KR20020083996A - 우렁이 함유된 냉동 식품 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은, 해물 등의 재료로 내용물을 제조하고 일정 크기 및 형태로 성형한 뒤 조리 및 냉동하여 제조되는 냉동식품에 있어서, 우렁을 삶고 절단 또는 초핑(chopping)하여 일정 크기로 만든 우렁 및 우렁 절편을 단편이나 절편 형태로 상기 해물 재료에 첨가하여 제조된 것을 특징으로 하는 우렁을 포함한 냉동식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

우렁이 함유된 냉동 식품 및 그 제조 방법{Frozen Food comprising Freshwater Snail and Method for producing thereof}

본 발명은 해물을 재료로 이용한 냉동 식품에 관한 것으로서, 상세하게는 우렁을 포함한 해산물 재료의 냉동식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.

해물을 재료로 이용한 냉동 식품은 일반적으로 그 재료 선택의 한계성으로 인하여 비슷비슷한 맛과 색, 모양, 조직감을 가지고 있다. 기존에 판매되고 있는 냉동 제품은 명태 가공품인 연육, 오징어, 새우를 이용한 경우가 거의 대부분이다. 이러한 사용 원료가 제약적인 이유는 다른 원료의 사용이 어렵다는 것이다.

구체적으로, 조개살, 홍합 등의 해물을 이용하여 제품을 제조할 경우, 기타의 원재료와 혼합하는 과정에서 조개살, 홍합 등의 내장이 파괴되어, 해물 냉동 식품의 내용물 전체에 내장의 어두운색이 골고루 퍼져서 해물 냉동제품의 색깔이 지저분해지고 풍미가 열화된다.

또한, 대구살 등의 기타 어류의 투입시 일반적인 해물에 이미 투입되어 있는 연육의 맛과 비슷하여 큰 차별성이 나타나지 않는다. 또한, 고등어나 꽁치의 경우 특유의 비린내와 어두운 색상 등 때문에 미감이 양호한 제품이 제조되지 않는다.

따라서, 현재의 해물 제품을 제조하기 위해 투입되고 있는 해물원료만 가지고는 독특하고 차별성이 있는 제품을 만들 수 없다는 한계성이 있다.

본 발명자는 이러한 한계성을 극복하기 위하여 우렁이라는 새로운 원료를 선정하게 되었다. 우렁을 이용하여 해물 제품을 제조하는 경우, 우선 우렁은 내장을 제거한 우렁만 시판하고 사용하므로 조개, 홍합의 사용시 나타나는 내장에 의한 지저분하고 혐오감있는 현상이 나타나지 않게 되며, 우렁을 일정한 크기로 절단하여 투입할 때 우렁의 입구 부위의 검은색이 새우, 연육 등 기타의 해물 원료와 조화를 이루고 색갈의 대비가 양호하여 식감을 올리게 되는 등 기존의 해물 제품들과는 차별화되는 색깔을 나타내게 된다. 또한 우렁의 탄력 있는 육질에 의해 쫄깃한 식감이 느껴지게 되므로, 양호하고 차별화된 제품을 제조할 수 있게 된다.

본 발명에 따른 제품은 기존의 해물 제품에 사용하고 있는 연육, 새우, 오징어 등의 해물 재료 이외에 우렁을 투입하여 내용물을 제조하고, 이를 일정한 형태로 성형한 뒤, 첫째로 스팀 등을 이용하여 익힌 뒤 냉동하거나, 둘째로 밀가루 반죽을 입히는 베터링 공정후 기름에 튀겨서 냉동하거나, 셋째로 베터링 후 빵가루를 입혀서 냉동하여 제조하게 되는 냉동식품이다.

구체적으로, 본 발명은 해물 냉동 식품과 그 제조 방법에 관한 것으로서, 우렁을 삶고 절단(Cutting) 또는 초핑(Chopping)하여 일정한 크기로 만든 뒤, 새우등 기타의 해물 재료와 섞어서 내용물을 제조하고 일정크기로 성형한 뒤 첫째로 스팀 등을 이용하여 익힌 뒤 냉동하거나, 둘째로 밀가루 반죽을 입히는 베터링 공정후 기름에 튀겨서 냉동하거나, 셋째로 베터링 후 빵가루를 입혀서 냉동하여 제조하는해물 냉동식품으로 소비자가 기름에 튀기거나, 전자 렌지로 가열 조리하여 먹게 되는 해물 냉동식품이다.

