KR20010016164A - 돈장을 이용한 천연 케이싱의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 가축의 내장을 이용한 천연 케이싱의 제조방법에 관한 것으로써, 보다 상세하게는 순대와 소시지를 만들 때 사용되는 케이싱을 돼지의 작은 창자(이하 돈장이라 함)를 이용하여 제조하기 위한 새로운 천연 케이싱 제조방법에 관한 것이다. 즉, 본 발명은 도축 후 돈장만을 분리한 다음 냉장상태로 이송하여, 작업 직전에 꺼내어 하는 공정과, 선별된 돈장을 불순물 제거장치를 이용하여 돈장 내부에 남아 있던 배설물을 압출하여 제거시키는 돈장의 불순물을 제거시키는 공정과, 상기 돈장의 불순물 제거공정을 거친 돈장에 40℃ 이상의 온수를 공급하여 불순물의 세척 및 점막물질을 충분히 수화시켜 점막물질의 조직감을 약화시키는 공정과, 상기 불순물 제거공정과 불순물 세척공정 및 조직감 약화공정을 수회 반복하여 돈장내부의 불순물 및 점막물질을 깨끗이 제거하는 공정과, 상기 돈장내부의 불순물 및 점막물질의 제거공정을 거친 돈장을 산이 포함된 냉각수에 넣는 공정과, 상기 냉각수 첨가공정을 거친 돈장을 정형장치로 이송시켜 정형로울러를 이용하여 적정길이로 절단하는 공정, 및 상기 절단공정에 의해 정형된 돈장에 식염을 뿌려 가염시킨 후 포장하여 보관하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 구성에 따른 효과는 품질이 균일하고 저장성이 뛰어난 천연 케이싱을 공업적으로 대량 생산이 가능하도록 하는 장점이 있다.
Description
본 발명은 가축의 내장을 이용한 천연 케이싱의 제조방법에 관한 것으로써, 보다 상세하게는 순대와 소시지를 만들 때 사용되는 케이싱을 돼지의 작은 창자(이하 돈장이라 함)를 이용하여 제조하기 위한 새로운 천연 케이싱 제조방법에 관한 것이다.
최근 수년간 국내 육가공 산업의 고도 성장을 통하여 육제품의 소비량이 증가할 뿐 아니라 소비 경향도 고급 육제품으로 전환되고 있는 실정이므로 향후 천연 케이싱을 이용한 육제품의 적용 및 새로운 제품의 개발 필요성은 점차 증대되고 있다. 그런데, 천연 케이싱은 공업적으로 대량 생산되는 셀룰로오즈, 콜라겐 또는 기타 플라스틱 케이싱 등의 인조 케이싱에 비해 직경과 품질의 균일성, 저장성 및 작업성이 떨어지고 생산 비용이 높다는 단점이 있다. 또한, 천연 케이싱은 도체의 한 부분인 동물의 내장을 이용하기 때문에 대부분 살모레라균에 오염되어 있어 이를 비롯한 유기물을 제거해야 제품으로서 이용이 가능하다는 문제점이 있다. 이런 문제점에 대하여 아이리스(Ayres, 1955)는 반추위 내에 건조 중량을 기초로 하였을 때, g당 미생물이 53,000,000 존재하며, 효모가 180,000, 곰팡이는 1,600 존재하고, 분변에서 미생물은 90,000,000, 효모 200,000 그리고 곰팡이는 60,000으로 증가하며, 반추위로부터 분리한 미생물들은 주로 살시나(Sarcina), 디플로코커스(Diplococcus), 스트렙토코커스(Streptococcus), 프로토조아(Protozoa) 등이라고 보고하였다. 또한, 윌링거와 브릭스(Willingale ＆ Briggs, 1955)는 돼지의 분변에서 유기물이 108에서 9.9×108 존재하며, 이러한 유기물들에는 이 콜라이(E.coli), 스트렙토코커스(Streptacoccus), 프로테우스(Proteus), 살모렐라(Salmonella), 쉬겔라(Shigella),
바실러스 서브티러스(B. subtilis) 등이라고 보고하였다. 그리고 페작키(Pezacki, 1974)의 보고에 따르면, 천연 케이싱은 바실러스(Bacillus), 슈도모나스(Pseudomonads), 클로스트리듐(Clostridium), 마이크로코커스(Micrococcus), 프로테우스(Proteus),
스태필로코커스(Staphyococcus), 엔테로박테리아시애(Enterobacteriaciae), 락토바실러스 (Lactobacillus) 등을 포함한 여러 미생물들에 오염되어 있다고 하였으며, 보가노프(Bogdanov, 1968)는 일반적인 케이싱의 미생물 수는 log10 3.7∼log10 4.6이라고 보고된 바 있다.
