JPWO2018181691A1 - 風味強化用油性食品 - Google Patents

Abstract

本発明は、簡便な方法にて、対象となる飲食品及び調味料にコクやスパイス感を増強することのできる風味強化用油性食品を提供することを目的とする。無脂カカオ固形分が、５０〜６５重量％である風味強化用油性食品を加えるというきわめて簡便な方法にて、対象となる飲食品及び調味料にコクやスパイス感を増強することのできる。

Description

本発明は飲食品及び調味料にコクやスパイス感を増強することのできる風味強化用油性食品に関する。

飲食品のコクやスパイス感を増強させるためには、フレーバー（香料）の配合や、原料の濃縮物や香辛料の抽出物を添加する手法が用いられる場合がある。しかし、フレーバーの添加では香りが増強されるが呈味への増強効果が薄く十分に満足できるものとはならない場合もあり、また、原料の濃縮物や香辛料の抽出物ではコスト面で見合わないものとなる場合も多い。

カカオ豆由来成分を食品に配合して風味を強化する試みがなされている。例えば、カレーにカカオ原料を添加し煮沸することにより、旨味の強さ、旨味の持続性及び／又は味の深みを増強する方法（特許文献１）があるが、食品と原料を煮沸する手間が必要となる問題が挙げられる。

また、飲食品の呈味、塩・酸・辛・旨味を強化する油脂の作製がなされている。アスコルビン酸等の有機酸を油脂中に微細な粒子として分散した油脂を用いることで、食品の風味強化を解決している（特許文献２）。しかしながら、この風味強化油脂は単一の呈味を増強するだけでなく、意図せず他の呈味も併せて増強するため風味のバランスを崩しかねない。

また、高温加熱により発現する風味飲食品及び調味料に対しスパイス感や塩味増強効果及び不快臭のマスキング効果を併せ持つ幅広く利用可能な香料組成物を提供するため、３−メチルフェノール及び４−エチルフェノールを含有し、且つ３−メチルフェノールと４−エチルフェノールとの重量比が１：１×１０^６〜５×１０^９である成分を、さらに、２、３−ジメチルピラジン及び／又は２−ヒドロキシ−３−メチル−２−シクロペンテン−１−オンを、成分Ａグループとして含む香料組成物とする発明（特許文献３）がなされているが、香料組成物の単離によりコストが上昇してしまいかねないし、食品に対して香料組成物を使用することで、原材料表示に「香料」の記載は必至である。

特開２０１６−１０６５５９号公報 ＷＯ２０１１−１０２４７７号公報 特開２０１４−１５５４８１号公報

本発明は、飲食品及び調味料にコクやスパイス感を増強することのできる風味強化用油性食品を提供すること。

本発明者らは上記課題を解決するために、検討を行ったところ、無脂カカオ固形分が５０〜６５重量％である油性食品を用いることで、飲食品及び調味料にコクやスパイス感を増強することのできる風味強化用油性食品を提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、この発明は、（１）としては、無脂カカオ固形分が、５０〜６５重量％であることを特徴とする風味強化用油性食品であり、（２）としては、油分が３５〜５０重量％であることを特徴とする、（１）記載の風味強化用油性食品であり、（３）としては、４５℃におけるＢ型粘度計における粘度が１００Ｐ以上である、（１）又は２に記載の風味強化用油性食品である。
また、換言すれば、
（１１）無脂カカオ固形分が、５０〜６５重量％であることを特徴とする風味強化用油性食品、
（１２）油分が３５〜５０重量％であることを特徴とする、（１１）記載の風味強化用油性食品、
（１３）４５℃におけるＢ型粘度計における粘度が１００Ｐ以上である、（１１）記載の風味強化用油性食品、
（１４）４５℃におけるＢ型粘度計における粘度が１００Ｐ以上である、（１２）記載の風味強化用油性食品、
である。

