KR101155082B1 - 해초샐러드 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 다양한 해초를 혼합하여 이루어지는 샐러드의 제조시 다양한 해초의 색택 및 조직감유지, 전체적 색 조화를 위해 사용자가 목적하는 색택을 선택할 수 있도록 하는 해초샐러드 제조방법에 관한 것으로서 더욱 상세하게는 장시간 유통 과정에서 색택이 변화지않고 유지되며 가장 기호감을 증대할 수 있는 색택 및 조직감을 부여하기 위해 알카리 첨가제가 투입된 식용수를 통해 블랜칭과정 및 색소고정과정을 수행하고 조미액을 당류 위주로 조성하여 침지 보관하도록 함으로써 해초샐러드의 재료가 되는 솔가사리, 갈래곰보, 돌가사리, 기린풀, 고장초, 세모가사리, 불퉁가사리, 까막살, 미역, 다시마의 각 재료별 특징에 따라 최적의 식감 및 기호도를 가져다 줄 수 있는 색택과 조직감이 달성되며 해초샐러드의 전체적인 색택 조화까지 사용자가 선택하여 구성할 수 있으며, 장시간 보관에도 갈변이 방지되고 조미액을 통한 맛, 색, 조직감을 종합한 기호도가 증대되는 해초샐러드 제조방법에 관한 것이다.

이를 위해 본 발명은 갈래곰보, 솔가사리, 돌가사리, 기린풀, 고장초, 세모가사리, 불퉁가사리, 까막살, 미역 또는 다시마 중 선택되는 2개 이상의 해초를 혼합하여 제조되는 해초샐러드 제조방법에 있어서, 상기 해초샐러드 제조방법은 상기 각 해초 중 미역 또는 다시마를 80℃ 내지 100℃의 알카리 첨가물이 혼합된 물에 10초 내지 2분간 열수 침지하는 블랜칭과정과; 상기 각 해초 중 갈래곰보, 솔가사리, 돌가사리, 기린풀 또는 고장초를 일정 시간 동안 목적하는 색택을 유지하도록 색소가 투입된 식용수에 각 해초를 침지하는 색소고정과정과;상기 블랜칭과정과 색소고정과정이 완료된 각 해초를 침지된 식용수로부터 분리하여 물로 세척하는 수세과정과; 상기 수세된 각 해초를 일정 배합비로 혼합하는 배합과정과; 상기 배합된 해초 배합물을 조미액에 투입하는 조미과정과; 상기 배합물을 포장용기에 수용시켜 밀봉하는 포장과정;을 포함하여 이루어진다.

해초, 샐러드, 갈래곰보, 솔가사리, 돌가사리, 기린풀, 고장초, 세모가사리, 불퉁가사리, 까막살, 미역, 다시마, 갈변, 블랜칭

Description

해초샐러드 제조방법{Seaweeds Salad Manufacturing Method}

본 발명은 다양한 해초를 혼합하여 이루어지는 샐러드의 제조시 다양한 해초의 색택 및 조직감유지, 전체적 색 조화를 위해 사용자가 목적하는 색택을 선택할 수 있도록 하는 해초샐러드 제조방법에 관한 것으로서 더욱 상세하게는 장시간 유통 과정에서 색택이 변화지않고 유지되며 가장 기호감을 증대할 수 있는 색택 및 조직감을 부여하기 위해 알카리 첨가제가 투입된 식용수를 통해 블랜칭과정 및 색소고정과정을 수행하고 조미액을 당류 위주로 조성하여 침지 보관하도록 함으로써 해초샐러드의 재료가 되는 솔가사리, 갈래곰보, 돌가사리, 기린풀, 고장초, 세모가사리, 불퉁가사리, 까막살, 미역, 다시마의 각 재료별 특징에 따라 최적의 식감 및 기호도를 가져다 줄 수 있는 색택과 조직감이 달성되며 해초샐러드의 전체적인 색택 조화까지 사용자가 선택하여 구성할 수 있으며, 장시간 보관에도 갈변이 방지되고 조미액을 통한 맛, 색, 조직감을 종합한 기호도가 증대되는 해초샐러드 제조방법에 관한 것이다.

샐러드는 식욕을 돋우고 요리의 맛을 더하는 식품으로 목적에 따라 식전, 식 사중 또는 식후에 제공된다. 일반적으로 샐러드와 같이 조리가 단순할수록 주의를 많이 기울여야 하는데 원료로 해초류를 이용할 경우는 특히 색깔의 조화와 조직감이 가장 우선적으로 고려되야 할 사항이다.

