및 진공포장하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 허브를 이용하여 기능성 물고기를 가공하는 방법 및 기능성 물고기를 제공한다.

본 발명에 따른 기능성 물고기는 물고기(생선) 특유의 비린내를 제거하고 부드러운 맛을 내는 데에 현저한 효과가 있다.

또한 본 발명은 기능성 물고기를 제조하는데 공정의 간단하고 쉬워 제조비용이 적게 들며 공정설치비도 적게 들어 경제적이라는 효과가 있다.

그리고 본 발명은 가공된 생선의 부패균을 억제하고 생선의 신선도를 유지하는데 탁월한 효과가 있다.

이와 더불어 본 발명은 가공 생선의 비린내 및 잡내를 효과적으로 제어하여 후각 및 미각을 현저히 증진시키며, 가공된 생선의 담백하고 고소한 맛을 더해주며 항균, 항바이러스를 증진시켜 신선도를 급격히 높여 주었으며, 소화기능증가, 신체면역력 증가를 낼 수 있는 효과가 나타난다.

도 1은 본 발명인 허브를 이용한 기능성 물고기를 제조하는 방법의 순서도.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 기존의 생선이 가지고 있는 단점 즉 심한 비린내, 조리 후 섭취시에도 발생하는 비린내 또한 식후에 입안에 맴도는 비린내로 인한 불쾌감을 제어하는데 효과적인 발명이다.

또한 본 발명은 일반 물고기(생선)에 대한 미감, 즉 담백하고 고소한 맛을 더해주고 질감을 향상시키는데 획기적인 발명이다. 그리고 항균성, 항바이러스성을 높여주어 생선의 변질 및 부패를 방지하는 것을 높여 주었으며, 본 발명을 이용한 생선을 섭취하였을 경우 소화 기능의 증가, 신체면역력의 증가 등과 같은 신체 건강에도 매우 유용한 기능을 제공해 준다.

본 발명은 각종 생선종류 즉 고등어, 꽁치, 갈치, 청어, 다랑어, 삼치, 대구, 날치, 새치, 조기 등의 바다에서 나는 생선, 민물고기 및 연어, 송어, 숭어 등의 회귀성 어류를 소비자에게 전달되어 소비되기 전의 가공을 하는 방법 및 이러한 가공 방법에 의한 생선을 제공한다.

본 발명은 먼저 고등어, 꽁치, 갈치, 청어, 다랑어, 민물고기, 연어, 숭어, 송어 등의 각종 물고기를 포획하여 손질된 물고기를 준비하는 예비 공정을 수행하여 손질된 물고기를 준비한다.

상기의 예비공정은 물고기를 포획하여 내장을 발라내거나 물고기의 외형을 가다듬거나 세척하는 등의 물고기를 손질하여 본 발명인 허브를 이용한 물고기의 가공을 하기 위한 전단계인 예비적인 공정을 의미한다.

그리고 허브액상추출물을 준비하는 공정을 수행한다.

허브는 꽃, 종자, 줄기, 잎 또는 뿌리가 식용이나 약용으로 사용되는 식물로, 전 세계적으로 다수 종이 존재하고 있다.

