KR100700403B1

KR100700403B1 - 오디 음료조성물 및 그의 제조방법

Info

Publication number: KR100700403B1
Application number: KR1020060018545A
Authority: KR
Inventors: 박용곤; 김윤숙; 최인욱; 석호문; 이은미; 이동욱
Original assignee: 한국식품연구원; 정읍시; 정산식품영농조합법인; 재단법인 전라북도생물산업진흥원
Priority date: 2006-02-27
Filing date: 2006-02-27
Publication date: 2007-03-28

Abstract

본 발명은 파쇄한 오디에 효소를 처리하고 착즙하여 수득한 오디 착즙액을 주재로 포함하는 오디 음료조성물 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 오디 음료조성물의 제조방법은 (i) 오디 파쇄물을 효소분해하고, 전기 반응물을 압착 및 여과하여 오디 착즙액을 수득하는 공정; (ii) 배 파쇄물을 압착 및 여과하여 액상성분을 수득하고, 이를 희석 또는 농축하여, 전기 오디 착즙액과 동일한 당도를 갖는 배 착즙액을 수득하는 공정; 및, (iii) 전기 오디 착즙액과 배 착즙액을 10:1 내지 20:1(v/v)의 비율로 혼합하는 공정을 포함한다. 본 발명의 오디 음료조성물은 우수한 항당뇨 효과를 나타내므로, 오디를 이용한 새로운 기능성 식품의 개발에 널리 활용될 수 있을 것이다.

오디, 배, 음료 조성물, 항당뇨 효과

Description

오디 음료조성물 및 그의 제조방법{A Drinking Composition Comprising Mulberry Extract and Process for Preparing the Same}

본 발명은 오디 음료조성물 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 파쇄한 오디에 효소를 처리하고 착즙하여 수득한 오디 착즙액을 주재로 포함하는 오디 음료조성물 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

오디(Mulberry)는 뽕나무과(Moraceae)에 속하는 낙엽교목인 뽕나무(Morus alba L.)의 열매로서, 작은 수과가 많이 모여 이루어진 장원형으로 길이 1～2cm, 지름 0.5～0.8cm이며, 황갈색, 갈홍색 또는 암자색을 띠고 작은 줄기가 있다. 한방에서는 상심, 상실, 오심, 흑심 등으로 지칭되며, 동의보감 탕액편에는 ‘까만 오디는 뽕나무의 정령이 모여 있는 것으로 당뇨병에 좋고 오장에 이로우며 오래 먹으면 배고픔을 잊게 해준다’고 하고 ‘귀와 눈을 밝게 한다’라 기술되어 있으며, ‘오디를 오래 먹으면 백발이 검게 변하고 노화를 방지한다’고 기록되어 있어, 민간요법의 소재로 널리 이용되어 왔다.

오디에는 플라보노이드(flavonoid), 스틸벤(stilbene), 프리닐플라보노이드(prenylflavonoid), 쿠마린(coumarin) 및 디옥시노이지리마이신(deoxynoijirimycine) 등의 약리활성 성분과, 시아니딘-3-글루코시드(cyanidine-3-glucoside)와 시아니딘-3-유티노시드(cyanidine-3-utinoside)를 주요성분으로 포함하는 안토시아닌 계통의 색소를 다량 함유하고 있다. 또한, 근래에 와서 수행된 오디의 생리활성에 대한 연구결과, 오디는 항당뇨, 대동맥의 수축이완, 항산화, 항염증, 콜레스테롤 억제, 허혈성 뇌졸중 방지효과 등을 나타냄이 알려지게 되었다.

한편, 지금까지는 뽕나무 육종 목표가 누에사육을 위한 양질다수 위주의 뽕잎 생산이었기 때문에, 오디의 성분이나 기능성에 대한 연구는 거의 수행되지 않고 있었다. 그러나, 오디가 기능성 식품의 원료로서 활용될 수 있다는 사실이 밝혀짐에 따라, 오디를 활용하는 방법에 대한 연구가 점차로 진행되고 있는 실정이다.

