KR100698489B1 - 땅콩나물의 제조방법 - Google Patents

Abstract

성육환경을 개량하여 땅콩나물의 특성에 따른 최적의 성육조건을 설정하여 병과 곰팡이의 발생을 억제해, 고 수확량을 확보할 수 있도록 하는 한편, 콩나물로서의 식감의 향상도 꾀하는 땅콩나물의 제조방법을 제공한다. 생물을 활성화하는 필수 금속 성분이 포함되어진 희석수용액을 미세한 안개상태 및 물방울 형태로 투수성 배지 위에 소정시간 간격으로 살수하여 배지 위의 땅콩에 수분 및 양분을 공급함과 함께 그 주위 환경을 소정 습도로 유지하는 것으로부터, 땅콩을 과잉수분에 접한 상태가 되지 않도록 적절한 수분 및 필수 금속성분을 공급하고, 땅콩의 발아억제성분을 무력화하여 발아를 촉진할 수 있으며, 또한 주위 분위기의 습도를 적절하게 유지하여 호기성 잡균이 발생하기 어려운 환경을 만들어, 발아과정에서 외관 및 맛에 악영향을 미치는 곰팡이와 세균류가 발생되지 않고, 파종부터 무사히 발아시켜 출하 가능한 외관과 맛이 우수한 제품이 되는 비율을 높여준다.

땅콩나물

Description

땅콩나물의 제조방법{Producing Method of Peanut Sprouts}

본 발명은 땅콩(낙화생)종자를 발아시키고 배축(胚軸)을 성장시켜서 만드는 땅콩나물의 제조방법에 관한 것으로서, 특히 수확량을 많게 하고 동시에 품질을 높인 땅콩나물을 확실히 얻을 수 있는 땅콩나물의 제조방법에 관한 것이다.

여기서, 본 명세서에서의 '발아'는 종피(種皮)내에서 성장한 유근(幼根)의 종피(種皮)밖으로의 노출부터 유아(幼芽)의 출현에 다다르는 일련의 과정을 가르키는 넓은 의미의 말로 사용된다.

대두와 팥, 녹두 등, 물에 침지(浸漬)하는 것으로써 팽윤(膨潤)하여 발아하는 성질을 가진 콩류로부터의 콩나물 제조는 종전부터 일반적으로 행해지고 있다. 이 콩나물의 원재료인 콩은 비타민 C를 전혀 포함하지 않음에도 불구하고, 이것을 발아시켜 콩나물로 만들면 비타민 C를 포함하게 되고 성분 중의 단백질이 분해하여 유기염류가 되거나, 지방분이 감소하거나 하는 등 주목할만한 변화가 보여 진다.

이러한 특징으로 건강식품으로서 콩나물에 대한 관심이 높아지던 차에, 물에 침지하여도 용이하게 발아하지 않고, 종래에는 콩나물의 원재료로 해서는 부적당한 것으로 생각되어졌던 땅콩에 관해, 본 발명자는 오랜 시간에 걸친 연구한 끝에 이것을 콩나물의 형태로 만드는 것에 성공하여, 근년 이 땅콩나물을 일본특허 제 2698719호 (특허문헌 1)로서 등록, 개시(開示)하였다.

이 외, 상기와 별도로 땅콩나물을 제조하는 방법으로, 망(網) 판에 땅콩을 얹어 놓고 차아염소산칼슘의 수용액이 분무되는 환경에서 땅콩을 발아시켜 콩나물을 생성하는 것도 일본특허 平9-248065호 공보(특허문헌 2)에 제안되어 있으며, 여기에는 발아가 빨리, 주축의 신장도 직선형태로 단기간 자라는 점 등이 기재되어 있다.

