JPWO2019124438A1 - Ｃｏ２高含有氷を利用した気泡含有飲料及びその製造方法 - Google Patents

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Abstract

本発明は、飲料の味や物性に大きな影響を与えることなく、また、特殊な装置や専用容器を必要とせずに、特定の飲料に、該特定の飲料の飲用時に良好な気泡を十分に付与するための発泡剤や、特定の飲料の飲用時に、該特定の飲料に該発泡剤を投入する工程を含む、気泡含有飲料の製造方法等を提供することを目的とする。本発明は、最大長が５ｍｍ以上の大きさで、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）を含有する発泡剤を、以下の（Ａ）又は（Ｂ）の飲料の飲用時に、気泡を付与するための発泡剤として用いることを解決手段とする。（Ａ）アルコール度数が４％未満である飲料；（Ｂ）アルコール度数が４％以上１０％未満であり、かつ、全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌより高いアルコール飲料；

Description

本発明は、（Ａ）アルコール度数が４％未満である飲料、又は、（Ｂ）アルコール度数が４％以上１０％未満であり、かつ、全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌ超である飲料（以下、（Ａ）の飲料と（Ｂ）の飲料をまとめて「特定の飲料」とも表示する。）に、特殊な機器の使用や、飲料の物性変化を必要とせずに、良好な気泡を十分に付与することができる発泡剤や、特定の飲料の飲用時に、該特定の飲料に該発泡剤を投入する工程を含む、気泡含有飲料の製造方法等に関する。
消費者の嗜好の多様化を背景として、スムージー、泡コーヒー、フローズンドリンク、ゼリー飲料などの、新たな食感の飲料が提供されている。気泡を含有するクリーミーな飲料を調製するには、微細気泡を飲料に混入させることができる特殊な装置や専用容器の使用や、増粘剤等の起泡剤や泡持ち剤の添加による飲料の物性の変化が必要であった。前述の微細気泡を飲料に混入させることができる特殊な装置として、特許文献１には、発泡性飲料注出バルブが開示されており、前述の起泡剤や泡持ち剤として、特許文献２には、大豆サポニン、ユッカサポニン、キラヤサポニン、茶サポニン高麗人参サポニン等の植物抽出サポニン系物質、卵白ペプタイド、牛血清アルブミン等のタンパク質系物質、キサンタンガム、プルラン、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギナン、ペクチン、アラビアガム、タマリンド種子多糖類、寒天、タラガム、ジェランガム等の増粘剤及びアルギン酸エステルが開示されている。しかし、サポニンなどは独特の苦味を有するため、飲料の味に影響を与えてしまうという問題があり、また、増粘剤等は飲料の粘度を変化させるなど、気泡を生じさせること以外の点で飲料の物性を変化させてしまうという問題があった。
ところで、ＣＯ２含有率の高い氷の一種として、ＣＯ２ハイドレート（二酸化炭素ハイドレート）という物質が知られている。ＣＯ２ハイドレートとは、水分子の結晶体の空寸に二酸化炭素分子を閉じ込めた包接化合物をいう。結晶体を形成する水分子は「ホスト分子」、水分子の結晶体の空寸に閉じ込められている分子は「ゲスト分子」または「ゲスト物質」と呼ばれる。ＣＯ２ハイドレートは、融解するとＣＯ２（二酸化炭素）と水に分解するため、融解時にＣＯ２を発生させる。ＣＯ２ハイドレートは、ＣＯ２と水を、低温、かつ、高圧のＣＯ２分圧という条件にすることにより製造することができ、例えば、ある温度であること、及び、その温度におけるＣＯ２ハイドレートの平衡圧力よりもＣＯ２分圧が高いことを含む条件（以下、「ＣＯ２ハイドレート生成条件」とも表示する。）において製造することができる。上記の「ある温度であること、及び、その温度におけるＣＯ２ハイドレートの平衡圧力よりもＣＯ２分圧が高い」条件は、非特許文献１のFigure 2.や、非特許文献２のFigure 7.やFigure 15.に開示されているＣＯ２ハイドレートの平衡圧力曲線（例えば縦軸がＣＯ２圧力、横軸が温度を表す）において、かかる曲線の高圧側（ＣＯ２ハイドレートの平衡圧力曲線において、例えば縦軸がＣＯ２圧力、横軸が温度を表す場合は、該曲線の上方）の領域内の温度とＣＯ２圧力の組合せの条件として表される。また、ＣＯ２ハイドレートは、水の代わりに微細な氷をＣＯ２と、低温、かつ、低圧のＣＯ２分圧という条件下で反応させて製造することもできる。ＣＯ２ハイドレートを製造する際のＣＯ２の圧力が高くなるほど、また、ＣＯ２と水の温度が低くなるほど、ＣＯ２ハイドレートのＣＯ２含有率が高くなる傾向がある。ＣＯ２ハイドレートのＣＯ２含有率は、ＣＯ２ハイドレートの製法にもよるが、約３〜２８重量％程度とすることができ、炭酸水のＣＯ２含有率（約０．５重量％程度）と比較して顕著に高い。
ＣＯ２ハイドレートの用途として、ＣＯ２ハイドレートを飲料に添加、混合することが知られている。例えば特許文献３には、炭酸飲料ではない飲料を、容器中でＣＯ２ハイドレートと混合することで、飲料に炭酸を付与し、炭酸飲料を製造する方法が開示されている。また、特許文献４には、糖類入りの炭酸ガスクラスレート（ＣＯ２ハイドレート）を飲料に投入することで、飲料本来の風味や食感に加えて、糖類添加炭酸ガスクラスレートの持つ甘味と顕著な発泡性が合わさって、従来にない風味や食感を醸し出すことができる旨が開示されている。また、特許文献５には、ＣＯ２ハイドレートを氷で覆って形成した炭酸補充媒体を飲料に添加することによって、ぬるくなった飲料を冷却すると共に、気が抜けた飲料に炭酸ガスを補充する方法が開示されている。しかし、特許文献３〜５のいずれにも、飲料に投入するＣＯ２ハイドレートの大きさ等について特に記載されておらず、また、ＣＯ２ハイドレートを所定の飲料に投入することにより、特殊な機器の使用や、飲料の物性変化を必要とせずに、その飲料にクリーミーな気泡を付与できること等について開示されていない。また、特許文献６には、最大長が５ｍｍ以上の大きさで、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷を以下の（ａ）又は（ｂ）のアルコール飲料に飲用時に投入することによって、そのアルコール飲料のアルコール感の低減と香り立ちの向上を図る方法が開示されている。
（ａ）アルコール度数が１０％以上であるアルコール飲料；
（ｂ）アルコール度数が４％以上１０％未満であり、かつ、全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌ以下であるアルコール飲料；
しかし、最大長が５ｍｍ以上の大きさで、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷を、以下の（Ａ）又は（Ｂ）の飲料に良好な気泡を十分に付与するために用いることは知られていなかった。
（Ａ）アルコール度数が４％未満である飲料；
（Ｂ）アルコール度数が４％以上１０％未満であり、かつ、全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌより高い飲料；
特開２００５−２６３２７１号公報 特開２００５−１２４５９１号公報 特開２００５−２２４１４６号公報 特許第４６５２３６７号公報 特許第４９６９６８３号公報 国際公開第２０１７／１１００９２号パンフレット
