TWI694778B - 包括阿洛酮糖之冰茶及其製備方法 - Google Patents
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Abstract
本揭示係關於一種用於製備冰茶之組成物，係包含紅茶萃取物、阿洛酮糖、及有機酸；一種製備用於製備冰茶之組成物的方法，係包含將紅茶萃取物、阿洛酮糖、及有機酸加以混合；包含上述用於製備冰茶之組成物之冰茶；一種製備冰茶之方法，係包含將紅茶萃取物、阿洛酮糖、及有機酸加以混合；一種改善冰茶的清爽感之方法，係包含製備用於製備冰茶之組成物或冰茶，其中該製備包含將紅茶萃取物、阿洛酮糖、及有機酸加以混合；一種減少冰茶的澀味之方法，係包含製備用於製備冰茶之組成物或冰茶，其中該製備包含將紅茶萃取物、阿洛酮糖、及有機酸加以混合。
本揭示之用於製備冰茶之組成物係將組成物中之醣類諸如蔗糖以阿洛酮糖置換至某個程度。因此，本揭示之組成物可使用來製備可提供澀味減少同時改善清爽感的冰茶，因而增加消費者的喜好。
Description
本揭示係有關於一種用於製備冰茶之組成物，其含有紅茶萃取物、阿洛酮糖、及有機酸加以混合；一種製備用於製備冰茶之組成物的方法，其包括將紅茶萃取物、阿洛酮糖、及有機酸加以混合；含有該用於製備冰茶之組成物之冰茶；一種製備冰茶之方法，其包括將紅茶萃取物、阿洛酮糖、及有機酸加以混合；一種增加冰茶的清爽感之方法，其包括製備用於製備冰茶之組成物或冰茶，其中該製備包含將紅茶萃取物、阿洛酮糖、及有機酸加以混合；一種減少冰茶的澀味之方法，其包括製備用於製備冰茶之組成物或冰茶，其中該製備包含將紅茶萃取物、阿洛酮糖、及有機酸加以混合。
冰茶係將冰塊置於普通紅茶內而供應的冷飲，取決於喜好，可添加冷鮮乳來替代水或冰塊。特定言之，冰茶是一種嗜好飲品，其係經由深沖泡紅茶，接著快速冷卻而製備，因而享用其冰涼提神的口感，同時仍然保有紅茶的香氣，冰茶的消費市場逐漸擴大。
紅茶因其獨特香氣及口味之故，乃全球廣為消費的茶飲，可
提供在熱水中沖泡的茶飲，或係如前文描述藉加工沖泡的茶而呈嗜好飲品供應。然而，因具有澀味及苦甘味的強烈獨特口味故，明顯區分出消費者對紅茶的喜好。又復，以紅茶大規模用於製備加工食品(例如，冰茶)為例，使用的茶葉品質可能不均一，紅茶特有的澀味及苦甘味可能太過強烈，留下強烈的麻刺口感。因此，出現主要提供冰涼提神口感的冰茶品質降級的問題。
為了解決前述問題，藉由添加大量醣類(例如，蔗糖(糖)、果糖、葡萄糖、乳酸等)至紅茶，透過甜味通常可改善冰茶的喜好；然而，因卡路里極高且紅茶獨特的澀味及辛辣味仍然殘留為餘味之故，對冰茶的喜好可能略減。此外，雖然冰茶係屬夏季提神飲料，但該飲料因高醣類含量故有黏稠且增加厚重口感而清爽感降級之問題。即便以使用紅茶製備的市售嗜好飲品為例，作為解決前述問題的辦法，仍須小心地選擇茶葉品質，或已公布於其中混合大量矯味劑的產品，或運用不似習知方法的加工方法(例如，冷泡)(例如，可口可樂公司(Coca Cola Company)的金峰茶(Gold Peak Tea)、賈爾丁(JARDIN)的咖啡真正(Café Real)芙蓉檸檬茶等)。然而，使用高級原料及導入新穎加工方法，造成成本增加，且仍然存在有使用過量醣類的問題。