허브에 속하는 식물로는 꿀풀과, 도금양과, 운향과, 지치과, 국화가, 미나리과 또는 백합과의 식물들이 대표적이다. 허브의 일 예로는 카르다몬 세일론(학명: Elettaria cardamomum ) , 쥬니퍼베리(학명: Juniperus communis ), 캐로웨이(학명: Carum carvi ), 타게테스(학명: Tagettes glandulifera ), 카모마일(학명: Anthemis nobilis ), 코리안더(학명: Coriandrum sativum ), 시트로넬라 자바(학명: Cymbopogon nardus ), 세이지(학명: Salvia officinalis ), 패촐리(학명: Pogostemon patchouli ), 베르가못(학명: Monarda didyma ), 라임 디스(학명: Citrus aurantifolia ), 그레이프후르츠(학명: Citrus paradisi ), 클레리 세이지(학명: Salvia sclerea ), 베이(학명: Pimento racemosa ), 페퍼민트(학명: Mentha piperita ), 오레가노(학명: Origanum vulgare ), 미르틀(학명: Myrtus communis ), 유칼립투스(학명: Eucalyptus globulus ), 일랑일랑(학명: Canaa odorata ), 로즈우드(학명: Aniba rosaeodora ), 탱그린(학명: Citrus reticulata ), 티트리(학명: Melaleuca tenifolia ), 세다우드(학명: Cedus atlantica ), 레몬유칼립투스(학명: Eucalyptus citriodora ), 웜우드(학명: Artemesia absinthium ), 프랭켄센스(학명: Boswellia carterii ), 로즈마리(학명:Rosmarinus officinalis ), 블랙페퍼(학명: Piper nigrum ), 팔마로사(학명: Cymbopogon martini ), 페티그레인(학명: Citrus aurantium ), 타임(학명: Thymus vulgaris ), 만다린(학명: Citrus reticulata ), 퍼니들(학명: Abies alba ),마조람(학명: Thymus masticina ), 레몬그라스(학명: Cymbopogon citratus ), 페닐로얄(학명: Mentha pulegium ),베티버 헤이티(학명: Vetivera zizanoides ), 레몬(학명: Citrus limonum ), 스피아민트(학명: Mentha spicata ), 피멘토베리(학명: Capsicum annuum var. angulosum ), 징거(학명: Zinger officinalis ), 너트머그(학명: Myristica fragrans ), 라벤더(학명: Lavendula hybrida ), 비터오렌지(학명: Citrus aurantium ), 오렌지(학명: Citrus sinensis ),사이프레스(학명: Cupressus sempervirens ), 샌달우드(학명: Santalum album ), 바질(학명: Ocimum basilicum ),히바(학명: Thujapsis dolabrata var. hondai ), 민트(학명: Mentha spp.), 레몬밤(학명: Melissa officimalis) 및 시트러스(학명: Citrus unshiu )가 있다.

상기 허브는 허브의 종류마다 독특한 향과 맛을 나타내므로, 본 발명에서는 다양한 허브액상추출물를 제조하여 사용할 수 있으며, 바람직하게는 제주산 허브를 사용하는 것이 항균, 항바이러스 등의 효과와 면역력의 증가 및 생선의 비린내 등을 제거하는 데 매우 효과적이다.

허브액상추출물은 다양한 종류의 허브를 물과 함께 반응기에 집어넣고 열을 가하여 허브물질을 추출하는 과정을 의미한다.

이때 허브는 생허브 또는 건조된 허브를 사용할 수 있으며 바람직하게는 생허브를 사용하는 것이 좋다.

허브와 물의 양은 허브 100중량부에 물 20~150중량부를 혼합하여 반응기에 투입한다. 허브는 상기의 허브 중 하나 또는 둘이상을 혼합하여 투입하는 게 좋으며 바람직하게는 제주에서 재배하는 로즈마리, 타임, 스위트 베이를 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 사용하는 것이 좋다.

이때 로즈마리, 타임, 스위트 베이의 중량비는 로즈마리 100중량부에 타임 50~200중량부, 스위트 베이 50~500중량부 혼합하는 것이 좋다. 이러한 비율로 하여야 다음에 설명할 허브액상추출물을 물고기에 적용할 때 물고기의 섭취시에 허브의 강한 향이 나타나지 않으며 항균, 항바이러스, 소화기능증가, 신체면역력 증가 등에 탁월한 효과를 나타내게 된다.

그리고, 상기한 허브와 물을 혼합하여 반응기(또는 증숙기)에 투입한 허브를 가열하여 100도씨에서 2시간 반 내지 4시간 동안 계속 가열하면서 증숙하는 과정을 수행한다.

반응기에 허브를 투입하는 경우, 허브를 메쉬형 주머니(삼베 주머니와 같은 것)에 투입하여 반응기에 넣은 후 물을 투입하여 침지시키는 방식으로 하여 증숙하는 것이 가능하다.(메쉬형 주머니란 그물망 또는 체와 같이 물과 같은 액상의 물질은 통과하고 크기가 큰 물체는 통과하지 못하는 것을 의미한다.)

또한 물과 허브가 직접적으로 접촉하지 아니하고, 즉 물을 반응기의 아래부분에 위치시키고 그 위에 체와 같은 메쉬가 있는 물체 위에 허브를 위치시키면서 열을 가하여 증숙하는 과정을 수행하는 것이 가능하다.

