CN114128834B - 一种同时制备高蛋白雪米饼和低蛋白雪米饼的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种同时制备高蛋白雪米饼和低蛋白雪米饼的方法，属于食品技术领域。本发明通过采用二次酶解将部分大分子蛋白酶解成多肽，多肽含量不少于50％，其中多肽的氮溶解指数(NSI)较高，易于膨化成型，很好地解决了高蛋白原料膨化产生的颜色变深以及蛋白膨化形成的气泡弹性壁材导致产品硬度增大的问题；并且将蛋白残留量低于0.5％的米淀粉用于生产适合肾病患者食用的低蛋白雪米饼。本发明利用蛋白含量不同的原料大米生产出适用于不同人群食用的营养平衡型雪饼，有利于维持人体营养膳食的摄入平衡，具有重要的健康饮食价值和广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种同时制备高蛋白雪米饼和低蛋白雪米饼的方法，属于食品技术领域。
背景技术
如今人们对食品的要求不断提高，不仅追求口感好，还要求其营养和健康。大米蛋白的必需氨基酸组成比较合理，与WHO/FAO推荐的理想模式非常接近，是一种高营养价值的植物蛋白，且大米蛋白能明显降低血液中胆固醇、磷脂和甘油三酯的浓度。与玉米、小麦等蛋白相比，米糠蛋白和大米蛋白具有氨基酸组成合理、人体吸收利用率高以及低过敏性等特点，因此高蛋白米饼的适宜人群可在婴幼儿以及中老年人人群范围内推广。与此同时，慢性肾脏病因其发病率高、病死率高、不可逆性等原因受到越来越多的重视。而低蛋白饮食(CKD)是已经被许多研究证实，能延缓CKD进程和延迟进入透析时间的重要方法之一。而低蛋白雪饼口感更加酥脆，食用方便，易消化，满足患者饮食需求的同时，也能合理调节患者的饮食。
雪饼松脆可口、米香浓郁、食用方便，早已成为国内外人们喜爱的一种休闲食品，其低糖低脂的特点十分迎合我国糕点业改革的要求，近年来其产销量屡创新高，对拓宽大米的利用途径起到了积极的作用。
但是在制备高蛋白雪米饼过程中，蛋白质在膨化过程中分子间氢键、二硫键部分断裂，并与膨化淀粉形成络合物，结构强度增大，导致产品硬度较大。
发明内容
为解决上述问题，本发明通过采用二次酶解将部分大分子蛋白酶解成多肽，其中多肽的氮溶解指数(NSI)较高，易于膨化成型，很好地解决了高蛋白原料膨化产生的颜色变深以及蛋白膨化形成的气泡弹性壁材导致产品硬度增大的问题。
本发明的第一个目的是提供一种同时制备高蛋白雪米饼和低蛋白雪米饼的方法，包括如下步骤：
S1、将大米浸泡后磨浆，采用碱液将米浆pH调节至10-12，搅拌反应6-8小时；
S2、将S1步骤反应后的米浆进行离心分离，得到重相淀粉浓浆和轻相蛋白浆；
S3、向S2步骤得到的重相淀粉浓浆中加入蛋白酶进行酶解，分离得到酶解蛋白和淀粉浆；
S4、将S3步骤得到的轻相蛋白浆进行酸沉，离心得到酸沉蛋白；
S5、将S3步骤得到的酶解蛋白和S4步骤得到的酸沉蛋白合并后，加入蛋白酶进行二次酶解，得到蛋白酶解液；
S6、将S5步骤得到的蛋白酶解液进行均质、浓缩、杀菌得到酶解蛋白粉；
S7、将S6步骤得到的酶解蛋白粉混合到普通米粉中，按照雪米饼生产工艺制备得到高蛋白雪米饼；
S8、将S3步骤得到的淀粉浆进行旋转洗涤，筛分脱水，得到低蛋白米粉，将所述的低蛋白米粉按照雪饼生产工艺制备得到低蛋白雪米饼。
进一步地，在S3步骤或S5步骤中，所述的蛋白酶为碱性蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶的一种或多种。
进一步地，所述的蛋白酶的添加量为2ml/kg，于45～55℃条件下酶解2-6小时。
进一步地，在S1步骤中，所述的米浆的波美度15-18Be°。
进一步地，所述的碱溶液为氢氧化钠溶液，浓度为0.2％～0.4％。
进一步地，所述的酸沉是采用浓度为0.3～0.8mol/L的盐酸溶液。
