KR101206890B1 - 산채 청국장 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 산채의 맛과 향이 청국장 특유의 냄새를 순화시켜 청국장 섭취 순응도를 높이고, 무기질, 엽록소 및 단백질 등의 영양이 보강된, 산채를 함유하는 청국장의 제조 방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 산채 청국장 제조 방법은, 산채를 취합하여 이물질을 제거하는 이물질 제거 단계, 이물질이 제거된 산채를 천일염이 포함된 끓는 물에 데치는 데침 단계, 데친 산채를 냉수에 침지한 후에 물기를 제거하는 물기 제거 단계, 물기를 제거한 산채에 물을 첨가하고 물이 첨가된 산채를 즙 상태가 되도록 마쇄하는 마쇄 단계, 마쇄한 즙 상태의 산채즙을 전통 방식으로 제조된 청국장과 배합하는 배합단계, 배합한 산채 청국장을 분쇄하는 분쇄단계, 분쇄한 산채 청국장을 건조하는 건조단계, 건조한 산채 청국장을 환이나 분말로 가공하는 가공단계로 이루어진다.

산채 청국장, 천일염, 산채, 청국장, 산채즙, 마쇄

Description

산채 청국장 제조방법{A method for making fermented soybeans containing mountain herbs}

본 발명은 산채 청국장 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 산채를 이용하여 영양공급을 균형화하고 냄새를 순화시켜 먹기 좋고 건강에 좋은 청국장을 제조하는 방법에 관한 것이다.

청국장은 기호식품으로 국민 대다수가 즐겨먹는 조미료 일부의 식품이기도 하다. 그러나 청국장은 특유의 고유 냄새로 인하여 젊은층은 기피하는 현상이 있다. 또한, 청국장은 단백질의 보고인 콩이 원료로서 무기질 영양분은 부족한 편이다. 이에 청국장의 특유의 고유 냄새로 인한 낮은 섭취 순응도를 개선하고 청국장의 영양에 있어 부족한 무기질, 각종 비타민 등이 함유되어 있는 웰빙 식품에 대한 요구가 늘어나고 있다.

본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위하여 안출한 것으로 본 발명의 목적은 섬유소 및 엽록소와 향이 풍부한 산채와 영양 덩어리인 청국장과 배합하여 분쇄한 후 건조 가공함으로 단백질과 무기질의 영양조화를 이루고 청국장 특유의 고유 냄새를 순화시켜 먹기 좋고 영양 좋은 산채 청국장을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 산채 청국장을 통하여 국민 건강 증진을 꾀하며 나아가 한미자유무역 협정 등을 통하여 농산물 개방이 더욱 가중되고 있는 현실에서 본 발명을 통하여 농촌경제에 활력을 있게 하고 가공 사업을 통하여 농, 공 병진의 활성화에 기여하고자 하는 산채 청국장 제조 방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 산채 청국장 제조 방법은,

산채를 취합하여 이물질을 제거하는 이물질 제거단계;

상기 이물질이 제거된 산채를 천일염이 포함된 끓는 물에 데치는 데침 단계;

상기 데쳐진 산채를 냉수에 침지한 후 건져 내어 채반 등을 매개로 물기를 제거하는 물기 제거 단계;

상기 물기를 제거한 산채에 산채 부피 100부에 대해 물 부피 50 내지 100부를 첨가하여 즙 상태가 되도록 마쇄하는 마쇄 단계;

상기 마쇄한 산채즙을 청국장 부피 100부에 대해 대략 10 내지 20부의 부피비 정도가 함유되도록 하여 청국장과 배합하는 배합 단계;

상기 배합한 산채 청국장을 분쇄하는 분쇄 단계;

상기 분쇄된 산채 청국장을 건조하는 건조단계; 및

상기 건조한 청국장을 환 또는 분말로 가공하는 가공단계로 이루어짐을 특징으로 한다.

산채 청국장을 탕용으로 사용하는 경우, 상기 분쇄 단계 후 바로 용기에 보관하여 사용하거나, 건조 단계와 가공 단계를 거쳐 환이나 분말로 가공하여 사용할 수 있다.

바람직하게, 상기 산채는 취나물 또는 머위로 이루어진 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 데침 단계에서 끓는 물 부피 100부에 부피 0.3 내지 0.5부의 천일염이 포함되며, 데침 시간은 3분 내지 5분이 바람직하며, 4분 동안이 더욱 바람직하다.

