KR100556090B1

KR100556090B1 - 감로식혜의 제조방법

Info

Publication number: KR100556090B1
Application number: KR1020040050161A
Authority: KR
Inventors: 장영자
Original assignee: 장영자
Priority date: 2004-06-30
Filing date: 2004-06-30
Publication date: 2006-03-07
Also published as: KR20060001130A

Abstract

본 발명은 따뜻한 물 10ℓ에 엿기름 가루를 적당량 담가 두었다가, 손으로 주물러서 체에 걸러 가라앉힌 후에, 앙금이 앉으면 맑은 웃물을 가만히 따라내어 엿기름물을 준비한 다음, 멥쌀을 씻어 건져 122℃에서 15psi에서 1시간 동안 찜통에 고슬고슬하게 쪄서 상기에서 준비된 엿기름물에 섞고, 60~65。C에서 4~5시간쯤 후에, 밥알이 50개정도 뜨면 큰 통에 전부 쏟아 5분간 끊인 다음, 끊인 식혜물에 감로잎500g를 담은 그물망을 넣고 30분간 다시 끊인 후에, 이 때 끓이면서 떠오르는 거품을 말끔히 걷어 내고, 생강 3 쪽을 넣어 한소끔 끓여 내어 제조된 감로식혜의 제조방법에 관한 것이다.

감로식혜의 제조 방법. 감로식혜. 수국차나무잎. 식혜. 엇기름

Description

감로식혜의 제조방법 {The method preparing for a sweet drink made from fermented rice}

본 발명은 감로식혜의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세히 설명하면, 자연이 주는 당분이 전혀 함유되어 있지 않는 부드러운 단맛과 은은한 박하향이 어우러진 품격 높은 차잎을 다린 물을 식혜 제조시 첨가하여 제조된 감로식혜의 제조방법에 관한 것이다.

식혜는 예로부터 우리 나라의 가정에서 전통적으로 제조되어 온 대표적인 전통 음료의 하나이지만 제조에 장시간이 소요되고 그 공정이 매우 복잡하다는 단점이 있었다. 요즈음은 이러한 번거로움 때문에 식혜를 가정에서 제조하는 일은 거의 없는 반면, 최근에 언제, 어디서든지 간편하게 음용할 수 있는 레토르트 식혜 제품이 생산되어 그 음용이 용이하게 되었다.

종래의 식혜의 제조에 관한 특허로는 맥아를 여과포에 넣어 추출시 물에 담가두었다가 꺼내는 방법으로 추출과정을 간편화한 즉석 식혜 제조방법(공고번호 제89-4237호), 식혜 제조시 여러 종류의 당과 유기산 및 과즙 등을 첨가한 기능성 음 료 제조방법(공고번호 제90-6863호), 전통 식혜의 밥알을 제거하고 남는 당화액에 사카로미세스 세르비지에를 접종하여 당화액의 알코올 함량이 0.2-0.95%되게 발효시킨, 식혜를 주성분으로 한 발효음료의 제조방법(공고번호 제94-2535호), 분말감주의 제법(공고번호 제81-507호), 식혜를 주성분으로 한 발효음료의 제조방법(공고번호 제94-2535호), 압출 성형공법을 이용한 곡류 인스턴트 식혜의 제조방법(공고번호 91-2269), 천연항균물질을 이용한 식혜통조림의 제조방법(공개번호 제94-23396)이 공개되어 있고 최근에는 건강기호식품으로 개발되어, 생약성분등을 미세분쇄하여 효소불활성화를 위한 끓임공정시 첨가하여 생약의 유효성분을 추출한 레토르트식혜제품의 제조방법(공개특허번호 제97-58599호), 엿기름물에 생약제를 첨가하여 식혜밥과 함께 당화시키는 건강식혜(등록특허번호 제173840호)등이 있으며,

대한민국특허공보 등록번호 특19926798호에는 수국차나뭇잎을 건조 발효시켜서 만든 특이한 단맛을 내는 음료용 차의 제조방법이 기재되어 있고,

동 공보 등록번호 제10-0355361호에는 녹차의 유효성분 및 엿기름 내에 함유된 아밀라아제의 용출이 티백으로부터 용이하도록 한 녹차식혜 티백의 제조방법이 기술되어 있으며,

대한민국공개특허공보 공개번호 특2002-89213호에는 엿기름으로부터 추출되어 나온 효소가 쌀 전분을 분해하여 생성된 단맛과 숙성과정에서 엿기름으로부터 추출되어 나온 효소가 쌀 전분을 분해하여 생성된 단맛과 숙성과정에서 유산균에 의해 생성된 산미와 맥아 향, 무, 고춧가루 및 생강의 맛과 향이 조화된 유산균식혜 및 그 제조방법이 기재되어 있고,

