KR20130125786A

KR20130125786A - 발포성 차 조성물

Info

Publication number: KR20130125786A
Application number: KR1020137017683A
Authority: KR
Inventors: 디팍 사하이
Original assignee: 네스텍 소시에테아노님
Priority date: 2010-12-07
Filing date: 2011-12-07
Publication date: 2013-11-19
Also published as: EP2648534A1; MX2013006509A; AU2011340587A1; CN103369967A; BR112013014056A2; CA2820370A1; JP2013544526A; RU2013131106A; CL2013001657A1; WO2012076599A1; US20130251878A1

Abstract

본 발명은 본래 차의 점도, 투명성 또는 색을 갖는 단순 발포성 차 조성물에 관한 것이다. 한 양상에서, 본 발명은 차 제품, 식품 등급 에스테르 알기네이트를 포함하는 발포성 차 조성물에 관한 것으로서, 여기서 에스테르 알기네이트의 첨가는 진탕될 때 차 제품의 점도, 투명성 또는 색의 유의한 변화를 또한 산출하지 않으면서 차 제품에 발포층을 발생 또는 생성시킨다. 일부 구현예에서, 에스테르 알기네이트는 합성 에스테르 알기네이트, 예컨대 프로필렌 글리콜 알기네이트 에스테르이다. 일부 구현예에서, 에스테르 알기네이트는 발포성 차 조성물 중 약 0.01 % 내지 약 0.25 %, 바람직하게는 약 0.05 % 내지 약 0.1 % 를 포함한다. 본 발명은 또한 차 제품과 알기네이트 에스테르를 조합하여 발포성 차 조성물을 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

발포성 차 조성물 {FOAMING TEA COMPOSITIONS}

본 발명은 진탕될 때 차 제품의 점도, 투명성 또는 색의 유의한 변화를 또한 산출하지 않으면서 차 제품에 발포층을 발생 또는 생성시키는 식품 등급 첨가제 및 차 제품을 포함하는 발포성 차 조성물에 관한 것이다. 첨가제는 바람직하게는 에스테르 알기네이트이다.

발포 음료 제품은 익히 공지된 예로서 맥주, 커피 및 콜라와 함께 음료 산업의 큰 부분을 포함한다. 실제로, 기계적 및 첨가제 수단을 통해 이러한 음료의 발포 특성을 향상시키기 위한 많은 작업이 이루어지고 있다. 예를 들어, 산업용 및 개인용 규모의 기계적 휘핑 기계는 카푸치노에서의 거품 또는 포말 생성을 돕기 위해 사용되며, 전세계에 걸쳐 많은 커피 가게 및 가정에서 찾아볼 수 있다. 다양한 첨가제 예컨대 유제품 및 단백질, 용존 가스 및 콜로이드가 음료의 발포 특성을 향상시키기 위해 포함된다. 이는 흔히 지나치게 복잡하게 만들 수 있는 다량의 첨가제를 필요로 하고, 많은 양의 총 음료가 되어, 음료의 본래 구성물의 양을 감소시킨다. 오늘날 시장의 소비자는 또한 더 건강한 삶을 살기 위해, 제품 중 더 적은 첨가제 및 보존재를 기대한다.

미국 특허 출원 공개 번호 2006/0051483 은 차 잎 추출물로부터 제조된 발포제를 기재하고 있다. 이러한 발포제는 카테킨 성분에 풍부한 것으로 공지되어 있다. 이러한 성분은 음료에서 포말 안정성을 개선시킬 수 있는 표면 활성 분자이지만, 상업적 사용시 인스턴트 차 분말 또는 차 추출물은 최대 약 30 % 의 카테킨만을 함유하는데, 이는 이의 높은 톡 쏘는 맛이 이의 더 높은 농도로의 사용을 제한하기 때문이다. 이러한 카테킨 농도는, 차 분말 또는 추출물이 차 음료를 제형화하는데 전형적인 수준 (< 0.05%) 으로 사용되는 경우에 발포를 돕기에는 불충분하다. 따라서, 진정한 발포 차 제품을 위해서는 발포를 개선시키는 추가 첨가제가 필요하다.

미국 특허 번호 5,980,969 는 증점제로서 알기네이트를 포함하고 크림제를 필요로 하는 발포 차 제품을 기재하고 있다. 이러한 특허는 차 농축물이 3 가지 필수적 요소 (분말 차, 감미제 및 크림제) 로 이루어져야 한다는 것을 개시하고 있다. 크림제는 발포 음료를 증백시키는 원인이다. 알기네이트를 포함하는 다당류 증점제는 필수적이지 않고, 임의의 성분으로 고려될 수 있다. 크림제는 유제품 단백질, 또는 크림 대용품과 같은 카세인염을 함유한다. 이러한 단백질 분자의 공지된 표면 활성 성질로 인해, 이는 또한 발포를 돕는다.