此外，作為改善冰茶風味的手段，先前曾經報導藉將熱茶呈冰塊形式冰凍而提供冰茶，來維持原味的技術(韓國專利申請公開案第20-2014-0005911號)。然而，上述技術只能防止當冰塊添加至其中時冰茶的稀釋，但其限制在於無法減少特有的辛辣味。
紅茶特有的澀味及辛辣味係衍生自單寧，單寧乃茶葉的一種
成分，及特別地，取決於紅茶的沖泡方法或浸泡時間，單寧的含量各異。由於不可能從浸出液中分開去除單寧成分，故需要發展出紅茶的製法，於其中紅茶的澀味及辛辣味餘味減少，同時保有紅茶的香氣。
於此等情況下，發明人致力於研究，意圖解決前述問題。結果，發現藉由使用某個比例的阿洛酮糖取代醣類(例如，蔗糖等)(醣類乃用於製備冰茶之組成物的主要成分)，能够製備較習知冰茶的卡路里減少的冰茶，且餘味改善並因而改良清爽感，藉此完成本揭示。
本揭示之一目的係提供一種用於製備冰茶之組成物，其含有紅茶萃取物、阿洛酮糖、及有機酸加以混合。
本揭示之另一目的係提供一種製備用於製備冰茶之組成物的方法，其包括將紅茶萃取物、阿洛酮糖、及有機酸加以混合。
本揭示之又另一目的係提供一種製備冰茶之方法，其包括將紅茶萃取物、阿洛酮糖、及有機酸加以混合。
本揭示之又另一目的係提供含有用於製備冰茶之組成物之冰茶。
本揭示之又另一目的係提供一種增加冰茶的清爽感之方法，其包括製備用於製備冰茶之組成物或冰茶，其中該製備包含將紅茶萃取物、阿洛酮糖、及有機酸加以混合。
本揭示之又另一目的係提供一種減少冰茶的澀味之方法，其
包括製備用於製備冰茶之組成物或冰茶，其中該製備包含將紅茶萃取物、阿洛酮糖、及有機酸加以混合。
較佳具體例係以細節描述如下。同時，於本揭示中揭示的個別實施方式及具體例也可應用至其它實施方式及具體例。換言之，於本揭示中揭示的各種元素的全部組合皆係落入於本揭示之範圍內。又復，本揭示之範圍係不受後文特定實施方式之描述所限。
為了達成上述目的，本揭示之一態樣提供一種用於製備冰茶之組成物，其含有紅茶萃取物、阿洛酮糖、及有機酸。
如於本文中使用，術語「用於製備冰茶之組成物」係指用於製備冰茶之食品，其藉由與水、乳汁、蘇打水、燒酒、葡萄酒等混合可作為冰茶飲享用。「冰茶」係藉冷卻紅茶供飲用。在東方社會中，根據茶的沖泡顏色而稱作「紅茶」，亦有根據茶葉的顏色而稱作「黑茶」。冰茶實際上係源自於直接沖泡紅茶的習慣，及在夏天添加冷水或冰塊至其中之後供飲用。然而，冰茶的定義已經擴大至將市售冰茶粉溶解於液體(水、乳汁等)中，並根據喜好亦可額外添加檸檬等而製備的飲品。
於本揭示中，「以100重量份用於製備冰茶之總組成物為基準」表示的意義係指，在添加水至其中之前，組成物中所含的全部組成分的重量和。特別是，原料之重量比係指於呈固體形式(例如，粉末、晶體等)的用於製備冰茶之組成物中所含的各種形式原料本身之重量。根據其預期的用途及喜好，藉由添加適量水至冰茶組成物中即可製備冰茶。
於本揭示中，「紅茶萃取物」乃紅茶主要成分中之一者，其
被添加以給冰茶提供香氣及風味。至於紅茶萃取物，可購買使用通常由熟諳技藝人士使用的市售紅茶萃取物，或其可根據使用目的製備。如於本文中使用之術語「紅茶萃取物」係指紅茶的萃取物或其濃縮產物。特定言之，本揭示之紅茶萃取物可呈液體或粉末形式，及更特別地呈粉末形式。本揭示之紅茶萃取物可含有30wt%或以上數量的紅茶固形物。