예를 들어, 대한민국 특허등록 제 364837호에는 오디에서 추출된 오디추출액에 각종 유기산, 유산균 및 기타 식품 첨가물을 적당량 배합하여 오디농후 발효유를 대량으로 생산하는 방법 및 전기 방법으로 제조된 오디농후 발효유가 개시되어 있으며, 대한민국 특허등록 제 533098호에는 오디 4∼15중량부, 매실 2∼8중량부, 아스파라긴 0.1∼2.0중량부를 포함하고, 숙취해소에 효과가 있을 뿐만 아니라 전통약주에 비하여 색상과 향미 등의 기호성이 향상된 오디약주 및 이의 제조방법이 개시되어 있다.

그러나, 이처럼 개발된 기술은 오디에 함유된 유기산 또는 안토시아닌 색소를 활용하는 것에 불과할 뿐, 오디의 공지된 기능성 및 주요 약리활성 성분을 활용 하지는 못하였다.

만일, 공지된 오디의 기능성을 활용할 수 있는 기술이 개발된다면, 오디를 이용한 새로운 제품의 개발에 전기를 이룰 수 있을 것으로 여겨지고 있으나, 아직까지는 별다른 성과가 없는 실정이다.

따라서, 오디의 기능성을 활용할 수 있는 기술을 개발하여야 할 필요성이 끊임없이 대두되었다.

이에, 본 발명자들은 오디의 기능성을 활용할 수 있는 기술을 개발하고자 예의 연구노력한 결과, 파쇄한 오디에 효소를 처리하고 착즙하여 수득한 오디 착즙액에 동일한 당도의 배 착즙액을 가하여 제조된 음료조성물이, 보다 향상된 항당뇨효과를 나타냄을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.

결국, 본 발명의 주된 목적은 오디 착즙액을 포함하는 음료조성물의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 전기 방법으로 제조된 음료조성물을 제공하는 것이다.

본 발명의 오디 음료조성물의 제조방법은 (i) 오디 파쇄물에 중량대비 60 내지 80ppm의 펙틴분해효소(pectolytic enzyme) 또는 400 내지 600ppm의 비 전분성 다당류(non-starch polysaccharide) 분해효소를 가하여, 40 내지 60℃에서 1 내지 2시간동안 반응시키고, 전기 반응물을 압착 및 여과하여 오디 착즙액을 수득하는 공정; (ii) 배 파쇄물을 압착 및 여과하여 액상성분을 수득하고, 이를 희석 또는 농축하여, 전기 오디 착즙액과 동일한 당도를 갖는 배 착즙액을 수득하는 공정; 및, (iii) 전기 오디 착즙액과 배 착즙액을 10:1 내지 20:1(v/v)의 비율로 혼합하는 공정을 포함한다. 이때, 펙틴분해효소는 특별히 이에 제한되지 않으나, 라피다아제 X-프레스(rapidase X-press)를 사용함이 바람직하고, 비 전분성 다당류 분해효소는 특별히 이에 제한되지 않으나 에코나아제 에코나아제(EC)(econase 에코나아제(EC))를 사용함이 바람직하다. 또한, 전기 오디 음료조성물에 부재료를 추가로 포함할 수도 있는데, 이때 사용되는 부재료는 특별히 이에 제한되지 않으나, 한약재추출물, 구연산, 비타민 또는 이들의 혼합물 등을 사용함이 바람직하고, 보다 바람직하게는 산수유, 매실, 산약, 오가피, 맥아, 진피, 나복자, 탱자, 오미자, 복분자, 용안육, 당귀, 두충, 모과, 속단, 백강잠, 갈근, 길경, 대추, 감초 등의 한약재를 열수추출하여 수득한 한약재열수추출물을 사용하며, 이들 부재료의 함량은 제한되지 않는다.