또한, 발포 음료의 구체적 포말 특성이 중요하다. 너무 빨리 소멸되는 성긴 큰 거품을 갖는 포말은 불량한 포말로 여겨지고, 소비자에게 불만족스러움을 준다. 반대로, 긴 기간 동안 소멸되지 않는 치밀한 거품을 갖는 포말은 또한 소비자가 긴 기간 동안 기다리지 않고 음료를 즐기는 것을 방해하거나, 소비자에게 음료를 마시기 위해서는 다량의 기체 포말을 먹을 것을 강제하는 불량한 포말로 여겨진다.

일반적으로 차는 불량한 발포 특성을 갖는다. 상기와 같이, 발포 차 음료는 음료 산업에서 유의한 부분을 포함하지 않는다. 이용 가능한 가장 발포성인 차 음료는 발포 제품을 제조하기 위해 유제품 또는 기타 첨가제의 첨가를 필요로 한다. 그 결과, 이러한 발포 차는 더 점성이고, 이것이 제조되는 차로부터의 색 및/또는 외관 변화가 있다. 따라서, 본래 차의 점도, 투명성 및 색을 갖지만 또한 너무 빨리 소멸되거나 너무 오래 유지되지 않는 만족스러운 포말을 제공하는 발포 차 제품에 대한 요구가 존재한다. 또한, 오늘날 더 건강한 삶을 살기 위해 더 적은 첨가제를 갖는 발포 차 기반의 제품에 대한 요구가 시장에 존재한다. 본 발명은 이제 이러한 요구를 해결할 것이다.

본 발명은 이제 본래 차의 점도, 투명성 및 색채를 갖는 단순한 발포성 차 조성물을 소비자에게 제공한다. 한 양상에서, 본 발명은 차 제품이 진탕될 때 다른 발포제의 첨가 없이 그리고 또한 차 제품의 점도, 투명성 또는 색의 유의한 변화를 산출하지 않으면서 차 제품에 발포층을 발생 또는 생성시키기에 충분한 양으로, 식품 등급 에스테르 알기네이트 및 차 제품을 포함하는 발포성 차 조성물에 관한 것이다.

일부 구현예에서, 에스테르 알기네이트는 합성 에스테르 알기네이트, 예컨대 프로필렌 글리콜 알기네이트 에스테르이다. 일부 구현예에서, 에스테르 알기네이트는 발포성 차 조성물 중 약 0.01% 내지 약 0.25%, 바람직하게는 약 0.05% 내지 약 0.1% 를 포함한다.

일부 구현예에서, 차 제품은 차 추출물, 농축물, 과립, 고체, 분말, 시럽, 액체 또는 이의 조합물을 포함한다.

일부 구현예에서, 발포성 차 조성물은 또한 희석제 예컨대 물, 탄산수 또는 소다수를 포함한다.

일부 구현예에서, 차 제품은 녹차, 홍차, 우롱차, 백차 또는 이의 조합물을 포함한다.

일부 구현예에서, 발포성 차 조성물은 본질적으로 약 99.75% 내지 약 99.95% 차 제품, 및 약 0.05% 내지 약 0.25% 프로필렌 글리콜 알기네이트로 이루어진다. 기타 구현예에서, 발포성 차 조성물은 이러한 두 성분으로 이루어진다.

다양한 구현예에 따르면, 발포성 차 조성물을 제조하는 방법이 기재되어 있다. 상기 방법은 다른 발포제의 첨가 없이 차 제품에 발포층을 발생 또는 생성시키는데 충분한 양으로 식품 등급 에스테르 알기네이트와 차 제품을 조합하고, 차 제품을 함유하는 알기네이트를 진탕시켜, 차 제품의 점도, 투명성 또는 색의 유의한 변화를 또한 야기하지 않으면서 차 제품에 발포층을 발생 또는 생성시키는 것을 포함한다.

방법의 일부 구현예에서 조합은 차 제품 및 알기네이트 에스테르의 휘핑, 혼합, 진탕, 쉐이킹, 교반 또는 두드림을 포함한다.

방법의 일부 구현예에서, 방법은 또한 차 제품과 조합하기 전에 용액 중 에스테르 알기네이트를 수화시키는 것을 포함한다.

방법의 일부 구현예에서, 에스테르 알기네이트는 조합 단계 동안 차 제품에 의해 수화된다.

방법의 일부 구현예에서, 차 제품은 차의 추출, 탈수, 농축, 분쇄, 과립화, 고형화, 분말화, 양조, 구세 (steeping) 또는 이의 조합에 의해 형성된다.

