JPWO2016208638A1 - 油性食品 - Google Patents

Abstract

本発明の課題は、構成脂肪酸全量に占める中鎖脂肪酸の含有量が高い油脂を使用しても、保形性が良好で、口どけが良く、油脂の滲み出しが抑制された、油性食品及びその製造方法を提供することである。本発明は、水の含有量が０．８〜３質量％であり、かつ、油脂および糖類を含む油性食品であって、前記油脂が中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む、油性食品である。本発明は、また、前記油脂の構成脂肪酸全量に占める中鎖脂肪酸の含有量が、２０質量％以上である、油性食品である。本発明は、また、前記油脂の構成脂肪酸全量に占めるベヘン酸の含有量が、４質量％以下である、油性食品である。

Description

本発明は、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む油性食品に関する。

主にヤシ油に含まれている中鎖脂肪酸は、食用油の主成分である長鎖脂肪酸に比べ、体内に摂取されると速やかに吸収される。そして、肝臓ですぐに燃やされ、エネルギーとなる。このような中鎖脂肪酸の栄養特性を利用して、従来、中鎖脂肪酸はエネルギー補給に活用されてきた。また、中鎖脂肪酸は、長鎖脂肪酸摂取時に比べ体脂肪の蓄積が少ないことも報告されている（例えば、Ｊ．Ｌｉｐｉｄ Ｒｅｓ．３７、７０８−７２６（１９９６））。

このような栄養特性を持つ中鎖脂肪酸を含有する食品は種々提案されている。例えば、特開平２−１３１５５７号公報には、油相が少なくとも約１０％の中鎖脂肪酸類を含有したトリグリセリド類を含む低カロリーピーナツバターが提案されている。特許第４９３２７１６号公報には、中鎖脂肪酸トリグリセリドと、パーム油由来の固体脂およびハイエルシン菜種油の極度硬化油と、を含有する油脂組成物を使用したきな粉スプレッドが提案されている。

しかしながら、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールは粘度が低く、長鎖脂肪酸を構成脂肪酸とするトリアシルグリセロールと比較して、食品から滲み出しやすい。このような難点を克服するために、上記特開平２−１３１５５７号公報および特許第４９３２７１６号公報では、高融点油脂が併用されている。しかし、このような高融点油脂の利用は、口どけを損ないやすい。

また、特開平２−１７９９号公報には、中鎖脂肪酸と長鎖脂肪酸とを含有するトリグセリドから製造される低カロリー脂肪および該低カロリー脂肪を使用したチョコレートなどが提案されている。中鎖脂肪酸と長鎖脂肪酸とを構成脂肪酸とすることで、粘度の低さはある程度改善される。しかしながら、長鎖脂肪酸を構成脂肪酸として導入することにより、単位量あたりの中鎖脂肪酸の含有量が減少する。そのため、中鎖脂肪酸を効率的に摂取するという面では不都合である。

特開平２−１３１５５７号公報 特許第４９３２７１６号公報 特開平２−１７９９号公報

Ｊ．Ｌｉｐｉｄ Ｒｅｓ．３７、７０８−７２６（１９９６）

本発明の課題は、構成脂肪酸全量に占める中鎖脂肪酸の含有量が高い油脂を使用しても、保形性が良好で、口どけが良く、油脂の滲み出しが抑制された、油性食品及びその製造方法を提供することである。

本発明者らは鋭意研究を重ねた。その結果、油性食品の水の含有量が特定の範囲に調整されることにより、保形性の良好な、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む油性食品が得られることが見いだされた。これにより、本発明が完成するに至った。

より具体的には、本発明は以下のものを提供する。
（１）水の含有量が０．８〜３質量％であり、かつ、油脂および糖類を含む油性食品であって、前記油脂が中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む、油性食品。
（２）前記油脂の構成脂肪酸全量に占める中鎖脂肪酸の含有量が、２０質量％以上である、（１）の油性食品。
（３）前記油脂の構成脂肪酸全量に占めるベヘン酸の含有量が、４質量％以下である、（１）または（２）の油性食品。
（４）前記油脂に占める、炭素数１６以上の飽和脂肪酸のみを構成脂肪酸とするトリアシルグリセロールの含有量が、１０質量％以下である、（１）〜（３）の何れか１つの油性食品。
（５）（１）〜（４）の何れか１つの油性食品が焼成された、焼成油性食品。
（６）中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む油脂および糖類、を含む油性食品の、水の含有量を０．８〜３質量％に調整する、（１）〜（４）の何れか１つの油性食品の製造方法。
（７）（１）〜（４）の何れか１つの油性食品を焼成する、焼成油性食品の製造方法。
（８）油脂および糖類を含む油性食品の、水の含有量を０．８〜３質量％に調整する、油性食品の保形性向上方法。

