KR101436388B1

KR101436388B1 - 해초를 포함한 샐러드 제조방법

Info

Publication number: KR101436388B1
Application number: KR1020120140739A
Authority: KR
Inventors: 김양춘; 이경용; 황선영
Original assignee: 기장물산 (주); 농림수산식품기술기획평가원
Priority date: 2012-12-06
Filing date: 2012-12-06
Publication date: 2014-11-03
Also published as: KR20140073058A

Abstract

해초 샐러드 제조방법에 있어서, 해조류 및 소스 준비단계(s100); 세척 및 탈수 단계(s200); 재료 혼합단계(s300); 숙성단계(s400); 포장출하단계(s500) 를 포함하되, s100 단계에서 상기 해조류의 재료로는 미역줄기, 다시마채, 목이버섯, 한천를 포함하며, 미역줄기를 100g으로 기준하여, 다시마채는 10g 내지 22g, 한천은 0.1g 내지 0.2g를 준비하여, s300 단계에서 혼합하며, 깨는 1g 내지 1.2, 소스는 26g 으로 준비하되, s200 단계에서, 미역줄기는 채로 썰어서, 10리터의 탱크에 정수물과 함께 미역줄기를 침지하여, 염분을 제거한 뒤, 3회 더 반복하여 헹군 후, 채에 올려 탈수를 시행하되, 채에 올려 24시간 자연 탈수시키며, s400 단계에서, 상기 1단계에서 준비된 모든 재료들을 혼합하되 소스가 미역줄기 등 해조류에 잘 스며들게 하기 위하여 숙성을 섭씨 4도에서 20 내지 24시간 숙성한 후, s500단계의 포장 출하를 하되, 1차 비닐 밀봉 포장 후 영하 18도에서 냉동 및 출하함을 특징으로 하는 해초 샐러드 제조방법이 제시된다.

Description

해초를 포함한 샐러드 제조방법{Method for making seaweeds salad}

본 발명은 미역 등 해조류를 포함한 샐러드로 식품화한 기술 분야에 속하며, 냉동된 제품을 해동만 하여 간단히 섭취할 수 있는 특징이 있다.

샐러드는 식욕을 돋우고 요리의 맛을 더하는 식품으로서, 식전이나 식후 등에 제공되거나 식중에도 제공될 수 있다. 일반적으로 샐러드와 같이 요리방법이 단순할수록 위생이나, 열량 등에 각별히 주의해야 한다.

원재료를 해조류를 사용할 경우 특히 색깔의 조화 및 조직감 등이 중요하며, 이미, 이취감이 없을 것이 요구된다.

그리고 각종 소스가 해조류에 스며들 수 있는 삼투압 촉진 및 미생물 번식 방지를 하기 위한 방법의 개발 등이 필요하다.

그러나, 종래의 해조류를 이용한 샐러드는 다양하게 출시되어 있지 않은 상태에 있으며, 일일이 재료 손질을 해서 섭취하여야 하므로, 소비자들에게 외면을 받고 있는 실정이다.

본 발명은 간단히 해동시켜서 먹을 수 있는 해초 샐러드를 제시하고자 하며, 바로 먹을 수 있도록 미리 소스와의 적절한 배합 및 위생적인 세균처리 그리고 풍미를 더하기 위한 숙성과정 등에 초점을 맞추어서 본 발명을 개발하기에 이르렀다.

한국특허등록 10-1155082호(출원번호 10-2009-0104417)

본 발명의 목적은 다음과 같다

즉, 해조류와 같은 저열량의 샐러드를 개발하되, 해동후 바로 섭취할 수 있도록 미리 조미과정과 숙성과정을 모두 마친 상태에서 냉동 및 제품화한 해초 샐러드를 제시하고자 하며, 또한 미생물 번식의 최소화와 소스의 적절한 배합을 위한 최적의 숙성 환경 및 기타 제조공정과정을 개발하여, 현대인의 건강유지에 기여할 수 있는 해초 샐러드를 제시함을 목적으로 한다.