於本揭示中，以100重量份用於製備冰茶之總組成物為基準，紅茶萃取物之含量可以是1至5重量份，特別是，1至4.5重量份，更特別是，1至4重量份，甚至更特別是，1至3.5重量份，甚至更特別是1至3重量份，甚至更特別是1至2.5重量份，甚至更特別是1至2重量份，及最特別是1.7重量份，但紅茶萃取物之含量並非受此所限。
於本揭示中，「阿洛酮糖」乃一類型之蔗糖，其具有C6H12O6之化學式，180.16分子量，已知小量存在於無花果、葡萄等，又稱作「假果糖」。阿洛酮糖乃包括D-阿洛酮糖及L-阿洛酮糖兩者的一種概念，其可直接購買自商品，直接萃取自天然產品，或可藉化學方法或微生物學方法製備，但阿洛酮糖之獲得方法並非受此所限。此外，阿洛酮糖於體內不容易被代謝，其為0千卡/克(kcal/g)至0.2千卡/克的低卡糖，其係對應於等量常用糖(果糖、葡萄糖、蔗糖等)的0%至5%。
阿洛酮糖可呈固體形式(例如，固相、粉末、晶體等)使用，及特定言之，可呈結晶性阿洛酮糖形式使用，但阿洛酮糖形式非受此所限。阿洛酮糖可具有90%或以上(以乾固體為基準，90wt%或以上)、95%或以上、98%或以上、或98%至99.5%之純度。
阿洛酮糖可與阿洛酮糖以外之醣類呈混合蔗糖之形式。特定
言之，阿洛酮糖可以是呈與選自由下列所組成之組群中之至少一種醣類的混合蔗糖形式：單醣類、雙醣類、寡醣類、糖醇類、及阿洛酮糖以外的高度甜味劑，但混合蔗糖形式非受此所限。最後，混合蔗糖可進一步含有其它成分，只要其(彼等)可以適量含有即可。
阿洛酮糖可以適量包含於用於製備冰茶之組成物中，特定言之，呈乾固體，以100重量份用於製備冰茶之總組成物為基準，其含量可以是10至50重量份，更特別是12至50重量份，甚至更特別是12至40重量份，甚至更特別是15至40重量份，甚至更特別是20至50重量份，甚至更特別是20至40重量份，甚至更特別是22至45重量份，甚至更特別是25至40重量份，甚至更特別是25至35重量份，甚至更特別是27至35重量份，及最特別是30重量份，但阿洛酮糖之含量非受此所限。
為了本揭示之目的，於用於製備冰茶之組成物中所含的全部或部分醣類可以阿洛酮糖取代，結果，可製備相較於其中未添加阿洛酮糖的習知冰茶，卡路里含量減低，及清爽感與澀味餘味經改良的終產物(亦即，冰茶)。
於本揭示中，「有機酸」乃紅茶的主要成分之一，添加有機酸係提供冰茶酸味。至於有機酸，可購買熟諳技藝人士通常用於食品準備上的市售商品使用，或其可根據使用目的製備。有機酸之實例可包括檸檬酸(C6H8O7)、蘋果酸(C4H6O5)、乙酸(CH3COOH)、甲酸(HCOOH)、丁二酸(C4H6O4)、酒石酸(C4H6O6)、及其鹽，及其可單獨使用或組合使用，但有機酸非受此所限。
於本揭示中，以100重量份用於製備冰茶之總組成物為基
準，有機酸之含量可以是1至5重量份，特別是1至4.5重量份，更特別是1至4重量份，甚至更特別是1.5至3.5重量份，甚至更特別是1.7至3.5重量份，甚至更特別是2至4重量份，甚至更特別是2至3.5重量份，甚至更特別是2至3.3重量份，及最特別是2.5至3重量份，但有機酸之含量非受此所限。