이러한 해초류를 이용한 샐러드는 솔가사리, 갈래곰보, 돌가사리, 기린풀, 고장초, 세모가사리, 불퉁가사리, 까막살, 미역, 다시마 등이 혼합, 조미되어 샐러드가 완성되는데, 이와 같이 다양한 해초류가 혼합됨에 따라 혼합 전 전처리과정이 각각 달라 전처리 시 별도의 공정이 요구된다.

미역의 경우 생체상태로 방치하면 폴리페놀옥시다제 등 조체 함유효소의 작용 및 산화현상 등의 진행으로 짙은 갈색의 조체가 담갈색, 황갈색 등으로 퇴색하거나 변색되어 미감이 감소되므로 열수처리가 이루어지고, 다시마의 경우에도 생체상태에서는 다량의 점질물이 발생하여 샐러드나 즉석 복원 건조식품과 같은 가공제품의 원료로 사용하는데 제한이 있어 이 또한 열수처리가 요구된다.

아울러 미역이나 다시마보다 많은 비중을 차지하는 솔가사리, 갈래곰보, 돌가사리, 기린풀, 고장초 등의 해초류는 일정 시간이 지나면 고유의 색택이 변질되어 식감을 저하하므로 장시간 유통시에도 일정 색택을 유지할 수 있는 색택고정과정이 요구된다.

이와 같이 해초샐러드의 제조시 투입되는 솔가사리, 갈래곰보, 돌가사리, 기린풀, 고장초, 미역, 다시마와 같은 해초류의 최적의 색택유지와 조직감 유지 및 각 재료들간의 색의 조화를 통한 구매력 향상을 위한 해초 샐러드 제조방법의 제안이 요구된다.

본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서 해초샐러드의 재료가 되는 갈래곰보, 솔가사리, 돌가사리, 기린풀, 고장초, 세모가사리, 불퉁가사리, 까막살, 미역, 다시마를 혼합함에 있어 각 재료별 특징에 따라 최적의 식감 및 기호도를 가져다 줄 수 있는 색택과 조직감을 위해 블랜칭과정과 색소고정과정을 수행함으로써 각 재료별 특징은 물론이며 해초샐러드의 전체적인 색택 조화까지 사용자가 선택하여 구성할 수 있으며, 조미액을 당류 위주로 조성하여 혼합된 각 해초를 침지시켜 보관하도록 함으로써 미역 또는 다시마의 갈변을 방지하고 맛, 색, 조직감을 종합한 기호도를 증대시키는 해초샐러드 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위해 아래와 같은 특징을 갖는다.

본 발명은 갈래곰보, 솔가사리, 돌가사리, 기린풀, 고장초, 미역 또는 다시마 중 선택되는 2개 이상의 해초를 혼합하여 제조되는 해초샐러드 제조방법에 있어서, 상기 해초샐러드 제조방법은 상기 각 해초 중 미역 또는 다시마를 80℃ 내지 100℃의 알카리 첨가물이 혼합된 물에 10초 내지 2분간 열수 침지하는 블랜칭과정과; 상기 각 해초 중 갈래곰보, 솔가사리, 돌가사리, 기린풀 또는 고장초를 일정 시간 동안 목적하는 색택을 유지하도록 색소가 투입된 식용수에 각 해초를 침지하는 색소고정과정과;상기 블랜칭과정과 색소고정과정이 완료된 각 해초를 침지된 식 용수로부터 분리하여 물로 세척하는 수세과정과; 상기 수세된 각 해초를 일정 배합비로 혼합하는 배합과정과; 상기 배합된 해초 배합물을 조미액에 투입하는 조미과정과; 상기 배합물을 포장용기에 수용시켜 밀봉하는 포장과정;을 포함하여 이루어진다.

여기서 상기 블랜칭과정 또는 색소고정과정에서는 투입되는 각 해초가 염장처리되거나 염장되어 건조처리된 해초인 경우 해당 해초를 24시간 냉수에 침지하여 탈염하는 전처리과정이 선행되며, 상기 블랜칭과정에서 해초가 미역인 경우 투입되는 물에는 2%의 중탄산나트륨 또는 인산수소나트륨이 첨가된다.

