KR100929209B1 - Ｓｂｐ 추출물을 함유하는 빵 조성물 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 SBP(Sugar beet pulp)에 수산, 사과산, 구연산, 호박산, 젖산 및 개미산 중 선택되는 어느 하나 이상의 유기산을 첨가하여 추출함으로써 제조되는 SBP(Sugar beet pulp) 추출물을 함유하는 것을 특징으로 하는 빵 조성물에 관한 것으로, 일반 빵보다 섭취 후 최고 혈당치가 낮으면서 혈당이 급격히 상승하는 것을 예방하기 때문에 빵 섭취가 제한적인 사람들도 섭취 가능하다.
빵, 조성물, 혈당, 상승, SBP(Sugar beet pulp)

Description

ＳＢＰ 추출물을 함유하는 빵 조성물{Bread composition containing extract of sugar beet pulp}
본 발명은 빵 조성물에 관한 것으로 더욱 상세하게는 SBP(Sugar beet pulp) 추출물을 함유하는 것을 특징으로 하는 빵 조성물에 관한 것이다.
당뇨병은 제 1형, 제 2형 당뇨병으로 나눌 수 있는데, 제 1형 당뇨병은 췌장의 베타(β) 세포가 선택적으로 손상 또는 파괴되어 인슐린 양이 부족하고, 심한 고혈당증과 케톤산증, 다갈, 다음, 다뇨, 체중감소 및 피로감이 나타나지만 인슐린를 투여함으로써 충분히 치료가 가능하다.
제 2형 당뇨병은 유전적 감수성이 높고, 성인에게서 발생율이 높으며, 그 원인은 다양하다. 원인 중 가장 많은 것은 인슐린에 대한 저항성인데, 당에 대한 인슐린의 작용 부전으로 인하여 인슐린이 과다하게 생산되나 과혈당 상태가 지속된다. 따라서 만성으로 경과되면 망막증, 신증, 신경장해, 동맥경화증, 감염증 및 골 감소증 등의 합병증이 나타난다. 현재 제 2형 당뇨병의 치료는 식이요법과 운동요법이 일반적이고, 심한 경우에는 혈당조절을 위해 경구 혈당강하제를 투여하는 것 이 있다.
한편, 당뇨병 환자는 당류가 다량으로 첨가되어 제조되는 빵류의 섭취시 혈당이 급격히 상승하기 때문에 빵류의 섭취가 제한적인데, 종래에는 빵류 섭취시 혈당의 급격한 상승을 억제하기 위해 SBP(Sugar beet pulp) 추출물을 함유하는 빵 조성물에 대해서 아직 개시된 바 없다.
이에 본 발명은 SBP(Sugar beet pulp) 추출물을 함유하는 것을 특징으로 하는 빵 조성물을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명은 SBP(Sugar beet pulp)에 수산, 사과산, 구연산, 호박산, 젖산 및 개미산 중 선택되는 어느 하나 이상의 유기산을 첨가하여 추출함으로써 제조되는 SBP(Sugar beet pulp) 추출물을 함유하는 것을 특징으로 하는 빵 조성물을 제공한다.
이하 본 발명의 과제 해결 수단에 대해 상세히 설명하고자 한다.
음식 섭취시 혈당조절이 필수적인 사람들의 경우, 당류가 다량으로 첨가된 빵류의 섭취는 매우 제한적이다.
본 발명의 빵 조성물은 상기와 같은 혈당조절이 필수적인 사람 또는 빵류 섭취시 혈당이 급격히 상승하는 것을 예방하기 위해 SBP(Sugar beet pulp)에 수산, 사과산, 구연산, 호박산, 젖산 및 개미산 중 선택되는 어느 하나 이상의 유기산을 첨가하여 추출함으로써 제조되는 SBP(Sugar beet pulp) 추출물을 반드시 함유하는데, 본 발명의 SBP(Sugar beet pulp) 추출물을 함유하는 빵은 일반 빵에 비해 최고 혈당 농도가 낮으면서 혈당이 급격히 상승하는 것을 예방한다는 사실을 하기 실험예에서 확인하였다.
