JPWO2017170990A1 - ステビア含有飲料 - Google Patents
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Abstract
本発明は、レバウディオサイドＤ（ＲｅｂＤ）およびレバウディオサイドＭ（ＲｅｂＭ）に起因する後を引く後味が改善された飲料、および、その製造方法などを提供することを目的とする。飲料中のカテキン類の含有量（Ａ）を特定の範囲内に調整し、かつ飲料中のＲｅｂＭおよび／またはＲｅｂＤの合計含有量（Ｂ）を特定の範囲内に調整するとともに、Ｂ／Ａを特定の範囲内に調整する。
Description
本発明の実施の形態は、ステビア含有飲料に関する。
ステビア抽出物は甘味料として広く用いられており、ステビオシドやレバウディオサイドＡといったテルペノイドの配糖体が甘味成分として機能することが知られている。近年では、ステビア抽出物に含まれる甘味成分の解析が進み、ステビア抽出物に含まれる種々のステビオールグリコシドについて研究がなされている。例えば、特許文献１では、特定のステビオールグリコシド（ＲｅｂＸ）を製造する技術が提案されている。
また、健康志向の高まりから、近年ポリフェノールの生理効果が注目され、ポリフェノールを豊富に含む飲料の需要も増大している。例えば、ポリフェノールの一種であるカテキン類は、コレステロール上昇抑制作用などを有することが知られており、カテキン類を含む飲料のニーズが存在する。しかしながら、カテキン類は特有の苦味や渋味を有することから、より飲みやすい飲料にするために、苦味や渋味を低減させる方法が提案されている。例えば、特許文献２には、カテキン類を含む飲料中のグルタミン酸濃度を特定の範囲にすることで、カテキン類特有の渋味を抑制できることが開示されている。
ステビア抽出物、特にステビオールグリコシドを飲料に使用すると、特定の望ましくない後味が生じることがある。
本発明の一実施形態は、特定のステビオールグリコシド、具体的にはレバウディオサイドＤ（ＲｅｂＤ）およびレバウディオサイドＭ（ＲｅｂＭ）に起因する後を引く後味が改善された飲料、および、その製造方法などを提供することを目的とする。
本発明の一つの態様において、カテキン類の含有量（Ａ）が１〜１６６ｐｐｍであり、ＲｅｂＤおよび／またはＲｅｂＭの合計の含有量（Ｂ）が２０〜５００ｐｐｍであり、Ｂ／Ａが２．９以上である飲料が提供されるが、本発明の実施の形態はこれに限定されるものではない。
本発明によれば、レバウディオサイドＤ（ＲｅｂＤ）および／またはレバウディオサイドＭ（ＲｅｂＭ）に起因する後を引く後味が改善された飲料が提供される。
飲料
本発明の実施の形態は、カテキン類の含有量（Ａ）が特定の範囲内にあり、ＲｅｂＤおよび／またはＲｅｂＭを含み、その合計含有量（Ｂ）が特定の範囲内にある飲料であって、Ｂ／Ａの比が２．９以上の飲料である。
本発明の実施の形態は、カテキン類の含有量（Ａ）が特定の範囲内にあり、ＲｅｂＤおよび／またはＲｅｂＭを含み、その合計含有量（Ｂ）が特定の範囲内にある飲料であって、Ｂ／Ａの比が２．９以上の飲料である。
レバウディオサイド（Ｒｅｂａｕｄｉｏｓｉｄｅ：以下「Ｒｅｂ」とする）は、ステビア抽出物に含まれる甘味成分として知られている。ステビア抽出物は、ステビア乾燥葉から抽出、精製されたものである。ステビアは南米パラグアイを原産地とする菊科多年生植物で、学名をステビア・レバウディアナ・ベルトニー（Ｓｔｅｖｉａ Ｒｅｂａｕｄｉａｎａ Ｂｅｒｔｏｎｉ）という。ステビアは砂糖の約３００倍以上の甘味を持つ成分を含むので、この甘味成分を抽出して天然甘味料として用いるために栽培されている。Ｒｅｂとしては、ＲｅｂＡ、ＲｅｂＢ、ＲｅｂＣ、ＲｅｂＤ、ＲｅｂＥが知られている。さらに、最近では特表２０１２−５０４５５２に記載のＲｅｂＭ等、様々な配糖体の存在が報告されている。本発明の実施の形態では、ステビア抽出物としてＲｅｂＭ及びＲｅｂＤに着目する。ＲｅｂＤやＲｅｂＭは、市場から入手することができるし、有機化学的手法により合成することもできる。また、ステビア抽出物を出発原料として、ＲｅｂＤやＲｅｂＭを分離、精製することもできる。例えば、ＲｅｂＤは米国特許第８４１４９４９号に記載された方法に従って精製することができ、ＲｅｂＭは「Ｆｏｏｄｓ ２０１４， ３（１）， １６２−１７５； ｄｏｉ：１０．３３９０／ｆｏｏｄｓ３０１０１６２」に記載された方法に従って精製することができる。
