CN115088794A - 一种鲜果复合饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种鲜果复合饮料及其制备方法，涉及食品饮品技术领域，该饮料中通过添加柠檬酸和白砂糖以调节复合饮品的口感、甜酸味和pH值，从而提高该复合饮料的风味和营养价值；通过添加稳定剂以避免该复合饮料出现悬浊或沉淀等，提高消费者的观感，进而促进消费者的食欲；而通过添加果胶酶以进一步分解小颗粒的果肉和果皮等果胶和纤维素颗粒，进一步避免悬浊和沉淀的产生。
Description
技术领域
本发明属于食品饮品技术领域，具体公开了一种鲜果复合饮料及其制备方法。
背景技术
哈密瓜属于葫芦科的一种甜瓜，盛产于新疆地区，是国家地理标志性产品，含有极高的药用价值，具有补血益气、清热润肺、抗击氧化等功能。其营养价值高，含有VB、VC、钙、磷、铁、钾等多种维生素和矿物质元素以及糖分、果酸、纤维素等营养成分，凭借它香甜的滋味口感获得消费者的青睐。作为一类口味俱佳的经济作物，哈密瓜的种植面积与产量正逐年增加。
库尔勒香梨(Korla pear)属于双子叶植物纲、蔷薇科、梨亚属，属于香梨的一种，有“梨中珍品”的美称。大多种植于新疆地区，是当地具有较高经济价值的农产品，在2008年进入国外市场，成为中国出口欧美国际高端市场唯一的果品。库尔勒香梨富含矿物质、维生素、挥发油、黄酮类、酚类等多种营养物质，具有抗氧化、降血糖、润肺消痰等功效，成为饮食疗法的食材之一。
哈密瓜和库尔勒香梨是新疆地区产量较高的优势农产品，然而由于地理、人口、消费等因素，需要涉及鲜果的储藏、运输等问题，且有文献报道，两者的储藏与保鲜成本较高，且储藏时间尚不理想；因此考虑将其制备成饮品，方便食用，然而市面上目前的哈密瓜和库尔勒香梨的混合饮料种类较少、口感差以及甜度低。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种鲜果复合饮料，其能够解决目前市面上哈密瓜和库尔勒香梨的混合饮料种类较少、口感差、甜度低以及鲜果不易储藏的技术问题。
本发明的第二目的在于提供一种鲜果复合饮料的制备方法，该制备方法简单方便且容易操作，不仅降低了操作人员的操作难度还提高了该鲜果复合饮料的制备效率，从而提高了产率。
本发明提供了一种鲜果复合饮料，包括如下原料：88-90wt％果汁、0.3-0.5wt％白砂糖、0.03-0.05wt％柠檬酸、0.16-0.20wt％稳定剂、0.03-0.05wt％果胶酶、8-12wt％水，果汁包括香梨汁和哈密瓜汁，香梨汁与哈密瓜汁的重量比为1：(3-5)柠檬酸。其中通过添加柠檬酸和白砂糖以调节复合饮品的口感、甜酸味和pH值，从而提高该复合饮料的风味和营养价值；通过添加稳定剂以避免该复合饮料出现悬浊或沉淀等，提高消费者的观感，进而促进消费者的食欲；而通过添加果胶酶以进一步分解小颗粒的果肉和果皮等果胶和纤维素颗粒，进一步避免悬浊和沉淀的产生。
本发明还提供了一种鲜果复合饮料的制备方法，包括如下步骤：分别制备香梨汁和哈密瓜汁备用，将香梨汁、哈密瓜汁与白砂糖、柠檬酸、稳定剂、果胶酶和水混合后得到混合液，将混合液装入罐体内于85-95℃的排气15-30min后于80-90℃巴氏杀菌10-20min，即得到鲜果复合饮料。该方法通过简单的混合定容即可制得该复合饮料，简单方便且容易操作，不仅降低了操作人员的操作难度还提高了该鲜果复合饮料的制备效率，从而提高了产率。
与现有技术相比，本发明至少具有如下的优点与积极效果：
一、本发明提供了一种鲜果复合饮料，该饮料采用哈密瓜和香梨的鲜榨果汁，以充分保留这两种水果内的营养成分，并且通过添加柠檬酸和白砂糖以调节复合饮品的口感、甜酸味和pH值，从而提高该复合饮料的风味和营养价值；通过添加稳定剂以避免该复合饮料出现悬浊或沉淀等，提高消费者的观感，进而促进消费者的食欲；而通过添加果胶酶以进一步分解小颗粒的果肉和果皮等果胶和纤维素颗粒，进一步避免悬浊和沉淀的产生。