이때 증숙하는 과정에서는 증기가 빠져나올 수 없게 밀폐된 증기압력형 반응기를 사용한다. 또한 반응기의 증기압이 5~8기압 이상인 경우에는 증기가 빠져나갈 수 있는 구조를 취하여 일정한 증기압으로 유지할 수도 있다.

상기의 허브의 증숙과정을 거친 후 추출기 또는 압출기를 통하여 허브액상추출물을 추출한다.

허브액상추출물을 추출하는 과정은 허브의 증숙과정을 거친 후 상온에서 식힌 후 또는 증숙 직후에 실시할 수 있다.

추출과정은 증숙된 허브와 그 액을 어떤 힘을 가하지 않고 중력을 이용하여 추출하거나 추출장치를 이용하여 추출하는 모든 것을 포함하는 개념의 원액을 추출하는 것을 의미한다. 따라서 자연적인 삼베나 천 등을 이용한 여과(filtration)나 원심분리기 등을 이용하여 증숙된 원액을 분리하는 방법 또는 증숙된 증숙액을 분리하여 취하고 증숙된 허브를 짜서 함께 혼합하는 방법 등 가능한 그 어떤 방법도 채용될 수 있다.

다음으로 상기의 허브액상추출물과 소금, 물을 혼합하여 허브액상추출물 조미액을 제조한다.

바람직하게는 허브액상추출물 100중량부에 소금 70~150중량부, 물 500~1,500 중량부를 혼합하여 허브액상추출물 조미액을 제조하는 공정을 수행한다.

또한 소금은 재제염, 가공염, 천일염 등을 사용할 수 있으나 바람직하게는 천일염을 사용하는 것이 좋다. 이와 같은 천일염은 풍부한 미네랄과 영양소가 있어 조미액제조에 탁월한 효과를 나타내기 때문이다.

또한 본 발명은 상기의 허브액상추출물 조미액을 제조함에 있어 식초를 혼합하여 허브액상추출물 조미액을 제조할 수도 있다.

따라서 상기의 허브액상추출물 100중량부에 소금 100~200중량부, 물 500~1,500 중량부를 혼합한 혼합액 100중량부를 기준으로 20~100중량부의 식초를 혼합하여 허브액상추출물 조미액을 조제하게 된다.

상기한 식초는 신맛을 가지는 조미료를 의미하며 발효시켜 양조한 것, 과일의 신맛을 이용한 것, 합성한 것 등이 있다. 입맛을 자극하여 돋우며 피로회복과 미용에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 식초의 종류는 많은데 그 이유는 알코올분을 가지는 것에 아세트산균을 번식시키면 비교적 간단하게 식초가 생성되기 때문이다. 아세트산 발효를 일으키는 아세트산균은 산소성(호기성)의 산막균(産膜菌)으로 발효 탱크의 표면에 깨끗한 균막(菌膜)을 만드는데, 통기를 시키면서 연속적으로 아세트산발효를 일으키는 방법이 개발되기도 하였다.

각국에서 주로 사용하는 식초는 그 나라에서 많이 제조되는 알코올 음료와 많이 재배 수확되는 과일류와 깊은 관계가 있다. 예를 들면, 발효식초로 사과주스를 발효시킨 미국의 사과식초(cider vinegar), 포도주스를 발효시킨 프랑스의 포도식초(wine vinegar), 맥아즙을 발효시킨 영국·독일의 맥아식초(malt vinegar), 청주 찌꺼기를 원료로 한 일본의 청주박식초, 순수 알코올을 발효시킨 알코올식초(spirit vinegar), 발효식초를 다시 증류시킨 미국의 증류식초가 잘 알려져 있다. 합성식초는 빙초산 또는 아세트산을 물로 희석하고 여기에 아미노산이나 당류를 첨가한 것으로 한국의 요식업소 등에서 현재 많이 사용한다. 과일주스의 신맛을 이용한 것으로는 레몬식초·살구식초 등이 있고, 식초를 다시 가공한 가공식초가 있다.

본 발명에서는 상기한 자연식초, 합성식초 모두 사용할 수 있으나 바람직하게는 과일을 이용한 식초를 사용하는 것이 좋으며 더더욱 바람직하게는 레몬, 사과등과 같은 식초를 쓰는 것이 좋다. 이와 같은 식초를 혼합하게 됨에 따라 조미액으로 사용할 경우 식재료의 보관성이 현저히 향상되는 효과를 누릴 수 있다.