다양한 구현예에 따르면, 차 조성물에 발포층을 제공하기 위한 식품 등급 에스테르 알기네이트의 용도가 기재된다. 용도는 알기네이트가 차 제품에 포함되고 알기네이트 함유 차 제품이 진탕되어, 차 제품의 점도, 투명성 또는 색의 유의한 변화를 야기하지 않으면서 차 제품에 발포층을 형성시키는 것을 특징으로 한다.

도면의 간략한 설명

본 발명의 바람직한 구현예, 특히 발포성 차 조성물은 하기 상세한 설명 및 하기와 같은 첨부 도면을 검토함으로써 알 수 있다:

도 1 은 본 발명의 구현예에 따른 발포성 차 조성물의 발포 특성을 제공하는 도표임.

도 2 는 본 발명의 또다른 구현예에 따른 발포성 차 조성물의 발포 특성을 제공하는 도표임.

발명의 상세한 설명

본 발명은, 에스테르 알기네이트의 첨가가 진탕될 때 차 제품의 점도, 투명성 또는 색의 유의한 변화를 또한 산출하지 않으면서 차 제품에 발포층을 발생 또는 생성시키는, 식품 등급 에스테르 알기네이트 및 차 제품을 포함하는 발포성 차 조성물에 관한 것이다. 발포성 차 조성물은 본래 차와 유사한 차 특성을 갖는 발포성 차 조성물을 산출하기 위해 첨가제를 적게 사용하거나 심지어 사용하지 않는다.

본원에 사용된 바와 같은, "차 제품" 은 완전히 차로 만들어진 차 조성물을 나타낸다. 차 제품은 천연 액체 수준의 우려낸 차를 포함하는, 차 잎으로부터 우려낸 100% 차일 수 있다. 대안적으로, 차 제품은 우려낸 차 잎으로부터 만들어진 차 추출물, 농축물, 과립, 고체, 분말 또는 시럽일 수 있다. 따라서, 이 경우에 차 제품은 낮은 수준의 액체를 함유하거나 어떠한 액체도 부재한다. 차 제품은 단일 차 종류의 차, 또는 하나 이상의 차 종류의 혼합물을 포함할 수 있다. 차 제품은 여과되거나 천연 침전물을 함유할 수 있다. 차 제품은 저온 살균될 수 있다.

본원에 사용된 바와 같은, "점도" 는 전단 응력 또는 인장 응력에 의해 변형되는 차 제품 또는 차 조성물의 저항성의 측정값을 나타낸다. 다른 말로는, 점도는 차 또는 차 조성물의 "진함 (thickness)" 또는 "묽음 (thinness)" 을 나타낸다. 발포성 차 조성물은 우려낸 차와 유사한 점도 또는 재구성된 차 제품의 원하는 점도를 가져야 한다. 차 제품이 100% 우려낸 차로 만들어진 경우, 발포 차 조성물은 우려낸 차와 유사한 점도를 가져야 한다. 대안적으로, 차 제품이 과립이고 특정 점도로 수화된 후 발포성 차 조성물을 형성하는 경우, 발포성 차 조성물은 수화된 차 제품과 유사한 점도를 가져야 한다. 점도는 당업계에 공지된 바와 같이 점도계 또는 유량계를 사용하여 측정될 수 있다. 점도는 당업계에 공지된 바와 같이 "μ" 또는 "η" 의 단위로 기재될 수 있다.

본원에 사용된 바와 같은, "투명성" 은 차 또는 차 조성물의 불투명성 또는 혼탁성을 나타낸다. 발포성 차 조성물은 우려낸 차 제품과 유사한 투명성 또는 재구성된 차 제품의 원하는 점도를 가져야 한다. 차 제품이 100% 우려낸 홍차로 이루어지는 경우, 발포 차 조성물은 우려낸 홍차와 유사한 투명성을 가져야 한다. 대안적으로, 차 제품이 과립이고, 특정 투명성으로 수화된 후 발포성 차 조성물을 형성하는 경우, 발포성 차 조성물은 수화된 차 제품과 유사한 투명성을 가져야 한다. 발포 차 조성물은 본래의 차 제품에 비해 유의하게 더 맑거나 더 혼탁해서는 안된다.

본원에 사용된 바와 같은, "색" 은 차 제품 또는 차 조성물의 색조를 나타낸다. 발포성 차 조성물은 우려낸 차 제품과 유사한 색 또는 재구성된 차 제품의 색을 가져야 한다. 차 제품이 흔히 식품 등급 염료 또는 안료에 의해 바뀌는 경우, 발포 차 조성물은 착색된 차 제품의 색을 가져야 한다. 발포 차 조성물의 색은 본래의 차 제품과 유사해야 한다. 차 제품 또는 발포 차 조성물의 색은 당업계에 공지된 바와 같이 정량가능한 측정값을 제공하기 위해 색채계를 사용해 측정될 수 있다.