동 공보 공개번호 특198906172호에는 컴푸리건업과 압착초건초와, 인도원산인 탐나산수국(감차) 건초를 적당히 가미하고 필요에 따라 음양곽을 컴푸리와 바꾸어 끓이는 건강식차가 기재되어 있고,

동 공보 공개번호 특2000-25394호에는 관상용 국화를 주원료로 하는 감주의 제조방법이 기재되어 있으며,

동 공보 공개번호 특2000-72668호에는 산초와 엿갈금을 주원료로 하고 쌀과 설탕을 이용하여 산초의 유효성분을 함유시킨 산초 식혜를 제조하는 방법이 공개되어 있고,

동 공보 공개번호 특2000-24211호에는 찹쌀 고두밥을 잘게 썬 무위에 덮고 고춧가루 분말과 엿기름을 혼합한 고춧가루 물을 미세한 체로 걸러 붓고 생강 다진 물을 부은 다음, 뜨거운 상태에서 발효실로 옮겨 발효시키는 고추 찹쌀 식혜의 제조방법이 기술되어 있으며,

동 공보 공개번호 특1999-37908호에는 도두를 이용한 식혜가 기재되어 있고,

동 공보 공개번호 특2000-34704호에는 마가루를 첨가한 마를 함유한 식혜가 공개되어 있으며,

동 공보 공개번호 특1997-32516호에는 이소말토올리고당, 물엿, 자일리톨, 스테비오사이드, 생강농축액을 이용한 무설탕 식혜가 기재되어 있고,

동 공보 공개번호 특2004-3721호에는 구기자, 감초, 황기, 상백피를 이용한 무설탕 식혜가 기술되어 있으며,

동 공보 공개번호 10-2004-49457호에는 호박엑기스를 이용하여 제조된 호박 식혜가 공개되어 있고,

동 공보 공개번호 특2002-64730호에는 고두밥, 질금, 솔순, 죽순, 칡순, 엄나무, 담쟁이 넝쿨, 구깃뽕, 과일당분으로 조성된 전통 한방단술인 감주차 제조방법이 기재되어 있으나,

상기 종래의 기술들은 당화공정이나 식혜원액의 끓임 공정시에 추가되는 생약성분이 강하여 어린이나 비위가 약한 사람은 음용하기 거부감을 갖는 문제점이 있어 왔다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출한 것으로서, 맥아 추출물 즉 엿기름추출공정에 수국차나무잎추출물을 사용하여 수국차나무잎엿기름추출물을 제조한 후에 상기 추출물을 쌀 전분과 함께 당화시켜 주 내용물인 식혜에 수국차나무잎 성분을 추가하여 식혜의 맛과 기호도에 큰 영향을 주지 않는 범위내에서 섞여지기 때문에 건강 기능성 및 독특한 향미를 부여한 감로식혜를 제조하는 방법을 제공하는데 그 목적이 있는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 따뜻한 물 10ℓ에 엿기름 가루를 적당량 담가 두었다가, 손으로 주물러서 체에 걸러 가라 앉힌 후에, 앙금이 앉으면 맑은 웃물을 가만히 따라내어 엿기름물을 준비한 다음, 멥쌀을 씻어 건져 122℃에서 15psi에서 1시간 동안 찜통에 고슬고슬하게 쪄서 상기에서 준비된 엿기 름물에 섞고, 60~65℃에서 4~5시간쯤 후에, 밥알이 50개 정도 뜨면 큰 통에 전부 쏟아 5분간 끊인 다음, 끊인 식혜물에 감로잎500g를 담은 그물망을 넣고 30분간 다시 끊인 후에, 이 때 끓이면서 떠오르는 거품을 말끔히 걷어 내고, 생강 3 쪽을 넣어 한소끔 끓여 내어 제조된 감로식혜의 제조방법에 관한 것이다.

감로차는 강원도 해발 700m 고산지에서 자연농법으로 재배되는 수국차잎으로 자연이 주는 당분이 전혀 함유되어 있지 않는 부드러운 단맛과 은은한 박하향이 어우러진 품격 높은 차잎으로서, 감로차는 인적없는 고산지에서 무농약, 무제초, 무비료, 무경운기로 자란 수국차잎으로써 맛과 향이 더욱 부드럽다.

감로차는 무농약, 무제초, 무비료등 인위적인 재배를 배제한 "자연농법"으로 엄선한 차 잎으로써 기존 대량제조가공법과는 달리 '위조'에서부터 발효,유념(7가지제조공정:제조특허득)에 이르기까지 한잎한잎 정성스럽게 제조한 천연단맛과 향이 깊은 차 잎이다. 당분섭취를 기피하시는 분이 다른 차를 마실 때 감미료로 사용하시면 무가당차를 마시게 된다.

감로차는 당뇨치료, 이뇨작용으로 인한 혈압조절, 혈액순환증진 , 다이어트 효과 , 변비치료, 피부미용에 효과가 있다.