해초 샐러드 제조방법에 있어서,

해조류, 목이버섯 및 소스 준비단계(s100);

세척 및 탈수 단계(s200);

재료 혼합단계(s300);

숙성단계(s400);

포장출하단계(s500)

를 포함하되,

s100 단계에서의 재료로는 미역줄기, 다시마채, 목이버섯, 한천를 포함하며, 미역줄기를 100g, 다시마채는 10g 내지 22g, 한천은 0.1g 내지 0.2g를 준비하여, s300 단계에서 혼합하며, 깨는 1g 내지 1.2g, 소스는 26g 으로 준비한다.
상기 소스의 중량 성분은, 정제수 33%, 참기름 19%, 고과당 17%, 정백당 13%, 양조식초 12%, 정제염 3.6%, HVP 2.0%, 이스트파우더 0.1%, 잔탄검 0.3%의 비율로 함유하는 것이 바람직하다.

s200 단계에서,

미역줄기는 채로 썰어서, 10리터의 탱크에 정수물과 함께 미역줄기를 침지하여, 염분을 제거한 뒤, 3회 더 반복하여 헹군 후, 채에 올려 탈수를 시행하되, 채에 올려 24시간 자연 탈수시키며,

s400 단계에서,

상기 1단계에서 준비된 모든 재료들을 혼합하되

소스가 미역줄기 등 해조류에 잘 스며들게 하기 위하여 숙성을 섭씨 4도에서 20 내지 24시간 숙성한 후, s500단계의 포장 출하를 하되, 1차 비닐 밀봉 포장 후 영하 18도에서 냉동 및 출하함을 특징으로 하는 해초 샐러드 제조방법이 제시된다.

본 발명에 따른 해초 샐러드는 최근 늘어나는 비만 인구를 감소시킬 수 있는 획기적인 것으로서, 섭취방법적인 측면에서도 제조 후 냉동 유통되다가 해동하여 손쉽게 먹을 수 있는 장점이 있다.

해초 샐러드 제조 과정에서의 섭씨 4도에서 24시간 숙성과정을 통하여, 충분히 소스가 해조류에 스며들게 되어, 미생물 번식 최소 및 해초 샐러드의 맛을 극대화할 수 있는 장점이 있다.

도 1은 준비된 미역줄기의 세균수는 100 CFU/g 로 파악된 세균 검사장면이다.
도 2는 본 발명의 제조 단계의 순서도이다.
도 3은 세척과정에 따른 생균수가 감소되는 것을 도시한 그래프이다.

이하 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 설명한다.

본 발명의 해초 샐러드 제조공정은, 원료를 준비한 뒤, 도 2에서와 같이 원료 미생물 검사, 세척, 혼합, 숙성, 포장의 단계를 거쳐서 제조가 완료된다.

원료 및 소스 준비단계

본 발명의 해초 샐러드의 재료로는 미역줄기, 다시마채, 홍고추, 목이버섯, 한천, 깨, 소스를 기본적인 구성으로 한다. 기타 색소가 추가로 함유될 수 있다.

미역줄기를 100g, 다시마채는 10g 내지 22g, 목이버섯은 선택적 사항으로서, 첨가할 경우 0.5g 내지 1.0g, 한천은 0.1g 내지 0.2g, 깨는 1g내지 1.2g, 소스는 26g, 색소는 0.26g을 첨가한다. 이는 상대적 중량비율이다.

상기 소스 26g 중에서, 그 구성요소 및 중량 함량은, 정제수 33%, 참기름 19%, 고과당 17%, 정백당 13%, 양조식초 12%, 정제염 3.6%, HVP 2.0%, 이스트파우더 0.1%, 잔탄검 0.3%의 비율로 함유하는 것이 바람직하다.

아래 표 1은 준비되는 재료의 중량 함유량을 정리한 것이다.