한편, 본 발명의 빵 조성물은 바람직하게 밀가루 29.4~55.4 중량%, 설탕 3~7 중량%, SBP(Sugar beet pulp) 추출물은 고형분 함량 기준으로 0.03~0.57 중량%, 소금 0.3~1.1 중량%, 이스트 0.9~2.7 중량%, 팽창제 0.5~1.5 중량%, 계란 1.5~8.5 중량%, 버터 4.2~23.8 중량%, 커피원액의 농도가 1~10%인 커피액 6~23 중량% 및 건포도, 호두 또는 밤 중 선택되는 어느 하나 이상을 포함하는 토핑물 8.4~25.4 중량%로 조성되는 것이 좋다.
한편, 본 발명의 빵 조성물에 첨가되는 SBP(Sugar beet pulp) 추출물은 바람직하게 Brix 32~48, pH 3~5.6인 것이 좋다.
한편, 본 발명에서 SBP(Sugar beet pulp) 추출물의 제조과정에 있어서, 사용되는 SBP(Sugar beet pulp)는 바람직하게 수분함량이 최대 10%인 것을 25~35mesh로 분쇄하여 수득한 것이 좋고, 유기산을 첨가하여 추출하기 전에, SBP(Sugar beet pulp)에 물을 투여하여 45~65℃로 승온한 후, 펙티나아제(Pectinase)를 첨가하여 30~90분 동안 교반하는 단계;에 의해 전처리한 것이 좋다.
한편, SBP(Sugar beet pulp) 추출물의 제조과정에 있어서 사용되는 유기산은 바람직하게 pH가 1.5~5.0인 것이 좋고, 가장 바람직하게는 유기산이 0.1~3.0%(v/v) 함유된 유기산 수용액을 사용하는 것이 좋다. 그리고 SBP(Sugar beet pulp)에 첨가되는 유기산의 양은 바람직하게 SBP(Sugar beet pulp) 100g 당 500~3000mL의 비율로 첨가되는 것이 좋다.
한편, 본 발명에서 추출은 바람직하게 90℃~120℃의 온도로 0.5~48시간 동안 수행하는 것이 좋다.
한편, 본 발명에서 사용한 SBP(Sugar beet pulp) 추출물은 바람직하게 추출 후, 여과하는 공정을 추가하여 수득된 것이 좋다.
상기에서 살펴본 바와 같이 본 발명의 빵 조성물은 일반 빵보다 섭취 후 최고 혈당치가 낮으면서 혈당이 급격히 상승하는 것을 예방하기 때문에 빵 섭취가 제한적이었던 사람들도 섭취 가능하다.
이하, 본 발명의 내용에 대해 하기 실시예에서 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 이와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
실시예 1: SBP(Sugar beet pulp) 추출물을 함유하는 모카빵 제조
본 실시예 1에서는 SBP(Sugar beet pulp) 추출물을 함유하는 모카빵을 제조하였다. SBP(Sugar beet pulp) 추출물을 함유하는 모카빵을 제조하기 위해 SBP(Sugar beet pulp) 추출물은 세전에서 공급받아 냉장온도 5℃에 저장하여 사용하였고, SBP(Sugar beet pulp) 추출물은 Brix 40.0, pH 4.3였다. 설탕은 대한제당의 정백당을 사용하였다. 그리고 커피액은 커피원액(프랑스산, 유니온상사수입)에 물을 타서 농도가 4.5% 되도록 제조하여 사용하였다.
일반 모카빵(비교예 1)과 SBP(Sugar beet pulp) 추출물 함유 모카빵(실시예 1)의 레시피는 표 1과 같이 조성하였고, 이때 SBP(Sugar beet pulp) 추출물의 첨가량은 설탕량의 12.5%(고형분 성분 기준으로 설탕량의 5%)이며, Brix에 따라 당도를 맞추었다.
