KR101378959B1

KR101378959B1 - 돼지곱창의 가공방법 및 상기 방법으로 가공된 돼지곱창

Info

Publication number: KR101378959B1
Application number: KR1020130129744A
Authority: KR
Inventors: 한혜상
Original assignee: 한혜상
Priority date: 2013-10-30
Filing date: 2013-10-30
Publication date: 2014-03-27

Abstract

본 발명은 (a) 도축하여 얻은 돼지곱창을 절개하지 않고 뒤집은 후 세척하는 단계; 및 (b) 상기 (a)단계의 세척한 돼지곱창을 다시 원위치로 뒤집은 후, 상기 뒤집은 돼지곱창을 물에 생강, 마늘, 양파 및 된장을 첨가한 조미액에 넣고 삶는 단계를 포함하여 가공하는 것을 특징으로 하는 돼지곱창의 가공방법, 상기 방법으로 가공된 돼지곱창 및 상기 돼지곱창을 이용한 가공식품을 제공한다.

Description

돼지곱창의 가공방법 및 상기 방법으로 가공된 돼지곱창{Processing method for chitterlings and chitterlings processed by the same method}

우리나라에서는 돼지 고기는 일반인이 매우 즐겨 섭취하는 고기 중 하나이다. 그 중 돼지곱창, 막창 또는 부속물은 돼지고기의 일반 살코기보다 단백질, 무기질, 지방 등이 풍부할 뿐만 아니라 소화 흡수도 잘 되는 편이어서 그의 효과는 널리 알려져 있으며, 성인들의 술안주로 널리 사랑받고 있는 부위이다.

그러나, 돼지곱창, 막창, 부속물은 이와 같이 영양이 풍부한 음식임에도 살코기에 비하면 비린내가 많이 나고, 돼지곱창의 경우 독특한 향과 특유의 쓴 뒷맛이 나며, 살코기에 비하여 육질이 질기기 때문에 가공이 까다로운 문제점이 있다. 또한, 기존의 돼지곱창 가공 시 세척이 편하도록 절개하여 세척하고 있으나, 이러한 경우 곱창 특유의 씹힘성이 떨어지는 문제점이 있다.

한국등록특허 제0187719호에는 대나무 추출액을 이용하여 육류제품을 가공하는 방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 돼지곱창의 가공방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 식감이 우수하면서 돼지곱창 특유의 쓴맛 및 누린내는 제거하고, 고소하고 부드러운 맛을 증진시킬 수 있는 돼지곱창을 제공하기 위해, 돼지곱창을 절개하지 않고 뒤집은 후 세척하는 공정 및 삶는 공정 등의 가공조건을 최적화하여 식감 및 기호도가 증진된 돼지곱창의 가공방법을 제공하는 데 있다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 도축하여 얻은 돼지곱창을 절개하지 않고 뒤집은 후 세척하는 단계; 및 (b) 상기 (a)단계의 세척한 돼지곱창을 다시 원위치로 뒤집은 후, 상기 뒤집은 돼지곱창을 물에 생강, 마늘, 양파 및 된장을 첨가한 조미액에 넣고 삶는 단계를 포함하여 가공하는 것을 특징으로 하는 돼지곱창의 가공방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 가공된 돼지곱창을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 돼지곱창을 이용한 가공식품을 제공한다.

기존의 돼지곱창을 절개하여 가공할 경우, 돼지곱창의 곱이 거의 다 빠져 질기고 뻣뻣한 맛으로 인해 기호도가 감소하고, 곱창 특유의 쫀득한 식감을 느낄 수 없는 문제점이 있었다. 그러나, 본 발명의 방법으로 가공된 돼지곱창은 가공하는 과정에서 절개하지 않고 뒤집어서 손질함으로써, 소곱창과 같이 곱창 특유의 쫀득거리는 식감과 부드러운 맛을 느낄 수 있고, 곱창 특유의 누린내는 제거되어 맛이 깔끔하고, 더불어 콩가루를 이용하여 가공함으로써 고소한 맛이 증진된 돼지곱창을 제공할 수 있다. 또한, 화학조미료를 사용하지 않고 천연원료만을 이용하여 가공하기 때문에 건강에 유익하고 소비자들이 안심하고 섭취할 수 있는 이점이 있다.

도 1은 기존의 절개하여 가공된 돼지곱창과 본 발명의 뒤집어서 가공한 돼지곱창을 비교한 사진이다.
(a) 세척한 돼지곱창, (b) 삶은 돼지곱창, (c) 절단한 돼지곱창

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(a) 도축하여 얻은 돼지곱창을 절개하지 않고 뒤집은 후 세척하는 단계; 및

(b) 상기 (a)단계의 세척한 돼지곱창을 다시 원위치로 뒤집은 후, 상기 뒤집은 돼지곱창을 물에 생강, 마늘, 양파 및 된장을 첨가한 조미액에 넣고 삶는 단계를 포함하여 가공하는 것을 특징으로 하는 돼지곱창의 가공방법을 제공한다.