本揭示之用於製備冰茶之組成物可進一步含有蔗糖。當用於製備冰茶之組成物進一步含有蔗糖時，以100重量份用於製備冰茶之總組成物為基準，呈乾固體，蔗糖之含量可以於50至95重量份之範圍，特別是55至90重量份，更特別是57至87重量份，甚至更特別是60至85重量份，甚至更特別是60至80重量份，甚至更特別是62至82重量份，甚至更特別是65至80重量份，甚至更特別是65至75重量份，甚至更特別是67至75重量份，及最特別是70重量份，但其含量非受此所限。
當本揭示之用於製備冰茶之組成物進一步含有蔗糖時，阿洛酮糖及蔗糖之含量可呈1：6至1：1之混合比，特別是，呈1：4至1：1之混合比，更特別是1：4至1：1.2，甚至更特別是1：3.5至1：1，甚至更特別是1：3至1：1，甚至更特別是1：2.5至1：1，甚至更特別是1：2至1：1，甚至更特別是1：2至1：1.2，甚至更特別是1：1.7至1：1，甚至更特別是1：1.5至1：1，及最特別是1：1.3，但混合比非受此所限。
本揭示之用於製備冰茶之組成物可進一步含有果糖。當用於製備冰茶之組成物進一步含有果糖時，以100重量份用於製備冰茶之總組成物為基準，呈乾固體，阿洛酮糖及果糖之含量可以是20至50重量份，特別是25至45重量份，更特別是27至42重量份，甚至更特別是30至40
重量份，及最特別是32至37重量份，但阿洛酮糖及果糖之含量非受此所限。
當果糖進一步添加至本揭示之用於製備冰茶之組成物時，冰茶的紅茶及水果風味變豐富，紅茶所特有的單寧之澀味及閉塞感口味可顯著地減少。因此，果糖的添加有其優點，在於可對高品質冰茶提供豐富口味及清新餘味，連同增加阿洛酮糖所致之清爽感。
本揭示之用於製備冰茶之組成物可進一步含有麥芽糖糊精、甜菊醇糖苷類、或其組合。
麥芽糖糊精為多醣，於本揭示之用於製備冰茶之組成物中可進一步含有多醣類，諸如糊精、環糊精、果寡糖、異麥芽寡糖、木寡糖、龍膽寡糖、麥芽寡糖、半乳寡糖等，特別是麥芽糖糊精，但欲包含的多醣非受此所限。
甜菊醇糖苷類屬於被歸類為天然添加劑的高強度甜味劑，其係經由菊科(Asteraceae)的甜菊葉萃取獲得，其比蔗糖更甜約200至300倍。就甜菊醇糖苷類而言，熟諳本項技藝人士可使用任何高強度甜味劑，諸如經酶作用修飾的甜菊葡萄糖甜菊、甜菊雙糖苷(Rebaudioside)A等以提供甜味，特別是甜菊雙糖苷A，但甜菊醇糖苷類非受此所限。
當本揭示之用於製備冰茶之組成物進一步含有麥芽糖糊精及甜菊醇糖苷類時，以100重量份用於製備冰茶之總組成物為基準，其中所含之阿洛酮糖、麥芽糖糊精、及甜菊醇糖苷類(呈乾固體)之含量可為40至70重量份之範圍，特別是42至65重量份，更特別是44至62重量份，甚至更特別是45至60重量份，及最特別是47至57重量份，但其含量非
受此所限。
當麥芽糖糊精及甜菊醇糖苷類進一步添加至本揭示之用於製備冰茶之組成物時，冰茶的紅茶及水果風味變豐富，紅茶所特有的單寧之澀味及閉塞感口味顯著地減少。因此，阿洛酮糖的添加有其優點，其可對冰茶提供豐富口味及清新餘味，連同增加阿洛酮糖所致之清爽感。
當麥芽糖糊精及甜菊醇糖苷類進一步添加至本揭示之用於製備冰茶之組成物時，冰茶的紅茶及水果風味變豐富，紅茶所特有的單寧之澀味及閉塞感口味顯著地減少。因此，麥芽糖糊精及甜菊醇糖苷類的添加有其優點，在於可對高品質冰茶提供豐富口味及清新餘味，連同增加阿洛酮糖所致之清爽感。
