KR100552561B1 - 김치 제조용 알파화 전분 및 이를 이용한 김치의 제조 방법 - Google Patents

김치 제조용 알파화 전분 및 이를 이용한 김치의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명에서는 김치 제조용 전분에 있어서, 김치 제조 과정중 양념 투입 과정에서, 끓이는 과정을 거치지 않고 상기 양념과 함께 투입되는 것을 특징으로 하는 김치 제조용 알파화 전분 및 이를 이용한 김치 제조 방법을 개시한다. 그리고, 상기 알파화 전분은, 히드록시 프로필인산 이전분의 알파화 전분 및 옥수수전분의 알파화 전분으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 적어도 하나 이상을 혼합하여 사용하는 것이 바람직하고, 상기 히드록시 프로필인산 이전분의 알파화 전분 및 상기 옥수수전분의 알파화 전분의 중량비가 4:6~2:8인 것이 바람직하고, 상기 알파화 전분은, 양념과 함께, 정수 또는 기능성 첨가물을 포함하는 액상 혼합물에 알파화 전분이 희석되어 제조되는 호액을 투입하거나, 혹은, 양념과 함께, 알파화 전분 및 정수 또는 기능성 첨가물을 포함하는 액상 혼합물을 투입하는 것이 바람직하다. 본 발명의 김치 제조용 알파화 전분 및 이를 이용한 김치의 제조 방법에 따르면, 종래 김치 제조 방법의 경우와 달리, 관능, 이화학적 변화가 같거나 우수하고, 특히 김치 색택이 밝은 붉은 빛을 띄고 윤기가 좋으며, 이수 현상도 어느 정도 개선할 수 있다. 또한, 본 발명의 김치 제조용 알파화 전분 및 이를 이용한 김치의 제조 방법에 따르면, 종래와 달리, 가루를 정수(또는 기능성 첨가물을 포함하는 액상 혼합물)에 풀어 사용하는 방법 또는 가루를 정수(또는 기능성 첨가물을 포함하는 액상 혼합물)와 동시에 투입하는 방법을 취하므로, 풀을 끓여 사용하는 별도의 과정을 거치지 않아도 되고, 따라서 기계설비, 작업공간, 보관창고 등이 불필요하게 되어 원가 절감의 효과를 달성할 수 있다.
김치, 풀, 알파화 전분, 정수, 히드록시프로필인산이전분, 옥수수전분

Description

김치 제조용 알파화 전분 및 이를 이용한 김치의 제조 방법{Pregelatinized starch for the preparation of kimchi and method to prepare kimchi using the same}
도 1은 본 실험예3에 있어서, 비교예의 전분을 이용하여 제조된 김치/실시예3 및 실시예1의 알파화 전분을 중량비 7:3으로 혼합한 알파화 전분을 이용하여 제조된 김치/실시예2 및 실시예1의 알파화 전분을 중량비 5:5로 혼합한 알파화 전분을 이용하여 제조된 김치의 측정 일자에 대한 산도 변화를 나타내는 그래프,
도 2는 본 실험예3에 있어서, 비교예의 전분을 이용하여 제조된 김치/실시예3 및 실시예1의 알파화 전분을 중량비 7:3으로 혼합한 알파화 전분을 이용하여 제조된 김치/실시예2 및 실시예1의 알파화 전분을 중량비 5:5로 혼합한 알파화 전분을 이용하여 제조된 김치의 측정 일자에 대한 pH 변화를 나타내는 그래프,
도 3은 본 실험예4에 있어서, 상기 비교예에 의한 김치/상기 실시예1에 의한 김치/상기 실시예5에 의한 김치/상기 실시예3에 의한 김치(호액화한 후 투입하는 제1경우)/상기 실시예3에 의한 김치(호액화하지 않고 직접 투입하는 제2경우)/상기 실시예2에 의한 김치의 측정 일자에 대한 산도 변화를 나타내는 그래프,
도 4는 본 실험예4에 있어서, 상기 비교예에 의한 김치/상기 실시예1에 의한 김치/상기 실시예5에 의한 김치/상기 실시예3에 의한 김치(호액화한 후 투입하는 제1경우)/상기 실시예3에 의한 김치(호액화하지 않고 직접 투입하는 제2경우)/상기 실시예2에 의한 김치의 측정 일자에 대한 pH 변화를 나타내는 그래프,
도 5는 본 실험예5에 있어서, 상기 비교예에 의한 김치/상기 실시예1에 의한 김치/상기 실시예1 및 실시예2의 알파화 전분을 중량비 7:3으로 혼합한 알파화 전분을 이용하여 제조된 김치/상기 실시예1 및 실시예3의 알파화 전분을 중량비 7:3으로 혼합한 알파화 전분을 이용하여 제조된 김치/상기 실시예4에 의한 김치의 측정 일자에 대한 산도 변화를 나타내는 그래프,
도 6은 본 실험예5에 있어서, 상기 비교예에 의한 김치/상기 실시예1에 의한 김치/상기 실시예1 및 실시예2의 알파화 전분을 중량비 7:3으로 혼합한 알파화 전분을 이용하여 제조된 김치/상기 실시예1 및 실시예3의 알파화 전분을 중량비 7:3으로 혼합한 알파화 전분을 이용하여 제조된 김치/상기 실시예4에 의한 김치의 측정 일자에 대한 pH 변화를 나타내는 그래프,
도 7은 본 실험예6에 있어서, 대조군의 김치 포기와 실험군의 김치 포기간의 만족도를 대비하여 나타내는 그래프,
도 8은 본 실험예6에 있어서, 대조군의 김치 포기와 실험군의 김치 포기간의 선호도를 대비하여 나타내는 그래프,
도 9는 본 실험예6에 있어서, 김치 색상의 붉기 정도, 김치 색상의 선명도, 김치 국물의 시원한 맛, 김치 국물양의 적정도, 김치 국물의 양념 분리 상태, 전반 적 만족도를 각각 대조군의 김치 포기와 실험군의 김치 포기간에 대비한 그래프이다.
본 발명은 김치 제조용 알파화 전분 및 이를 이용한 김치의 제조 방법에 관한 것으로, 상세하게는 김치의 제조 과정을 단순화하고, 이에 따른 김치 제조시의 원가 절감 및 품질 개선을 달성할 수 있는 김치 제조용 알파화 전분 및 이를 이용한 김치의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명에서 김치란 김치의 제조시 전분이 이용되는 모든 종류의 김치를 포함하는 것이고, 또한 김치의 제조 과정중 전분, 양념등을 투입시 상기 전분, 양념등이 투입되어질 대상물로서의 의미를 포함하는 것이다.
본 발명에서 정수란 반드시 정화 과정을 거친 물만을 한정하는 것은 아니며, 섭취에 적합한 통상적인 물의 사용을 포함하도록 정의된 것이다.
본 발명에서 기능성 첨가물이란, 첨가시, 소정의 영양을 높이는 기능, 또는 맛, 향기, 색택 등의 관능성을 향상하는 기능을 갖는, 섭취에 적합한 물질을 의미한다.
종래 김치의 제조시에는 김치의 숙성을 돕고, 취식에 적합한 점성을 주기 위해 필수적으로 천연 전분이나 변성 전분 등의 전분이 김치 제조에 이용되었으며, 일반적으로 양념 투입 단계에서 천연 전분이나 변성 전분을 끓인 후 식혀서, 풀로 만들어 이를 김치 제조에 이용하였다.
그러나 이와 같은 종래의 방법은 김치에 풀을 제공하기 위하여 전분을 끓이는 과정, 즉, 이른바 풀을 쑤는 과정을 거쳐야 하므로, 김치의 제조시, 시간과 수고를 많이 소요하게 한다는 문제점이 있었다.
따라서, 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로,
본 발명의 목적은, 김치의 제조시 필수적으로 첨가되는 전분이 종래 풀로 끓여진 후, 김치의 제조에 이용되었던 것과는 달리, 별도의 끓이는 과정이 없으므로, 제조 과정을 단순화할 수 있고, 이에 따른 원가 절감이 가능하며, 나아가 제조된 김치의 윤기, 색택을 높이고, 이수현상을 방지할 수 있는 등 김치의 품질을 개선할 수 있는 김치 제조용 알파화 전분 및 이를 이용한 김치의 제조 방법을 제공하는 것이다.
상기와 같은 본 발명의 목적은, 김치 제조용 전분에 있어서, 김치 제조 과정중 양념 투입 과정에서, 끓이는 과정을 거치지 않고 상기 양념과 함께 투입되는 것을 특징으로 하는 김치 제조용 알파화 전분에 의해 달성된다.
그리고, 상기 알파화 전분은, 히드록시 프로필인산 이전분의 알파화 전분 및 옥수수전분의 알파화 전분으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 적어도 하나 이상인 것이 바람직하고, 상기 히드록시 프로필인산 이전분의 알파화 전분 및 옥수수전분의 알파화 전분으로 이루어진 것이 더욱 바람직하고, 상기 히드록시 프로필인산 이전분의 알파화 전분 및 상기 옥수수전분의 알파화 전분의 중량비가 4:6~2:8인 것이 더욱 바람직하다.
상기와 같은 본 발명의 목적은 또한, 김치 제조 과정에 있어서, 김치에 양념 투입시, 끓이는 과정 없이 알파화 전분을 상기 양념과 함께 투입하는 단계(S1);를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치 제조 방법에 의해 달성된다.
