KR100567945B1 - 활어 젓갈과 고추씨가 포함된 두루치기 조성물 및 그제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 활어 젓갈과 고추씨가 포함된 두루치기 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 역한 냄새를 제거하기 위해 생 까나리나, 생 멸치로 이루어진 활어 젓갈을 포함하고, 각종 양념과 더불어, 비계의 씹히는 효과와 별도의 미각효과를 내기 위해 소정량의 고추씨를 더 포함함으로써 육질이 부드럽게 함은 물론이고, 비계와 고추씨가 동시에 씹히게 되어 물렁하게 씹히는 비계의 씹힘을 고추씨의 씹힘으로 유도할 수 있으며, 활어 젓갈이 돼지고기 특유의 역한 냄새를 제거하고, 고유의 새콤한 맛을 낼 수 있도록 한 활어 젓갈과 고추씨가 포함된 두루치기 조성물 및 그 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

본 발명은 솥에 양파 200g, 대파 60g, 후추 0.5mg 미원과 다시다 1∼2g, 고춧가루 3g, 고추장 2g, 사이다 2mg를 혼합하여 상기 솥을 가열하여 내부온도가 95　를 유지하도록 20분간 가열하고, 활어 젓갈 5g이 포함된 김치 250g를 투입하여 약 10분간 더 가열하고, 상기 양념이 적정하게 교반된 상태에서 상기 암퇘지 생고기 400g와 고추씨 5mg를 추가로 투입하여 동일 온도에서 약 15분간 가열함으로써 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

활어 젓갈과 고추씨가 포함된 두루치기 조성물 및 그 제조방법{A KIND OF BOUILLABAISSE WITH LIVE SALTED FISH AND SEEDS OF A RED PEPPER AND METHOD OF THE SAME}

본 발명은 활어 젓갈과 고추씨가 포함된 두루치기 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게 역한 냄새를 제거하기 위해 생 까나리나, 생 멸치로 이루어진 활어 젓갈을 포함하고, 각종 양념과 더불어, 비계의 씹히는 효과와 별도의 미각효과를 내기 위해 소정량의 고추씨를 더 포함함으로써 육질이 부드럽게 함은 물론이고, 비계와 고추씨가 동시에 씹히게 되어 물렁하게 씹히는 비계의 씹힘을 고추씨의 씹힘으로 유도할 수 있으며, 활어 젓갈이 돼지고기 특유의 역한 냄새를 제거하고, 고유의 새콤한 맛을 낼 수 있도록 한 활어 젓갈과 고추씨가 포함된 두루치기 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.

주지된 바와 같이, 통상적으로, 돼지고기 요리는 양념으로 양파, 파, 설탕, 화학조미료, 마늘, 생강 등과 함께 돼지고리를 솥에 넣고 삶거나, 상기 양념들을 넣고 삶은 돼지고기를 조리하는 방법에 의해 요리되는 것으로, 술안주와 간식용으로 널리 애용하고 있는 식품이다. 그러나 돼지고기에는 특유의 역한 냄새를 가지고 있으며 이는 취식자에게 거리감을 줄 수 있는 원인이 되며, 특이 어린이는 입맛에 맞지 않아 돼지고리요리를 쉽게 먹지 않는다. 그리고, 껍질부분은 질기고 살코기는 푸석하여 식욕을 다소 떨어뜨리는 문제점을 가지고 있다.

따라서, 종래에는 돼지고기의 역한 냄새를 제거하기 위해 마늘, 생강, 후추 등의 향신료를 첨가하게 되며 육질 개선을 위해 술을 첨가하고 있으나, 효과가 미흡하여 품질개선이 되지 못한다.

특히나, 돼지고기중 비계가 포함된 고기부위(삼겹살, 목살 등)는 어린이는 물론이고, 어른들도 먹기를 꺼려하는 부위인 바, 이러한 부위는 김치찌개 등을 요리할 때 단지 고기맛을 내기 위해 첨가하는 경우가 대부분이었다.

하지만, 이러한 돼지고기의 비계 부위는 알려진 상식과는 다르게 신체의 필수 영양소인 지방 및 단백질, 각종 무기류가 풍부하여 활발하게 그 요리의 개발이 필요한 실정이다.

