KR101247589B1 - 발효 산양삼차 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 발효 산양삼차에 관한 것으로, 보다 상세하게는 산양삼 추출액을 호기성 및 혐기성 유산균을 이용하여 혼합발효함으로써 산양삼 특유의 쓴맛과 자극적인 향을 완화하여 남녀노소 누구나 음용하기 편하도록 기호성을 높인 발효 산양삼차에 관한 것이다.
본 발명에 따른 발효 산양삼차는 (1)정제수 100 중량부에 대해 산양삼 5 내지 30 중량부를 첨가하여 100~110℃의 온도에서 5 내지 10시간 가열하여 여과 후, 산양삼 추출액을 제조하는 제1공정, (2)상기 산양삼 추출액에 비피도박테리움(Bifidobact-erium) 및 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus)를 혼합접종하여 18~25℃의 온도에서 20 내지 25일간 발효하는 제2공정, (3)상기 발효된 산양삼 추출액을 여과한 후 벌꿀 및 자몽농축액을 첨가하여 혼합하는 제3공정, (4)상기 발효된 산양삼 추출액에 산화방지제를 첨가하여 60℃의 온도에서 20 내지 30분 저온살균 후 파우치, 캔 또는 병에 진공포장하는 제4공정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 발효 산양삼차는 (1)정제수 100 중량부에 대해 산양삼 5 내지 30 중량부를 첨가하여 100~110℃의 온도에서 5 내지 10시간 가열하여 여과 후, 산양삼 추출액을 제조하는 제1공정, (2)상기 산양삼 추출액에 비피도박테리움(Bifidobact-erium) 및 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus)를 혼합접종하여 18~25℃의 온도에서 20 내지 25일간 발효하는 제2공정, (3)상기 발효된 산양삼 추출액을 여과한 후 벌꿀 및 자몽농축액을 첨가하여 혼합하는 제3공정, (4)상기 발효된 산양삼 추출액에 산화방지제를 첨가하여 60℃의 온도에서 20 내지 30분 저온살균 후 파우치, 캔 또는 병에 진공포장하는 제4공정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 발효 산양삼차에 관한 것으로, 보다 상세하게는 산양삼 추출액을 호기성 및 혐기성 유산균을 이용하여 혼합발효함으로써 산양삼 특유의 쓴맛과 자극적인 향을 완화하여 남녀노소 누구나 음용하기 편하도록 기호성을 높인 발효 산양삼차에 관한 것이다.
산양삼(Wood-cultivated ginseng, 山養蔘, 학명:Panax ginseng C.A Meyer)은 인삼의 씨를 산에 뿌려 야생상태로 재배한 것으로, 흔히 장뇌삼, 장뇌산삼 또는 산양산삼이라고도 하는데 장뇌라는 이름은 줄기와 뿌리를 잇는 뇌 부분이 길기 때문에 붙여진 이름이지만 일반인은 구분하기 어렵다. 야생에 뿌려진 인삼의 종자는 깊은 산 속 그늘진 박달나무와 옻나무 아래 습기가 많은 곳에서 잘 자라는데 절반 정도 그늘지고 외진 곳에서만 자라며, 외관이 자연산 산삼과 매우 유사할 뿐 아니라 약효도 자연산과 비슷한 효과를 가지는 특징이 있다.
“『산삼, 장뇌삼, 인삼의 항암효과에 대한 비교연구』대한본초학회, 김성진외 4명, 2004년”에 따르면, 장뇌삼(산양삼)의 경우 일반적인 인삼과 비교하였을 때 인체의 급성 백혈병 세포주인 HL-60 세포에서 cell viability를 유의성 있게 감소시킬 뿐 아니라 membrane belb를 형성하여 apoptotic body를 형성하여 항암효과가 월등히 뛰어난 것으로 보고하고 있으며, “『한국산 인삼, 장뇌삼 및 중국산 장뇌삼의 항산화 활성에 관한 연구』성균관대학교, 황유진외 3명, 2006년”에 의하면, 장뇌삼이 일반 인삼에 비해 항산화 활성도가 높은 결과를 보고하고 있다.
