KR100540880B1 - 연잎을 이용한 기능성 돼지고기 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 연잎을 이용하여 기능성 돼지고기를 제조하는 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 연잎을 이용하여 돼지고기의 맛을 향상시키고, 돈육 특유의 냄새를 제거하함은 물론, 천연 약리 성분과 맛과 향이 부가된 기능성 돼지고기를 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명에 의한 기능성 돼지고기의 제조 방법은 돼지고기 포장에 생 연잎을 사용하고, 구이 및 훈증 또는 삶은 고기에 생 연잎의 성분을 침투시키는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 따르면, 기존의 돼지고기 특유의 비릿한 냄새를 제거할 수 있고 육질의 팍팍함을 감소시킬 수 있음은 물론, 구울때 발생하는 발암성 물질을 방지할 수 있다.
기능성, 돼지고기, 연잎
Description
본 발명은 연잎을 이용한 기능성 돼지고기에 관한 것으로, 보다 상세하게는 연잎을 이용하여 돼지고기의 맛을 향상시키고, 돈육 특유의 냄새를 제거함은 물론, 천연 약리 성분과 맛과 향이 부가된 기능성 돼지고기에 관한 것이다.
돼지고기는 요리는 우리나라 사람들이 가장 즐겨먹는 육식이며, 주로 구이 및 국을 끓이는데 중요한 육고기로 자리 메김을 하고 있는 식품이며, 시중의 돼지고기 사용처가 주로 구이용으로 되어있어, 인체에 유해한 발암물질이 발생하여 암(위암)을 유발시킬 수 있다.
특히 육류의 그을린 부분과 탄 음식에서는 세포의 돌연변이를 시킨 물질인 아크릴아마이드를 함유하고 있을뿐더러 탄 고기에 들어있는 화합물질 (heterocyclic compounds)은 장균에 의해 발암물질로 발생되어 국민 건강에 막대한 피해를 가져다 주며, 또한 불에 태운고기는 다핵 방향족 탄화수소가 많이 내포되어 있는 것으로 발표되어 있다.
최근에는 식생활의 향상으로 사람들의 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라. 다양한 기호도 및 기능성을 가지고 몸에도 좋은 음식이 많이 개발되고 있으며, 또한 시장의 국제화에 따라 우리의 식품이 세계시장에 판매하기 위하여 국제화에 알맞는 식품을 개발하기 위한 연구가 이루어지고 있다.
예를 들어 녹차를 한국공개특허 2003-0060567호의 녹차를 이용한 돼지고기, 한국 공개특허 2003-0048771호의 선인장추출물을 이용한 돼지고기, 한국공개특허 2003-0039943호의 김치와 전통장류를 이용한 기능성 발효돼지고기 등이 그러한 예이다.
그러나 상기한 종래의 기능성 돈육은 돼지고기에 다량 함유된 포화지방을 그대로 함유하고 있어 인체의 체지방 축척을 우려하는 사람들은 여전히 섭취를 꺼려하는 편이었으며, 더욱이 돼지고기 특유의 냄새를 완전히 제거하지는 못하는 단점도 계속 존재했다.
이에 본 발명자들은 다년생 수생식물인 연잎이 우리나라의 전통 한약전인 동의보감이나 본초강목 등에 기재된 약초로 종래부터 민간요법으로 사용되어 왔던 점에 착안하여 상기한 종래 기술의 문제점을 해결할 수 있는 연잎을 이용한 기능성 돈육을 개발하게 되었다.