이처럼 제조된 오디 음료조성물은 그대로 음용하거나 또는 소비자의 취향에 따라, 적량의 음용수로 희석하여 음용할 수 있다.

본 발명자들은 오디 착즙액의 수율을 향상시킬 수 있는 방법을 개발하기 위하여, 파쇄된 오디에 효소를 처리하고, 유효성분의 추출효율을 향상시킬 수 있는 효소처리조건을 결정하고자 하였다. 그 결과, 오디 중량대비 60 내지 80ppm의 라피다아제 X-프레스(rapidase X-press) 또는 400 내지 600ppm의 에코나아제 에코나아제(EC)(econase 에코나아제(EC))를 오디 파쇄물에 처리하고 40 내지 60℃에서 1 내지 2시간동안 처리할 경우, 높은 수율로 오디 착즙액을 수득할 수 있음을 확인하였다.

아울러, 상기 방법으로 수득한 오디 착즙액의 기능성을 활용할 수 있는 기술을 개발하기 위하여, 오디의 기능성 중에서도 항당뇨효과에 주목하여, 항당뇨효과를 향상시킬 수 있는 방법을 확립하고자 전기 오디 착즙액과 다양한 천연과일의 착즙물을 혼합하여 각각의 음료를 제조하고, 이들의 기능성을 비교하던 중, 배 착즙액을 전기 오디 착즙액에 첨가할 경우, 항당뇨효과가 향상될 뿐만 아니라, 기호성도 향상됨을 확인하였다.

이에, 향상된 기호성과 기능성을 나타낼 수 있는 오디 음료조성물을 제조하기 위하여, 오디 착즙액과 배 착즙액의 최적의 혼합비를 모색한 결과, 동일한 당도의 오디 착즙액과 배 착즙액을 10:1 내지 20:1(v/v)로 혼합할 경우, 가장 바람직함을 알 수 있었다.

본 발명의 오디 음료조성물은 우수한 항당뇨 효과를 나타내므로, 오디를 이용한 새로운 기능성 식품의 개발에 널리 활용될 수 있을 것이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.

실시예 1: 오디 착즙공정의 확립

오디 착즙액의 수율을 향상시킬 수 있는 전처리 공정을 확립하기 위하여, 오디착즙물에 다당류를 분해하는 효소를 다양한 농도로 처리하고, 다양한 온도 및 처리시간동안 처리하여, 가장 높은 수준의 수율을 나타낼 수 있는 효소처리 조건을 확립하였다.

실시예 1-1: 오디 착즙액을 수득하기 위한 효소 처리농도의 확립

먼저, 세척된 오디 1kg을 파쇄하고 균질화한 다음, 균질화된 오디 중량대비 펙토리틱 효소(pectolytic enzyme)인 라피다아제 X-프레스(RP, rapidase X-press, ABenzymes Co., USA)가 20 내지 100ppm이 되도록 첨가하고, 50℃에서 60분동안 반응시킨 실험군(실험군 1-5)과 전기 균질화된 오디 중량대비 비 전분성 다당류(non-starch polysaccharide) 분해효소인 에코나아제(EC, 에코나아제(EC)onase 에코나아 제(EC), DSM Food Specialties Beverage Ingredients, USA)을 200 내지 1000ppm이 되도록 가하고, 50℃에서 60분동안 반응시킨 실험군(실험군 6-10)를 각각 준비하였다. 그런 다음, 전기 실험군 1 내지 10의 반응물을 압착하여 각각의 착즙액을 수득하고 80℃에서 1분간 열처리하여 효소반응을 중지시키고, 이를 상온으로 냉각시킨 다음, 각 착즙액의 수율을 비교하였다(참조: 표 1a).