前述したような背景技術の状況下、本発明者らは、特殊な機器の使用や、飲料の物性変化を必要とせずに、良好な気泡を十分に付与する方法を検討する中で、ＣＯ２ハイドレート等のＣＯ２含有率の高い氷に着目し、かかるＣＯ２含有率の高い氷を飲料の発泡剤として使用することを試みた。その結果、良好な気泡が得られない場合（すなわち、泡沫部分にハイドレートが取り込まれてしまい、泡立ちが荒くなって、飲んだ場合に異物感が生じてしまう場合）や、良好な気泡の量が十分でない場合があるという課題を見出した。これらの課題はこれまでに知られておらず、本発明者らが新たに見いだした新規な課題である。かかる新規な課題を踏まえた本発明の課題は、飲料の味や物性に大きな影響を与えることなく、また、特殊な装置や専用容器を必要とせずに、特定の飲料に、該特定の飲料の飲用時に良好な気泡を十分に付与するための発泡剤や、特定の飲料の飲用時に、該特定の飲料に該発泡剤を投入する工程を含む、気泡含有飲料の製造方法等を提供することにある。
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討する中で、最大長が５ｍｍ以上の大きさで、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）を、以下の（Ａ）又は（Ｂ）の飲料（「特定の飲料」）の飲用時に該特定の飲料に投入すると、特殊な機器の使用や、飲料の物性変化を必要とせずに、該飲料に良好な気泡を十分に付与することができることを見いだし、本発明を完成するに至った。
（Ａ）アルコール度数が４％未満である飲料；
（Ｂ）アルコール度数が４％以上１０％未満であり、かつ、全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌより高い飲料；
すなわち、本発明は、
（１）以下の（Ａ）又は（Ｂ）の飲料に、該飲料の飲用時に気泡を付与するための発泡剤であって、最大長が５ｍｍ以上の大きさで、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷を含有することを特徴とする前記発泡剤；
（Ａ）アルコール度数が４％未満である飲料；
（Ｂ）アルコール度数が４％以上１０％未満であり、かつ、全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌより高いアルコール飲料；や、
（２）ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷が、ＣＯ２ハイドレートである上記（１）に記載の発泡剤や、
（３）（Ａ）の飲料が、アルコール度数が４％未満のビール；発泡酒；ビールテイスト飲料；清酒；合成清酒；果実酒；甘味果実酒；その他の醸造酒；リキュール；スピリッツ；雑酒；その他の発泡性酒類；果実飲料；野菜飲料；炭酸飲料；スポーツドリンク；コーヒー飲料；茶系飲料；牛乳；豆乳；ココア飲料；乳飲料；乳酸菌飲料；乳性飲料；発酵乳；栄養ドリンク；、及び、機能性飲料からなる群から選択され、及び、（Ｂ）の飲料が、アルコール度数が４％以上１０％未満であり、かつ、全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌより高いビール；発泡酒；ビールテイスト飲料；清酒；合成清酒；果実酒；甘味果実酒；その他の醸造酒；リキュール；スピリッツ；雑酒；その他の発泡性酒類からなる群から選択される上記（１）又は（２）に記載の発泡剤や、
（４）以下の（Ａ）又は（Ｂ）の飲料に、該飲料の飲用時に、上記（１）〜（３）のいずれかに記載の発泡剤を投入する工程を含む、気泡含有飲料の製造方法；
（Ａ）アルコール度数が４％未満である飲料；
（Ｂ）アルコール度数が４％以上１０％未満であり、かつ、全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌより高いアルコール飲料；や、
（５）飲料への発泡剤の投入量が、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷に換算して、又は、ＣＯ２ハイドレートに換算して、０．０４５〜４．０ｇ／ｍＬの範囲内である上記（４）に記載の気泡含有飲料の製造方法や、
（６）（Ａ）の飲料が、アルコール度数が４％未満のビール；発泡酒；ビールテイスト飲料；清酒；合成清酒；果実酒；甘味果実酒；その他の醸造酒；リキュール；スピリッツ；雑酒；その他の発泡性酒類；果実飲料；野菜飲料；炭酸飲料；スポーツドリンク；コーヒー飲料；茶系飲料；牛乳；豆乳；ココア飲料；乳飲料；乳酸菌飲料；乳性飲料；発酵乳；栄養ドリンク；、及び、機能性飲料からなる群から選択され、及び、（Ｂ）の飲料が、アルコール度数が４％以上１０％未満であり、かつ、全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌより高いビール；発泡酒；ビールテイスト飲料；清酒；合成清酒；果実酒；甘味果実酒；その他の醸造酒；リキュール；スピリッツ；雑酒；その他の発泡性酒類からなる群から選択される上記（４）又は（５）に記載の気泡含有飲料の製造方法に関する。
本発明によれば、飲料の味や物性に大きな影響を与えることなく、また、特殊な装置や専用容器を必要とせずに、以下の（Ａ）又は（Ｂ）の飲料（「特定の飲料」）に良好な気泡を十分に付与するための発泡剤や、特定の飲料の飲用時に、該発泡剤を該特定の飲料に投入する工程を含む、気泡含有飲料の製造方法等を提供することができる。
本発明は、
［１］特定の飲料に、該特定の飲料の飲用時に、気泡を付与するための発泡剤（以下、「本発明の発泡剤」とも表示する。）：や、
［２］特定の飲料の飲用時に、該特定の飲料に本発明の発泡剤を投入する工程を含む、気泡含有飲料の製造方法（以下、「本発明の気泡含有飲料の製造方法」とも表示する。）：などの実施態様を含んでいる。
なお、本明細書において、本発明の発泡剤は、本発明の発泡用組成物、又は、本発明の発泡用物質と言い換えることもできる。
１．＜本発明の発泡剤＞
本発明の発泡剤は、以下の（Ａ）又は（Ｂ）の飲料（特定の飲料）に、該飲料の飲用時に気泡を付与するための発泡剤であって、最大長が５ｍｍ以上の大きさで、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷を含有することを特徴とする前記発泡剤である。
（Ａ）アルコール度数が４％未満である飲料；
（Ｂ）アルコール度数が４％以上１０％未満であり、かつ、全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌより高い飲料；
本発明の発泡剤としては、最大長が５ｍｍ以上の大きさで、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷（以下、「ＣＯ２高含有氷」とも表示する。）を含有する限り特に制限されない。かかるＣＯ２高含有氷を特定の飲料に投入すると、かかる特定の飲料に良好な気泡を十分に付与することができる。かかる気泡はクリーミーな気泡であり、安定性も良好である。
（最大長が５ｍｍ以上の大きさで、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷）
本発明で使用するＣＯ２高含有氷としては、最大長が５ｍｍ以上の大きさであり、かつ、ＣＯ２含有率が３重量％以上である限り、形状、個数など特に制限されない。かかるＣＯ２高含有氷は、ＣＯ２ハイドレートではないＣＯ２高含有氷であってもよいが、より良好な気泡をより十分に得る観点から、ＣＯ２ハイドレートであることが好ましい。ＣＯ２ハイドレートは、水分子の結晶体の空寸に二酸化炭素分子を閉じ込めた固体の包接化合物である。ＣＯ２ハイドレートは、通常、氷状の結晶体であり、例えば標準気圧条件下で、かつ、氷が融解するような温度条件下に置くと、融解しながら二酸化炭素を放出する。また、本発明におけるＣＯ２高含有氷として、ＣＯ２ハイドレートではないＣＯ２高含有氷のみを用いてもよいし、ＣＯ２ハイドレートのみを用いてもよいし、ＣＯ２ハイドレートではないＣＯ２高含有氷と、ＣＯ２ハイドレートを併用してもよい。