二、本发明还提供了一种鲜果复合饮料的制备方法，该方法通过按一定比例混合定容即可制得该复合饮料，简单方便且容易操作，不仅降低了操作人员的操作难度还提高了该鲜果复合饮料的制备效率，从而提高了产率，减少了实际运输与加工过程中存在着鲜果品质劣变的可能性，增大了鲜果的可食用率。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本发明的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
图1为本发明试验例1中料液比对复合饮品感官得分的影响图；
图2为本发明试验例1中料液比对复合饮品可溶性固形物含量的影响；
图3为本发明试验例1中料液比对复合饮品pH值和总酸的影响；
图4为本发明试验例2中白砂糖添加量对复合饮品感官得分的影响；
图5为本发明试验例2中白砂糖添加量对复合饮品可溶性固形物含量的影响；
图6为本发明试验例2中白砂糖添加量对复合饮品pH值和总酸的影响；
图7为本发明试验例3中柠檬酸添加量对复合饮品感官得分的影响；
图8为本发明试验例3中柠檬酸添加量对复合饮品可溶性固形物含量的影响；
图9为本发明试验例3中柠檬酸添加量对复合饮品pH值和总酸的影响；
图10为本发明试验例5中料液比和白砂糖添加量对感官评分的影响；
图11为本发明试验例5中料液比和柠檬酸添加量对感官评分的影响；
图12为本发明试验例5中白砂糖添加量和柠檬酸添加量对感官评分的影响；
图13为本发明试验例6中料液比和白砂糖添加量对可溶性固形物含量的影响；
图14为本发明试验例6中料液比和柠檬酸添加量对可溶性固形物含量的影响；
图15为本发明试验例6中白砂糖添加量和柠檬酸添加量对可溶性固形物含量的影响；
图16为本发明试验例7中五种稳定剂的稳定效果对比图；
图17为本发明试验例7中CMC-Na、果胶、CMC-Na+果胶稳定效果对比；
图18为本发明试验例7中CMC-Na、海藻酸钠、CMC-Na+海藻酸钠稳定效果对比；
图19为本发明试验例7中海藻酸钠、果胶、海藻酸钠+果胶稳定效果对比；
图20为本发明试验例8中CMC-Na+果胶质量比的筛选结果图。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考具体实施例来详细说明本发明。
本发明提供了一种鲜果复合饮料，包括如下原料：88-90wt％果汁、0.3-0.5wt％白砂糖、0.03-0.05wt％柠檬酸、0.16-0.20wt％稳定剂、0.03-0.05wt％果胶酶、8-12wt％水，果汁包括香梨汁和哈密瓜汁，香梨汁与哈密瓜汁的重量比为1：(3-5)。其中通过添加柠檬酸和白砂糖以调节复合饮品的口感、甜酸味和pH值，从而提高该复合饮料的风味和营养价值；通过添加稳定剂以避免该复合饮料出现悬浊或沉淀等，提高消费者的观感，进而促进消费者的食欲；而通过添加果胶酶以进一步分解过滤后果汁中残留的果胶，从而提高澄清率，并增加出汁率。
上述鲜果复合饮料包括如下原料：89.34wt％果汁、0.4wt％白砂糖、0.04wt％柠檬酸、0.18wt％稳定剂、0.04wt％果胶酶和10wt％水，果汁包括香梨汁和哈密瓜汁，香梨汁与哈密瓜汁的质量比为1：4。该配比为上述配比的优选技术方案，通过该配比所制得的鲜果复合饮料，其口感、风味和营养价值更加优秀，且其内的悬浊物等更少、pH值适宜，不会对其内的营养成分和果汁成分的析出造成影响。柠檬酸。