단위: g
비교예 1(일반 모카빵) 실시예 1(SBP(Sugar beet pulp) 함유 모카빵)
강력분 120 120
설탕 15 14.25
소금 2 2
이스트 5 5
팽창제(S 500, '벨기에’ 제품으로 유니온 무역상사에서 수입하여 판매) 3 3
계란 30 15
버터 15 42
커피액 44 44
토핑(건포도 또는 호두 또는 밤) 50 50
SBP(Sugar beet pulp) 추출물 - 0.75(고형분기준), 실제 첨가량은 1.875mL
빵의 제조 방법은 첫 번째, 믹싱단계로 토핑물(호두, 건포도, 밤)과 버터를 제외한 모든 재료를 잘 혼합한 후, 버터를 넣고 반죽하였다. 그 후, 글루텐이 100% 형성되면 토핑물(호두, 건포도, 밤)을 넣고 토핑물이 섞일 정도만 혼합한 다음, 습도 85%, 온도 35℃에서 80-90분간 1차 발효를 하였다. 1차 발효를 마친 후, 타원형으로 성형을 한 다음, 40분간 이차 발효를 한 후, 170℃에서 15~20분간 오븐에서 굽워 실시예 1 및 비교예 1를 제조하였다.
실험예 1: 모카빵 섭취 후, 혈당 측정
20~30대의 건강한 여성 8명을 대상으로 상기 실시예 1 및 비교예 1의 섭취 후, 혈당 변화를 측정하였다.
빵 섭취 전 12시간 동안을 공복상태로 유지한 후, 1회에 50g 분량의 모카빵(184Kcal)을 물과 함께 섭취시키고, 혈당을 측정하였다.
첫째 날은 비교예 1을 섭취시킨 후 혈당을 측정하였고, 둘째 날은 동일 피험자를 대상으로 실시예 1을 섭취하게 하고 혈당을 측정하였다. 혈당은 혈당계를 이용하여 0분, 15분, 30분, 60분, 90분에 혈당 체크를 하였다.
비교예 1 섭취군과 실시예 1 섭취군의 혈당 변화를 'paired t-test'로 0.05 유의 수준에서 유의성을 검증하였다.
하기 표 2는 비교예 1 섭취군의 혈당 변화를 나타낸 것이고, 표 3은 실시예 1 섭취군의 혈당 변화를 나타낸 것이다.
비교예 1 섭취군의 혈당 변화
0분 15분 30분 60분 90분
1 67 117 122 97 94
2 73 84 112 90 85
3 80 82 107 99 89
4 90 105 135 120 93
5 86 115 130 104 88
6 75 83 125 92 85
7 101 98 131 114 108
8 70 81 100 77 70
평균±표준편차 80.3±11.5 95.6±15.2 120.3±12.6 99.1±13.7 89.0±10.7
실시예 1 섭취군의 혈당 변화
0분 15분 30분 60분 90분
1 92 112 144 120 85
2 90 99 112 95 79
3 80 92 93 96 80
4 88 93 135 117 89
5 77 74 83 105 81
6 73 101 116 91 89
7 89 95 111 122 81
8 78 87 81 78 78
평균±표준편차 83.4±7.2 94.1±11.0 109.4±22.9 103.0±15.7 82.8±4.4
상기 표 2 및 표 3의 결과를 비교하기 용이하도록 하기 표 4에 정리하였다.
비교예 1 실시예 1
0분 80.3±11.5NS 83.4±7.2
15분 95.6±15.2NS 94.1±11.0
30분 120.3±12.6NS 109.4±22.9
60분 99.1±13.7NS 103.0±15.7
90분 89.0±10.7NS 82.8±4.4
NS; not significant
혈당을 측정한 결과(표 2 내지 표 4), 비교예 1 섭취군의 최고 혈당치는 섭취 후 30분 만에 나타났으나, 실시예 1 섭취군은 8명 중 5명은 30분 만에, 3명은 60분 만에 최고 혈당치를 나타냈는데, 특히, 실시예 1 섭취군의 최고 혈당치는 비교예 1 섭취군 보다 10.9 mg/dL 낮게 나타났다.
한편, 정확한 혈당 상승 정도를 측정하기 위해 실시예 1과 비교예 1을 각각 섭취한 후 시간에 따른 상승한 혈당 농도의 값을 도 1에 나타냈는데, 이것은 각 실험시간대의 혈당 농도에서 0분대의 혈당 농도를 각각 빼준 값이다. 도 1을 분석한 결과, 실시예 1 섭취군의 혈당 상승치가 비교예 1 섭취군보다 32.6% 유의적으로 낮게 나타났다.