한편, 이러한 돼지고기의 부위중 비계가 포함된 목살이나 삼겹살 등은 그냥 불판 등에 익혀서 먹는 경우가 있었으나, 이러한 조리방법 역시 돼지고기 특유의 역한 냄새를 없앨 수 없을뿐더러, 일부 고기가 타서 탄소계열을 식음자가 직접 섭취하는 경우가 빈번하였다. 하지만, 이와 같은 섭취는 암을 유발할 수 있다는 이유로 인해 권장할만한 조리방법은 아니다.

따라서, 고기를 태우거나, 물을 많이 함유하게 하여 조리하는 방법을 지양하게 되어, "두루치기"라는 명칭의 돼지고기 조리방법이 출현하기에 이르렀다. 이러한 "두루치기" 조리법은 돼지고기와, 김치, 갖은 양념을 수분이 포함되지 않은 상 태에서 후라이팬 등에서 익혀 먹는 조리법이다.

하지만, 이와 같은 종래의 "두루치기" 조리법은 비계를 씹는 미각을 부가적인 씹는 효과와 별도의 미각효과을 동시에 유도할 수 없다는 문제점이 있었으며, 마찬가지로 돼지고기의 역한 냄새나 맛을 제거할 수 없다는 문제점이 있었다.

본 발명은 상기한 종래 기술의 사정을 감안하여 이루어진 것으로, 역한 냄새를 제거하기 위해 생 까나리나, 생 멸치로 이루어진 활어 젓갈을 포함하고, 각종 양념과 더불어, 비계의 씹히는 효과와 별도의 미각효과를 내기 위해 소정량의 고추씨를 더 포함함으로써 육질이 부드럽게 함은 물론이고, 비계와 고추씨가 동시에 씹히게 되어 물렁하게 씹히는 비계의 씹힘을 고추씨의 씹힘으로 유도할 수 있으며, 활어 젓갈이 돼지고기 특유의 역한 냄새를 제거하고, 고유의 새콤한 맛을 낼 수 있도록 한 활어 젓갈과 고추씨가 포함된 두루치기 조성물 및 그 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위해, 본 발명의 바람직한 실시예에 따르면 솥에 양파 200g, 대파 60g, 후추 0.5mg 미원과 다시다 1∼2g, 고춧가루 3g, 고추장 2g, 사이다 2mg를 혼합하여 상기 솥을 가열하여 내부온도가 95℃를 유지하도록 20분간 가열하고, 활어 젓갈 5g이 포함된 김치 250g를 투입하여 약 10분간 더 가열하고, 상기 양념이 적정하게 교반된 상태에서 상기 암퇘지 생고기 400g와 고추씨 5mg를 추가로 투입하여 동일 온도에서 약 15분간 가열함으로써 이루어지는 것을 특징으로 하는 활어 젓갈과 고추씨가 포함된 두루치기 제조방법이 제공된다.

바람직하게, 상기 활어 젓갈은 주 원료인 멸치나 까나리를 활어인 상태로 소금에 절여 일정기간 숙성시킨 다음, 그 액젓 70∼80wt%에 양파즙 20∼30w%를 투입하여 그를 110℃∼140℃로 끓여 액기스를 만들고, 이와 같이 하여 만들어진 액기스 40∼50wt%와 고추가루 10∼30wt%, 마늘 2.5∼7.5wt%, 생강 1.5∼3.5wt%, 쪽파 1.5∼3.5wt%, 설탕 6.5∼8.5wt%, L-그루타민산나트륨 1∼2wt%, 볶음참깨 1∼3wt%를 혼합하여 혼합물을 만든 다음 그 혼합물 90∼95wt%에 패류 또는 해삼이나 멍게 5∼10wt% 투입하여 혼합하고 그를 15∼25℃에서 2.5시간∼3.5시간 자연숙성한 것임을 특징으로 하는 활어 젓갈과 고추씨가 포함된 두루치기 제조방법이 제공된다.