本発明によれば、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含有する油脂、特に、構成脂肪酸全量に占める中鎖脂肪酸の含有量が高い油脂を使用しても、保形性が良好で、口どけが良く、油脂の滲み出しが抑制された、油性食品が提供される。本発明によれば、また、当該油性食品を製造する、製造方法が提供される。本発明によれば、また、当該油性食品を焼成する、焼き崩れが抑制された焼成油性食品の製造方法が提供される。

以下、本発明の実施形態について詳細に説明する。なお、本発明は以下の実施形態に限定されない。

本発明の油性食品は、油脂が連続相をなす食品である。具体例として、チョコレート、ファットクリーム、バタークリーム、スプレッドなどが挙げられる。本発明の油性食品の好ましい態様の１つはチョコレートである。本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものではない。食用油脂および糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダーなど）、乳製品、香料、乳化剤などを加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、冷却工程など）の一部または全部を経て製造される。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートの他に、カラーチョコレート、チョコレートクリーム、ソフトチョコレートなどのチョコレート様食品も含む。

本発明の油性食品は、水を０．８〜３質量％含有する。油性食品は、少量の水を含むことにより、融液状態における粘度が上昇する。融液状態における粘度が上昇することにより、冷却した油性食品は保形性を有する。本発明の油性食品は、水の含有量が、好ましくは０．９〜２．５質量％であり、より好ましくは１．０〜２．０質量％である。なお、ここで融液状態とは、油性食品中の油脂が融解した状態を意味する。

本発明の油性食品は、油脂を好ましくは２６〜５２質量％含有する。ここで油脂とは、ココアバター等の油脂のみだけではなく、カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等の油性食品の原料中に含まれる油脂をも含む。例えば、カカオマスの油脂（ココアバター）含有量は５５質量％（含油率０．５５）であり、ココアパウダーの油脂（ココアバター）含有量は１１質量％（含油率０．１１）であり、全脂粉乳の油脂（乳脂）含有量は２５質量％（含油率０．２５）である。油性食品中の油脂含有量は、各原料の油性食品中の配合量（質量％）に含油率を掛け合わせた値の合計値である。本発明の油性食品の油脂含有量は、良好な保形性を維持する点から、より好ましくは２８〜４４質量％であり、さらに好ましくは３０〜４０質量％であり、最も好ましくは３２〜３８質量％である。

本発明の油性食品は、油脂中に中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む。本発明における中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（以下、ＭＴＧとも表す）は、トリアシルグリセロールを構成する３個の脂肪酸のうち、少なくとも１個が中鎖脂肪酸であるトリアシルグリセロールである。３個の構成脂肪酸の全てが中鎖脂肪酸であるトリアシルグリセロールは、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（以下、ＭＣＴとも表す）であり、ＭＴＧに含まれる。本発明における中鎖脂肪酸は、炭素数６〜１０の脂肪酸であり、飽和の直鎖脂肪酸であることが好ましい。中鎖脂肪酸は、好ましくはｎ−ヘキサン酸、ｎ−オクタン酸およびｎ−デカン酸から選ばれる１種以上であり、より好ましくはｎ−オクタン酸およびｎ−デカン酸から選ばれる１種以上である。

本発明の油性食品の油脂に含まれる中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）は、全てのＭＴＧに含まれる中鎖脂肪酸に占めるｎ−デカン酸の含有量が、好ましくは、２０質量％以上であり、より好ましくは４０質量％以上であり、さらに好ましくは６０〜１００質量％である。また、全てのＭＴＧに含まれる中鎖脂肪酸に占めるｎ−ヘキサン酸の含有量が、好ましくは３０質量％以下であり、より好ましくは２０質量％以下であり、さらに好ましくは０〜１０質量％である。全てのＭＴＧに含まれる中鎖脂肪酸に占めるｎ−デカン酸の含有量およびｎ−ヘキサン酸の含有量が上記範囲内にあると、本発明の油性食品を多く摂食した場合の胃への負担が好適に軽減できる。