本発明におけるＣＯ２高含有氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）の形状としては、適宜設定することができ、例えば、略球状；略楕円体状；略直方体形状等の略多面体形状；あるいは、これらの形状にさらに凹凸を備えた形状；などが挙げられる。また、本発明におけるＣＯ２高含有氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）は、最大長が５ｍｍ以上の大きさである限り、ＣＯ２高含有氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）の塊を適宜破砕して得られる様々な形状の破砕片（塊）であってもよい。
本発明におけるＣＯ２高含有氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）の大きさとしては、前述したように、最大長が５ｍｍ以上であればよいが、好ましい程度の発泡感を得る観点から、好ましくは５ｍｍ以上１００ｍｍ以下、より好ましくは５ｍｍ以上８０ｍｍ以下、さらに好ましくは５ｍｍ以上６０ｍｍ以下が挙げられる。ＣＯ２含有率の高い氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）の最大長が５ｍｍ未満の大きさであると、ＣＯ２含有率の高い氷を飲料に投入した際に、生じる泡沫部分（泡の部分）内にＣＯ２含有率の高い氷が取り込まれて、泡立ちが荒くなるほか、その飲料を飲んだ場合に異物感が生じてしまう。そのため、本発明においては、最大長が５ｍｍ以上の大きさのＣＯ２高含有氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）を用いる。ＣＯ２ハイドレートではないＣＯ２高含有氷の最大長は、かかるＣＯ２高含有氷を製造する際の型の最大長を調整したり、製造後のＣＯ２高含有氷を破砕する際の破砕の程度を調整したりすることによって調整することができる。また、ＣＯ２ハイドレートの最大長は、ＣＯ２ハイドレートを圧縮成型する際に用いる型の最大長を調整したり、圧縮成型した後のＣＯ２ハイドレートを破砕する際の破砕の程度を調整したりすることによって、調整することができる。
本発明におけるＣＯ２高含有氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）のＣＯ２含有率としては、３重量％以上である限り特に制限されないが、より良好な気泡をより十分に得る観点から、５重量％以上であることが好ましく、７重量％以上であることがより好ましく、１０重量％以上であることがさらに好ましい。また、上限値としては特に制限されないが、３０重量％や２０重量％や１８重量％が挙げられる。
本発明におけるＣＯ２高含有氷のＣＯ２含有率は、本発明におけるＣＯ２高含有氷を製造する際の「ＣＯ２分圧の高低」などにより調整することができ、例えばＣＯ２分圧を高くすると、ＣＯ２高含有氷のＣＯ２含有率を高くすることができる。また、ＣＯ２高含有氷がＣＯ２ハイドレートである場合は、ＣＯ２ハイドレートを製造する際の「ＣＯ２分圧の高低」、「脱水処理の程度」、「圧密成型処理を行うか否か」、「圧密成型処理する場合の圧密の圧力の高低」などにより調整することができる。例えば、ＣＯ２ハイドレートを製造する際の「ＣＯ２分圧を高くし」、「脱水処理の程度を上げ」、「圧密成型処理を行い」、「圧密成型処理する場合の圧密の圧力を高くする」と、ＣＯ２ハイドレートのＣＯ２含有率を高くすることができる。なお、ＣＯ２ハイドレート等のＣＯ２高含有氷が融解すると、該ＣＯ２ハイドレート等のＣＯ２高含有氷に含まれていたＣＯ２が放出され、その分の重量が減少するので、ＣＯ２ハイドレート等のＣＯ２高含有氷のＣＯ２含有率は、例えば、ＣＯ２ハイドレート等のＣＯ２高含有氷を常温で融解させた際の重量変化から、下記式を用いて算出する事ができる。
（ＣＯ２含有率）＝（融解前のサンプル重量−融解後のサンプル重量）／融解前のサンプル重量）
本発明において、２個以上のＣＯ２高含有氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）を用いる場合、これらのＣＯ２高含有氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）は、同じ若しくはほぼ同じ形状、及び／又は、同じ若しくはほぼ同じ大きさであってもよいし、異なる形状、及び／又は、異なる大きさであってもよい。ここで「ほぼ同じ大きさ」とは、最大長が最も長いＣＯ２高含有氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）の最大長を１００としたときに、他のＣＯ２高含有氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）の最大長が８０〜１００の範囲内（好ましくは９０〜１００の範囲内）に入ることを意味する。
本明細書において「最大長」とは、ＣＯ２高含有氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）のその塊の表面の２点を結び、かつ、その塊の重心を通る線分のうち、最も長い線分の長さを意味する。
本発明におけるＣＯ２高含有氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）の大きさとしては、前述したように、最大長が５ｍｍ以上であればよいが、好適な態様として、アスペクト比（最大長／最小長）が好ましくは１〜５の範囲内、より好ましくは１〜４の範囲内、さらに好ましくは１〜３の範囲内が挙げられる。なお、本明細書において「最小長」とは、ＣＯ２高含有氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）のその塊の表面の２点を結び、かつ、その塊の重心を通る線分のうち、最も短い線分の長さを意味する。かかる最大長や最小長は、市販の画像解析式粒度分布測定装置などを用いて測定することもできるし、ＣＯ２高含有氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）の塊に定規をあてて測定することもできる。
本発明の発泡剤が含有するＣＯ２高含有氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）は、そのすべてが、最大長が５ｍｍ以上の大きさのＣＯ２高含有氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）であることが好ましいが、本発明の効果が得られる範囲において、最大長が５ｍｍ未満の大きさのＣＯ２含有率の高い氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）も含有していてもよい。本発明の発泡剤が含有するＣＯ２高含有氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）に対する、最大長が５ｍｍ未満の大きさのＣＯ２含有率の高い氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）の割合（重量％）としては、１０重量％以下、好ましくは５重量％以下、より好ましくは３重量％以下、さらに好ましくは１重量％以下が挙げられる。また、本発明の発泡剤が含有するＣＯ２高含有氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）は、そのすべてが、３重量％以上のＣＯ２含有率であることが好ましいが、本発明の効果が得られる範囲において、ＣＯ２含有率が３重量％未満の氷やＣＯ２ハイドレートも含有していてもよい。本発明の発泡剤が含有するＣＯ２高含有氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）に対する、ＣＯ２含有率が３重量％未満の氷やＣＯ２ハイドレートの割合（重量％）としては、１０重量％以下、好ましくは５重量％以下、より好ましくは３重量％以下、さらに好ましくは１重量％以下が挙げられる。