本発明により、簡便な方法にて、コクやスパイス感が増強された飲食品及び調味料を製造することが可能となった。

以下、本発明を具体的に説明する。
（風味強化用油性食品）
本発明の風味強化用油性食品とは、飲食品に添加することで、コクやスパイス感の風味を増強させることができる食品である。対象となる飲食品は特に限定はされないが、一例としては、カレー、ミートソース、ソースなどがあげられる。
風味強化用油性食品には無脂カカオ固形分が、５０〜６５重量％、より望ましくは５０〜６３重量％以内であり、さらに望ましくは５５〜６０重量％含まれる必要がある。無脂カカオ固形分が適当な量含まれることで、コクやスパイス感の風味を増強させることができる油性食品を得ることができる。

（カカオ原料と無脂カカオ固形分）
本発明において、「カカオ原料」とは焙焼、又は非焙焼の、カカオ豆全体、未処理のカカオ豆、ニブ（天然、未加工、乾燥、焙焼、未発酵、及び／又はアルカリ化）、カカオマス、ココアパウダー、ココアバター、殻、胚芽、子葉から製造される原料またはその組合せを含む。本明細書で用いる「カカオマス」とは、カカオ豆又はその一部を粉砕して得られるカカオ粉末とココアバターとの混合物を含む。本明細書における「無脂カカオ固形分」とは、カカオ豆由来の固形分のうちココアバターを除いた部分を指す。無脂カカオ固形分は、カカオリカー、カカオリカーを冷却固化して得られるカカオマス、カカオリカーからココアバターを搾り取った残余であるココアケーキ，ココアケーキを粉砕して粉末状にしたココアパウダー等を使用することにより、それぞれに含まれるココアバター含量を減じた固形分相当量として供給される。例えば、カカオマスには４５重量％前後の無脂カカオ固形分が、ココアパウダーには７６〜９０％前後の無脂カカオ固形分が含まれる。

（風味強化用油性食品の油分）
風味強化用油性食品中に含まれる油分は３５〜５０重量％、より望ましくは３７〜５０重量％以内であり、さらに望ましくは４０〜４５重量％であることが好ましい。適当な油分量とすることで、コクやスパイス感の風味を増強させることができる油性食品を得ることができる。
また、その油脂種は特に限定はされないものの植物を供給源とする、いわゆる植物油脂を含むことが望ましい。植物油脂としては特に限定されず使用してよいが、一例を挙げれば、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、ココアバター、ヤシ脂、パーム核油等が挙げられる。無脂カカオ固形分はカカオマスを供給源とするが、上述の通りココアバターも含まれており、無脂カカオ固形分だけを単離した上で別途他の油脂を添加するより、ココアバターを利用した方がコスト的に有利であり、またココアバターを用いることでコク味の付与がさらに向上することもあり、さらに望ましい。それ以外には、乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物油脂も適宜使用することができる。油脂については、選択された１種以上の油脂を硬化、分別、エステル交換等、あるいはそれらを複数行った加工油脂も使用可能である。

（風味強化用油性食品の他の配合原料）
風味強化用油性食品には、上記カカオ固形分（を含有する原料）と油脂以外では、通常の食品用途に用いられる糖類、粉乳、着色料、乳化剤、酸化防止剤、香料等の任意成分を本発明の効果を妨げない限り適宜添加することができる。乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。
糖類としては砂糖、グラニュー糖、上白糖、三温糖、黒糖、オリゴ糖、果糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、液糖、水飴などが挙げられる。
ただし、ここで挙げた他の配合原料に関しては、最終的な添加する食品の風味強化に対して望ましくない風味の付与にならないようにすることが望ましい。特に糖類は甘味を付与してしまうため注意が必要である。

（風味強化用油性食品の製造工程）
風味強化用油性食品は従来よりあるチョコレートの製造法を用い、適宜用いることができる。一例としては上記原料をミキシング、リファイニング、コンチング等を適宜組み合わせて製造することができる。