本発明における中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）の中鎖脂肪酸以外の脂肪酸は、長鎖脂肪酸であることが好ましい。長鎖脂肪酸とは炭素数が１２以上、好ましくは１２〜２２の飽和及び不飽和脂肪酸を言う。例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等が挙げられる。長鎖脂肪酸は、炭素数１６〜２２であることがより好ましい。

本発明における中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）が長鎖脂肪酸を含む場合（以下、ＭＬＣＴとも表す）、中鎖脂肪酸をＭ、長鎖脂肪酸をＬとすると、そのトリアシルグリセロール（ＭＬＣＴ）が、ＭＬＬ、ＬＭＬ、ＬＬＭ、ＭＭＬ、ＭＬＭ、ＬＭＭの構造を有するものを意味する。なお、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（ＭＣＴ）の構造は、ＭＭＭである。中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）の分析及び計算方法は、当技術分野に周知の方法を用いることができる。詳しくは、Ｒ．Ｊ．ＶＡＮＤＥＲ ＷＡＬの総説（Ｊａｒｎａｌ ｏｆ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ' Ｓｏｃｉｅｔｙ ４０， ２４２−２４７ （１９６３））等が参照できる。

本発明における中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）は、油脂加工において通常行われるエステル交換および／またはエステル化により得られる。例えば、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（ＭＣＴ）の場合、常法に従って、中鎖脂肪酸とグリセロールとを、触媒下、好ましくは無触媒下で、また、好ましくは減圧下で、１２０〜１８０℃に加熱し、脱水縮合させることにより製造できる。反応後必要に応じて、触媒の除去、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を適用できる。

本発明における中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）が長鎖脂肪酸を含む場合、例えば、ＭＴＧは以下のように製造できる。菜種油、パーム油等の構成脂肪酸の全量に占める炭素数１６以上の脂肪酸が９０質量％以上の油脂とＭＣＴとを混合する。混合比は質量比で、好ましくは１０：９０〜９０：１０、より好ましくは２０：８０〜８０：２０である。混合油脂をエステル交換することによりＭＴＧが得られる。エステル交換の方法は、特に制限されない。化学的エステル交換、酵素的エステル交換のどちらの方法でもよい。なお、化学的エステル交換は、触媒としてナトリウムメチラート等の化学触媒を用いて行われる。その反応は位置選択性の低い非選択的エステル交換である。
なお、天然油脂には、ヤシ油やパーム核油等のようにＭＴＧを含有する油脂がある。それら及びそれらを混合、硬化、分別、エステル交換処理等から選ばれる一種もしくは二種以上の加工を行った油脂も、本発明のＭＴＧの全部乃至一部として利用できる。

化学的エステル交換は、例えば、常法に従って、以下の操作により実施できる。十分に乾燥させた原料油脂に対して、触媒を０．１〜１質量％添加する。触媒を含有した原料油脂を、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌することにより、エステル交換反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、水洗にて触媒を洗い流す。その後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を適用できる。

酵素的エステル交換は、触媒としてリパーゼ製剤を用いて行われる。リパーゼ製剤の有する選択的な触媒作用により、１，３位選択性のあるエステル交換が可能である。酵素的エステル交換は、例えば、常法に従って、以下の操作により実施できる。原料油脂に対して、０．０１〜５質量％のリパーゼ製剤を添加する。リパーゼ製剤を含有した原料油脂を、３０〜７０℃で、１〜４０時間攪拌することにより、エステル交換反応を行う。エステル交換反応終了後は、ろ過により反応生成物からリパーゼ製剤が除去される。その後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を適用できる。

本発明の油性食品における、油性食品中の油脂の構成脂肪酸全量に占める中鎖脂肪酸の含有量は、好ましくは２０質量％以上である。本発明の油性食品中の油脂の構成脂肪酸全量に占める中鎖脂肪酸の含有量は、より好ましくは４１〜９２質量％であり、さらに好ましくは５１〜９２質量％であり、さらにより好ましくは６１〜８６質量％であり、最も好ましくは７０〜８２質量％である。本発明の油性食品中の油脂の構成脂肪酸全量に占める中鎖脂肪酸の含有量が、上記範囲内にあると、少量の油性食品を摂食することで、効率よく中鎖脂肪酸を摂取できる。