그리고, 상기 S1 단계는, 상기 알파화 전분으로, 히드록시 프로필인산 이전분의 알파화 전분 및 옥수수전분의 알파화 전분으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 적어도 하나 이상을 사용하는 것이 바람직하고, 히드록시 프로필인산 이전분의 알파화 전분 및 옥수수전분의 알파화 전분으로 이루어진 것을 사용하는 것이 더욱 바람직하고, 상기 히드록시 프로필인산 이전분의 알파화 전분 및 상기 옥수수전분의 알파화 전분을 중량비 4:6~2:8이 되도록 사용하는 것이 더욱 바람직하다.
그리고, 상기 S1 단계는, 상기 알파화 전분을 정수에 희석하여 호액으로 만든 후, 상기 호액을 양념과 함께 투입하는 것이 바람직하고, 상기 S1 단계는, 양념과 함께, 상기 알파화 전분 및 정수를 투입하는 것이 바람직하다.
그리고, 상기 S1 단계는, 상기 알파화 전분을 기능성 첨가물을 포함하는 액상 혼합물에 희석하여 호액으로 만든 후, 상기 호액을 양념과 함께 투입하는 것이 바람직하고, 상기 S1 단계는, 양념과 함께, 상기 알파화 전분 및 기능성 첨가물을 포함하는 액상 혼합물을 투입하는 것이 바람직하다.
이하, 본 발명에 따른 김치 제조용 알파화 전분 및 이를 이용한 김치의 제조 방법에 대하여 상세하게 설명한다.
본 발명은 종래의 김치 제조시 전분을 이용하는 방법이, 전분을 끓여, 이를 풀로 만들어 김치의 양념 투입시 함께 투입하는 것에 의하던 것과는 달리, 풀로 만들기 위하여 끓이는 과정을 거치지 않고도, 양념 투입시, 정수 또는 기능성 첨가물을 포함하는 액상 혼합물에 바로 희석함으로써 호액(풀, 이하 호액이라고 한다)화한 후 투입하거나, 또는 정수 또는 기능성 첨가물을 포함하는 액상 혼합물과 함께 직접 투입함에 따라, 용이하게 김치를 제조할 수 있고, 이에 따른 원가 절감과 나아가 품질 개선을 달성할 수 있다.
본 발명에서는 상기 알파화 전분으로, 별도의 화학적 처리를 거치지 않는 천연 전분이나 화학적 처리를 거친 변성 전분을 알파화한 것, 즉, 상기 천연 전분이나 변성 전분을 고온에서 처리한 후 건조하여 알파화한 것을 냉각 후, 분쇄하여 가루 형태로 이용한다.
상기 천연 전분은 전분질 원료(100%)를 사용하여 마쇄, 사별 분리 등의 과정을 거쳐 얻은 분말을 의미하는 것으로, 이는 통상 끓여서 사용되는 것이고, 그 예로서는 옥수수, 찰옥수수, 밀, 찹쌀, 쌀, 보리, 타피오카(또는 카사바), 감자, 고구마, 기타 종실류 등이 있다.
상기 변성 전분은 천연 전분을 별도의 산처리 등의 화학적 처리를 하여 본래의 성질과 다른 특성을 갖도록 한 것으로, 그 예로서, 아세틸아디핀산 이전분, 아세틸인산이전분, 옥테닐호박산나트륨전분, 인산이전분, 인산일전분, 인산화인산이전분, 초산전분, 히드록시 프로필인산 이전분, 히드록시 프로필 전분 등이 있으며, 이외에도 덱스트린, 변성 덱스트린이 이용될 수 있다.
상기 알파화 전분으로서, 특히 히드록시 프로필인산 이전분의 알파화 전분 및 옥수수전분의 알파화 전분을 각각 단독으로, 또는 혼합하여 사용하는 것이, 김치 제조의 경제성 또는 제조된 김치의 윤기나 색택등의 관점에서 바람직하며, 상기 히드록시 프로필인산 이전분의 알파화 전분 및 상기 옥수수전분의 알파화 전분의 중량비가 4:6~2:8가 되도록 혼합하여 사용하는 것이 경제성, 윤기, 색택, 점도, 정수에의 용해성 등의 관점에서 더욱 바람직하며, 이때, 약 7:3으로 선정하는 것이 더욱 바람직하다.
나아가, 상기 알파화 전분으로서, 상기 히드록시 프로필인산 이전분의 알파화 전분 및 옥수수전분의 알파화 전분을 혼합한 것에, 찰옥수수전분의 알파화 전분을 더 포함하여 사용하는 것이 윤기나 색택을 높일 수 있으므로 더 바람직하다.
상기 알파화 과정으로는, 상기 천연 전분을 알파화하는 경우, 전분과 물을 압출기 또는 드럼 드라이어기에 주입한 후, 스팀으로 가열하여 전분을 호화하고, 이어, 상기 호화 전분을 건조기를 이용하여 소정 수분을 갖도록 건조하여 알파화를 수행한다.
다음으로, 이와 같이 건조하여 알파화된 전분을 냉각시키고, 이 후, 분쇄기로 분쇄하여 가루를 제조하고, 필요에 따라 규격내의 입도를 갖는 것을 선별하는 정선 과정을 수행한다.
상기 변성 전분을 알파화하는 경우에는, 변성 전분을 저장한 후, 산처리, 수세, 세척, 변성 등의 과정을 거친다. 이에 대하여는 하기 실시예에서 각 경우에 대하여 구체적으로 상술한다.
이후, 세척 및 상기한 바와 같은 알파화를 거쳐 가루를 제조하고, 역시 필요에 따라서 규격내의 입도를 갖는 것을 선별하는 정선 과정을 수행한다.
한편, 필요시에는, 상기와 같이 제조된 알파화 전분에 설탕, 말토덱스트린을 계량하여 균일하게 혼합하여 사용할 수도 있다.
이와 같이 제조된 알파화 전분은 정수에 희석하여 호액으로 만든 후 양념과 함께 투입하게 되며, 또는, 호액을 만들지 않고 정수와 알파화 전분을 양념과 함께 직접 투입하여 혼합할 수도 있다.
상기와 같이 양념 혼합시 상기 알파화 전분을 직접 투입하는 경우, 정수에 용해시 덩어리가져 뭉치는 현상이 나타날 수 있으며, 발효가 진행되어 호액 자체내에서 품질을 저하시킬 수 있으므로, 먼저 물을 넣은 후, 다음으로, 알파화 전분과 기타 다른 부재료(예를 들어 고추가루)를 계량하여 혼합기로 혼합한 후 투입하면 상기 문제를 해결할 수 있다.
한편, 상기와 같이 제조된 알파화 전분의 이용에 있어서, 정수에 국한되지 않고, 기능성 첨가물을 포함하는 액상 혼합물에 상기 알파화 전분을 희석하여 제조된 호액을 양념과 함께 투입할 수도 있으며, 또한, 상기 알파화 전분 및 기능성 첨가물을 포함하는 액상 혼합물을 양념과 함께 직접 투입하는 것도 가능하다.
상기 기능성 첨가물을 포함하는 액상 혼합물은 정수와 기능성 첨가물이 혼합된 액상의 용액으로서, 예를 들어, 녹차 추출물이나 인삼 추출물 등을 포함하는 액상 혼합물을 사용할 수 있고, 나아가 천연조미료를 포함하는 액상 혼합물(천연조미액)도 사용할 수 있다.
이와 같이, 본 발명에서는, 호액화하는 과정을 개선함에 따라, 기능성 첨가물의 동시 투입이 신속하고, 용이하며, 나아가 그 투입 이후의 김치의 맛과 영양등의 조화가 더욱 바람직하다는 장점을 갖는다.
그리고, 상기와 같이 알파화 전분을 기능성 첨가물을 포함하는 액상 혼합물에 용해하여 호액화하는 경우에는, 직접 투입시, 상기와 같은 뭉쳐짐이나 품질 저하의 우려가 적다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 설명함으로써 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 그러나 본 발명이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위내에서 다양한 형태의 실시예들이 구현될 수 있고, 단지 하기 실시예는 본 발명의 개시가 완전하도록 함과 동시에 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 실시를 용이하게 하고자 하는 것이다.
<제1과정 - 알파화 전분과 일반 전분을 준비>
[실시예1]
본 실시예1에서는 옥수수 전분을 알파화한 전분을 제조하였다.
상기 알파화 과정은, 우선, 옥수수 전분과 물을 압출기에 주입한 후, 스팀으로 120℃까지 가열하여 전분을 호화하고, 이어, 상기 호화 전분을 건조기를 이용하여 수분 13%까지 건조함으로써 수행하였다.
다음으로, 이와 같이 건조하여 알파화된 전분을 40℃ 이하로 냉각시키고, 이 후, 분쇄기로 분쇄하여 가루를 제조하고, 입도를 선별하는 정선 과정을 수행하였다.
[실시예2]
본 실시예2에서는 찰옥수수 전분을 알파화한 전분을 제조하였다.
상기 알파화 과정은, 우선, 찰옥수수 전분과 물을 압출기에 주입한 후, 스팀으로 120℃까지 가열하여 전분을 호화하고, 이어, 상기 호화 전분을 건조기를 이용하여 수분 13%까지 건조함으로써 수행하였다.