다년생 수생식물인 연잎에는 다음과 같은 성분이 함유되어 있다. (연잎 및 연잎을 이용한 차도 포함됨)
1) 호메린(roemerine), 누시페린(nociferinr), 아노나인(anonaine), 아르메파린 (armeparine) 등의 알카로이드
2) d-n 메틸코를라우린(cocluraurine), 퀘어세틴(quercetine), 이소퀴어세틴(isoquercetine), 플라보노이드(flavonoids)
3) 주석산이나 구연산 등의 천연 유기산
4) 탄닌(tannin), 섬유질, 철분, 칼슘, 인
5) 비타민 B12, 비타민 C
연잎은 상기와 같은 성분에 의하여 우리 몸에 필요한 고기능성 성분이 다량 함유되어 있으며, 숙취 해소에 탁월한 효능을 발휘하고 폐와 위의 양기 상승을 돕고 나쁜 피를 맑게 하며, 비만을 자연스럽게 해결하고 여성의 미용효과에 탁월하고 입안의 냄새를 제거하고 니코틴 제거에 효능이 있으며 술독을 풀어주고 머리를 맑게하며 갈증 해소와 산후 목마름을 해소하고 피로회복이나 비타민 결핍증 치유 등의 우수한 효능을 가지고 있다.
따라서, 본 발명은 상기 기술한 바와 같은 돈육의 구이에 따른 본래적으로 가지는 특성에 따른 장애요인을 제거하기 위하여, 연잎이 가지는 향, 색 및 천연 약리 효과를 이용하여 돈육의 비릿한 냄새를 제거하고, 맛을 증가시키며, 풍부한 미네랄과 우수한 천연 약리성분을 가지는 돈육을 개발하여 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명 상기한 종래 기능성 돼지고기의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 돼지고기의 맛을 보다 더 향상시키고 돼지고기의 팍팍함을 누그러뜨리며, 고기의 비릿한 냄새와 느끼함을 감소시키며, 풍부한 미네랄과 우수한 천연 약리 성분을 가지는 돈육을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
본 발명의 또 다른 목적은 돼지고기를 이용한 수육을 제조하는데 있어서 기존의 된장을 사용하는 대신 연잎 및 연엽차를 이용하여 돈육의 맛을 향상시키고 양념고기를 제조할 때에도 연엽차의 연잎을 우러내어 용수로 사용하며, 돈육의 구이 및 삶은 과정 및 냉동,내장 유통시 연잎으로 고기를 포장하여 연잎에 함유된 기능성을 돼지고기와 함께 요리를 하는 것이다.
상기 연엽차는 연잎을 이용하여 가공한 차로서 일반적인 차의 가공과 동일하며, 연잎포장은 생 연잎 및 훈증 연잎으로 가능하다.
본 발명에서는 상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 첫째 연잎을 이용하여 돼지고기를 포장하는 방법과, 둘째 연잎 추출물을 돼지고기에 직접 투입하는 방법, 셋째 연잎을 건조시킨 후 분말 형태로 가공하여 돼지고기에 첨가하는 방법을 제공하고자 한다.
이하 본 발명의 기술적 구성을 상세히 설명하면 다음과 같다.
연잎의 유효 성분을 돼지고기에 침투시키는 방법 중 가장 쉽게 이용할 수 있는 방법은 연잎으로 돼지고기를 포장하는 방법이다. 현재 돼지고기는 유통 및 가공시에 별다른 방법을 취하지 않고 생육 및 냉동육으로 유통되고 있지만, 연잎으로 포장하면 연잎의 유효 성분을 돼지고기에 손쉽게 침투 시킬 수 있다.
연잎에 함유된 천연 약리 성분이 돼지고기에 침투되면, 이들 성분은 돼지고기를 가공할때 독특한 맛과 향이 우러나오도록 하는 기능을 한다. 특히, 돼지고기를 연잎에 포장하면 연잎에 포함된 유기산, 탄닌 및 알칼로이드 성분이 돈육 특유의 느끼함과 팍팍함을 현저히 낮춰 주는 작용을 하여 돼지고기의 미감을 향상시킨다.
특히, 고기를 삶거나 구울 때 포장된 연잎과 함께 사용하면 연잎의 기능성 성분이 보다 다량으로 침출되며, 특히 구울 때는 돼지고기가 불꽃과 열기에 직접 노출되는 현상을 방지하여 그을음과 발암물질의 생성을 억제한다. 또한, 조리 및 가공시에 연잎의 플라보노이드(flavonoids) 성분은 고기의 맛, 향 및 색상을 뛰어나게 하며 알카로이드(alkaloids)성분은 장의 활동에 도움을 준다.
