KR101337894B1 - 한란향 녹차의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 녹차에 제주 한란의 향을 부여한 한란향 녹차를 제조하는 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 SPME 방법을 이용하여 제주 한란의 향기 성분을 분석하고 분석된 한란향으로 녹차를 코팅함으로써 제주 한란의 향을 느낄 수 있으며, 또한 마리골드 꽃잎을 혼합함으로써 시각적인 기호도를 높인 한란향 녹차를 제조하는 방법에 관한 것이다.

녹차, 제주 한란, 마리골드, SPME 방법

Description

한란향 녹차의 제조 방법{Method for preparing green tea with the fragnance of Cymbidium kanran}

본 발명은 녹차에 제주 한란의 향을 부여함으로써 종전과 다른 향기로운 향과 맛을 지닌 한란향 녹차를 제조하는 방법에 관한 것이다.

난초에서 얻어지는 난향은 정신을 평정시키는 효과가 뛰어나 대부분의 꽃향이 그러하지만 특히 난향은 우울증을 향진시켜 풀어주고, 흥분상태는 저하시켜 진정시킨다. 따라서 늘 평안한 마음가짐을 지니게 한다.

난중의 난, 꽃 중의 꽃인 제주한란(寒蘭)은 제주도의 해발 70∼900m의 상록수림 밑에서 희귀하게 자라는 상록성 지생종(地生種)의 다년초이며 학명은 Cymbidium kanran이다. 제주한란은 또한 옛부터 귀중한 관상식물로 여겨져 왔으며 우리나라에서는 제주도의 저지대에서만 자라는 멸종위기식물로 한라산 남쪽 해발 700 고지 밑에 있는 시오름에서 선돌마을사이의 난대성상록수림 밑에서 자생하고 있다. 한란은 짙은 향기와 녹색, 보라색꽃으로 그 특유의 자태를 뽐내왔으나 요즘 에는 점점 그 수가 줄어 찾기가 힘든 희귀종으로서 식물의 종류자체를 천연기념물로 지정한 것은 유일하게 한란 뿐이다.

본 발명자들은 녹차 단독의 맛에 한란 향을 부여하여 종전과 다른 향기로운 향과 맛을 첨가한 한란향 녹차를 제조하기 위하여 건조된 녹차 잎에 한란 향료를 분사하여 고루 코팅되도록 하고, 또한 건조된 마리골드 꽃잎을 혼합함으로써, 보건성 증진과 더불어 기호성이 우수한 한란향 녹차를 제조할 수 있음을 알아내었다.

따라서, 본 발명의 목적은 기존의 녹차에 한란향이 첨가되어 다른 향과 맛을 내며, 기호성이 우수한 한란향 녹차를 제공하는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 건조된 녹차잎에 한란향을 첨가하는 단계; 및 상기 녹차잎에 건조된 마리골드 꽃잎을 혼합하는 단계로 이루어지는 한란향 녹차의 제조 방법을 제공한다.

본 발명이 제공하는 한란향 녹차는 건조된 녹차 잎에 한란 향료를 분사하여 고루 코팅되도록 하고, 건조된 마리골드 꽃잎을 혼합하여 제조함으로써, 녹차 단독의 맛에 종전과는 다른 향과 맛을 첨가할 수 있으며, 보건성 증진과 더불어 기호성이 우수한 한란향 녹차를 제공할 수 있다.

본 발명의 녹차에 첨가하는 제주 한란향의 특징은 은은하고 맑은 “청향(淸香)으로, 제주 한란 향취를 재현한 향료 조성물은 본 발명과 동일한 출원인의 등록특허 제0422757호의 조성물을 사용하였다.

구체적으로 상기 제주 한란 향취를 재현한 향료 조성물은 조성물 100중량%에 대하여 파르네솔(farnesol)을 42~54중량%, 시스-메틸 자스모네이트(cis-methyl jasmonate)를 15~20중량%, 트랜스-메틸 자스모네이트를 3~6중량%, 제라닐 아세톤(geranyl acetone)을 9.60~12.00중량%, 리모넨(limonene)을 6.00~10.50중량%, 아밀 부티레이트(amyl butyrate)를 1.20~2.10중량%, 에틸 헥산올을 1.20~2.10중량%, 알데히드 C10(aldehyde C10; decanal)을 1.03~1.80중량%, 아세토페논(acetophenone)을 0.51~0.90중량%, 벤즈알데히드(benzaldehyde)를 0.41~0.72중량%, 알데히드 C9(aldehyde C9; nonanal)을 0.05~0.09중량% 및 3-옥소-2-펜틸사이클로펜탄아세트산 메틸 에스테르(3-oxo-2-pentylcyclopentaneacetic acid methyl ester; methyldihydrojasmonate)를 5~10중량%의 범위로 함유한다.