다음으로, 이와 같이 건조하여 알파화된 전분을 40℃ 이하로 냉각시키고, 이 후, 분쇄기로 분쇄하여 가루를 제조하고, 입도를 선별하는 정선 과정을 수행하였다.
[실시예3]
본 실시예3에서는 타피오카 전분을 히드록시프로필 디스타치 포스페이트(hydroxypropyl distarch phosphate) 전분으로 변성한 후 알파화한 전분을 제조하였다.
상기 변성 과정은, 우선, 타피오카 전분을 저장한 후, 황산액 0.16%로 50℃에서 40시간 연화하여 수세하고, 이를 세척하고, 습식분쇄하고, 섬유소를 제거하고, 원심분리한 다음, 변성반응(히드록시 디스타치 포스페이트로 에스테르화 반응)시킴으로써 수행하였다.
이후, 세척(연속세척으로 잔류 화합물 제거)하고, 압출기에 주입한 후, 스팀으로 120℃까지 가열하여 전분을 호화하고, 이어, 상기 호화 전분을 건조기를 이용하여 수분 14%까지 건조하여 알파화를 수행하였다.
다음으로, 이와 같이 건조하여 알파화된 전분을 40℃ 이하로 냉각시키고, 이 후, 분쇄기로 분쇄하여 가루를 제조하고, 입도를 선별하는 정선 과정을 수행하였다.
[실시예4]
본 실시예4에서는 찰옥수수 전분을 아세틸화 디스타치 아디페이트(acetylated distarch adiphate) 전분으로 변성한 후 알파화 전분을 제조하였다.
상기 변성 과정은, 우선, 찰옥수수 전분을 수세하고, 용해한 후, 초산으로 변성시킨 후, 다시 이를 수세하고, 세척하고, 불순물을 제거하여 원심분리하여, 아세틸화 디스타치 아디페이트로 변성반응시킴으로써 수행하였다.
이후, 세척(연속세척으로 잔류 화합물 제거)하고, 압출기에 주입한 후, 스팀으로 120℃까지 가열하여 전분을 호화하고, 이어, 상기 호화 전분을 건조기를 이용하여 수분 14%까지 건조하여 알파화를 수행하였다.
다음으로, 이와 같이 건조하여 알파화된 전분을 40℃ 이하로 냉각시키고, 이 후, 분쇄기로 분쇄하여 가루를 제조하고, 규격내의 입도를 갖는 것을 선별하는 정선 과정을 수행하였다.
[실시예5]
본 실시예5에서는 찰쌀 전분의 알파화한 전분을 제조하였다.
상기 알파화 과정은, 우선, 찰쌉 전분과 물을 압출기에 주입한 후, 스팀으로 120℃까지 가열하여 전분을 호화하고, 이어, 상기 호화 전분을 건조기를 이용하여 수분 13%까지 건조함으로써 수행하였다.
다음으로, 이와 같이 건조하여 알파화된 전분을 40℃ 이하로 냉각시키고, 이 후, 분쇄기로 분쇄하여 가루를 제조하였다.
[비교예:음성대조군]
본 비교예에서는 밀가루 및 찰옥수수 전분을 각각 50중량%씩 섞어 준비하였다.
<제2과정 - 호액을 제조>
상기와 같이 마련된 실시예1 내지 실시예5의 알파화 전분과 비교예1의 전분으로 각각 호액을 제조하였다.
상기 실시예1 내지 실시예5의 알파화 전분은 각각 17℃ 정수에 15%로 희석하여 바로 호액으로 제조하였다.
상기 비교예의 전분은 이를 90℃이상으로 끓인 후 식혀서 호액을 제조하였다.
호액의 제조시, 하기의 모든 실험예에서는 원칙적으로, 사용된 알파화 전분 및 전분의 양을 동일하게 하였으나, 실험예5의 경우에는 하기하는 바와 같이 특히 양을 달리하여 실험하였다.
<제3과정 - 양념과 함께 투입하여 김치를 제조>
테스트의 균일성을 확보하기 위하여, 맛김치 용도로 절인 다음, 세척, 탈수한 일반 배추에 각각 실시예1 내지 실시예5 및 비교예에 따른 호액을 넣고, 각각 동일량의 일반 김치 양념을 넣어 버무리도록 하였다.
실시예1 내지 실시예5의 경우, 양념과의 배합비로서, 양념중 알파전분배합비 를 5중량% 수준으로 하였다.
비교예의 경우, 양념과의 배합비로 5중량%의 호액량을 혼합시 넣었다.
<제4과정 - 실시예들 및 비교예 각각에 대한 실험>
상기와 같이 비교예의 전분 및 실시예1 내지 실시예5의 알파화 전분을 각각 이용하여 제조한 김치 1kg을 파우치에 담고 밀봉한 복수개의 제품을 10℃ 인큐베이터에 넣어 보관한 것을 샘플링하여 하기의 테스트를 수행하였다.
[실험예1 : 관능 특성 평가 및 점도 측정]
조사 대상으로 훈련된 모니터 요원 24명을 선정하였으며, 2004년 1월 12일부터 2004년 1월 18일까지 7일 동안 집단 설문지 면접법(블라인드 테스트)을 수행하였고, 실시예1 내지 실시예5의 알파화 전분 및 비교예의 전분을 이용하여 제조된 김치에 대하여 5점 척도법에 의하여, 선호도, 윤기, 굳어짐, 색택, 국물이수현상, 이미, 이취의 항목에 대한 관능 평가를 실시하였고, 점도를 별도로 측정하였다.
표 1은 상기 실시예1 내지 실시예5의 알파화 전분을 이용하여 제조된 김치와 비교예에 의한 전분을 이용하여 제조된 김치의 윤기, 굳어짐, 이수 현상, 이취, 이미, 색택, 선호도에 대한 관능 평가 결과 및 점도계에 의한 점도 측정 결과를 나타낸 것이다.
한편, 본 실험예에서는, 또한 상기 실시예3의 알파화 전분을 호액으로 만들고(상기 제2과정), 양념과 함께 투입하여 김치를 제조한 제1경우(상기 제3과정)와 상기 실시예3의 알파화 전분을 양념 투입시 정수와 함께 직접 투입한 제2경우에 대하여, 상기와 같은 방법으로 관능 평가 및 점도 측정을 실시하였다.
관능 평가 항목에서, 윤기의 경우 점수가 높을 수록 윤기가 좋은 것이고, 굳어짐은 점수가 높을 수록 굳어짐 현상이 큰 것이고, 이수 현상은 점수가 높을 수록 이수 현상이 큰 것이고, 이취 및 이미는 점수가 높을 수록 각각 이취 및 이미 정도가 큰 것이며, 선호도는 점수가 높을 수록 선호도가 높은 것이다.
Figure 112004016444681-pat00001
표 1에 나타난 바와 같이, 상기 실시예1의 알파화 전분을 이용하여 제조된 김치(이하 실시예1에 의한 김치라고 한다)의 경우, 윤기가 없는 편이고, 점성이 110cps이었으며, 호액이 시간이 지나면서 굳어지는 경향이 비교적 큰 편이었고, 국물과의 이수 현상이 상대적으로 큰 것으로 나타났다.
상기 실시예2의 알파화 전분을 이용하여 제조된 김치(이하 실시예2에 의한 김치라고 한다)의 경우, 윤기와 색택이 좋았으며 쌀뜨물과 같은 이취를 나타내었다.
상기 실시예3의 알파화 전분을 이용하여 제조된 김치(이하 실시예3에 의한 김치라고 한다)의 경우(제1경우 및 제2경우) 점성이 90cps, 75cps이었고, 이수현상 이 없었고, 윤기가 가장 좋았으며, 부드러워서 선호도가 가장 높게 나왔다.
상기 실시예4의 알파화 전분을 이용하여 제조된 김치(이하 실시예4에 의한 김치라고 한다)의 경우 윤기는 좋은 편이었으나, 점도가 4cps로 너무 낮았다.
상기 실시예5의 알파화 전분을 이용하여 제조된 김치(이하 실시예5에 의한 김치라고 한다)의 경우 찹쌀을 끓여 풀로 한 것과 비슷하나 점도가 17cps로 낮았다. 그리고 풀자체의 변질이 빠른 것으로 나타났다.
그리고, 선호도에 대한 관능 평가 결과, 실시예의 경우, 실시예2에 의한 김치 및 실시예3에 의한 김치가 양호한 것으로 평가되었다.
상기 비교예의 일반 전분을 호액으로 만든 후, 이를 이용하여 제조된 김치(이하 비교예에 의한 김치라고 한다)의 경우 점도가 70cps이었으나, 시간이 지나면서 점도는 떨어졌고, 이수 현상도 관찰되었다.
한편, 상기 실시예3의 알파화 전분을 호액으로 만들고, 양념과 함께 투입하여 김치를 제조한 제1경우 및 상기 실시예3의 알파화 전분을 양념 투입시 정수와 함께 직접 투입한 제2경우에 있어서는, 각각 유사한 수치를 보였으며, 맛, 윤기, 색택에서 별다른 차이가 없는 것으로 평가되었다.
[실험예2 : 산도(보존성) 측정 및 이수현상 측정 - 이화학적 분석 테스트]
이화학적 분석 방법에 따라, 상기 비교예에 의한 김치 및 실시예1 내지 실시예5에 의한 김치의 산도(보존성)를 측정하고, 고형량 측정에 의해 이수현상을 측정하였다.