本発明におけるＣＯ２高含有氷の製造方法としては、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷を製造できる限り特に制限されない。ＣＯ２ハイドレートではないＣＯ２高含有氷の製造方法としては、ＣＯ２ハイドレート生成条件を充たさない条件下で原料水中にＣＯ２を吹き込みながら原料水を冷凍する方法が挙げられる。また、ＣＯ２ハイドレートの製造方法としては、ＣＯ２ハイドレート生成条件を充たす条件下で原料水中にＣＯ２を吹き込みながら原料水を攪拌する気液攪拌方式や、ＣＯ２ハイドレート生成条件を充たす条件下でＣＯ２中に原料水をスプレーする水スプレー方式等の常法を用いることができる。これらの方式で生成されるＣＯ２ハイドレートは、通常、ＣＯ２ハイドレートの微粒子が、未反応の水と混合しているスラリー状であるため、ＣＯ２ハイドレートの濃度を高めるために、脱水処理を行うことが好ましい。脱水処理によって含水率が比較的低くなったＣＯ２ハイドレート（すなわち、比較的高濃度のＣＯ２ハイドレート）は、ペレット成型機で一定の形状（例えば球状や直方体状）に圧縮成型することが好ましい。圧縮成型したＣＯ２ハイドレートは、そのまま本発明に用いてもよいし、必要に応じてさらに破砕等したものを用いてもよい。なお、ＣＯ２ハイドレートの製造方法としては、前述のように、原料水を用いる方法が比較的広く用いられているが、水（原料水）の代わりに微細な氷（原料氷）をＣＯ２と、低温、かつ、低圧のＣＯ２分圧という条件下で反応させてＣＯ２ハイドレートを製造する方法を用いることもできる。
上記の「ＣＯ２ハイドレート生成条件」は、前述したように、その温度におけるＣＯ２ハイドレートの平衡圧力よりＣＯ２分圧（ＣＯ２圧力）が高い条件である。上記の「ＣＯ２ハイドレートの平衡圧力よりもＣＯ２分圧が高い条件」は、非特許文献１（J. Chem. Eng. Data (1991) 36, 68-71）のFigure 2.や、非特許文献２（J. Chem. Eng. Data (2008), 53, 2182-2188）のFigure 7.やFigure 15.に開示されているＣＯ２ハイドレートの平
衡圧力曲線（例えば縦軸がＣＯ２圧力、横軸が温度を表す）において、かかる曲線の高圧側（ＣＯ２ハイドレートの平衡圧力曲線において、例えば縦軸がＣＯ２圧力、横軸が温度を表す場合は、該曲線の上方）の領域内のＣＯ２圧力と温度の組合せの条件として表される。ＣＯ２ハイドレート生成条件の具体例として、「−２０〜４℃の範囲内」と「二酸化炭素圧力１．８〜４ＭＰａの範囲内」の組合せの条件や、「−２０〜−４℃の範囲内」と「二酸化炭素圧力１．３〜１．８ＭＰａの範囲内」の組合せの条件が挙げられる。
本発明の発泡剤におけるＣＯ２高含有氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）の含有量としては、特に制限されないが、例えば５〜１００重量％の範囲内、好ましくは３０〜１００重量％の範囲内、より好ましくは５０〜１００重量％の範囲内、さらに好ましくは７０〜１００重量％の範囲内を挙げることができる。
本発明の発泡剤におけるＣＯ２高含有氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）は、ＣＯ２と氷のみからなるＣＯ２高含有氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）（以下、「任意成分を含有しないＣＯ２高含有氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）」とも表示する。）であってもよいが、甘味成分、色素等の任意成分をさらに含有するＣＯ２高含有氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）であってもよい。また、本発明の発泡剤は、「任意成分を含有しないＣＯ２高含有氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）」、又は、「任意成分を含有するＣＯ２高含有氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）」のみからなる発泡剤であってもよいし、これらＣＯ２高含有氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）以外の任意成分をさらに含有していてもよい。ＣＯ２高含有氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）以外の任意成分として、甘味成分、酸味料、香料、色素、塩類等が挙げられる。
本明細書において「甘味成分」とは、甘味を呈する成分のことをいう。具体的には、黒砂糖、白下糖、カソナード（赤砂糖）、和三盆、ソルガム糖、メープルシュガーなどの含蜜糖、ザラメ糖（白双糖、中双糖、グラニュー糖など）、車糖（上白糖、三温糖など）、加工糖（角砂糖、氷砂糖、粉砂糖、顆粒糖など）、液糖などの精製糖、単糖類（ぶどう糖、果糖、木糖、ソルボース、ガラクトース、異性化糖など）、二糖類（蔗糖 、麦芽糖、
乳糖、異性化乳糖、パラチノースなど）、オリゴ糖類（フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、カップリングシュガーなど）、糖アルコール類（エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、マンニトール、マルチトール、イソマルチトール、ラクチトール、マルトトリイトール、イソマルトトリイトール、パニトール、オリゴ糖アルコール、粉末還元麦芽糖水飴）などのような糖質甘味料の他、天然非糖質甘味料（ステビア抽出物、カンゾウ抽出物等）や合成非糖質甘味料（アスパルテーム、アセスルファムＫ等）のような高甘味度甘味料などの甘味料が挙げられる。
上記の「色素成分」としては、例えば、マリーゴールド色素等のカロテノイド系色素、ベニバナ色素等のフラボノイド系色素、アントシアニン系色素、クチナシ色素類、ビート色素等のベタニン系色素、クロレラ、葉緑素等、カラメル色素等が挙げられるが、これらに特に限定されるものではない。
本発明の発泡剤がＣＯ２ハイドレート以外のＣＯ２高含有氷を含有する場合、かかる本発明の発泡剤は、流通や保管の際に、氷が融解しない温度及び圧力で保持することが好ましい。かかる温度及び圧力として、例えば常圧（例えば１気圧）で０℃以下の条件が挙げられる。一方、ＣＯ２ハイドレートの製法等によっては、その保存性や安定性に優れているものもある。したがって、本発明の発泡剤がＣＯ２高含有氷としてＣＯ２ハイドレートを含有する場合、かかる本発明の発泡剤は、流通や保管の際に、常温（５〜３５℃）、常圧（例えば１気圧）で保持してもよいが、本発明の発泡剤をより長期間、より安定的に保つ観点から、本発明の発泡剤は、流通や保管等の際に、「低温条件下」、又は「高圧条件下」、又は「低温条件下かつ高圧条件下」で保持することが好ましい。保持の簡便性の観点から、これらの中でも、「低温条件下」で保持することが好ましく、常圧（例えば１気圧）で「低温条件下」で保持することがより好ましい。
上記の「低温条件下」における上限温度としては、１０℃以下、好ましくは５℃以下、より好ましくは０℃以下、さらに好ましくは−５℃以下、より好ましくは−１０℃以下、さらに好ましくは−１５℃以下、より好ましくは−２０℃、さらに好ましくは−２５℃が挙げられ、上記の「低温条件下」における下限温度としては、−２７３℃以上、−８０℃以上、−５０℃以上、−４０℃以上、−３０℃以上などが挙げられる。
上記の「高圧条件下」における下限圧力としては、１．０３６気圧以上、好ましくは１．１３５気圧以上、より好ましくは１．２８３気圧以上、さらに好ましくは１．４８０気圧以上が挙げられ、上記の「高圧条件下」における上限圧力としては、１４．８０気圧以下、１１．８４気圧以下、９．８６９気圧以下、７．８９５気圧以下、４．９３５気圧以下などが挙げられる。
本発明の発泡剤が、気泡を付与する対象とする飲料は、前述したように、以下の（Ａ）又は（Ｂ）の飲料である。
