CN110897061A - 一种复合蓝莓汁的护色方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种复合蓝莓汁的护色方法，包括如下步骤：挑选蓝莓原料，并进行清洗榨汁，制成蓝莓汁；对所述蓝莓汁进行酶解、过滤；将预先准备好的提子汁、哈密瓜汁和菠萝汁与酶解、过滤后的所述蓝莓汁进行混合，制成复合蓝莓汁；向所述复合蓝莓汁中添加护色剂，并混匀；将添加了所述护色剂的所述复合蓝莓汁进行分装；对分装好的所述复合蓝莓汁进行超高压处理、护色处理和杀菌。本发明具有避免花色苷被快速氧化，形成复合蓝莓汁的护色作用的优点。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种复合蓝莓汁的护色方法。
背景技术
蓝莓(Vaccinium spp.)属于杜鹃花科越橘属植物，具有很高的经济价值，最早起源于北美，目前在世界上许多国家都有种植，而我国蓝莓种植起步较晚，只有20年种植历史，主产区在我国东北地区，近年来在华北、江浙、辽东半岛、华南地区也有种植。
蓝莓是一种蓝色的小浆果，果实呈蓝色，果肉细腻，甜酸适口，具有香爽宜人的香气；因富含花青素、氨基酸、维生素、果胶、超氧化物歧化酶(SOD)、矿物质等，而被誉为“浆果之王”；同时，具有增强人体的免疫力、保护视力、降血压、降血脂、延缓神经衰老等生理功效。目前，随着人们生活水平的提高以及对健康重视程度的增加，导致蓝莓在国内外均具有广阔的市场。但主要以鲜食为主，产品形式比较单一。因其鲜果保藏期特别短，若将蓝莓加工成可长期保藏的制品，既能满足消费者对产品营养、保健方面的需求，又能丰富市场供应，延长产品链。
此外，目前的蓝莓产业现状即种植量上升较快，鲜果市场饱和后其精深加工是必然的趋势。目前蓝莓的主要产品包括蓝莓汁、蓝莓酒、蓝莓干、低糖果酱、混合果酱等，而蓝莓作为浆果，出汁率较高，适合生产果汁。复合蓝莓汁中含有大量的花青素及其他多酚物质，这些物质极不稳定，对光照、热、氧气、高pH值等环境较为敏感，容易发生聚合、氧化、分解等反应，导致果汁原有的色泽变化及营养成分的改变。
发明内容
本发明的目的在于：针对现有技术蓝莓汁加工过程中，果汁内的花青素及其他多酚物质容易氧化分解，导致果汁变色，营养成分流失的问题，提供一种复合蓝莓汁的护色方法。
本发明采用的技术方案如下：
一种复合蓝莓汁的护色方法，包括如下步骤：
挑选蓝莓原料，并进行清洗榨汁，制成蓝莓汁；
对所述蓝莓汁进行酶解、过滤；
将预先准备好的提子汁、哈密瓜汁和菠萝汁与酶解、过滤后的所述蓝莓汁进行混合，
制成复合蓝莓汁；
向所述复合蓝莓汁中添加护色剂，并混匀；
将添加了所述护色剂的所述复合蓝莓汁进行分装；
对分装好的所述复合蓝莓汁进行超高压处理、护色处理和杀菌。
作为优选,所述挑选蓝莓原料，并进行清洗榨汁，制成蓝莓汁的步骤包括：
挑选性状优良、颗粒完整的新鲜蓝莓为原料；
对所述新鲜蓝莓进行清洗；
将所述清洗后的蓝莓放置于打浆机中榨汁；
制成所述蓝莓汁。
作为优选,所述对所述蓝莓汁进行酶解、过滤的步骤中，所述蓝莓汁的酶解条件为：向所述蓝莓汁中添加质量百分比为0.01％～0.5％的果胶酶，混匀，放置在40～60℃的水浴锅中酶解0.5h～2h。
作为优选,所述向所述复合蓝莓汁中添加护色剂，并混匀的步骤中的护色剂的组分包括柠檬酸、没食子酸、维生素C、阿魏酸、茶多酚、生育酚。
作为优选,所述护色剂各组分添加量与所述复合蓝莓汁的质量百分比为：柠檬酸0.01～1％、没食子酸0.01～2％、维生素C为0.01％～1％、阿魏酸0.01～1％、茶多酚0.01％～2％、生育酚0.01％～1％。
作为优选,在所述对分装好的所述复合蓝莓汁进行超高压处理、护色处理和杀菌的步骤中，超高压处理条件为：温度5～30℃，处理时间2～30min，处理压力300～600MPa。
作为优选,在所述将预先准备好的提子汁、哈密瓜汁和菠萝汁与酶解、过滤后的所述蓝莓汁进行混合，制成复合蓝莓汁的步骤中,四种果汁的质量份数比为:蓝莓汁2份,提子汁2 份,菠萝汁1份,哈密瓜汁1份。