（粒度の測定方法）
なお粒度の測定方法は複数の粒度分布をもつ粒子の集合を混和し、しかも油脂を連続相とした中に粒子が分散している場合は油性食品素材としてその粒度分布を測定することは困難で且つ製品を管理する上では現実的ではないので、油性食品素材メーカーでは比較的一般的である、マイクロメーターによる測定をもって本発明の粒度の規定に用いた。
より具体的にはマイクロメーター（株式会社ミツトヨ社製 商品名「デジマチック標準外側マイクロメータ ＭＤＣ−Ｍ」）にて測定面に融解した油性食品素材（液油により希釈し油分５０％以上）を付着させ、測定面同士を近接させていく。
油性食品素材の付着量は、測定時にマイクロメーター測定面の幅が狭まり、測定値が示された時点で油性食品素材が測定面よりはみ出す程度の量であり、少なくとも測定面に一様に分布する程度をもって測定する。
量が少ないと測定面同士の空隙に十分な量の粒子が存在せず測定誤差が生じやすくなるので、測定面からはみ出さない場合は測定値として用いない。
測定後、測定面を清浄な状態にして再度同様の手順で５回測定し、最大と最小の値を除く３回の平均値を持って油性食品素材の粒度とした。

（風味強化用油性食品粘度）
本発明における風味強化用油性食品は、４５℃におけるＢ型粘度計による粘度が１００Ｐ以上、さらに望ましくは１５０Ｐ〜１０００Ｐ（ペースト状）であることが好ましい。
なお、本発明における粘度の測定には、見かけ粘度を用いた。チョコレートの見かけ粘度は、完全に溶解したチョコレートを流動させる時に加えた力（ずり応力）をその時の速度（ずり速度）で除したものとして表される。見かけ粘度測定方法の一例としては、チョコレートが４５℃でＢＭ型粘度計（株式会社 東機産業社製 商品名「ＢII形粘度計」）を用いて４号ローター、１２回転で測定することができる。
また、粘度が高まるにつれて、風味強化用油脂食品は粘稠な状態になり、１０００Ｐ程度で測定ができなくなる。ただし、本発明においては粘度に上限はなく高粘度で測定不能なペースト状の場合でも添加した食品への添加時に馴染みにくく、結果として風味の発現しにくくなりかねない点はあるものの、均一に馴染ませることさえできれば本発明の効果である風味強化は可能である。よって、粘度の上限は特に設けない。
一方で、粉体のような状態になると、粘度は測定対象とローターの間がすべる状態になり、正確にはそれを粘度とは規定されないものの、粘度０で測定不能となり、本発明においてはその状態は粘度１００Ｐ以下であるため、粘度の下限以下の望ましくない状態とする。
この状態は添加した食品への馴染みがわるく、風味強化の機能は発現しがたい。

（望ましい添加先）
本発明における調味料としては、特に限定されないが、具体的には天然系調味料と風味調味料とが例示される。天然系調味料としては、例えば、鶏肉エキス、牛肉エキス、豚肉エキス、羊肉エキスなどの各種畜肉エキス類；鶏がらエキス、牛骨エキス、豚骨エキスなどの各種がらエキス類；鰹エキス、鯖エキス、ぐちエキス、帆立エキス、蟹エキス、蝦エキス、煮干エキス、干し貝柱エキスなどの各種魚介エキス類；鰹節エキス、鯖節エキス、宗田節エキスなどの各種節エキス類；オニオンエキス、白菜エキス、セロリエキスなどの各種野菜エキス類；昆布エキスなどの各種海藻エキス類；ガーリックエキス、唐辛子エキス、胡椒エキス、カカオエキスなどの各種香辛料エキス類；酵母エキス類；各種タンパク加水分解物；醤油、魚醤、蝦醤、味噌などの各種発酵調味料等が挙げられる。また、風味調味料としては、例えば、鶏風味調味料、牛風味調味料、豚風味調味料などの各種畜肉風味調味料；鰹風味調味料、煮干風味調味料、干し貝柱風味調味料、甲殻類風味調味料などの各種魚介風味調味料；各種香辛野菜風味調味料；昆布風味調味料等が挙げられる。また、基礎調味料である、塩、うま味調味料等が挙げられる。