본원에 사용된 바와 같은, "유사한" 은 차 제품과 발포 차 조성물의 물리적 특성 사이의 제한된 차이를 나타낸다. 물리적 특성, 예컨대 점도, 투명성 또는 색이 특정 정량가능한 측정값을 갖는 경우, 이 측정값은 차 제품 (우려냄 또는 수화됨) 과 발포 차 조성물 사이에 동일하거나 거의 동일해야 한다. 일부 변화량은 허용된다. 바람직하게는, 정량가능한 측정값, 예컨대 점도는 차 제품과 발포 차 조성물 사이에 20 % 이하의 차이를 가져야 한다. 더 바람직하게는 정량가능한 측정값은 차 제품과 발포 차 조성물 사이에 10 % 이하의 차이를 가져야 한다. 보다 더 바람직하게는, 정량가능한 측정값은 차 제품과 발포 차 조성물 사이에 약 5% 미만 이하의 차이를 가져야 한다. 대안적으로, 갈색을 갖는 차 제품은 백색을 갖는 발포 차 조성물을 산출하지 않아야 한다. 색의 음영에 대한 약간의 변화는 허용될 수 있다.

본원에 사용된 바와 같은, "유의한" 은 발포 차 조성물의 차 제품의 물리적 특성 사이의 큰 차이를 나타낸다. 물리적 특성, 예컨대 점도, 투명성 또는 색이 특정 정량가능한 측정값을 갖는 경우, 이 측정값은 차 제품 (우려냄 또는 수화됨) 과 발포 차 조성물 사이에 동일하거나 거의 동일해야 한다. 두 측정값 사이에 유의한 차이가 없어야 한다. 약간의 변화량은 허용된다. 바람직하게는 차 제품과 발포 차 조성물 사이에 20 % 초과의 차이를 갖는 정량가능한 측정값은 "유의한" 차이로 고려될 것이다. 더 바람직하게는, 차 제품과 발포 차 조성물 사이에 10 % 초과의 차이를 갖는 정량가능한 측정값은 "유의한" 차이로 고려될 것이다. 보다 더 바람직하게는, 차 제품과 발포 차 조성물 사이에 약 5 % 초과의 차이를 갖는 정량가능한 측정값은 "유의한" 차이로 고려될 것이다. 대안적으로, 물과 유사한 묽은 점도를 갖는 출발 차 제품은, 꿀과 유사한 진한 점도를 갖는 최종 발포 차 조성물과 유의한 차이로 고려될 것이다. 또한, 갈색을 갖는 출발 차 제품은 백색을 갖는 최종 발포 차 조성물과 유의한 차이로 고려될 것이다.

본원에 사용된 바와 같은, "포함하는", "~이다", "포괄하는", "함유하는", "특징으로 하는" 및 이의 문법적 동등 표현은 추가적, 미언급된 요소 또는 방법 단계를 배제하지 않는 포괄적 또는 확장 가능한 용어이다. "포함하는" 은 더 제한적인 용어 "~로 이루어지는" 및 "본질적으로 ~로 이루어지는" 을 포함하는 것으로 해석된다.

발포성 차 조성물의 놀라운 특징은, 발포성 차 조성물의 비교적 단순하고 제한된 수의 성분이다. 조성물은 차 제품 및 식품 등급 에스테르 알기네이트로 본질적으로 이루어지거나, 심지어 이들로 이루어질 수 있다. 발포성 차 조성물은 약 1 중량% 내지 약 99.99 중량% 의 차 제품을 함유할 수 있다. 바람직하게는, 발포성 차 조성물은 약 75 중량% 내지 약 99.99 중량% 의 차 제품을 함유할 수 있다. 가장 바람직하게는, 발포성 차 조성물은 약 99.75 % 내지 약 99.99 중량% 의 차 제품을 함유할 수 있다. 반대로, 발포성 차 조성물은 약 0.01 중량% 내지 약 0.25 중량% 의 식품 등급 에스테르 알기네이트를 함유할 수 있다. 바람직하게는 발포 차 조성물은 약 0.05 % 내지 약 0.1 % 의 에스테르 알기네이트를 포함할 수 있다.

상기 언급된 바와 같이, 차 제품은 100% 우려낸 차일 수 있거나. 비농축된 차로부터 만들어진 차 추출물, 농축물, 과립, 고체, 분말 또는 시럽일 수 있다. 차 제품은 하나 이상의 종류의 차를 포함할 수 있다. 차 제품에 사용될 수 있는 차 종류는 녹차, 홍차, 우롱차, 루이보스차, 백차 또는 이의 조합을 포함할 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다.