飲料に含まれるＲｅｂＤやＲｅｂＭの定量方法は特に限定されず、公知の方法を使用することができるが、例えば、特表２０１２−５０４５５２号に記載の条件に設定した高速液体クロマトグラフィー分析計（ＨＰＬＣ）により分析することができる。本明細書では、特に記載がなければ、当該方法によりＲｅｂＤやＲｅｂＭを分析するものとする。
本発明の実施形態の飲料では、ＲｅｂＤおよびＲｅｂＭの一つ又は両方を含有させることができ、ＲｅｂＤおよび／またはＲｅｂＭの合計の含有量は、飲料の重量に対して２０〜５００ｐｐｍ（約０．００２〜０．０５重量％）、好ましくは３０〜４００ｐｐｍ、より好ましくは４０〜３５０ｐｐｍ、さらにより好ましくは５０〜３２０ｐｐｍである。また、別の実施形態では、本発明の飲料のＲｅｂＤおよび／またはＲｅｂＭの合計の含有量は、飲料の重量に対して６０〜３３０ｐｐｍ、または１８０〜３３０ｐｐｍであってもよい。なお、本明細書において「ＲｅｂＤおよび／またはＲｅｂＭの合計の含有量」とは、飲料がＲｅｂＤとＲｅｂＭの両方を含有する場合、ＲｅｂＤおよびＲｅｂＭの合計の含有量を意味し、飲料がＲｅｂＤのみを含有する場合、ＲｅｂＤの含有量を意味し、飲料がＲｅｂＭのみを含有する場合、ＲｅｂＭの含有量を意味する。
また、一つの形態において、本発明の飲料がＲｅｂＤおよびＲｅｂＭの一つのみを含有する場合、本発明の飲料におけるＲｅｂＤまたはＲｅｂＭの含有量は、飲料の重量に対して好ましくは２０〜５００ｐｐｍ（約０．００２〜０．０５重量％）、好ましくは３０〜４００ｐｐｍ、より好ましくは４０〜３５０ｐｐｍ、さらにより好ましくは５０〜３２０ｐｐｍである。さらに、別の実施形態では、本発明の飲料のＲｅｂＤまたはＲｅｂＭの含有量は、飲料の重量に対して６０〜３３０ｐｐｍ、または１８０〜３３０ｐｐｍであってもよい。
カテキン類は、ポリフェノールの一種で、特有の苦味や渋味を有することが知られている。本発明においては、ＲｅｂＤやＲｅｂＭに起因する望ましくない後味を特定量のカテキン類を配合することによって抑制する。
本発明の実施の形態において、カテキン類の含有量は飲料の重量に対して１〜１６６ｐｐｍ（約０．０００１〜０．０１６６重量％）、好ましくは５〜１３０ｐｐｍ、より好ましくは１０〜１１０ｐｐｍ、２０〜１００ｐｐｍ、さらにより好ましくは２０〜９０ｐｐｍであり、３０〜７０ｐｐｍとしてもよい。なお、特に断りがない限り、本明細書において用いられる「ｐｐｍ」は、重量／重量（ｗ／ｗ）のｐｐｍを意味する。
本明細書において「カテキン類」とは、カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートの総称を表す。従って、本発明の実施の形態では、カテキン類として、カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートからなる群から選択される１以上のものを含んでいればよい。なお、確認のために記載するが、上記のカテキン類の含有量は、前記８種の各化合物の含有量の合計量を意味する。
また、本発明の実施の形態では、カテキン類の含有量に対してガロカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートの合計量が占める割合が、３０％以上であることが好ましく、３５％以上であることがより好ましく、４０％以上であることがさらにより好ましい。