효소의 첨가량에 따른 오디 착즙액의 수율변화(단위: %)

실험군	효소	농도(ppm)	수율
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10	RP RP RP RP RP EC EC EC EC EC	20 40 60 80 100 200 400 600 800 1000	58 60 66 67 67 56 67 68 68 68

상기 표 1a에서 보듯이, 라피다아제 X-프레스(RP)와 에코나아제(EC)의 처리농도가 증가함에 따라, 오디 착즙액의 수율이 향상됨을 확인할 수 있었다. 특히, 라피다아제 X-프레스(RP)를 60 내지 80ppm으로 처리할 경우, 오디 착즙액의 수율이 현저히 증가하였고, 100ppm으로 처리할 경우에는 더 이상 오디 착즙액의 수율이 증가하지 않았다. 또한, 에코나아제(EC)를 400 내지 600ppm으로 처리할 경우, 오디 착즙액의 수율이 현저히 증가하였고, 800ppm 이상으로 처리할 경우에는 더 이상 오디 착즙액의 수율이 증가하지 않았다.

따라서, 오디 파쇄물에 중량대비 60 내지 80ppm의 라피다아제 X-프레스(RP) 또는 400 내지 600ppm의 에코나아제(EC)를 처리할 경우, 오디 착즙액의 수율을 현저히 향상시킬 수 있었다.

실시예 1-2: 오디 착즙액을 수득하기 위한 효소 반응온도의 확립

먼저, 세척된 오디 1kg을 파쇄하고 균질화한 다음, 균질화된 오디 중량대비 80ppm의 라피다아제 X-프레스(RP) 또는 600ppm의 에코나아제(EC)를 각각 첨가하고, 30 내지 70℃에서 60분동안 반응시킨 실험군(실험군 11-20)을 각각 준비하였다. 그런 다음, 전기 실험군 11 내지 20의 반응물을 압착하여 각각의 착즙액을 수득하고, 각 착즙액의 수율을 비교하였다(참조: 표 1b).

효소의 반응온도에 따른 오디 착즙액의 수율변화(단위: %)

실험군	효소	온도(℃)	수율
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20	RP RP RP RP RP EC EC EC EC EC	30 40 50 60 70 30 40 50 60 70	49 61 68 70 70 48 61 65 70 70

상기 표 1b에서 보듯이, 라피다아제 X-프레스(RP)와 에코나아제(EC) 모두 반응온도가 증가함에 따라, 오디 착즙액의 수율이 향상됨을 확인할 수 있었다. 특히, 라피다아제 X-프레스(RP)를 40 내지 60℃에서 반응시킬 경우, 오디 착즙액의 수율이 현저히 증가하였고, 70℃에서 반응시킬 경우에는 더 이상 오디 착즙액의 수율이 증가하지 않았다.

따라서, 오디 파쇄물에 라피다아제 X-프레스(RP) 또는 에코나아제(EC)를 처리하고 40 내지 60℃에서 반응시킬 경우, 오디 착즙액의 수율을 현저히 향상시킬 수 있었다.

실시예 1-3: 오디 착즙액을 수득하기 위한 효소 반응시간의 확립

먼저, 세척된 오디 1kg을 파쇄하고 균질화한 다음, 균질화된 오디 중량대비 80ppm의 라피다아제 X-프레스(RP) 또는 600ppm의 에코나아제(EC)를 각각 첨가하고, 50℃에서 30 내지 180분동안 반응시킨 실험군(실험군 21-30)을 각각 준비하였다. 그런 다음, 전기 실험군 21 내지 30의 반응물을 압착하여 각각의 착즙액을 수득하고, 각 착즙액의 수율을 비교하였다(참조: 표 1c).