바람직하게, 상기한 방법으로 조리된 활어 젓갈과 고추씨가 포함된 두루치기 조성물이 제공된다.

이하, 본 발명에 대해 상세하게 설명한다.

본 발명에 따른 돼지 두루치기의 조리방법은 먼저, 솥이나 후라이팬에 기본적인 양념 즉, 미원, 다시다, 고춧가루, 고추장, 양파, 대파, 후추 등을 일정량 넣는다. 그리고, 사이다와 고추씨를 일정량 투입한다. 이때, 양념은 혼합된 상태에서 약 20일 내지 30일 정도 숙성시키는 것이 바람직하고, 돼지 육류의 중량에 대하여 0.2∼0.3%정도 첨가되는 것이 바람직하지만 특별히 한정된 것은 아니다.

그리고, 상기와 같이 각종 양념과 일정량의 김치를 솥이나 후라이팬에 넣고 가열하여 끓인다. 이때 가열온도는 100℃가 넘지 않는 것이 각종 양념의 영양분을 파괴하지 않게 되며, 물이 끓기 시작할 때 돼지 두루치기용 육류(삼겹살 및 목살 등)를 넣고, 중간 불로, 다시 말해서 60℃∼80℃의 열을 가하면서 20분 내지 30분간 조리한다. 한편, 위와 같이 온도의 불에서 일정시간 동안 조리작용을 가하여 주어야 상기 김치와 양념이 돼지 두루치기용 육류에 침투하여 교반되기 때문에 이 과정은 매우 중요한 것이다.

이와 같은 조리방법으로 완성된 돼지족발은, 단백질, 칼슘 및 미네랄이 풍부한 매실이 첨가되면서 많은 영양소를 가지며 신선한 맛을 내는 고품질의 돼지 두루치기를 얻을 수 있다.

특히, 본 발명의 활어 젓갈과 고추씨가 포함된 두루치기 조성물에는 활어 젓갈이 포함되게 되는 바, 그 활어 젓갈은 생 까나리나, 생 멸치를 활어 상태에서 소금으로 재어 숙성시켜 제조한 활어 젓갈을 이용하여 돼지 고기 특유의 역한 맛을 제거할 수 있으며, 돼지 비계의 말랑말랑하게 씹히는 저작감을 없애면서 매콤한 맛을 내게 하기 위해 본 발명의 활어 젓갈이 포함된 두루치기 조성물에는 고추씨를 다량으로 첨가시키는 바, 일정량의 고추씨가 돼지 두루치기용 육류와 혼합되어 조리되는 과정중에 각종 양념과 혼합 교반되어 제조된다.

[실시예]

암퇘지 생고기 400g을 준비하고, 솥에 양파 200g, 대파 60g, 후추 0.5mg 미원과 다시다 1∼2g, 고춧가루 3g, 고추장 2g, 사이다 2mg를 혼합하여 상기 솥을 가열하여 내부온도가 95℃를 유지하도록 20분간 가열하니 끓기 시작하였고, 이때 김치 250g와 활어 젓갈 5g를 투입하여 약 10분간 더 가열한다. 양념이 적정하게 교반된 상태에서 상기 암퇘지 생고기 400g와 고추씨 5mg를 추가로 투입하여 동일 온도 에서 약 15분간 가열한다.

그러면, 돼지고기 특유의 냄새가 사라지고 사이다와 활어 젓갈을 통해 고기가 부드러워지면서 쫄깃한 맛이 나면서, 함께 투입된 고추씨에 의해 돼지 고기 비계의 물렁한 저작감보다는 고추씨가 톡톡 씹히는 저작감이 들게 되므로 소비자가 비계 특유의 물렁한 저작감을 느끼지 못하게 되므로 해당 음식의 섭취시 거부감을 느끼지 않게 된다.

