KR100427641B1 - 오징어 냉동식품과 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 오징어 냉동식품과 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 오징어를 적절한 크기로 절단하고 연육, 전분 및 시즈닝 등의 부재료와 함께 성형한 다음 빵가루를 입혀 냉동제조함으로써, 종래 오징어 몸통을 링 형태로 절단하여 제조된 것과 달리, 육질이 질기지 않고 잘라 먹기 용이할 뿐 아니라 취식시 튀김옷이 벗겨지지 않으며, 또한 종래 오징어를 완전히 분쇄하여 제조된 것과 달리, 오징어 특유의 쫄깃한 식감 및 풍미를 그대로 살릴 수 있는 새로운 개념의 오징어 냉동식품과 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

오징어 냉동식품과 그 제조방법{Process of making squid ring}

본 발명은 오징어 냉동식품과 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 오징어를 적절한 크기로 절단하고 연육, 전분 및 시즈닝 등의 부재료와 함께 성형한 다음 빵가루를 입혀 냉동제조함으로써, 종래 오징어 몸통을 링 형태로 절단하여 제조된 것과 달리, 육질이 질기지 않고 잘라 먹기 용이할 뿐 아니라 취식시 튀김옷이 벗겨지지 않으며, 또한 종래 오징어를 완전히 분쇄하여 제조된 것과 달리, 오징어 특유의 쫄깃한 식감 및 풍미를 그대로 살릴 수 있는 새로운 개념의 오징어 냉동식품과 그 제조방법에 관한 것이다.

오징어 냉동식품을 제조하는 기존의 방법으로서, 오징어 몸통을 일정한 두께로 절단한 다음 빵가루를 입혀 동결하는 방법이 공지된 바 있다. 이 방법으로 제조된 제품[오양수산㈜]은 오징어의 육질이 질기고, 취식시 오징어 부위(內身)와 빵가루 부위가 서로 분리되기 쉬우며, 크기가 일정하지 않은 문제가 있다.

그 밖에, 오징어의 몸통과 다리를 완전히 분쇄한 다음 기타 부재료와 혼합하여 성형하고 빵가루를 입혀 동결하는 방법이 이용되고 있으나, 이러한 방법으로 제조된 제품[한성기업㈜, FF㈜ 등]은 오징어의 특유의 조직감 및 맛과 향이 취약한 것이 문제로 지적되고 있다.

이에, 본 발명은 취식시 오징어의 조직감 및 맛을 그대로 유지함과 동시에, 오징어 부위와 외피인 빵가루 부위가 분리되지 않도록 품질이 향상된 오징어 냉동식품을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명은 오징어 재료의 성형물에 외피를 입힌 구조로 이루어진 오징어 냉동식품에 있어서, 직경 0.5 ∼ 2.5 ㎝로 절단된 오징어 절편 30 ∼ 90 중량%와, 연육 5 ∼ 40 중량%, 전분 4 ∼ 25 중량% 및 시즈닝 0.5 ∼ 10 중량% 함유된 오징어 믹스의 성형물과, 이를 둘러싸고 있는 외피로 이루어진 오징어 냉동식품을 그 특징으로 한다.

이러한 본 발명의 오징어 냉동식품을 다음과 같은 방법으로 제조할 수 있는바, 1)오징어를 세척하고 50 ∼ 60 ℃의 온수에 탈피효소와 함께 투입하여 탈피시킨 다음, 0.5 ∼ 2.5 ㎝ 직경으로 절단하는 공정;

2)상기 오징어 절편과 연육, 전분류 및 시즈닝을 혼합하여 오징어 믹스를 얻은 다음, 몰드에서 성형하는 공정; 그리고

3)상기 성형된 오징어 믹스 표면에 외피성분으로 소맥분, 옥수수전분, 빵가루를 순차적으로 입히고 동결시키는 공정을 실시하여 제조한다.

이와 같은 본 발명의 오징어 냉동식품을 그 제조 공정별로 구체화하여 설명하면 다음과 같다.

먼저, 오징어의 껍질을 벗긴 후 절단하는 공정을 수행한다. 이때, 오징어는 몸통 및 다리 부위를 모두 사용할 수 있다. 껍질을 벗기기 전에 오징어를 충분히 세척하고, 50 ∼ 60 ℃의 온수에 탈피효소와 함께 투입하고 약 20 ∼ 50분간 교반하여 탈피시킨다. 탈피 후 사일런트 커터(Silent Cutter) 등의 절단기를 사용하여 직경 0.5 ∼ 2.5 ㎝ 크기로 절단한다. 만일, 0.5 ㎝ 미만의 크기로 절단하면 취식시 오징어의 조직감을 느낄 수 없는 문제가 있고, 2.5 ㎝를 초과하면 성형이 곤란한 문제가 있어 바람직하지 못하다.