本発明の実施形態においてカテキン類の由来は特に限定されない。例えば、天然物由来のものであっても、市場から入手したものであっても、有機化学的手法により合成したものであってもよいが、近年の天然志向の高まりから天然物由来のカテキン類であることが好ましい。天然物としては、例えば、茶（緑茶、白茶、紅茶、ウーロン茶、マテ茶など）、チョコレート、ココア、赤ワイン、果実（ブドウ、ベリー、リンゴなど）が挙げられるが、これらに限定されるものではない。本発明の実施形態においてカテキン類は、茶（カメリアシネンシス）の抽出物由来のものが好ましく、緑茶抽出物又は紅茶抽出物由来のものがより好ましい。
本発明の実施の形態では、カテキン類の含有量とＲｅｂＤおよび／またはＲｅｂＭの合計の含有量とを前述の範囲内にすることで、ＲｅｂＤやＲｅｂＭに起因する望ましくない後味を抑制しつつも、ＲｅｂＤやＲｅｂＭによる甘みを十分に発揮させることができる。本明細書においてＲｅｂＤやＲｅｂＭに起因する望ましくない後味とは、ＲｅｂＤやＲｅｂＭによる甘みであって後に残るような望ましくない甘みを意味する。
さらに本発明の実施の形態では、カテキン類の含有量（Ａ）に対する、ＲｅｂＤおよび／またはＲｅｂＭの合計の含有量（Ｂ）の重量比率（Ｂ／Ａ）が２．９以上であり、３．０以上であることが好ましく、３．１以上であることがより好ましく、４．０以上であることがさらにより好ましく、５．０以上であることが特に好ましい。ＡとＢが前記条件を満たす場合、ＲｅｂＤやＲｅｂＭに起因する望ましくない後味を抑制しつつ、有糖飲料としての好ましい甘みを十分に発揮させることができる。また、本発明の実施形態では、カテキン類の含有量（Ａ）に対する、ＲｅｂＤおよび／またはＲｅｂＭの合計の含有量（Ｂ）の重量比率（Ｂ／Ａ）は２０以下であることが好ましく、１５以下であることがより好ましく、９．０以下であることがさらにより好ましい。典型的には、本発明の実施形態の飲料における、カテキン類の含有量（Ａ）に対する、ＲｅｂＤおよび／またはＲｅｂＭの合計の含有量（Ｂ）の重量比率（Ｂ／Ａ）の範囲は、好ましくは２．９〜２０、２．９〜１５、２．９〜９．０であり、より好ましくは３．０〜９．０である。
さらに、本発明の実施形態では、カテキン類の含有量に対するＲｅｂＤの含有量の比率（［ＲｅｂＤの含有量］／［カテキン類の含有量］）は２．９以上であり、３．０以上であることが好ましく、３．１以上であることがより好ましく、４．０以上であることがさらにより好ましく、５．０以上であることが特に好ましい。また、本発明の実施形態では、カテキン類の含有量に対するＲｅｂＤの含有量の比率（［ＲｅｂＤの含有量］／［カテキン類の含有量］）は２０以下であることが好ましく、１５以下であることがより好ましく、９．０以下であることがさらにより好ましい。典型的には、本発明の実施形態では、カテキン類の含有量に対するＲｅｂＤの含有量の比率（［ＲｅｂＤの含有量］／［カテキン類の含有量］）の範囲は、好ましくは２．９〜２０、２．９〜１５、２．９〜９．０であり、より好ましくは３．０〜９．０である。
また、本発明の一実施態様では、カテキン類の含有量に対するＲｅｂＭの含有量の比率（［ＲｅｂＭの含有量］／［カテキン類の含有量］）は２．９以上であり、３．０以上であることが好ましく、３．１以上であることがより好ましく、４．０以上であることがさらにより好ましく、５．０以上であることが特に好ましい。また、本発明の一実施形態では、カテキン類の含有量に対するＲｅｂＭの含有量の比率（［ＲｅｂＭの含有量］／［カテキン類の含有量］）は２０以下であることが好ましく、１５以下であることがより好ましく、９．０以下であることがさらにより好ましい。典型的には、本発明の一実施形態では、カテキン類の含有量に対するＲｅｂＭの含有量の比率（［ＲｅｂＭの含有量］／［カテキン類の含有量］）の範囲は、好ましくは２．９〜２０、２．９〜１５、２．９〜９．０であり、より好ましくは３．０〜９．０である。
