KR100452066B1 - 녹차를 이용한 기능성 치킨 및 그 제조방법 - Google Patents
녹차를 이용한 기능성 치킨 및 그 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 치킨에 포함되어 있는 동맥경화증과 같은 성인병의 원인인 혈중 콜레스테롤과 체중증가의 원인요소를 줄이고, 치킨의 육질을 보다 연하면서 다습성이 우수한 기능성 치킨과 그 기능키친의 바람직한 제조방법에 관한 것이다.
즉, 녹차와 물을 1:10배로 투입한 후 24시간 정치 추출하여 여과한 다음 동결 건조한 녹차분말을 치킨 제조시 전체 중량에 대하여 0.01∼1중량%로 첨가한 것으로서, 이는 종래방법에 의해 제조된 치킨에 비하여 향과 맛은 유사하면서도 연도 및 다즙성은 보다 우수함과 동시에 특히 치킨섭취로 인한 체중증가량과 혈중 콜레스테롤 및 지질을 낮추어 주는 뛰어난 효과가 있는 등 치킨의 품질을 대폭 향상시킬 수 있는 우수한 발명이다.
Description
본 발명은 녹차 추출물을 이용한 기능성 치킨 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세히는 치킨에 포함되어 있는 동맥경화증과 같은 성인병의 원인인 혈중 콜레스테롤과 체중증가의 원인요소를 줄이고, 치킨의 육질을 보다 연하면서 다습성이 우수한 기능성 치킨과 그 기능키친의 바람직한 제조방법에 관한 것이다.
식육 중에서 닭고기는 1인당 연간소비량이 1990년 4.8Kg, 1994년 5.5Kg, 1997년 6.1Kg으로 급격하게 증가하고 있는데 이러한 증가원인은 닭고기는 풍부한 양질의 단백질을 많이 함유하고 있으며, 지방함량이 낮고 불포화지방산을 많이 함유하고 있기 때문인 것으로 알려져 있다.
이러한 닭고기는 운송, 저장 및 시판과정동안 부적합한 취급에 기인하여 육질저하 즉, 지방의 산화에 의한 불포화 지방산의 감소, 육색의 변화 및 육즙유출 그리고 미생물의 오염과 급속한 증식 뿐만아니라 품질열화에 의한 불쾌취의 생성은 상품의 저하를 유발한다.
또한 도계공장에서 생산된 닭고기의 초기 육표면에 존재하는 물리적 오염인자 및 유통과정 동안 교차오염의 발생은 최종 판매과정 동안 저장성감소가 유발되고 있다.
그로 인하여 도살직후 물리적 오염을 극소화하는 여러 가지 이화학적 육표면 세척법에 대한 연구가 수행되어 왔으며, 적합한 기술의 개발에 대한 연구의 필요성이 중요시되고 있다.
또한, 식육의 열처리는 유해 미생물을 사멸하는 위생적인 목적이외에도 조직감을 좋게 하는 기호성 향상 측면도 있다.
식육의 열처리 방법에는 열탕가열(boiling), 증자(steaming), 튀김(frying), microwave 가열, 굽기(roasting), 훈연(smoking)등의 방법이 이용되고 있다.
이때까지 식육의 열처리 방법에 의한 품질특성에 관한 연구들은 Davis와 Franks(1995) 및 Cambero 등(1992)은 가열온도의 차이에 대해서, Berry(1994)는 가열과 굽기에 대해서, Cannel 등(1989)은 튀김에 대해서, Berry와 Leddy(1984) 는 microwave 조리에 대해서, Lachowicz 등(1998)은 가열과 훈연 식육의 품질 특성을 연구한 바 있다.
한편, 위와 같은 방법으로 요리 및 제조되는 통상의 치킨제조방법은 닭고기를 다양한 열처리방법을 이용하여 유해 미생물을 사멸시키는 한편 조직감을 좋게 한다거나 각종 소스 등으로 맞을 높이는 정도 외에 별다른 기능성을 갖게 하는 치킨은 아직까지 보고되지 않고 있는 실정이다.