就形式而言，本揭示之用於製備冰茶之組成物並無限制，只要組成物適合用於製備冰茶即可，換言之，組成物可呈粉末、液體、固體等形式，特別為粉末。
除了上述阿洛酮糖、蔗糖、果糖、及麥芽糖糊精之外，本揭示之用於製備冰茶之組成物可進一步含有至少一種碳水化合物(單醣類、雙醣類、糖醇類等)。特定言之，單醣可以是例如，阿拉伯糖、木糖、塔格糖(tagatose)、阿洛糖(allose)、或半乳糖；及雙醣可以是例如，於其中兩個單醣組合的蔗糖(例如，乳糖、麥芽糖、海藻糖、松二糖、或纖維二糖)，但醣類非受此所限。糖醇可以是將醣類的羰基還原所產生的物質，例如，赤蘚糖醇、木糖醇、阿拉伯糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、或乳糖醇，但糖醇非受此所限。
除了甜菊醇糖苷類之外，本揭示之用於製備冰茶之組成物可
進一步含有至少一種高強度甜味劑。舉例言之，可使用甜味劑(蛋白質甜味劑，諸如奇異果甜蛋白(thaumatin)、甘茶葉素(phyllodulcin)等)、合成甜味劑(例如，糖精、阿斯巴甜等)、藉萃取與純化原萃取物而得的甜味劑成分之萃取物(例如，羅漢果(Siraitia grosvenorii)萃取物、柑橘萃取物)等，但高強度甜味劑非受此所限。考慮包括阿洛酮糖的醣類含量，高強度甜味劑可以由熟諳技藝人士所決定的適當含量添加，而提供冰茶合宜的甜味。
本揭示之用於製備冰茶之組成物可進一步含有果汁粉。果汁粉係用來對冰茶提供水果口味與香氣，藉此提高冰茶的風味。至於果汁粉，可使用各種天然或合成果汁粉，或可購買通常由熟諳技藝人士所使用的市售果汁粉使用，或可依用途而定製備使用。特定言之，根據水果種類，可使用檸檬果汁粉、杏桃果汁粉、萊姆果汁粉、藍莓果汁粉、草莓果汁粉、荔枝果汁粉、甜瓜果汁粉、芒果果汁粉、奇異果果汁粉、椰子果汁粉、或其組合，但果汁粉非受此所限。
本揭示之用於製備冰茶之組成物可進一步含有矯味劑。矯味劑係用來對冰茶提供水果口味與香氣，藉此提高冰茶的風味。至於果汁粉，可使用各種天然或合成矯味劑，或可購買通常由熟諳技藝人士所使用的市售矯味劑使用，或可依用途而定製備使用。特定言之，可使用檸檬風味、杏桃風味、萊姆風味、藍莓風味、草莓風味、荔枝風味、甜瓜風味、芒果風味、奇異果風味、椰子風味、或其組合，但風味非受此所限，且可使用任何同種的果汁粉，或其可與其它種果汁粉組合使用。
除了紅茶萃取物、阿洛酮糖、有機酸、蔗糖、果汁粉、矯味劑、及高強度甜味劑之外，本揭示之用於製備冰茶之組成物可進一步含有
酸度調節劑、安定劑、酪蛋白酸鈉、精鹽等。此外，本揭示之用於製備冰茶之組成物可進一步含有一般使用來製備用於製備冰茶之組成物的其它已知材料。
為了達成前述目的，本揭示之又另一態樣提供一種製備用於製備冰茶之組成物的方法，係包含將紅茶萃取物、阿洛酮糖、及有機酸加以混合。
紅茶萃取物、阿洛酮糖、及有機酸係與前文解說者相同。
為了達成前述目的，本揭示之又另一態樣提供一種製備冰茶之方法，係包含將紅茶萃取物、阿洛酮糖、及有機酸加以混合。此外，該方法可進一步包括混合水之步驟。
紅茶萃取物、阿洛酮糖、及有機酸係與前文解說者相同。
為了達成前述目的，本揭示之又另一態樣提供冰茶，其含有用於製備冰茶之組成物，其含有紅茶萃取物、阿洛酮糖、及有機酸。此外，冰茶於用於製備冰茶之組成物中可進一步含有水。此外，冰茶可藉一種方法製備，其包括將紅茶萃取物、阿洛酮糖、及有機酸加以混合。