本発明の油性食品は、中鎖脂肪酸を効率良く摂取するという意味において、油脂中に中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（ＭＣＴ）を好ましくは２０質量％以上含有する。本発明の油性食品の油脂中のＭＣＴ含有量は、より好ましくは４１〜９２質量％であり、さらに好ましくは６１〜８６質量％であり、最も好ましくは７０〜８２質量％である。

本発明の油性食品は、油脂の構成脂肪酸全量に占める中鎖脂肪酸の含有量が高くても、保形性を有する。また、本発明の油性食品は、好ましくは、外部からの応力により変形する可塑性を有する。本発明の油性食品の好ましい態様の１つは、可塑性を有するクリームである。具体的には、例えば、ソフトチョコレート、ファットクリームおよびスプレッドなどの油性クリームが挙げられる。

本発明の油性食品は、少量の水を含有することにより、良好な保形性を維持できる。したがって、油脂を構造化するために構成脂肪酸として用いられるベヘン酸や、炭素数１６以上の飽和脂肪酸のみを構成脂肪酸とするトリアシルグリセロール（以下、ＨＨＨとも表す）などの含有量を、低く抑えることができる。そのために油性食品の口どけがよい。本発明の油性食品は、油脂の構成脂肪酸全量に占めるベヘン酸の含有量が、好ましくは４質量％以下であり、より好ましくは０〜２質量％であり、さらに好ましくは０〜１質量％である。本発明の油性食品は、また、油脂に占める、炭素数１６以上の飽和脂肪酸のみを構成脂肪酸とするトリアシルグリセロールの含有量が、好ましくは１０質量％以下であり、より好ましくは７質量％以下であり、さらに好ましくは４質量％以下であり、さらに好ましくは０〜３質量％であり、さらにより好ましくは０〜２質量％であり、最も好ましくは０〜１質量％である。

本発明の油性食品には、本発明の特徴を損なわない限りにおいて、必要に応じてＭＴＧを含まない食用油脂を使用できる。例えば、パーム油、カカオ脂（ココアバター）、サル脂、シア脂、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、米油、ゴマ油、オリーブ油、グレープシード油、落花生油、亜麻仁油、ラード、牛脂、魚油等の油脂、これら油脂を、混合、分別、水素添加、エステル交換等から選ばれる一種もしくは二種以上の加工を行った油脂が挙げられる。

本発明の油性食品は、糖類を含有する。本発明の油性食品が含有する糖類としては、例として、砂糖（ショ糖）、乳糖、ブドウ糖、麦芽糖、オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、パラチノースオリゴ糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、はちみつ、還元糖ポリデキストロース、ラフィノース、ラクチュロース、還元乳糖、ソルビトール、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、トレハロースなどが挙げられる。糖類は、糖アルコールであってもよい。本発明の油性食品の糖類の含有量は、好ましくは１０〜７０質量％、より好ましくは２０〜６５質量％、さらに好ましくは３０〜６０質量％である。

本発明の油性食品は、また、糖類の１つとしてショ糖を含んでいてもよい。ショ糖は、実質的にショ糖の結晶であるグラニュー糖を粉にした粉糖を使用するのが適当である。本発明の油性食品のショ糖含有量は、好ましくは３０〜５８質量％であり、より好ましくは３２〜５４質量％であり、さらに好ましくは３４〜５０質量％である。油性食品のショ糖含有量が上記範囲内にあると、油性食品は少量の水が糖に作用することにより、良好な保形性を維持できる。

本発明の油性食品は、また、糖類の１つとして乳糖を含んでいてもよい。乳糖は好ましくは結晶質であり、より好ましくは結晶として配合される。市販の乳糖であればほとんどが結晶質である。乳糖の結晶は、α−乳糖であってもβ−乳糖であってもよい。α−乳糖は、無水物でも一水和物であってもよい。本発明の油性食品の乳糖含有量は、好ましくは１〜２０質量％であり、より好ましくは２〜１８質量％であり、さらに好ましくは３〜１６質量％である。油性食品の乳糖含有量が上記範囲内にあると、油性食品は少量の水が糖に作用することにより、良好な保形性を維持できる。

本発明の油性食品は、油脂および糖類のほかに、一般的に油性食品に使用される、カカオマス、ココアパウダー、乳製品（乳固形類等）、乳化剤、香料、色素等のほか、澱粉類、ガム類、熱凝固性タンパク、いちご粉末や抹茶粉末などの各種粉末類などの、各種食材や各種改質材が含まれていてもよい。