해물 냉동식품을 만드는 종래의 방법은 오징어, 새우, 연육, 대구살 등을 주원료로하여 내용물을 제조한뒤 냉동하여 시판하고 있다. 이러한 제품으로서는 예컨대 한성기업의 '해물 경단', 제일 제당의 "새우 해물 경단' 등과 같은 제품으로서 기존의 해물맛과 큰 차별성이 없으며 내용물의 색감, 맛, 조직감등이 평범하다. 또한 동원 F＆B에서 제조하는 '해물 모듬 완자'는 그 내용물이 오징어, 새우, 연육으로서 한성 기업의 '해물 경단'과 그 차별성이 없는 비슷비슷한 제품들이다.

따라서 독특한 맛이 없는 천편일률적인 제품들로서 다른 해물 제품들과 차별화, 독창성이 없다는 것이 문제로 지적되고 있다.

본 발명의 목적은 종래에 제조 시판되고 있는 해물 냉동식품보다 내용물의 색깔과 조직감이 양호한 새로운 해물 냉동식품을 제공하는 것으로서, 구체적으로는 기존의 해물 제품에 사용하고 있는 연육, 새우, 오징어 등의 해물 재료 이외에 절단 또는 쵸핑(chopping)된 우렁 또는 우렁 단편을 투입하여 내용물을 제조하고, 이를 일정한 형태로 성형한 뒤, 첫째로 스팀 등을 이용하여 익힌 뒤 냉동하거나, 둘째로 밀가루 반죽을 입히는 베터링 공정후 기름에 튀겨서 냉동하거나, 셋째로 베터링 후 빵가루를 입혀서 냉동하여 제조하는 해물 냉동식품, 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적에 따라 새로운 원료인 우렁을 이용하여 차별화된 제품을 개발하기 위한 목적을 달성하기 위해서, 기존의 해물 맛과 어울리면서도 독창성, 차별성을 주기 위해 우렁을 삶은 뒤 일정한 크기로 절단하였으며, 이러한 우렁을 이용하여 기존의 해물 냉동 식품의 맛을 유지하면서 색깔이 조화되며 맛과 조직감이 향상된 내용물을 제조하고, 이러한 내용물에 밀가루 등을 입히고 배터링후 스팀 등에 익히거나, 기름에 튀기거나, 빵가루를 입혀서 독특하고 차별성있는 해물 냉동식품을 제조하였다.

본 발명에 따르면, 해물 재료로 내용물을 제조하고 일정 크기 및 형태로 성형한 뒤 조리 및 냉동하여 제조되는 해물 냉동식품에 있어서, 우렁을 삶고 절단 또는 초핑(chopping)하여 일정 크기로 만든 우렁 및 우렁절편을 단편이나 절편형태로 상기 해물 재료에 첨가한 것을 특징으로 하는, 우렁이 포함된 해물 냉동식품이 제공된다.

상기 해물 냉동식품은 성형된 후, 스팀을 이용하여 익힌 뒤 냉동하거나, 밀가루 반죽을 입히는 베터링 공정후 기름에 튀겨서 냉동하거나, 베터링후 빵가루를 입혀서 냉동하여 제조할 수 있다.

상기 우렁을 함유하는 내용물은 일정크기로 성형한 뒤 스팀에 쪄서 냉동한 것일 수도 있고, 성형한 뒤 기름에 튀겨서 냉동한 것일 수도 있으며, 성형한 뒤 빵가루를 입혀 냉동한 것일 수도 있다.

본 발명에 있어서, 해물 냉동식품의 제조 방법은 예컨대 우렁 된장, 우렁 쌈밥 등의 일반 식사용으로만 사용되고 가공 식품으로는 사용된 적이 없는 우렁을 이용하여 기존의 해물 냉동 식품들과 여러가지로 차별성있는 독특한 제품을 만든 것이 그 특징이며 그 차별성은 다음과 같다.