紅茶萃取物、阿洛酮糖、及有機酸係與前文解說者相同。
相較於其中未含阿洛酮糖的冰茶，本揭示之冰茶可提供提高的清爽感。清爽感係指當攝食食物時，由整個口腔及身體作為密度感而接收的重量感減輕的感覺，及其係與黏稠厚重的口感不同的概念。因冰茶是在夏天為了清爽目的享用的飲品，故其具有當飲用冰茶時，隨著因提供清爽感所致之冰茶的清爽感增加，而口腔內未殘餘任何厚重感，消費者對冰茶的喜好增加之優點。
相較於其中未含阿洛酮糖的冰茶，本揭示之冰茶可以是其中澀味減少的冰茶。澀味係由於黏性蛋白暫時凝固而麻痺舌頭表面上的味覺神經所引起的不愉悅口味，而冰茶具有因紅茶茶葉中存在單寧所致之獨特澀味及辛辣味。本揭示之冰茶所具有之優點在於添加阿洛酮糖至茶中，因此未經去除單寧成分，而能減少口腔內接收的澀味。
為了達成前述目的，本揭示之又另一態樣提供一種改善冰茶的清爽感之方法，其包括製備用於製備冰茶之組成物或冰茶，其中該製備包括將紅茶萃取物、阿洛酮糖、及有機酸加以混合。
紅茶萃取物、阿洛酮糖、及有機酸，及清爽感係與前文解說者相同。
為了達成前述目的，本揭示之又另一態樣提供一種減少冰茶的澀味之方法，其包括製備用於製備冰茶之組成物或冰茶，其中該製備包括將紅茶萃取物、阿洛酮糖、及有機酸加以混合。
紅茶萃取物、阿洛酮糖、有機酸、及澀味係與前文解說者相同。
本揭示之用於製備冰茶之組成物係將組成物中之醣類諸如蔗糖以阿洛酮糖置換至某種程度。因此，本揭示之組成物可使用來製備冰茶，可提供減少澀味，同時改善清爽感，藉此增加消費者的喜好。
第1圖顯示說明添加阿洛酮糖，用於製備冰茶之組成物的感官知覺品質之圖。
第2圖顯示說明添加果糖、或麥芽糖糊精及甜菊醇糖苷類之組合，用於製備冰茶之組成物的感官知覺品質之圖。
後文中，將透過具體實施例以細節描述本揭示。然而，此等具體實施例係僅用於例示目的，而非意圖限制本揭示之範圍。
實施例1：添加阿洛酮糖對冰茶品質之變化分析
1-1.冰茶之製備
將下表1所示之原料根據其個別指示的重量稱重。特別是，製備冰茶，，使混合至用於製備冰茶之組成物中之醣類用量係在不同的條件下組成，如下表1所示。
特定言之，用於製備冰茶之組成物係如下述製備。針對比較例及實驗例各自的適當組成物，分別定量測量蔗糖(希杰製糖(CJ CheilJedang)，小型顆粒蔗糖，純度98%或以上)、結晶性果糖(希杰製糖，純度98%或以上)、麥芽糖糊精(秦皇島李華澱粉公司(QINHUANG DAO LIHUA STARCH CO.LTD)、甜菊醇糖苷類(戴皮恩公司(Daepyung Co.,Ltd.)，甜菊雙糖苷A；純度97%或以上)、及阿洛酮糖(希杰製糖，晶體，純度98%或以上)，藉此製備甜味劑混合物。所製備的甜味劑混合物注入零重力混合器(F20，西吉技術公司(Seji Tech Co.,Ltd.))內，及於40rpm連續攪拌。攪拌歷時1分鐘後，定量測量其餘原料(亦即紅茶萃取粉(達米安(Damian)，紅茶固形物：30%或以上)、檸檬酸酐(金本拉爾
