KR100666604B1 - 명태살 수축 방지를 위한 명태양념조림의 제조방법 및명태양념조림 - Google Patents

Abstract

본 발명은 소금 또는 트레할로스인 수분조정제가 함유된 수세처리수에 손질된 명태를 일정시간 침지시키는 단계; 상기 명태를 자연 탈수한 후 튀기는 단계; 볶아낸 양념으로 상기 튀겨낸 명태에 도포하는 단계를 포함하는 명태 양념 조림의 제조방법을 제공한다. 이에 따라 명태를 튀기기 전에 소금 또는 트레할로스의 수분조정제로 전처리함으로서 명태살의 수축을 방지하여 명태의 외형과 중량을 유지할 수 있는 이점이 있다.

명태, 수축방지, 튀김, 수분조정제

Description

명태살 수축 방지를 위한 명태양념조림의 제조방법 및 명태양념조림 {Preparation method for preventing Alaska pollack from contracting and Prepared Alaska pollack}

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 명태양념조림 제품의 제조공정도,

도 2는 본 발명의 실시예와 비교예의 수분함량을 비교한 그래프,

도 3은 본 발명의 실시예와 비교예의 경도를 비교한 그래프,

도 4는 본 발명의 실시예와 비교예의 수분보유능을 비교한 그래프이다.

본 발명은 명태살 수축 방지를 위한 명태양념조림의 제조방법 및 명태양념조림에 관한 것으로 보다 상세하게는, 명태살을 수분조정제로 전처리하여 튀김 후 양념을 하여 제품화함으로써 명태살의 수축이 방지되어 명태의 외형을 그대로 유지할 수 있는 명태양념조림의 제조방법 및 명태양념조림에 관한 것이다.

영동지역 동해안은 오징어나 명태와 같은 특정 수산물이 대량 어획되어 선어나 건조 제품으로 주로 소비되고 있으며, 이들 수산물을 원료로 몇 가지 가공 제품이 생산되고 있다.

명태의 경우 우리나라에서 오래전부터 다양한 건조 등의 가공을 거쳐 사용되어온 식품이다. 어획된 명태는 선상에서 연육으로 제조되거나, 혹은 냉동품으로 시판되기도 하며, 건조를 하여 북어나 황태로 가공하기도 한다. 최근에는 복잡하고 바쁜 사회 생활에 따라 일반 가정에서 직접 조리하는 번거로움과 시간소비의 문제점을 해소하기 위하여 가공하여 가정에서 간편한 처리에 의해 먹을 수 있도록 제품화하고 있다.

그러나, 명태살을 튀겨 양념한 후 제품화하였을 경우 명태살이 수축하고 딱딱해 지며 외형이 줄어들어 맛이 떨어질 뿐 아니라 소비자에게 중량감소의 느낌도 주게 된다. 따라서, 질 뿐만 아니라 부족한 중량감을 채우기 위해 명태의 중량도 늘려야 하므로 비용도 증가하는 문제점이 있어 명태양념조림제품의 생산단가와 품질에 악영향을 미치고 있다.

본 발명은 앞서 설명한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 더욱 효율적으로 해결하기 위하여 제공된 것으로서, 제품화 과정에서 튀김 공정을 거쳐 양념된 명태의 경우 소금 또는 트레할로스의 수분조정제에 침지하는 전처리 과정을 거침으로써 명태살의 수축을 방지하는 명태양념조림 제조방법 및 명태양념조림을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위한 본 발명의 명태 양념 조림의 제조방법은 물에 소금 또는 트레할로스인 수분조정제가 3 내지 10% 함유된 수세처리수에, 손질된 명태를 상기 수세처리수와 상기 손질된 명태가 2: 1의 비율이 되도록 하여 1분간 침지시키는 단계; 상기 명태를 자연 탈수한 후 튀기는 단계; 볶아낸 양념으로 상기 튀겨낸 명태에 도포하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

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또한, 상기 제조방법에 의해 제조된 명태양념조림을 포장지에 트레이포장한 것을 특징으로 하는 명태살 수축 방지를 위한 명태양념조림제품을 제공한다.

이하, 도 1을 참조하여 본 발명의 내용을 보다 상세하게 설명한다. 도 1은 본 발명에 따른 명태양념조림 제품의 제조공정도이다. 상기 과정에 의하면, 원료인 냉동 명태 코다리는 세척하여 해동을 하고, 상기 명태는 수분조정제가 처리된 수세처리수에 침지하는 전처리 과정을 거친 후 자연탈수 한다. 이와 같이 준비된 명태는 소정의 시간동안 튀겨 내고 따로 볶아낸 양념을 도포하여 포장과정을 거쳐 최종 제품으로 제조된다.

이하에서는, 본 발명의 바람직한 실시예가 기술되어 질 것이다.