进一步地，所述的均质条件为15～35MPa，所述的杀菌的条件为110～125℃。
进一步地，所述的雪饼生产工艺包括如下步骤：蒸练、揉练、成型、一干、二干、膨化、油付、调味、喷糖、三干和冷却包装。
进一步地，蒸练时间为480～540s；一干时间为170～190min，一干后饼胚的水分为16～20％；二干时间为120～150min，二干后饼胚的水分为10～12％；膨化分为预热、膨化、着色三个工段，所需时间为150～200s；三干时间为25～28min。
本发明的第二个目的是提供所述的方法制备得到的高蛋白雪米饼和低蛋白雪米饼。
本发明的有益效果：
本发明通过采用二次酶解将部分大分子蛋白酶解成多肽，多肽含量不少于50％，其中多肽的氮溶解指数(NSI)较高，易于膨化成型，很好地解决了高蛋白原料膨化产生的颜色变深以及蛋白膨化形成的气泡弹性壁材导致产品硬度增大的问题；并且将蛋白残留量低于0.5％的米淀粉用于生产适合肾病患者食用的低蛋白雪米饼。本发明利用蛋白含量不同的原料大米生产出适用于不同人群食用的营养平衡型雪饼，有利于维持人体营养膳食的摄入平衡，具有重要的健康饮食价值和广阔的市场前景。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好地理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。
实施例1：蛋白提取及酶解
(1)溶液的配置：配置0.2％的氢氧化钠溶液；选用诺维信碱性蛋白酶2ml/kg；配置0.5mol/L的盐酸溶液。
(2)米蛋白的初步分离：清水浸泡大米5小时，浸泡后采用胶体磨将大米磨成100目的米浆，用0.2％的氢氧化钠溶液将米浆pH调节至11，搅拌反应7小时。米浆进行离心分离，得到重相淀粉浓浆和轻相蛋白浆，将轻相蛋白浆酸沉后，离心得到酸沉蛋白。
(3)获取米蛋白：对重相淀粉浓浆中残留的蛋白在50℃条件下进行酶解2小时，离心得到酶解蛋白，及淀粉浆；进一步将得到的酶解蛋白和酸沉蛋白在50℃条件下进行二次酶解2小时、均质、浓缩和杀菌得到米蛋白及蛋白多肽混合物。获取低蛋白米粉：采用0.5mol/L的盐酸溶液将蛋白酶解后的淀粉浆pH调节至6.0-7.0，再经过旋转洗涤，筛分脱水，得到低蛋白米粉。
实施例2：低蛋白雪米饼的制备
以实施例1所制得的低蛋白米粉作为原料米粉，制备低蛋白雪米饼。
(1)配料：将低蛋白米粉、马铃薯淀粉、糯米粉、木薯淀粉、白糖、食盐按照质量比87:4:4:4:0.5:0.5均匀混合，制得米饼原料。
(2)蒸练：将质量比为2:1的预拌粉和水搅拌均匀，然后置于蒸汽压力为0.06Mpa，蒸炼时间9min，米粉团水分控制40％。
(3)冷却：在40℃的温水中水浴冷却3min。
(4)挤压：将冷却后的米粉团挤压成3mm的米粉大面饼。
(5)成型：切割制成半径为3.5cm的饼胚。
(6)一干：将成型好的饼胚放入85℃蒸汽干燥箱内干燥2h50min，饼胚水分控制在18％。
(7)存胚：一干后的饼胚放入饼胚室存胚24h，存胚的温度25-27℃，湿度60-75％。
(8)二干：存胚后的饼胚进行第二次干燥，二干后的饼胚水分约为11％。
(9)膨化：第二次干燥结束后的料胚经过膨化机膨化2min。
(10)淋油、调味、挂糖：膨化后的雪米饼的喷油量为雪饼质量的27％，然后按质量份在糖粉中加入10％的明胶，制成挂糖原料，均匀的喷洒在喷油后的饼胚上，挂糖量为焙烤后的饼胚质量的20％；
(11)三干：将挂糖后的饼胚置于95℃的蒸汽干燥箱内干燥30min，直至饼胚表面油、糖液烘干。
(12)冷却，杀菌，包装制得低蛋白雪米饼。
实施例3：高蛋白雪米饼的制备
参照实施例2雪米饼的制备工艺，制备高蛋白雪米饼。原辅料配比如下：米粉、蛋白及蛋白多肽混合物(酶解蛋白及酸沉蛋白二次酶解2小时)、马铃薯淀粉、糯米粉、木薯淀粉、白糖、食盐按照质量比77:10:4:4:4:0.5:0.5均匀混合。