따라서, 본 발명은, 종래의 천연 케이싱은 품질의 균일성, 저장성 및 작업성이 떨어지고 생산비용이 높다는 단점과, 도체의 한 부분인 동물의 내장을 이용하기 때문에 대부분 살모레라균에 오염되어 있어 이를 비롯한 유기물을 제거해야 제품으로서 이용이 가능하다는 문제점을 해소하기 위하여, 본 발명은 도축장에서 가져온 창자를 선별하는 과정에서부터 돈장 내부에 남아 있는 배설물이나 점막부위는 물론, 지방, 섬모를 비롯한 혈액과 같은 불필요한 요소들을 기계적으로 제거 및 세척하여 가염처리한 후, 일반 육가공 공장에서 소시지와 순대를 제조할 때 사용할 수 있도록, 합성수지 파이프에 끼워 공급하도록 한 돼지의 소장을 이용한 케이싱 제조 방법을 제공하는데 목적이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 케이싱 제조 공정도.
도 2는 본 발명에 따른 염지/첨가제 처리 돈장 케이싱의 호기성 세균 총수를 나타낸 막대도.
도 3은 본 발명에 따른 케이싱 운송 막대구성도.
전술한 기술적 과제를 달성하기 위한 본 발명은, 도축 후 돈장만을 분리한 다음 냉장상태로 이송하여, 작업 직전에 꺼내어 하는 공정과, 선별된 돈장을 로울러와 고무 탄성체로 만든 받침대 사이를 가압되는 상태로 통과하게 하여 돈장 내부에 남아 있던 배설물을 압출하여 제거시키는 불순물 제거장치를 이용하여 돈장의 불순물을 제거시키는 공정과, 상기 돈장의 불순물 제거공정을 거친 돈장에 40℃ 이상의 온수를 공급하여 불순물의 세척 및 점막물질을 충분히 수화시켜 점막물질의 조직감을 약화시키는 공정과, 상기 불순물 제거공정과 불순물 세척공정 및 조직감 약화공정을 수회 반복하여 돈장 내부의 불순물 및 점막물질을 깨끗이 제거하는 공정과, 상기 돈장 내부의 불순물 및 점막물질의 제거 공정을 거친 돈장을 산이 포함된 냉각수에 넣는 공정과, 상기 냉각수 첨가공정을 거친 돈장을 정형장치로 이송시켜 정형로울러를 이용하여 적정한 길이로 절단하는 공정, 및 상기 절단공정에 의해 정형된 돈장을 식염을 뿌려 가염시킨 후 포장하여 보관하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 돈장을 이용한 천연 케이싱의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명을 실시예 및 도면을 들어 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명의 일 실시예를 들어 설명하면, 건강한 돼지를 선별하여 도축한 후 내장류 등의 부산물에서 돼지의 소장만을 분리한 다음, 분리된 돈장을 냉장상태로 이송하여 선별대에서 선별한 돈장을, 4회 이상 로울러와 고무 등과 같은 탄성체로 만든 받침대 사이를 가압되는 상태를 이용한 불순물 제거장치를 통과시키면서 돈장 내부에 남아있는 배설물이나 점막부위는 물론, 지방, 섬모를 비롯한 혈액과 같은 불필요한 요소들을 압출 제거시켰다. 1공정을 거친 후부터 40℃의 온수를 공급하여 불순물의 세척 및 점막물질의 조직감을 약화시키고, 온수에 의해 적절하게 가열되므로 장력 및 탄성을 증가시켜 돈장의 품질특성을 증가시켰다. 이러한 4회 이상의 불순물 세척과정과 점막물질의 조직약화과정을 통과한 케이싱을 젖산(lactic acid)이 첨가된 냉각수에 담아 돈장의 변질을 방지하며, 케이싱에 남아있는 핏물을 제거하는 동시에 산에 의해 저장성을 연장시키도록 한 다음 정형장치측으로 이송시켜 돈장을 적정 길이(대략 1m)로 절단한 다음 압출성형된 플라스틱 파이프에 끼워 정형시킨 다음 보관 및 운반시 변질을 방지하기 위해 식염으로 가염 포장하여 순대 및 소시지 제조공장으로 공급하였다.