이에 본 발명에서는 치킨 제조시 녹차추출물을 첨가하여 육제품 섭취시 우려가 되는 혈청 콜레스테롤함량을 저하시킴과 동시에 연도를 저하시켜 식감을 좋게하는 등 섭취자의 건강까지 고려한 기능성 치킨을 제공함에 주안점을 두고 그 기술적 과제로서 완성한 것이다.
도 1은 본 발명의 바람직한 일실시예를 나타낸 제조공정도
위 기술적 과제를 달성하기 위하여 본원에서는 녹차 100g에 10배의 증류수를혼합하여 15,000 rpm에서 2분간 균질 한 다음 24시간 상온에서 정치한 후 10,000rpm에서 15분간 원심분리 하여 얻어진 그 상징액을 동결건조한 다음 얻어진 녹차 분말을 첨가하여 치킨을 제조한 다음 이를 종래방법으로 제조한 치킨과의 경도, 관능검사, 유리아미노산 함량, 동물의 식이섭취량 및 체중증가량, 장기중량, 혈청중의 총콜레스테롤, HDL(high density lipoprotein), 중성지질, 총지질을 비교 평가함으로써 달성하였다.
즉, 닭고기를 요리에 적합한 등분으로 절단한 다음 그 절단된 닭고기와 별도 제조된 소스를 혼합한 후 저온에서 염지하고, 예비가열, 가열조리, 냉각, 포장의 순서를 제조되는 통상의 치킨제조방법에 있어서,
상기 소스 혼합시 녹차분말을 1.0중량%를 첨가하여 제조딜 수 있도록 한 것이다.
상기 녹차분말은 녹차에 증류수를 1 : 10으로 첨가하여 균질화 한 다음 원심분리 여과하여 동결건조하여 얻어지는 것을 사용하였다.
그리고 상기 제조된 치킨을 경도, 관능검사 및 유리아미노산함량 측정 등을 각각 조사하였고, 또 그 제조된 치킨을 분쇄하여 일반사료와 1:1로 배합하여 동물식이로 제조 후 44일간 섭취시킨 다음 사료섭취량, 체중증가량, 장기중량, 혈청중의 총콜레스테롤, HDL(high density lipoprotein), 중성지질, 총지질을 각각 하기의 실시예에서 조사하였다.
상기 단계에서 통계처리는 각각의 시료에 대해 평균±표준편차로 나타내었으며, 각 군에 따른 유의차 검증은 분산분석을 한 후 α=0.05수준에서 던컨 다중분석법에 따라 분석하였다.
이하, 본 발명의 구체적인 방법을 실시예를 들어 보다 상세히 설명하면,
(실시예 1)
1. 본 발명 치킨제조를 위한 녹차 분말 제조
100g의 녹차에 10배의 증류수에 가하여 15,000 rpm에서 2분간 균질 한 다음 24시간 상온에서 정치한 후 10,000rpm에서 15분간 원심분리 하여 얻어진 그 상징액을 경산대학교 공동기기센터 동결건조기(FD5510SPT)를 사용하여 Temp. -60℃, Vac. 10mmTorr 조건하에서 동결 건조하여 사용하였다.
(실시예 2)
1. 본 발명 녹차분말을 이용한 치킨 제조
하기 표1에 나타낸 바와 같은 치킨의 배합비율로 치킨을 제조하였으며, 본 발명의 바람직한 제조공정은 도1에 나타내었다.