상기와 같은 제주 한란향을 녹차에 코팅하면 녹차를 마시면서 제주 한란의 향을 그대로 느낄 수 있게 된다.

본 발명이 제공하는 한란향 녹차는 녹차의 가향 처리 공정 및 건조 꽃 혼합 공정을 통해 제조되며, 구체적인 공정은 하기와 같다.

<1단계> 녹차의 가향 처리 공정

건조된 녹차잎에 한란 향료를 고루 분사한 후 녹차 잎에 향이 고루 베이도록 혼합한다. 이 때 한란향은 녹차잎 중량의 0.1~15.0중량% 정도로 첨가하는 것이 바람직하다. 향의 비율이 0.1중량% 미만일 경우 침출하여 음용할 때 그 향이 녹차의 청취 및 경엽취를 충분히 마스킹 하기에 부적절하며, 한편, 15.0중량%를 초과할 경우 향의 강도가 너무 세서 기호도를 오히려 떨어뜨리는 결과를 초래하며, 녹차잎의 수분 증가로 미생물 번식 등의 오염의 원인이 될 수 있기 때문이다.

<2단계> 건조 꽃 혼합 공정

상기 1 단계에서 제조한 한란향이 가미된 가향 녹차잎에 건조된 마리골드 꽃잎을 혼합한다. 재현된 한란향을 사용하고 차를 마시면서 감성적으로 시각적인 만족감을 위해 난꽃을 제품에 넣고자 했으나 제주 한란은 매우 희귀한 꽃이고 법으로 보호받는 종이기 때문에 사용의 한계가 있다. 따라서 제주 한란과 유사한 모양과 색을 가지고 식용으로 먹을 수 있는 꽃으로서 허브의 일종인 마리골드 꽃잎을 선정하여 사용하였다. 이 때 마리골드 꽃잎은 혼합 녹차의 총 중량에 대하여 0.5~20.0중량% 함유되도록 한다. 0.5중량% 미만에서는 마리골드의 양이 너무 적어 고유의 색을 즐길 수가 없고, 20중량%를 초과하여 함유되면, 한란향이 첨가된 녹차의 고유한 맛과 성분을 느낄 수 없게 되어 한란향 녹차로서의 기능을 하기 힘들기 때문이다.

이하, 시험 예에 의하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명이 이들 예로만 한정되는 것은 아니다.

[참고예] 한란꽃의 채화 및 성분 분석

꽃은 종류에 따라 개화시기가 다르고 개화기간도 차이가 난다. 향료 원료로 많이 사용되는 재스민(Jasmine)꽃은 새벽녘에 향기를 발산하기 때문에 꽃을 채화 하는 것도 해가 뜨기 전에 행하여 진다. 난의 경우에도 밤에 피는 꽃이 많지만 제주 한란의 경우 관능평가상 오후에 비해 오전에 향기가 강하게 발산됨을 느낄 수 있어, 1997년 11월 16일 오전 10시 30분부터 11시 30분까지 1시간 동안 풍염(楓炎) 이라고 이름 붙여진 향기가 강한 홍자색의 제주 한란을 선정하여 85㎛ 폴리아크릴레이트 파이버(Polyacrylate Fiber)를 이용하여 SPME 방법으로 향기 성분을 포집하였다. 향기 포집 장소는 제주도 해정난원으로 제주 한란을 재배하는 온실안 이었으며, 향기 포집시 온실안의 온도는 섭씨 16℃이었으며 바람은 없었다.

이러한 방법으로 난 향기 성분 포집을 마친 후 외부와 완전히 차단되도록 파이버를 밀봉하여 실험실로 옮긴 다음, GC-MS의 주입구에 꽂아 2분간 탈착시킨 후 분석을 행하였다. 제주 한란의 향기 성분은 SPME 방법을 이용하여 포집하여 분석하였다.