종래의 땅콩나물의 제조는 전술한 각 특허문헌에서 보여지는 방법으로 행해지고 있어, 상기 특허문헌 1에서 보여주는 종래의 제조방법으로는, 일주를 전후로 콩나물을 얻을 수 있었지만, 전처리로 생물필수금속함유수용액에 장기간 침지한 후 파종하여 젤라틴 배지에 가두어 둠으로써, 이 파종 당초의 단계에서 이미 땅콩이 수분을 충분히 포함하고 주위에 수분 및 양분이 항상 존재하고 있는 상황 하에 땅콩 자체가 부패하기 쉽고, 또 곰팡이 등이 지극히 발생하기 쉬운 상태로 되어있다. 젤라틴에 살균제인 차아염소산칼슘 등이 배합되어 있었지만, 현실에서는 그 효과가 불충분하여, 일부가 부패하거나 질병의 원인이 되는 곰팡이와 세균류의 발생이 일어나거나 하여 성장 후의 외관이 열등해지는 것이 많고 제품으로서 출하가능한 양질의 비율이 작아 즉, 수확률이 좋지 않다는 과제를 가지고 있었다.

한편, 상기 특허문헌 2에 기재된 종래의 방법으로는 젤라틴 배지를 사용할 필요가 없이 재배가 효율적으로 행해져 대량의 콩나물의 생성을 효율적으로 행할 수 있는 효과가 강조되어 있지만, 차아염소산칼슘 수용액의 살포만으로는 충분한 필수 금속성분을 발아나 성장 도중의 땅콩에 공급할 수 없고, 땅콩나물로서의 맛이 좋지 않다는 과제를 가지고 있었다. 또, 염소계 살균(소독)제인 차아염소산칼슘은 유해하여 취급이 어렵고, 땅콩제조에 관한 작업성 향상의 장애가 되고 있었다. 게다가 차아염소산칼슘은 땅콩에도 포함되어 있는 리그닌과 반응하여 클로로포름, 즉 발암성이 지적되어지는 트리할로메탄을 발생시키는 일도 최근 명백하게 되어있는 일로, 사용하지 않는 쪽이 바람직한 상황으로 되었다.

본 발명은 전술한 과제를 해소하기 위한 것으로, 성육(成育)환경을 개량하여 땅콩나물의 특성에 알맞은 최적의 성육조건을 설정하고, 병과 곰팡이의 발생을 억제하여 고 수확량을 확보할 수 있는 한편, 콩나물로서의 식감의 향상도 꾀하는 땅콩나물의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명에 따른 땅콩나물의 제조방법은, 땅콩 종자를 발아시켜 배축을 소정의 길이로 연신성장(延伸成長)시켜서 만드는 땅콩나물의 제조방법에 있어서, 땅콩종자를 소정의 투수성(透水性) 배지 위에 건조 상태로 얹어놓고, 적게라도 생물대사의 필수 성분인 미량금속을 소정비율로 포함하는 금속함유수용액을 더 물로 희석시켜 만든 희석수용액을 입자직경 0.01 내지 10㎛의 안개상태로 하여 배지 위에 일정시간 살수하는 안개상태(霧狀)살수공정과, 전술한 희석 수용액을 눈으로 볼 수 있는 물방울 상태로 하여 배지위에 일정시간 살수하는 물방울(水滴)살수공정을 소정시간 간격으로 서로 번갈아 실시하여, 땅콩의 주위 환경을 온도 24~25℃, 상대습도 85% 이상 유지하여, 배축을 성장시키는 것이다.

이렇게 본 발명에 있어서는, 생물을 활성화시키는 필수금속성분이 포함된 희석수용액을 미세한 안개 상태 및 물방울 형태로 투수성 배지 위에 소정시간 간격으로 살수하여 배지 위의 땅콩에 수분 및 양분을 공급하고 더불어 그 주위 환경을 소정의 습도로 유지함으로써, 땅콩을 과잉수분에 접하게 하는 일 없이 적당한 정도의 수분 및 필수금속성분을 공급받도록 하고, 땅콩의 발아억제성분을 무력화하여 발아를 촉진할 수 있으며, 또한 주위 분위기의 습도를 적당한 정도로 유지하여 호기성 잡균이 발생하기 어려운 환경을 만들어 발아과정에서 외관과 맛에 악영향을 끼치는 곰팡이와 세균류가 번식하기 힘들게 하고, 파종부터 무사히 발아시켜 출하가능한 외관과 맛이 우수한 제품이 되는 비율을 현저히 높여주었다. 또 파종 전의 수용액 침지와 차아염소산칼슘의 사용을 행하지 않아 제조에 관한 작업성을 크게 향상시켜 주어, 작업 시간과 비용을 절감할 수 있었다.