또한 상기 블랜칭과정에서 해초가 다시마인 경우 95℃이상의 식용수에 0.05% 이상의 CaCl₂에 1분 내지 2분간 침지시키며, 색소고정과정에서는 선택되는 해초가 갈래곰보 또는 고장초인 경우 과산화수소가 첨가된 식용수에 4시간 내지 6시간 침지시켜 수세함에 따라 홍색의 색택으로 고정하거나 수산화나트륨이 첨가된 30℃ 내지 50℃의 식용수에 4시간 내지 6시간 침지시켜 백색으로 탈색된 색택 고정이 이루어진다.

또한 상기 조미액은 만니톨(manitol)과 솔비톨(sorbitol)이 1:1 비율로 첨가되며, 기름과 식초 및 소금이 첨가되며, 상기 조미액은 설탕과 식초과 1:1 비율로 첨가되며, 기름과 소금 및 간장이 첨가되며, 상기 해초샐러드에는 세모가사리, 불퉁가사리 또는 까막살이 더 포함될 수 있다.

본 발명에 따르면 알카리 첨가제가 투입된 식용수를 통해 블랜칭과정 및 색소고정과정을 수행하고 조미액을 당류 위주로 조성하여 침지 보관하도록 함으로써 장시간 유통 과정에서 색택이 변화지않고 유지되며 가장 기호감을 증대할 수 있는 색택 및 조직감이 유도되는 효과가 있다.

또한 해초샐러드의 재료가 되는 솔가사리, 갈래곰보, 돌가사리, 기린풀, 고장초, 세모가사리, 불퉁가사리, 까막살, 미역, 다시마의 각 재료별 특징에 따라 블랜칭과정 및 색소고정과정을 달리함으로써 최적의 식감 및 기호도를 가져다 줄 수 있는 색택과 조직감이 달성되며 해초샐러드의 전체적인 색택 조화까지 사용자가 선택하여 구성할 수 있다.

이하에서는 본 발명에 따른 해초 샐러드 제조방법에 대해 첨부되는 도면과 함께 상세하게 설명하도록 한다.

도 1은 본 발명에 따른 해초샐러드 제조방법의 순서도이다.

도면을 참조하면, 본 발명에 따른 해초 샐러드 제조방법은 크게 블랜칭과정, 색소고정과정, 수세과정, 배합과정, 조미과정, 포장과정으로 이루어진다.

이러한 본 발명에 따른 해초샐러드 제조방법의 공정은 다양한 종류의 해초를 전처리하고 블랜칭, 색소고정과정 등을 수행하여 당류 위주의 조미액에 이를 침지 보관하여 포장함으로써 장시간 유통시에도 색감 변화 및 조직감 변화가 최소화되는 해초샐러드 제조 공정이다.

여기서 상기 각 해초는 별도의 처리과정이 수반되지 않은 생해초에 대해 기술하였으나, 염장처리되었거나 염장처리 후 건조처리된 해초인 경우 해당 해초를 24시간 냉수에 침지하여 탈염하는 전처리과정이 선행되어야 함은 물론이다.

상기 블랜칭과정은 해초샐러드에 투입되는 재료인 솔가사리, 갈래곰보, 돌가사리, 기린풀, 고장초, 세모가사리, 불퉁가사리, 까막살, 미역, 다시마 중 미역 또는 다시마의 색택, 조직감 유지를 위해 수행되는 것으로서, 이러한 미역, 다시마는 장시간 보관시 색택변화가 발생되는데, 이는 해초류에 함유된 chlorophyll의 성질 변화에 기인하는 것으로 알려져 있다.

여기서 미역의 경우 블랜칭을 위해 미역이 투입되는 물에는 2%의 중탄산나트륨 또는 인산수소나트륨이 첨가하는 것이 바람직하며, 80℃ 내지 100℃로 10초 내지 60초간 열수 침지하거나 5 내지 60초간 데치는 것이 바람직하다.

더욱 바람직하게는 95℃ 정도의 열수에 30초간 침지하는 것이 색택 변화 및 조직감 증대에 최적의 효과를 유도한다.

아울러 해초가 다시마인 경우에는 염화칼슘(CaCl2)가 첨가된 식용수에 2분 정도 침지하는 것이 바람직하다.

이는 다시마가 그 내부 성분에 기능성 다당인 알긴산 함량이 높아 건강식품으로 좋은 식품이지만 생체상태에서는 다량의 점질물이 발생하여 샐러드나 즉석 복원 건조식품과 같은 가공제품의 원료로 사용하는데 제한이 있다.