식혜는 우리에게 잘 알려진 기호성 음료 중 대표적인 것이 바로 식혜(食醯)이다. 식혜는 중국 周시대의 《예기》에 나오는 상류계급에서 마시는 청량음료의 하나인 甘酒의 윗물인 예(禮;단술)에서 그 기원을 찾을 수 있다. 우리나라 문헌에서는《 수문사설》에 처음 나타나고 있다. 식혜의 맛은 엿기름가루에 달려 있는데, 1800년대 말엽《 시의전서》에 엿기름 기르는 법과 함께 "밑엿기름도 좋다."고 하 였고, 1913년 《조선요리제법》에는 "보리싹은 제몸의 길이만큼만 자라면 적당하다."고 하였다. 이렇게 만든 엿기름 가루가 중요한 것은, 그 속에 당화효소인 아밀라제(Amylase)가 많이 있어서 당화작용이 일어나고, 생성된 말토오즈(Maltose)는 식혜의 독특한 맛에 기여한다. 홍선균은 《조선요리학》에서 "외관으로도 미술학적이고, 그 맑고 담백한 맛은 중국의 일등 품질의 차라도 과연 우리의 식혜만은 못할 줄로 생각한다. 식혜를 늘 먹으면 소화가 잘되며, 체중이 없어지고 혈액을 잘 순환시키고 마음의 상쾌한 기분히 자연히 생기는 음식이다."라고 예찬하고 있다.

《간본 규합총서》에 나오는 식혜 만들기를 보면, "좋은 쌀을 옥(玉)같이 씻어 시루에 찌되 잘 익히고, 솥뚜껑을 시루 위에 안쳐 놓고 숯불을 많이 담아 위까지 고르게 익혀 항아리에 넣고, 엿기름 가루를 더운물에 담고 한참만에 체에 맑은 물을 받아 그 물을 밥에 잠길만치 넣고 종이로 봉하여 온돌에 두되 가령, 초저녁에 두면 새벽2시경에 내어놓아 익히고, 냉수에 꿀을 섞어 항아리에 붓고, 또 대추. 밤. 백자. 배 등을 넣으면 맛이 산뜻하고 감칠맛 있다. 유자는 온채로 넣으면 향기가 비상하니라."하였다. 이로 미루어 지금의 식혜 제조법과 별 차이가 없었음을 알 수 있다. 식혜밥으로는 찹쌀이나 멥쌀을 사용했는데, 찹쌀은 소화가 용이하지만 밥알이 오그라들어 동동 뜨지 않고 깔깔해서 입안에 달라붙는다. 일부지방에서는 정백미를 시루에 쪄서 펴 놓아 식힌 후에 냉수로 씻어 알알이 흩어지게 한 다음, 별도로 엿기름 가루를 일주야(一晝夜)동안 물에 담가 두었다가 맑은 물만 가만히 따라서 위의 밥을 담가 놓는다.

또 크고 좋은 유자를 통째로 밥 속에 묻어 둔다. 그리하면 맛이 향기롭고 알 알이 모두 온전하며, 색깔이 희고 깨끗하며, 또 달다고 한다.

즉, 식혜 제조공정 중 효소추출액을 수국차나무잎을 끓여 제조된 수국차나무잎추출물(감로차)을 이용한 것으로서, 식혜에 수국차 나뭇잎의 부드러운 맛이 가미되어 달은 맛과, 엿기름의 냄새를 없애, 종래의 당화공정시 또는 식혜원액의 끓임공정시에 수국차 나뭇잎추출물(감로차)을 사용하여 제조된 식혜의 당화과정에서 얻어지는 단맛보다 수국차나무잎(감로차)의 당화과정에서 얻어지는 단맛과 어우러져 더 부드러우면서 식혜의 향과 어울리는 환상적인 또다른 맛의 세계를 연출함으로서, 어린이나 외국인도 즐겨 음용할 수 있도록 제조된 인삼식혜인 것이다.

엿기름(맥아)은 엿, 조청의 제조에 가장 중요한 원료중의 하나이다. 엿기름은 보리를 발아시킨 것으로 엿, 식혜, 알코올, 고추장 등을 만들 때 전분을 당화시키는 주원료로 쓰인다.

엿기름에는 전분 분해효소가 특히 많으므로 그것을 이용하는 것이다.

싹의 길이가 보리알의 2/3 ~ 3/4가량 자란 것을 단맥아, 보리알의 1.5~2배가량 자란 것을 장맥아라고 하는데 보리알 길이의 1.5배가 되었을 때 아밀라제와 같은 효소의 양이 가장 많이 증가한다. 일반적으로 단맥아는 맥주제조등에 쓰이고 장맥아는 식혜나 엿을 만드는데 사용되는 것으로 맥아의 성분은 다음과 같다.