(JUNGBENZLAEUR))、蘋果酸(龍山化學(Yongsan Chemicals))、檸檬酸三鈉(RZBC(莒縣)公司(RZBC(JU XIAN)CO.,LTD.))、檸檬汁粉(史吉食品公司(SGFOOD Co.,Ltd.))、及檸檬風味(山喜雅口味與食品成分(Samhea Flavors and Food Ingredients)，並進一步添加至其中。一旦全部原料皆已添加時，混合物以恆定速率連續攪拌20分鐘，使全部原料皆均勻混合，收集之，而製備比較例及實驗例1至5的用於製備冰茶之組成物。
將依前述所製備的用於製備冰茶之組成物稱重20克之量，並添加冷水(100毫升)至其中而製備冰茶。
1-2.透過感官知覺試驗的冰茶品質分析
根據阿洛酮糖之含量，比較用於製備冰茶之組成物的主要感官知覺品質，以驗證阿洛酮糖的效果，由總共40位訓練有素的男女組成的評審團，針對實施例1-1中製備的比較例及實驗例1至5的之冰茶進行評審團試驗。
特定言之，製備以隨機三位數編號的樣本，及隨機選定其中一者提供給各個評審員。在攝食各個樣本之後，讓各個評審員根據5分量表，表達指定的屬性(亦即，總體喜好、甜味、紅茶口味、澀味、本體感、香氣、及持續餘味)。
重複進行此處理程序來評估全部所有製備的樣本，根據t-試驗，藉由與比較例樣本作比較而分析實驗例之評比分數，及確認統計意義(p<0.05)。
*感官知覺評估屬性
-總體喜好：樣本的總體喜好(個人喜好)
-甜味：接收自醣類，諸如蔗糖、果糖、葡萄糖等的甜味
-紅茶口味：啜飲或吞嚥之後在鼻/口中接收到的紅茶強度
-澀味：樣本的澀味/苦味(澀味及苦味大部分係來自單寧)
-風味：啜飲或吞嚥之後在鼻/口中接收到的檸檬風味強度
-本體感：啜飲後口腔內的重量感程度
-持續餘味：樣本吞嚥之後，口腔內殘留的味道(持久性/閉塞感)
如於第1圖中顯示，相較於其中蔗糖及果糖係如同市售冰茶般添加的比較例，實驗例3至5之樣本(於其中以20重量份之量添加阿洛酮糖)顯示清爽感改善效果。然而，此等樣本顯示局限性，儘管口感顯示改良，惟就甜味、酸味、紅茶味等總體口味品質平衡而言為不佳。
實施例2：添加果糖或麥芽糖糊精對冰茶品質之變化分析
2-1.冰茶之製備
就其中具有優異清爽感的組合(實驗例3至5)進行感官知覺品質的補救實驗。對以30重量份之量添加阿洛酮糖的用於製備冰茶之組成物，製備於其中再添加果糖之組成物(實驗例6)及於其中再添加麥芽糖糊精及甜菊醇糖苷類之組成物(實驗例7)。
各組成物中各成分之含量係顯示於下表2中。用於製備冰茶之組成物及使用該組成物製備冰茶，係以實施例1-1之相同方式進行。
2-2.經由感官知覺試驗的冰茶品質之分析
以如同實施例1-2之相同方式進行感官知覺試驗，將指定屬性(總體喜好、甜味、紅茶口味、澀味、香氣、本體感、及持續餘味)與比較例的屬性作比較，結果係以5-分量表指示。結果係顯示於第2圖。
結果，實驗例6及7兩者的紅茶風味及檸檬風味強度顯著地高，及來自紅茶的澀味及持續餘味(其為吞嚥後殘留的閉塞感)顯示為顯著地低。特別，以實驗例7為例，總體平衡優異，因此總體喜好顯示為最高。
由以上結果，確證藉由添加i)果糖，或ii)麥芽糖糊精及甜
菊醇糖苷類的組合至冰茶，而其清爽感藉阿洛酮糖之添加而予改善，可製備具有清爽感增高，澀味及閉塞感減低，及顧客喜好改進的高品質冰茶。
從前文說明可知，熟諳本揭示相關技藝人士將瞭解，未經修改本揭示之技術構思或主要特點，本揭示可以其它特定形式具體實施。就此方面而言，本文中揭示的具體實施例係僅供例示目的，而不應解譯為限制本揭示之範圍。相反地，本揭示不僅意圖涵蓋具體實施例，同時也涵蓋可被涵括於如由隨附之申請專利範圍界定的本揭示之精髓及範圍內的各種替代、修改、相當例、及其它具體例。