일반적으로 약리 효능면에서 일반 인삼보다 높게 평가받고 있는 산양삼의 경우, 재배방법에서 일반 인삼과는 달리 까다로와 고가로 시중에 판매되고 있으며, 이로 인하여 삼(蔘)을 이용한 가공식품의 경우 대부분 인삼을 사용하고 있는 실정이다.
하지만, 최근에는 인삼이 아닌 산양삼을 이용하여 고부가가치의 가공식품을개발하여 미국, 유럽, 일본으로 수출을 시도하고 있으며, 한국 산양삼을 이용한 식품의 명품화에 많은 시도를 하고 있는데 그 실례로 본 출원인인 출원한 1)대한민국등록특허 제10-0903161호(2009.06.09)에서는 산양삼 추출액에 미삼, 오미자, 당귀, 복분자, 벌꿀을 혼합하여 제조한 기능성 파우치음료에 대해 개시하고 있으며, 2)대한민국공개특허 제10-2010-0026228호(2010.03.10)에서는 산양삼 추출물을 제조하여 이를 부형제와 혼합하여 마이크로캡슐화하여 가공식품화한 기술에 대해 개시하고 있다.
이외에도 3)대한민국등록특허 제10-0540881호(2005.12.28) 및 4)대한민국등록특허 제10-0709341호(2007.04.12)에서는 장뇌삼의 잎을 이용하여 제조한 차의 제조방법에 대해 개시하고 있으나, 실제로 산양삼(장뇌삼)은 생육기간에는 잎이 형성되어 있지만 잎이 없으면 광합성 작용을 하지 못하여 생육저해 현상이 발생하여 잎을 따로 수확하는 경우가 없고, 잎이 말랐을 때 수확이 이루어지기에 실질적으로 잎을 이용하여 차 형태로 가공식품화 하는 것은 거의 현실성이 떨어진다고 할 수 있다.
산양삼(본 발명에서는 산양삼 뿌리를 말함.)은 자체의 독특한 쓴맛과 자극적인 향으로 우리나라 사람뿐만 아니라 외국인이 섭취함에 있어 거부감을 느끼는 경우가 적지 않아 산양삼을 이용한 가공식품 개발에 있어서 이를 해결하기 위한 연구가 시급한 실정이다.
본 발명에서는 상기한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 산양삼을 이용하여 음용할 수 있는 차의 형태로 제조하되 남녀노소 누구나 음용하기 편하도록 기호성을 높힌 발효 산양삼차를 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명의 산양삼차는 (1)정제수 100 중량부에 대해 산양삼 5 내지 30 중량부를 첨가하여 100~110℃의 온도에서 5 내지 10시간 가열하여 여과 후, 산양삼 추출액을 제조하는 제1공정, (2)상기 산양삼 추출액에 비피도박테리움(Bifidobacterium) 및 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus)를 혼합접종하여 18~25℃의 온도에서 20 내지 25일간 발효하는 제2공정, (3)상기 발효된 산양삼 추출액을 여과한 후 벌꿀 및 자몽능축액을 첨가하여 혼합하는 제3공정, (4)상기 발효된 산양삼 추출액에 산화방지제를 첨가하여 60℃의 온도에서 20 내지 30분 저온살균 후 파우치, 캔 또는 병에 진공포장하는 제4공정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
상기 제1공정은 산양삼 추출액을 제조하는 공정으로, 진공중탕기에 투입하여 100~110℃의 온도에서 5 내지 10시간을 다린 후 산양삼의 건더기는 여과하여 산양삼 추출액을 제조한다.