맥아의 성분

열량 367㎉, 수분 9.2%, 단백질 27.9g, 지질9.7g, 탄수화물 47.9g, 회분4.1g, 칼 슘65㎎, 인 1,200㎎, 철 6.6㎎, 비타민A 5 ㎎, 티아민 2.1㎎. 리보플라민 0.6㎎, 니아신 7.0㎎

그러나 최근에는 보리대신 벼를 이용하여 엿기름을 제조하는 방법이 개발되었다. 예를 들면, 벼를 15℃에서 2일간 침지한 후 30℃에서 최대 10일간 발아시키면 잎눈의 성장하여 a-아밀라제의 활력이 증가되고 발아속도가 빠르며, 추출물의 함량 및 당도의 증가속도가 빠르고, 추출물의 점도도 증가하는 경향을 보였으며,

엿기름가루의 양이 증가함에 따라 식혜의 색 및 엿기름냄새의 강도가 증가하며, 밥의 양이 증가하는 경우 식혜의 탁도, 단맛 및 점도의 강도는 큰 반면 쓴맛은 오히려 적다고 환원당량은 밥과 엿기름가루의 양이 증가함에 따라 증가한다.

이하 본 발명을 실시예를 통하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 하기 실시예에 의해서 제한되는 것은 아니다.

실시예

따뜻한 물 10ℓ에 엿기름 가루를 적당량 담가 두었다가, 손으로 주물러서 체에 걸러 가라 앉힌 후에, 앙금이 앉으면 맑은 웃물을 가만히 따라내어 엿기름물을 준비한 다음, 멥쌀을 씻어 건져 122℃에서 15psi에서 1시간 동안 찜통에 고슬고슬하게 쪄서 상기에서 준비된 엿기름물에 섞고, 60~65。C에서 4~5시간쯤 후에, 밥알이 50개 정도 뜨면 큰 통에 전부 쏟아 5분간 끊인 다음, 끊인 식혜물에 감로잎500g를 담은 그물망을 넣고 30분간 다시 끊인후에,

이 때 끓이면서 떠오르는 거품을 말끔히 걷어 내고, 생강 3 쪽을 넣어 한소끔 끓여 내어 감로식혜를 제조하였다.

캔에 담아 유통시킬 경우에는 순간 살균한 후 냉각시켜 감로식혜( 감로감주)를 제조한다.

(관능검사)

상기 실시예에 의해 제조된 식혜를 훈련된 관능평가 요원 20명을 대상으로 하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 기호도와 각종 인삼성분과 식혜가 잘 어울리는 정도 및 수국차나무잎(감로잎) 미감의 강도 등의 3가지 점에 대해 실시하였다.

표 1.

평가항목 실시예	기호도	수국차나무잎성분과 식혜가 잘 어울리는 정도	수국차나무잎 미감의 강도
첫번째	4.3^*	4.5^*	3.8
두번째	4.1^*	4.2^*	4.3

관능평점 - 1 : 아주 나쁘다, 아주 약하다

2 : 나쁘다, 약하다

3 : 보통이다

4 : 좋다, 강하다

5 : 아주 좋다, 아주 강하다

기존의 백설탕을 사용한 식혜는 당뇨환자나 다이어트를 원하는 분들과 건강을 생각하는 모든 분에게는 기호 음료이었으나 꺼려 하는 음료였으나 상기와 같은 본 발명은 감로식혜는 감로차의 효능인 비당과성 효과로 인한 식혜의 고유한 단 맛을 내며 식음 후 뒷맛이 개운하며, 기존의 식혜에서 사용하는 백설탕 대신 단 맛을 내는 비당과성 감로 입을 사용함으로 식혜 식음후 생기는 갈증을 없앤 식혜와 감로차의 건강효과( well-being)를 증진 시키며 식혜의 단점을 보완시키는 효과가 있다.

Claims

감로식혜의 제조방법에 있어서, 따뜻한 물 10ℓ에 엿기름 가루를 적당량 담가 두었다가, 손으로 주물러서 체에 걸러 가라 앉힌 후에, 앙금이 앉으면 맑은 웃물을 가만히 따라내어 엿기름물을 준비한 다음, 멥쌀을 씻어 건져 122℃에서 15psi에서 1시간 동안 찜통에 고슬고슬하게 쪄서 상기에서 준비된 엿기름물에 섞고, 60~65℃에서 4~5시간쯤 후에, 밥알이 50개 정도 뜨면 큰 통에 전부 쏟아 5분간 끊인 다음, 끊인 식혜물에 감로잎500g를 담은 그물망을 넣고 30분간 다시 끊인 후에, 이 때 끓이면서 떠오르는 거품을 말끔히 걷어 내고, 생강 3 쪽을 넣어 한소끔 끓여 내어 제조함을 특징으로 하는 감로식혜의 제조방법.