다음으로, 상기 오징어 절편에 부재료를 첨가한 다음 성형하는 공정을 수행한다. 이때, 오징어 절편은 30 ∼ 90 중량% 사용하는 것이 바람직한바, 30 중량% 미만이면 오징어의 조직감과 맛과 향이 약하고, 90 중량%를 초과하면 오징어와 오징어 사이의 결착력이 약해지며 성형에 있어 곤란한 문제가 있다. 또한, 첨가되는 부재료로는 연육, 전분류 및 시즈닝이 있는데, 각각 연육은 5 ∼ 40 중량%, 전분은 4 ∼ 25 중량% 및 시즈닝은 0.5 ∼ 10 중량%를 사용하며, 이러한 부재료의 총중량은 70 중량%가 넘지 않도록 하는 것이 바람직하다. 상기 연육은 동태연육을 이용하는 것이 바람직한데, 오징어와 오징어사이의 결착력을 위하여 첨가하며, 동태연육의 특정 부위만을 선택하지 아니하고 통상적으로 당업계에서 사용되는 모든 부위를 사용할 수 있다. 상기 전분류는 옥수수전분 등으로서, 결착력을 위하여 첨가한다. 또한, 시즈닝은 오징어 분말 등을 사용한다. 그런 다음, 상기 재료가 혼합된 오징어 믹스를 몰드에서 성형하는데, 오징어 믹스를 혼합하는 방법에도 특별한 제한을 두지 않으며, 통상의 방법으로 상기 재료들이 충분히 혼합되도록 하면 충분하다. 성형시에는 링(ring), 바(bar), 스틱(stick) 및 오징어 모양 등 다양한 형태로 성형할 수 있다.

마지막으로, 상기 성형된 오징어 믹스 표면에 외피를 입혀 동결시키는 공정을 수행한다. 외피를 입히는 공정은 소맥분을 입히는 프리더스팅(Predusting)과정, 옥수수 전분을 입히는 배터링(Battering)과정, 빵가루를 입히는 브레딩(Breading)과정으로 이루어는 질 수 있는데, 즉 소맥분, 옥수수전분, 빵가루를 순차적으로 입히는 것이 바람직하다. 또한, 동결은 냉동식품에 통상적으로 적용되는 조건으로 실시한다.

이와 같이 제조된 냉동식품은 냉동된 상태로 유통되며, 조리과정을 거친 후 취식할 수 있는데, 일반적으로는 기름에 튀겨서 취식한다.

실시예

오징어를 세척 및 탈피한 다음, 1.5 ㎝ 내외의 크기로 절단하였다. 오징어 절편 44 kg, 동태연육 6.7 kg, 전분 5.0 kg, 오징어 분말 시즈닝 1.3kg을 혼합기에 넣고 교반한 다음 1.0 ㎝ 굵기의 링 형태로 성형하였다. 소맥분 0.5 kg, 옥수수전분 1.6 kg, 빵가루 2.0 kg를 순차적으로 상기 성형된 오징어링에 입히고, -35 ℃에서 급속 냉동시켰다.

비교예 1

오징어 몸통을 세척 및 탈피한 다음 0.5 ㎝ 굵기의 링 형태로 절단하였다.상기 실시예에서 사용한 것과 동일한 외피 원료로 오징어링을 입히고, -35 ℃에서 급속 냉동시켰다.

비교예 2

오징어를 세척 및 탈피한 다음 믹서에서 완전히 분쇄하였다. 그런 다음, 상기 실시예와 동일한 조성으로 부재료를 첨가하고, 동일한 형태로 성형한 후 외피를 입혀 -35 ℃에서 급속 냉동시켰다.

시험예 : 관능 기호조사

상기 실시예, 비교예 1 및 2에서 제조된 오징어 냉동식품을 182 ℃에서 2분 20초간 튀긴 다음 30명의 패널을 대상으로 관능 기호조사를 실시하였고, 그 결과를 다음 표 1에 나타내었다.

상기 조사결과, 본 발명에 해당하는 실시예는 비교예 1에 비하여 취식시 오징어가 질기지 않고 오징어 부위와 외피가 분리되지 않는 장점이 있고, 또한, 본 발명은 비교예 2에 비하여 오징어 특유의 조직감이 살아있고 맛과 향이 뛰어난 장점이 있다.

상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 오징어 냉동식품은 적절한 크기로 절단된 오징어를 일정 비율로 사용하여 튀김용 냉동식품을 제조함으로써, 종래와 달리 취식시 오징어 부위와 튀김옷이 분리되지 않고, 육질이 질기지 않을 뿐 아니라 잘라먹기 용이하며, 다양한 형태의 제품을 균일한 크기로 얻을 수 있고, 또한 기존에 비해 오징어의 조직감과 특유의 맛과 향이 월등히 향상되어, 소비자들에게 원료의 신선함과 취식의 간편함을 동시에 제공하는 효과가 있다.

Claims (4)

1. 오징어 재료의 성형물에 외피를 입힌 구조로 이루어진 오징어 냉동식품에 있어서,

   직경 0.5 ∼ 2.5 ㎝로 절단된 오징어 절편 30 ∼ 90 중량%와, 연육 5 ∼ 40 중량%, 전분 4 ∼ 25 중량% 및 시즈닝 0.5 ∼ 10 중량% 함유된 오징어 믹스의 성형물과, 이를 둘러싸고 있는 외피로 이루어진 것임을 특징으로 하는 오징어 냉동식품.
2. 삭제
3. 제 1 항에 있어서, 상기 오징어 냉동식품은 링(ring), 바(bar) 또는 스틱(stick) 형태로 성형된 것임을 특징으로 하는 오징어 냉동식품.
4. 오징어 냉동식품을 제조하는 방법에 있어서,

   1)오징어를 세척하고 50 ∼ 60 ℃의 온수에 탈피효소와 함께 투입하여 탈피시킨 다음, 0.5 ∼ 2.5 ㎝ 직경으로 절단하는 공정;

   2)상기 오징어 절편과 연육, 전분류 및 시즈닝을 혼합하여 오징어 믹스를 얻은 다음, 몰드에서 성형하는 공정; 그리고

   3)상기 성형된 오징어 믹스 표면에 외피성분으로 소맥분, 옥수수전분, 빵가루를 순차적으로 입히고 동결시키는 공정;

   을 포함하는 것을 특징으로 하는 오징어 냉동식품의 제조방법.