本発明の油性食品は、また、粉乳を含んでいてもよい。本発明に使用する粉乳は、乳由来の粉末であれば特に制限はない。例として、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、クリームパウダー、バターミルクパウダーが挙げられる。粉乳は１種または２種以上を選択して使用できる。本発明の油性食品は、好ましくは全脂粉乳、脱脂粉乳およびホエイパウダーから選ばれる１種以上を含み、より好ましくは全脂粉乳および脱脂粉乳から選ばれる１種以上を含む。本発明の油性食品に使用される粉乳は、また、上記例示した粉乳のように、スプレードライヤーなどの噴霧乾燥により、製造されたものが好ましい。本発明の油性食品の粉乳含有量は、好ましくは４〜３２質量％であり、より好ましくは８〜２８質量％であり、さらに好ましくは１２〜２４質量％である。油性食品の粉乳含有量が上記範囲内にあると、油性食品の風味がマイルドになる。

本発明の油性食品は、常法に従い製造できる。例えば、チョコレートの場合、常法に従い、油脂、糖類および粉乳などの原材料の混合、ロールリファイニングなどによる微粒化、必要に応じてコンチング処理等を行なう。コンチング処理を行う場合、コンチング処理時の加熱温度は、チョコレートの風味を損なわないように、４０〜６０℃が好ましい。なお、本発明の製造方法において、工程と処理とは、同じ意味として使用している。

本発明の油性食品の製造方法においては、油性食品の水分（水含有量）を調整するために、原材料として、水を有する含水素材や吸湿性の高い素材などを使用してもよい。また、融液状態にある油性食品に、水を添加分散させる工程（以下の［水添加工程］）を有してもよい。ここで融液状態とは、油性食品中の油脂が融解された状態を指す。なお、本発明の油性食品は、既製の油性食品を加熱融解させ、融液状態とした上で、以下の、[水添加工程]およびそれに続く工程を経て、製造されてもよい。以下、チョコレート（チョコレートクリーム、ソフトチョコレートなどを含む）の製造方法を例に説明する。

［水添加工程］
本発明の製造方法においては、水添加工程における融液状態にあるチョコレートの温度は、好ましくは３０〜７０℃であり、より好ましくは３５〜６０℃であり、さらに好ましくは３５〜５５℃である。水添加工程における融液状態にあるチョコレートの温度が上記範囲内にあると、チョコレートの風味を損なわずに、水を好適に添加分散できる。添加される水の量は、チョコレートの水の含有量が０．８〜３質量％となるように適宜設定されればよい。目安としては、融液状態のチョコレート１００質量部に対して、０．５〜２質量部である。なお、チョコレートの水含有量は、常法に従って、常圧乾燥減量法や、カールフィッシャー水分計を用いて測定できる。

水添加工程において添加される水は、水のみであってもよいが、水と共に水以外の成分を含む組成物（以下、このような組成物を「含水材」という）であってもよい。水添加工程において添加する水は、添加量が同じであっても、水と共に添加する成分によって、融液状態のチョコレートの粘度上昇速度が変化し得る。具体的には、水のみ、又は、水分含有量の高い含水材（果汁、牛乳等）を添加すると、チョコレートの粘度は急激に上昇する。他方、糖液やタンパク液などの含水材を添加すると、比較的緩やかに粘度が上昇する。急激に粘度が上昇すると、融液状態のチョコレート中に水が十分に分散できないため、水添加工程における水は、含水材、特に糖液やタンパク液であることが好ましい。

糖液としては、果糖、ブドウ糖、蔗糖、麦芽糖、オリゴ糖などの糖と水とを含む、還元水飴や果糖ブドウ糖液糖、ソルビトール液などの溶液が挙げられる。タンパク液としてはタンパク質と水とを含む、卵白メレンゲ、濃縮乳、生クリームなどが挙げられる。糖液やタンパク液に含まれる水の含有量は、溶液全体に対して好ましくは１０〜９０質量％であり、より好ましくは１０〜５０質量％である。水添加工程において水を含水材の形態で添加する場合、その添加量は融液状態のチョコレートに対する正味の水の量が上記目安の範囲となるように添加すればよい。なお、チョコレートの水含有量を調整するために添加される水乃至含水材は、その添加量がチョコレート１００質量部に対して５質量部以下である場合、本発明の油性食品の組成には含めない。