本発明の実施形態の飲料は、飲料に通常配合する添加剤、例えば、酸化防止剤、乳化剤、強化剤（ビタミン類、カルシウム、ミネラル類、アミノ酸類など）、香料、色素類、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤、果汁、果汁ピューレ等を必要に応じて配合することができる。なお、これらの添加剤は単独で又は複数を組み合わせて飲料に配合してもよい。
本発明の実施形態は特に限定されないが、例えば、清涼飲料、非アルコール飲料、アルコール飲料等が挙げられる。飲料は、炭酸ガスを含まない飲料であってもよく、炭酸ガスを含む飲料であってもよい。炭酸ガスを含まない飲料として、例えば、緑茶、烏龍茶、紅茶、麦茶、マテ茶等の茶飲料、コーヒー、果汁飲料、乳飲料、スポーツドリンク等が挙げられるが、これらに限定されない。炭酸ガスを含む飲料として、例えば、コーラ、ダイエットコーラ、ジンジャーエール、サイダー、及び果汁風味が付与された炭酸水等が挙げられるが、これらに限定されるものではない。特に茶様の好ましい香味を維持するという観点からは、本発明の実施形態は緑茶、烏龍茶、紅茶、麦茶、マテ茶等の茶飲料であることが好ましい。
本発明の実施形態の飲料では、カロリーが２０ｋｃａｌ／１００ｍｌ以下であることが好ましく、１０ｋｃａｌ／１００ｍｌ以下や５ｋｃａｌ／１００ｍｌ以下であればより好ましい。ステビア抽出物に含まれるＲｅｂＤやＲｅｂＭはカロリーが低いため低カロリーやノンカロリーの飲料を製造する際に特に好適である。
本発明の実施形態の飲料は、必要に応じて容器詰めとしてもよい。容器の形態は何ら制限されず、ガラス瓶、缶、樽、又はペットボトル等の容器に充填して、容器詰め飲料とすることができる。また、飲料の容器への充填の方法も特に制限されない。
本発明の一つの実施形態に係る飲料は、適宜製造することができる。本発明の一つの実施形態において、本発明に係る飲料は、飲料中のカテキン類の含有量（Ａ）が１〜１６６ｐｐｍ、ＲｅｂＤおよび／またはＲｅｂＭの合計の含有量（Ｂ）が２０〜５００ｐｐｍ、Ｂ／Ａが２．９以上となるように、カテキン類とＲｅｂＤおよび／またはＲｅｂＭとを配合する工程を含む方法によって製造することができる。
カテキン類の配合方法は特に限定されず、例えば、カテキン類自体を配合してもよく、カテキン類を含有する原料などを配合してもよい。また、ＲｅｂＤおよび／またはＲｅｂＭの配合方法も特に限定されず、ＲｅｂＤおよび／またはＲｅｂＭ自体を配合してもよく、ＲｅｂＤおよび／またはＲｅｂＭを含有する原料を配合してもよい。なお、カテキン類の種類や好ましい含有量範囲、ＲｅｂＤおよび／またはＲｅｂＭの好ましい合計の含有量範囲などについては飲料に関して上記した通りである。
本発明の一つの実施形態に係る飲料は、飲料に通常配合する添加剤等を配合する工程や、飲料を容器詰めする工程を含んでもよい。なお、添加物や容器の種類は飲料に関して上記した通りであり、容器詰めの方法については公知の方法を用いることができる。
本発明の一つの実施形態に係る飲料は、ＲｅｂＤやＲｅｂＭに起因する望ましくない後を引く甘みを抑制しつつ有糖飲料として適度な甘さを発揮させることができる。本発明の一つの実施形態において、上記製造方法は、飲料において適度な甘さを発揮させつつも、ＲｅｂＤやＲｅｂＭに起因する望ましくない後を引く甘みを抑制する方法と理解することもできる。
実験例
以下、本発明の実施形態を具体例に基づいて説明するが、本発明の実施形態はこれらに限定されるものではない。なお、本明細書において、特に記載がない限り、％や部は重量基準であり、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。
以下、本発明の実施形態を具体例に基づいて説明するが、本発明の実施形態はこれらに限定されるものではない。なお、本明細書において、特に記載がない限り、％や部は重量基準であり、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。