（Ａ）アルコール度数が４％未満である飲料；
（Ｂ）アルコール度数が４％以上１０％未満であり、かつ、全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌより高い飲料；
上記の（Ａ）の飲料としては、アルコール度数が４％未満である飲料である限り特に制限されないが、より良好な気泡をより十分に得る観点から、中でも、アルコール度数が３％未満、２％未満、１％未満、０．５％未満、０．３％未満、０．１％未満又は０．０％である飲料が好適に挙げられる。また、上記（Ａ）の飲料の全窒素含量は特に制限されないが、下限として１ｍｇ／Ｌ以上、３０ｍｇ／Ｌ以上、６０ｍｇ／Ｌ以上又は１００ｍｇ／Ｌ以上が挙げられ、上限として、２０００ｍｇ／Ｌ以下、１５００ｍｇ／Ｌ以下、１０００ｍｇ／Ｌ以下、８００ｍｇ／Ｌ以下が挙げられる。
上記の（Ｂ）の飲料としては、「アルコール度数が４％以上１０％未満であり」、かつ、「全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌより高い」飲料である限り特に制限されないが、より良好な気泡をより十分に得る観点から、中でも、「アルコール度数が４％以上１０％未満であり」、かつ、「全窒素含量が２５０ｍｇ／Ｌより高い」飲料が好ましく挙げられる。
本発明の発泡剤が対象とする特定の飲料におけるアルコール度数（％）、全窒素含量（ｍｇ／Ｌ）はいずれも、本発明の発泡剤を投入する前の特定の飲料における濃度を意味する。
本明細書において「アルコール度数」とは、飲料中のアルコール分の含有量（ｖ／ｖ％）を意味する。かかるアルコール分は、公知のいずれの方法を用いて測定することができ、例えば振動式密度計を用いて測定することができる。以下に具体例を説明する。飲料を濾過又は超音波処理し、炭酸ガスが除去された試料を調製する。当該試料を直火蒸留することにより蒸留液を得て、当該蒸留液の１５℃における密度を測定する。国税庁所定分析法（平成１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改定）の付表である「第２表 アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」を用いて、前記測定値を換算することによって、飲料中のアルコール分を求めることができる。また、飲料中の全窒素含量も、常法を用いて測定することができる。全窒素含量は、例えば、燃焼法（「食品表示法 別添 栄養成分等の分析方法等」参照）を実施することにより測定することができる。
上記の（Ａ）の飲料として、具体的には、アルコール度数が４％未満（３％未満、２％未満、１％未満、０．５％未満、０．３％未満、０．１％未満又は０．０％）であるビール；発泡酒；ビールテイスト飲料；清酒；合成清酒；果実酒；甘味果実酒；その他の醸造酒；リキュール；スピリッツ；雑酒；その他の発泡性酒類；ぶどうジュース、オレンジジュース、グレープフルーツジュース、りんごジュース等の果実飲料；トマトジュース、野菜ジュース等の野菜飲料；炭酸飲料；スポーツドリンク；コーヒー飲料；紅茶飲料、ウーロン茶飲料、緑茶飲料、ブレンド茶飲料等の茶系飲料；牛乳；豆乳；ココア飲料；ミルク入りココア、抹茶ミルク、イチゴミルク、ミルク入りコーヒー、ミルク入り茶類、ミルクセーキ、ミルクシェイク等の乳飲料；乳酸菌飲料；乳性飲料；発酵乳；栄養ドリンク；機能性飲料；等が挙げられる。なお、飲料のこれらの区分は互いに排他的ではなく、例えば、炭酸入り果実飲料は、炭酸飲料であって、果実飲料でもある飲料である。上記の（Ａ）の飲料として、ノンアルコールチューハイ（チューハイ風味ノンアルコール炭酸飲料）以外の、アルコール度数が４％未満（３％未満、２％未満、１％未満、０．５％未満、０．３％未満、０．１％未満又は０．０％）が好ましく挙げられ、リキュール、スピリッツ、果実酒、ビールテイスト飲料、果実飲料、炭酸飲料がより好ましく挙げられる。
上記の（Ｂ）の飲料として、具体的には、アルコール度数が４％以上１０％未満であり、かつ、全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌより高いビール、発泡酒、ビールテイスト飲料；アルコール度数が４％以上１０％未満であり、かつ、全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌより高い清酒、合成清酒、果実酒、甘味果実酒、その他の醸造酒、リキュール、スピリッツ、雑酒、その他の発泡性酒類；等が挙げられ、中でも、アルコール度数が４％以上１０％未満であり、かつ、全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌより高いビール、発泡酒、ビールテイスト飲料；アルコール度数が４％以上１０％未満であり、かつ、全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌより高い果実酒、甘味果実酒、その他の醸造酒、リキュール、スピリッツ、雑酒、その他の発泡性酒類；が好ましく挙げられ、中でも、アルコール度数が４％以上１０％未満であり、かつ、全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌより高いビール、ビールテイスト飲料、果実酒、甘味果実酒、リキュール、スピリッツ、その他の発泡性酒類がより好ましく挙げられ、中でも、アルコール度数が４％以上１０％未満であり、かつ、全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌより高いビールテイスト飲料、果実酒、甘味果実酒、リキュール、スピリッツがさらに好ましく挙げられる。上記の（Ｂ）の飲料はビールであってもよいし、ビール以外の飲料であってもよい。
本明細書において、上記の（Ａ）の飲料や、上記の（Ｂ）の飲料は、上記（Ａ）又は（Ｂ）に該当する市販の飲料であってもよいし、上記（Ａ）又は（Ｂ）に該当する飲料を例えば公知の製造方法で製造した飲料であってもよい。公知の製造方法で製造した飲料には、粉末酒を用いて製造した、上記（Ａ）又は（Ｂ）に該当する飲料も含まれる。また、上記（Ａ）や（Ｂ）の飲料は、凍結飲料（冷菓）であってもよく、かかる凍結飲料の場合、その凍結飲料が上記（Ａ）又は（Ｂ）の飲料に該当するか否かは、その凍結飲料の融解液が上記（Ａ）又は（Ｂ）の飲料に該当するか否かにより判断する。
本発明の発泡剤の使用方法は、後述の「本発明の飲料の製造方法」の項目において詳細に説明するが、特定の飲料の飲用時に、該特定の飲料に本発明の発泡剤を投入する工程を含んでいる限り特に制限されない。当業者であれば、本願明細書を参照することにより、本発明の発泡剤におけるＣＯ２高含有氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）の含有量や、該ＣＯ２高含有氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）のＣＯ２含有率や、特定の飲料への気泡の付与しやすさの度合（アルコール度数の低さの度合、全窒素含量の高さの度合等）や、特定の飲料が入っている飲料容器がＣＯ２高含有氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）の投入により生じる発泡を許容できる程度などに応じて、本発明の発泡剤の使用量を調整することができる。
本発明の発泡剤は、容器に収容されていてもよい。容器の形状や材質は特に制限されず、例えばプラスチック製のボトル容器を挙げることができる。
２．＜本発明の気泡含有飲料の製造方法＞
本発明の気泡含有飲料の製造方法としては、特定の飲料（上記の（Ａ）又は（Ｂ）の飲料）の飲用時に、該特定の飲料に本発明の発泡剤を投入する工程を含んでいる限り特に制限されない。特定の飲料の飲用時に、該特定の飲料に本発明の発泡剤を投入することにより、特定の飲料に良好な気泡を十分に付与して、気泡含有飲料を製造することができる。なお、本発明の気泡含有飲料の製造方法は、本発明の気泡含有飲料の提供方法としても用いることができる。