作为优选,所述复合蓝莓汁的护色方法还包括以下步骤：低温环境贮藏所述进行超高压处理、护色处理和杀菌后的复合蓝莓汁。
作为优选,所述低温环境贮藏所述进行超高压处理、护色处理和杀菌后的复合蓝莓汁的贮藏温度为0-4℃。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1、本发明中，护色剂的各组分均安全无毒，使用安全性高。没食子酸、阿魏酸和茶多酚等辅色素能够抑制花色苷的褪色速率，增加花色苷褪色反应的半衰期和活化能，提高花色苷的稳定性。花色苷母核结构上的羟基以及糖苷基上的羟基，可以与没食子酸、阿魏酸和茶多酚等通过酯键形成酰基化的花色苷，从而增加其稳定性。
2、本发明中使用的超高压是关键技术，该技术不仅可以促进护色剂的护色作用，还能抑制护色后果汁中的酶活性，避免花色苷被快速氧化，更好的形成复合蓝莓汁的护色效果。
3、本发明中的护色剂在保护颜色的同时不影响果汁中营养成分和感官品质。
4、本发明使用的护色剂结合超高压的方法，使复合蓝莓果汁中的花色苷及酚类物质较稳定，较长时间内颜色不会发生明显的变化，延长了果汁的贮藏期。此外，本发明工艺简单，操作方便，避免了果汁中风味物质的快速流失，有利于技术的推广和应用。
5、由于蓝莓本身酚类物质较高，与其他果汁混合较易发生褐变。本发明中，添加菠萝汁作为复合果汁成分之一，由于菠萝中的酶可以对其他果汁褐变的防治起到作用，从而起到更好的护色效果。
6、本发明采用提子汁、哈密瓜汁和菠萝汁与蓝莓汁进行复合，可以获得颜色、酸甜度、口感更佳的复合果汁。
7、现有技术中，普遍采用高压均质机进行均质处理，但高压均质不能起到杀灭微生物的作用，而本发明中，采用超高压的处理手法，能有效杀灭果汁中的微生物，从而延长果汁的贮藏期。
附图说明
图1为本发明方案的步骤流程示意图。
图中S1-S7分别代表各个步骤。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
因此，以下对在本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
在本发明的描述中，需要说明的是，该发明产品使用时惯常摆放的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明的简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。此外，术语“第一”、“第二”、“第三”等仅用于区分描述，而不能理解为指示或暗示相对重要性。
此外，术语“水平”、“竖直”等术语并不表示要求部件绝对水平或悬垂，而是可以稍微倾斜。如“水平”仅仅是指其方向相对“竖直”而言更加水平，并不是表示该结构一定要完全水平，而是可以稍微倾斜。
在本发明的描述中，还需要说明的是，除非另有明确的规定和限定，术语“设置”、“安装”、“相连”、“连接”应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接或一体地连接；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个原件内部的连通。对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。
一种复合蓝莓汁的护色方法，包括如下步骤：挑选蓝莓原料，并进行清洗榨汁，制成蓝莓汁；对所述蓝莓汁进行酶解、过滤；将预先准备好的提子汁、哈密瓜汁和菠萝汁与酶解、过滤后的所述蓝莓汁进行混合，制成复合蓝莓汁；向所述复合蓝莓汁中添加护色剂，并混匀；将添加了所述护色剂的所述复合蓝莓汁进行分装；对分装好的所述复合蓝莓汁进行超高压处理、护色处理和杀菌。以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
一种复合蓝莓汁的护色方法，包括如下步骤：
挑选蓝莓原料，并进行清洗榨汁，制成蓝莓汁；
对所述蓝莓汁进行酶解、过滤，所述酶解条件为：向所述蓝莓汁中添加质量百分比为 0.06％的果胶酶，混匀，放置在45℃的水浴锅中酶解0.5h，用4层纱布过滤；