상기 구성의 본 발명에 따르면 콩의 단백질 영양과 산채의 무기질 영양으로 영양조화를 이루어 영양이 우수하고 산채의 향과 맛이 청국장의 고유한 특유의 냄새를 순화시켜 먹기가 용이하며 건강식품으로 국민건강을 증진시키고 나아가 한미자유무역 협정 등을 통하여 농산물 개방이 더욱 가중되고 있는 현실에서 콩과 산채의 소비증가로 농촌 소득증대에 기여함은 물론 가공업을 연계함으로 농, 공병진의 활성화에도 기여할 수도 있게 된다.

산채 청국장 제조 방법에 따라 산채 청국장 제조하는 과정을 설명하기로 한다. 본 산채 청국장 제조 방법은 인체에 유익하며 웰빙시대에 적합한 웰빙식품으로서 산채 청국장을 제조하기 위한 것이다.

산채 청국장 제조방법은 (1) 산채 이물질 제거단계, (2) 데침 단계, (3) 물기 제거단계, (4) 물 첨가 및 산채 마쇄단계, (5) 산채와 청국장 배합단계, (6) 분쇄단계, (7) 건조단계, 및 (8) 가공단계로 이루어진다.

본 발명에서, 본 발명의 일실시예에 따라 산채가 함유된 청국장 제조시에는 자연산 취나물을 이용하게 되는데, 상기 취나물은 엉거시과에 속하는 식용 및 약용 식물로 따뜻한 성질을 가지고 있다.

일반적으로 취나물이라 하면 참취인 나물취를 일컫는데, 상기 취나물은 고기와 함께 싸서 취식하거나 삶은 후 말려 저장하여 나물로 먹을 수도 있는 등 다양한 방법으로 취식이 가능하다.

또한 취나물은 맛도 좋지만, 향이 매우 뛰어나 향소라고도 불리우는데, 특히 칼륨 함량과 섬유질 및 엽록소가 풍부하여 비만과 변비 등을 비롯하여 혈액순환 촉진과 근육 및 관절, 기관지 계통의 질병에도 매우 유익한 성분이 포함되어 있음과 아울러, 대장 무력증 및 동맥경화, 당뇨 등의 예방 효과가 있으며, 또한 육류의 과다 섭취에 따른 과다한 콜레스테롤의 관리에도 도움이 된다고 알려져 있다. 나아가, 취나물 또는 머위에는 비타민 성분이 풍부하여 건강식품으로 각광을 받고 있는 알카리성 식품이다.

청국장은 제니스테인, 사포닌, 레시틴, 단백질 분해 효소 등 여러 생체 유용 물질이 함유되어 있는 건강식품으로, 제니스테인은 유방암, 결장암, 직장암, 위암, 폐암, 전립선암 등에 효능이 있는 것으로 밝혀지고, 레시틴과 단백질 분해효소는 혈관을 막고 있는 혈전이나 콜레스테롤을 녹여내는 효과를 나타내며, 트립신 억제제와 레시틴은 췌장의 인슐린분비를 촉진시켜 당뇨병에 유효한 것으로 알려져 있다.

본 발명에 따른 (1) 산채 이물질 제거단계에서는 자연산 또는 무농약 유기농 재배 취나물 또는 머위를 취합하여 흙 등과 같은 이물질을 제거한다.

(2) 데침단계에서는 이물질이 제거된 산채를 끓는 물에 데친다. 여기에는 물 부피 100 부에 대하여 0.3 내지 0.5부의 부피의 천일염을 물에 혼합하여 끓이고 끓는 물에 산채를 넣어서 바람직하게 3 내지 5분 정도로 데친다.

(3) 물기제거단계에서는 데쳐진 산채를 꺼내어 냉수에 침지하여 냉각시킨 후 냉각한 산채를 채반 등에 담아 물기를 제거한다. (머위는 잎을 제거하고 줄기만 데쳐 껍질을 벗긴다)

(4) 물 첨가 및 산채 마쇄 단계에서는 물기가 제거된 산채에 물을 첨가하며, 구체적으로 산채량 부피 100 부에 물 50 내지 100 부의 부피를 첨가하는 데, 물을 첨가하는 이유는 산채를 마쇄할 때 용이하게 마쇄하기 위한 것이고 마쇄한 산채가 죽 같은 즙을 만들기 위한 방법이기도 하다. 마쇄 단계에서는 산채의 부피 100 부를 기준으로 50 내지 100 부의 부피의 물을 첨가하며 마쇄하여 죽 같은 즙 상태로 만든다.