상기 제2공정은 발효공정으로, 상기 제1공정에서 제조된 산양삼 추출액에 유산균인 비피도박테리움 및 락토바실러스 불가리쿠스를 각각 1~5%(v/v)씩 혼합접종하여, 18~25℃의 온도의 교반배양기에서 20 내지 25일간 발효하는데 상기 온도 범위 밖에서는 상기 균주의 생장이 저해될 수 있으므로 상기 온도범위를 지키는 것이 바람직하여, 발효공정 중에는 상기 교반배양기 안으로 외기의 유입이 차단되도록 한다.
발효진행 초기에는 교반배양기 내에 존재하는 산소를 이용하여 호기성 균주인 락토바실러스 불가리쿠스에 의한 발효가 이루어지며, 교반배양기의 산소가 적어질수록 혐기성 균주인 비피도박테리움으로 인한 발효가 진행되기 시작한다.
상기 락토바실러스 불가리쿠스 및 비피도박테리움의 경우, 발효과정 중 Acetic acid 및 L(+)lactic acid가 많이 증식되는데, 상기 성분들의 경우 강한 신맛을 가짐으로써 산양삼이 가지는 강한 쓴맛을 완화시켜 산양삼차의 풍미를 개선시키는 효과가 있다.
상기 비피도박테리움(Bifidobacterium)과 락토바실러스 불가리쿠스(Lactoba-cillus bulgaricus), 락토바실러스 액시도필러스(Lactobacillus acido-philus)는 한국생명공학 연구소, 한국미생물보존센터(KCCM) 및 한국식품연구원으로부터 누구나 용이하게 분양 받아 사용할 수 있다.
상기 제3공정은 여과된 발효된 산양삼 추출액에 음용의 기호성을 높이기 위해 벌꿀 및 자몽농축액을 소량 첨가하여 혼합하는 공정으로, 상기 벌꿀은 2~6%(v/v)의 농도로 첨가할 수 있다. 상기 자몽농축액은 산양삼 추출액이 발효되면서 발산되는 일부 부정적인 냄새를 완화시켜주는 역할을 하며, 0.01~0.1%(v/v)의 농도로 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 제4공정에서는 산화방지제를 첨가하여 살균공정이 이루어지는데, 상기 산화방지제는 상기 산양삼차의 보존성을 높이기 위해 첨가하는 것으로 특별히 종류를 한정하지 않으며 당업계에 통용되는 어느 것을 사용해도 무관하다.
상기 살균 시 주의할 점은 유산균은 70℃ 이상의 온도에서는 대부분 생존하지 못하므로, 60℃의 살균온도를 지키는 것이 바람직하며, 상기 살균 후에는 감압농축하여 동결건조시켜 50~65°Brix의 농도로 과립형태의 차로도 제조할 수 있다. 상기 과립형태의 차로 음용시에는, 반드시 40~60℃의 온수에 혼합하여 음용하는 것이 바람직한데, 이는 상기 발효된 산양삼 추출액에 생존하는 유산균을 최대한 섭취할 수 있도록 하기 위함이다.
본 발명에 따른 발효 산양삼차는 산양삼 특유의 쓴맛과 자극적인 향을 완화하여 남녀노소 누구나 음용하기 편하도록 기호성을 향상시키는 효과를 나타낸다.
이하 본 발명에 대한 이해를 돕기 위해 실시예를 제시하나, 하기 실시예에 한정되는 것은 아니며 통상적인 당업자 수준에서의 응용 또한 본 발명의 범위에 포함된다.
[실시예]
건조된 산양삼을 3~10mm 두께로 세절한 후, 진공중탕기에 세절한 산양삼 1kg 및 정제수 7ℓ를 혼합하여 100℃의 온도에서 10시간 가열하여 여과 후 산양삼 추출액을 수득하였다. 사용균주로 한국생명공학연구소에서 분양받은 비피도박테리움 비피덤(Bifidobacterium bifidum ,KCTC 3176)은 MRS배지에서 배양하였고, 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgar-icus,KCTC 3188)는 37℃의 온도로 고정된 배양기에서 24시간 배양하였으며, 상기 산양삼 추출액에 비피도박테리움 및 락토바실러스 불가리쿠스를 각각 2%(v/v)씩 접종하여 20℃ 온도의 교반배양기에서 20일간 발효하였다. 발효된 산양삼 추출액에 벌꿀 3%(v/v), 자몽농축액 0.1%(v/v) 및 산화방지제로 아스코르빈산 0.5%(v/v)를 첨가하여 혼합한 혼합액을 60℃의 온도에서 20분 살균하였다. 상기 살균한 혼합액을 PE필름 파우치에 담아 진공포장하였다.