즉, 김치의 보존성을 측정하기 위하여 산도를 측정하고 그 수치를 해석하였다. 상기 산도는 김치의 유산균이 발생하는 젖산의 양으로 표시된다.
그리고, 실시예1 내지 실시예5와 비교예에 이용된 호액에 따라서는 앞서 실험예1에서 본 바와 같이 이수현상이 각각 다르게 관찰되었으므로, 이를 측정해보고자 고형량을 측정하였다.
상기 고형량은 김치의 국물량을 측정하는 것으로, 각 호액에 따른 고형량의 차이를 알아 보았는데, 고형량이 많을 수록 국물이 적고 따라서 이수현상이 상대적으로 적게 일어난 것이며, 고형량이 적을 수록 국물이 많고 따라서 이수현상이 상대적으로 많이 일어난 것이다.
상기 측정을 위하여 이화학적 분석방법(김치품질 평가항목 분석방법)을 다음과 같이 수행하였다.
산도에 영향을 줄 수 있는 염도의 경우, 일정 범위내에서 그 값이 높을 수록 보존성이 증가되는데, 하기 측정 방법에 따라 염도를 측정 및 조정(2.0~2.2%)하여, 각 실시예 및 비교예에 의한 김치에 있어서 염도의 영향을 일정하게 하였다.
염도의 측정은, 샘플링된 파우치중 시료 500g을 채취하여 칼로 잘게 다져 건조된 거즈로 싸고 비틀어 100ml 비이커에 액즙을 취하고, 이때의 액즙에 디지털 염도계를 담아 정확히 읽어 기록함으로써 측정하였다(염도=염도계 지시치(%, W/W)).
산도 테스트 방법은, 상기 비교예에 의한 김치 및 실시예1 내지 실시예5에 의한 김치 시료 500g을 준비하고 칼로 잘게 다져 건조된 거즈로 싸고 비틀어 100ml 비이커에 액즙을 취하였다.
그리고, 준비된 액즙을 25ml 메스실린더로 20ml 정확히 개량하여 100ml 비이 커에 옮겨 담았다. 이와 같이 액즙이 담긴 비이커에 마그네틱 바를 넣고 교반기에 올려 두었다.
pH 미터의 전극봉을 비이커에 담고, 0.1N-NaOH를 한두방울씩 시료용액에 떨어뜨리면서 pH를 8.1로 맞추었다.
이때, 소모된 NaOH 소모량을 정확히 읽어 기록하였다. 산도의 계산은 다음 [식1]에 따라 하였다.
[식1]
산도=소모된 0.1N-NaOH의 양×0.045, 젖산으로서의 산도값
표 2는 상기 실시예1 내지 실시예5에 의한 김치 및 비교예에 의한 김치의 산도를 3회 측정한 것을 평균한 수치를 나타낸 것이고, 또한 이에 따른 보존성 순위를 표시하는 것이다.
한편, 본 실험예에서는, 또한 상기 실시예3의 알파화 전분을 호액으로 만들고(상기 제2과정), 양념과 함께 투입하여 김치를 제조한 제1경우(상기 제3과정)와 상기 실시예3의 알파화 전분을 양념 투입시 정수와 함께 직접 투입한 제2경우에 대하여, 각각 산도를 측정하였다. 그리고 측정된 산도에 기초하여 보존성 순위를 표시하였다.
실시예1에 의한 김치 실시예2에 의한 김치 실시예3에 의한 김치 (제1경우) 실시예3에 의한 김치 (제2경우) 실시예4에 의한 김치 실시예5에 의한 김치 비교예에 의한 김치
산도 0.88 0.78 0.76 0.74 0.84 0.86 0.80
보존성 7 3 2 1 5 6 4
표 2에 나타난 바와 같이, 산도 측정 결과 실시예2, 실시예3(제1경우, 제2경우)의 알파화 전분을 이용하여 제조한 김치가 비교예의 일반 전분으로 풀을 만들고 이를 이용하여 제조한 김치보다 산도 수치가 낮았다.
한편, 상기 실시예3의 알파화 전분을 호액으로 만들고, 양념과 함께 투입하여 김치를 제조한 제1경우 및 상기 실시예3의 알파화 전분을 양념 투입시 정수와 함께 투입한 제2경우의 산도를 측정하였는데, 상기 제2경우의 산도 수치가 더 낮았다.
상기 보존성에 있어서, 실시예3에 의한 김치, 실시예2에 의한 김치, 비교예에 의한 김치, 실시예4에 의한 김치, 실시예5에 의한 김치, 실시예1에 의한 김치, 의 순서로 나타나, 상기 실시예3에 의한 김치가 그 보존성이 가장 좋음을 알 수 있었다.
한편, 고형량의 경우, 내용물이 들어 있는 상기 파우치의 포장재 표면을 깨끗히 닦고 시료 총무게를 측정하였다. 그리고, 전자저울상에 액즙 채취용 그릇을 놓은 다음 저울 표시판의 초기값을 0으로 맞추었다. 고형물과 액즙을 분리할 체바구니(대략 10매쉬정도)에 상기 포장제품의 내용물을 쏟아 붓고 3분 동안 액즙을 흘러내리게 하였다. 3분후 내용물이 담긴 체바구니를 제거하고 액즙의 무게를 측정하였다. 고형량의 계산은 다음 [식2]에 따라 하였다.
[식2]
고형량=(총무게-포장재 무게-액즙량)/(총무게-포장재 무게)×100
측정 결과는 다음 표3과 같다.
실시예1 실시예2 실시예3 (제1경우) 실시예3 (제2경우) 실시예4 실시예5 비교예
고형량(%) 91.8 92.0 96.3 96.4 92.1 92.4 93.2
표 3에 나타난 바와 같이, 고형량은 실시예3에 의한 김치(제2경우), 실시예3에 의한 김치(제1경우), 비교예에 의한 김치, 실시예5와 실시예4에 의한 김치, 실시예2에 의한 김치, 실시예1에 의한 김치의 순서로 나타나 앞서 실험예1에서 5점 척도법에 의하여 관능평가한 결과와 같은 결과를 얻을 수 있었다.
<제5과정 - 알파화 전분을 조합한 것 및 비교예에 대한 실험>
본 제5과정에서는 상기 실시예1 내지 실시예5의 선별된 각각 또는 조합한 것에 대하여, 상기 제4과정과 달리, 하기 각 실험예에 있어서 개별적으로 김치를 제조하고, 필요한 특성을 평가하였다.
[실험예3 : 특정 알파화 전분을 조합하여 이용한 경우의 관능, 이화학적 변화 평가]
본 실험예3에서는 상기 비교예에 의한 김치, 실시예1의 알파화 전분 및 실시예3의 알파화 전분을 중량비 3:7로 혼합한 것에 의한 김치, 실시예1의 알파화 전분 및 실시예2의 알파화 전분을 중량비 5:5로 혼합한 것에 의한 김치에 대하여, 각각 고형량, 염도, pH, 산도를 측정하고, 기타 각 제조 과정에서의 윤기등 관능 평가 결과를 측정하였다.
김치의 제조 과정은 다음과 같다.
먼저, 풀 제조 과정을 거치고(2003. 9. 17), 각 경우에 대하여 동일한 래서 피(recipe)를 사용하여, 양념 및 김치를 제조하는 과정을 거치고(모두 2003년 9월 18일), 10℃에서 8일 동안(2003. 9. 19 ~ 2003. 9. 26), 이화학적 분석을 수행하였다.
먼저 호액을 상기 제2과정과 같이 준비하였다.
비교예의 경우, 앞서 설명한 바와 같이 초기 점도가 70cps이었으며, 실시예1의 알파화 전분 및 실시예3의 알파화 전분을 혼합한 것은, 윤기가 좋았고, 점도가 70cps이었다. 그리고, 실시예1의 알파화 전분 및 실시예2의 알파화 전분을 혼합한 것은, 윤기가 좋았고, 점도는 60cps 이었다.
그리고, 상기 호액을 양념과 배합하였다.
이때, 비교예의 경우, 다른 두가지 경우보다 윤기가 다소 떨어짐을 확인할 수 있었다. 한편, 실시예3의 알파화 전분 및 실시예2의 알파화 전분을 실시예1의 알파화 전분과 각각 혼합한 두가지 경우에는, 윤기와 색택이 좋았으며, 실시예3의 알파화 전분을 실시예1의 알파화 전분과 중량비 7:3으로 혼합한 경우가 가장 윤기와 색택이 좋았다.
김치 제조시, 각각의 경우에 대하여 동일한 래서피를 사용하였는데, 양념을 24중량%, 배추를 76중량%로 하여 김치를 제조하였다.
비교예의 경우, 국물색택이 검붉은 빛이 나타났다. 한편, 실시예3의 알파화 전분 및 실시예2의 알파화 전분을 실시예1의 알파화 전분과 각각 혼합한 두가지 경우에는, 비교예에 비하여 윤기와 색택이 좋았으며, 특히 실시예3의 알파화 전분 및 실시예1의 알파화 전분을 혼합한 경우가 국물의 이수 현상이 없는 편이고, 끈기가 있었다.