효소의 반응시간에 따른 오디 착즙액의 수율변화(단위: %)

실험군	효소	시간(분)	수율
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30	RP RP RP RP RP EC EC EC EC EC	30 60 90 120 180 30 60 90 120 180	58 65 68 73 73 48 63 65 71 71

상기 표 1c에서 보듯이, 라피다아제 X-프레스(RP)와 에코나아제(EC) 모두 반응시간이 증가함에 따라, 오디 착즙액의 수율이 향상됨을 확인할 수 있었다. 특히, 라피다아제 X-프레스(RP)를 60 내지 120분동안 반응시킬 경우, 오디 착즙액의 수율이 현저히 증가하였고, 180분동안 반응시킬 경우에는 더 이상 오디 착즙액의 수율이 증가하지 않았다.

따라서, 오디 파쇄물에 라피다아제 X-프레스(RP) 또는 에코나아제(EC)를 처리하고 60 내지 120분 동안 반응시킬 경우, 오디 착즙액의 수율을 현저히 향상시킬 수 있었다.

상기 실시예 1-1 내지 1-3의 결과를 종합하면, 오디 파쇄물에 중량대비 60 내지 80ppm의 라피다아제 X-프레스 또는 400 내지 600ppm의 에코나아제 에코나아제(EC)를 오디 파쇄물에 처리하고 40 내지 60℃에서 1 내지 2시간동안 처리할 경우, 높은 수율로 오디 착즙액을 수득할 수 있음을 확인하였다.

실시예 2: 오디 착즙액의 기능성을 향상시킬 수 있는 첨가성분의 선별

실시예 2-1: 첨가성분의 선별

오디는 항당뇨 효과를 나타냄이 알려졌으므로, 오디 착즙액의 항당뇨 효과를 향상시킬 수 있는 첨가성분을 선별하고자 하였다. 이때, 기호성을 유지시킬 수 있도록 다양한 과일의 착즙액을 대상으로 검색하였다.

먼저, 세척된 오디 1kg을 파쇄하고 균질화한 다음, 균질화된 오디중량대비 80ppm의 라피다아제 X-프레스(RP)를 첨가하고, 60℃에서 120분동안 반응시킨 후, 이를 압착 및 여과하여 12°Bx의 당도를 갖는 액상성분의 오디 착즙액을 수득하였다. 또한, 각각 1kg의 사과, 배, 귤, 딸기, 유자, 석류, 복숭아, 파인애플 및 멜론을 압착 및 여과하여, 과일 착즙액을 수득한 다음, 음용수로 희석시켜서 12°Bx의 당도를 갖는 각각의 과일 착즙액을 수득하였다. 이어, 전기 수득한 오디 착즙액과 전기 수득한 각각의 과일 착즙액을 15:1(v/v)의 비율로 혼합하여 혼합액을 수득하였다.

한편, 당뇨병 모델 흰쥐를 작제하기 위하여, STZ(streptozotocin, A0130, Sigma)를 완충용액(0.1M citrate buffer, pH 4.0)에 250mg/㎖의 농도로 용해시키고, 체중 300 내지 350g의 흰쥐에 0.2㎖/kg을 복강주사하고, 7일이 경과한 후, 혈당측정기(Medisense Precision Q.I.D., USA)를 이용하여 혈당치가 300㎎/㎗ 이상 되는 쥐를 선발하였다. 전기 선발된 당뇨병 모델 흰쥐 각 10마리에 전기 수득한 각각의 혼합액(실험군 31 내지 40)를 1일 300㎖/kg씩 4주 동안 경구투여하고, 0, 1, 2, 3 및 4주가 경과한 시점에서 각 실험군의 혈당수준을 혈당측정기로 측정한 후, 이를 경구투여를 시작한 시점(0주 경과한 시점)에서 측정된 혈당수준으로 나누어, 시간의 경과에 따른 혈당수준의 변화를 비교하였다. 이때, 양성 대조군으로는 아무 것도 투여하지 않은 당뇨병 유발 흰쥐를 사용하고, 음성 대조군으로는 당뇨병을 유발시키지 않은 흰쥐를 사용하였다(참조: 표 2a).