（飲料の製造と評価）
下記の表に示す処方で容器詰飲料を調製し、飲料の香味について官能評価を行った。すなわち、茶抽出物由来のカテキン製剤（サンフェノン、太陽化学社製）を用いて種々のカテキン濃度の溶液を準備し、そこにＲｅｂＤを配合してサンプル飲料を調製し、容器に充填した。なお、使用したカテキン製剤は、茶（カメリアシネンシス）の抽出物由来のものであり、カテキン類の含有量に占めるガロカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートの合計量の割合は約６０％である。
下記の表に示す処方で容器詰飲料を調製し、飲料の香味について官能評価を行った。すなわち、茶抽出物由来のカテキン製剤（サンフェノン、太陽化学社製）を用いて種々のカテキン濃度の溶液を準備し、そこにＲｅｂＤを配合してサンプル飲料を調製し、容器に充填した。なお、使用したカテキン製剤は、茶（カメリアシネンシス）の抽出物由来のものであり、カテキン類の含有量に占めるガロカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートの合計量の割合は約６０％である。
その後、各サンプル飲料を試飲し、「後を引く甘みのマスキング効果」および「飲料としての好ましい甘み」について、専門パネラーによる官能評価試験を行った。官能評価は、下記の基準により２段階で実施した。いずれの評価項目においても、２点であれば十分に合格である。
「好ましい甘み」：５００ｍｌの飲料を飽きなく飲めるような心地よい甘みという観点で評価した（２点：好ましい、１点：あまり好ましくない）。
「後を引く甘味のマスキング効果」：５００ｍｌの飲料において、ＲｅｂＤおよび／またはＲｅｂＭに特有の口中に残り後引く甘味を緩和出来ているか、という観点で評価した（２点：効果がある、１点：効果があまり感じられない）。
「好ましい甘み」：５００ｍｌの飲料を飽きなく飲めるような心地よい甘みという観点で評価した（２点：好ましい、１点：あまり好ましくない）。
「後を引く甘味のマスキング効果」：５００ｍｌの飲料において、ＲｅｂＤおよび／またはＲｅｂＭに特有の口中に残り後引く甘味を緩和出来ているか、という観点で評価した（２点：効果がある、１点：効果があまり感じられない）。
各サンプル飲料のカテキン類含有量とＲｅｂＤ含有量、及び官能評価の結果を表１に示す。表１から明らかなとおり、カテキン類含有量及びＲｅｂＤ含有量を本発明の範囲内に調整することによって、ステビアに起因する後を引く甘みをマスキングしつつ、有糖飲料としての香味を十分に発揮させることができた。
また、ＲｅｂＤの代わりにＲｅｂＭを用いて、前記と同様の方法で各サンプル飲料を調製し、それらのカテキン含有量、ＲｅｂＭ含有量、及びＲｅｂＭ含有量／カテキン含有量重量比（Ｍ／Ａ）を本発明の範囲内に調整した場合も、ＲｅｂＤを用いた場合と同様の効果が確認された。結果を表２に示す。
さらに、Ｒｅｂの種類が及ぼす影響の違いを次の通り確認した。まず、ＲｅｂＤ及びＲｅｂＭの代わりにＲｅｂＡを用いて、前述と同様の方法でサンプル飲料を調製した。その飲料のカテキン含有量とＲｅｂＡ含有量を測定し、ＲｅｂＡ含有量／カテキン含有量重量比（Ｃ／Ａ）を算出した（表３）。官能評価試験は前述の方法に従って実施した。その結果も表３に示す。ＲｅｂＡを用いると効果が劣ることが明らかとなった。
Claims (4)
- カテキン類の含有量（Ａ）が１〜１６６ｐｐｍ、ＲｅｂＤおよび／またはＲｅｂＭの合計の含有量（Ｂ）が２０〜５００ｐｐｍであり、Ｂ／Ａが２．９以上である飲料。
- カテキン類が、茶抽出物由来である、請求項１に記載の飲料。
- 茶抽出物が、カメリアシネンシス由来である、請求項２に記載の飲料。
- カロリーが２０ｋｃａｌ／１００ｍｌ以下である、請求項１〜３のいずれかに記載の飲料。
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