비교예에 의한 김치, 실시예3과 실시예1의 알파화 전분을 중량비 7:3으로 혼합한 것을 이용하여 제조된 김치(이하 실시예3&1-7:3에 의한 김치라고 한다), 실시예2와 실시예1의 알파화 전분을 중량비 5:5로 혼합한 것을 이용하여 제조된 김치(이하 실시예2&1-5:5에 의한 김치라고 한다)로 각각의 고형량, 염도, pH, 산도, 점도를 측정하여 보았다.
고형량, 염도, 산도는 상기 실험예2의 이화학적 분석 방법에 의하여 실시하였고, 점도는 점도계로 측정하였으며, pH는 분석하고자 하는 시료를 500g 채취하여 칼로 잘게 다져 건조된 거즈로 싸고 비틀어 100ml 비이커에 액즙을 취한 후, pH 전극을 담아 pH 를 정확히 읽어 기록하였다.
표 4는 상기 비교예에 의한 김치의 측정 일자에 따른 고형량, 염도, pH, 산도, 점도를 측정한 결과이다.
비교예에 의한 김치 고형량(%) 염도(%) pH 산도(%) 점도
2003. 9. 17 - - - - 70
2003. 9. 18 - - - - 70
2003. 9. 19 - 2.00 6.20 0.18 -
2003. 9. 20 95 2.13 6.27 0.17 75
2003. 9. 21 96 2.25 6.21 0.27 75
2003. 9. 22 96 2.09 5.84 0.28 75
2003. 9. 23 93 2.01 5.07 0.44 70
2003. 9. 24 94 2.13 4.70 0.73 70
2003. 9. 25 93 2.06 4.59 0.73 -
2003. 9. 26 94 2.06 4.77 0.51 -
표 5는 상기 실시예3&1-7:3에 의한 김치의 측정 일자에 따른 고형량, 염도, pH, 산도, 점도를 측정한 결과이다.
실시예3&1-7:3에 의한 김치 고형량(%) 염도(%) pH 산도(%) 점도
2003. 9. 17 - - - - 70
2003. 9. 18 - - - - 80
2003. 9. 19 - 2.03 6.13 0.19 -
2003. 9. 20 95 2.00 6.30 0.18 120
2003. 9. 21 94 2.04 6.21 0.27 120
2003. 9. 22 96 2.07 5.36 0.37 110
2003. 9. 23 94 2.21 4.97 0.54 110
2003. 9. 24 93 1.98 4.64 0.71 110
2003. 9. 25 93 2.07 4.77 0.89 -
2003. 9. 26 93 2.05 4.58 0.78 -
표 6은 상기 실시예2&1-5:5에 의한 김치의 측정 일자에 대한 고형량, 염도, pH, 산도, 점도를 측정한 결과이다.
실시예2&1-5:5에 의한 김치 고형량(%) 염도(%) pH 산도(%) 점도
2003. 9. 17 - - - - 60
2003. 9. 18 - - - - 85
2003. 9. 19 - 2.06 6.16 0.19 -
2003. 9. 20 93 2.01 6.26 0.20 85
2003. 9. 21 96 2.13 6.20 0.26 85
2003. 9. 22 96 1.96 5.52 0.33 80
2003. 9. 23 93 1.94 4.97 0.48 80
2003. 9. 24 93 1.90 4.66 0.63 80
2003. 9. 25 93 2.01 4.50 0.84 -
2003. 9. 26 92 1.88 4.52 0.77 -
도 1은 상기 비교예에 의한 김치/상기 실시예3&1(7:3인 경우)에 의한 김치/상기 실시예2&1(5:5인 경우)에 의한 김치의 측정 일자에 대한 산도 변화를 나타내는 그래프이고, 도 2는 상기 비교예에 의한 김치/상기 실시예3&1(7:3인 경우)에 의한 김치/상기 실시예2&1(5:5인 경우)에 의한 김치의 측정 일자에 대한 pH 변화를 나타내는 그래프이다. 도 1 및 도 2에서 x축은 제조로부터의 일수를 나타내는 것이다.
상기 관능 평과 결과, 표 4~6, 도 1 및 도 2에 나타난 바와 같이, 각 관능평가에서 실시예의 알파화 전분들을 이용한 김치가 비교적 양호하고, 특히 실시예1과 실시예3을 중량비 3:7로 혼합한 것이 더욱 양호하다는 것을 알 수 있었고, 한편, 산도변화의 경우 실시예의 알파화 전분을 조합한 경우들이 비교예보다 1내지 2일 정도 빨리 익는 경향을 보였다.
[실험예4 : 특정 알파화 전분을 이용한 경우의 관능, 이화학적 변화 평가]
본 실험예4에서는 상기 비교예에 의한 김치, 실시예1의 알파화 전분에 의한 김치, 실시예3의 알파화 전분에 의한 김치(제1경우), 실시예3의 알파화 전분을 호 액화하지 않고 직접투입한 경우의 김치(제2경우), 실시예5에 의한 김치, 실시예2에 의한 김치에 대하여, 각각 고형량, 염도, pH, 산도를 측정하고, 기타 각 제조 과정에서의 윤기등 관능 평가 결과를 측정하였다.
김치의 제조 과정은 다음과 같다.
먼저, 풀 제조 과정을 거치고(2003. 9. 24), 각 경우에 대하여 동일한 래서피(recipe)를 사용하여, 양념 및 김치를 제조하는 과정을 거치고(모두 2003년 9월 25일), 10℃에서 9일 동안(2003. 9. 25 ~ 2003. 10. 2), 이화학적 분석을 수행하였다.
먼저 호액을 상기 제2과정과 같이 준비하였다.
비교예의 경우, 점도가 80cps이었으며, 실시예1의 경우 백색이고 점도가 처음에는 낮았으나 110cps로 상승하였고, 실시예5의 경우 일반 찹쌀풀과 같이 75cps의 점도를 보였고, 실시예3의 경우(제1경우)와 실시예2의 경우 비교적 윤기가 좋고 점도가 90cps로 좋았다.
그리고, 상기 호액을 양념과 배합하였다.
이때, 비교예의 경우, 윤기와 색택이 양호하였으며, 실시예1의 경우 윤기는 다소 떨어지지만 색택이 밝았다.
실시예5의 경우는 윤기가 없으며 색택이 다소 어두운 편이었고, 실시예3의 경우(제1경우) 양념에 윤기와 색택은 좋으나 상기 호액 점도 90cps에 비하여 양념과 배합한 경우가 묽어지는 현상이 다소 있었다.
한편, 실시예3의 경우(제2경우) 물로 호액을 만든 후 투입하지 않기 때문에, 양념과 혼합 직후에는 약간 뻑뻑하나 시간이 지나면서 일반 양념들의 경우와 비슷하게 되었다.
실시예2의 경우 양념에 윤기와 색택이 좋으며 상기 호액점도에 대하여 양념으로 한 경우의 점도가 떨어지는 현상이 없었다.
김치 제조시, 각각의 경우에 대하여 동일한 래서피를 사용하였는데, 양념을 24중량%, 배추를 76중량%로 하여 김치를 제조하였다.
비교예의 경우, 국물색택이 검붉은 빛이 나타났다. 실시예1의 경우, 윤기는 다소 떨어지지만 색택이 전체적으로 밝아 좋았고, 실시예5의 경우 전체적으로 비교예와 유사하였으며, 실시예3의 경우(제1경우 및 제2경우 모두)는 윤기와 색택이 좋으며 국물에 점성이 있고 이수현상도 없는 편이었다.
그리고, 실시예2의 경우 윤기와 색택이 좋으며 국물에 점성이 있었고 이수현상도 양호한 편이었다.
비교예에 의한 김치, 실시예1에 의한 김치, 실시예5에 의한 김치, 실시예3에 의한 김치(제1경우) 및 실시예3에 의한 김치(제2경우), 실시예2에 의한 김치로 각각의 고형량, 염도, pH, 산도, 점도를 측정하여 보았다.
고형량, 염도, 산도, pH, 점도는 상기 실험예3과 같이 측정하였다.
표 7은 상기 비교예에 의한 김치의 측정 일자에 따른 고형량, 염도, pH, 산도, 점도를 측정한 결과이다.
비교예에 의한 김치 고형량(%) 염도(%) pH 산도(%) 점도
2003. 9. 25 - 2.16 5.87 0.24 80
2003. 9. 26 - 2.23 6.09 0.20 70
2003. 9. 27 95 1.99 6.10 0.25 65
2003. 9. 28 94 2.33 6.07 0.31 65
2003. 9. 29 98 2.47 5.81 0.28 60
2003. 9. 30 96 2.15 5.21 0.45 60
2003. 9. 30 - 2.26 5.27 0.46 -
2003. 10. 1 93 2.22 4.85 0.59 -
2003. 10. 2 93 2.03 4.74 0.63 -
2003. 10. 2 - 2.14 4.63 0.80 -
표 8은 상기 실시예1에 의한 김치의 측정 일자에 따른 고형량, 염도, pH, 산도, 점도를 측정한 결과이다.
실시예1에 의한 김치 고형량(%) 염도(%) pH 산도(%) 점도
2003. 9. 25 - 2.35 5.85 0.26 40
2003. 9. 26 - 2.40 6.06 0.23 130
2003. 9. 27 94 2.27 6.11 0.24 160
2003. 9. 28 95 2.35 6.01 0.30 160
2003. 9. 29 93 2.30 5.77 0.31 160
2003. 9. 30 92 2.02 5.15 0.44 160
2003. 9. 30 - 2.36 5.17 0.43 -
2003. 10. 1 90 2.21 4.74 0.60 -
2003. 10. 2 90 2.20 4.64 0.76 -
2003. 10. 2 - 2.41 4.64 0.83 -
표 9는 상기 실시예5에 의한 김치의 측정 일자에 대한 고형량, 염도, pH, 산도, 점도를 측정한 결과이다.