따라서 염농도, pH, 유기산 농도 등의 다양한 조건에서 생체 점질물의 저감 화 및 고유향미와 색택발현을 위한 적정 처리가 필요하게 되며, 본 발명에 따른 블랜칭과정을 통해 다시마 표면 상태 및 점질물 발생과 색도 변화가 가시적으로 감소되게 된다.

미역 및 다시마의 블랜칭과정이 완료되면, 갈래곰보, 솔가사리, 돌가사리, 기린풀, 고장초, 세모가사리, 불퉁가사리, 까막살의 색소고정과정이 수행되는데, 이러한 색소고정과정은 작업자가 색소고정과정이 필요하다고 생각되는 해초를 선택하여 수행할 수 있음은 물론이다.

상기 해초 중에서 갈래곰보 및 고장초는 원래 그 색택이 적갈색을 유지하나 공기중에 3~4개월 동안 햇볕에 방치하면, 적색, 녹색순으로 변하는 것이 공통적 특징이다.

이와 같은 공정은 많은 시간을 요구하므로 본 발명의 색소고정과정을 통해 알카리 처리에 의한 색택변화를 통해 공정시간이 단축되게 되는 것이다.

이와 같은 색소고정과정은 첨가되는 알카리 투입 첨가물에 따라 변화되는 색깔이 상이한데, 갈래곰보 및 고장초는 과산화수소가 첨가된 식용수에 4시간 내지 6시간 침지시켜 수세하게 되면 엷은 홍색을 나타내며 수산화나트륨이 첨가된 30℃ 내지 50℃의 식용수에 4시간 내지 6시간 침지시키면 백색으로 탈색되게 된다.

따라서 상기 갈래곰보 및 고장초는 본 발명에 따른 해초샐러드의 색택 조화에 있어 변화를 꾀할 수 있으며, 계절 또는 구매자의 취향에 따라 다양한 형태로 색소고정이 가능하게 한다.

한편 상기 블랜칭과정 및 색소고정과정이 완료된 각 해초는 침지된 식용수로 부터 분리하여 물로 세척하는 수세과정과, 상기 수세된 각 해초를 일정 배합비로 혼합하는 배합과정이 수행된다.

상기 각 해초를 배합할 때에는 작업자의 목적하는 해초샐러드 식감에 따라 그 배합비를 달리할 수 있는데, 본 발명의 일실시예에 따른 배합비는 전체 중량비 갈래곰보 15%, 솔가사리 15%, 돌가사리 15%, 기린풀 15%, 고장초 15%, 미역 10%, 다시마 5%, 기타첨가물 10%로 형태로 배합하거나 갈래곰보 20%, 솔가사리 15%, 돌가사리 15%, 기린풀 15%, 고장초 20%, 미역 5%, 다시마 5%, 기타첨가물 5%로 배합할 수 있다.

아울러 해초샐러드에는 세모가사리, 불퉁가사리 또는 까막살이 더 추가될 수 있는데, 이에 따라 변형가능한 배합비로는 갈래곰보 10%, 솔가사리 10%, 돌가사리 10%, 기린풀 10%, 고장초 10%, 세모가사리 10%, 불퉁가사리 10%, 까막살 10%, 미역 5%, 다시마 5%, 기타첨가물 10%로 구성할 수 있을 것이다.

이러한 배합비에 따라 해초샐러드의 식감이 달리되며, 구매자의 취향에 따라 구매력이 달리 될 수 있다.

또한 다양한 해초 재료를 투입함으로써 식용자의 선택의 폭을 넓힐 수 있으며, 식감의 다양화와 색택의 다양화를 통한 전체적 기호도 상승을 유도할 수 있게 된다.

한편 이와 같이 혼합된 각 해초는 재료의 맛을 더하고 보관시 색택변화 또는 조직감 변화를 최소화하도록 조미액에 침수하는 조미과정이 수행되는데, 이러한 조미액은 본 발명의 일실시예에 따라 끈적임이 적고 청량한 맛을 내기 위해 만니 톨(manitol)과 솔비톨(sorbitol)이 1:1 비율로 혼합된 혼합당을 첨가하는 것이 바람직하며, 상기 혼합당은 조미액 전체 중량 대비 90% 내외인 것이 바람직하다.

이외에 조미를 위해 기름, 식초, 소금 등의 첨가물이 투입된다.

아울러 본 발명의 다른 실시예에 따른 조미액은 설탕과 식초과 1:1 비율로 첨가되며, 이러한 설탕과 식초의 중량비가 전체 대비 80% 내외인 것이 바람직하며, 기름 10%, 소금 4%, 간장 6%로 첨가되는 것이 바람직하다.