本発明の気泡含有飲料の製造方法の好適な態様として、以下の工程Ｐ〜Ｒを含む、気泡含有飲料の製造方法が挙げられる。
（Ｐ）以下の（Ａ）又は（Ｂ）の飲料を用意する工程Ｐ；
（Ａ）アルコール度数が４％未満である飲料；
（Ｂ）アルコール度数が４％以上１０％未満であり、かつ、全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌより高い飲料；
（Ｑ）最大長が５ｍｍ以上の大きさで、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）を含有する発泡剤を用意する工程Ｑ；
（Ｒ）工程Ｐで用意した飲料に、該飲料の飲用時に、工程Ｑの発泡剤を投入する工程Ｒ；
本明細書において、「特定の飲料に、該特定の飲料の飲用時に、本発明の発泡剤を投入する」とは、その特定の飲料がそれを飲用する者（飲用者）に提供される前後を含めた時期に、該飲料に本発明の発泡剤を投入することを意味し、かかる時期としては、例えば、該飲料が飲用者に提供される７分間前〜提供されてから７分間後の範囲内の時期を挙げることができ、該飲料が飲用者に提供される５分間前〜提供されてから５分間後の範囲内の時期を好ましく挙げることができ、該飲料が飲用者に提供される３分間前〜提供されてから３分間後の範囲内の時期をより好ましく挙げることができ、該飲料が飲用者に提供される１分間前〜提供されてから１分間後の範囲内の時期をさらに好ましく挙げることができる。「特定の飲料に、該特定の飲料の飲用時に、本発明の発泡剤を投入すること」としては、該飲料の提供者又は飲用者が本発明の発泡剤を該飲料に投入することが挙げられ、中でも、その特定の飲料の飲用者が視認できる場所で、該飲料の提供者又は飲用者が本発明の発泡剤を該飲料に投入することが好適な態様として挙げられる。なお、本発明の発泡剤を投入する際の「特定の飲料」は、本発明の発泡剤を投入できるように、密閉されていない飲料容器内に入れられていることが好ましい。
本明細書において「特定の飲料に本発明の発泡剤を投入すること」には、特定の飲料に本発明の発泡剤を投入することの他、特定の飲料と本発明の発泡剤が接触するような状態にする限り、本発明の発泡剤に特定の飲料を投入すること等も便宜上含まれるが、より良好な気泡をより十分に得る観点から、特定の飲料に本発明の発泡剤を投入することが好ましく含まれる。
また、特定の飲料が、例えば果汁入りチューハイなどのように、２種又は３種以上の液を混合してなる飲料である場合、本明細書において「特定の飲料に本発明の発泡剤を投入すること」には、かかる２種又は３種の液を混合した飲料に本発明の発泡剤を投入することの他、かかる２種又は３種の液のうち、一部の種類の液に本発明の発泡剤を投入した後、残りの種類の液を投入することも含まれるが、より良好な気泡をより十分に得る観点から、前述の２種又は３種の液を混合した飲料に本発明の発泡剤を投入することが好ましく含まれる。なお、特定の飲料が炭酸水を含んでいる場合、本発明の発泡剤の該飲料への投入は、炭酸水を飲料容器に投入した際の発泡が落ち着いてから行うことが好ましい。
本発明の発泡剤を投入する際の特定の飲料の液温としては特に制限されず、１５〜３５℃の範囲内であってもよいし、０〜１５℃の範囲内であってもよいし、０〜１０℃の範囲内であってもよいし、０〜７℃の範囲内であってもよい。飲料の液温が低い方が、本発明の発泡剤を投入した際に得られる気泡の量が少なくなる傾向があり、すなわち、該飲料の膨張率が低くなる傾向がある。
特定の飲料への本発明の発泡剤の投入量は、該特定の飲料に気泡を付与して、気泡含有飲料を製造することができる限り特に制限されず、当業者であれば、本願明細書を参照することにより、本発明の発泡剤におけるＣＯ２高含有氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）の含有量や、該ＣＯ２高含有氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）のＣＯ２含有率や、特定の飲料への気泡の付与しやすさの度合（アルコール度数の低さの度合、全窒素含量の高さの度合等）や、特定の飲料が入っている飲料容器がＣＯ２高含有氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）の投入により生じる発泡を許容できる程度などに応じて調整することができる。また、逆に、ある投入量の本発明の発泡剤を特定の飲料に投入しても、飲料や泡が噴きこぼれないような高さに、飲料容器における該飲料の液面を調整することもできる。
特定の飲料への本発明の発泡剤の投入量の具体例として、ＣＯ２ハイドレート換算で、０．０４５〜４．０ｇ／ｍＬの範囲内、好ましくは０．０４６〜１．０ｇ／ｍＬの範囲内、より好ましくは０．０４６〜０．５ｇ／ｍＬの範囲内、さらに好ましくは０．０４８〜０．２２４ｇ／ｍＬの範囲内が挙げられる。なお、これらの投与量の範囲は、そのＣＯ２ハイドレートのＣＯ２含有率が３〜２５重量％の範囲内、好ましくは５〜２０重量％の範囲内、より好ましくは７．２〜１７．６重量％の範囲内である場合に特に好ましく用いることができる。
本発明の気泡含有飲料の好適な製造方法における上記工程Ｐとしては、以下の（Ａ）又は（Ｂ）の飲料を用意する工程である限り特に制限されない。
（Ａ）アルコール度数が４％未満である飲料；
（Ｂ）アルコール度数が４％以上１０％未満であり、かつ、全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌより高い飲料；
かかる特定の飲料を用意する方法としては、上記（Ａ）又は（Ｂ）に該当する市販の飲料を用意する方法や、上記（Ａ）又は（Ｂ）に該当する飲料を例えば公知の製造方法で製造することによって用意する方法等が挙げられるが、簡便性の観点から、上記（Ａ）又は（Ｂ）に該当する市販の飲料を用意する方法が好ましく挙げられる。
本発明の気泡含有飲料の好適な製造方法における上記工程Ｑとしては、最大長が５ｍｍ以上の大きさで、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）を含有する発泡剤を用意する工程である限り特に制限されない。かかる発泡剤を用意する方法としては、例えば本願明細書に記載の方法にしたがって、最大長が５ｍｍ以上の大きさで、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）を製造することによって、該氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）を用意する方法であってもよいし、あらかじめ製造されたかかる氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）を用意する方法等であってもよいが、簡便性の観点から、あらかじめ製造されたかかる氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）を用意する方法が好ましく挙げられる。
上記工程Ｐと上記工程Ｑはどちらを先に行ってもよく、あるいは同時に行ってもよい。
本発明の気泡含有飲料の好適な製造方法における上記工程Ｒとしては、工程Ｐで用意した飲料に、該飲料の飲用時に、工程Ｑの発泡剤を投入する工程である限り特に制限されない。工程Ｐで用意した飲料に、該飲料の飲用時に、工程Ｑの発泡剤を投入する方法や、その好適な態様は、特定の飲料に、該特定の飲料の飲用時に、本発明の発泡剤を投入する方法や、その好適な態様と同様である。
本明細書において「良好な気泡が付与された特定の飲料」あるいは「良好な気泡を含有する特定の飲料」とは、本発明の発泡剤を特定の飲料に投入した場合に、生じる泡沫部分に本発明の発泡剤のＣＯ２ハイドレートがほとんど取り込まれていない気泡を、飲料の液面上に有する特定の飲料を意味する。生じる泡沫部分にＣＯ２ハイドレートが取り込まれているかどうかは、目視確認や、泡沫部分を口内に含み、ＣＯ２ハイドレートの食感が感じられるかを確認することなどによって容易に確認することができる。