对比例1：
参照实施例2雪米饼的制备工艺，制备高蛋白雪米饼。原辅料配比如下：米粉、蛋白及蛋白多肽混合物(酶解蛋白及酸沉蛋白二次酶解0小时)、马铃薯淀粉、糯米粉、木薯淀粉、白糖、食盐按照质量比77:10:4:4:4:0.5:0.5。
本发明制备的高蛋白雪米饼产品(实施例3)与对比例1分析结果见表1
表1雪米饼产品的硬度、孔隙率及色泽
从上表可以看出，相比未经过二次酶解的样品，蛋白经过二次酶解处理后，雪米饼的硬度降低、色泽呈现正常白色。因此，通过本发明提供的方法可以大大改善因高蛋白雪米饼的膨化品质。
以上所述实施例仅是为充分说明本发明而所举的较佳的实施例，本发明的保护范围不限于此。本技术领域的技术人员在本发明基础上所作的等同替代或变换，均在本发明的保护范围之内。本发明的保护范围以权利要求书为准。
Claims (8)
1.一种同时制备高蛋白雪米饼和低蛋白雪米饼的方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、将大米浸泡后磨浆，采用碱液将米浆pH调节至10-12，搅拌反应6-8小时；
S2、将S1步骤反应后的米浆进行离心分离，得到重相淀粉浓浆和轻相蛋白浆；
S3、向S2步骤得到的重相淀粉浓浆中加入蛋白酶进行酶解，分离得到酶解蛋白和淀粉浆；
S4、将S2步骤得到的轻相蛋白浆进行酸沉，离心得到酸沉蛋白；
S5、将S3步骤得到的酶解蛋白和S4步骤得到的酸沉蛋白合并后，加入蛋白酶进行二次酶解，得到蛋白酶解液；
S6、将S5步骤得到的蛋白酶解液进行均质、浓缩、杀菌得到酶解蛋白粉；
S7、将S6步骤得到的酶解蛋白粉混合到普通米粉中，按照雪米饼生产工艺制备得到高蛋白雪米饼；
S8、将S3步骤得到的淀粉浆进行旋转洗涤，筛分脱水，得到低蛋白米粉，将所述的低蛋白米粉按照雪饼生产工艺制备得到低蛋白雪米饼；
在S3步骤或S5步骤中，所述的蛋白酶为碱性蛋白酶；
所述的蛋白酶的添加量为2ml/kg，于45~55℃条件下酶解2小时；
S7步骤中，原辅料配比如下：米粉、酶解蛋白粉、马铃薯淀粉、糯米粉、木薯淀粉、白糖、食盐按照质量比77:10:4:4:4:0.5:0.5均匀混合。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在S1步骤中，所述的米浆的波美度15-18°Bé。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的碱液为氢氧化钠溶液，浓度为0.2%~0.4%。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的酸沉是采用浓度为0.3~0.8mol/L的盐酸溶液。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的均质条件为15~35MPa，所述的杀菌的条件为110~125℃。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的雪饼生产工艺包括如下步骤：蒸练、揉练、成型、一干、二干、膨化、淋油、调味、喷糖、三干和冷却包装。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，蒸练时间为480~540s；一干时间为170~190min，一干后饼胚的水分为16~20%；二干时间为120~150min，二干后饼胚的水分为10~12%；膨化分为预热、膨化、着色三个工段，所需时间为150~200s；三干时间为25~28min。
8.一种权利要求1~7任一项所述的方法制备得到的高蛋白雪米饼和低蛋白雪米饼。
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