上述稳定剂包括CMC-Na和果胶，CMC-Na与果胶的质量比为(5-7):1。上述香梨优选为库尔勒香梨，库尔勒香梨相比其他的普通香梨不仅甜度更高，而且其皮薄无渣，不会使所制得的复合饮料的沉淀较多，且其内还含有较多的氨基酸以及维生素等营养成分，从而提高复合饮品的营养价值。使用CMC-Na和果胶的复配制剂作为稳定剂能够保证复合饮料状态更加稳定的同时，对口感等的负面影响最小。
上述饮料还包括1-2wt％的辅料，辅料包括川芎、郁金、赤芍、丹参、香叶、藏红花、薄荷脑、低聚半乳糖、D-甘露糖醇。川芎为伞形科植物川芎的干燥根茎，味辛，性温，能够补肝益气、活血行气；郁金为姜科植物温郁金、姜黄、广西莪术或蓬莪术的干燥块根，味辛、苦，性寒，能够行气解郁、下水利肝，主治肝郁气滞等症状；赤芍为毛茛科植物芍药或川赤芍的干燥根，味苦，性微寒，能够清热利肝，主治肝火旺盛等症状；丹参为唇形科植物丹参的干燥根和根茎，味苦，性微寒，能够活血通络，以促进肝脏代谢，避免毒素沉积在肝脏部位。其中川芎性温，其余几位药材性寒，通过阴阳调和的方式将几位药材的药性相结合，以使所制得的饮料具有行气活血的功效，保证饮品具有良好的口感的同时，还具有行气活血等功效，增加饮料的营养价值；藏红花为鸢尾科植物番红的红花的花柱的上部及柱头，具有较浓郁的花香，且藏红花色泽艳丽，为鲜亮的红色，能够使饮品的色泽明亮且鲜艳，以增加食欲，且藏红花还具有缓解忧思郁结的功效，以使食用者心情愉悦，进而增加食用者的食欲。香叶又名月桂叶，为樟科植物月桂的干燥茎叶，气芳香，味辛凉，略带有苦味，香叶的主要成分为桉叶脑，桉叶脑能够促进肠胃蠕动，并养肝补肾，增加人体代谢的效率。而且香叶还具有一定的防腐作用，能够使饮品长时间放置，以避免饮品被微生物污染；其中薄荷脑主要能够增加饮品香气，低聚半乳糖能够增加食品甜度和口感，D-甘露糖醇分子式是C6H14O6，其主要用于增加饮品的甜度。优选的，其中川芎、郁金、赤芍、丹参、香叶、藏红花、薄荷脑、低聚半乳糖、D-甘露糖醇的重量比为2:1:1:2:1:1:1:0.1:0.1。
上述CMC-Na与果胶的质量比为6:1，该比例为上述比例的优选区间，其能够为所制得的鲜果复合饮品提供更好的口感，且最大程度的保证该鲜果复合饮品的稳定。
本发明还提供了一种鲜果复合饮料的制备方法，包括如下步骤：分别制备香梨汁和哈密瓜汁备用，将香梨汁、哈密瓜汁与白砂糖、柠檬酸、稳定剂、果胶酶和水混合后得到混合液，将混合液装入罐体内于85-95℃的排气15-30min后于80-90℃巴氏杀菌10-20min，即得到鲜果复合饮料。
上述香梨汁的制备包括如下步骤：用0.06-0.08wt％L-半胱氨酸和0.07-0.09wt％L-异抗坏血酸对香梨护色30-60s后榨汁并过滤，得到香梨滤液，向香梨滤液中加入0.2-0.4wt％的果胶酶于40-50℃酶解1.5-2.5h，即得到香梨汁。通过L-半胱氨酸和L-异抗坏血酸对香梨护色以保证香梨原有色素的稳定，从而使香梨中原本存在的营养成分被最大限度的保留，该L-异抗坏血酸和L-半胱氨酸的重量百分比为占香梨汁的比例，并非整个饮品的比例。
上述香梨汁的制备包括如下步骤：用0.07wt％L-半胱氨酸和0.08wt％L-异抗坏血酸对香梨护色45s后榨汁并过滤，得到香梨滤液，向香梨滤液中加入0.3wt％的果胶酶于45℃酶解2h，即得到香梨汁。该比例区间、温度区间和时间区间为上述步骤的优选参数，其能够进一步保证香梨汁中的营养成分的稳定，从而保证该鲜果复合饮料的营养价值得到最大程度的保留。
上述哈密瓜汁的制备包括如下步骤：用0.05-0.15wt％VC对哈密瓜护色15-30min后榨汁并过滤，得到哈密瓜滤液，向哈密瓜滤液中加入0.03-0.05wt％的果胶酶于40.8-50℃酶解1.77-2h，即得到哈密瓜汁。通过VC对哈密瓜进行护色以保证哈密瓜原有色素的稳定，从而使哈密瓜中原本存在的营养成分被最大限度的保留。