이때 포장에 사용되는 연잎은 생연잎을 세척하여 그대로 이용하거나, 연잎을 물, 수증기 및 연기 등의 방법으로 익혀서 사용하는 것도 가능하다.
연잎 추출물을 이용하는 방법에서는 연잎에서 추출한 유효성분을 돼지고기에 직접 투입하여 기능성 돼지고기를 제조하며, 이때 사용가능한 추출방법은 통상적인 엑기스 추출법이면 사용가능하다. 예를 들어, 연잎을 세척한 다음 이를 잘게 잘라 70∼95℃ 정도의 물에 넣고 4시간 내지 6시간에 걸쳐 연잎의 약리 성분을 추출하고 이를 농축하여 제조하는 고전적인 침출법을 이용하거나 알코올계나 유기 용제를 이용하여 추출하는 방법도 사용가능하다.
연잎 분말을 이용하는 방법에서는 먼저 연잎을 건조시킨 후 이를 분쇄하여 분말이나 입자 형태로 하여 돼지고기에 첨가한다. 이때, 연잎 분말의 크기는 작게 는 수 마이크로미터에서 크게는 수 밀리미터 크기 까지 다양하게 조절 가능하다. 분말의 크기가 크면 선연한 녹색의 연잎이 시각적인 효과를 나타내는 장점이 있고, 분말로 하면 먹는데 편리한 장점이 있다.
이때, 연잎 분말을 제조하기 위한 건조 방법은 연잎을 햇볕에 건조시키는 방법, 진공건조시키는 방법, 냉동건조시키는 방법, 열풍건조시키는 방법 등 통상적인 식품 소재의 건조 방법이면 모두 사용가능하다.
[실시예1] 연잎을 포장재로 이용한 기능성 돼지고기의 제조
기존의 냉장육 돼지고기를 연잎으로 포장한 다음 부패 시간을 측정한 결과 연잎으로 포장한 돼지고기는 부패에 필요한 시간이 30%이상 지연되어 유통상의 문제점을 크게 개선시킬 수 있었으며, 냉동육에서도 급냉시스템을 이용한 실험을 통해 냉동육 유통에도 우수한 결과를 얻었다.
[실시예2] 연옆차를 이용한 기능성 돼지고기의 제조
100g의 연엽차을 5L의 물에서 80℃로 5시간 동안 침출시켜 1차 추출물을 얻었고, 이를 100mL로 농축시켜 연잎 추출물을 제조하였다. 제조된 연잎 추출물을 돼지고기에 부가한 결과 훨씬 부르럽고 연하며 조리할 때에도 특유의 냄새가 나지 않을뿐더러 육질의 부드러움과 맛이 월등한 돼지고기를 얻었으며, 지방 성분을 추출한 결과 포화지방이 30% 이상 감소한 것으로 나타났다.
이상 기술한 바와 같이, 본 발명의 방법에 따라 돼지고기의 포장에 연잎을 사용함으로써 기존의 영양과 및 관능미를 그대로 간직하면서도 돼지고기를 가공 및 조리시 발생하는 냄새를 제거할 수 있었다. 특히, 연잎에 함유된 천연 약리 작용을 돼지고기에 손쉽게 첨가시켜 고기의 변질을 방지할 수 있었으며, 구이 요리시 불꽃과의 직접 적인 접촉을 차단하여 발암물질 및 그을음의 생성을 억제할 수 있었다.
Claims (3)
- 조리 및 가공할 때 연잎의 성분이 돼지고기에 침투되는 것에 있어서,상기 연잎은, 연잎을 세척한 다음 잘라 70 ~ 95℃ 물에 넣고, 4 ~ 6시간 동안 연잎의 약리성분을 추출하고, 이를 농축하여 제조한 연잎 추출물 형태로 사용하거나, 또는 연잎을 건조시킨 후 분쇄한 분말 형태로 사용되는 것을 특징으로 하는 연잎을 이용한 기능성 돼지고기.
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