(5) 산채와 청국장의 배합단계에서는 재래 방식으로 제조된 청국장에 마쇄한 즙 상태의 산채를 청국장 부피 100 부를 기준으로 20 내지 40 부의 부피비의 범위로 배합함이 바람직하며, 그 함유량은 취식자의 식성에 따라 선택적으로 증감시킬 수가 있음을 물론이다. 또한, 상기 배합량은 즙 상태의 산채 농도에 따라 조절될 수 있다.

(6) 분쇄단계에서는 배합한 산채 청국장의 1/2 정도가 으깨진 상태가 될 때까지 분쇄한다. 분쇄에 사용되는 도구는 일반 가정에서 사용하는 믹서기나 절구 등 통상적으로 분쇄에 사용되는 것이라면 특히 한정되지 않는다.

(7) 건조단계에서는 일반적으로 자연건조를 원칙으로 하나 대량 생산시는 건조기에 의한 건조를 한다.

(8) 가공단계에서는 탕 용은 주먹크기로 뭉쳐 용기에 포장하고 가공용은 가루로 제분하여 환이나 분말 상태로 가공 포장한다.

이상 상술한 바와 같이 제조한 산채 청국장은 산채의 영양과 향 청국장의 영양이 합하여져 상호보완 됨으로 영양이 우수한 식품이 되며 산채의 맛과 향이 청국장의 고유한 특유의 냄새를 순화함으로 식품 자체로서는 냄새가 약간 있으나 입에 넣으면 상큼한 느낌이 있으며 삼키고 나면 목구멍에서 산뜻한 느낌이 있어 더 먹고 싶은 마음이 있게 되기도 한다.

청국장에는 비타민 B2 함량이 많아 간장의 해독기능을 좋게 함으로 술, 담배에 시달린 간을 보호해 준다고 해서 먹는 인구가 점점 증가하고 있는데 이에 산채를 첨가함으로 간은 물론 장까지 보호하게 되어 국민건강증진에도 일익을 담당할 수 있는 유익한 식품이 될 수 있는 것이다.

더구나 청국장은 찬 식품이기 때문에 장이 약한 사람은 설사 등 장애를 일으킬 수 있는데 산채는 더운 식품으로 이를 혼합함으로 식품이 순화되어서 장 장애를 일으킬 염려 없이 섭취할 수 있게 되는 것이다.

한편, 본 발명에서 기재된 내용과 다른 변형된 실시예들이 돌출된다고 하더라도 본 발명의 기술적 사상이나 취지를 벗어나지 않는 한 본 발명의 청구범위에 속하게 됨은 물론이다.

예컨데, 본 발명에 있어서 상기 산채를 취나물을 예로 들어 설명하였지만, 상기 산채는 다양한 녹황색 채소로 대체가 가능한 것이며, 그에 따른 작용 효과도 본원 발명과 유사하게 나타날 수 있다.

Claims (3)

1. 산채를 취합하여 이물질을 제거하는 이물질 제거 단계;

   상기 이물질이 제거된 산채를 천일염이 포함된 끓는 물에 데치는 데침 단계로, 상기 데침 단계에서 천일염이 끓는 물의 부피 100부를 기준으로 0.3 내지 0.5부의 부피비로 함유되며, 상기 데침은 3 내지 5분 동안 이루어지며;

   상기 데쳐진 산채를 냉수에 침지한 후 건져 내어 채반을 매개로 물기를 제거하는 물기 제거 단계;

   상기 물기를 제거한 산채에 산채의 부피 100부를 기준으로 물을 50 내지 100부의 부피비로 첨가하여 즙 상태가 되도록 마쇄하는 마쇄 단계;

   상기 마쇄한 산채즙이 청국장 부피 100부를 기준으로 10 내지 20부의 부피비로 함유되도록 하여 청국장과 배합하는 배합 단계;

   상기 배합한 산채 청국장을 분쇄하는 분쇄 단계;

   상기 분쇄된 산채 청국장을 건조하는 건조 단계; 및

   상기 건조한 청국장을 환 또는 분말로 가공하는 가공단계로 이루어짐을 특징으로 하는, 청국장 특유의 맛과 향이 저감된 산채 청국장 제조 방법.
2. 삭제
3. 제1항에 있어서, 상기 산채가 취나물인 것을 특징으로 하는, 산채 청국장 제 조 방법.