(표1) 치킨 배합비율
| 성분(Ingredients) | 절대값(Absolute value g) | 함량(Contents %) |
| 닭고기 | 10,000 | 10.0 |
| 바베큐소스 | 930 | 9.30 |
| 피클솔류션시즈닝 | 35 | 0.35 |
| 솔빈산칼륨 | 18 | 0.18 |
| 정제수 | 60 | 0.60 |
| 녹차분말 | 100 | 1.00 |
(실시예 3)
1. 본 발명 동물식이의 제조
일반 동물사료와 치킨을 1:1로 혼합하여 만든 식이(일반 동물사료에 3배의 증류수를 가하여 상온에서 24시간 정치한 것과 치킨의 껍질과 살코기를 분쇄하여 혼합)를 사용하였다
실험예 1) : 본 발명 녹차분말을 이용하여 제조한 치킨의 경도 비교
상기 (실시예 2)에서 제조한 본 발명 녹차 치킨의 경도를 조사하였다. 경도는 시료를 1㎝×5㎝×1㎝ 크기로 절단하고 75℃ 열탕에서 시료의 중심온도가 70℃에 달한 후 30분간 가열하여 샘플용 core를 이용하여 0.5㎝×3㎝×0.5㎝ 크기로 만든 후 Rheometer(Model CR-100, Sun Scientfic Co. Japan)를 사용하여 측정하였다.
치킨 제조후 부위에 따른 경도는 표2와 같이 가슴부위보다는 다리부위의 경도가 높게 나타났으며, 부위에 관계없이 대조구에 비하여 녹차첨가구가 낮은 경도값을 나타내었다.
(표 2) 녹차 치킨의 경도 측정
(Kg/cm2)
| 대조구 | 녹차첨가구 | |
| 가슴 | 188.36±12.591a | 102.24±13.678b |
| 다리 | 216.39±16.382a | 131.74±18.421b |
실험예 2) : 본 발명 녹차분말을 이용하여 제조한 치킨의 관능평가
관능검사는 치킨의 연도, 다즙성, 풍미 그리고 기호도를 평가하였다. 선정된 관능요원은 충분한 훈련을 거쳐 시료의 품질차이를 식별할 수 있는 능력이 갖추었다고 여겨지는 8명으로 구성되었다. 평가방법은 5점법으로 기호도 검사법(이영춘외 1명, 식품의 관능검사. 학연사, p.179, 1989)으로 실시하였으며, 맛, 조직감 그리고 색은 아주 나쁘다 : 1점, 나쁘다 : 2점, 보통이다 : 3점, 좋다 : 4점, 아주 좋다 : 5점으로 각 시료를 평가하였다.
부위에 관계없이 녹차치킨은 대조구에 비하여 색, 향, 맛에서는 거의 변화가 없었으며, 다즙성과 연도에서는 부위에 관계없이 대조구에 비하여 녹차첨가구가 우수한 결과를 나타내었으며, 기호도에서는 다리부분이 대조구에 비하여 녹차첨가구가 우수한 효과를 나타내었다(표3).
(표 3) 녹차 치킨의 관능평가
| 색 | 향 | 다즙성 | 연도 | 맛 | 기호도 | ||
| 대조구 | 가슴 | 3.8±0.15 | 4.5±0.18 | 3.8±0.12b | 3.5±0.13b | 4.5±0.26 | 4.0±0.24 |
| 다리 | 4.0±0.26 | 4.4±0.17 | 3.9±0.14b | 3.8±0.11b | 4.7±0.13 | 4.1±0.14b | |
| 녹차첨가구 | 가슴 | 3.9±0.11 | 4.4±0.25 | 4.1±0.38a | 4.0±0.13a | 4.3±0.36 | 4.2±0.16 |
| 다리 | 3.9±0.12 | 4.3±0.17 | 4.3±0.25a | 4.3±0.22a | 4.6±0.22 | 4.4±0.12a |
실험예 3) : 녹차분말을 이용한 치킨의 유리아미노산 함량
유리아미노산은 (이재용, 미역 단백질의 amino acid 조성. 한국농화학회지, 6, 119, 1965)의 방법을 약간 수정하여 측정하였다. 치킨을 분쇄하여 5g을 평량한 후 80% ethanol 200mL를 가하여 유리막대로 수시로 저어서 추출시킨 다음 하룻밤 방치시킨 후 다시 저어서 여과하여 단백질 침전물을 제거하였다. 잔사는 다시 80%ethanol 100mL로 3회 세척하여 그 세척액을 최초의 여과액에 합쳐 45∼50℃로 유지된 수욕상에서 감압, 증발, 건조시켰다.