또 본 발명에 따른 땅콩나물의 제조방법은, 땅콩 종자를 발아시켜 배축을 소정 길이로 연신성장시켜서 만드는 땅콩나물의 제조방법에 있어서, 땅콩종자를 소정의 투수성 배지 위에 건조 상태로 얹어 놓아, 적게라도 생물대사의 필수 성분인 미량금속을 소정비율로 포함하는 금속함유수용액을 더 물로 희석시켜 만든 희석수용액을 입자직경 0.01 내지 10㎛의 안개상태로 하여 배지위에 일정시간 살수하는 안개상태(霧狀)살수공정과, 전술한 희석 수용액을 눈으로 볼 수 있는 물방울 상태로 하여 배지위에 일정시간 살수하는 물방울(水滴)살수공정을 소정시간 간격으로 서로 번갈아 실시하여, 땅콩의 주위 환경을 온도 약 30℃, 상대습도 85% 이상, 발아 개시 후에는 온도 24~25℃, 상대습도 85% 이상에 각각 유지하여 배축을 성장 시키는 것이다.

이렇게 본 발명에 있어서는, 생물을 활성화하는 필수금속성분이 포함되어진 희석수용액을 미세한 안개 상태 및 물방울 형태로 투수성 배지 위에 소정시간 간격으로 살수하여, 배지 위의 땅콩에 수분 및 양분을 공급하는 것과 함께 생육상황에 따른 주위 온도 및 습도를 확보하는 것에 의해, 땅콩을 과잉수분에 접한 상태가 되지 않고 적당한 수분 및 필수금속성분을 공급받도록 하고, 땅콩의 발아억제성분을 무력화해 발아를 촉진할 수 있으며, 또한 주위 분위기의 온도와 습도를 적당히 유지하여 호기성 잡균이 발생하기 어려운 환경을 만들고, 특히 온도관리를 성육상황에 대응한 적절한 것으로 함으로 생육을 빠르게 하면서 부패와 곰팡이 세균류의 발생과 번식을 억제하여 파종부터 무사히 발아시켜 출하 가능한 외관과 맛이 우수한 제품이 되는 비율을 한층 더 높이는 것과 함께 파종부터 제품으로서 출하하기까지의 기간을 대폭으로 단축할 수 있다.

또, 본 발명에 관한 땅콩나물의 제조방법은 필요에 따라 전술한 각 살수공정의 계속 시간을 어느 것이든 약 3분간으로 하면서, 각 살수공정이 번갈아 실시되는 간격을 3시간으로 한다.

이렇게 본 발명에 있어서는 안개 상태와 물방울 상태로 행해지는 희석수용액의 살수 계속시간을 약 3분, 살수 간격을 번갈아 약 3시간 간격으로 행하여, 땅콩 주위 공간 및 땅콩종자에의 수분 공급 상태를 최적화 하는 것에 의해, 수분공급에 의한 종자주위의 습도 및 수분 량을 잡균의 번식 등이 일어나기 어려운 상태로 확실히 유지할 수 있어, 외관 열(劣)화의 근본이 되는 부패와 곰팡이, 잡균의 발생과 번식을 방지하여 양품(良品)의 수확률을 한층 더 향상 시켜준다.

또, 본 발명에 따른 땅콩나물의 제조방법은 필요에 따라, 전술한 금속함유수용액이 미량금속으로서 적게나마 철, 망간, 아연, 구리, 코발트 및 몰리브덴을 포함함과 함께, 붕소를 포함하게 되는 것이다.

이렇게 본 발명에 있어서는 생물의 대사상 필수 성분인 철, 망간, 아연, 구리, 코발트, 몰리브덴 및 붕소를 수용액으로서 땅콩에 뿌려 흡수시키는 것으로 땅콩에 내병성을 주어 양품의 수확량을 높여주어, 더욱 맛을 향상시켜준다.

이하, 본 발명의 한 실시 형태에 관한 땅콩나물의 제조방법을 설명한다. 본 실시 형태에 관한 땅콩나물의 제조방법은, 땅콩 종자를 투수성 배지 위에 건조상태로 얹어놓아, 소정의 금속함유수용액을 더 물에 희석한 희석수용액을 미세한 안개상태로 배지 위에 일정시간 살수하는 안개상태살수공정과, 물방울 상태로 배지 위에 일정시간 살수하는 물방울살수공정을 소정시간 간격으로 번갈아 실시해, 땅콩의 주위환경에 있어서 온도 및 습도의 조건을 일정히 유지하면서, 땅콩을 발아 개시 시켜 배축을 성장시키는 것이다.