上述哈密瓜汁的制备包括如下步骤：用0.1wt％VC对哈密瓜护色25min后榨汁并过滤，得到哈密瓜滤液，向哈密瓜滤液中加入0.04wt％的果胶酶于45℃酶解1.9h，即得到哈密瓜汁。该比例区间、温度区间和时间区间为上述步骤的优选参数，其能够进一步保证哈密瓜汁中的营养成分的稳定，从而保证该鲜果复合饮料的营养价值得到最大程度的保留。
上述VC包括左旋VC。左旋VC相比右旋VC更加容易被人体吸收，从而有效提高该复合饮品的营养价值。
实施例1
1、香梨汁的制备：挑选合格无破损的库尔勒香梨，洗净后切块，用0.08wt％L-异抗坏血酸和0.07wt％L-半胱氨酸组成的复合护色剂浸泡30s，榨汁后用4层的尼龙纱布过滤去除果渣，40℃恒温，加入0.3wt％果胶酶酶解2h，最后装罐备用。
2、哈密瓜汁的制备：挑选新鲜、纹路清晰的哈密瓜，切块后用0.1wt％的VC在常温下护色15min，榨汁后用4层的尼龙纱布过滤去除果泥，40.8℃恒温，用0.04wt％果胶酶酶解1小时46分，装罐备用。
3、复合果汁的调配：按1:4的比例加入香梨汁和哈密瓜汁，补足40mL的饮用水至400mL。依配方加入0.4wt％白砂糖、0.04wt％柠檬酸、0.18wt％质量比为6:1的CMC-Na-果胶复配稳定剂，混合均匀。
4、均质：使用超声波清洗机，时间1h、温度50℃、功率200W。
5、脱气：90℃恒温排气30min。
6、杀菌：于85℃巴氏杀菌15min，即得到该鲜果复合饮料。
上述原料中哈密瓜购自四川谊品通科技有限公司；库尔勒香梨为市售；白砂糖为市售；柠檬酸、果胶酶、左旋VC、L-半胱氨酸、CMC-Na、果胶购自河南万邦化工科技有限公司。
上述仪器中电热恒温水浴锅(HH-S6A)：北京科伟永兴仪器有限公司；多功能电磁炉(C22-WT2218)：广东美的生活电器制造有限公司；超声波清洗器(KH5200E)：昆山禾创超声仪器有限公司；家用榨汁机(JYL-C051)：九阳股份有限公司；电子天平(HZY-A120)：福州华志科学仪器有限公司；台式高速离心机(CT14D)：上海天美生化仪器设备工程有限公司；糖度计(PAL-103)：nohawk暗鹰；pH计(pHS-3C)：成都世纪方舟科技有限公司。
实施例2
1、香梨汁的制备：挑选合格无破损的库尔勒香梨，洗净后切块，用0.07wt％L-异抗坏血酸和0.06wt％L-半胱氨酸组成的复合护色剂浸泡40s，榨汁后用4层的尼龙纱布过滤去除果渣，45℃恒温，加入0.2wt％果胶酶酶解1.8h，最后装罐备用。
2、哈密瓜汁的制备：挑选新鲜、纹路清晰的哈密瓜，切块后用0.15wt％的VC在常温下护色18min，榨汁后用4层的尼龙纱布过滤去除果泥，42℃恒温，用0.03wt％果胶酶酶解1小时40分，装罐备用。
3、复合果汁的调配：按1:3的比例加入香梨汁和哈密瓜汁，补足40mL的饮用水至400mL。依配方加入0.3wt％白砂糖、0.05wt％柠檬酸、0.17wt％质量比为5:1的CMC-Na-果胶复配稳定剂，混合均匀。
4、辅料添加：添加1-2wt％的辅料，辅料包括川芎、郁金、赤芍、丹参、香叶、藏红花、薄荷脑、低聚半乳糖和D-甘露糖醇，其中川芎、郁金、赤芍、丹参、香叶、藏红花、薄荷脑、低聚半乳糖、D-甘露糖醇的重量比为2:1:1:2:1:1:1:0.1:0.1，先将川芎、郁金、赤芍、丹参、香叶、藏红花和薄荷脑混合后粉碎、煎煮再过滤，得到煎煮液，将煎煮液与低聚半乳糖和D-甘露糖醇混合后浓缩，得到浓缩液，将浓缩液与第3步得到的混合液混匀。
5、均质：使用超声波清洗机，时间1h、温度50℃、功率200W。
6、脱气：92℃恒温排气28min。
7、杀菌：于85℃巴氏杀菌17min，即得到该鲜果复合饮料。
上述原料中哈密瓜购自四川谊品通科技有限公司；库尔勒香梨为市售；白砂糖为市售；柠檬酸、果胶酶、左旋VC、L-半胱氨酸、CMC-Na、果胶购自河南万邦化工科技有限公司。