이를 다시 증류수 40mL에 용해시키고 ethyl ether 20mL를 가하여 지방을 추출, 제거하고 수층을 다시 50∼55℃에서 증발 건조시켜 pH 2.2 구연산 완충액에 용해, 총량을 22mL로 만들고 이 추출액을 아미노산 자동분석기(Biochrom-20 plus, Amersham pharmacia biotech, Sweden)로 측정하였다.
고기의 추출물에서 맛과 풍미에 중요한 역할을 하는 아미노산인 glutamic acid, glycine, alanine과 carnosine(Suzuki, A. et al., Carcass composition and meat quality of chinese purebred and european×chinese crossbred pigs. Meat Sci. 29, 31, 1991)등의 함량이 대조구에 비해 녹차첨가구가 낮게 나타났으나 유의적인 차이는 인정되지 않았다(P>0.05).
또한 맛과 아미노산과의 관계는 glutamic acid+aspartic acid가 umami계 아미노산이며, serine+glycine+threonine이 감미계 아미노산이라 하여 식미와 관계가 있다(鎌田壽彦 외 2인, 各種豚肉のうま味とその理化學的成分との相關解析. 食肉に關する助成硏究調査成果報告書, p.260, 1999)는 아미노산도 같은 경향을 나타내었다(표4).
(표 4) 녹차 치킨의 유리아미노산 함량
(mg/100g)
| 아미노산 종류 | 대조구 | 녹차첨가구 |
| Aspartic acid | 86.90 | 70.51 |
| Glutamic acid | 402.84 | 339.89 |
| Serine | 74.09 | 61.30 |
| Arginine | 87.20 | 72.25 |
| Threonine | 54.33 | 46.02 |
| Glycine | 81.29 | 66.15 |
| Alanine | 113.10 | 89.66 |
| Proline | 55.12 | 164.20 |
| Valine | 58.51 | 48.90 |
| Methionine | 27.41 | 16.59 |
| Phenylalanine | 43.52 | 35.87 |
| Lysine | 69.42 | 58.71 |
| Histidine | 13.41 | 10.39 |
| Tyrosine | 37.77 | 31.24 |
| 총계 | 1,204.91 | 1,111.68 |
실험예 4) : 본 발명 녹차분말을 이용하여 제조한 치킨의 식이섭취로 인한 실험동물의 식이 섭취량에 따른 체중증가량 비교
실험동물은 Sprague-Dawley종으로 이유한 웅성 흰쥐 30마리를 일주일간 일반고형 사료로 적응시킨 후, 평균체중 210±10g인 것을 난괴법에 의하여 각 군당 10마리씩 3군으로 나누어 스테인레스 스틸 케이지에 1마리씩 분리하여 6주간 사육하였다. 실험 기간중 사료와 물은 충분히 공급하였으며, 사육실의 온도는 25±1℃, 상대습도는 50±10%로 유지 시켰다. 점등관리는 자동조명조절기에 의해 낮(08:00∼20:00)과 밤(20:00∼08:00)으로 12시간씩 바뀌어 지도록 조절하였다.
체중은 측정 14시간전에 사료급여를 중단하고 3일간격 일정시각에 측정하였고, 체중증가량은 실험 종료시 측정한 체중에서 실험 시작할 때 측정한 체중을 감하고, 실험기간중 총 식이섭취량을 나누어 환산하였다.
측정결과는 하기 표5와 같이 대조구에 비하여 치킨섭취구가 식이섭취량에 따른 체중증가량이 높게 나타났으나, 녹차첨가구는 대조구와 같은 수치를 나타내어치킨 섭취로 인한 체중증가는 일어나지 않았다.
(표 5) 식이섭취량에 따른 체중증가량
| 대조구 | 일반치킨 | 녹차첨가 치킨 | |
| 체중증가량(%) | 23.1±1.26b | 27.5±2.85a | 23.5±2.13b |
실험예 5) : 본 발명 녹차분말을 이용하여 제조한 치킨의 식이섭취로 인한 실험동물의 장기중량 비교
6주간 사육한 실험동물은 14시간 절식시킨 후 에테르로 흡입 마취시켜 개복하고 쥐의 심장박동이 유지되고 있는 상태에서 복부대동맥으로부터 채혈하였다.