이 땅콩나물의 성육환경은 온도 24~25℃로, 안개상태 살수공정과 물방울상태 살수공정을 번갈아 약 3시간 간격으로 각각 3분간씩 살수하여 습도를 상대습도 85% 이상으로 유지 가능한 소정 크기의, 외부로부터 빛 및 잡균이 들어오지 못하게 닫힌 성육용 공간(방)이다. 배지에는 투수성이 우수한 합성수지제의 약망상(略網狀)의 쟁반을 이용한다. 이것은 본 발명자에 의한 상기 특허문헌1에 관한 특허 출원후의 반복된 연구 개발 끝에 아래의 사실이 발견되었던 일에 기인하고 있다. 즉, 전술한 것과 같은 배지 위에 땅콩을 건조 상태로 파종하여, 종자 주위에 있어서의 온도 및 물의 존재 상태를 적절히 관리한 쪽이 종래의 종자를 젤라틴 배지에 가두는 방법보다도 잡균의 번식을 억제하는 것과 건조 상태에서 파종하여도 발아 개시까지의 시간을 종래의 전처리후 파종한 경우와 비교하여도 거의 늦어지는 일 없이 성장 되었던 점 등에 있다.

상기 안개상태 살수공정에서는 일부 연기와 안개(煙霧), 숲안개 라고 불리는 물 입자 직경이 10㎛ 이하의 미세한 안개상태로 하여 살수 되어진다.이 물 입자 직경이 10㎛ 이하의 안개상태로서 뿌려진 상기 희석수용액 중, 금속함유수용액을 희석하는 물로서는 2가, 3가 철이온을 소정 농도분 함유한 물 (2가, 3가 철염 수용액)을 약 반 정도의 비율로 사용한다. 희석수의 나머지는 소정의 활성화 공정을 거친 활성화 처리수를 사용하는 것이 바람직하다.

한편, 상기 물방울 살수 공정에서 눈에 보이는 물방울 상태로서 뿌려진 희석 수용액 중, 금속 함유 수용액을 희석한 물로서는 양(良) 원적외선방사선이 있는 다량의 입상물질과 접촉되는 활성화 공정을 거친 활성화 처리수를 약 반 정도 비율로 사용한다. 희석수의 나머지는 다른 활성화 공정을 거친 활성화 처리수를 사용하는 것이 바람직하다.

상기 금속 함유수용액은, 예를 들어 본 발명자가 제안한 특공昭63-5365호 공보에 기재된 식물활성부여제를 사용하는 것이 가능하며, 자세히는 구연산에 대해, 철, 망간, 아연, 구리 및 코발트의 각 2가 황산염 또는 질산염과 몰리브 덴산, 암모늄 또는 몰리브덴산 나트륨과 붕산을 각각 소정 비율로 첨가하고 뜨거운 물에 교반하여 얻어진 용액이다. 상세한 비율로 바람직한 것은 구연산 1몰에 대해, 철, 망간, 아연, 구리, 및 코발트의 각 2가의 황산염 또는 질산염을, 철로는 약 0,8몰 망간, 아연, 구리 및 코발트로는 약 0.2몰 정도 첨가하고, 몰리브덴산암모늄 또는 몰리브덴산나트륨 및 붕산염을, 몰리브덴 및 붕소로 약 0.75몰이 되도록 넣는다. 덧붙여, 금속 함유 수용액의 각 성분 및 그 배합 비율은 상기 이외의 것이 되어도 상관없다.

본 실시 형태에 관한 땅콩나물의 제조 방법에 기초한 제조 과정에 대해 설명한다. 사전에, 희석용의 물을 여과, 이온 혼입 혹은 활성화의 공정을 행하는 각종장치를 거친 후, 이들의 물에 전술한 금속함유수용액을 소정비율로 혼입하여, 금속함유수용액이 1000배 희석수용액이 된 상태로 안개상태 또는 물방울로서 살수 가능하게 각각 일시 저류(貯留)한 상태로 해 둔다. 또, 온풍을 불어 넣는 등 공지의 온도 유지 수단에 따라 성육용 공간내의 온도는 거의 일정하게 유지시킨다.