本明細書において「気泡が十分に付与された特定の飲料」あるいは「気泡を十分に含有する特定の飲料」とは、「本発明の発泡剤を投入した際の膨張率が３倍以上の特定の飲料」を意味し、具体的には、本発明の発泡剤を特定の飲料に投入した際に、生じる泡によって、該特定の飲料の体積が３倍以上に膨張した特定の飲料が含まれる。かかる膨張率の上限は、適宜設定することができ、例えば、８倍未満、７倍未満、６倍未満、５倍未満、４倍未満とすることができる。
特定の飲料の膨張率は、本発明の発泡剤におけるＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）の含有量や、該ＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）のＣＯ２含有率や、特定の飲料が入っている飲料容器がＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）の投入により生じる発泡を許容できる程度などに応じて調整することが好ましい。
本明細書において「飲料の膨張率」とは、「発泡剤を投入する前の飲料の体積」に対する「発泡剤を投入した後の飲料の体積（飲料の泡も含む）の最大値」の比率（倍）を意味する。また、特定の飲料が２種又は３種以上の液を混合してなる飲料である場合の膨張率は、これらすべての液を混合した後の飲料に発泡剤を投入して算出した膨張率を表す。膨張率は、下部から上部まで断面積が等しい円筒状等の容器を用いれば、「ＣＯ２高含有氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）投入後の飲料の泡の上面の最大高さ」を「ＣＯ２高含有氷（好ましくはＣＯ２ハイドレート）投入前の飲料の液面の高さ」で除すことにより、簡便に求めることができる。
以下に、実施例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明は該実施例に限定されるものではない。
１．［実験に用いた飲料のアルコール度数及び全窒素含量］
二酸化炭素ハイドレート（以下、単に「ハイドレート」とも表示する）を飲料に投入した際に、飲料にどのような気泡が生じるか、また、その際の飲料の膨張率を調べるために、各種飲料へのハイドレートの投入を試みることとした。実験に用いた飲料の種類、アルコール度数（％）及び全窒素含量（ｍｇ／Ｌ）は以下の表１のとおりである。なお、表１に記載の飲料のうち、スピリッツ 発泡性（１）（アルコール度数普通）、スピリッツ 発泡性（１）（アルコール度数高め）は、アルコール度数４％以上１０％未満であるにもかかわらず、全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌ以下であるため、本発明の飲料には該当せず、白ワイン、赤ワイン、カシスリキュールはアルコール度数１０％以上であるため、本発明の飲料には該当せず、他の６種の飲料は本発明の特定の飲料に該当する。
Figure 2019124438
表１記載の飲料は、いずれも市販の飲料である。これらの飲料のアルコール度数は、各市販品の飲料容器に記載されたアルコール度数の表示を利用した。また、各飲料における全窒素含量は、株式会社住化分析センター製のＳＵＭＩＧＲＡＰＨ ＮＣＨ−２２Ｆを用いて、燃焼法を実施することにより測定した。
２．［ハイドレートの調製］
各種飲料への投入に用いるハイドレートを以下の方法で調製した。
（１）粒径５ｍｍ以上の大きさのハイドレートの調製
４Ｌの水にＣＯ２ガスを３ＭＰａとなるように吹き込み、撹拌をしながら１℃でハイドレート生成反応を進行させた。その後、−２０℃まで冷却して、最大長が５ｍｍ以上６０ｍｍ以下の多面体形状のハイドレートを選択して回収し、以降の実験で用いた（以下、「調製法Ａ」とも表示する）。かかるハイドレートのアスペクト比（最大長／最小長）は、おおよそ１〜４であった。なお、これらのハイドレートのＣＯ２含有率は７．２〜１７．６％であった。
また、上記調製法Ａにおいて、ＣＯ２ガスを吹き込む圧力を２ＭＰａに変更し、−２０℃で数カ月保管して部分的に分解させたこと以外は同様の調製法により、ＣＯ２含有率１．４％で、粒径５ｍｍ以上の大きさのハイドレートを調製した。
（２）粒径５ｍｍ未満の大きさのハイドレートの調製
４Ｌの水にＣＯ２ガスを３ＭＰａとなるように吹き込み、撹拌をしながら１℃でハイドレート生成反応を進行させた。その後、−２０℃まで冷却して、ハイドレートを回収した後、かかるハイドレートを破砕した。最大長が５ｍｍ未満のハイドレートを選択して回収し、以降の実験で用いた（以下、「調製法Ｂ」とも表示する）。なお、これらのハイドレートのＣＯ２含有率は１１．８〜１５．２％であった。
３．［ノンアルコール飲料へハイドレートを投入した際の気泡形状や、その際の飲料の膨張率に対する、ハイドレートのＣＯ２含有率や添加量の影響］
ノンアルコール飲料へハイドレートを投入した際にどのような気泡が生じるか（気泡形状）や、その際の飲料の膨張率に対して、ハイドレートのＣＯ２含有率や添加量や粒径の大きさがどのように影響するかを調べるために、以下の実験を行った。
上部が開放された飲料容器に、ノンアルコールビールテイスト飲料、乳酸菌飲料、ノンアルコールチューハイ又はぶどうジュースを５０ｍＬずつ入れ、各飲料容器に上記の２．［ハイドレートの調製］で調製したハイドレートを投入して、飲料にどのような気泡が生じたか（気泡形状）、また、その際の飲料の膨張率（倍）を測定した。気泡形状の評価については、泡沫部分（泡の部分）にハイドレートが取り込まれて、泡立ちが荒くなってしまった場合には「気泡形状×」と評価し、一方、そうでない場合、すなわち、泡沫部分（泡の部分）にハイドレートが取り込まれず、細かい泡立ちが得られた場合には「気泡形状〇」と評価した。なお、泡沫部分（泡の部分）にハイドレートが取り込まれると、泡立ちが荒くなるほか、飲んだ場合に異物感が生じてしまう。また、飲料の膨張率については、膨張率が３倍以上である場合を、気泡を十分に含む本発明の気泡含有飲料として、好適と評価した。
表２の実験では、飲料の液温を常温（約２０℃）又は低温（約５℃）とし、粒径５ｍｍ以上の大きさで、ＣＯ２含有率が３％以上（具体的には１５．２％、１２．３％、１３．２％又は７．２％）のハイドレートを用い、ハイドレートの投与量を飲料５０ｍＬに対して０．２ｇ〜７．１ｇ（すなわち、０．００４〜０．１４２ｇ／ｍＬ）とした。その結果を表２に示す。
Figure 2019124438
表２の結果から、ハイドレートの投与量が少な過ぎると、飲料の膨張率が３倍以上とならない場合があるものの（比較例１〜６）、ノンアルコール飲料の場合は、全窒素含量（表１）の多少にかかわらず、良好な気泡を十分に含有する本発明における気泡含有飲料が得られることが分かった。また、表２の結果から、ハイドレートの投与量は、好ましくはおよそ０．０４５ｇ／ｍＬ以上、より好ましくは０．０４８ｇ／ｍＬ以上が好適であることが分かった。
また、表３の実験では、飲料の液温を常温（約２０℃）とし、粒径５ｍｍ以上の大きさで、ＣＯ２含有率が３％未満（具体的には１．４％）のハイドレートを用い、ハイドレートの投与量を飲料５０ｍＬに対して６．３ｇ〜９．４ｇ（すなわち、０．１２６〜０．１８８ｇ／ｍＬ）とした。その結果を表３に示す。
Figure 2019124438
表３の結果から、ハイドレートのＣＯ２含有率が低過ぎると、飲料の膨張率が３倍以上とならないなど、本発明における気泡含有飲料は得られないことが分かった。
また、表４の実験では、飲料の液温を常温（約２０℃）とし、粒径５ｍｍ未満の大きさで、ＣＯ２含有率が３％以上（具体的には１５．２％、１２．３％又は１３．２％）のハイドレートを用い、ハイドレートの投与量を飲料５０ｍＬに対して２．０ｇ〜４．０ｇ（すなわち、０．０４〜０．０８ｇ／ｍＬ）とした。その結果を表４に示す。