장기중량은 채혈직 후 빙냉의 0.15M KCl buffer 용액으로 간을 간류하여 간 조직내에 남아있는 혈액을 제거한 다음 적출하였고, 신장, 비장, 심장, 허파도 적출하여 이를 생리식염수로 깨끗이 씻어내고 여과지로 수준을 제거한 후 평량하여 체중 100g당의 장기중량으로 환산하였다.
장기중량은 표6과 같이 간과 신장에서는 대조구와 처리구의 차이가 나타나지 않았으나, 비장, 허파, 심장에서는 대조구에 비하여 일반치킨 섭취구가 장기중량이 높은 반면 녹차첨가구는 대조구와 같은 값을 나타내었다.
(표 6) 체중 100g 당 장기중량
| 간 | 신장 | 비장 | 허파 | 심장 | |
| 대조구 | 2.80±0.120 | 0.67±0.026 | 0.18±0.025b | 0.34±0.024b | 0.28±0.033b |
| 일반치킨 | 2.90±0.073 | 0.68±0.026 | 0.20±0.011a | 0.36±0.021a | 0.30±0.035a |
| 녹차첨가치킨 | 2.81±0.174 | 0.68±0.032 | 0.19±0.013ab | 0.34±0.023b | 0.28±0.021b |
실험예 6) : 본 발명 녹차분말을 이용하여 제조한 치킨의 식이섭취로 인한 실험동물의 혈청 콜레스테롤, HDL(고밀도지단백), 중성지질 및 총지질 함량
혈청중의 콜레스테롤, HDL(고밀도지단백), 중성지질의 함량은 효소법에 준하여 조제된 아산제약의 kit를 사용하여 측정하였다. 혈청중의 지질은 대구 구임상병원에 의뢰하여 그 함량을 측정하였다.
실험동물의 혈청 콜레스테롤, HDL, 중성지질 및 총지질 함량은 표7과 같이 대조구에 비하여 일반치킨 첨가구가 모두 높게 나타났으며, 녹차첨가치킨의 경우는 대조구와 같은 값을 나타내었다. 또한 녹차첨가구의 총지질 함량은 대조구에 비하여 낮은 값을 나타내었다.
(표 7) 혈청 콜레스테롤, HDL(고밀도지단백), 중성지질 및 총지질 함량
(단위:mg/dL)
| 콜레스테롤 | HDL | 중성지질 | 총지질 | |
| 대조구 | 108.8±3.67b | 29.25±2.31b | 14.58±1.31b | 334±9.23b |
| 일반치킨 | 124.3±8.81a | 36.29±3.84a | 18.80±1.52a | 376±23.89a |
| 녹차첨가치킨 | 105.7±4.94b | 30.55±3.59b | 13.69±2.08b | 314±18.74c |
이상, 상기 실시예와 실험예를 통하여 설명한 바와 같이 본 발명 녹차를 첨가하여 제조한 치킨은 녹차 동결건조 분말을 사용하여 치킨을 제조함으로써 종래의 방법에 의해 제조된 치킨에 비하여 향과 맛은 유사하면서도 연도 및 다즙성이 우수함을 알 수 있었으며, 특히 치킨섭취로 인한 체중증가량과 혈중 콜레스테롤 및 지질을 낮추어 주는 뛰어난 효과가 있는 등 그 기대되는 바가 다대한 발명이다.
Claims (2)
- 녹차와 물을 1:10배로 투입한 후 24시간 정치 추출하여 여과한 다음 동결 건조한 녹차분말을 치킨 제조시 전체 중량에 대하여 0.01∼1중량%로 첨가는 것을 특징으로 한 녹차를 이용한 기능성 치킨 제조방법.
- 제 1항 기재의 방법에 의해 제조된 녹차를 이용한 기능성 치킨.
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