당뇨병 유발 흰쥐에 각 혼합 착즙액를 투여한 경우, 각 혼합 착즙액에 따른 혈당수준의 변화(단위: %)

경과시간(주)	추가성분	0	1	2	3	4
양성 대조군	-	100	103.4	108.2	114.2	121.6
음성 대조군	-	100	101.3	103.5	101.7	98.6
실험군 31 실험군 32 실험군 33 실험군 34 실험군 35 실험군 36 실험군 37 실험군 38 실험군 39 실험군 40	- 사과 배 귤 딸기 유자 석류 복숭아 파인애플 멜론	100 100 100 100 100 100 100 100 100 100	100.5 100.8 100.2 100.7 100.2 100.5 100.8 100.4 100.7 100.2	105.7 106.1 101.3 106.8 106.2 105.7 106.1 106.3 106.8 106.2	107.7 108.0 102.1 107.8 108.4 107.7 108.0 108.1 107.8 108.4	109.1 110.2 103.8 109.8 109.9 109.1 110.2 110.0 109.8 109.9

상기 표 2a에서 보듯이, 오디 착즙액(실험군 31)을 단독으로 경구투여할 경우, 당뇨병이 유발된 쥐의 혈당치가 감소되었으며, 배를 제외한 다른 과일 착즙액과 오디 착즙액의 혼합물(실험군 32 및 34 내지 40)을 경구투여할 경우에도 유사한 정도의 혈당치를 나타냄을 확인하였다. 그러나, 배 착즙액과 오디 착즙액의 혼합물(실험군 33)을 경구투여할 경우에는 오디 착즙액(실험군 31)을 단독으로 경구투여할 경우보다도 낮은 수준의 혈당치를 나타냄을 확인하였다.

따라서, 배 착즙액이 오디 착즙액의 항당뇨 효과를 보조할 수 있음을 알 수 있었다.

실시예 2-2: 오디 착즙액과 배 착즙액의 혼합비 결정

상기 실시예 2-1에서 보듯이, 오디 착즙액에 배 착즙액이 첨가될 경우, 오디 착즙액의 항당뇨 효과가 향상됨을 알 수 있었으므로, 최적의 항당뇨 효과를 나타낼 수 있는 오디 착즙액과 배 착즙액의 혼합비를 결정하고자 하였다.

즉, 실시예 2-1에서 각각 준비한 오디 착즙액과 배 착즙액을 다양한 비율(v/v)로 혼합하여 각각의 혼합액을 수득하고, 전기 선발된 당뇨병 유발 흰쥐 각 10마리에 전기 수득한 각각의 혼합액을 1일 300㎖/kg씩 4주 동안 경구투여하였으며, 4주가 경과한 시점에서 각 실험군의 혈당수준을 혈당측정기로 측정한 후, 이를 경구투여를 시작한 시점(0주 경과한 시점)에서 측정된 혈당수준으로 나누어, 시간의 경과에 따른 혈당수준의 변화를 비교하였다(참조: 표 2b).

당뇨병 유발 흰쥐에 오디 및 배의 혼합 착즙액를 투여한 경우, 혼합비에 따른 혈당수준의 변화(단위: %)

혼합비(오디 착즙액 : 배 착즙액, v/v)	혈당수준
1:1 2:1 5:1 10:1 20:1 50:1 100:1	105.8 105.6 104.3 99.8 101.4 103.7 104.8

상기 표 2b에서 보듯이, 오디 착즙액 및 배 착즙액이 10:1 내지 20:1(v/v)의 비율로 혼합된 혼합 착즙액의 항당뇨 효과가 가장 우수함을 알 수 있었다. 오디 착즙액이 20:1(v/v) 이상의 함량으로 포함되거나 또는 배 착즙액이 10:1(v/v) 이상의 함량으로 포함될 경우에는, 오히려 항당뇨 효과가 저하됨을 확인할 수 있었다.

따라서, 오디 착즙액 및 배 착즙액을 10:1 내지 20:1(v/v)의 비율로 혼합하는 것이 바람직함을 알 수 있었다.