1. 우렁은 입구에 검은색을 띄고 있는데 우렁을 일정 크기로 절단하고 새우등이 첨가 되어있는 기존의 해물 원료에 섞어주므로 인하여 우렁의 검은색이 골고루 분산되고 따라서 기존의 해물 제품에서 느끼지 못하였던 색갈의 조화가 일어나서 매우 식감이 좋아지게 된다.

2. 따라서 우렁의 검은색이 눈에 많이 띄므로 내용물이 더욱 충실해져 보이므로 보다 차별성이 있고 값어치가 나가는 제품이 되었다.

3. 우렁의 쫄깃한 조직감에 의하여 해물 제품의 식감이 더욱 좋아지게 되는 장점들이 발생되었다.

실시예 1

내장이 제거된 우렁을 삶은 뒤 물기를 제거하고 절단기(Cutter) 또는 쵸퍼(Chopper)를 이용하여 절단하였다. 이때 일정한 크기로 절단하여야 해물 제품의 내용물에 우렁이 골고루 분산될 수 있으며 색에 의한 식감의 증대라는 우렁의 투입효과를 극대화 할 수 있다. 절단한 우렁을 동태 연육과 오징어, 새우, 옥수수 전분, 기타 맛을 내는 양념 등과 혼합한 뒤 일정한 크기로 성형하였다. 성형된 성형물을 이용하여 3가지 방법으로 제품을 제조하였다.

첫째로 스팀 등을 이용하여 익힌 뒤 냉동하거나, 둘째로 밀가루 분말을 입힌 뒤, 밀가루 반죽을 입히는 베터링 공정후 기름에 튀겨서 냉동하거나, 셋째로 밀가루 분말을 입흰뒤, 베터링후 빵가루를 입혀서 냉동하여 해물 냉동식품을 제조하였다.

비교예 1

동태 연육과 오징어, 새우, 옥수수 전분, 기타 맛을 내는 양념 등과 혼합한뒤 일정한 크기로 성형하였다. 성형물에 밀가루 분말을 입흰뒤, 베터링후 빵가루를 입혀서 냉동하여 냉동 해물 식품을 제조하였다.

비교예 2

새로운 해물 원료를 얻기 위해서 조개살, 홍합을 선정 하였다. 조개살, 홍합을 끓는물에 삶은뒤 물기를 제거하고약 1Cm 크기로 절단하였다. 여기에 동태 연육과 오징어, 새우, 옥수수 전분, 기타 맛을 내는 양념 등과 혼합한 뒤 일정한 크기로 성형하였다. 성형물에 밀가루 분말을 입힌 뒤, 베터링후 빵가루를 입혀서 냉동하여 냉동 해물 식품을 제조하였다.

시험예

실시예 1의 경우 그 내용물에 우렁 절편이 골고루 분산되어 있으며, 또한 우렁의 검은 색이 골고루 분산되어 있다. 비교예 1에 비하여 우렁의 검은 색이 해물의 주된 색인 흰색과 조화되어 내용물의 색깔이 차별화 되고 양호하게 되어 식감이 좋아지게 되며, 우렁의 쫄깃한 조직감에 의하여 제품의 조직감이 양호해지는 등 비교예 1에 비하여 독특하고 차별화된 색과 맛을 나타내게 된다. 즉 연육의 흰색과 새우의 붉은색 우렁의 검은색이 어우러져 전체적으로 내용물이 산뜻한 색감을 나타내게 되었다.

비교예 1는 일반적인 해물의 맛으로서 차별화 되고 독특한 맛을 나타내지 못하고 천편일률적인 맛을 나타내게 되어 관능평가시 선호도가 높지 않았다.

비교예 2는 내용물에 투입된 조개, 홍합의 내장이 해물원료들과 혼합시 내장이 파괴되어 내용물 전체에 퍼져서 혐오감이 있는 색감을 띄게 되었고, 가공식품으로서의 가치가 없게 되었다. 따라서 기호조사시 선호도가 매우 낮게 나타났다. 따라서 본 발명인 실시예 1은 기존의 해물 냉동식품에 비하여 색감, 맛, 조직감이 뛰어나서 독특하고 차별화된 제품으로서의 장점이 있다.