본 발명에서는 상기한 허브액상추출물 조미액에 부가적으로 오미자 조미액을 혼합하여 특별한 맛과 향을 제공하는 기능성 허브액상추출물 조미액을 제공할 수도 있다.

본 발명의 오미자 조미액이 추가된 허브액상추출물 조미액은 상기한 허브액상추출물 조미액(식초를 혼합한 것 및 식초를 혼합하지 않는 것 모두 포함) 100중량부에 오미자 조미액을 2~10중량부 혼합하여 제조한다.

상기한 오미자 조미액을 제조하는 방법은 다음과 같다.

채취한 오미자를 잘 세척하여 이당류인 설탕, 황설탕 또는 흑설탕을 혼합하여 발효조에 투입한다. 발효조는 앞서 언급한 기능을 갖는 통기성 구조를 갖는 발효조를 선택하고 오미자 100중량부에 이당류 50~150중량부 혼합하여 5~40℃의 온도로 3~4개월 정도로 1차 발효를 수행한다.

상기의 1차 발효를 거친 것을 추출하여 오미자 발효원액으로 사용할 수 있다. 또한 1차 발효를 거친 오미자 발효원액을 다시 2차 발효조에 투입하여 동일한 발효환경에서 1~2개월 더 발효를 지속 유지시킨다. 그리고 발효된 오미자를 출출수단에 의하여 오미자 발효원액을 추출하여 준비한다.

상기한 오미자 발효원액 100중량부에 구기자 10~30중량부, 청주 3~10중량부, 배즙 10~20중량부, 양파즙 3~10 중량부 혼합하여 오미자 조미액을 제조한다. 이와 같이 제조된 오미자 조미액은 상기한 허브를 이용한 기능성 조미액과 혼합하여 독특한 향, 맛 및 영양을 제공하는 허브액상추출물 조미액을 제공할 수 있게 된다.

상기의 과정을 통하여 제조한 허브액상추출물 조미액에 상기한 예비공정을 통하여 준비한 물고기를 침지시켜 숙성하는 과정을 수행한다.

물고기를 침지하는 방법은 물고기를 허브액상추출물 조미액에 완전히 담가서 푹 적셔질 정도로 담그는 것을 의미한다.

이와 같이 침지하는 과정은 10~30분 정도를 하여야 한다. 상기의 시간 미만 이하인 경우에는 물고기에 허브액상추출물 조미액을 충분히 배게(스며들게) 할 수 없으며 상기의 시간을 초과한 경우에는 너무 많은 허브액상추출물이 배게 되어 식재료인 물고기의 맛을 충분히 살릴 수 없게 되기 때문이다.

허브액상추출물 조미액을 물고기에 살포하는 방식으로 숙성시킬 수도 있으나 이런 살포방법을 통하여서는 물고기에 허브액상추출물 조미액을 충분히 배게할 수 없을 뿐만 아니라 그 침지숙성시간도 과다하게 소비되는 단점이 있어서 문제가 된다.

따라서 본 발명은 허브액상추출물 조미액으로 물고기를 충분히 침지시킴으로서 항균 작용, 비린내의 제거, 높은 미감을 살리는데 탁월하며 공정시간도 많이 절감되는 효과가 있는 것이다.

이에 대한 효과는 하기의 시험성적서에 잘 나타나 있다.

상기의 허브액상추출물 조미액에 물고기를 침지시켜 숙성하는 과정을 거친 후 물고기의 허브액상추출물 조미액을 탈리하고 자연적인 반건조하는 과정을 수행한다.

물고기의 허브액상추출물 조미액을 탈리하고 반건조하는 과정은 허브액상추출물 조미액에서 침지 숙성된 물고기를 꺼내어 체와 같은 메쉬형의 물체에 얹어 놓고 자연 중력을 이용하여 과다하게 부착되어 있는 잉여의 허브액상추출물 조미액을 탈리시키는 것이다.

또한 이와 같은 과정은 상온과정 바람직하게는 10~28도씨의 온도에서 수행하므로 자연적인 반건조 과정이 병행되면서 수행된다.