우선, 콩나물로 만들려는 땅콩종자를, 약 25℃의 일정 온도로 유지시킨 성육용 공간 내의 배지가 되는 쟁반 위에 그대로 전처리 등을 하지 않고 건조상태로 얹어 놓아 파종한다. 쟁반 위의 땅콩에 대해서는, 안개상태 살수공정과 물방울상태 살수공정으로 약 3시간 간격으로 3분정도, 위쪽부터 안개 혹은 물방울 상태의 희석수용액이 공급 되어진다. 각 물 입자 형태마다 수용액 공급은 6시간 간격이고, 하나의 형태의 공급중지기간의 중간에 다른 형태의 수용액 공급이 행하여지는 구조로 되어있다.

안개상태 살수공정에서, 희석 수용액이 성육용 공간 내에 미세한 안개상태로 공급 되어지는 것으로, 공간 내 습도가 85% 이상 적절하게 유지되어지는 것과 함께 종자 표면에 이슬로 맺혀진 필요최소한의 수분만이 종자에 흡수 되어, 종자가 여분의 물기에 드러나게 되는 일이 없다.

또한, 물방울 살수공정에서, 희석 수용액이 물방울로서 성육용 공간에 공급되어지는 것으로, 물방울이 종자에 직접 부착하여 충분한 수분 및 양분(금속분)을 종자에 공급하게 된다. 다만, 여분의 수분이 쟁반의 망목에서 밑으로 흘러가 배제되는 것과 적절한 살수 간격에 따라, 과잉수분이 종자 주위에 존재하여 잡균 번식을 촉진하는 일이 없다.

이 일정온도(약 25℃)에서 안개상태 살수공정 및 물방울상태 살수공정을 번갈아서 반복하는 상태를 계속하면, 땅콩에 흡수되어진 희석 수용액에 포함되어진 금속분이 땅콩 자체에 있는 발아 억제 성분을 무력화 하여, 땅콩은 발아하기 쉬운 상태가 된다. 그리고 파종하고 3일후 정도부터 땅콩의 발아가 시작, 배축 및 유근이 종자 밖에 나타난다. 이로부터 4~5일 정도 경과하면 배축 및 유근의 길이가 10cm 정도로 성장하여, 땅콩나물로서 수확이 가능하게 된다. 이 시점에서 수확하면, 배축이 너무 자라지 않은 적절한 길이이기 때문에, 내부에 경질의 심부분이 존재하지 않고, 부드럽고 우수한 식감을 가진다.

이렇게 본 실시 형태에 관한 땅콩나물 제조방법에서는, 생물을 활성화 하는 금속성분이 포함되어진 희석수용액을 미세한 안개상태 및 물방울의 형태로 투수성 배지 위에 소정시간 간격으로 살수하여 배지 위의 땅콩에 수분 및 양분을 공 급함과 함께 그 주위 환경을 소정의 습도로 보존하는 것으로부터, 땅콩을 과잉수분에 접하는 상태로 하는 일 없이 적당한 수분 및 금속성분을 공급하여 땅콩의 발아 억제 성분을 무력화 해 발아를 촉진할 수 있으며, 또 주위 분위기의 습도를 적절한 정도로 유지하여 호기성 잡균이 발생하기 힘든 환경을 만들어 발아과정에서 외관과 맛에 악영향을 끼치는 곰팡이와 세균류가 발생하기 힘들고, 파종부터 무사히 발아시켜 외관과 맛이 우수한 출하 가능 한 제품이 되는 비율을 현저하게 높여준다.