Figure 2019124438
粒径５ｍｍ未満の大きさのハイドレートを用いると、生じた泡沫部にハイドレートの粒子が取り込まれてしまい、そこでハイドレートがさらに発泡して泡立ちが荒くなってしまった。また、泡立ちが荒い泡は飲用した際に異物感があった。表４の結果から、粒径５ｍｍ未満の大きさのハイドレートを用いると、良好な気泡を十分に含有する本発明における気泡含有飲料は得られず、表２〜４の結果から、ノンアルコール飲料において本発明における気泡含有飲料を得るには、粒径５ｍｍ以上の大きさで、ＣＯ２含有率が３％以上であるハイドレートが好適であることが示された。
４．［アルコール飲料へハイドレートを投入した際の気泡形状や、その際の飲料の膨張率に対する、ハイドレートのＣＯ２含有率や添加量の影響］
アルコール飲料へハイドレートを投入した際にどのような気泡が生じるか（気泡形状）や、その際の飲料の膨張率に対して、ハイドレートのＣＯ２含有率や添加量や粒径の大きさがどのように影響するかを調べるために、以下の実験を行った。
上部が開放された飲料容器に、ビール、ビールテイスト飲料、スピリッツ 発泡性(1)（アルコール度数普通）、スピリッツ 発泡性(1)（アルコール度数高め）、白ワイン、赤ワイン又はカシスリキュールを５０ｍＬずつ入れ、各飲料容器に上記の２．［ハイドレートの調製］で調製したハイドレートを投入して、飲料にどのような気泡が生じたか（気泡形状）、また、その際の飲料の膨張率（倍）を測定した。気泡形状の評価や飲料の膨張率の評価は、上記の３．［ノンアルコール飲料へハイドレートを投入した際の気泡形状や、その際の飲料の膨張率に対する、ハイドレートのＣＯ２含有率や添加量の影響］における方法と同じ方法で行った。
表５〜表９に記載の条件にて行った各実験の結果を、表５〜表９にそれぞれ示す。
Figure 2019124438
Figure 2019124438
Figure 2019124438
Figure 2019124438
Figure 2019124438
表５及び表８の結果から、飲料のアルコール度数が４％以上１０％未満程度のときは、全窒素含量が低い（例えば２００ｍｇ／Ｌ以下）と、飲料の膨張率が３倍未満となってしまい、本発明における気泡含有飲料は得られないのに対し（表８）、全窒素含量が高い（例えば２００ｍｇ／Ｌより高い）場合は、ハイドレート投与量が一定以上であれば、本発明における気泡含有飲料が得られることが示された（表５）。また、表６の結果から、ノンアルコール飲料の場合と同様に、アルコール度数４％以上１０％未満程度の飲料の場合も、ハイドレートのＣＯ２含有率が低過ぎると、飲料の膨張率が３倍以上とならないなど、本発明における気泡含有飲料は得られないことが示された。また、表７の結果から、ノンアルコール飲料の場合と同様に、アルコール度数４％以上１０％未満程度の飲料の場合も、粒径５ｍｍ未満の大きさのハイドレートを用いると、良好な気泡を十分に含有する本発明における気泡含有飲料は得られないことが示された。また、表５の結果から、ハイドレートの投与量は、好ましくはおよそ０．０４５ｇ／ｍＬ以上、より好ましくは０．０４８ｇ／ｍＬ以上が好適であることが分かった。
さらに、表５、表８及び表９の結果から、飲料のアルコール度数が１０％以上のときは、全窒素含量の多少にかかわらず、飲料の膨張率が３倍以上とならず、本発明における気泡含有飲料は得られないことが分かった。
以上、表５〜９の結果から、例えばアルコール度数４％以上の飲料において本発明における気泡含有飲料を得るには、その飲料のアルコール度数が４％以上１０％未満であること、全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌより高いこと、粒径５ｍｍ以上の大きさで、ＣＯ２含有率が３％以上であるハイドレートを用いることが好適であることが示された。
本発明によれば、飲料の味や物性に大きな影響を与えることなく、また、特殊な装置や専用容器を必要とせずに、以下の（Ａ）又は（Ｂ）の飲料（「特定の飲料」）に良好な気泡を十分に付与するための発泡剤や、特定の飲料の飲用時に、該発泡剤を該特定の飲料に投入する工程を含む、気泡含有飲料の製造方法等を提供することができる。
（Ａ）アルコール度数が４％未満である飲料；
（Ｂ）アルコール度数が４％以上１０％未満であり、かつ、全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌより高い飲料；

Claims (6)

  1. 以下の（Ａ）又は（Ｂ）の飲料に、該飲料の飲用時に気泡を付与するための発泡剤であって、最大長が５ｍｍ以上の大きさで、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷を含有することを特徴とする前記発泡剤。
    （Ａ）アルコール度数が４％未満である飲料；
    （Ｂ）アルコール度数が４％以上１０％未満であり、かつ、全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌより高いアルコール飲料；
  2. ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷が、ＣＯ２ハイドレートである請求項１に記載の発泡剤。
  3. （Ａ）の飲料が、アルコール度数が４％未満のビール；発泡酒；ビールテイスト飲料；清酒；合成清酒；果実酒；甘味果実酒；その他の醸造酒；リキュール；スピリッツ；雑酒；その他の発泡性酒類；果実飲料；野菜飲料；炭酸飲料；スポーツドリンク；コーヒー飲料；茶系飲料；牛乳；豆乳；ココア飲料；乳飲料；乳酸菌飲料；乳性飲料；発酵乳；栄養ドリンク；、及び、機能性飲料からなる群から選択され、及び、（Ｂ）の飲料が、アルコール度数が４％以上１０％未満であり、かつ、全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌより高いビール；発泡酒；ビールテイスト飲料；清酒；合成清酒；果実酒；甘味果実酒；その他の醸造酒；リキュール；スピリッツ；雑酒；その他の発泡性酒類からなる群から選択される請求項１又は２に記載の発泡剤。
  4. 以下の（Ａ）又は（Ｂ）の飲料に、該飲料の飲用時に、請求項１〜３のいずれかに記載の発泡剤を投入する工程を含む、気泡含有飲料の製造方法。
    （Ａ）アルコール度数が４％未満である飲料；
    （Ｂ）アルコール度数が４％以上１０％未満であり、かつ、全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌより高いアルコール飲料；
  5. 飲料への発泡剤の投入量が、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷に換算して、又は、ＣＯ２ハイドレートに換算して、０．０４５〜４．０ｇ／ｍＬの範囲内である請求項４に記載の気泡含有飲料の製造方法。
  6. （Ａ）の飲料が、アルコール度数が４％未満のビール；発泡酒；ビールテイスト飲料；清酒；合成清酒；果実酒；甘味果実酒；その他の醸造酒；リキュール；スピリッツ；雑酒；その他の発泡性酒類；果実飲料；野菜飲料；炭酸飲料；スポーツドリンク；コーヒー飲料；茶系飲料；牛乳；豆乳；ココア飲料；乳飲料；乳酸菌飲料；乳性飲料；発酵乳；栄養ドリンク；、及び、機能性飲料からなる群から選択され、及び、（Ｂ）の飲料が、アルコール度数が４％以上１０％未満であり、かつ、全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌより高いビール；発泡酒；ビールテイスト飲料；清酒；合成清酒；果実酒；甘味果実酒；その他の醸造酒；リキュール；スピリッツ；雑酒；その他の発泡性酒類からなる群から選択される請求項４又は５に記載の気泡含有飲料の製造方法。
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