실시예5에 의한 김치 고형량(%) 염도(%) pH 산도(%) 점도
2003. 9. 25 - 2.34 5.85 0.25 75
2003. 9. 26 - 2.30 6.10 0.23 100
2003. 9. 27 95 2.25 6.12 0.31 100
2003. 9. 28 96 2.34 6.02 0.32 90
2003. 9. 29 94 2.28 5.84 0.37 80
2003. 9. 30 94 2.08 5.32 0.38 75
2003. 9. 30 - 2.41 5.20 0.48 -
2003. 10. 1 93 2.23 4.79 0.67 -
2003. 10. 2 92 2.15 4.68 0.72 -
2003. 10. 2 - 2.36 4.59 0.83 -
표 10은 상기 실시예3에 의한 김치(제2경우)의 측정 일자에 대한 고형량, 염도, pH, 산도를 측정한 결과이다.
실시예3에 의한 김치(제1경우) 고형량(%) 염도(%) pH 산도(%) 점도
2003. 9. 25 - 2.33 6.02 0.21 -
2003. 9. 26 - 2.28 6.12 0.26 -
2003. 9. 27 93 2.29 6.15 0.25 -
2003. 9. 28 95 2.36 6.04 0.31 -
2003. 9. 29 93 2.40 5.85 0.38 -
2003. 9. 30 92 2.10 5.17 0.43 -
2003. 9. 30 - 2.40 5.20 0.41 -
2003. 10. 1 93 2.31 4.76 0.60 -
2003. 10. 2 93 2.17 4.67 0.72 -
2003. 10. 2 - 2.40 4.62 0.77 -
표 11은 상기 실시예3에 의한 김치(제1경우)의 측정 일자에 대한 고형량, 염도, pH, 산도, 점도를 측정한 결과이다.
실시예3에 의한 김치(제2경우) 고형량(%) 염도(%) pH 산도(%) 점도
2003. 9. 25 - 2.45 5.75 0.26 90
2003. 9. 26 - 2.29 6.11 0.27 95
2003. 9. 27 95 2.23 6.13 0.29 120
2003. 9. 28 96 2.35 6.01 0.33 110
2003. 9. 29 94 2.31 5.82 0.33 110
2003. 9. 30 93 2.17 5.18 0.44 110
2003. 9. 30 - 2.26 5.13 0.52 -
2003. 10. 1 92 2.22 4.81 0.60 -
2003. 10. 2 93 2.08 4.73 0.65 -
2003. 10. 2 - 2.15 4.62 0.81 -
표 12은 상기 실시예2에 의한 김치의 측정 일자에 대한 고형량, 염도, pH, 산도, 점도를 측정한 결과이다.
실시예2에 의한 김치 고형량(%) 염도(%) pH 산도(%) 점도
2003. 9. 25 - 2.11 5.90 0.23 60
2003. 9. 26 - 2.15 6.17 0.20 70
2003. 9. 27 95 2.07 6.14 0.21 80
2003. 9. 28 97 2.21 6.04 0.29 80
2003. 9. 29 95 2.27 5.80 0.30 80
2003. 9. 30 92 1.89 4.99 0.51 80
2003. 9. 30 - 2.28 5.09 0.55 -
2003. 10. 1 89 2.05 4.77 0.69 -
2003. 10. 2 90 1.96 4.75 0.69 -
2003. 10. 2 - 2.08 4.59 0.88 -
도 3은 상기 비교예에 의한 김치/상기 실시예1에 의한 김치/상기 실시예5에 의한 김치/상기 실시예3에 의한 김치(제1경우; (1)로 표시함)/상기 실시예3에 의한 김치(제2경우; (2)로 표시함)/상기 실시예2에 의한 김치의 측정 일자에 대한 산도 변화를 나타내는 그래프이고, 도 4는 상기 비교예에 의한 김치/상기 실시예1에 의한 김치/상기 실시예5에 의한 김치/상기 실시예3에 의한 김치(제1경우; (1)로 표시함)/상기 실시예3에 의한 김치(제2경우; (2)로 표시함)/상기 실시예2에 의한 김치 의 측정 일자에 대한 pH 변화를 나타내는 그래프이다.
도 3 및 도 4에 도시된 바와 같이, 상기 비교예의 경우와 상기 각 실시예들의 경우에 산도 변화와 pH 변화의 차이는 크게 없는 것을 알 수 있었다.
한편, 상기 제2경우에 있어서, 산도 변화 조사에서 제2경우가 제1경우와 다른 실시예들의 경우와 대비하여 산도 변화가 느린 것을 확인 할 수 있었다.
알파화 전분을 물에 용해하여 사용하는 경우 빨리 익는데, 이는 용해후 사용하는 것이므로 알파화 전분 호액자체의 발효 진행이 어느 정도 되어 영향을 준 것으로 보인다.
[실험예5 : 특정 알파화 전분을 조합하여 이용한 경우의 관능, 이화학적 변화 평가]
본 실험예5에서는 상기 비교예에 의한 김치, 실시예1의 알파화 전분에 의한 김치, 실시예1 및 실시예2의 알파화 전분을 혼합한 것에 의한 김치(실시예1의 알파화 전분과 실시예2의 알파화 전분의 중량비를 7:3으로 한 것), 실시예1 및 실시예3의 알파화 전분을 혼합한 것에 의한 김치(실시예1의 알파화 전분과 실시예3의 알파화 전분의 중량비를 7:3으로 한 것), 실시예4에 의한 김치, 실시예1 및 실시예4의 알파화 전분을 혼합한 것에 의한 김치(실시예1의 알파화 전분과 실시예4의 알파화 전분의 중량비를 7:3으로 한 것), 실시예1 및 실시예4의 알파화 전분을 혼합한 것에 의한 김치(실시예1의 알파화 전분과 실시예4의 알파화 전분의 중량비를 5:5로 한 것)에 대하여, 각각 고형량, 염도, pH, 산도를 측정하고, 기타 각 제조 과정에서의 윤기등 관능 평가 결과를 측정하였다.
본 실험예5에서는 특히 알파화 전분의 사용량을 비교예의 전분과 대비하여 80중량%정도로 사용하였을 경우에도 그 특성이 나타나는지를 살펴보았다.
김치의 제조 과정은 다음과 같다.
먼저, 풀 제조 과정을 거치고(2003. 10. 1), 각 경우에 대하여 동일한 래서피(recipe)를 사용하여, 양념 및 김치를 제조하는 과정을 거치고(모두 2003년 10월 2일), 7℃에서 14일 동안(2003. 10. 2 ~ 2003. 10. 15), 이화학적 분석을 수행하였다.
앞서 실험예3 및 실험예4에서 10℃로 적용한 경우에 4일째부터 산도의 변화가 커지는 부분이 발생하므로 본 실험예5에서는 7℃에 보관, 숙성하며 실험하였다.
먼저 호액을 상기 제2과정과 같이 준비하였다.
다만, 상기 실시예 각각의 경우 또는 실시예를 조합한 경우의 알파화 전분으로 호액 제조시, 그 사용량을 비교예와 대비하여 80중량%에 해당하는 양으로 사용하였다.
비교예의 경우, 점도가 80cps이었으며, 실시예1의 경우 백색을 띄었고, 점도가 30cps 이었으며, 실시예1 및 실시예2의 알파화 전분을 중량비 7:3으로 혼합한 것은 점도가 40cps이었으며, 실시예1 및 실시예3의 알파화 전분을 중량비 7:3으로 혼합한 것은 점도가 48cps이었으며, 실시예4의 경우에는 윤기는 좋으나 점도가 15cps로 호액 자체가 너무 묽었다.
그리고, 실시예1 및 실시예4의 알파화 전분을 중량비 7:3으로 혼합한 것은 점도가 45cps이었고, 실시예1의 알파화 전분과 실시예4의 알파화 전분을 중량비 5:5로 혼합한 것은 점도가 20cps이었다.
실시예들의 경우에 점도가 상기 실험예들과 다른 결과를 갖는 것은 호액의 사용량의 차이에 기인한 것으로 보인다.
그리고, 상기 호액을 양념과 배합하였다.
이때, 비교예의 경우, 윤기와 색택이 양호하였으며, 실시예1의 경우 윤기는 다소 떨어지지만 색택이 밝았다.
실시예1 및 실시예2의 알파화 전분을 중량비 7:3으로 혼합한 경우 및 실시예1 및 실시예3의 알파화 전분을 중량비 7:3으로 혼합한 경우는 윤기와 색택이 양호하였고, 실시예4의 경우에는 양념이 전체적으로 묽었다.
실시예1 및 실시예4의 알파화 전분을 중량비 7:3으로 혼합한 경우는 비교예의 경우와 유사하였으며, 실시예1의 알파화 전분과 실시예4의 알파화 전분을 중량비 5:5로 혼합한 경우는 양념이 약간 묽었다.
김치 제조시, 각각의 경우에 대하여 동일한 래서피를 사용하였는데, 양념을 24중량%, 배추를 76중량%로 하여 김치를 제조하였다.