上述仪器中电热恒温水浴锅(HH-S6A)：北京科伟永兴仪器有限公司；多功能电磁炉(C22-WT2218)：广东美的生活电器制造有限公司；超声波清洗器(KH5200E)：昆山禾创超声仪器有限公司；家用榨汁机(JYL-C051)：九阳股份有限公司；电子天平(HZY-A120)：福州华志科学仪器有限公司；台式高速离心机(CT14D)：上海天美生化仪器设备工程有限公司；糖度计(PAL-103)：nohawk暗鹰；pH计(pHS-3C)：成都世纪方舟科技有限公司
试验例1
探究料液比对复合饮料的感官评分和可溶性固形物含量的影响：0.4wt％的白砂糖、0.04wt％的柠檬酸，分别添加1:1、1:2、1:3、1:4、1:5比例的香梨汁:哈密瓜汁。对饮品感官的影响如图1所示：图1可见，料液比1:4时，感官得分最高，为81.7分，此时复合饮品的口感最好，酸甜适中；料液比1:5时，感官得分为80.5，甜度略有增大；随着哈密瓜汁量的减少，整体气味口感协调性下降，色泽鲜亮度下降。其中感官评分为随机选取10名5～60岁健康人员进行感官评价，以色泽、气味、滋味、组织状态为指标，评分标准如表1所示：
表1感官评价标准
图2结果所示为复合饮品可溶性固形物的含量随着料液比的增大而呈波动性变化，料液比1:4与1:1的可溶性固形物含量均为8.8wt％，含量最高。
图3结果所示，除料液比1:1外，其它料液比总酸含量没有较大差异，从糖酸含量角度，除1:1比例外，其它几个比例品质近似。复合饮品的pH值均低于7.0，为低酸弱碱性，尽管均符合相关规定范围，但从健康角度看1:4的料液比饮品pH值最接近弱碱性，符合人体的健康需求。
结合感官得分、可溶性固形物含量、pH值和总酸等参数，料液比1:4为最佳单因素条件。
试验例2
探究白砂糖对复合饮料的感官评分和可溶性固形物含量的影响：1:4的料液比、0.04wt％的柠檬酸，分别添加0.2wt％、0.4wt％、0.6wt％、0.8wt％、1.0wt％的白砂糖。
图4为本发明试验例2中白砂糖添加量对复合饮品感官得分的影响；图5为本发明试验例2中白砂糖添加量对复合饮品可溶性固形物含量的影响；图6为本发明试验例2中白砂糖添加量对复合饮品pH值和总酸的影响。
图4可知，0.6wt％白砂糖量与0.4wt％量的感官得分近似，0.4wt％白砂糖量的感官得分最高。
图5可知，0.2wt％～0.6wt％白砂糖量的可溶性固形物含量变化稳定，其中0.4wt％用量的可溶性固形物含量最高，为9.5wt％；0.6wt％～1.0wt％白砂糖量的可溶性固形物含量逐渐升高。
依图6，0.2wt％～0.8wt％用量的pH值保持稳定，偏向弱碱性，达到人体健康的需求。0.4wt％用量的总酸含量为0.65g/L，糖酸比为14.61wt％，其余用量的糖酸比依次为19.58wt％、19.17wt％、17.50wt％、16.00wt％，由于鲜果的甜度占整体品质的主导地位，低糖酸含量更具健康价值。
综上：故0.4wt％用量的白砂糖作为最佳水平。
试验例3
探究柠檬酸对复合饮料的感官评分和可溶性固形物含量的影响：1:4的料液比、0.4wt％的白砂糖，分别添加0.02wt％、0.04wt％、0.06wt％、0.08wt％、0.10wt％的柠檬酸。
图7为本发明试验例3中柠檬酸添加量对复合饮品感官得分的影响；图8为本发明试验例3中柠檬酸添加量对复合饮品可溶性固形物含量的影响；图9为本发明试验例3中柠檬酸添加量对复合饮品pH值和总酸的影响。
根据图7得出，0.04wt％-0.10wt％量的柠檬酸的感官得分近似，0.04wt％量的得分最高。
根据图8得出，0.04wt％用量的可溶性固形物含量最高，值为10.3wt％，之后增大柠檬酸用量导致糖含量的占比降低、可溶性固形物含量降低，原因可能为：糖度计测定可溶性固形物的原理实则是通过测定折射率以测定溶液体系的浓度，当测定条件稳定时，折射率只与糖浓度有关，果实体系的可溶性固形物含量与酸量无显著相关性，因此溶液体系中酸量逐渐高于糖量，可溶性固形物含量则逐渐降低。