将预先准备好的提子汁、哈密瓜汁和菠萝汁与酶解、过滤后的所述蓝莓汁进行混合，制成复合蓝莓汁；
向所述复合蓝莓汁中添加护色剂，并混匀,所述护色剂各组分添加量与所述复合蓝莓汁的质量百分比为：柠檬酸0.01％、没食子酸0.05％、维生素C为0.02％、阿魏酸0.01％、茶多酚0.03％、生育酚0.02％；
将添加了所述护色剂的所述复合蓝莓汁进行分装；
对分装好的所述复合蓝莓汁进行超高压处理、护色处理和杀菌,处理条件：温度为20℃，处理时间为5min，处理压力为400MPa；
所述低温环境贮藏所述进行超高压处理、护色处理和杀菌后的复合蓝莓汁的贮藏温度为 4℃。
实施例2
一种复合蓝莓汁的护色方法，包括如下步骤：
挑选蓝莓原料，并进行清洗榨汁，制成蓝莓汁；
对所述蓝莓汁进行酶解、过滤，所述酶解条件为：向所述蓝莓汁中添加质量百分比为 0.1％的果胶酶，混匀，放置在50℃的水浴锅中酶解1h，用4层纱布过滤；
将预先准备好的提子汁、哈密瓜汁和菠萝汁与酶解、过滤后的所述蓝莓汁进行混合，制成复合蓝莓汁；
向所述复合蓝莓汁中添加护色剂，并混匀,所述护色剂各组分添加量与所述复合蓝莓汁的质量百分比为：柠檬酸0.02％、没食子酸0.08％、维生素C为0.04％、阿魏酸0.03％、茶多酚0.02％、生育酚0.01％；
将添加了所述护色剂的所述复合蓝莓汁进行分装；
对分装好的所述复合蓝莓汁进行超高压处理、护色处理和杀菌,处理条件：温度为22℃，处理时间为7min，处理压力为400MPa；
所述低温环境贮藏所述进行超高压处理、护色处理和杀菌后的复合蓝莓汁的贮藏温度为 4℃。
实施例3：
一种复合蓝莓汁的护色方法，包括如下步骤：
挑选蓝莓原料，并进行清洗榨汁，制成蓝莓汁；
对所述蓝莓汁进行酶解、过滤，所述酶解条件为：向所述蓝莓汁中添加质量百分比为 0.15％的果胶酶，混匀，放置在55℃的水浴锅中酶解1.5h，用4层纱布过滤；
将预先准备好的提子汁、哈密瓜汁和菠萝汁与酶解、过滤后的所述蓝莓汁进行混合，制成复合蓝莓汁；
向所述复合蓝莓汁中添加护色剂，并混匀,所述护色剂各组分添加量与所述复合蓝莓汁的质量百分比为：柠檬酸0.02％、没食子酸0.08％、维生素C为0.04％、阿魏酸0.04％、茶多酚0.05％、生育酚0.05％；
将添加了所述护色剂的所述复合蓝莓汁进行分装；
对分装好的所述复合蓝莓汁进行超高压处理、护色处理和杀菌,处理条件：温度为25℃，处理时间为9min，处理压力为500MPa；
所述低温环境贮藏所述进行超高压处理、护色处理和杀菌后的复合蓝莓汁的贮藏温度为 4℃。
对比例1
一种复合蓝莓汁的护色方法，包括如下步骤：
挑选蓝莓原料，并进行清洗榨汁，制成蓝莓汁；
对所述蓝莓汁进行酶解、过滤，所述酶解条件为：向所述蓝莓汁中添加质量百分比为 0.06％的果胶酶，混匀，放置在45℃的水浴锅中酶解0.5h，用4层纱布过滤；
将预先准备好的提子汁、哈密瓜汁和菠萝汁与酶解、过滤后的所述蓝莓汁进行混合，制成复合蓝莓汁；
向所述复合蓝莓汁中添加护色剂，并混匀,所述护色剂各组分添加量与所述复合蓝莓汁的质量百分比为：柠檬酸0.01％、没食子酸0.05％、维生素C为0.02％、阿魏酸0.01％、茶多酚0.03％、生育酚0.02％；
将添加了所述护色剂的所述复合蓝莓汁进行分装；
所述低温环境贮藏所述进行超高压处理、护色处理和杀菌后的复合蓝莓汁的贮藏温度为4℃。
对比例2
一种复合蓝莓汁的护色方法，包括如下步骤：
挑选蓝莓原料，并进行清洗榨汁，制成蓝莓汁；
对所述蓝莓汁进行酶解、过滤，所述酶解条件为：向所述蓝莓汁中添加质量百分比为 0.06％的果胶酶，混匀，放置在45℃的水浴锅中酶解0.5h，用4层纱布过滤；
将预先准备好的提子汁、哈密瓜汁和菠萝汁与酶解、过滤后的所述蓝莓汁进行混合，制成复合蓝莓汁；
将所述复合蓝莓汁进行分装；
对分装好的所述复合蓝莓汁进行超高压处理和杀菌,处理条件：温度为20℃，处理时间为5min，处理压力为400MPa；
所述低温环境贮藏所述进行超高压处理、护色处理和杀菌后的复合蓝莓汁的贮藏温度为4℃。