本発明における飲食品としては、例えば、野菜炒め、炒飯、焼きそば、回鍋肉、麻婆豆腐、青椒肉絲、干焼蝦仁、肉野菜炒め、ナシゴレン、焼きビーフン、炒り卵、きんぴらごぼう、カレールウ、肉炒め等の炒め物；焼き魚、焼き鳥、ステーキ、焼肉、すき焼き、ハンバーグ、焼き野菜、焼きおにぎり、米菓、各種焼き菓子、ピザ生地、パン等の焼き物；から揚げ、フライ、素揚げ、てんぷら等の各種揚げ物およびそのバッターやパン粉；ドレッシング（例、和風ドレッシング、クリーミードレッシング、シーザードレッシング、フレンチドレッシング、タルタルソース、マヨネーズ等）；ソース（例、ステーキソース、生姜焼きのたれ、ピザソース、カラメルソース、みたらし団子のたれ、焼肉のたれ、デミグラスソース等）；コーヒー、紅茶、中国茶、緑茶、ココアパウダー、麦茶、ハーブティー、コンソメスープ、ポタージュスープ、クリームスープ等の飲料等；及びこれらの加工品（例、電子レンジ調理用飲食品、インスタント食品、冷凍食品、乾燥食品等）等が挙げられる。

（スパイス）
スパイスとしては、ナツメグ、メース、ガーリック、ローレル、タイム、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、バジル、ジンジャー、ターメリック、フェンネル、キャラウェイ、チリペッパー、シナモン、マジョラム、ローズマリー、クミン、セロリ、コリアンダー、オニオン等が挙げられる。好ましくは、ナツメグ、メース、ガーリック、ローレル、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、バジル、ジンジャー、ターメリック、フェンネル、キャラウェイ、チリペッパー、シナモン、クミン、オニオン等が挙げられる。特に好ましくは、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、ガーリック、オニオン等が挙げられる。

以下に本発明の実施例を示すが、この発明は実施例に制限されるものではない。実施例中の部及び％は特に断りがない場合は重量基準を示すものである。

（実施例１）
表１の実施例１の配合に従い融解したカカオマス、ココアパウダー、ココアバターの一部をミキサー（愛工舎株式会社製「ＡＭ３０」）にてドウ状になる程度（１０分）に撹拌してロールリファイナー投入生地を作製し、ロールリファイナー投入生地をロールリファイナー（ＢＵＨＬＥＲ社株式会社製「Ｔｈｒｅｅ−ｒｏｌｌ ｍｉｌｌ ＳＤＹ−３００」）により微細化し、ロールフレークを得た。得られたロールフレークをコンチングマシン（株式会社品川工業所製）にてコンチングを行い、残りのココアバターを追油し、レシチンを添加したのち、最終的な風味強化用油性食品を得た。粘度や無脂カカオ固形分、油分を求め、風味評価を行った。

（実施例２〜実施例３、比較例１）
実施例２〜実施例３、比較例１〜比較例３の試作方法に関しては、表１の配合にそれぞれ従う以外は実施例１と同じ工程にて行い、それぞれに風味強化用油性食品を得た。

（比較例１）
表１の比較例１の配合に従い融解したカカオマスをドウ状になる程度（１０分）に撹拌してロールリファイナー投入生地を作製し、ロールリファイナー投入生地をロールリファイナーにより微細化し、ロールフレークを得た。得られたロールフレークをコンチングマシンにてコンチングを行い、風味強化用油性食品を得た。

（比較例２）
表１の比較例２の配合はリファイナーに適した物性にすることが困難であるため、コンチングマシンを用いて混捏を３０分してもドウ状にならず粉体であったため、そのまま風味強化用油性食品として評価に供した。