본 발명의 돼지곱창의 가공방법에서, 상기 (a)단계의 세척은 구체적으로는 뒤집은 돼지곱창을 35~45℃의 물에 담근 후 밀가루를 첨가하여 세척하고, 2~4시간 동안 45~55℃의 물에 담가 세척한 돼지곱창에 밀가루 및 콩가루를 6~8:2~4의 중량비로 혼합한 혼합물을 넣고 20~40분 동안 버무린 후 세척할 수 있으며, 더욱 구체적으로는 뒤집은 돼지곱창을 40℃의 물에 담근 후 밀가루를 첨가하여 세척하고, 3시간 동안 50℃의 물에 담가 세척한 돼지곱창에 밀가루 및 콩가루를 7:3의 중량비로 혼합한 혼합물을 넣고 30분 동안 버무린 후 세척할 수 있다. 상기와 같이 곱창을 미지근한 물에 담근 후 세척하는 과정을 통해 곱창이 뻣뻣하지 않고 육질을 부드럽게 하여 씹힘성을 개선시킬 수 있었다.

또한, 기존의 곱창 세척 시 밀가루만 이용하여 세척하는 것에 비해 상기와 같이 콩가루를 적정량 배합하여 곱창을 세척하는 것이 곱창 내 이물질을 깨끗하게 제거할 뿐만 아니라, 콩가루의 담백한 맛과 고소한 맛이 어우러져 곱창의 맛을 살려낼 수 있었다. 상기 밀가루 및 콩가루는 세척한 곱창 내에 약 10% 정도 남기는 것이 바람직하나, 이에 제한되지 않는다.

또한, 기존의 곱창 가공 시 돼지곱창을 절개하여 가공할 경우 손쉽게 세척할 수 있는 이점이 있으나, 곱창 특유의 식감이 떨어지는 문제점으로 인해, 본 발명에서는 돼지곱창을 절개하지 않고 뒤집은 후 세척하여 돼지곱창의 쫄깃한 맛과 식감을 향상시킬 수 있었다.

또한, 본 발명의 돼지곱창의 가공방법에서, 상기 (b)단계의 삶는 방법은 구체적으로는 뒤집은 돼지곱창을 물에 생강, 마늘, 양파 및 된장을 200~400:0.4~0.6:0.8~1.2:2~4:0.4~0.6의 중량비율로 첨가한 조미액에 넣고 50~70분 동안 삶을 수 있으며, 더욱 구체적으로는 뒤집은 돼지곱창을 물에 생강, 마늘, 양파 및 된장을 300:0.5:1:3:0.5의 중량비율로 첨가한 조미액에 넣고 60분 동안 삶을 수 있다.

상기와 같은 재료들을 적절히 배합한 조미액을 이용하여 돼지곱창을 삶을 경우 곱창 고유의 맛을 변질시키지 않고 상기 재료들의 맛이 돼지곱창과 잘 어우러져 기호도가 증진될 뿐만 아니라, 누린내와 쓴맛을 완전히 제거할 수 있는 이점이 있다. 그러나 상기 재료 외에 다른 향이 강한 향신료를 이용하여 곱창을 삶을 경우 곱창 고유의 맛을 변질시키는 문제점이 있고, 한약재나 과일 등을 이용할 경우 값이 비싸 생산단가가 증가하는 문제점이 있다. 또한, 곱창을 상기 범위보다 길게 삶을 경우 곱창의 경도가 증가하여 곱창이 질겨지는 문제점이 있고, 상기 범위보다 짧게 삶을 경우 양념재료들의 맛이 충분히 배어들지 않고 누린내가 완벽하게 제거되지 않은 문제점이 있다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 가공된 돼지곱창을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 돼지곱창을 이용한 가공식품을 제공한다. 상기 가공식품은 국밥, 전골, 찜, 볶음일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

가공예 1: 돼지곱창 가공

(a) 도축하고 3시간 이전의 신선한 돼지곱창을 뒤집어 준비하였다.

(b) 상기 뒤집은 돼지곱창을 40℃의 물에 담근 후 밀가루를 첨가하여 세척하고, 이후 3시간 동안 50℃의 물에 담가 세척한 돼지곱창에 밀가루 및 콩가루를 7:3의 중량비로 혼합한 혼합물을 넣고 30분 동안 버무리고 세척하여 준비하였다.

(c) 상기 (b)단계의 준비한 돼지곱창을 다시 원위치로 뒤집은 후, 상기 뒤집은 돼지곱창을 물 30 L에 통생강 50 g, 통마늘 100 g, 통양파 300 g 및 된장 50 g을 혼합한 조미액에 넣고 1시간 동안 삶은 후 찬물에 넣고 식혀주었다(도 1).

비교예 1: 돼지곱창 가공

(a) 도축하고 3시간 이전의 신선한 돼지곱창을 절개하여 준비하였다.