한편, 빵 섭취 후, 90분 동안 혈당 변화에 따른 면적을 계산한 결과(도 2), 모든 시간범위에서 실시예 1 섭취군이 비교예 1 섭취군보다 유의적으로 낮았고(p<0.05), 시간대별 면적의 합계도 실시예 1 섭취군은 1082.8 AUC, 비교예 1 섭취군 1661.3 AUC로 실시예 1 섭취군이 비교예 1 섭취군 보다 35% 유의적으로 낮게 나타났다.
상기의 결과로부터 본 발명의 SBP(Sugar beet pulp) 추출물을 함유하는 빵은 당 흡수를 지연하면서 혈당의 급격한 상승을 억제한다는 사실을 확인할 수 있었다.
도 1은 정확한 혈당 상승 정도를 측정하기 위해 실시예 1(SBP(Sugar beet pulp) 추출물 함유 모카빵)과 비교예 1(일반 모카빵)을 각각 실험자들에게 섭취한 후 시간에 따른 상승한 혈당 농도의 값을 나타낸 것으로, 각 실험시간대의 혈당 농도에서 0분대의 혈당 농도를 각각 빼준 값을 나타낸 도이다.
도 2는 실시예 1(SBP(Sugar beet pulp) 추출물 함유 모카빵)과 비교예 1(일반 모카빵)을 각각 섭취한 후, 90분 동안 혈당 변화에 따른 면적을 계산한 도이다.

Claims (10)

  1. SBP(Sugar beet pulp)에 수산, 사과산, 구연산, 호박산, 젖산 및 개미산 중 선택되는 어느 하나 이상의 유기산을 첨가하여 추출함으로써 제조되는 SBP(Sugar beet pulp) 추출물을 함유하는 것을 특징으로 하는 빵 조성물.
  2. 제1항에 있어서,
    빵 조성물은,
    밀가루 29.4~55.4 중량%, 설탕 3~7 중량%, SBP(Sugar beet pulp) 추출물은 고형분 함량 기준으로 0.03~0.57 중량%, 소금 0.3~1.1 중량%, 이스트 0.9~2.7 중량%, 팽창제 0.5~1.5 중량%, 계란 1.5~8.5 중량%, 버터 4.2~23.8 중량%, 커피원액의 농도가 1~10%인 커피액 6~23 중량% 및 건포도, 호두 또는 밤 중 선택되는 어느 하나 이상을 포함하는 토핑물 8.4~25.4 중량%로 조성되는 것을 특징으로 하는 빵 조성물.
  3. 제1항에 있어서,
    SBP(Sugar beet pulp) 추출물은,
    Brix 32~48, pH 3~5.6인 것을 특징으로 하는 빵 조성물.
  4. 제1항에 있어서,
    SBP(Sugar beet pulp)는,
    수분함량이 최대 10%인 것을 25~35mesh로 분쇄한 것을 특징으로 하는 빵 조성물.
  5. 제1항에 있어서,
    SBP(Sugar beet pulp)는,
    유기산을 첨가하여 추출하기 전에, SBP(Sugar beet pulp)에 물을 투여하여 45~65℃로 승온한 후, 펙티나아제(Pectinase)를 첨가하여 30~90분 동안 교반하는 단계;에 의해 전처리한 것을 특징으로 하는 빵 조성물.
  6. 제1항에 있어서,
    유기산은,
    pH가 1.5~5.0인 것을 특징으로 하는 빵 조성물.
  7. 제6항에 있어서,
    유기산은,
    유기산이 0.1~3.0%(v/v) 함유된 유기산 수용액인 것을 특징으로 하는 빵 조성물.
  8. 제1항에 있어서,
    유기산은,
    SBP(Sugar beet pulp) 100g 당 500~3000mL의 비율로 첨가되는 것을 특징으로 하는 빵 조성물.
  9. 제1항에 있어서,
    추출은,
    90℃~120℃의 온도로 0.5~48시간 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 빵 조성물.
  10. 제1항에 있어서,
    SBP(Sugar beet pulp) 추출물은,
    추출 후, 여과하는 공정을 추가하여 수득된 것을 특징으로 하는 빵 조성물.
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