이하의 실시예는 본 발명을 예증하기 위한 것으로서 본 발명의 범위를 국한시키는 것으로 이해되어져서는 안될 것이다.

실시예

명태양념조림 포장 제품은 Yoon(2002)의 방법을 근거로 제조하였다. 먼저 원료 냉동 명태 코다리를 세척과 함께 해동한 후 2리터의 물에 수분 조정제를 3%, 5%, 10%로 녹인 수세처리수에 손질된 1Kg의 명태 코다리를 1분간 침지시켰다.

명태살 수축 방지를 위한 수분 조정제로는 소금, 트레할로스(Trehalose), 설탕을 사용하였으며, 각각에 대해 3%, 5%, 10%의 수용액으로 만들어 사용하였다.

수분 조정제가 첨가된 수세처리수에 1분간 침지된 명태 코다리는 자연 탈수를 위해 1 시간 가량 물이 빠지는 용기에 넣어둔 후 (수분율 70~75%), 100 ℃ 에서 5초간 튀겨낸 뒤 따로 볶아낸 양념장(고추가루, 깨, 물엿, 간장, 참기름, 마늘 포함)과 혼합하여 용기에 담아 트레이포장하여 완제품을 제조하였다.

수분 조정제 처리 후 튀겨낸 명태 코다리에 대한 중량 감소율, 색도, 수분함량, 경도를 측정하였으며 양념과 혼합하여 제조된 명태양념조림포장제품에 대해 최종 관능검사를 행하여 품질을 판정하였다.

모든 실험결과의 통계처리에서 평균과 표준편차는 Computer Program Statistix Version 4.0(statistix Inc., 1992)의 one-way ANOVA test 로 실시하여 Duncan's multiple range test(Duncan, 1955)로 처리하였고, 평균간의 유의성은 최소 유의차 검정(LSD)으로 95%(p<0.05)유의 수준에서 검정하였다.

비교예

상기 실시예에서 수세 처리수에 수분 조정제를 첨가하지 않는 것을 제외하고는 동일한 방법으로 제조하였다.

<실시예 1> 명태양념조림 포장제품의 최적 가공조건 확립

(1) 수분함량

수분조정제인 소금, 트레할로스, 설탕을 수세처리수에 녹여 각각 3%, 5%, 10%의 수용액으로 농도를 조정하여 손질된 명태를 침지시킨 뒤 자연탈수하여 튀겼을 경우의 실시예 및 비교예의 수분유지상태에 대한 결과는 도 2와 같다.

소금의 경우 비교예에 비해 10%수용액까지 농도가 증가할수록 수분함량이 향상되었으며, 트레할로스는 비교예에 비해 5%수용액까지 효과가 있었으나 그 이상은 거의 일정하였으며, 설탕은 비교예에 비해 다소 효과가 나타났지만 3%수용액이 최대 효과 농도로, 소금과 트레할로스에 비해 수분유지 효과가 그다지 크지 않았다. 즉, 튀김후에도 수분을 유지하면서 원래의 크기에서 크게 줄지 않도록 하기 위해서는 수세처리수에 소금이나 트레할로스를 첨가하는 것이 효과적임을 알 수 있다.

(2) 경도

제품의 경도 (딱딱함)에서 대한 실시예와 비교예의 결과는 도 3에 나타내었다. 비교예에 비해 각각의 수분조정제를 첨가하였을 때 최소 50%이상의 경도 감소 효과가 있었다. 소금의 경우 3%수용액일때 약 50%까지 감소하였고, 농도가 증가함에 따라 10%수용액일때 최대 80%이상의 경도 감소율을 나타내었다. 트레할로스는 소금과 마찬가지로 3%수용액일때 약 50%의 감소율을 보였으나 그 이상 농도를 높여도 강도의 감소는 미미하였다. 설탕의 경우 다른 수분조절제에 비해 경도 감소율이 적었고, 10%수용액에서 최대 50%의 감소율을 나타내었다.

상기에서 알 수 있듯이 수분 조정제를 수세 처리수에 넣는 것이 튀김양념조림 후에 휠씬 부드러운 조림제품이 될 수 있음을 알 수 있다.

(3) 중량감소율

명태의 튀김 공정 전후의 중량 변화에 따른 실시예와 비교예의 결과는 도 4에 나타내었다. 비교예는 30%의 중량감소율을 보인 반면 소금과 트레할로스의 경우 농도가 증가할수록 중량감소율이 휠씬 낮게 나타났다. 설탕의 경우 5%수용액의 경우 20%감소율을 보였으나 소금과 트레할로스에 비해 증량 효과가 낮았다.