（比較例３）
表１の比較例３の配合は事実上ココアパウダーのみであり、リファイナー工程に供することができない粉体であるため、そのまま風味強化用油性食品として評価をした。
なお、実施例１を含め、一連の試作は無脂カカオ固形分が変動する以外は条件を変えずに行うことを意図した。表１は無脂固形分が多くなる順に記載した。

（表１）

（粒度測定方法）
マイクロメーター（株式会社ミツトヨ社製 商品名「デジマチック標準外側マイクロメータ ＭＤＣ−Ｍ」）にて測定面に融解した風味強化用油性食品素材（液状油により希釈し油分５０％以上に調整）を付着させ測定した。
（粘度測定方法）
対象となるチョコレートを４５℃に保ち、ＢＭ型粘度計（株式会社 東機産業社製 商品名「BII形粘度計」）を用いて４号ローター、１２回転で測定した。

（官能評価方法）
風味強化用油性食品を１ｇ、１００ｇの市販レトルトカレー（ハウス食品株式会社製、製品名：「こくまろレトルトカレー＜中辛＞」）に添加し、十分に加温して混合した。レトルトカレーに何も添加していないもの（無添加品）を基準にして、各サンプルの風味を評価した。風味評価時はサンプルを７５℃に保温した状態で行った。

風味の評価は、１０名の専門パネルの合議で下記の基準で行った。
×：コク、スパイス感の点で、無添加品と差がないか好ましくない
△：コク、スパイス感の点で、無添加品よりもやや好ましい。
〇：コク、スパイス感の点で、無添加品よりも好ましい
◎：コク、スパイス感の点で、無添加品よりもかなり好ましい
◎、○、△を合格とした。

表１の評価から明らかなように実施例１、実施例２、実施例３まではカレーの評価は無添加品より好ましく、特に実施例２はかなり好ましいという従来品とは差別化されたカレーが得られた。一方でカカオマス単独である比較例１は無添加以下の評価になり望ましいものではなかった。また無脂カカオ固形分が高くなるに伴い粘度が上昇し、特に実施例３、比較例２、比較例３と粘度が測定できない状態となった。実施例３は高粘度すぎて測定はできないものの、ペースト状であり、カレーに混ぜ込むことは可能ではあったし、多少評価は下がるものの無添加のカレーよりは高い評価のものが得られた。しかし、比較例２以降はペーストにすらならず、粉体のままであり、カレーの分散も悪く、評価も無添加以下といったものであった。
これにより添加した風味強化用油性食品の無脂カカオ固形分に風味の強化能力は依存することは明らかであった。

（実施例４、実施例５）
実施例４、実施例５の試作方法に関しては、表２の配合にそれぞれ従う以外は実施例３と同じ工程にて行い、それぞれに風味強化用油性食品を得、また粘度や風味評価を行った。表２には、比較のため実施例３の配合と評価も記載した。
なお、実施例３を含め、一連の試作は、無脂カカオ固形分や油分は同じであるが、実施例３のカカオマスを実施例５はココアバターとココアパウダーに分離して配合し、さらに実施例６はそのココアバターを植物油脂（メラノＥＥ−ＮＦ１００Ｆ（（不二製油株式会社製））に置換した。なお、この植物油脂はココアバターと似た融解特性を持つ植物油脂だが、風味はプレーンである。

（表２）

一連の試作より、同じカカオ固形分で見た場合、その風味強化効果はココアバターの量（カカオマス内に含まれているココアバターも含む）に依存することが明らかであった。

以上のように、本発明は、無脂カカオ固形分が、５０〜６５重量％である風味強化用油性食品をもちいることで、飲食品及び調味料にコクやスパイス感を増強することのできる風味強化用油性食品を提供できることが可能となった。

Claims (3)

1. 無脂カカオ固形分が、５０〜６５重量％であることを特徴とする風味強化用油性食品。
2. 油分が３５〜５０重量％であることを特徴とする、請求項１記載の風味強化用油性食品。
3. ４５℃におけるＢ型粘度計における粘度が１００Ｐ以上である、請求項１又は２に記載の風味強化用油性食品。