따라서 허브액상추출물 조미액을 탈리하고 자연적인 반건조하는 과정은 2~25분간 수행한다. 바람직하게는 5~15분간 수행하는 것이 좋다.

이와 같은 시간을 통하여 탈리 및 자연적인 반건조하여야 물고기에 아주 적당하게 조미가 되어 맛과 향, 식감을 현저히 높히게 되는 것이다.

따라서 상기한 탈리에 필요한 물리적, 화학적 조건 및 자연건조에 필요한 물리적, 화학적 조건이 맞추어진다면 기계식의 탈리 및 반건조도 가능하다고 할 것이다.

상기한 허브액상추출물 조미액의 탈리 및 자연적인 반건조의 과정을 거친 물고기는 급속냉동시키는 과정을 수행한다.

급속냉동시키는 과정은 영하 40도씨 정도의 냉동기에 물고기를 투입하고 약 1~3시간 정도로 급속히 냉동시키는 과정을 의미한다.

상기의 급속낸동시킨 물고기를 진공포장하는 과정을 수행하면 허브액상추출물 물고기가 완제품으로 탄생되는 것이다.

물고기를 진공포장하는 과정은 통상의 진공포장장치 또는 진공포장기를 통하여 수행할 수 있음은 물론이다.

이하 본 발명의 실시예를 기술하기로 한다. 따라서 이 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것을 뿐 본 발명의 기술적 사상을 한정하는 것은 아니다.

<실시예 1>

1. 물고기 가공, 구체적으로는 고등어의 내장을 발라내고 세척하는 예비가공하는 공정을 수행하여 준비한다.

2. 허브 중 제주산 로즈마리, 타임, 스위트 베이를 채취하여 각각 500g씩 준비한다.

3. 상기의 제주산 로즈마리, 타임, 스위트 베이를 전부 삼베주머니에 집어넣고 반응기(증숙기)에 넣은 후 물 800g을 부어 침지시킨다.

4. 반응기의 뚜껑을 덮고 열을 가하여 100도씨로 올린 후 100도씨를 유지하며 2시간 30분간 증기압을 가하면서 허브를 증숙한다.

5. 상기의 증숙된 허브 및 증숙액을 추출기에 넣고 추출액으로 추출한다.

6. 상기의 추출액 500ml를 취하고 천일염 400g, 물 4.5리터를 혼합하여 허브액상추출물 조미액을 완성한다.

7. 상기의 허브액상추출물 조미액에 예비가공된 고등어를 10마리를 담가서 15분 동안 침지시키면서 숙성을 시킨다.

8. 상기의 고등어를 건져내서 체위에 얹어 놓고 자연 중력으로 조미액을 탈리시키고 약 20도씨의 온도를 유지하면서 자연건조시키되 그 시간은 8분 정도를 수행한다.

9.상기의 허브액상추출물 조미액 탈리 및 자연건조시킨 고등어를 영하 40도씨의 냉동고로 2시간정도 급속 냉동시킨다.

10. 상기의 급속냉동시킨 고등어를 진공포장기에서 진공하는 공정을 통하여 허브액상추출물 조미액으로 숙성시킨 고등어를 제조하게 된다.

상기와 같은 허브액상추출물 조미액으로 숙성시킨 고등어는 물고기(생선) 특유의 비린내를 제거하고 부드러운 맛을 내는 데에 현저한 효과가 있다.

또한 가공된 고등어의 부패균을 억제하고 생선의 신선도를 유지하는데 탁월한 효과가 있다. 따라서 본 가공된 고등어의 비린내 및 잡내를 효과적으로 제어하여 후각 및 미각을 현저히 증진시키고 또한 고등어의 담백하고 고소한 맛을 더해주며 항균, 항바이러스를 증진시켜 신선도를 급격히 높여 주었으며, 소화기능증가, 신체면역력 증가를 낼 수 있는 효과가 나타난다.

다음의 표 1은 부패균의 억제 및 생선의 신선도 유지와 같은 항균성 및 항바이러스성을 나타내는 시험성적서이다.

시험은 제주특별자치도 환경자원연구원장에서 실시하였다.

검체명	시험항목	규격	결과	성적	비고
제주허브고등어	이물	적합하여야한다	적합	적합
	세균수	1g당 3,000,000이하	0/g	적합
	대장균	음성	음성	적합

상기의 표 1에서 보는 바와 같이 본 발명인 제주허브고등어는 세균수가 없었고 대장균이 음성으로 나와 항균성 및 항바이러스성인 것을 알 수가 있다.