水添加工程において使用する水や含水材の温度は、水や含水材を添加する融液状態のチョコレートの温度と同程度であることが好ましい。融液状態のチョコレートの温度が一定に保たれ、水や含水材は均一に分散しやすい。水を融液状態のチョコレートに添加した後は、撹拌などにより水をチョコレート中に均一に分散させてもよい。

［冷却固化工程］
水添加工程を経た融液状態のチョコレートは、冷却固化してもよい。この工程により、融液状態から固形のチョコレートを効率的に製造できる。

冷却固化の方法は特に限定されない。モールド成形チョコレートや食品へのコーティングチョコレートといったチョコレート製品に応じて、適宜選択すればよい。例えば、冷却トンネル（クーリングトンネル）での冷風吹付、冷却プレートとの接触などにより冷却固化できる。

冷却固化の条件は、融液状態のチョコレートが固化する限り特に限定されない。冷却温度は好ましくは０〜２０℃であり、より好ましくは０〜１０℃である。冷却時間は、好ましくはで５〜９０分間であり、より好ましくは１０〜６０分間である。

［保温工程］
本発明の製造方法においては、上記冷却固化後のチョコレートを、さらに特定の温度に保管する「保温工程」を適用してもよい。保温工程は、冷却固化後のチョコレートを、好ましくは１８〜３６℃、より好ましくは２０〜３４℃、更に好ましくは２０〜３２℃において、好ましくは１〜２４０時間、より好ましくは６〜１４４時間、更に好ましくは１２〜９６時間、保温する工程である。保温工程により、チョコレートの保形性を向上させることができる。また、保温工程を行なう冷却固化後のチョコレートは、冷却固化後、保温工程の前に、好ましくは１６〜２４℃、より好ましくは１８〜２２℃において、好ましくは６〜２４０時間、より好ましくは１２〜１９２時間プレエージング処理されてもよい。

本発明の製造方法においては、チョコレートは、上記保温工程の後、プレエージング処理と同様のエージング処理をしてもよい。エージング処理は、好ましくは１６〜２４℃、より好ましくは１８〜２２℃において、好ましくは６〜２４０時間、より好ましくは１２〜１９２時間静置する処理である。

チョコレートがテンパータイプのチョコレートである場合、上記水添加工程の前後のどちらかで、テンパリング処理もしくはシーディング処理を行ってもよい。

上記テンパリング処理は、融液状態にあるチョコレートに安定結晶の結晶核を生じさせる操作である。具体的には、例えば、４０〜５０℃で融解しているチョコレートを、品温を２７〜２８℃程度まで下げた後に、再度２９〜３１℃程度まで加温する操作として知られる。テンパリング処理は、水添加工程の前に行うことが好ましい。

上記シーディング処理は、テンパリング処理の替りに、安定結晶の結晶核として機能するシーディング剤を使用して、融液状態にあるチョコレート中に安定結晶の結晶核を生じさせる処理である。シーディング処理はテンパリング処理と同様に、チョコレート中の油脂をＶ型の安定結晶として固化させるために行う。なお、シーディング処理で使用するシーディング剤は微量であるため、本発明の油性食品の組成には含めない。

シーディング処理は水添加工程の前後のいずれであってもよい。また、シーディング剤添加および水添加工程を同時に行ってもよい（つまり、シーディング剤および水を融液状態のチョコレートに同時に添加してもよい）。

上記チョコレートは、さらに、焼成されてもよい。本発明のチョコレートは、焼成されても焼き崩れが著しく抑制される。本発明において焼成とは、１２０℃以上での加熱を意味する。チョコレートの焼成温度は、好ましくは１３０〜２５０℃であり、より好ましくは、１４０〜２２０℃である。チョコレートの焼成には、オーブン、マイクロ波、過加熱蒸気、バーナーなどが使用できる。焼成は、部分的であってもよい。チョコレートの焼成時間は、焼成温度、焼成装置の能力および焼成されるチョコレートの量などにより、適宜調整してもよい。例えば、オーブンでの焼成時間は、好ましくは０．５〜８分間であり、より好ましくは０．５〜５分間であり、さらに好ましくは、１〜３分間である。チョコレートの焼成温度および焼成時間が上記範囲内にあると、チョコレート表面が固化した焼成チョコレートが製造できる。