실시예 3: 오디 착즙액과 배 착즙액을 이용한 음료의 제조

전기 실시예 2-1에서 수득한 오디 착즙액과 배 착즙액을 10:1 내지 20:1(v/v)로 혼합하고, 기타 부재료로서 고과당, 산수유착즙액, 매실착즙액, 대추착즙액, 구연산, 비타민 C, 정제수 또는 이들의 혼합물을 첨가하여, 다양한 성분 및 성분비를 갖는 음료를 제조하였다(참조: 표 3).

오디 착즙액과 배 착즙액을 포함하는 음료의 성분 및 성분비(단위: 중량%)

성분	실험군 51	실험군 52	실험군 53	실험군 54	실험군 55
오디 착즙액	25	30	40	20	25
배 착즙액	2.5	2	2	1	2.5
고과당	-	-	11	14	8.4
산수유착즙액	-	7	5	9	7.4
매실착즙액	-	6	3	-	3.1
구연산	-	3	1	2	1.0
비타민 C	-	2	-	2	0.8
정제수	72.5	50	38	52	51.8

상기 제조된 각 음료를 음용한 결과, 모두 우수한 관능특성을 나타냄을 알 수 있었다.

실시예 4: 오디 착즙액과 배 착즙액을 포함하는 음료의 보존

통상적으로, 오디로부터 추출한 오디즙은 시간이 경과함에 따라, 오디즙의 색택이 퇴색하며, 이를 방지하기 위하여 소량의 식초를 혼합하는 것으로 알려져 있기 때문에, 본 발명의 오디 착즙액과 배 착즙액을 포함하는 음료 역시 동일한 현상이 나타나는지의 여부를 확인하였다.

즉, 전기 실시예 3에서 제조된 실험군 51 내지 55의 음료를 밀봉된 용기에 담은 후, 이를 85℃에서 10분간 열처리하여 살균처리하고, 25℃에서 150일동안 저장하면서 30일 간격으로 시료를 채취하였다. 이어, 전기 채취된 시료를 대상으로 안토시아닌의 흡수파장인 510nm에서의 흡광도를 측정하여, 전기 시료에 함유된 색소인 안토시아닌의 함량이 변화되는지를 확인하였다(참조: 표 4a).

시간의 경과에 따른 오디 착즙액과 배 착즙액을 포함하는 음료의 안토시아닌 함량의 변화(O.D.₅₁₀ _nm)

경과시간(일)	실험군 51	실험군 52	실험군 53	실험군 54	실험군 55
0 30 60 90 120 150	0.1434 0.1228 0.1095 0.0920 0.0745 0.0624	0.1725 0.1594 0.1412 0.1208 0.1047 0.0810	0.2148 0.1924 0.1714 0.1422 0.1173 0.0931	0.1327 0.1234 0.1072 0.0867 0.0625 0.0569	0.1445 0.1269 0.1041 0.0911 0.0718 0.0633

상기 표 4a에서 보듯이, 모든 실험군의 음료가 저장시간이 경과함에 따라 음료에 포함된 안토시아닌 함량이 감소됨을 확인할 수 있었다.

이에, 음료의 pH를 변화시켜서 저장기간의 경과에 따른 안토시아닌의 함량감소를 억제할 수 있는 지 확인하였다.