Claims (21)
- 一種用於製備冰茶之組成物，係包含紅茶萃取物、阿洛酮糖、及有機酸，其中以100重量份用於製備冰茶之總組成物為基準，該阿洛酮糖之含量為20至50重量份。
- 如申請專利範圍第1項所述之組成物，其中以100重量份用於製備冰茶之總組成物為基準，該紅茶萃取物之含量為1至5重量份。
- 如申請專利範圍第1項所述之組成物，其中以100重量份用於製備冰茶之總組成物為基準，該有機酸之含量為1至5重量份。
- 如申請專利範圍第1項所述之組成物，係再包含蔗糖。
- 如申請專利範圍第4項所述之組成物，其中以100重量份用於製備冰茶之總組成物為基準，該呈乾固體形式之阿洛酮糖及蔗糖之含量為50至95重量份。
- 如申請專利範圍第4項所述之組成物，其中係以1：6至1：1之混合比包含該阿洛酮糖及蔗糖。
- 如申請專利範圍第1項所述之組成物，係再包含果糖。
- 如申請專利範圍第7項所述之組成物，其中以100重量份用於製備冰茶之總組成物為基準，呈乾固體形式之該阿洛酮糖及果糖之含量為20至50重量份。
- 如申請專利範圍第1項所述之組成物，其進一步包含麥芽糖糊精及甜菊醇糖苷類。
- 如申請專利範圍第9項所述之組成物，其中以100重量份用於製備冰茶之總組成物為基準，呈乾固體形式之該阿洛酮糖、麥芽糖糊 精及甜菊醇糖苷類之含量為40至70重量份。
- 如申請專利範圍第1項所述之組成物，其中該用於製備冰茶之組成物係呈粉末形式。
- 一種製備用於製備冰茶之組成物的方法，係包含將紅茶萃取物、阿洛酮糖、及有機酸加以混合，其中以100重量份用於製備冰茶之總組成物為基準，該阿洛酮糖之含量為20至50重量份。
- 一種製備冰茶之方法，係包含將紅茶萃取物、阿洛酮糖、及有機酸加以混合，其中以100重量份用於製備冰茶之總組成物為基準，該阿洛酮糖之含量為20至50重量份。
- 如申請專利範圍第13項所述之方法，係再包含與水混合。
- 一種冰茶，係包含如申請專利範圍第1項所述之用於製備冰茶之組成物。
- 如申請專利範圍第15項所述之冰茶，係再包含水。
- 如申請專利範圍第15項所述之冰茶，其中該冰茶係經由如申請專利範圍第14項所述之製備方法製備。
- 如申請專利範圍第15項所述之冰茶，其中該冰茶提供較不包含阿洛酮糖的冰茶更為改善之清爽感。
- 如申請專利範圍第15項所述之冰茶，其中該冰茶提供較不包含阿洛酮糖的冰茶更減少之澀味感。
- 一種增加冰茶的清爽感之方法，係包含製備用於製備冰茶之組成物或冰茶，其中該製備包含將紅茶萃取物、阿洛酮糖、及有機酸加以混合，其中以100重量份用於製備冰茶之總組成物為基準，該阿洛酮糖 之含量為20至50重量份。
- 一種減少冰茶的澀味之方法，係包含製備用於製備冰茶之組成物或冰茶，其中該製備包含將紅茶萃取物、阿洛酮糖、及有機酸加以混合，其中以100重量份用於製備冰茶之總組成物為基準，該阿洛酮糖之含量為20至50重量份。
Applications Claiming Priority (3)
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