本発明の油性食品は、中鎖脂肪酸を豊富に含み、油脂の滲み出しが抑制された、保形性が良好で、口どけの良い、食品素材である。本発明の油性食品は、例えば、チョコレート、ファットクリーム、およびスプレッドなどである。これらはそのまま食することができる。また、製菓製パン製品（例えば、パン、ケーキ、洋菓子、焼き菓子、ドーナツ、シュー菓子等）のコーティングや、フィリングに使用できる。さらに、生地へ混ぜ込む素材にも使用できる。本発明の油性食品の使用により、多彩な複合食品が得られる。

以下に、実施例を提示し、本発明をさらに具体的に説明する。本実施例では、油性食品としてチョコレート（チョコレートクリーム）を製造し、評価を行った。

［分析方法］
（１）融液状態にあるチョコレートの粘度
融液状態にあるチョコレートの粘度（単位：ｃｐｓ）は、ＢＨ型粘度計（東機産業社製）を使用して測定した。つまり、Ｎｏ．６のローターを回転数４ｒｐｍに設定した。次いで、測定温度に調温したチョコレートの中で、ローターを３回転させて数値を読み取る。読み取り数値に装置係数（２５００）を乗じて粘度が求められる。
（２）チョコレートの水分
チョコレートの水分（水含有量）は、常法に従い、常圧乾燥減量法により測定した。
（３）油脂のトリアシルグリセロールの分析
トリアシルグリセロールは、ＡＯＣＳ Ｃｅ５−８６に準じて測定した。
（４）油脂の構成脂肪酸の分析
油脂の構成脂肪酸は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準じて測定した。

［チョコレートの原材料］
チョコレートの主原材料として、以下のものを使用した。
・ココアバター（大東カカオ株式会社製、商品名：ＴＣココアバター）
・カカオマス（大東カカオ株式会社製、商品名：カカオマスＱＭ−Ｐ、油脂含有量２５質量％）
・ココアパウダー（大東カカオ株式会社製、商品名：ココアパウダーＪＡ、油脂含有量１１質量％）
・砂糖（株式会社徳倉製、商品名：ＰＯＷＤＥＲ ＳＵＧＡＲ）
・乳糖（ＬＩＰＲＩＮＯ ＦＯＯＤＳ製、商品名：Ｌａｃｔｏｓｅ）
・全脂粉乳（よつ葉乳業株式会社製、商品名：全脂粉乳、油脂含有量２５質量％）
・脱脂粉乳（森永乳業株式会社製、商品名：脱脂粉乳）
・レシチン（日清オイリオグループ株式会社製、商品名：レシチンＤＸ）
・ＰＧＰＲ（ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、太陽化学株式会社製）
・ハイエルシン酸菜種極度硬化油（横関油脂工業株式会社製）
・中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）を含む油脂（以下に記載の方法により調製した）

［ＭＴＧを含む油脂の調製］
（ＭＣＴ−１）
トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸がｎ−オクタン酸（炭素数８）とｎ−デカン酸（炭素数１０）であり、その質量比が３０：７０である中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（ＭＣＴ、日清オイリオグループ株式会社社内製）をＭＣＴ−１とした。
（ＭＣＴ−２）
トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸がｎ−オクタン酸（炭素数８）とｎ−デカン酸（炭素数１０）であり、その質量比が６０：４０である中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（ＭＣＴ、日清オイリオグループ株式会社社内製）をＭＣＴ−２とした。
（ＭＬＣＴ−１）
５０質量部のＭＣＴ−１と５０質量部の菜種極度硬化油を混合する。得られた混合油脂を８０℃で攪拌しながら、混合油脂１００質量部に対して０．１質量部のナトリウムメチラートを触媒として添加した。さらに、８０℃で３０分間撹拌することにより、ランダムエステル交換反応を行った。得られたエステル交換反応油脂を、常法に従って精製した。これをＭＬＣＴ−１とした。