상기 결과를 통해 소금과 트레할로스로 전처리한 경우 튀김양념조림 후에 휠씬 수분보유능이 커져 결과적으로 중량감소가 현저하게 줄어 중량이나 부피축소가 최소화된 부드러운 명태조림제품을 얻을 수 있다.

(4) 색도

		밝기(L)	적색도(a)	황색도(b)	색차(ΔE)
비교예		26.68±0.321)	2.54±0.20	10.56±1.36	72.60±0.34
소금	3%	31.05±1.51	0.49±0.73	9.70±1.36	68.11±1.65
	5%	31.05±0.93	1.66±1.11	10.71±1.55	68.29±1.02
	10%	35.03±1.98	0.68±0.55	10.85±1.04	64.37±1.80
트레할로스	3%	32.02±1.47	0.62±0.63	8.38±0.98	66.96±1.47
	5%	32.06±0.75	0.13±0.40	7.06±2.17	66.78±0.71
	10%	32.40±1.51	0.56±0.54	8.31±1.89	66.58±1.64
설탕	3%	28.91±0.83	1.07±0.40	10.0±1.11	70.27±0.66
	5%	28.51±1.04	0.51±0.19	8.90±0.89	70.50±1.06
	1-%	31.19±1.15	0.85±0.72	9.83±3.17	68.04±0.84

¹⁾ 각 데이터(평균±표준편차., n=5)의 유의적 차이(P<0.05)를 나타냄

상기 표 1의 결과에서 알 수 있듯이, 밝기(L)의 경우 비교예에 비해 소금, 트레할로스, 설탕 수용액의 실시예에서 증가하였으나, 농도에 따른 증가는 그리 크지 않았다. 적색도(a)는 비교예에 비해 각각의 실시예에서 감소하였으나 황색도(b)는 트레할로스를 첨가한 실시예 이외에는 변화가 거의 없었다. 전체적인 색차(ΔE)는 비교예에 비해 각 실시예에서 낮게 나타났으나 농도별 유의차는 없었다.

즉, 명태를 튀긴 후의 색도는 소금으로 처리한 것이 가장 밝았고 트레할로스 처리도 크게 색도에 영향을 미치지 않았다.

(5) 관능검사

		향	맛	색	질감	전체적평가
비교예		7.2±0.45	4.4±0.55	7.6±0.55	4.4±0.55	23.6±0.891)
소금	5%	7.8±0.45	8.0±0.71	7.8±0.45	7.8±0.84	31.4±0.89
	10%	7.4±0.55	4.6±0.89	6.8±0.84	6.6±0.55	25.4±2.30
트레할로스	5%	7.4±0.89	7.0±0.71	7.6±0.55	7.2±0.84	29.2±1.48
	10%	7.4±0.55	5.0±1.00	7.2±0.84	6.0±1.00	25.6±2.30

¹⁾ 각 데이터(평균±표준편차., n=5)의 유의적 차이(P<0.05)를 나타냄

상기 표 2의 결과에서 알 수 있듯이, 관능검사는 비교예와, 실시예 중에서는 소금과 트레할로스를 각각 5%수용액, 10% 수용액인 경우만 실시하였다.

전체적인 관능검사 평점은 소금 5%수용액, 트레할로스 5% 수용액 순으로 높았으며, 소금 10%수용액의 경우 소금의 높은 농도에 의한 짠맛에 의해 낮은 평점을 받았으며, 소금 10%수용액과 트레할로스 10% 수용액의 경우 낮은 평점을 받았는데 높은 수분 함유율과 낮은 경도로 인한 제품 특유의 씹는 맛의 저하로 인한 것으로 본다.

상기의 최종 제품의 관능 검사를 통해 소금 5% 수용액으로 처리한 경우 가장 조림시 수축이 덜되고 딱딱해지지 않았고, 그 다음으로 트레할로스 5% 수용액 처리가 조림시 수축이 덜 되고 딱딱해지지 않았다.

이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명에 의한 명태양념조림의 제조방법은 명태를 튀기기 전에 소금 또는 트레할로스의 수분조정제로 전처리함으로서 명태살의 수축을 방지하여 명태의 외형과 중량을 유지할 수 있는 이점이 있다.

Claims (4)

1. 물에 소금 또는 트레할로스인 수분조정제가 3 내지 10% 함유된 수세처리수에, 손질된 명태를 상기 수세처리수와 상기 손질된 명태가 2: 1의 비율이 되도록 하여 1분간 침지시키는 단계;

   상기 명태를 자연 탈수한 후 튀기는 단계;

   볶아낸 양념으로 상기 튀겨낸 명태에 도포하는 단계를 포함하는 명태살 수축 방지를 위한 명태 양념 조림의 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 특허청구범위 제1항의 방법에 의해 제조된 명태양념조림을 포장지에 트레이포장한 것을 특징으로 하는 명태살 수축 방지를 위한 명태양념조림제품.

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