발포성 차 조성물의 발포 특성은 식품 등급 에스테르 알기네이트의 존재로부터 유래된다. 알기네이트 또는 알긴산은 천연 또는 합성일 수 있다. 천연 알기네이트의 공급원은 해초 예컨대 아스코필룸 (Ascophyllum), 더빌라에 (Durvillaea), 에클로니아 (Ecklonia), 라미나리아 (Laminaria), 레소니아 (Lessonia), 마크로시스티스 (Macrocystis), 사르가숨 (Sargassum) 및 터비나리아 (Turbinaria) 로부터 유래될 수 있다. 합성 알기네이트는 프로필렌 글리콜 알기네이트를 포함한다. 바람직하게는 식품 등급 에스테르 알기네이트는 프로필렌 글리콜 알기네이트 에스테르 (PGAE) (공급자: FMC Biopolymers, Philadelphia, Pennsylvania) 이다. 하나 이상의 알기네이트 에스테르가 발포성 차 조성물에 사용될 수 있다.

에스테르화는 주로 1차 히드록실기에 의해 알기네이트 사슬의 카르복실산 기에서 발생한다. 반응 조건에 따라, 에스테르화도의 변화가 달성될 수 있다. 식품 등급 에스테르 알기네이트는 약 60 내지 70 % 에스테르화될 수 있지만, 과일 차 조성물 및 과일 차 조성물의 원하는 발포 특성에 따라 약 90 % 까지 에스테르화될 수 있다.

에스테르 알기네이트는 분말 형태로 제공될 수 있고, 차 제품과 조합되기 전에 수화되거나 차 제품에 의해 수화될 수 있다. 대안적으로 에스테르 알기네이트는 차 제품과 조합되기 전에 일부 수화될 수 있고, 오직 차 제품과 조합될 때 완전히 수화된다. 당업자는 원하는 최종 발포 차 조성물에 따라, 필요한 에스테르 알기네이트의 수화를 결정할 수 있을 것이다.

일부 구현예에서, 발포 차 조성물은 차 제품 또는 알기네이트 에스테르로부터 분리된 희석제를 포함할 수 있다. 희석제는 물 및 탄산 음료, 예컨대 소다수 또는 탄산수일 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다. 희석제의 첨가는 발포 특성을 유의하게 바꾸지 않아야 한다. 특정 구현예의 경우, 발포 차 조성물 중 물의 유일한 공급원은 가능하게는 우려낸 차 자체에 존재하는 물로부터 유래될 수 있거나, 대안적으로는 물의 유일한 공급원은 첨가된 물을 포함할 수 있다.

발포 차 조성물의 온도는 변화될 수 있다. 예를 들어, 발포 차 조성물은 온음료 또는 냉음료로서 제공될 수 있다. 일부 구현예에서, 차 제품 또는 희석제는 알기네이트 에스테르와 조합되기 전에 가열될 수 있다. 대안적 구현예에서, 차 제품 또는 희석제는 알기네이트 에스테르와의 조합 후에 가열될 수 있다. 추가적으로, 발포 차 제품은 냉음료 또는 냉장음료일 수 있다. 이러한 구현예에서, 차 제품 또는 희석제는 알기네이트 에스테르와 조합하기 전에 가열될 수 있고, 발포 차 제품은 이후 냉음료를 제공하기 위해 얼음 하에 냉장될 수 있다. 대안적으로, 차 제품 또는 희석제는 냉음료를 제조하기 위해 알기네이트 에스테르와 조합되기 전에 냉장되거나 식혀질 수 있다.

식품 산업에서 알기네이트의 용도는 일반적으로 수 년 동안 공지되었으며, 특히 알기네이트는 흔히 음료 중에서의 이의 안정화 및 증점 특성을 얻으려고 사용된다. 소량의 에스테르 알기네이트 단독이, 즉 다른 발포제와의 조합 없이, 초기 알기네이트 비함유 차 제품과 비교해 발포 차 제품의 점도, 투명성 또는 색을 바꾸지 않으면서 발포 차 조성물을 제공할 수 있다는 것은 놀라운 발견이었다.

눈금 (즉, 측량) 플라스크, 실린더 또는 튜브에서, 0.1 중량% 의 PGAE 또는 다른 히드로콜로이드를 갖거나 갖지 않는 차 제품의 수성 혼합물이 발포 특성에 대해 시험될 수 있다. 통상적으로 이용가능한 휘핑 또는 혼합 기계를 사용하여, 수성 혼합물은 기계적으로 발포될 수 있다. 혼합 전에 수성 혼합물의 높이에 주목하고 이를 혼합 후 포말 꼭대기의 높이와 비교하여, 발포 차 제품에 대한 "휘핑성 지수" 를 측정할 수 있다. "휘핑성 지수" 는 발포 조성물의 액체에 대한 공기 비율이다. 0.3 % 이상 또는 그 이상, 바람직하게는 약 0.4% 내지 0.5% 또는 그 이상을 넘는 휘핑성 지수를 갖는 발포 차 조성물이 발포성 차 조성물로 여겨질 것이다.