［含水材］
含水材として、以下のものを使用した。
・液糖（水分２５質量％、昭和産業株式会社製果糖ブドウ糖液糖）

［チョコレートの調製１］
比較例１〜２および実施例１〜２のチョコレート配合は表１に従った。常法により、混合、微粒化、精練し、融液状態のチョコレートを得た。３５℃で融液状態のチョコレートに対して、表中で水の添加「有り」のものは、４質量部の液糖（水分２５質量％、果糖ブドウ糖液糖）を、チョコレート１００質量部に対して、添加分散させた。引き続き３５℃での粘度を測定した。その後カップに４０ｇ充填し、８℃で２０分間冷却固化した。冷却固化後、比較例１〜２および実施例１〜２の各チョコレートを、２０℃と３０℃の２種類の温度で６日間保持した。

［チョコレートの評価１］
上記で調製した各チョコレートの、保形性および付着（滲み出しやすさ）を、以下の基準に従って評価した。結果を表１に示した。

（保形性の評価）
レオメーターＣＲ−５００ＤＸ（株式会社サン科学製）を使用した。テーブル移動速度６０ｍｍ／ｍｉｎおよび定深度３．０ｍｍの条件で、楔型プランジャー（小）を用いて、予め各温度で調温されたチョコレートの耐荷重応力（単位：ｇ）を測定した。数値が大きいほど、保形性に優れている。

（付着の評価）
予め各温度で調温されたチョコレートの表面を指で触れた際の付着具合を、以下の基準に従って評価した。付着がないほど、油脂の滲み出しが少ないと判断できる。

◎：全く指に付着しない。
〇：ほとんど指に付着しない。
△：やや指に付着する。
×：指に付着する。

［チョコレートの調製２］
比較例３および実施例３〜４のチョコレート配合は表２に従った。常法により、混合、微粒化、精練し、融液状態のチョコレートを得た。４０℃で融液状態のチョコレートに対して、表中で水の添加「有り」のものは、４質量部の液糖（水分２５質量％、果糖ブドウ糖液糖）を、チョコレート１００質量部に対して、添加分散させた。その後カップに充填し、１０℃で１５分間冷却固化した。冷却固化後、比較例３および実施例３〜４のチョコレートを、縦１５ｍｍ、横１５ｍｍ、高さ１０ｍｍの直方体に成形した。得られた各チョコレートを２０℃で３日間保持した。その後、比較例３および実施例３〜４のチョコレートを、１８０℃のオーブンで１．５分間焼成した。

［チョコレートの評価２］
上記で調製した各チョコレートの２０℃での付着（滲み出しやすさ）および焼成後の焼き崩れの状態を、以下の基準に従って評価した。結果を表２に示した。

（付着の評価）
２０℃で調温されたチョコレートの表面を指で触れた際の付着具合を、以下の基準に従って評価した。付着がないほど、油脂の滲み出しが少ないと判断できる。

◎：全く指に付着しない。
〇：ほとんど指に付着しない。
△：やや指に付着する。
×：指に付着する。

（焼き崩れの評価）
焼成後のチョコレートの底面積を焼成前のチョコレートの底面積で除したスコア（焼成後のチョコレートの底面積／焼成前のチョコレートの底面積）を求め、以下のように評価した。

◎：スコア１〜１．２未満、型崩れがほとんどなく非常に良好
○：スコア１．２〜２未満、型崩れが少なく良好
△：スコア２〜３未満、型崩れがみられる
×：スコア３以上、型崩れが著しい

Claims (8)

1. 水の含有量が０．８〜３質量％であり、かつ、油脂および糖類を含む油性食品であって、前記油脂が中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む、油性食品。
2. 前記油脂の構成脂肪酸全量に占める中鎖脂肪酸の含有量が、２０質量％以上である、請求項１に記載の油性食品。
3. 前記油脂の構成脂肪酸全量に占めるベヘン酸の含有量が、４質量％以下である、請求項１または２に記載の油性食品。
4. 前記油脂に占める、炭素数１６以上の飽和脂肪酸のみを構成脂肪酸とするトリアシルグリセロールの含有量が、１０質量％以下である、請求項１〜３の何れか１項に記載の油性食品。
5. 請求項１〜４の何れか１項に記載の油性食品が焼成された、焼成油性食品。
6. 中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む油脂および糖類、を含む油性食品の、水の含有量を０．８〜３質量％に調整する、請求項１〜４に記載の油性食品の製造方法。
7. 請求項１〜４の何れか１項に記載の油性食品を焼成する、焼成油性食品の製造方法。
8. 油脂および糖類を含む油性食品の、水の含有量を０．８〜３質量％に調整する、油性食品の保形性向上方法。