KR0156790B1 - 묵은쌀을 원료로 하는 쌀 변성전분의 제조방법 - Google Patents
묵은쌀을 원료로 하는 쌀 변성전분의 제조방법Info
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Abstract
본 발명은 묵은쌀(고미)을 알카리에 침지하여 전분을 제조하고 이에 제3인산 소다를 첨가하여 반응시킨 후 수차례 수세하고 건조하여 쌀 변성 전분을 제조한다.
종전의 변성 전분 제조에는 주로 옥수수, 감자 전분이 이용되고, 묵은 쌀 전분을 원료로 하는 변성 전분은 면류제조에 아직 이용되지 못하고 있다.
Description
본 발명은 묵은쌀을 원료로 하여 면류 제조에 적합한 쌀변성 전분의 제조방법에 관한 것이다.
우리나라 면류업계에서는 용기면을 제조할 때 쉽게 익게하기 위하여 밀가루에 대하여 20~30%의 변성시킨 전분을 혼용하고 있는데 여기에 사용되는 전분은 주로 옥수수, 감자 전분으로서 그 전량을 수입에 의존하고 있는 실정이다.
우리는 오랜 옛날부터 쌀을 주식으로 이용하여 왔으나 백미의 형태로 취반하거아, 술, 떡 과자들을 만들어 식용하여 왔다. 근래 식생활의 서구화에, 다양화, 간편화되면서 빵과 면류의 소비량이 크게 증가하면서 쌀의 소비량이 줄어 쌀의 과잉생산 시대가 되었다. 쌀은 저장하면 고미화됨으로 냄새와 맛이 나쁘게 되어 품질이 떨어지므로 취반에 이용하기에는 문제가 되고 있으나 우리나라는 전시 식량의 비축등 특수한 환경이어서 불가피하게 매년 대량의 고미가 생겨나고 있다.
쌀은 품종 또는 산지에 따라 그 구성성분에 약간 차이가 있기는 하지만 그 성분은 주로 전분, 단백질, 지질, 수분 및 비타민 등으로 되어 있다. 따라서 쌀을 오래 저장하여 두게 되면 불포화 지방산을 많이 함유하고 있는 지질등이 산화되어 산성물질이 생겨 pH가 낮아지면서 맛이 나빠지게 된다.
쌀은 주로 전분으로 구성되어 있기 때문에 고미화된 쌀로부터 전분을 분리하여 변성시켜 면류제조레 활용하게 되면 과잉생산되고 있는 쌀의 소비촉진과 고미화된 쌀로부터 양질의 면류를 제조할 수 있는 이점을 갖게 된다.
특히 옥수수나 감자 전분대신 묵을쌀(고미)전분을 원료로 하여 면류를 제조하게 되면 쌀을 주식으로 하는 역사적 배경을 갖고 있는 사람들의 미감(味感)이나 기호에 맞는 면류를 제조할 수 있다는 장점을 갖게 된다.
본 발명은 면류제조레 적합한 쌀변성 전분의 제조방법에 관한 것으로서 종전의 변성 전분 제조에는 주로 옥수수, 감자 전분이 이용되어 왔을뿐 쌀 전분을 원료로 하는 변성 전분은 면류 제조에 아직 이용되지 못하고 있었다.
쌀 전분을 초산이나 인산등으로 변성시키면 원료전분에 비하여 호화개시온도가 낮아지고 점도가 높아져 면류의 조직이 좋아지고 쉽게 익는 이점이 있다.
본 발명에 의하여 쌀 변성 전분을 제조하는 공정은 원료 쌀을 알카리에 침지하여 전분을 제조하고 이에 제3인산소다를 첨가하여 반응시킨 후 수차례 수세하고 건조하여 쌀 변성 전분을 제조하는 방법이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
원료 쌀을 2배량의 0.2% 가성소다용약에 24시간 침지후 마쇄하여 채로 친후 원심분리하여 전분을 모으고 다시 수세, 건조하여 변성 전분 제조원료로 하였다. 28~30% 쌀 전분 현탁액을 30~35℃에서 무수초산을 가하고 가성소다용약을 사용하여 일정 pH를 7~11로 유지하고 교반하면서 일정시간 반응시킨 후 물로 수차례 세척하고 건조하여 쌀 변성 전분을 제조한다.
또한, 쌀 전분에 15% 제3인산소다 용액을 가하여 교반하고 건조한 후 150℃의 유욕조에서 교반하면서 수차례 세척하여 건조한 후 제품으로 한다.
[실시예 1]
약 1.3kg의 쌀전분을 물 5ℓ에 현탁시킨 쌀 전분 현탁액 5ℓ에 0.15ml 무수초산용액을 가하여 pH 8.5을 유지하면서 30℃에서 3시간 반응시킨 후 물로 중성이 될 때까지 세척하고 30℃ 열풍으로 건조하여 쌀 변성 전분 1.1kg을 제조하였다.
[실시예 2]
쌀 전분 1kg에 15% 제3인산소다 용액 1.8ℓ를 가하여 15분간 교반한후 50℃에서 수분함량이 18%가 되도록 건조한 후 150℃의 유욕조에서 30분간 교반하면서 반응시킨 후 물로 수차례 수세하여 협잡물을 제거한 후 50℃에서 건조하여 쌀 변성 전분 0.8kg을 제조하였다.
Claims (1)
- 변성 전분의 제조방법에 있어서, 묵은쌀(고미) 전분 1kg에 15%의 제3인산소다 용액 1.8ℓ를 가하고 약 15분간 교반한 후 수분함량 약 18% 정도가 되도록 건조시키고 150℃의 유욕조에서 약 30분간 교반 반응시킨 후 수세건조시켜 쌀 변성 전분을 제조하는 방법.
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| KR20210009223A (ko) * | 2019-07-16 | 2021-01-26 | 고려대학교 산학협력단 | 피틴산을 이용한 인산전분의 제조방법 |
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1995
- 1995-06-07 KR KR1019950014868A patent/KR0156790B1/ko not_active IP Right Cessation
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