또한, 전술한 실시형태에 관한 땅콩나물의 제조방법에 있어서, 온도 일정한 같은 성육용 공간 내에 파종부터 발아, 수확에 다다르기 까지 성육을 행하는 구성으로 하고 있지만, 이외에도 콩나물의 성육을 발아 개시(유근이 종자 밖으로 노출하는 단계)까지와 그 이후에 나누어 각각 환경조건이 다른 성육 공간에서 각각 행하는 일도 가능하다. 예를 들어, 발아 개시 까지는 온도 약 30℃, 상대습도 85% 이상이 되는 발아실에서 성육하고, 발아 개시 후에는 온도 24~25℃ 상대습도 85% 이상이 되는 성육실에 성육 하는 구성도 가능하며, 발아 개시까지의 기간을 더욱 높은 온도의 환경에서 성육시켜 한층 더 발아하기 쉽게 하고, 발아개시까지의 시간을 단축시켜 전체의 성육기간을 짧게 하는 한편, 발아 개시 후에는 병 등의 발생이 힘든 온도인 보다 낮은 환경으로 하여 안정적인 성장을 시킬 수 있어, 결과적으로 파종부터 출하까지를 더 스피디하게 행함과 함께, 콩나물을 수확하여 비어있는 성육실에 발아한 땅콩을 발아실로부터 옮긴 후, 다른 땅콩을 새롭게 발아실에서 성육 시키는 일이 가능하고 각 성육 공간을 동시병행 이용해 콩나물 출하 간격을 짧게 할 수 있다.

또, 전술한 실시형태에 관한 땅콩나물의 제조방법에 있어서, 희석 수용액을 형성하는 희석수가, 소정의 활성화 장치 등을 통한 물로 되어, 이 물에 소정량의 금속 함유 수용액을 혼입하여 희석수용액을 얻고 있지만, 이것에 한하지 않고, 희석수의 일부 또는 전부에 여과 이외의 특별한 수처리를 실시하지 않은 수돗물과 우물물, 빗물 등을 사용, 이것들에 금속 함유수용액을 소정량 혼입하여 희석수용액을 얻는 일도 가능하다.

본 발명에 따르면, 땅콩의 발아 과정에서 외관과 맛에 악영향을 끼치는 곰팡이와 세균류가 발생하기 힘들고, 파종부터 무사히 발아시켜 제품으로서 출하 가능하게 하는 비율이 현저히 높아져, 외관과 맛이 우수한 식품을 널리 제공할 수 있다.

Claims (4)

1. 땅콩 종자를 발아시켜 배축을 소정길이 연신성장(延伸成長)시켜서 만드는 땅콩나물의 재배방법에 있어서,

   땅콩 종자를 소정의 투수성 배지 위에 건조 상태로 얹어 놓고, 생물 대사의 필수 성분인 미량 금속을 포함하는 금속 함유 수용액을 물에 희석시켜 만든 희석수용액을 입자 직경 0.01 내지 10㎛의 안개 상태로 하여 배지 위에 3분간 살수하는 안개상태 살수공정과, 상기 희석수용액을 눈으로 볼 수 있는 물방울 상태로 하여 배지 위에 3분간 살수하는 물방울상태 살수공정을 3시간 간격으로 서로 번갈아 실시하고, 땅콩의 주위 환경을 온도 24~25℃, 상대 습도 85% 이상 유지하여 배축을 성장시키는 것을 특징으로 하는 땅콩나물의 재배방법.
2. 땅콩 종자를 발아시켜 배축을 소정길이 연신성장시켜서 만드는 땅콩나물의 재배방법에 있어서,

   땅콩 종자를 소정의 투수성 배지 위에 건조 상태로 얹어 놓고, 생물 대사의 필수 성분인 미량 금속을 포함하는 금속 함유 수용액을 물에 희석시켜 만든 희석수용액을, 입자 직경 0.01 내지 10㎛의 안개 상태로 하여 배지 위에 3분간 살수하는 안개상태 살수공정과, 상기 희석수용액을 눈으로 볼 수 있는 물방울 상태로 하여 배지 위에 3분간 살수하는 물방울상태 살수공정을 3시간 간격으로 서로 번갈아 실시하고, 땅콩의 주위 환경을 발아 개시까지는 온도 30℃, 상대습도 85% 이상, 발아 개시 후에는 온도 24~25℃, 상대습도 85% 이상 각각 유지하여 배축을 성장시키는 것을 특징으로 하는 땅콩나물의 재배방법.
3. 삭제
4. 제1항 또는 제2항에 있어서,

   상기 금속 함유 수용액이 미량 금속으로서 철, 망간, 아연, 구리, 코발트 및 몰리브덴을 포함함과 함께 붕소를 포함하여 만든 것을 특징으로 하는 땅콩나물의 제조방법.