재료	고가형 비율	저가형 비율	추가 내용
미역줄기	100%	100%	수율:180%
다시마채	18%	10%	함량18%=>22% 까지 가능
홍고추	0%	0%	-
목이버섯	0.5%	0%	-
한천	0.2%	0.1%	거의 보이지 않음
깨	1.2%	1%	-
소스	26%	26%	-
total	146.26%	137.1%	-
색소	0.26%	0.26%	소스 제조시 함유
* 소스성분: 정제수(33%), 참기름(19%), 고과당(17%), 정백당(13%), 양조식초(12%), 정제염(3.60%), HVP(2%), Yeast Powder(0.1%), 잔탄검(0.3%)

미역줄기에 대한 미생물검사 단계

식품의 유형이 즉석으로 섭취하는 식품이므로, 제품의 안정성 확보를 위하여 기본적으로 미역줄기의 미생물 검사를 실시하여 부적합한 샘플에 대해서는 추가적인 세척을 실시하거나, 폐기를 한다.

기본적으로 해조류의 경우 바다에서 건조 올린 후, 세척없이 건조를 하거나 염장을 하는 것이 대부분인데, 통상의 미역줄기의 생균수를 검사해 보면, 1,000,000 CFU/g 정도이지만, 본 발명의 세균수는 100 CFU/g 정도로 세척하여 해초 샐러드 제조용으로 사용한다.

도 1은 준비된 미역줄기의 세균수는 100 CFU/g 로 파악된 세균 검사장면이다.

세척단계 및 탈수

해조류 원료의 특성으로는 수분함량이 전체중량의 70퍼센트 이상으로 매우 높고 미생물 번식이 잘 이루어지는 단점이 있는 바, 채로 썰어진 미역줄기를 10리터의 탱크에 정수물과 함께 미역줄기를 침지하여, 염분을 우선 제거한 뒤, 3회 더 반복하여 헹군 다음, 물기를 제거한다.

이때 물기제거는 원재료의 오염 방지를 위하여 탈수기를 쓰지 않고, 깨끗한 채에 올려 자연 탈수 시킨다.

탈수 시간은, 세척된 미역줄기에서 물기가 채반 아래로 떨어지지 않을 정도인 1시간을 실시한다.

혼합단계

준비된 미역줄기 채에 조미 배합재료를 넣어서 혼합한다. 조미배합 재료의 적절한 혼합을 위하여 10리터 교반기를 사용하여 15 내지 20분간 교반을 실시한다.

이때 재료의 오염을 방지하고 이물질의 혼입을 막기 위하여 교반기에 덮개를 설치한다.

숙성단계

상기 1단계에서 준비된 소스 기타 재료들을 혼합하는 공정이다.

상기 설명된 바와 같이, 미역줄기 100g, 다시마채는 10g 내지 22g, 목이버섯은 선택적 사항으로서, 첨가할 경우 0.5g 내지 1.0g, 한천은 0.1g 내지 0.2g, 깨 1g 내지 1.2g, 소스는 26g, 색소는 0.26g을 첨가, 혼합하게 된다. 이는 상대적 비율이다.

상기 소스26g에 함유된 성분과 중량은, 정제수 33%, 참기름 19%, 고과당 17%, 정백당 13%, 양조식초 12%, 정제염 3.6%, HVP 2.0%, 이스트파우더 0.1%, 잔탄검 0.3%의 으로 구성된다.

소스가 미역줄기 등 해조류에 잘 스며들게 하기 위하여 숙성을 섭씨 1도 내지 4도 에서 20 내지 24시간 숙성한다.

상온에서 숙성할 경우에는 미생물 번식이 우려되기 때문에 상기 온도를 유지하는 것이 매우 중요하다.

삼투압과 온도는 비례하게 되므로, 온도를 가급적 높이면 삼투 현상은 촉진이 되지만 미생물 번식 문제가 발생하므로, 가장 바람직한 숙성 온도는 섭씨 4도로 한다.