[비교예]
상기 실시예와 함께 대조예로서 발효공정없이 제조한 산양삼차와 비교실험을 실시하였다.
비교예
1
:
항산화 활성
하기 [표2]에 나타낸 DPPH 라디칼 소거능 활성은 실제 항산화 활성과 연관성이 높은 방법으로, 활성 라디칼에 전자를 공여하여 지방질의 산화를 억제시키는 척도로 사용되고 있을 뿐 아니라 인체 내에서 활성 라디칼에 의한 노화를 억제하는 작용의 척도로 이용되고 있는데, 상기 실시예와 대조예를 DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, Sigma)용액을 첨가하여 540nm에서 흡광도를 측정한 결과, 실시예의 항산화 활성이 88%로 대조예의 62%보다 훨씬 높은 항산화 활성을 나타내었다.
| 실시예 | 대조예 | |
| Anti-oxidation value(%) | 88±1.01 | 62±2.92 |
비교예
2
: 관능평가
상기 실시예에 대한 쓴맛(bitter), 신맛(sour), 그리고 향(aroma)에 대한 관능평가를 위해 안동시 20인의 평가원을 대상으로 하여 각 검사항목이 매우 좋으면 5점, 좋으면 4점, 보통이면 3점, 좋지 않으면 2점, 매우 좋지 않으면 1점으로 표현하여 수치화하였으며, 측정된 결과는 평균치와 표준오차로 계산하고, 각 군의 평균치 비교는 분산분석을 한 후 처리구간의 유의성을 Student’s t-test(p<0.05)로 검정하였다. 하기 [표2]에 나타낸 바와 같이, 실시예가 전체적으로 쓴맛이 완화되고 향이 개선된 것으로 확인할 수 있다.
| Group | Flavor | Aroma | |
| Bitter | Sour | ||
| 실시예 대조예 |
1.4±0.5 4.3±1.2 |
1.0±0.7 0.8±0.1 |
4.4±1.5 1.3±1.0 |
Claims (5)
- (1)정제수 100 중량부에 대해 산양삼 5 내지 30 중량부를 첨가하여 100~110℃의 온도에서 5 내지 10시간 가열하여 여과 후, 산양삼 추출액을 제조하는 제1공정,
(2)상기 산양삼 추출액에 비피도박테리움(Bifidobacterium) 및 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus)를 혼합접종하여 18~25℃의 온도에서 20 내지 25일간 발효하는 제2공정,
(3)상기 발효된 산양삼 추출액을 여과한 후 벌꿀 및 자몽농축액을 첨가하여 혼합하는 제3공정 및,
(4)상기 발효된 산양삼 추출액에 산화방지제를 첨가하여 60℃의 온도에서 20 내지 30분 저온살균 후 파우치, 캔 또는 병에 진공포장하는 제4공정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로하는 발효 산양삼차의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 비피도박테리움(Bifidobacterium) 및 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus)는 각각 1~5%(v/v)씩 접종하는 것을 특징으로 하는 발효 산양삼차의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 벌꿀은 2~6%(v/v), 상기 자몽농축액은 0.01~0.1%(v/
v)의 농도로 첨가하는 것을 특징으로 하는 발효 산양삼차의 제조방법. - 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 발효 산양삼차.
- 제4항에 있어서, 상기 산양삼차는 감압농축 후 동결건조시켜 과립형태의 차로 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 산양삼차.
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