제조한 해물 냉동 식품을 50명의 패널을 대상으로 관능 기호조사를 실시하였다. 그 결과를 표 1에 나타내었다. .

[ 표 1 ]

*1 내용물의 조화된 색갈 : 해물 냉동식품 내용물들, 즉 연육의 흰색과 새우의 붉은색 우렁의 검은색 등이 어우러진 전체적으로 내용물이 상호 조화된 먹음직한 색갈.

*2 색갈에 의해 향상된 식감 : 해물 냉동 식품 내용물들의 상호 조화된 먹음직한 색갈 대비에의해서 발생된 식감.

*3 조직감 : 해물 냉동식품의 취식시 느끼는 쫄깃한 조직감.

*4 전체적인 맛 : 해물 냉동식품을 취식하면서 느끼는 전체적인 맛.

A : 매우 우수, B :우수, C : 보통, D : 불량, E : 매우 불량

[산업상 이용가능성]

기술한 바와 같이 발명한 해물 냉동식품은 기존의 천편일률적인 해물 냉동식품과는 다르게 아직까지 사용한 예가 없는 우렁을 이용하여 차별화된 제품을 제조하였다.

종래의 제품들과는 다르게 일정한 크기로 절단된 우렁이 내용물에 골고루 분산되어 있으므로 연육의 흰색과 새우의 붉은색 우렁의 검은색이 어우러져 전체적으로 내용물이 산뜻한 색감이 부여되어 색깔의 대비가 이루어지므로 독특하고 양호한 색감을 나타내게 되었다. 따라서 색깔에 의한 식감이 향상되었고 내용물이 더욱 충만해 져 보이는 효과가 있다.

또한 우렁의 탄력있는 쫄깃한 조직감에 의하여 취식시 조직감이 더욱 양호해져 종래의 해물제품들과 매우 차별화된 독특한 냉동식품이 제조되었다.

.

Claims (6)

1. 동물성 또는 식물성 재료로 내용물을 제조하고 일정 크기 및 형태로 성형한뒤 조리 및 냉동하여 제조되는 냉동식품에 있어서,

   우렁을 삶고 절단 또는 초핑(chopping)하여 일정 크기로 만든 우렁 및 우렁절편을 단편이나 절편 형태로 상기 재료에 첨가한 것을 특징으로 하는 우렁을 포함한 냉동식품.
2. 제 1항에 있어서, 상기 냉동식품이 성형 후, 스팀을 이용하여 익힌 뒤 냉동하거나, 밀가루 반죽을 입히는 베터링 공정후 기름에 튀겨서 냉동하거나, 베터링후 빵가루를 입혀서 냉동하여 제조하는 것을 특징으로 하는 우렁을 포함한 냉동식품.
3. 제 1항에 있어서, 우렁을 함유하는 내용물을 일정크기로 성형한 뒤 스팀에 쪄서 냉동한 것을 특징으로 하는 우렁을 포함한 냉동식품.
4. 제 1항에 있어서, 우렁을 함유하는 내용물을 일정크기로 성형한 뒤 기름에 튀겨서 냉동한 것을 특징으로 하는 우렁을 포함한 냉동식품.
5. 제 1항에 있어서, 우렁을 함유하는 내용물을 일정크기로 성형한 뒤 빵가루를 입혀 냉동한 것을 특징으로 하는 우렁을 포함한 냉동식품.
6. 제 1항 내지 제 5항중의 어느 한 항에 따른 우렁을 포함한 냉동식품의 제조방법에 있어서,

   연육, 새우, 오징어 육질을 포함하는 재료에 우렁 단편을 투입하여 내용물을 제조하고 이를 일정 형태로 성형하는 단계; 및

   스팀을 이용하여 익힌 뒤 냉동하거나, 밀가루 반죽을 입히는 베터링 공정후 기름에 튀겨서 냉동하거나 빵가루를 입혀서 냉동하는 단계

   를 포함하는 것을 특징으로 하는 우렁을 포함한 냉동식품의 제조방법.