한편, 바람직하게 본 발명은 주 원료인 멸치나 까나리를 활어인 상태로 소금에 절여 일정기간 숙성시킨 다음, 그 액젓 70∼80wt%에 양파즙 20∼30wt%를 투입하여 그를 110℃∼140℃로 끓여 액기스를 만들고 이와 같이 하여 만들어진 액기스 40∼50wt%와 고추가루 10∼30wt%, 마늘 2.5∼7.5wt%, 생강 1.5∼3.5wt%, 쪽파 1.5∼3.5wt%, 설탕 6.5∼8.5wt%, L-그루타민산나트륨 1∼2wt%, 볶음참깨 1∼3wt%를 혼합하여 혼합물을 만든 다음 그 혼합물 90∼95wt%에 패류 또는 해삼이나 멍게 5∼10wt% 투입하여 혼합하고 그를 15∼25℃에서 2.5시간∼3.5시간 자연숙성하여 양념을 제조하였다.

그 결과, 돼지 두루치기 제조시에 멸치나 까나리 액젓에서 나는 역한 냄새가 전혀 발생하지 않았고, 0∼3℃를 유지하는 냉장고나 김치냉장고에 김치에 혼합하여 보관 했을때 김치에서 신맛이 나지 않고 보관되는 기간이 60일 있다. 또한 상기의 방법에 의해 담그어진 김치 맛은 담백함과 신선함 및 고소함 등이 있어 돼지 두루치기에 포함시켜 조리하기에 매우 좋았다.

한편, 본 발명의 실시예에 따른 활어 젓갈과 고추씨가 포함된 두루치기 조성 물 및 그 제조방법은 단지 상기한 실시예에 한정되는 것이 아니라 그 기술적 요지를 이탈하지 않는 범위내에서 다양한 변경이 가능하다.

상기한 바와 같이, 본 발명에 따른 활어 젓갈과 고추씨가 포함된 두루치기 조성물 및 그 제조방법은 생 까나리나, 생 멸치로 이루어진 활어 젓갈을 포함하고, 각종 양념과 더불어, 비계의 씹히는 효과와 별도의 미각효과를 내기 위해 소정량의 고추씨를 더 포함함으로써 육질이 부드럽게 함은 물론이고, 비계와 고추씨가 동시에 씹히게 되어 물렁하게 씹히는 비계의 씹힘을 고추씨의 씹힘으로 유도할 수 있으며, 활어 젓갈이 돼지고기 특유의 역한 냄새를 제거하고, 고유의 새콤한 맛을 낼 수 있도록 한 효과가 있다.

Claims (3)

1. 솥에 양파 200g, 대파 60g, 후추 0.5mg 종합조미료(미원과 다시다) 1∼2g, 고춧가루 3g, 고추장 2g, 사이다 2mg를 혼합하여 상기 솥을 가열하여 내부온도가 95℃를 유지하도록 20분간 가열하고, 활어 젓갈 5g이 포함된 김치 250g를 투입하여 약 10분간 더 가열하고, 상기 양념이 적정하게 교반된 상태에서 상기 암퇘지 생고기 400g와 고추씨 5mg를 추가로 투입하여 동일 온도에서 약 15분간 가열함으로써 이루어지는 것을 특징으로 하는 활어 젓갈과 고추씨가 포함된 두루치기 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 활어 젓갈은 주 원료인 멸치나 까나리를 활어인 상태로 소금에 절여 일정기간 숙성시킨 다음, 그 액젓 70∼80wt%에 양파즙 20∼30wt%를 투입하여 그를 110℃∼140℃로 끓여 액기스를 만들고, 이와 같이 하여 만들어진 액기스 40∼50wt%와 고추가루 10∼30wt%, 마늘 2.5∼7.5wt%, 생강 1.5∼3.5wt%, 쪽파 1.5∼3.5wt%, 설탕 6.5∼8.5wt%, L-그루타민산나트륨 1∼2wt%, 볶음참깨 1∼3wt%를 혼합하여 혼합물을 만든 다음 그 혼합물 90∼95wt%에 패류 또는 해삼이나 멍게 5∼10wt% 투입하여 혼합하고 그를 15∼25℃에서 2.5시간∼3.5시간 자연숙성한 것임을 특징으로 하는 활어 젓갈과 고추씨가 포함된 두루치기 제조방법.
3. 제 1 항 또는 제 2 항의 방법으로 조리된 활어 젓갈과 고추씨가 포함된 두루치기 조성물.