비교예의 경우, 국물색택이 검붉은 빛이 나타났다. 실시예1의 경우, 윤기는 다소 떨어지지만 색택이 전체적으로 밝아 좋았고, 실시예1 및 실시예2의 알파화 전분을 중량비 7:3으로 혼합한 경우 및 실시예1 및 실시예3의 알파화 전분을 중량비 7:3으로 혼합한 경우는 윤기와 색택이 상대적으로 좋은 편이었다.
그리고, 실시예4의 경우 윤기와 색택이 비교예의 경우보다 떨어졌으며, 실시예1 및 실시예4의 알파화 전분을 중량비 7:3으로 혼합한 경우는 색택이 양호하나 윤기가 떨어졌고, 실시예1의 알파화 전분과 실시예4의 알파화 전분을 중량비 5:5로 혼합한 경우는 윤기나 색택이 비교예의 경우보다 떨어졌다.
비교예에 의한 김치, 실시예1에 의한 김치, 실시예1 및 실시예2의 알파화 전분을 혼합한 것에 의한 김치(실시예1의 알파화 전분과 실시예2의 알파화 전분의 중량비를 7:3으로 한 것; 이하 실시예1&2-7:3으로 표시), 실시예1 및 실시예3의 알파화 전분을 혼합한 것에 의한 김치(실시예1의 알파화 전분과 실시예3의 알파화 전분의 중량비를 7:3으로 한 것; 이하 실시예1&3-7:3으로 표시), 실시예4에 의한 김치, 실시예1 및 실시예4의 알파화 전분을 혼합한 것에 의한 김치(실시예1의 알파화 전분과 실시예4의 알파화 전분의 중량비를 7:3으로 한 것; 이하 실시예1&4-7:3으로 표시), 실시예1 및 실시예4의 알파화 전분을 혼합한 것에 의한 김치(실시예1의 알파화 전분과 실시예4의 알파화 전분의 중량비를 5:5로 한 것; 이하 실시예1&4-5:5로 표시)에 의한 김치로 각각의 고형량, 염도, pH, 산도, 점도를 측정하여 보았다.
고형량, 염도, 산도, pH, 점도는 상기 실험예3과 같이 측정하였다.
표 13은 상기 비교예에 의한 김치의 측정 일자에 따른 고형량, 염도, pH, 산도, 점도를 측정한 결과이다.
비교예에 의한 김치 고형량(%) 염도(%) pH 산도(%) 점도
2003. 10. 2 - 2.51 5.61 0.26 -
2003. 10. 3 - 2.36 6.13 0.22 80
2003. 10. 4 98 2.28 6.17 0.21 80
2003. 10. 6 96 2.25 6.09 0.26 75
2003. 10. 7 96 2.43 6.10 0.29 -
2003. 10. 8 96 1.99 5.82 0.28
2003. 10. 9 94 2.29 5.33 0.41 -
2003. 10. 10 97 2.22 5.16 0.45 -
2003. 10. 11 96 2.44 4.94 0.48 -
2003. 10. 13 96 2.08 4.63 0.58 -
2003. 10. 14 94 2.28 4.58 0.61 -
2003. 10. 15 - 2.18 4.56 0.71 -
표 14는 상기 실시예1에 의한 김치의 측정 일자에 따른 고형량, 염도, pH, 산도, 점도를 측정한 결과이다.
실시예1에 의한 김치 고형량(%) 염도(%) pH 산도(%) 점도
2003. 10. 2 - 2.33 5.70 0.20 -
2003. 10. 3 - 2.39 6.11 0.26 30
2003. 10. 4 94 2.28 6.17 0.21 30
2003. 10. 6 96 2.21 6.14 0.23 30
2003. 10. 7 97 2.27 6.03 0.26 -
2003. 10. 8 98 2.14 6.00 0.27
2003. 10. 9 94 2.51 5.24 0.41 -
2003. 10. 10 94 2.25 5.00 0.42 -
2003. 10. 11 94 2.32 4.80 0.58 -
2003. 10. 13 93 2.21 4.57 0.71 -
2003. 10. 14 90 2.30 4.52 0.81 -
2003. 10. 15 - 2.24 4.55 0.86 -
표 15는 상기 실시예1&2-7:3에 의한 김치의 측정 일자에 대한 고형량, 염도, pH, 산도, 점도를 측정한 결과이다.
실시예1&2-7:3에 의한 김치 고형량(%) 염도(%) pH 산도(%) 점도
2003. 10. 2 - 2.34 5.72 0.21 -
2003. 10. 3 - 2.29 6.14 0.21 45
2003. 10. 4 97 2.32 6.16 0.21 46
2003. 10. 6 95 2.21 6.11 0.21 46
2003. 10. 7 96 2.32 5.93 0.28 -
2003. 10. 8 95 2.10 5.65 0.31
2003. 10. 9 94 2.37 5.00 0.51 -
2003. 10. 10 95 2.27 4.89 0.50 -
2003. 10. 11 94 2.34 4.75 0.63 -
2003. 10. 13 95 2.13 4.55 0.70 -
2003. 10. 14 93 2.41 4.51 0.70 -
2003. 10. 15 - 2.26 4.55 0.84 -
표 16은 상기 실시예1&3-7:3에 의한 김치의 측정 일자에 대한 고형량, 염도, pH, 산도를 측정한 결과이다.
실시예1&3-7:3에 의한 김치 고형량(%) 염도(%) pH 산도(%) 점도
2003. 10. 2 - 2.29 5.76 0.21 -
2003. 10. 3 - 2.28 6.12 0.22 48
2003. 10. 4 98 2.27 6.19 0.20 48
2003. 10. 6 93 2.26 6.15 0.23 48
2003. 10. 7 96 2.32 5.91 0.25 -
2003. 10. 8 95 2.07 5.61 0.32 -
2003. 10. 9 94 2.38 4.96 0.51 -
2003. 10. 10 94 2.14 4.95 0.47 -
2003. 10. 11 94 2.33 4.83 0.72 -
2003. 10. 13 95 2.21 4.60 0.66 -
2003. 10. 14 94 2.34 4.54 0.70 -
2003. 10. 15 - 2.20 4.60 0.76 -
표 17은 상기 실시예4에 의한 김치의 측정 일자에 따른 고형량, 염도, pH, 산도, 점도를 측정한 결과이다.
실시예4에 의한 김치 고형량(%) 염도(%) pH 산도(%) 점도
2003. 10. 2 - 2.04 5.68 0.28 -
2003. 10. 3 - 1.96 6.18 0.22 15
2003. 10. 4 97 1.99 6.24 0.21 15
2003. 10. 6 96 1.96 6.13 0.25 15
2003. 10. 7 98 2.08 6.03 0.27 -
2003. 10. 8 97 1.95 5.81 0.30
2003. 10. 9 96 5.15 5.15 0.46 -
2003. 10. 10 95 1.95 4.99 0.48 -
2003. 10. 11 95 2.09 4.94 0.56 -
2003. 10. 13 94 2.03 4.62 0.73 -
2003. 10. 14 93 2.12 4.54 0.77 -
2003. 10. 15 - 1.99 4.64 0.82 -
표 18은 상기 실시예1&4-7:3에 의한 김치의 측정 일자에 대한 고형량, 염도, pH, 산도, 점도를 측정한 결과이다.
실시예1&4-7:3에 의한 김치 고형량(%) 염도(%) pH 산도(%) 점도
2003. 10. 2 - 2.00 5.71 0.23 -
2003. 10. 3 - 2.06 6.17 0.25 45
2003. 10. 4 98 2.14 6.25 0.23 46
2003. 10. 6 96 2.05 6.13 0.26 46
2003. 10. 7 99 2.01 6.02 0.29 -
2003. 10. 8 98 1.99 5.61 0.33
2003. 10. 9 97 2.22 5.23 0.45 -
2003. 10. 10 95 1.96 5.01 0.50 -
2003. 10. 11 93 2.06 4.83 0.71 -
2003. 10. 13 92 2.07 4.70 0.59 -
2003. 10. 14 91 2.12 4.60 0.73 -
2003. 10. 15 - 2.00 4.64 0.73 -
표 19는 상기 실시예1&4-5:5에 의한 김치의 측정 일자에 대한 고형량, 염도, pH, 산도를 측정한 결과이다.
실시예1&4-5:5에 의한 김치 고형량(%) 염도(%) pH 산도(%) 점도
2003. 10. 2 - 2.17 5.72 0.24 -
2003. 10. 3 - 2.10 6.18 0.23 20
2003. 10. 4 97 2.21 6.23 0.21 20
2003. 10. 6 96 2.10 6.09 0.27 20
2003. 10. 7 96 2.04 5.96 0.31 -
2003. 10. 8 97 2.05 5.59 0.33
2003. 10. 9 97 2.34 5.37 0.36 -
2003. 10. 10 94 2.01 4.96 0.51 -
2003. 10. 11 93 2.13 4.87 0.60 -
2003. 10. 13 92 2.07 4.74 0.59 -
2003. 10. 14 91 2.25 4.60 0.92 -
2003. 10. 15 - 2.20 4.64 0.85 -
도 5는 상기 비교예에 의한 김치/상기 실시예1에 의한 김치/상기 실시예1&2(7:3인 경우)에 의한 김치/상기 실시예1&3(7:3인 경우)에 의한 김치/상기 실시예4에 의한 김치의 측정 일자에 대한 산도 변화를 나타내는 그래프이고, 도 6은 상기 비교예에 의한 김치/상기 실시예1에 의한 김치/상기 실시예1&2(7:3인 경우)에 의한 김치/상기 실시예1&3(7:3인 경우)에 의한 김치/상기 실시예4에 의한 김치의 측정 일자에 대한 pH 변화를 나타내는 그래프이다.