이하, 본 발명을 도 1에 예시된 제공정에 따라 상세히 설명하면 다음과 같다.
제 1공정
돈장은 도축 후 내장류 등의 부산물에서 돈 소장만을 분리한 다음 냉장상태로 이송한다. 이는 돈장 내부의 온도가 높아 내용물이 쉽게 부패되는 문제점과 세균의 번식으로 인하여 제품의 품질이 저하되는 문제점을 방지하기 위함이다.
제 2공정
상기 냉장상태에 있던 돈장을 작업 직전에 꺼내어 선별대에서 천연 케이싱으로 이용할 수 있는 돈장을 선별한다.
제 3공정
상기 제 2공정에 의하여 선별된 돈장을 불순물 제거장치를 사용하여 불순물을 제거시킨다. 상기 불순물 제거장치는 제거 로울러와 고무 탄성체로 만든 받침대 사이를 가압되는 상태로 통과하게 하여 돈장 내부에 남아있던 배설물을 압출 제거시킨다.
제 4공정
상기 제 3공정을 거친 돈장에 40℃ 이상의 온수를 공급하여 불순물의 세척 및 점막물질을 충분히 수화시켜 점막물질의 조직감을 약화시킨다. 이는 높은 40℃ 이상의 온도가 유지됨으로써 지방의 경도가 약해지며 장내 단백질의 분해를 촉진시키는 효과를 가져와 상대적으로 돈장의 점막물질의 제거를 효과적으로 수행하기 위함이다.
제 5공정
제 4공정을 거친 돈장을 다시 3회 이상의 제 3공정, 제 4공정의 불순물 제거장치를 통과하게 하여 돈장 내부의 점막물질의 조직감을 약하게 하여 남아있는 점막물질을 제거시킨다. 즉, 이와 같은 방법을 반복하여 돈장 내부에 있는 점막물질 및 불순물을 깨끗이 제거한다. 또한 상기 불순물 제거장치를 반복하여 돈장의 표면에 붙어있는 지방조직의 경도를 약화시킨다. 이는 불순물 제거장치의 통과시에 지방이 작게 끊어져 마쇄하는 효과가 있기 때문이다.
제 6공정
상기 제 5공정을 거친 돈장을 산이 첨가된 냉각수에 즉시 넣어 온수에 의해 가열된 상태를 냉각시켜주어 변질이 되는 것을 방지하며, 케이싱에 남아있는 핏물을 제거하여 희고 깨끗하게 할뿐만 아니라 산에 의해 조직감 뿐만 아니라 저장성을 연장시킬 수 있도록 한다.
제 7공정
상기 제 6공정을 거친 돈장을 정형장치로 이송시켜 정형로울러를 이용하여 적정길이(1m)로 되게 절단한 다음 합성수지 파이프에 끼운다.
제 8공정
제 7공정에 의해 정형된 돈장을 식염을 뿌려 가염시킨 후 포장하여 운반 및 보관시 변질되지 않도록 한다.
상기 제 5공정에서 산이 첨가된 냉각수를 돈장에 처리하고 제 7공정에 염지처리를 한 결과, 도 2에서 예시한 바와 같이 단위당 미생물 수가 감소됨을 알 수 있다. 즉, 종래에는 일반적으로 천연케이싱의 원료가 되는 소화기관 및 장기류는 공기 중에 변질되기 쉬울 뿐 아니라 빠른 시간 내에 가공하기가 어렵기 때문에 내용물 제거 및 점막물질 제거 등의 1차 가공 후에 보존성을 높이기 위한 목적으로 염지를 한다. 본 발명에 사용한 염지방법으로는 건식방법(dry curing)으로서 이 때 염지액 내 소금의 탈수 작용에 의해 세균의 증식억제, 부패방지 및 보존성 증가효과뿐 아니라 식염중의 유리 염소에 의한 표백작용과 장막에 염분이 침투되면서 색을 희게 하는 효과가 있다. 이에 대하여 본 발명은 보다 우수한 염지 효과를 위해 산이 포함된 첨가물을 첨가하며 그 주요한 이유는 천연 케이싱 내에 존재하는 미생물 수를 감소시키고 저장중 미생물의 변화에 안정적인 영향을 주며 또한 케이싱을 부드럽게 하는 물리적인 영향을 미치기 때문이다. 염지를 위한 첨가제의 종류별 특성을 분석하기 위하여 산성계 첨가물, 염기성계 첨가물을 하였다.