포말의 안정성이 또한 측정될 수 있다. 발포되면, 포말 헤드 (foam head) 의 기간 (즉, 포말이 차 위에서 얼마나 오래 유지되는지) 을 시간 잴 수 있다. 휘핑된 혼합물은 기간 동안 한쪽에 두고 흔들리지 않게 정치시킨다. 바람직하게는, 포말은 1 분 (60 초) 간격으로 측정된다. 수 분 초과 동안 유지될 수 있는 포말은 발포성 차 조성물로 여겨진다. 최초 1 분 내에 즉시 소멸되는 포말은 불량한 발포성 차 조성물로 여겨진다.

발포 차 조성물의 발포 능력은 식품 등급 알기네이트 에스테르로부터 유래되므로, 발포 작용은 임의의 적합한 기계적 진탕을 사용해 이루어질 수 있다. 예를 들어 포말은 수성 혼합물의 휘핑, 혼합, 진탕, 쉐이킹, 교반 또는 두드림에 의해 차 제품 및 알기네이트 에스테르의 혼합물을 진탕시킴으로써 제조될 수 있다. 혼합은 임펠러, 블레이드, 디스크, 패들 또는 액체(들) 의 고압 스트림을 사용하여 이루어질 수 있다. 혼합은 휘핑 챔버, 인-컵 (in-cup) 혼합기 또는 심지어 사전혼합된 성분을 함유하는 포장에서 발생할 수 있다. 예를 들어 발포성 차 제품은, 발포 차 조성물을 제조하기 위해 용기 또는 컵에 차 제품 및 알기네이트 에스테르를 주입하는 고압 분무 노즐을 사용하는 통상적 식품 서비스 기계로부터 제공될 수 있다.

발포 차 조성물의 혼합은, 발포 전에 함께 혼합된 차 제품 및 알기네이트 에스테르로 이루어질 수 있다. 대안적으로, 발포 차 조성물은 먼저 차 제품을 발포시킨 후, 알기네이트 에스테르를 발포시키고, 이후 두 발포된 생성물을 조합함으로써 이루어질 수 있다. 개별적 성분을 발포시킨 후 조합하는 것에 비하여 더 높은 품질의 포말이 발포 전에 차 제품과 알기네이트 에스테르를 조합하는 것에 의해 제조된다는 것은 놀랍고도 예상치 못한 일이었다.

일부 구현예에서, 발포 차 조성물은 적절한 포장과 함께 즉시 마실 수 있는 조성물로서 유통될 수 있다. 상기 포장은, 소비자가 포말을 생성하기 위해 제품을 진탕시키는 때인 소비 직전까지 에스테르 알기네이트로부터 차 제품을 분리시킴으로써, 발포성 차 조성물이 소비될 준비가 될 때까지 발포되지 않게 할 것 이다. 대안적 구현예에서, 밀봉된 포장을 뜯는 행동은 포말을 산출하기에 충분한 진탕을 제공한다. 또다른 구현예에서, 유리 또는 컵과 같은 용기에 차 제품 및 알기네이트 에스테르를 함유하는 수성 혼합물을 붓거나 분무하는 것은 포말을 산출하기에 충분한 진탕을 제공한다. 대안적 구현예에서, 차 제품 및 에스테르 알기네이트의 혼합물은 밀폐 가압 알루미늄 용기를 통해 유통된다. 상기 용기는 이산화 탄소 또는 질소와 같은 기체에 의해 가압될 수 있다. 발포성 조성물은 이후 탭 (tap) 또는 스피곳 (spigot) 을 통해 제공되기 때문에 충분히 진탕된다.

또다른 구현예에서, 발포 차 조성물은 식품 서비스 기계 (food service machine) 에서 최종 소비자에 의해 현지에서 혼합되는 개별적 성분 (차 제품 및 알기네이트 에스테르) 으로서 유통될 수 있다. 상기 구현예에서, 차 제품은 농축물 (과립, 분말, 시럽 등) 로서 유통될 수 있고, 알기네이트 에스테르는 농축물 (과립, 분말, 시럽, 겔 등) 로서 유통될 수 있다. 최종 소비자는 이후 차 제품 및 알기네이트 에스테르를 적절히 희석시키고, 필요한 진탕을 제공하고, 발포 차 조성물을 제공할 수 있다. 상기 별도 패킹은 사업장 및 가정에서 발견되는 표준 식품 서비스 기계에 통합될 수 있다. 또한, 개별적 패킷이 소비자에게 유통될 수 있는데, 이는 소비자가 적절한 양의 희석제 (예컨대 개별적 물병 내의 물) 에 차 농축물 및 알기네이트 에스테르를 희석시키고, 성분을 적절히 혼합하고, 차 제품을 형성하는 것을 허용한다. 따라서, 차 조성물은 캔, 단지, 병, 박스, 통, 패킷 또는 당업계에 공지된 기타 수단으로 유통될 수 있다.