图9可知，0.02wt％量、0.04wt％量以及0.06wt％量的柠檬酸pH值分别为6.18、5.84、5.56，其余偏向酸性但均大于4.0，符合国家标准规定。根据段敏杰等的分析可知，可溶性糖含量越高、总酸量越低，鲜果的适口度越佳，饮料品质越好。本实验的0.02wt％、0.04wt％及0.06wt％柠檬酸量的总酸含量较低，0.08wt％的量之后趋于稳定，达到1.27。
综合各指标结果，选择0.04wt％柠檬酸作为最佳水平。
试验例4
结合单因素试验结果，利用Box-Behnken中心组合设计试验进行三因素三水平的响应面分析。选取料液比、白砂糖、柠檬酸三个因素，以感官评分、可溶性固形物含量作为判定指标。设计因素及影响水平见表2，试验结果见表3。
表2响应面试验因素及水平设计
表3试验结果
根据表3结果显示：由响应面软件分析陈列出17组组合，其中料液比1:4、白砂糖添加量0.4wt％、柠檬酸添加量0.04wt％这一组合的感官得分和可溶性固形物含量均高于其余组合。
试验例5
响应面回归模型与方差分析：
利用Design-Expert.V8.0.6.1软件对试验例4中的实验结果进行回归模型的建立与拟合分析，其中三因素对观感评分的影响结果如4所示：
表4感官评分回归模型与方差分析
其中，*表示差异性显著(P＜0.05)；**表示差异性极显著(P＜0.01)。
Y＝80.22+0.12A+0.16B+2.59C-0.15AB+3.05AC+0.075BC-2.20A2-1.82B2-5.62C2为由表4得出的回归方程。分析软件信息显示，回归效果极显著，P值0.0087＜0.01；拟合度较好，P值0.5490＞0.05。相关系数R2为0.9008，调整后的Radj 2为0.7732，说明模型的各个因素有90.08％的概率与Y值拟合，包含77.32％的试验因素影响，显示外界因素干扰较小。根据F值的大小，对感官得分影响由大到小为柠檬酸量＞白砂糖量＞料液比。
三因素的交互作用见图10～12。
由表4和图10～12可知，随着料液比(A)和柠檬酸量(C)增大，等高线椭圆弧度最大，对感官评分影响最显著；二次项的柠檬酸量(C)对感官评分达到极显著效果；料液比(A)和白砂糖量(B)交互作用与白砂糖量(B)和柠檬酸量(C)交互作用均不显著。
试验例6
利用Design-Expert.V8.0.6.1软件对试验例4中的实验结果进行回归模型的建立与拟合分析，其中对可溶性固形物含量的影响如表5所示：
表5可溶性固形物含量回归模型与方差分析
其中，*表示差异性显著(P＜0.05)；**表示差异性极显著(P＜0.01)。
由表5得出可溶性固形物含量模型回归方程为Y＝8.20-0.050A+0.23B+0.025C-0.025AB+0.025AC+0.025BC-0.49A2-0.14B2-0.24C2。模型P值0.0260＜0.05，差异性显著；失拟项P值0.0676＞0.05，R2＝0.8594，调整后的Radj 2＝0.6786，拟合效果好，反映各个因素的可溶性固形物含量的差异，误差小。
图13～15反映各因素对可溶性固形物含量的影响。
结合表5和图13～15知，二次项的料液比(A)对可溶性固形物含量影响极显著；一次项的白砂糖添加量(B)影响显著；从交互项看，两两交互均不显著，其中料液比(A)和柠檬酸添加量(C)的交互作用图的等高线椭圆弧度小于AB和BC交互作用图。
试验例7
稳定复配剂(稳定剂)的筛选：复配剂质量比以1:1为基础，按如下方法进行：