즉, 전기 실험군 51의 음료를 대상으로 하여, pH를 5.0에서 2.0까지 변화시키면서 저장기간의 경과에 따른 안토시아닌의 함량변화를 상술한 방법에 의하여 측정하였다(참조: 표 4b).

pH의 변화 및 시간의 경과에 따른 오디 착즙액과 배 착즙액을 포함하는 음료의 안토시아닌 함량의 변화(O.D.₅₁₀ _nm)

경과시간(일)	pH 5.0	pH 4.0	pH 3.0	pH 2.0
0 30 60 90 120 150	0.1434 0.1228 0.1095 0.0920 0.0745 0.0624	0.1434 0.1337 0.1256 0.1138 0.1054 0.0930	0.1434 0.1433 0.1432 0.1432 0.1431 0.1429	0.1434 0.1433 0.1432 0.1430 0.1430 0.1429

상기 표 4b에서 보듯이, pH가 저하될수록 음료에 함유된 안토시아닌의 감소정도가 완화됨을 알 수 있었고, 특히 pH 3.0 이하로 유지할 경우에는 저장시간이 경과하더라도 안토시아닌의 함량이 변화되지 않음을 알 수 있었다.

이에, 실험군 52 내지 55의 음료에서도 동일한 결과를 얻을 수 있는지 확인하고자, 실험군 52 내지 55의 음료를 pH 3.0으로 조정한 후, 이를 85℃에서 10분간 열처리하여 살균처리하고, 25℃에서 150일동안 저장한 후, 510nm에서의 흡광도를 측정하여, 전기 각 음료에 함유된 색소인 안토시아닌의 함량변화를 측정하였다(참조: 표 4c)

시간의 경과에 따른 pH 3.0의 오디 착즙액과 배 착즙액을 포함하는 음료의 안토시아닌 함량의 변화(O.D.₅₁₀ _nm)

실험군	0일	150일
실험군 52 실험군 53 실험군 54 실험군 55	0.1725 0.2148 0.1327 0.1445	0.1720 0.2143 0.1322 0.1441

상기 표 4c에서 보듯이, pH 3.0으로 조정된 모든 실험군의 음료는 150일동안 저장하여도 음료에 함유된 안토시아닌의 함량이 감소되지 않음을 확인할 수 있었다.

따라서, 본 발명의 오디음료는 pH 3.0이하로 적정하여, 보존함이 바람직함을 알 수 있었다.

이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명은 파쇄한 오디에 효소를 처리하고 착즙하여 수득한 오디 착즙액을 주재로 포함하는 오디 음료조성물 및 그의 제조방법을 제공한다. 본 발명의 오디 음료조성물은 우수한 항당뇨 효과를 나타내므로, 오디를 이용한 새로운 기능성 식품의 개발에 널리 활용될 수 있을 것이다.

Claims

(i) 오디 파쇄물에 중량대비 60 내지 80ppm의 펙틴분해효소(pectolytic enzyme) 또는 400 내지 600ppm의 비 전분성 다당류(non-starch polysaccharide) 분해효소를 가하여, 40 내지 60℃에서 1 내지 2시간동안 반응시키고, 전기 반응물을 압착 및 여과하여 오디 착즙액을 수득하는 공정;

(ii) 배 파쇄물을 압착 및 여과하여 액상성분을 수득하고, 이를 희석 또는 농축하여, 전기 오디 착즙액과 동일한 당도를 갖는 배 착즙액을 수득하는 공정;및,

(iii) 전기 오디 착즙액과 배 착즙액을 10:1 내지 20:1(v/v)의 비율로 혼합하는 공정을 포함하는 오디 음료조성물의 제조방법.
제 1항에 있어서,

펙틴분해효소는 라피다아제 X-프레스(rapidase X-press)이고, 비 전분성 다당류 분해효소는 에코나아제 에코나아제(EC)(econase 에코나아제(EC))인 것을 특징으로 하는

오디 음료조성물의 제조방법.
제 1항에 있어서,

한약재추출물, 구연산, 비타민 및 이들의 혼합물로부터 선택되는 부재료를 추가하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는

오디 음료조성물의 제조방법.
제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조되어, 주성분으로서 동일한 당도의 오디 착즙액과 배 착즙액을 10:1 내지 20:1(v/v)로 포함하고, 보조성분으로서 한약재추출물, 구연산, 비타민 및 이들의 혼합물로부터 선택되는 부재료를 포함하는 오디 음료조성물.