또한 표 2는 본 발명인 제주허브고등어의 허브액상추출물(허브추출액)의 성분을 나타낸 것으로 허브의 성분이 강하게 유지되고 있음을 알 수 있다. 본 시험은 제주대학교생명과학기술혁신센터에서 시행하였다.

시험항목 및 결과
검체명	시험항목	기준	결과	항목판정
허브추출액	고형분	-	2.0%

상기의 결과에 따라 본 발명은 허브추출액이 2.0%로 나와 항균성 및 항바이러스성 및 비린내 등의 잡내 제거에 효과적임을 알 수 있다.

또한 본 발명의 실시예에 의한 고등어를 관능실험한 결과를 표 3에 나타내었다. 관능실험은 연령과 성별을 고려하여 10~50대 성인 남녀 각 연령별로 15명씩을 선발하였고, 실험항목은 맛, 비린내 제거효과, 향, 육질 및 신선도를 구분하여 5점 척도 기호도 검사(5 : 매우 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 나쁨, 1: 매우 나쁨)로 확인하였다.

비교예는 통상적으로 냉동되고 포장된 고등어를 사용하였다.

항목	평균
항목	맛	비린내 제거효과	향	육질	신선도
실시예	5	5	4	5	5
비교예	4	3	3	4	3

상기의 표에서 보는 것과 같이 비린내 제거에 탁월한 효과 및 신선도의 유지에 탁월한 효과가 있을 뿐만 아니라 맛도 좋게 해준다는 것을 알 수가 있다.

본 발명은 생선 등의 물고기를 가공하는 제조, 판매, 유통하는 산업에 매우 유용한 발명이다.

또한 본 발명은 물고기를 저장, 보관하는 산업에 매우 유용한 발명이다.

이와 더불어, 본 발명은 물고기에 대한 항균, 항바이러스를 연구하는 산업에 매우 유용한 발명이다.

Claims

세척된 허브를 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 밀폐된 압력식 증숙기에서 증숙하는 과정,
상기 증숙 과정은 물을 증숙기의 아래 부분에 위치시키고 그 위에 체와 같은 메쉬가 있는 물체 위에 허브를 위치시키면서 열을 가하여 증숙하고,
증숙기의 증기압이 5~8기압 이상인 경우에는 증기가 빠져나갈 수 있도록 하는 과정을 통한 허브의 증숙 과정이며,
상기 증숙된 허브를 압출기를 통하여 허브액상추출물을 추출하는 과정,
상기 추출된 허브액상추출물에 소금과 물을 혼합하는 과정으로 허브액상추출물 혼합액을 제조하는 과정,
상기 허브액상추출물 혼합액에 식초를 혼합하는 과정,
상기 허브액상추출물 혼합액에 오미자 조미액을 더 혼합하여 허브액상추출물 조미액을 제조하는 방법.
제1항에 있어서,
허브는 로즈마리, 타임, 스위트 베이를 하나 또는 둘 이상을 혼합하고,
상기의 허브 100중량부에 물 20~150 중량부를 혼합하여 100도씨에서 1~3시간 증숙하고 압출기로 허브액상추출물을 추출하며,
상기의 허브액상추출물 100중량부에 천일염 70~150중량부, 물 500~1,500 중량부를 혼합한 것을 특징으로 하는 허브액상추출물 조미액을 제조하는 방법.
물고기를 예비가공하는 과정,
제1항 또는 제2항 중 어느 한 항에 의하여 제조한 허브액상추출물 조미액에 상기의 예비가공된 물고기를 완전히 침지시켜 숙성시키는 과정,
상기의 침지되어 숙성된 물고기를 꺼내 잉여의 허브추출물 조미액을 탈리하고 반건조시키는 과정,
상기의 반건조된 물고기를 급속냉동하는 과정 및 진공포장하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 허브를 이용한 생선 가공방법.
제3항에 있어서,
허브추출물조미액에 침지시킨 물고기의 숙성시간은 5~30분 이고,
잉여 허브추출물조미액의 탈리 및 자연건조하는 과정은 5~20분인 것을 특징으로 하는 허브를 이용한 생선 가공방법.