试验例
对实施例1～实施例3、对比例1～对比例2护色3天后的复合蓝莓汁褐变度和花色苷进行检测，结果见表1。
其中：褐变度的测定方法参照(刘淑敏等，2016)。取一定量果汁于离心管中，以4000v/min 离心10min，取上清液，将上清液适当稀释后，在420nm下扫描，测定吸光值。
花色苷的测定方法参照(房子书等，2012)。采用pH示差法测花色苷，取少量复合汁，分别用pH1.0缓冲液和pH4.5的缓冲液进行稀释，混匀后，室温避光静置15min，以蒸馏水作为对照，分别测定其在510nm和700nm下的吸光值。
A＝(A510－A700)pH1.0－(A510－A700)pH4.5
Mw—矢车菊素-3-葡萄糖苷的相对分子质量(449.2)；
ε—矢车菊素-3-葡萄糖苷的摩尔消光系数(26900)；
Df—稀释因子。
表1
由上表可知，本发明的复合蓝莓汁护色效果最佳，护色剂和超高压缺一不可，并且超高压有促进护色剂进行护色的效果，两种结合护色更能保证果汁的品质。
如上所述即为本发明的实施例。前文所述为本发明的各个优选实施例，各个优选实施例中的优选实施方式如果不是明显自相矛盾或以某一优选实施方式为前提，各个优选实施方式都可以任意叠加组合使用，所述实施例以及实施例中的具体参数仅是为了清楚表述发明人的发明验证过程，并非用以限制本发明的专利保护范围，本发明的专利保护范围仍然以其权利要求书为准，凡是运用本发明的说明书内容所作的等同结构变化，同理均应包含在本发明的保护范围内。
Claims (9)
1.一种复合蓝莓汁的护色方法，其特征在于，包括如下步骤：
挑选蓝莓原料，并进行清洗榨汁，制成蓝莓汁；
对所述蓝莓汁进行酶解、过滤；
将预先准备好的提子汁、哈密瓜汁和菠萝汁与酶解、过滤后的所述蓝莓汁进行混合，制成复合蓝莓汁；
向所述复合蓝莓汁中添加护色剂，并混匀；
将添加了所述护色剂的所述复合蓝莓汁进行分装；
对分装好的所述复合蓝莓汁进行超高压处理、护色处理和杀菌。
2.如权利要求1所述的复合蓝莓汁的护色方法，其特征在于：所述挑选蓝莓原料，并进行清洗榨汁，制成蓝莓汁的步骤包括：
挑选性状优良、颗粒完整的新鲜蓝莓为原料；
对所述新鲜蓝莓进行清洗；
将所述清洗后的蓝莓放置于打浆机中榨汁；
制成所述蓝莓汁。
3.如权利要求1所述的复合蓝莓汁的护色方法，其特征在于：所述对所述蓝莓汁进行酶解、过滤的步骤中，所述蓝莓汁的酶解条件为：向所述蓝莓汁中添加质量百分比为0.01%~0.5%的果胶酶，混匀，放置在40~60℃的水浴锅中酶解0.5h~2h。
4.如权利要求1所述的复合蓝莓汁的护色方法，其特征在于：所述向所述复合蓝莓汁中添加护色剂，并混匀的步骤中的护色剂的组分包括柠檬酸、没食子酸、维生素C、阿魏酸、茶多酚、生育酚。
5.如权利要求4所述的复合蓝莓汁的护色方法，其特征在于：所述护色剂各组分添加量与所述复合蓝莓汁的质量百分比为：柠檬酸0.01~1%、没食子酸0.01~2%、维生素C为0.01%~1%、阿魏酸0.01~1%、茶多酚0.01%~2%、生育酚0.01%~1%。
6.如权利要求1所述的复合蓝莓汁的护色方法，其特征在于：在所述对分装好的所述复合蓝莓汁进行超高压处理、护色处理和杀菌的步骤中，超高压处理条件为：温度5~30℃，处理时间2~30min，处理压力300~600MPa。
7.如权利要求1所述的复合蓝莓汁的护色方法，其特征在于：在所述将预先准备好的提子汁、哈密瓜汁和菠萝汁与酶解、过滤后的所述蓝莓汁进行混合，制成复合蓝莓汁的步骤中,四种果汁的质量份数比为:蓝莓汁2份,提子汁2份,菠萝汁1份,哈密瓜汁1份。
8.如权利要求1-7任一所述的复合蓝莓汁的护色方法，其特征在于：所述复合蓝莓汁的护色方法还包括以下步骤：低温环境贮藏所述进行超高压处理、护色处理和杀菌后的复合蓝莓汁。
9.如权利要求8所述的复合蓝莓汁的护色方法，其特征在于：所述低温环境贮藏所述进行超高压处理、护色处理和杀菌后的复合蓝莓汁的贮藏温度为0-4℃。
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