选取CMC-Na、黄原胶、海藻酸钠、果胶、琼脂5种预选稳定剂，向饮料中添加其中一种稳定剂，添加比例分别为0.10wt％、0.12wt％、0.14wt％、0.16wt％、0.18wt％，5种稳定剂的添加均按此方法。选择最适的三种稳定剂，之后两两复配得出最佳的两种即为复配稳定剂，再筛选复配稳定剂的最佳质量比。测定离心沉淀率方法为：设定8000r/min，离心10min，去上清液，沉淀物称重，3次重复实验取平均值。该离心沉淀率的计算公式为：SR/％＝m1/m2×100，其中SR/％为离心沉淀率；m1为沉淀质量；m2为离心前总质量。
其中五种稳定剂效果图如图16所示，根据图16可知，琼脂和黄原胶的变化幅度随着稳定剂比例增大而增大，原因为琼脂分子间缠结形成的网络节点逐渐增加，导致凝胶的粘聚性增强，凝胶三维网状结构稳定不易破坏，黄原胶亦是如此，较多的添加量会使胶粒增多，从而溶液易形成悬浮状态。而CMC-Na、海藻酸钠和果胶的变化稳定，沉淀率低、稳定效果好。故选取CMC-Na、海藻酸钠和果胶作为最适的三种稳定剂，后期用以筛选最佳的两种作为复配稳定剂。
CMC-Na、果胶、CMC-Na+果胶稳定效果对比如图17所示，根据图17可得出，将CMC-Na和果胶复配，添加比例越大，饮料的稳定性越高。添加量超过0.12wt％后，复配剂的稳定效果均高于单一稳定剂。0.18wt％时的复配剂沉淀率(1.27wt％)最低，此比例下的CMC-Na和果胶的沉淀率分别为3.55wt％、5.12wt％，可见复配剂与单一稳定剂的数值相差大，复配剂的稳定效果更突出。可知复配剂CMC-Na+果胶的0.18wt％添加量的稳定效果最好。
CMC-Na、海藻酸钠、CMC-Na+海藻酸钠稳定效果对比如图18所示，图18中可知，复合CMC-Na和海藻酸钠后，复配剂0.10wt％和0.18wt％添加量的沉淀率分别为0.56wt％、0.92wt％，二者相差不大。随着添加量增大，单一稳定剂的变化趋势与复配剂均呈增大趋势，饮料的稳定性差。
海藻酸钠、果胶、海藻酸钠+果胶稳定效果对比如图19所示，海藻酸钠和果胶复配剂在0.12wt％添加量时的沉淀率为0.95wt％，超过0.12wt％量的曲线呈增长趋势，最后0.18wt％量的沉淀率为1.6wt％。0.16wt％的量到0.18wt％的量的变化过程中，单一稳定剂的沉淀率降低而复配剂升高，加之饮料的粘稠度高、整体口感差。由此可得，0.18wt％的量的复配剂稳定效果劣于单一稳定剂。
试验例8
选取0.18wt％复配剂的质量比分别为1:6、2:5、3:4、4:3、5:2、6:1，测得的离心沉淀率的所得结果如图20所示，图20中可知，质量比6:1的离心沉淀率最低，表明稳定效果最好。故质量比6:1的0.18wt％CMC-Na+果胶复合稳定剂的稳定效果最佳。
综上可得，选取CMC-Na和果胶复配，复配比例为0.18wt％，后期筛选0.18wt％量为最佳质量比。
综合试验例1-8所示：本产品色泽均匀协调，呈现橙黄色泽；气味协调，具有哈密瓜和香梨混合的香气；酸甜口感适中，组织状态均一稳定，无沉淀现象，具有良好的流动性。pH值为5.8，总酸为0.80g/L，可溶性固形物含量8.3wt％，菌落总数＜100cfu/mL，未检出致病菌。
试验例9
取本发明实施例2所制得的鲜果复合饮料，选取8名口腔溃疡人员连续食用一周后(每次500ml)进行感官评价，以色泽、气味、滋味、组织状态为指标，评分标准如表1所示，并检测食用前后待测者的口腔溃疡状况，所得结果如表6所示。
表6各指标评分表
根据表6结果显示，本发明所制得的该鲜果复合饮料能够清热去火，并活血化瘀、治愈伤口。综上所述：
一、本发明提供了一种鲜果复合饮料，该饮料采用哈密瓜和香梨的鲜榨果汁，以充分保留这两种水果内的营养成分，并且通过添加柠檬酸和白砂糖以调节复合饮品的口感、甜酸味和pH值，从而提高该复合饮料的风味和营养价值；通过添加稳定剂以避免该复合饮料出现悬浊或沉淀等，提高消费者的观感，进而促进消费者的食欲；而通过添加果胶酶以进一步分解小颗粒的果肉和果皮等果胶和纤维素颗粒，进一步避免悬浊和沉淀的产生。