[시험예 1] 녹차에 첨가하는 한란향의 비율

녹차에 코팅할 때의 한란향의 부향율은 여러 가지 농도에서 실험하여 천연의 한란향을 가장 자연스럽게 느낄 수 있는 농도를 코팅 제조된 한란 녹차의 관능평가를 통해 선정하였다.

관능평가는 9점 척도로 맛과 향을 기호도로서 측정하고 평균값을 구하였다. 평가 점수는 맛과 향의 선호도가 낮은 순으로 1점에 가깝고, 선호도가 높을수록 9점에 가깝게 평가하도록 하였다. 평가 인원은 녹차의 맛과 향에 대한 전문 패널로서 11명이 평가에 참여하였다. 평가 방법은 100g의 건조된 녹차 잎에 녹차잎 중량에 대하여 0.1~20.0중량%의 한란 향을 부향한 후, 비닐백에 넣어 고루 흔들어 향이 녹차 잎에 고루 흡수되도록 하였다. 3시간 정도 실온에서 보관하여 향 성분의 평형을 맞춘 후, 이 가향 잎녹차를 1.5g 씩 80℃(±1℃)의 온수 150ml에 넣고 2분간 우려낸 후, 평가를 실시하였다. 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.

부향율(%)	0.1	1	2	3	5	7	10	15	20
향	3.32	7.45	7.96	8.45	7.12	5.32	4.89	4.12	1.29
맛	3.09	7.35	7.67	8.78	6.98	5.21	5.08	4.44	1.12

상기 표 1의 결과와 같이 한란향을 녹차잎 중량의 1~5중량% 정도로 부향하는 경우 기호도가 가장 높게 나타났다. 또한 향의 범위가 15중량% 초과인 경우 향의 세기가 너무 강하여 매우 낮은 기호도를 보이는바, 향의 함량은 15중량% 이하, 좀 더 바람직하게는 1~5중량%가 되도록 하는 것이 좋다.

[시험예 2] 녹차에 첨가하는 마리골드의 비율 결정

마리골드는 중량 대비 부피가 비교적 크며, 건조시에도 색상이 곱고 모양이 유지되는 성질이 있어 차 음용시에 보는 즐거움을 준다. 맛은 강하지 않으므로, 한란향 녹차에서의 마리골드 첨가에 대한 평가는 외양과 맛에 대한 전체적인 기호도로 평가하였다.

건조된 마리골드 꽃잎을 한란향으로 코팅한 녹차잎과 하기 표 3의 비율로 혼합하여 1.5g씩 80℃(±1℃)의 온수 150ml에 넣고 2분간 우려낸 후, 11인의 전문패널에게 관능검사를 실시한 후 결과를 표 3에 나타내었다.

혼합된 녹차 총 중량에 대한 마리골드 꽃잎의 중량 비율 (%)	0.5	1	2	3	5	8	10	20	30
기호도	4.57	6.46	7.12	7.54	5.78	5.18	4.18	4.06	3.12

상기 표 3의 결과와 같이 마리골드의 함유량이 혼합된 녹차 총 중량의 0.5~20.0중량% 정도일 때 기호도가 가장 우수하게 나타났다. 전술한 바와 같이 마리골드는 중량대비 부피가 크므로 함량이 20.0중량%를 초과하는 경우 녹차엽에 비해 마리골드 함량이 높아 한란향 녹차 고유의 성상과 맛을 저해할 가능성이 높은 것으로 나타났다. 또한 1~5중량%의 마리골드 첨가시 기호도가 가장 높았다.

Claims (3)

1. 건조된 녹차잎에 한란향을 첨가하는 단계; 및

   상기 녹차잎에 건조된 마리골드 꽃잎을 혼합하는 단계;

   로 이루어지는 한란향 녹차의 제조 방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 한란향은 녹차잎 중량의 0.1~15중량%의 양으로 첨가됨을 특징으로 하는 한란향 녹차의 제조 방법.
3. 제 1항에 있어서, 상기 건조된 마리골드 꽃잎은 혼합된 녹차의 총 중량에 대하여 0.5~20중량%로 함유됨을 특징으로 하는 한란향 녹차의 제조 방법.