실제 제품이 유통되는 온도는 영하 18도 이므로, 소스가 원재료에 스며들기 이전에 결정이 형성되므로, 본 숙성 단계가 매우 중요하다.

포장, 출하단계

완성된 해초 샐러드의 오염을 최소화하기 위하여 위생적인 환경에서 1차 비닐 밀봉을 한 뒤, 2차로 청결한 박스에 담아 냉동 보관 후 출하를 하게 된다.

아래 표 2는 본 발명에 의하여 완성된 제품의 성분들을 분석한 표에 해당하며, 통상적인 샐러드에 포함된 지방 함유량 등과는 비교되지 않을 만큼 저열량 식품이므로 현대인의 다이어트 식품으로 매우 적합하다.

Examination Result
Test item	Standard	Result	Unit
Energy	-	244.912	kcal/100g
Protein	-	8.819	g/100g
Fat	-	0.172	g/100g
Trans fatty acid	-	0	g/100g
Saturated fatty acid	-	0	g/100g
Carbohydrate	-	52.022	g/100g
Total sugar	-	0	g/100g
Dietary fiber	-	5.235	g/100g
Cholesterol	-	0	mg/100g
Sodium	-	10351.050	mg/100g
Calcium	-	740.500	mg/100g
Iron	-	6.270	mg/100g
Vitamin A	-	420	gRE
Vitamin C	-	ND	mg

본 발명의 해초 샐러드는 미역줄기 채에 조미 재료가 혼합된 고유의 빛깔과 향미가 있으며, 이미, 이취가 전혀 없는 특징이 있다.

섭취 방법으로는, 해동 한 뒤, 가열하여 섭취할 수 있는 냉동제품으로서 별도로 추가적인 조리과정 없이 바로 먹을 수 있는 장점이 있다.

도 3은 세척과정에 따른 생균수가 감소되는 것을 도시한 그래프이다.

본 발명을 공정을 거치기 전의, 대부분의 원재료에서 초기 생균수는 10000 CFU/g 이 검출되었지만, 본 발명의 원재료는 탈수(dry) 공정 이후, 모두 100CFU/g 이하의 미생물 함유가 극히 낮은 수준으로 됨을 확인하였다.

Claims

재료 및 소스 준비단계(s100);
세척 및 탈수 단계(s200);
재료 혼합단계(s300);
숙성단계(s400);
포장출하단계(s500)
를 포함하되,
s100 단계에서 상기 재료로는 미역줄기, 다시마채, 목이버섯, 한천를 포함하며, 미역줄기를 100g, 다시마채는 10g 내지 22g, 한천은 0.1g 내지 0.2g를 준비하여, s300 단계에서 혼합하며, 깨는 1g 내지 1.2g, 소스는 26g 으로 준비하고,
상기 소스는 ,
정제수 33중량%, 참기름 19중량%, 고과당 17중량%, 정백당 13중량%, 양조식초 12중량%, 정제염 3.6중량%, HVP 2.0중량%, 이스트파우더 0.1중량%, 잔탄검 0.3중량% 로 구성되며,

s200 단계에서,
미역줄기는 채로 썰어서, 10리터의 탱크에 정수물과 함께 미역줄기를 침지하여, 염분을 제거한 뒤, 3회 더 반복하여 헹군 후, 채에 올려 탈수를 시행하되, 채에 올려 24시간 자연 탈수시키며,
s400 단계에서,
상기 s100단계에서 준비된 모든 재료들을 혼합하는 s300단계를 거쳐,
소스가 미역줄기 등 해조류에 잘 스며들게 하기 위하여 숙성을 섭씨 4도에서 20 내지 24시간 숙성한 후, s500단계의 포장 출하를 하되, 1차 비닐 밀봉 포장 후 영하 18도에서 냉동 및 출하함을 특징으로 하는
해초를 포함한 샐러드 제조방법.