(b) 상기 절개한 돼지곱창을 40℃의 물에 담근 후 밀가루를 첨가하여 세척하고, 이후 3시간 동안 50℃의 물에 담가 세척한 돼지곱창에 밀가루 및 콩가루를 7:3의 중량비로 혼합한 혼합물을 넣고 30분 동안 버무리고 세척하여 준비하였다.

(c) 상기 (b)단계의 준비한 돼지곱창을 물 30 L에 통생강 50 g, 통마늘 100 g, 통양파 300 g 및 된장 50 g을 혼합한 조미액에 넣고 1시간 동안 삶은 후 찬물에 넣고 식혀주었다(도 1).

실시예 1: 가공방법에 따른 돼지곱창의 관능검사

상기 가공예 1의 방법으로 가공한 돼지곱창과 상기 가공예 1의 방법으로 제조하되 돼지곱창을 절개하여 가공한 돼지곱창(비교예 1), 또한, 상기 가공예 1의 방법으로 제조하되, 상기 (b)단계의 세척 시 콩가루를 이용하지 않고 밀가루만 사용하여 세척하여 가공된 돼지곱창(비교예 2)을 가지고 20~50대 30명을 대상으로 5점 평점법에 의해 관능검사를 테스트하였다: 1: 나쁘다, 2: 조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다. 관능검사 항목으로는 외관, 냄새, 식감, 맛 및 전반적인 기호도를 평가하게 하였다.

돼지곱창의 관능검사

곱창 종류	외관	냄새	식감	맛	전반적 기호도
제조예 1	4.05	4.04	4.12	4.10	4.10
비교예 1	3.80	4.03	3.60	3.88	3.88
비교예 2	4.00	3.90	4.00	3.82	3.92

상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 외관에 대한 기호도에서는 제조예 1의 돼지곱창이 비교예 1의 돼지곱창에 비해 높은 기호도를 나타내었고, 냄새에 대한 기호도에서는 제조예 1에 비해 비교예 2의 돼지곱창이 약간 낮은 기호도를 나타내었다. 또한, 식감에 대한 기호도에서는 제조예 1의 돼지곱창이 비교예 1의 돼지곱창에 비해 높은 기호도를 나타내었고, 맛에 대한 기호도에서는 제조예 1의 돼지곱창이 비교예 1 및 2의 돼지곱창에 비해 높은 기호도를 나타내었다.

또한, 전반적인 기호도에서도 제조예 1의 돼지곱창이 비교예 1 및 2의 돼지곱창에 비해 향상되는 것을 확인할 수 있었다. 결과적으로, 본 발명의 방법으로 절개하지 않고 콩가루를 이용하여 가공한 돼지곱창이 가공하는 과정에서 절개하지 않아 쫀득한 식감이 우수할 뿐만 아니라, 콩가루를 이용하여 세척함으로써, 풍미가 우수하여 기호도가 개선되는 것을 확인할 수 있었다.

Claims

(a) 도축하여 얻은 돼지곱창을 절개하지 않고 뒤집어 35~45℃의 물에 담근 후 밀가루를 첨가하여 세척하고, 2~4시간 동안 45~55℃의 물에 담가 세척한 돼지곱창에 밀가루 및 콩가루를 6~8:2~4의 중량비로 혼합한 혼합물을 넣고 20~40분 동안 버무린 후 세척하는 단계; 및
(b) 상기 (a)단계의 세척한 돼지곱창을 다시 원위치로 뒤집은 후, 상기 뒤집은 돼지곱창을 물에 생강, 마늘, 양파 및 된장을 첨가한 조미액에 넣고 삶는 단계를 포함하여 가공하는 것을 특징으로 하는 돼지곱창의 가공방법.
삭제
제1항에 있어서, 상기 (b)단계의 삶는 방법은 뒤집은 돼지곱창을 물에 생강, 마늘, 양파 및 된장을 200~400:0.4~0.6:0.8~1.2:2~4:0.4~0.6의 중량비율로 첨가한 조미액에 넣고 50~70분 동안 삶는 것을 특징으로 하는 돼지곱창의 가공방법.
제1항에 있어서,
(a) 도축하여 얻은 돼지곱창을 절개하지 않고 뒤집어 35~45℃의 물에 담근 후 밀가루를 첨가하여 세척하고, 2~4시간 동안 45~55℃의 물에 담가 세척한 돼지곱창에 밀가루 및 콩가루를 6~8:2~4의 중량비로 혼합한 혼합물을 넣고 20~40분 동안 버무린 후 세척하는 단계; 및
(b) 상기 (a)단계의 세척한 돼지곱창을 다시 원위치로 뒤집은 후, 상기 뒤집은 돼지곱창을 물에 생강, 마늘, 양파 및 된장을 200~400:0.4~0.6:0.8~1.2:2~4:0.4~0.6의 중량비율로 첨가한 조미액에 넣고 50~70분 동안 삶는 단계를 포함하여 가공하는 것을 특징으로 하는 돼지곱창의 가공방법.
제1항, 제3항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 가공된 돼지곱창.
제5항의 돼지곱창을 이용한 가공식품.