二、本发明还提供了一种鲜果复合饮料的制备方法，该方法通过按一定比例混合定容混合定容即可制得该复合饮料，简单方便且容易操作，不仅降低了操作人员的操作难度还提高了该鲜果复合饮料的制备效率，从而提高了产率，减少了实际运输与加工过程中存在着鲜果品质劣变的可能性，增大了鲜果的可食用率。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
Claims (10)
1.一种鲜果复合饮料，其特征在于，包括如下原料：88-90wt％果汁、0.3-0.5wt％白砂糖、0.03-0.05wt％柠檬酸、0.16-0.20wt％稳定剂、0.03-0.05wt％果胶酶、8-12wt％水，所述果汁包括香梨汁和哈密瓜汁，所述香梨汁与所述哈密瓜汁的重量比为1：(3-5)。
2.根据根据权利要求1所述的鲜果复合饮料，其特征在于，还包括1-2wt％的辅料，所述辅料包括川芎、郁金、赤芍、丹参、香叶、藏红花、薄荷脑、低聚半乳糖和D-甘露糖醇。
3.根据权利要求1所述的鲜果复合饮料，其特征在于，包括如下原料：89.34wt％果汁、0.4wt％白砂糖、0.04wt％柠檬酸、0.18wt％稳定剂、0.04wt％果胶酶和10wt％水，所述果汁包括香梨汁和哈密瓜汁，所述香梨汁与所述哈密瓜汁的质量比为1：4。
4.根据权利要求1所述的鲜果复合饮料，其特征在于，所述稳定剂包括CMC-Na和果胶，所述CMC-Na与所述果胶的质量比为(5-7):1。
5.根据权利要求3所述的鲜果复合饮料，其特征在于，所述CMC-Na与所述果胶的质量比为6:1。
6.一种如权利要求1-5任意一项所述的鲜果复合饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：分别制备所述香梨汁和所述哈密瓜汁备用，将所述香梨汁、哈密瓜汁与所述白砂糖、柠檬酸、稳定剂、果胶酶和水混合后得到混合液，将所述混合液装入罐体内于85-95℃的排气15-30min后于80-90℃巴氏杀菌10-20min，即得到所述鲜果复合饮料。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述香梨汁的制备包括如下步骤：用0.06-0.08wt％L-半胱氨酸和0.07-0.09wt％L-异抗坏血酸对香梨护色30-60s后榨汁并过滤，得到香梨滤液，向所述香梨滤液中加入0.2-0.4wt％的果胶酶于40-50℃酶解1.5-2.5h，即得到所述香梨汁。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述香梨汁的制备包括如下步骤：用0.07wt％L-半胱氨酸和0.08wt％L-异抗坏血酸对香梨护色45s后榨汁并过滤，得到香梨滤液，向所述香梨滤液中加入0.3wt％的果胶酶于45℃酶解2h，即得到所述香梨汁。
9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述哈密瓜汁的制备包括如下步骤：用0.05-0.15wt％VC对哈密瓜护色15-30min后榨汁并过滤，得到哈密瓜滤液，向所述哈密瓜滤液中加入0.03-0.05wt％的果胶酶于40.8-50℃酶解1.77-2h，即得到所述哈密瓜汁。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述哈密瓜汁的制备包括如下步骤：用0.1wt％VC对哈密瓜护色25min后榨汁并过滤，得到哈密瓜滤液，向所述哈密瓜滤液中加入0.04wt％的果胶酶于45℃酶解1.9h，即得到所述哈密瓜汁。
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