실시예

하기 실시예는 설명으로써만 주어지며, 어떠한 방식으로도 본 발명의 범주를 제한하는 것으로 의도되지 않는다.

실시예 1: 이의 발포 능력에 관한 다양한 차의 발포 특성을 측정하는 시험이 아래 도 1 및 표 1 에 나타나 있다.

[표 1]

음료가 15 초 동안 5000 rpm 으로 휘핑되면서 제공되도록, 휘핑기를 갖는 음료 제공기를 통해 눈금 실린더 (250 ml) 에 100 % 차와 0.1% PGAE 의 수성 혼합물 100 ml 을 제공하였다. 수성 혼합물의 높이를 휘핑전 및 휘핑후에 측정하고, "휘핑성" 지수를 계산하는데 사용하였다. 휘핑된 혼합물이 흔들리지 않게 정치시키고, 포말 높이를 1 분 및 5 분 후에 기록하여, 포말 안정성을 관찰하였다. 도 1 에서 볼 수 있는 바와 같이, 차 및 0.1 중량% PGAE 를 갖는 모든 조성물은 유의한 발포 특성을 나타냈다. 반대로, 용액 중 0.1% PGAE 단독은 유의한 포말을 생성하는데 실패하였다.

실시예 2: 소량의 PGAE 를 사용하여 모든 음료가 발포될 수는 없다는 놀라운 결과가 아래 도 2 및 표 2 에 나타나 있다.

[표 2]

100% 인스턴트 커피 (2% 용액) 과 0.1% PAGE 의 수성 혼합물 100 ml 을 비커에서 제조하였다. 음료가 15 초 동안 5000 rpm 으로 휘핑되면서 제공되도록, 휘핑기를 갖는 음료 제공기를 통해 눈금 실린더 (250 ml) 에 혼합물을 제공하였다. 눈금 실린더 (250 ml) 에서 수성 혼합물의 높이를 휘핑전 및 휘핑후에 측정하여, 휘핑성 지수를 계산하였다. 휘핑된 혼합물을 흔들리지 않게 정치시키고, 포말의 부피를 1 분 및 5 분 후에 측정하여, 포말 안정성을 관찰하였다. 도 2 에서 볼 수 있는 바와 같이, 차 및 0.1 중량% PGAE 를 갖는 모든 조성물은 유의한 발포 특성을 나타냈다. 반대로, 커피 및 탈지유에 대한 시험은 PGAE 의 첨가가 적합한 발포 조성물에 개선을 제공할 수 없다는 것을 보여준다. 유사한 결과가 다른 음료에 대해서 관찰되는 추가 시험은 이러한 관찰을 지지하였다.

소량의 알기네이트 에스테르가 차 제품에 우수한 발포 능력을 산출할 수 있음을 발견한 것은 놀라운 일이었다. 알기네이트 에스테르와 별도로 차 제품을 발포시킨 후 이를 함께 혼합하는 경우보다, 차 제품 및 알기네이트 에스테르의 조합물이 더 양호한 품질의 포말을 산출하여, 동반 상승 작용 관계를 제안한다는 것이 보다 더 놀라운 일이었다. 조성물에의 기타 성분의 첨가는 발포가 불가능한 차 제품 및 알기네이트 에스테르의 수성 혼합물을 제공할 수 있다는 것이 또한 놀랍고도 예상치 못한 일이었다. 모든 액체 음료가 발포될 수 있지는 않다는 것이 보다 더 놀랍고도 예상치 못한 일이었다. 이처럼, 기타 성분의 첨가는 차 조성물의 발포 특성에 대한 이의 효과에 대해 시험되어야 한다.

다양한 첨가제가 차 제품 및 알기네이트 에스테르의 수성 혼합물에 포함될 수 있다. 예를 들어, 식품 등급 염료, 향미료, 보존제, 감미료 등이 혼합물에 첨가될 수 있다. 또한, 수성 혼합물은 비타민, 미네랄, 항산화제, 생균제 및 전생물제 (prebiotic) 등으로 강화될 수 있다. 발포성 차 조성물은 카페인화 또는 탈카페인화될 수 있다. 그러나, 첨가제의 적절한 양 및 농도는 조성물의 발포 특성에 대한 이의 첨가제 효과를 측정하기 위해 시험되어야 한다. 본원에 기재된 기술을 사용하여 당업자는 상기 발포성 차 조성물을 산출할 수 있을 것이다.