이러한 상기 두 실시예에 따른 조미액 조성의 특징을 정리하면 아래 [표 1]과 같다.

성분	당류 조미액 조성(%)	당-산미 조미액 조성(%)
설탕	-	40
만니톨	45	-
솔비톨	45	-
기름	2	10
식초	4	40
소금	4	4
간장	-	6
특징	pH에 영향을 받지 않음 Aw 조절효과가 있음 (Aw 0.92이하) 간식용으로 식용가능	pH에 영향받음 Aw 조절효과가 떨어짐 상쾌한 풍미 미생물 증식억제

이러한 혼합된 해초들의 조미과정이 완료되면, 상기 배합물을 포장용기에 수용시켜 밀봉하는 포장과정으로 이루어지며, 이에 따라 본 발명에 따른 해초샐러드의 제조과정이 완료되게 된다.

이와 같이 본 발명은 도면에 도시된 일실시예를 참고로 설명되었으나, 이는 예시적인 것에 불과하며, 본 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 이해할 것이다.

따라서, 본 발명의 진정한 기술적 보호범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 해초샐러드 제조방법의 순서도이다.

Claims (8)

1. 갈래곰보, 솔가사리, 돌가사리, 기린풀, 고장초, 미역 또는 다시마 중 선택되는 2개 이상의 해초를 혼합하여 제조되는 해초샐러드 제조방법에 있어서,

   상기 해초샐러드 제조방법은

   상기 각 해초 중 미역 또는 다시마를 80℃ 내지 100℃의 알카리 첨가물이 혼합된 물에 10초 내지 2분간 열수 침지하는 블랜칭과정과;

   상기 각 해초 중 갈래곰보, 솔가사리, 돌가사리, 기린풀, 및 고장초 중 어느 하나 이상을 일정 시간 동안 목적하는 색택을 유지하도록 색소가 투입된 식용수에 각 해초를 침지하는 색소고정과정과;

   상기 블랜칭과정과 색소고정과정이 완료된 각 해초를 침지된 식용수로부터 분리하여 물로 세척하는 수세과정과;

   상기 수세된 각 해초를 일정 배합비로 혼합하는 배합과정과;

   상기 배합된 해초 배합물을 조미액에 투입하는 조미과정과;

   상기 배합물을 포장용기에 수용시켜 밀봉하는 포장과정;을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 해초샐러드 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 블랜칭과정 또는 색소고정과정에서는

   투입되는 각 해초가 염장처리되거나 염장되어 건조처리된 해초인 경우 해당 해초를 24시간 냉수에 침지하여 탈염하는 전처리과정이 선행되는 것을 특징으로 하는 해초샐러드 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,

   상기 블랜칭과정에서 해초가 미역인 경우 투입되는 물에는 2%의 중탄산나트륨 또는 인산수소나트륨이 첨가되는 것을 특징으로 하는 해초샐러드 제조방법.
4. 제 1항에 있어서,

   상기 블랜칭과정에서 해초가 다시마인 경우 CaCl₂에 1분 내지 2분간 침지시키는 것을 특징으로 하는 해초샐러드 제조방법.
5. 제 1항에 있어서,

   색소고정과정에서는

   선택되는 해초가 갈래곰보 또는 고장초인 경우 과산화수소가 첨가된 식용수에 4시간 내지 6시간 침지시켜 수세함에 따라 홍색의 색택으로 고정하거나 수산화 나트륨이 첨가된 30℃ 내지 50℃의 식용수에 4시간 내지 6시간 침지시켜 백색으로 탈색된 색택 고정이 이루어지는 것을 특징으로 하는 해초샐러드 제조방법.
6. 제 1항에 있어서,

   상기 조미액은 만니톨(manitol)과 솔비톨(sorbitol)이 1:1 비율로 첨가되며, 기름과 식초 및 소금이 첨가되는 것을 특징으로 하는 해초샐러드 제조방법.
7. 제 1항에 있어서,

   상기 조미액은 설탕과 식초과 1:1 비율로 첨가되며, 기름과 소금 및 간장이 첨가되는 것을 특징으로 하는 해초샐러드 제조방법.
8. 제 1항에 있어서,

   상기 해초샐러드에는

   세모가사리, 불퉁가사리 또는 까막살이 더 포함되는 것을 특징으로 하는 해초샐러드 제조방법.

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