도 2에서와 같이 구체적으로 염지처리된 대조구와 산성계 첨가물, 염기성계 첨가물의 pH에 따른 염지효과를 살펴보았으며 천연 케이싱 및 육제품의 저장 중 변화를 살펴본 결과, 염지 첨가제에 따른 천연 케이싱의 저장 중 미생물효과는 20℃ 저장 4일째 미생물 수는 염지 첨가제의 종류와 관계없이 초기 미생물수 106에 비해 감소하였으며, 이때 대조구에 비해 젖산(Lactic acid) 처리구가 가장 큰 미생물 감소효과가 있는 것으로 나타났으며, pH 7로 조정한 처리구에서 산처리 및 염처리구보다 낮은 미생물 수를 보였다. 따라서, 본 발명에서는 천연 케이싱 돈장에 젖산을 포함한 냉각수를 처리한 후 염지처리한 공정이 바람직한 결과를 획득하였다.
도 3에서 예시된 케이싱 운송 막대는 상기 공정에 의하여 제조된 돈장 케이싱이 한쪽 방향으로 흐르지 않도록 양쪽 끝의 크기를 다르게 하여 끼워 보관하거나 운반하는 실시예를 나타낸 도면이다.
본 발명은 상술한 특정의 바람직한 실시예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형의 실시가 가능한 것은 물론이고, 그와 같은 변경은 청구범위 기재의 범위 내에 있게 된다.
본 발명의 구성에 따른 효과는 품질이 균일하고 저장성이 뛰어난 천연 케이싱을 공업적으로 대량생산이 가능하도록 하였으며, 또한 공업적인 대량생산으로 천연케이싱을 저가로 일반 소비자에게 공급할 수 있어 국민건강 증진에 도움을 줄 수 있는 효과가 있다. 그리고 천연케이싱을 위생적으로 만들기 어려운 문제점이 있었으나, 본 발명에 따르면 염지처분 및 산이 포함된 냉각수를 첨가하여 돈장 내의 미생물 수를 급격히 저하시켜 위생적인 천연케이싱을 대량적으로 제조할 수 있는 장점이 있다.
Claims (2)
- 천연케이싱의 제조방법에 있어서,도축 후 돈장만을 분리한 다음 냉장 상태로 이송하여, 작업 직전에 꺼내는 선별공정;선별된 돈장을 불순물 제거장치를 이용하여 돈장 내부에 남아있던 배설물을 압출하여 제거시키는 돈장의 불순물 제거공정;상기 돈장의 불순물 제거공정을 거친 돈장에 40℃ 이상의 온수를 공급하여 불순물의 세척 및 점막물질을 충분히 수화시켜 점막물질의 조직감을 약화시키는 공정;상기 불순물 제거공정과 불순물 세척공정 및 조직감 약화공정을 수회 반복하여 돈장내부의 불순물 및 점막물질을 깨끗이 제거하는 공정;상기 돈장내부의 불순물 및 점막물질의 제거공정을 거친 돈장을 산이 포함된 냉각수에 넣는 공정;상기 산포함 냉각수 첨가공정을 거친 돈장을 정형장치로 이송시켜 정형로울러를 이용하여 적정길이로 절단하는 공정; 및 상기 절단공정에 의해 정형된 돈장을 식염을 뿌려 가염시킨 후 포장하여 보관하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 돈장을 이용한 천연 케이싱의 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 냉각수에 첨가된 산이 젖산(lactic acid)이 포함된 것을 특징으로 하는 돈장을 이용한 천연 케이싱의 제조방법.
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