본 발명에 따른 예시적 양상이 본원에 기재되어 있는 한편, 수많은 변형 및 기타 구현예가 당업자에 의해 창안될 수 있다는 점이 이해될 것이다. 본원에 기재된 양상은 조합되고, 분리되고, 교환되고, 및/또는 재배치되어 다른 구현예를 산출할 수 있다. 따라서, 첨부된 청구항이 본 발명의 취지 및 범주에 있는 모든 변형 및 구현예를 포함하는 것으로 이해될 것이다. 많은 변형 및 변경이 당업자에게 명백할 것이다.

Claims

하기를 포함하는 발포성 차 조성물:
차 제품; 및
기타 발포제의 첨가 없이, 진탕될 때 차 제품의 점도, 투명성 또는 색의 유의한 변화를 또한 산출하지 않으면서 차 제품에 발포층을 발생 또는 생성시키기에 충분한 양의 식품 등급 에스테르 알기네이트.
제 1 항에 있어서, 에스테르 알기네이트가 합성 에스테르 알기네이트 예컨대 프로필렌 글리콜 알기네이트 에스테르이고, 조성물이 적어도 0.3, 0.4, 0.5 또는 그 이상의 휘핑성 지수를 갖는 발포성 차 조성물.
제 1 항에 있어서, 에스테르 알기네이트가 발포성 차 조성물 중 약 0.01 % 내지 약 0.25 %, 바람직하게는 약 0.05 % 내지 약 0.1 % 를 포함하는 발포성 차 조성물.
제 1 항에 있어서, 차 제품이 차 추출물, 농축물, 과립, 고체, 분말, 시럽, 액체 또는 이의 조합물을 포함하는 발포성 차 조성물.
제 1 항에 있어서, 희석제 예컨대 물, 클럽 소다 및 탄산수를 추가로 포함하는 발포성 차 조성물.
제 1 항에 있어서, 차 제품이 홍차, 우롱차, 백차 (white tea) 또는 이의 조합을 포함하는 발포성 차 조성물.
제 1 항에 있어서, 본질적으로 약 99.75 % 내지 약 99.9 % 차 제품, 및 약 0.05 % 내지 약 0.25 % 프로필렌 글리콜 알기네이트로 이루어지는 발포성 차 조성물.
하기 단계를 포함하는 발포성 차 조성물의 제조 방법:
알기네이트가 차 제품이 진탕될 때 다른 발포제의 첨가 없이 차 제품에 발포층을 발생 또는 생성시키기에 충분한 양으로 첨가되는, 식품 등급 에스테르 알기네이트와 차 제품을 조합하는 단계; 및
차 제품을 함유하는 알기네이트를 진탕시켜, 차 제품의 점도, 투명성 또는 색의 유의한 변화를 또한 야기하지 않으면서 차 제품에 발포층을 발생 또는 생성시키는 단계.
제 8 항에 있어서, 조합이 차 제품 및 알기네이트 에스테르의 휘핑, 혼합, 진탕, 쉐이킹, 교반 또는 두드림을 포함하는 방법.
제 8 항에 있어서, 차 제품과 조합하기 전에 용액 중 에스테르 알기네이트를 수화시키는 것을 추가로 포함하는 방법.
제 8 항에 있어서, 에스테르 알기네이트가 조합 단계 동안 차 제품에 의해 수화되는 방법.
제 8 항에 있어서, 차 제품이 차의 추출, 탈수, 농축, 분쇄, 과립화, 고형화, 분말화, 양조, 구세 (steeping) 또는 이의 조합에 의해 형성되는 방법.
제 8 항에 있어서, 에스테르 알기네이트가 합성 에스테르 알기네이트 예컨대 프로필렌 글리콜 알기네이트 에스테르인 방법.
제 8 항에 있어서, 에스테르 알기네이트가 약 0.01 % 내지 약 0.25 %, 바람직하게는 약 0.05 % 내지 약 0.1 % 의 발포성 차 조성물을 포함하는 방법.
제 8 항에 있어서, 차 제품이 차 추출물, 농축물, 과립, 고체, 분말, 시럽, 액체 또는 이의 조합을 포함하는 방법.
알기네이트가 다른 발포제의 첨가 없이, 차 주스 제품이 차 제품에 발포층을 형성하기 위해 진탕될 때 차 제품의 점도, 투명성 또는 색채의 유의한 변화를 야기하지 않으면서 차 제품에 발포층을 발생 또는 생성시키에 충분한 양으로 차 제품에 포함되는 것을 특징으로 하는, 차 조성물에 발포층을 제공하기 위한 식품 등급 에스테르 알기네이트의 용도.