상기 관능 평가 결과, 표 13 내지 표 19, 도 5 및 도 6에 나타난 바와 같이, 실시예의 알파화 전분 단독 또는 그 조합한 것을 비교예의 전분의 80중량%로 사용하였을 경우에도 관능, 이화학적으로 우수한 것을 알 수 있었다.
특히, 실시예2와 실시예3의 알파화 전분을 이용하는 경우가 관능 특성이 우수하였다. 따라서, 실시예2와 실시예3을 단독 또는 그 각각을 포함하여 사용하는 것이 바람직하고, 특히 상기 실시예3의 알파화 전분의 경우 윤기가 좋고 단가도 저렴하므로 실시예3의 전분을 단독 또는 혼합하여 사용하는 것이 더욱 바람직함을 알 수 있었다.
한편, 실시예4 단독 또는 이를 포함하여 이용하는 경우에, 호액 자체의 점도가 너무 낮고 호액을 만들었을때 덩어리진 것이 풀리지 않고 그대로 노화됨을 알 수 있었고, 또한 관능적으로도 떨어짐을 알 수 있었다.
[실험예6 : 특정 알파화 전분을 조합하여 이용한 경우의 관능 평가]
본 실험예6에서는 상기 비교예에 의한 김치(이하 대조군이라고 한다)와, 특히 옥수수전분의 알파화 전분(실시예1; 제조 단가가 저렴함), 히드록시 프로필인산 이전분의 알파화 전분(실시예3; 관능 평가 결과가 우수하고 저렴함)을 혼합한 알파화 전분을 17℃ 정수에 희석하여 제조한 풀을 이용하여 제조한 김치(이하 실험군이라고 한다)의 관능 평가를 각각 실시하였다.
상기 대조군의 경우, 밀가루 6.0g, 찰옥수수 5.5g, 물 120g를 사용하여, 농도를 9.6%로 하였고, 이를 끓이고 식혀서 사용하였다.
상기 실험군의 경우, 경제성과 정수에의 용해성의 관점에서 알파화 전분의 적정비를 선정하였다. 즉, 옥수수전분의 알파화 전분과 히드록시 프로필인산 이전분의 알파화 전분의 혼합비를 다음과 같이 선정하였다.
즉, 옥수수전분의 알파화 전분 1.52g, 히드록시 프로필인산 이전분의 알파화 전분 0.65g, 물 25.83g을 사용하여, 농도 8.4%로 하였다.
앞서 설명한 바와 같이, 조사 대상으로 훈련된 모니터 요원 24명을 선정하였으며, 2004년 1월 12일부터 2004년 1월 18일까지 7일 동안 집단 설문지 면접법(블라인드 테스트)를 수행하여, 김치 색상의 붉기 정도, 선명도, 김치 국물의 시원한 맛 지속성, 김치 국물의 양념 분리 여부를 파악하였다. 이와 같은 관능검사는 5점 척도법에 의하여 실시하였고, 대조군과 실험군간 2개의 샘플릿 분석을 수행하였다.
도 7은 본 실험예6에 있어서의 대조군의 김치 포기와 실험군의 김치 포기간의 만족도를 대비하여 나타내는 그래프이고, 도 8은 본 실험예6에 있어서의 대조군의 김치 포기와 실험군의 김치 포기간의 선호도를 대비하여 나타내는 그래프이다.
도 7 및 도 8에 도시된 바와 같이, 전반적인 만족도는 실험군의 김치 포기의 경우가 유의미하게 좋게 나타났으며, 선호도 역시 실험군의 김치 포기가 높게 나타났다.
따라서, 풀원료를 개선한 경우가 김치 제조 과정의 단순화뿐만 아니라 만족도나 선호도에서도 높게 나타나 바로 제품 적용이 가능하다고 판단되었다.
도 9는 본 실험예6에 있어서의 김치 색상의 붉기 정도, 김치 색상의 선명도, 김치 국물의 시원한 맛, 김치 국물양의 적정도, 김치 국물의 양념 분리 상태, 전반적 만족도를 각각 대조군의 김치 포기와 실험군의 김치 포기간에 대비한 그래프이다.
도 9에 도시된 바와 같이, 호액 원료를 개선한 실험군의 경우, 특히 김치 색상의 선명도부분에서 유의미차가 존재하였다.
한편, 이와 같이 실험군을 배합한 경우, 호액 사용 개선시 부작용으로 우려되었던, 양념 분리 상태의 경우에도 문제점이 적은 것으로 나타났다.
결론적으로, 전반적인 만족도 측면에서 종래의 김치와 대비할 때, 호액 사용이 개선된 본 발명의 김치가 유의미한 차이를 가지며 우수한 것을 알 수 있었고, 특히 '색상의 선명도' 측면에서는 호액 사용이 개선된 본 발명의 김치가 아주 양호 하게 평가됨을 확인할 수 있었다.
본 발명의 김치 제조용 알파화 전분 및 이를 이용한 김치의 제조 방법에 따르면, 종래 김치 제조 방법의 경우와 달리, 관능, 이화학적 변화가 같거나 그 이상으로 우수하고, 특히 김치 색택이 밝은 붉은 빛을 띄고 윤기가 좋으며, 이수 현상도 어느 정도 개선할 수 있다.
또한, 본 발명의 김치 제조용 알파화 전분 및 이를 이용한 김치의 제조 방법에 따르면, 종래와 달리, 양념 투입시, 가루를 정수(또는 기능성 첨가물을 포함하는 액상 혼합물)에 풀어 호액으로 만든 후 그 호액을 투입하거나, 가루와 정수(또는 기능성 첨가물을 포함하는 액상 혼합물)를 함께 투입하는 방법을 취하므로, 호액을 만들기 위하여 전분을 끓여 사용하는 별도의 과정을 거치지 않아도 되고, 따라서 기계설비, 작업공간, 보관창고등이 불필요하게 되어 원가 절감의 효과를 달성할 수 있다.
비록 본 발명이 상기 언급된 바람직한 실시예와 관련하여 설명되어졌지만, 발명의 요지와 범위로부터 벗어남이 없이 다양한 수정이나 변형을 하는 것이 가능하다. 따라서 첨부된 특허청구의 범위는 본 발명의 요지에서 속하는 이러한 수정이나 변형을 포함할 것이다.

Claims (10)

  1. 김치 제조용 전분에 있어서,
    김치 제조 과정중 양념 투입 과정에서, 끓이는 과정을 거치지 않고 상기 양념과 함께 투입되는 것을 특징으로 하는 김치 제조용 알파화 전분.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 알파화 전분은,
    히드록시 프로필인산 이전분의 알파화 전분 및 옥수수전분의 알파화 전분으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 적어도 하나 이상을 혼합한 것을 특징으로 하는 김치 제조용 알파화 전분.
  3. 제 2 항에 있어서, 상기 알파화 전분은,
    상기 히드록시 프로필인산 이전분의 알파화 전분 및 상기 옥수수전분의 알파화 전분의 중량비가 4:6~2:8인 것을 특징으로 하는 김치 제조용 알파화 전분.
  4. 김치 제조 방법에 있어서,
    김치에 양념 투입시, 끓이는 과정 없이 알파화 전분을 상기 양념과 함께 투입하는 단계(S1);를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치 제조 방법.
  5. 제 4 항에 있어서, 상기 S1 단계는,
    상기 알파화 전분으로, 히드록시 프로필인산 이전분의 알파화 전분 및 옥수수전분의 알파화 전분으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 적어도 하나 이상을 혼합하여 사용하는 것을 특징으로 하는 김치 제조 방법.
  6. 제 5 항에 있어서, 상기 S1 단계는,
    상기 알파화 전분으로, 상기 히드록시 프로필인산 이전분의 알파화 전분 및 상기 옥수수전분의 알파화 전분을 중량비 4:6~2:8가 되도록 사용하는 것을 특징으로 하는 김치 제조 방법.
  7. 제 4 항 내지 제 6 항중 어느 한 항에 있어서, 상기 S1 단계는,
    상기 알파화 전분을 정수에 희석하여 호액으로 만든 후, 상기 호액을 양념과 함께 투입하는 것을 특징으로 하는 김치 제조 방법.
  8. 제 4 항 내지 제 6 항중 어느 한 항에 있어서, 상기 S1 단계는,
    양념과 함께, 상기 알파화 전분 및 정수를 투입하는 것을 특징으로 하는 김치 제조 방법.
  9. 제 4 항 내지 제 6 항중 어느 한 항에 있어서, 상기 S1 단계는,
    상기 알파화 전분을 기능성 첨가물을 포함하는 액상 혼합물에 희석하여 호액으로 만든 후, 상기 호액을 양념과 함께 투입하는 것을 특징으로 하는 김치 제조 방법.
  10. 제 4 항 내지 제 6 항중 어느 한 항에 있어서, 상기 S1 단계는,
    양념과 함께, 상기 알파화 전분 및 기능성 첨가물을 포함하는 액상 혼합물을 투입하는 것을 특징으로 하는 김치 제조 방법.
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